I
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Y NEGOCIOS
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN EMPRESAS Y ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS.
TEMA
ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA EL DESARROLLO MICROEMPRESARIAL DE LA CIUDAD DE IBARRA.
AUTORA: GABRIELA MALDONADO ECHEVERRÍA TUTORA: ING. JANNETH PANTOJA
IBARRA – ECUADOR 2014
II
CERTIFICACIÓN
En calidad de Tutora de Tesis del presente trabajo de investigación, certifico que la Tesis de carrera cuyo título es “ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA EL DESARROLLO MICROEMPRESARIAL DE LA CIUDAD DE IBARRA”, fue elaborado por la estudiante: GABRIELA ESTEFANÍA MALDONADO ECHEVERRÍA, cumple con los requisitos metodológicos y científicos que la Universidad Regional Autónoma de los Andes exige, por lo tanto autorizamos su presentación para los trámites pertinentes.
Atentamente,
III
AUTORÍA DE LA TESIS
Ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES declaro que el contenido de trabajo de investigación: “ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA EL DESARROLLO MICROEMPRESARIAL DE LA CIUDAD DE IBARRA”, presentada como requisito de graduación de Ingeniera en Administración de Negocios, es de auténtica autoría por lo que me responsabilizo de su contenido.
Atentamente,
IV
DEDICATORIA
A Dios por haberme permitido llegar hasta este momento, por darme el regalo más anhelado como es la vida, por estar acompañándome día a día y sentir un alivio espiritual el cual me ha guiado a culminar una de mis metas.
A mi Familia, a mis tías, a mi abuelita por apoyarme moralmente y darme ánimo en todo momento, en especial a mi madre Teresa por ser mi amiga y compañera que me ha ayudado a crecer, gracias por tus consejos, gracias por tu paciencia, gracias por el amor infinito que me has dado y por estar a mi lado en los momentos que más te necesitaba.
A mi hija Samantha mi mayor tesoro, para quien ningún sacrificio es suficiente, ha iluminado mi vida y ha sido fuente de inspiración para culminar mis estudios y poder ser un ejemplo de superación para ella.
A mi querido esposo que ha sido el impulso durante toda mi carrera, con su ayuda constante y su amor incondicional se ha convertido en mi mejor amigo, el cual me ha sabido guiar y aconsejar en todo momento.
V
AGRADECIMIENTO
La satisfacción de una meta cumplida se logra con aquello que demanda lo mejor de cada ser humano y con la ayuda de otras personas que se han involucrado en el proceso, por ende mi eterna gratitud a la Ingeniera Janneth Pantoja, mi directora de tesis quien con su apoyo y asesoría ha hecho posible la culminación de mi trabajo, gracias por las sugerencias, correcciones y demás que hicieron que mi investigación sea de ayuda para la sociedad.
A todas las autoridades e instituciones que supieron colaborar con la información necesaria para la elaboración de mi tesis mi más sentido agradecimiento.
A todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a la elaboración de este proyecto.
VI
ÍNDICE GENERAL
CERTIFICACIÓN ... II AUTORÍA DE LA TESIS ... III DEDICATORIA ... IV AGRADECIMIENTO ... V ÍNDICE GENERAL ... VI ÍNDICE DE FIGURAS ... IX ÍNDICE DE ANEXOS ... XI ÍNDICE DE TABLAS ... XII RESUMEN EJECUTIVO ... XIII EXECUTIVE SUMMARY ... XIV
INTRODUCCIÓN ... 1
CAPÍTULO I ... 4
1. MARCO TEÓRICO ... 4
1.1. ESTRATEGIAS MICROEMPRESARIALES. ... 4
1.1.1. DEFINICIÓN E IMPORTANCIA ... 4
1.2. DECISIONES ESTRATEGICAS ... 5
1.3. PROCESO ESTRATÉGICO ... 5
1.4. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA ... 5
1.5. MODELOS DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA ... 6
1.6. NIVELES ESTRATÉGICOS ... 6
1.7. POSICIONAMIENTO ... 7
1.8. PRODUCCIÓN ... 7
1.9. PRODUCTO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS ... 7
1.10. CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO ... 8
1.11. CLASES DE PROCESO DE PRODUCCIÓN ... 9
1.12. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DESARROLLO MICROEMPRESARIAL ... 10
VII
1.13. INTRODUCCIÓN AL MERCADO ... 11
1.13.1. OBJETIVOS DEL DESARROLLO ORGANIZACIONAL ... 11
1.13.2. CARACTERÍSTICAS ... 11
1.13.3. VENTAJAS ... 12
1.13.4. IMPORTANCIA ... 12
1.14. METODOLOGÍA KAIZEN ... 12
1.14.1. SISTEMA DE TRABAJO KAIZEN ... 13
1.15. Metodología 5´S ... 13
1.15.1. CLASIFICACIÓN ... 13
1.15.2. ORDENAR (Seiton) ... 14
1.15.3. LIMPIEZA (Seiso) ... 14
1.15.4. ESTANDARIZAR (Seiketzu) ... 14
1.15.5. DISCIPLINA (Shitsuke) ... 15
1.16. Conclusiones Parciales Del Primer Capítulo ... 15
CAPÍTULO II ... 17
2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA ... 17
2.1. CARACTERIZACIÓN ... 17
2.2. ENFOQUES DE LA INVESTIGACIÓN ... 17
2.3. TIPOS DE INVESTIGACIÓN ... 17
2.4. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ... 18
2.5. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ... 18
2.6. INSTRUMENTOS ... 19
2.7. PROPUESTA DEL INVESTIGADOR ... 19
2.7.1. POBLACIÓN Y MUESTRA ... 19
2.7.2. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ... 20
2.8. ANÁLISIS GENERAL DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A LAS MICROEMPRESAS DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CIUDAD DE IBARRA. ... 21
2.9. ANÁLISIS GENERAL DE LAS ENTREVISTAS APLICADAS A LAS PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DE LA CIUDAD DE IBARRA ... 23
2.10. Conclusiones parciales del Capítulo II. ... 25
VIII
3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ... 26
3.1. MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ... 26
3.1.1. BJETIVO ... 26
3.1.2. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE OBJETOS INNECESARIOS. .... 27
3.2. PROCESOS POR ÁREAS ... 30
3.2.1. PROCESO A BODEGA ... 30
3.2.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ... 40
3.2.3. SALUD Y SEGURIDAD EN PANADERÍAS ... 49
3.3. PLAN DE CAPACITACIÓN ... 53
3.3.1. PLAN DE CAPACITACIÓN 5´S EN PANADERÍAS Y PASTELERIAS ... 53
3.4. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN PARA PANADERÍAS ... 58
3.4.1. ESTRATEGIA PUBLICITARIA ... 58
3.4.1.1. OBJETIVOS ... 58
3.4.1.2. SITUACIÓN ACTUAL ... 58
3.4.1.2.1. INNOVACIÓN DE GALLETAS ... 59
COSTO PRODUCCIÓN DE GALLETAS ... 59
3.4.2. UTILIDAD PROYECTADA ... 60
3.4.1.2.2. PUBLICIDAD EN EXTERIORES ... 61
3.4.1.2.3. ESTRATEGIA DE PUBLICIDAD A TRAVÉS DE LAS REDES SOCIALES. 62 3.4.5. PROGRAMA DE ACTIVIDADES ... 62
3.4.6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PUBLICIDAD ... 63
3.4.7. CONTROL CAPACITACIÓN FACEBOOK... 65
3.5. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO ... 66
3.6. CONCLUSIONES GENERALES ... 67
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1 Dirección Estratégica. ... 4
Figura Nº 2 Modelos de planeación Estratégica. ... 6
Figura Nº 3 Niveles Estratégicos. ... 6
Figura Nº 4 Ciclo de Vida del Producto ... 9
Figura Nº 5 Clases de Procesos de Producción. ... 9
Figura Nº 6 Canales de Distribución ... 10
Figura Nº 7 Objetivos del Desarrollo Organizacional ... 11
Figura Nº 8 Características del Desarrollo Organizacional ... 11
Figura Nº 9 Ventajas del Desarrollo Organizacional ... 12
Figura Nº 10 Sistema de trabajo Kaizen. ... 13
Figura Nº 11 Clasificar ... 13
Figura Nº 12 Ordenar ... 14
Figura Nº 13 Limpieza ... 14
Figura Nº 14 Estandarización ... 14
Figura Nº 15 Disciplina ... 15
Figura Nº 16 Microempresas dedicadas a la producción y comercialización de bienes. 20 Figura Nº 17 Reubicación de Objetos Innecesarios. ... 28
Figura Nº 18 Procedimiento de reciclaje Objetos Innecesarios. ... 29
Figura Nº 19 Registro de Reciclaje Objetos Innecesarios. ... 29
Figura Nº 20 Procesos ... 30
Figura Nº 21 Procedimiento control de Materia Prima. ... 30
Figura Nº 22 Hoja de Control Recepción de Materia Prima. ... 32
Figura Nº 23 Procedimiento hoja de control materia prima refrigerada. ... 33
Figura Nº 24 Control Materia Prima Refrigeradas. ... 33
Figura Nº 25 Procedimiento Almacenamiento de Insumos ... 34
Figura Nº 26 Almacenamiento de Insumos. ... 34
Figura Nº 27 Procedimiento list check proceso de producción ... 35
X
Figura Nº 29 Procedimiento de evaluación de productos. ... 36
Figura Nº 30 Modelo de evaluación de productos ... 36
Figura Nº 31 Procedimiento check list visual producción ... 37
Figura Nº 32 Check list Indumentaria “Continuación”. ... 38
Figura Nº 33 Procedimiento Check list visual comercialización “Continuación” ... 38
Figura Nº 34 Control Check visual comercialización. ... 39
Figura Nº 35 Método de Limpieza ... 40
Figura Nº 36 Programa de Limpieza y Desinfección grasas ... 41
Figura Nº 37 Programa de Limpieza y Desinfección Materia Orgánica. ... 42
Figura Nº 38 Procedimiento Control Limpieza y desinfección. ... 43
Figura Nº 39 Control Limpieza y Desinfección ... 44
Figura Nº 40 Procedimiento Plan Maestro de Limpieza y Desinfección. ... 45
Figura Nº 41 Plan Maestro de Limpieza ... 48
Figura Nº 42 Programa de Capacitación 5´S EN PANADERIAS ... 53
Figura Nº 43 Cronograma de Actividades ... 54
Figura Nº 44 Procedimiento Control asistencia capacitación. ... 55
Figura Nº 45 Control Capacitación 5´S en panaderías y Pastelerías. ... 55
Figura Nº 46 Procedimiento Control de Aprendizaje. ... 56
Figura Nº 47 Control aprendiza ... 57
Figura Nº 48 Línea de Productos Panaderías. ... 58
Figura Nº 49 Innovación de galletas. ... 59
Figura Nº 50 Costo producción galletas ... 60
Figura Nº 51 Utilidad proyectada. ... 60
Figura Nº 52 Afiche Publicitario ... 61
Figura Nº 53 Presupuesto publicidad en exteriores ... 62
Figura Nº 54 Programa de Actividades “Continuación” ... 62
Figura Nº 55 Cronograma de Actividades Publicidad ... 63
Figura Nº 56 Presupuesto General ... 64
Figura Nº 57 Programa de Capacitación ... 64
Figura Nº 58 Cronograma de Capacitación ... 65
XI
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Nº 1 PORATDA UNIANDES ... 76
Anexo Nº 2 ENCUESTA A LOS MICROEMPRESARIOS DE LA CIUDAD DE IBARRA. ... 85
Anexo Nº 3 ANEXO N° 3 ENTREVISTA APLICADA A LAS PANADERIAS Y PASTELERIAS DE LA CIUDAD DE IBARRA. ... 105
Anexo Nº 5 DIAGRAMA ISHIKAWA ... 110
Anexo Nº 6 PROCESO DE ALMACENAMIENTO EN ESTANTERÍAS ... 113
Anexo Nº 7 ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN ETIQUETADA. ... 113
XII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº 1 Innovación del Producto ... 8 Tabla Nº 2 REFERENCIAS DE NORMATIVAS VIGENTES EN EL ECUADOR ... 26 Tabla Nº 3 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACION DE OBJETOS
XIII
RESUMEN EJECUTIVO
XIV
laboral de los empleados consiguiendo que existan menos errores tanto en el área de producción como en la de comercialización.
EXECUTIVE SUMMARY
1
INTRODUCCIÓN
2
3
4
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1.ESTRATEGIAS MICROEMPRESARIALES.
1.1.1. DEFINICIÓN E IMPORTANCIA
(Mc Daniel Carl, 2005) las estrategias son planes que permiten alcanzar los objetivos a mediano y largo plazo, definiendo el futuro de la empresa de manera óptima para obtener mejores resultados, y a su vez establecer planteamientos estructurados que logren mantener procesos eficientes, para (Hill Charles, 2005), una estrategia micro empresarial instituye la orientación y el alcance que tenga una organización preferentemente a largo plazo, para poder conseguir ventajas en el mercado tomando en cuenta las opiniones de los consumidores. Por lo cual es importante la elaboración y diseño de estrategias ya que sin ellas no sería posible subsistir en el mercado.
1.1.2. DIRECCIÓN ESTRATÉGICA
Figura Nº 1 Dirección Estratégica.
Fuente: (http://www.marketing-xxi.com/la-direccion-estrategica-16.htm, 2011) DIRECCIÓN ESTRATEGICA
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA IMPLEMENTACIÓN
ESTRATEGICA
A corto y largo plazo.
5
1.2.DECISIONES ESTRATEGICAS
Para (Huertas Rubén, 2008) y (Gaynor, 2005), las decisiones estratégicas son aquellas que comprometen una cantidad sustancial de recursos, generan y orientan un sin número de posteriores decisiones. Las decisiones estratégicas son normalmente responsabilidad de la alta dirección, y se suelen tomar después de haberse estudiado concienzudamente.
1.3.PROCESO ESTRATÉGICO
“La función principal del proceso estratégico se centra en lo que entendemos por estrategia, concepto nuclear de la disciplina o modelo de comportamiento que trata temas como la compresión de cuáles son los elementos que la forman para alcanzar y mantener una ventaja competitiva.” (Hector, 2011, pág. 54).
El proceso estratégico pretende conocer las herramientas que constituyen parte de las ventajas competitivas que permitirán contrarrestar las adversidades del mercado, de esta manera se garantizará parte del éxito que logre alcanzar la organización, un proceso estratégico involucra a todos quienes forman parte de la empresa manejando un trabajo continuo.
1.4.PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA
6
1.5.MODELOS DE PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
Figura Nº 2Modelos de planeación Estratégica. Fuente: (Huertas Rubén, 2008)
1.6.NIVELES ESTRATÉGICOS
Figura Nº 3 Niveles Estratégicos. Fuente: (Michael, 2011)
SELECCIÓN
PONER LAS ESTRATEGIAS EN PRÁCTICA
ANÁLISIS OPERATIVO SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS
ANÁLISIS COMPETITIVO
Define misión y metas corporativas.
Identifica oportunidades y amenazas.
Identifica fuerzas y debilidades.
Corrigen las debilidades y aprovechan las oportunidades externas e internas.
MODELO DE PLANEACIÓN ESTRATEGICA.
NIVELES ESTRATÉGICOS
Estrategia Corporativa
Es la diversidad de productos o servicios.
Estrategia de Negocio
Conocida “estrategia competitiva”, analiza la fijación de precios e innovación.
Estrategias Operativas
Apoyan las estrategias
corporativas, un gran
7
1.7.POSICIONAMIENTO
Para (Gabriel, 2010), el posicionamiento hace referencia al consumidor o usuario que percibe al producto en relación con todos los demás aspectos que satisfacen las mismas necesidades. El posicionamiento es muy importante porque a medida que aumenta el número de productos y de consumidores se vuelve más difícil resaltar las ventajas de calidad, siendo la imagen percibida por los consumidores de una determinada empresa en relación con la competencia. El posicionamiento ayuda a mantener un liderazgo.
1.8.PRODUCCIÓN
(Steven, 2007) y (Daniel, 2004), indican que la producción es un proceso por medio del cual se crean los bienes y servicios económicos, considerándose como la actividad principal de cualquier sistema económico que está organizado precisamente para producir, distribuir y consumir los bienes y servicios necesarios para la satisfacción de las necesidades de los consumidores. La producción es la actividad económica que aporta valor agregado a los bienes y servicios.
1.9.PRODUCTO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS
8
Tabla Nº 1 Innovación del Producto
BASES DE LA
COMPARACIÓN INNOVACIÓN CONTINUA
INNOVACIÓN DINÁMICA
INNOVACIÓN
DISCONTINUA
DEFINICIÓN El consumidor no necesita aprender nada,
Rompe la rutina.
Exige un aprendizaje nuevo. EJEMPLOS Maquinilla de
afeitar o detergente nuevo.
Cepillo de dientes eléctrico
reproductor de canciones.
Programa de reconocimiento de voz
ENFASIS DEL Amplio mecanismo de Distribución
Anunciar a los consumidores los beneficios del
Ventas personalidas
MARKETING Producto
Fuentes: (Hill Charles, 2005), (Cummings Thomas, 2007).
1.10. CICLO DE VIDA DE UN PRODUCTO
9
Figura Nº 4 Ciclo de Vida del Producto Fuente: (Rodriguez, 2006)
1.11. CLASES DE PROCESO DE PRODUCCIÓN
Según (Luis, 2003), las clases de procesos de producción son un conjunto de acciones para producir un determinado bien o servicio. La gran variedad de bienes y servicios da lugar a procesos productivos muy diferentes, en sí el proceso de producciones un sistema de acciones dinámicamente interrelacionadas orientado a la transformación de ciertos elementos denominados factores, en ciertos elementos, denominados productos, con el objetivo primario de incrementar su valor. Para lo cual se debe analizar los diferentes procesos de producción que existen en el campo industrial que permitirá mantener una excelente fabricación de las necesidades que el mercado demande.
Figura Nº 5 Clases de Procesos de Producción.
10
1.12. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y DESARROLLO
MICROEMPRESARIAL
Según (Javier P. , 2003), los canales de comercialización son las vías a través de las cuales se llevan a cabo las ventas y se distribuyen los productos, de esta manera forman parte de la cadena comercial mediante la cual los productos llegan desde el productor, despachador, fabricante u otro origen hasta el consumidor, también conocidos como circuitos. y según (Cesar, 2005), el desarrollo micro empresarial apoya el desarrollo económico de la población rural y urbana que se encuentren en situaciones de pobreza con el fin de aumentar sus ingresos y la generación de empleo.
1.12.1.COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO Y CANALES DE
DISTRIBUCIÓN
Para Fernández (Ángel, 2004), la comercialización de un producto es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar, considerando que la comercialización no es una simple transferencia por lo contrario debe tener las características necesarias para satisfacer a los consumidores, para lo cual (Gary, 2008), señala que pocos productores venden sus bienes directamente a los usuarios finales, de esta manera todos ellos intentan establecer un canal de distribución, es decir un conjunto de organizaciones independientes que ayudan a que el producto o servicio esté disponible para los consumidores, por lo que las medidas que se tomen afectan directamente a todas las demás decisiones de marketing.
11
1.13. INTRODUCCIÓN AL MERCADO
Para (al, 2006) y (Marcela, 2003), deducen que la introducción al mercado se apoya básicamente en una mezcla de estrategia dirigida a la publicidad-precio, puesto que se puede elaborar el mejor producto del mundo en diferentes sentidos pero si pocos demandantes lo conocen la introducción de este al mercado será lenta, de la misma manera sucederá con el precio el consumidor analizará la opción más económica. Al investigar y analizar las necesidades del mercado se podrá determinar las estrategias más idóneas para ser implementadas y que de seguro podrán posicionar al bien o servicio de manera rápida.
1.13.1.OBJETIVOS DEL DESARROLLO ORGANIZACIONAL
Figura Nº 7 Objetivos del Desarrollo Organizacional Fuente: (Fernando, 2004)
1.13.2.CARACTERÍSTICAS
Figura Nº 8 Características del Desarrollo Organizacional Fuente: (Castrillón, 2005)
OBJETIVOS
Crear un sentido de identificación del personal en relación con la organización. Desarrollar un espíritu de equipo mediante la integración de las personas.
Buscar un ambiente armónico en cuanto al ambiente de trabajo. Motivar compromiso, compartiendo objetivos comunes.
Valores Humanísticos Resolución Problemas CARACTERÍSTICAS
Creencias positivas Orientación a los sistemas.
Es la estructura, y tecnología de la organización.
Aprendizaje y experiencia
12
1.13.3.VENTAJAS
Figura Nº 9 Ventajas del Desarrollo Organizacional Fuente: (Christopher, 2007)
1.13.4.IMPORTANCIA
Para (Manuel, 2005), la importancia que se le da al Desarrollo Organizacional se deriva de que el recurso humano es decisivo para el éxito o fracaso de cualquier organización, por lo que en consecuencia su manejo es clave para el éxito empresarial y organizacional en general, siguiendo por un eficiente manejo de personal y a su vez manteniendo excelentes relaciones humanas que permitan prevenir conflictos y saber resolverlos de manera rápida y oportuna en caso de haberlos. El desarrollo organizacional incrementa la productividad, reduce el ausentismo, los costos y conduce las modificaciones que se deben llevar a cabo en la organización.
1.14. METODOLOGÍA KAIZEN
Según (Francisco, 2007), indica que Kaizen es una filosofía de vida que tiene como propósito apoyar la implementación de programas de mejora para una empresa, mostrando un involucramiento y participación activa de todos quienes conforman una organización, el
VENTAJAS DESARROLLO ORGANIZACIONAL
Confianza personal
La gerencia confía en el
desenvolvimiento los
trabajadores.
Capacitación trabajadores.
Entrenamiento para afrontar los diferentes cambios de mercado.
Comunicación trabajadores.
Cortes ambiente laboral,
excelente comunicación.
Flexibilidad de la
organización. Participación en las decisiones.
Lista para los cambios que se avecinen.
La gerencia escucha las ideas de los trabajadores.
Cambio del flujo de trabajo.
13
término japonés se compone de la siguiente manera: Kai que significa cambio, y zen Bueno,
de allí se desprende la idea de cambio bueno que sea de forma constante, con la finalidad de implementar un cambio cultural.
1.14.1.SISTEMA DE TRABAJO KAIZEN
Figura Nº 10 Sistema de trabajo Kaizen. Fuente:
(http://www.productivity-la.com/index.php?option=com_content&view=article&id=212&Itemid=209, 2010)
1.15. Metodología 5´S
1.15.1.CLASIFICACIÓN
Figura Nº 11 Clasificar
Fuente: (http://luisabril.blogspot.com/, 2007)
SISTEMA DE TRABAJO KAIZEN
ACCIONES DE MEJORA
EVENTOS KAIZEN
PROYECTOS DE MEJORA
Se relacionan con el desempeño de un proceso y buscan mejorarlo
Se maneja cuando se requiera el uso de
herramientas o tácticas que logren
potencializar el talento humano.
Son procesos más complejos en los cuales se necesita de inversión, y su implementación requiere de tácticas adecuadas.
Separar objetos innecesarios.
14
1.15.2.ORDENAR (Seiton)
Figura Nº 12 Ordenar
Fuente: (http://www.slideshare.net/guestb9bf58/kaizen-las-5-s, 2010)
1.15.3.LIMPIEZA (Seiso)
Figura Nº 13 Limpieza
Fuente:
(http://www.productivity-la.com/index.php?option=com_content&view=article&id=212&Itemid=209, 2010)
1.15.4.ESTANDARIZAR (Seiketzu)
Figura Nº 14 Estandarización
Fuente: (http://www.manufacturainteligente.com/5s.htm, 2006) Ubicar
objetos
Organizar el espacio de trabajo
Eliminar suciedad
Mejorar el nivel de limpieza y desinfección
SALUD
15
1.15.5.DISCIPLINA (Shitsuke)
Figura Nº 15 Disciplina
Fuente: (http://www.manufacturainteligente.com/5s.htm, 2006)
Conclusiones Parciales Del Primer Capítulo
*El marco teórico utilizado en la presente tesis está basado en los planeamientos estratégicos, la teoría de la administración en cuanto al ciclo de vida del producto y estrategias empresariales, por lo que los referentes obtenidos han sido de gran ayuda para el desarrollo investigativo.
* El objetivo general relacionado con el diseño de estrategias de producción y comercialización es parte del éxito de las microempresas, todo esto se llegó a complementar mediante el conocimiento teórico establecido por diferentes autores.
*En base a la investigación realizada en libros se pudo diagnosticar que falencias son las más comunes en las pequeñas empresas y cuáles podrían ser las soluciones más factibles para poder contribuir al área que lo necesite.
*La innovación al ir de la mano con la mejora continua da como resultado el posicionamiento en el mercado de un nuevo producto, por lo que en base a este referente teórico se da paso a la formulación de estrategias que vayan acorde con lo expuesto.
* Las 5´s se constituyen como ejes fundamentales para lograr lugares de trabajo mejor organizados, más ordenados y limpios de forma permanente con la finalidad de conseguir
16
17
CAPÍTULO II
2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA
2.1.CARACTERIZACIÓN
Es de conocimiento general que el sector microempresarial desempeña un rol importante en la dinámica económica de la ciudad de Ibarra, y también se conoce que algunas de las microempresas no tienen un desempeño óptimo que les permita ser competitivos, a cualquier nivel por no aplicar estrategias que puedan solventar las actividades económicas. En su mayoría estas unidades productivas son de gestión familiar y es la experiencia y la tradición los aspectos básicos que determinan su forma de administrar, la pérdida de talento por las nuevas exigencias de mercados globalizados o nuevas tendencias y necesidades que tiene cada cliente no pueden ser atendidas, por no disponer un sistema que permita mejorar el área de producción y de comercialización, tomando en cuenta aspectos: tecnológicos, políticos, económicos, los cuales son factores que de una u otra manera incurren en el ámbito microempresarial y que de estos nace la necesidad de buscar asesoramiento técnico y confiable, que sirva como soporte para cumplir metas. A lo largo de los años las microempresas y pequeños negocios se han arriesgado a competir en el mercado, no todos han obtenido buenos resultados esto debido a la falta de conocimiento y manejo de estrategias.
2.2.ENFOQUES DE LA INVESTIGACIÓN
La modalidad de investigación empleada fue cuali-cuantitativa, cualitativa porque se estableció un proceso de análisis para el desarrollo de estrategias y cuantitativa porque dentro de la investigación se aplicaron procesos estadísticos.
2.3.TIPOS DE INVESTIGACIÓN
18
Investigación aplicada: analizó el mercado determinando la oferta, la demanda y los proveedores quienes facilitaron la materia prima.
Investigación de Campo: se aplicó en el estudio de mercado para conocer el nivel de demanda que existe para este tipo de producto y se aplicó en el proceso técnico para establecer la producción y comercialización
Investigación Explicativa: sirvió para el desarrollo de la propuesta.
Investigación Descriptiva: detalló la problemática y permitió determinar las estrategias que deberán ser empleadas.
2.4.MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
Método de Recolección de Información: permitió conocer el mercado al cual va dirigido el proceso estratégico.
Método Analítico-Sintético: estuvo inmerso dentro del estudio de mercado ya que la información fue amplia, lo cual permitió trazar directrices que dieron paso a la solución de la problemática.
Método Inductivo-Deductivo: se analizó la información obtenida mediante la realización de entrevistas.
Método Hipotético-Deductivo: permitió observar los hechos para comparar las alternativas de solución.
Método Sistémico: se aplicó en el orden lógico y secuencial del trabajo de investigación.
2.5.TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Observación: permitió analizar de manera rápida la situación actual sobre el nivel de competencia en el mercado al cual se pretende llegar.
Encuestas: se aplicó para conocer las preferencias del mercado, y la aceptación del producto.
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2.6.INSTRUMENTOS
Cuestionarios: fueron aplicables para desarrollar las preguntas que formaron parte de la encuesta clasificando la información más relevante para el éxito del estudio de mercado.
Fichas de Observación: sirvió de apoyo para conocer de manera precisa el mercado y sus requerimientos.
2.7.PROPUESTA DEL INVESTIGADOR
2.7.1. POBLACIÓN Y MUESTRA
Para poder conocer el criterio de los involucrados he considerado que la presente investigación debe basarse en la lista de microempresas existentes en la ciudad de Ibarra la cual según datos obtenidos por el Ilustre Municipio de la ciudad de Ibarra son 283, de las cuales se ha tomado una muestra de 163 a los cuales se aplicará la encuesta, para lo cual se utilizará la siguiente fórmula:
FÓRMULA: N= Población= 283
P= Probabilidad de fracaso=0.5 Q=Probabilidad de éxito=0.5 e= Margen de error=0.05 k= Valor de z= 1.96
n=(N*P*Q)/((N-1) e^2/k^2 +P*Q)
n=(283*0,5*0,5)/((283-1) 〖0,05〗^2/〖1,96〗^2 +0,5*0,5) n=(283*0,25)/((282) 0,0025/3,8416+0,25)
n=70,75/((282) (0,00065077) +0,25) n=70,75/(0,18351714 +0,25)
20
2.7.2. VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA
El proceso de validación se lo aplicó en base a una prueba piloto la cual fue ejecutada a 20 microempresarios, con la finalidad de validar el instrumento de evaluación el mismo que fue aplicado en el proceso de investigación de campo, mientras que en la encuesta realizada a los directivos de las microempresas de la ciudad de Ibarra se debió ajustar las preguntas a un lenguaje más sencillo de comprender.
MICROEMPRESAS DE LA CIUDAD DE IBARRA DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN YCOMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
Figura Nº 16 Microempresas dedicadas a la producción y comercialización de bienes. Fuente: Pregunta 3 Encuesta Anexo N° 2
Análisis:
Al ser muy amplio el listado de microempresas de la ciudad de Ibarra que se dedican a la producción y comercialización de bienes, se da paso a la segmentación de información, durante la investigación de campo se obtuvo datos puntuales proporcionados por el Ilustre Municipio de Ibarra, de lo cual se determina que existe un total de 233 actividades económicas dedicadas a estas áreas, determinándose que quienes abarcan de manera mayoritaria el mercado son las panaderías y pastelerías las mismas que constituyen un
Confecc ion de ropa Panader ía y pasteler ía Mecáni cas Materia l de Constru cción Depósit os Imprent as Vitrinas Mueble s Quesos, leches
Series1 0,15 0,33 0,2 0,07 0,06 0,11 0,05 0,02 0,01 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 P ORC ENT A JE S
21
33%, para ello se analizarán las no conformidades que aquejan a este sector productivo y se proporcionará estrategias que logren mejorar las falencias existentes.
2.8.ANÁLISIS GENERAL DE LAS ENCUESTAS APLICADAS A LAS
MICROEMPRESAS DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LA CIUDAD DE IBARRA.
La producción que maneja el 48% de las microempresas dedicadas a la producción y comercialización de bienes de la ciudad de Ibarra es por lotes, debido a la cantidad de productos que realizan se determina que se manejan cantidades pequeñas.
El 42% considera que debe existir mayor responsabilidad para poder alcanzar procesos eficientes en las áreas de producción y comercialización. Adecuando estructuras productivas que impulsen a un cambio positivo.
Se determina que el grupo más representativo son las panaderías y pastelerías de la ciudad de Ibarra, por ello las estrategias planteadas serán dirigidas a esta rama artesanal.
El 48% supone que los desperdicios son reutilizados, mientras que el 20% desecha en su totalidad los residuos de materia prima debido a su ineficacia en el proceso. Para ello se debería reciclar los residuos con el fin de no causar mayores daños al medio ambiente. La mayor parte de los microempresarios determinan los costos de producción tomando en cuenta elementos básicos como son: el costo de materia prima + salarios+ otros gastos que representan un manejo contable adecuado que permitirá conocer la utilidad de forma mensual.
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La producción para cada microempresa se basa en la cantidad estimada de pedidos de manera diaria, semanal, mensual dependiendo el volumen de clientes, esto es un punto a favor para los microempresarios debido a que la producción no se perdería y a su vez sería entregada a tiempo.
Los precios son establecidos en base a los costos totales más el margen de utilidad sobre el costo de producción, esto permite manejar una ventaja productiva que se transforma en utilidades para la microempresa.
El canal de distribución es de forma directa en todas las microempresas de la ciudad de Ibarra, esto beneficia al contacto personal con el cliente, la entrega a tiempo más un servicio óptimo hace que el cliente se sienta satisfecho.
Los niveles de ventas han crecido en el 59% de las microempresas, lo que ha sido beneficioso en el aspecto económico, unas perciben ingresos más altos que otros pero todos cubren su necesidades. El 53% de microempresas no realizan promociones, esto hace que el cliente no se sienta a gusto con los servicios o compras que adquieren en un lugar determinado, para ello es relevante realizar un análisis que determine la estrategia más adecuada que logre alcanzar eficiencia.
El 42% aduce que la planificación y control son herramientas fundamentales para alcanzar un buen rendimiento en toda microempresa, para lo cual se deben reestructurar los procesos actuales y adecuar a ellos un plus que permita evidenciar un cambio en las actividades.
El 60% de los microempresarios indican la gran importancia que tiene la capacitación para cualquier área, es una forma de obtener más conocimiento con el fin de corregir un proceso que puede ser habitual para llegar a perfeccionarlo.
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2.9.ANÁLISIS GENERAL DE LAS ENTREVISTAS APLICADAS A LAS PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DE LA CIUDAD DE IBARRA
El mantenimiento que se efectúa a los hornos en las panaderías y pastelerías es cada año, muy pocas lo hacen cada seis meses, esto garantiza su normal funcionamiento y una producción eficiente, garantizando una vida útil más larga.
El personal no se siente comprometido con las actividades que realiza, su proceder se ve reflejado en base a la necesidad de empleo, por lo que existen pequeños descuidos que alteran el normal proceso en las áreas de producción y de comercialización, convirtiéndose así en una falencia; y es por ello que existe rotación de personal de manera seguida.
Los precios mantienen una base dictaminada por el gobierno, pero el panificador hace que el producto valga más en base a la laboriosidad del pan, las texturas, rellenos, sabores hace que el precio se establezca en base a factores como costos, gastos generales, que permitan administrar de mejor manera el recurso económico que generan las panaderías.
La falta de promoción hace que no se hayan establecido aún convenios con instituciones o empresas a quienes poder ofertar los productos para eventos, refrigerios, lunch, en fin la falta de iniciativa hace que muchas veces se incurra en gastos innecesarios y no utilizar recursos propios.
La promoción que realizan las panaderías es por radio y de boca en boca, lo cual no ha conseguido que el producto menos vendido como son las galletas incremente su nivel de ventas, es por ello que se deben fijar otro tipo de estrategias que permitan solucionar esta falencia.
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Los meses menos vendidos son los meses de julio y agosto, debido a las vacaciones escolares, la demanda baja, pero no por ello se registran pérdidas puesto que la producción de pan disminuye de igual manera. Por lo contrario los meses de mayor demanda son Enero, Febrero, Mayo, Noviembre y Diciembre, épocas donde se perciben buenas utilidades.
El área de producción mantiene un esquema desordenado lo que conlleva a la pérdida de tiempo hasta encontrar cualquier instrumento de trabajo, se debería mantener una zona libre, colocando cada cosa en un lugar determinado con el fin de plantear un esquema productivo eficiente. No existe un control que logre visualizar si los procesos son desarrollados de forma correcta, por lo contrario al confiarse en la ejecución de los procesos llevados a cabo por los empleados no se logra determinar a los responsables en caso de fallas.
El aspecto limitante para la publicidad y promociones es el capital, la incertidumbre de pérdida o ganancia hace que los microempresarios no se arriesguen y no vean más allá de sus ideas, dejando de lado a recursos propios y económicos donde se puede establecer contactos que pueden deducirse a futuros clientes.
El manejo de un proceso contable permite que las microempresas en este caso las panaderías puedan planificar su producción, su nivel de endeudamiento, para destinar la utilidad percibida en las diferentes necesidades que se presentan en el hogar.
La mayoría de empleados de las panaderías son contratados debido a la necesidad de percibir un ingreso económico, sin tomar en cuenta la experiencia o conocimiento en el área, es el dueño de la microempresa quien se encarga de capacitar de manera personal al personal nuevo, esto es beneficioso pero en su defecto se debería establecer controles para su efectividad.
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industria alimenticia, por ello no se cumplen muchos de los parámetros que la ley contempla, para lo cual se establecerán procesos que den inicio a una cultura de salubridad, beneficiando al consumidor de manera principal.
2.10. Conclusiones parciales del Capítulo II.
*Luego de efectuar un análisis de todas las microempresas de la ciudad de Ibarra, se considera que las panaderías acaparan de forma mayoritaria el mercado para ello se aplicaron entrevistas que permitieron conocer que falencias de manera exacta atraviesan este tipo de microempresas.
*Con la finalidad de mejorar los procesos en base a la entrevista realizada a las panaderías y pastelerías, parte de la solución estaría en fomentar mayor responsabilidad en los empleados, para lo cual se debe crear un ambiente laboral agradable y que este se vea reflejado en el desempeño de cada colaborador.
*Al existir desconocimiento en cuanto al manejo de las buenas prácticas de manufactura, se deja de lado varios aspectos que en ella se contemplan, y esto a su vez se incumple en las panaderías y pastelerías de la ciudad, debido al poco control que ejercen los microempresarios.
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CAPÍTULO III
3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
ESTRATEGIAS DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN PARA LAS PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DE LA CIUDAD DE IBARRA.
3.1.MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tabla Nº 2REFERENCIAS DE NORMATIVAS VIGENTES EN EL ECUADOR
PARA EL SECTOR PRODUCTIVO DE GRADO ALIMENTICIO.
Ministerio de Salud Pública, Decreto Ejecutivo 3253, Plazos de cumplimiento del Reglamento de BPM para plantas procesadoras de alimentos, publicado al 7 de Enero del 2013.
Reglamento de Registro y Control Sanitario, decreto ejecutivo N° 1583, Registro Oficial N° 347, publicado al 14 de Junio del 2001.
Codex alimentarius, Principios Generales de Higiene de los alimentos, Sección III, V, VI, X, al 23 de Febrero 2014.
Ministerio de Relaciones Laborales, Informe de Inspección especializada en seguridad y salud. MRL-DSST-MRI 2013-1276 y M
Ministerio de Relaciones Laborales, Matriz de Riesgos de Trabajo, Normativa legal de Seguridad y Salud, publicado al 9 de septiembre 2013.
Fuente: Ministerio de Salud Pública, Reglamento de Registro y Control Sanitario, Codex alimentarius, Ministerio de Relaciones Laborales.
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Cuidar la integridad del consumidor ante factores de riesgos presentes en la adquisición de productos alimenticios; mediante la adecuada ejecución de procesos detallados en el manual de seguridad alimentaria.
3.1.2. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE OBJETOS INNECESARIOS.
Las áreas que forman parte del proceso productivo de las panaderías deben mantener un orden, para ello se deberá ejecutar una inspección en toda la infraestructura del local donde se desarrollen los diferentes procesos, para considerar cuales son los elementos innecesarios y dar paso a la clasificación de los mismos.
Tabla Nº 3 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACION DE OBJETOS INNECESARIOS
PROCESOS
OBJETOS
INNECESARIOS PORCENTAJES CLASIFICACIÓN
"A" Botellas 30% Reciclar
Bodega
Fundas 13% Reciclar
"B" Plásticos 11% Reciclar
Producción
Costales 9% Reciclar
Cartones 17% Reciclar
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Comercialización
Cartones 38% Reciclar
Fuente: (Santander, 2004)
PROCEDIMIENTO REUBICACIÓN DE OBJETOS INNECESARIOS.
5´S: Clasificar Formato 1/1
TEMA: Identificación y Clasificación de Objetos Innecesarios Cód. HCOI 0001
PROCEDIMIENTO: Reubicación de Objetos Innecesarios
-Entre los elementos identificados como innecesarios se encuentran las fundas, botellas, plásticos, costales, y cartones de diferente tamaño, los cuales deberán ser reciclados. De esta manera no interferirán en el Proceso de producción y de comercialización.
-Los cartones que se encuentren en toda la infraestructura de la panadería deberán ser apiladas en forma abierta y horizontal tras los mostradores de pan.
-Los plásticos utilizados en el proceso de fermentación al presentar deterioro deberán ser depositados en los basureros los cuales deben colocarse en las esquinas del local con el fin de no interferir en el proceso. -Los costales deberán doblarse y colocarse en una superficie amplia como son los costales, el cual debe colgar de un clavo de preferencia en bodega con el fin de no ocasionar molestias.
-Es muy importante tomar en cuenta que las panaderías que no cuenten con su bodega correspondiente, deberán adquirir estanterías metálicas donde colocar los costales y botellas, a los cuales se les deberá asignar un espacio donde no interfieran con la producción.
-Todos los objetos mencionados con anterioridad deberán estar listos para su entrega a los respectivos recolectores de objetos de reciclaje, quienes realizarán su trabajo una vez por semana.
Figura Nº 17 Reubicación de Objetos Innecesarios. Fuente: Tabla N° 3
PROCEDIMIENTO DE RECICLAJE OBJETOS INNECESARIOS
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TEMA: Reciclaje de Objetos Innecesarios Cód. HROI 0002
PROCEDIMIENTO: Registro de reciclaje Objetos Innecesarios
-Para el proceso de reciclaje se deberá utilizar el registro de cód. HROI 0002 donde se describa la entrega y recepción de objetos innecesarios de forma semanal.
-Se deberá indicar la fecha, hora de recepción, y mes en cada entrega de los productos innecesarios al término de cada semana, es decir al momento mismo que lo reciclado esté listo para entregarse a los recolectores de este tipo de material.
- En el proceso de entrega y recepción el acto quedará sellado con la firma del encargado de la panadería y la persona recicladora, de forma semanal.
-En caso de existir algún problema en el transcurso del reciclaje al momento de la entrega o recepción deberá notificarse el inconveniente en la columna de observaciones, con el fin de buscar una pronta solución al incidente que se presente.
Figura Nº 18 Procedimiento de reciclaje Objetos Innecesarios.
Fuente: Tabla N° 3
REGISTRO DE RECICLAJE OBJETOS INNECESARIOS
Responsable: Formato 1/1
Fecha: Cód. HROI 0002
Hora:
MES: AÑO 2014
OBJETOS MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 OBSERVACIONES
INNECESARIOS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Botellas
Fundas
Plásticos
Costales
Cartones
REGISTRO DE FIRMAS DE ENTREGA
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
REGISTRO DE FIRMAS DE RECEPCIÓN
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Figura Nº 19 Registro de Reciclaje Objetos Innecesarios.
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3.2. PROCESOS POR ÁREAS
Figura Nº 20 Procesos
Fuente: (Slideshare, http://www.slideshare.net/RicardoArriola/control-de-calidad-de-los-alimentos, 2012)
3.2.1. PROCESO A BODEGA
HOJA DE CONTROL MATERIA PRIMA PRODUCTOS AL AMBIENTE
Figura Nº 21 Procedimiento control de Materia Prima. PROCESOS
PROCESO “B” PRODUCCIÓN
Recepción de Materia Prima
PROCESO “A” BODEGA PROCESO”C”
COMERCIALIZACIÓN
Control de la producción Control productos
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Fuente: (Ricza, 2012)
HOJA DE CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA AL AMBIENTE.
5´S: Clasificar
TEMA: Control Materia Prima
PROCEDIMIENTO: Hoja de Control Recepción de Materia Prima.
Formato 1/1 Cód. HCMP 001
-Para la verificación de la recepción de materia prima se deberá utilizar el formato 1/ 1 de control de procesos cuyo código es HCMP 001, en caso de efectuarse algún inconveniente este deberá quedar documentado con la finalidad de dar solución pronta al inconveniente.
-Las harinas, almidones, féculaz, azúcar, deberán contar con envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades que incumplan su presentación.
-Los huevos deberán presentar la cáscara intacta, limpia y contar con la debida etiqueta.
-Los aditivos y aromas utilizados deberán llegar en buen estado para evitar confusiones.
-Las etiquetas deben contar con: identificación de fechas de caducidad, consumo preferente, condiciones de conserva, etiqueta nutricional.
-Se deberá asignar de forma aleatoria y en base a turnos los responsables para la recepción de materias primas.
-Se deberá cuidar el aseo personal antes, durante y después del proceso de recepción; vigilando que las entregas se efectúen según las especificaciones establecidas.
-Vigilar la manipulación del producto durante su adquisición hasta el almacenamiento del mismo.
-Observar y estimar las condiciones del vehículo de transporte, higiene y temperatura.
-El personal de recepción debe informarse de la orden de entrega, proveedor y características del producto, esta información debe constar en la hoja de control.
-Las entregas de materia prima están programadas para que se realice en días determinados y en horarios establecidos por las dos partes.
-No se deberá admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria.
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Figura Nº 22 Hoja de Control Recepción de Materia Prima. Fuente: Fig. N° 20.
FECHA: Formato 1/1
HORA DE INGRESO MP: Cód. HCMP 001
PRODUCTO
PRESENTACIÓN ETIQUETAS INFORMACIÓN INFORMACIÓN OBSERVACIONES
CLARAS NUTRICIONAL CADUCIDAD
SI NO SI NO SI NO SI NO
Harina
Levaduras
Aceites
Mantecas
Mantequillas
Aditivos
Cremas
33
Responsable: Formato 1/1
Fecha: C= Cumple Cód. RMPR 0003
Hora: N.C = No Cumple
PRO DUC TO PRES ENTAC IÓ N REFRIGERADO C O NGELADO INFO RMAC IÓ N INFO RMAC IÓ N NUTRIC IO NAL C ADUC IDAD
C N.C C N.C C N.C C N.C C N.C
Leche
Quesos
Natillas
OBS ERVACIONES :
PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA REFRIGERADA
5´S: Clasificar Formato 1/1
TEMA: Control materia prima refrigerada Cód. RMPR 0003
PROCEDIMIENTO: Control materia prima refrigerada
-Para la recepción de materia prima refrigerada o congelada se debe utilizar la hoja de control de cód. RMPR 0003 donde se debe detallar el estado de productos que requieren de refrigeración.
-Las condiciones de temperatura son: de 0 a 5°C para productos refrigerados, y 18°C para productos congelados. -La leche, quesos, natillas deberán contar con envases y etiquetados íntegros.
-Las latas de conserva no deberán presentar signos de abolladuras o pérdidas de hermeticidad.
-Se deberá asignar de forma aleatoria y en base a turnos los responsables para la recepción de materias primas. -Se deberá cuidar el aseo personal antes, durante y después del proceso de recepción.
-Vigilar la manipulación del producto durante su adquisición hasta el almacenamiento del mismo. -Observar y estimar las condiciones del vehículo de transporte, higiene y temperatura.
-El personal de recepción debe informarse de la orden de entrega, proveedor y características del producto, esta información debe constar en la hoja de control.
-Las entregas de materia prima deberán programarse para que se realice en días determinados y en horarios establecidos. -No se deberá admitirse productos en de dudosa procedencia.
Figura Nº 23 Procedimiento hoja de control materia prima refrigerada. Fuente: (Ricza, 2012)
CONTROL MATERIA PRIMA REFRIGERADA
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PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
5´S: CLASIFICAR Formato 1/1 TEMA: ALMACENAJE Cód. HCA 003
PROCEDIMIENTO: ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
-El proceso de almacenaje deberá ser documentado en la hoja de control de cód. HCA 003.
-Se debe indicar el uso de las estanterías, esto se refiere a la ubicación de las mismas para lo cual se debe revisar los espacios que deben ser 30cm en relación del suelo y pared.
-El almacenaje debe mantener un orden alfabético ascendente, con el fin de visualizar de manera fácil la ubicación ubicación de los objetos, ahorrando tiempo.
-Las estanterías metálicas deberán estar etiquetadas e identificadas mostrando el nombre del producto que se ha guardado en ese espacio (Véase el anexo N° 5 Estanterías), tomando en cuenta la secuencia alfabética.
-Se deberá ubicar los productos grandes y pesados en la parte baja de las estanterías para no ocasionar fricciones o dolores musculares.
-Los productos livianos, medianos y pequeños deberán ser ubicados en las partes medias-altas de las estanterías. -Se deberá adquirir una bandeja plástica mediana en la cual se depositarán los productos caducados o los que se encuentren en mal estado, de su estado depende su desecho o su devolución.
Figura Nº 25 Procedimiento Almacenamiento de Insumos Fuente: (Evisos, 2003)
CONTROL ALMACENAMIENTO
Responsable: Formato 1/1
Fecha: Cód. HCA 003
Hora:
PRODUCTOS ÁREAS
CUMPLE ORDEN
BUENA UBICACIÓN
BUEN
ESTADO OBSERVACIONES
ALMACENADOS IDENTIFICADAS ALFABÉTICO DE PRODUCTOS PRODUCTOS
SI NO SI NO SI NO SI NO
Harinas
Levaduras
Mantecas
Mantequilla
Cremas
Saborizantes
Aditivos
Sal
Azúcar
Huevos
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PROCEDIMIENTO CHECK LIST PROCESO DE PRODUCCIÓN
5´S: CLASIFICAR Formato 1/1
TEMA: LIST CHECK PROCESO PRODUCCIÓN Cód. LCPP 001
PROCEDIMIETO: CHECK LIST PROCESO DE PRODUCCIÓN
Deberá constar en el check list de procesos de producción de cód LCPP 001 el nombre de los empleados que se encuentran en esta área, para conocer de forma exacta el responsable del mal uso de insumos.
Los aspectos que serán tomados en cuenta son:
*El uso de balanzas: se calificará la forma de pesar la harina y con sigo el uso correcto de la balanza
- Usar un capacho para medir cualquier tipo de insumo que se utiliza en la producción de pan, pasteles, postres y galletas.
- El peso estará marcado en base a libras y kilos propios de las balanzas donde se conocerá de forma exacta el peso que se requiera utilizar.
*Temperatura del horno: se considerará la temperatura programada según el tipo de producto que se elabore. - La temperatura indicada para calentar el horno es la máxima.
- Para hornear el pan principalmente se debe utilizar una temperatura que oxile entre los 350 a 400 grados farengei o 177 a 205 grados Celsius, por media hora de forma exacta.
*Tiempo de fermentación: se calificará el cumplimiento exacto del tiempo que dura el fermentado de la masa. - La fermentación de la levadura con agua tibia y azúcar es por 10 minutos.
- La fermentación de la mezcla anterior con la harina, manteca, mantequilla, sal, azúcar, se debe efectuar por 30 minutos.
Se deberá indicar cualquier novedad en la columna de Observaciones, con el fin de reportar incidentes que se puedan presentar.
Figura Nº 27Procedimiento list check proceso de producción
Fuente: (Scribd, 2010)
CHECK LIST PROCESO DE PRODUCCIÓN
Figura Nº 28 List Check Proceso de Producción Fuente: Figura N° 25
Responsable:
Fecha:
Hora:
NOMBRE USO DE TEMPERATURA
RESPETA
TIEMPO DE OBSERVACIONES
EMPLEADOS BALANZAS DEL HORNO FERMENTACIÓN
SI NO SI NO SI NO
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PROCEDIMIENTO MODELO DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
5´S: CLASIFICAR Formato 1/1
TEMA: Evaluación de productos. Cód. MEP 001
PROCEDIMIENTO: Modelo de evaluación de productos.
-Se deberá utilizar la hoja de control de cód. MEP 001, donde se detallará los productos que se comercializan de forma individual.
-Los parámetros tomados en cuenta para la evaluación de los productos son: la color de corteza, la apariencia el sabor, el color de la miga, la textura de la miga y el grano de la misma.
-La escala de valoración va en números impares donde: *5 equivale a Bueno
*3 equivale a Regular *1 equivale a Malo
-El registro se realizará de forma diaria, colocando el calificativo en el casillero correspondiente.
-Cualquier tipo de inconvenientes deben ser registrados en la columna de observaciones, para tomar las acciones correctivas pertinentes.
Figura Nº 29Procedimiento de evaluación de productos. Fuente: (Martinez, 2013)
MODELO DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS.
RESPONSABLE: Formato 1/1
FECHA:
Cód. MEP 001
HORA:
PRODUCTOS ATRIBUTOS SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
PAN *Color de corteza
*Apariencia
*Simetría
*Sabor
*Color miga
*Textura Miga
*Grano de la miga
OBSERVACIONES:
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PROCEDIMIENTO CHECK LIST VISUAL INDUMENTARIA
5´S: ORDENAR Formato 1/1
TEMA: CHECK LIST VISUAL INDUMENTARIA Cód. LCVP 002
PROCEDIMIENTO: CHECK LIST VISUAL INDUMENTARIA
-Para controlar el uso de la indumentaria en el proceso de producción se deberá utilizar el check list de cóg. LCVP 002. -Entre los materiales a calificarse se tendrá en cuenta:
*Gorro: deberá estar colocado sobre una malla en la cabeza cubriendo el cabello en su totalidad.
*Mandil: deberá estar limpio y cubrirá desde el pecho hasta las rodillas del empleado, reduciendo el nivel de contaminación.
*Guantes: deberán ser gruesos para evitar quemaduras al contacto con el horno o latas.
*Presentación personal: deberá cubrir las limpieza de manos, considerando el largo de las uñas, presencia de aretes, maquillaje, anillos, proceso de lavado de manos, todo lo cual deberá ser controlado a tiempo.
-Se utilizará una medida de evaluación en escalas de Bueno, Regular, Malo, tomando en cuenta los aspectos mencionados con anterioridad.
-El control se lo realizará de forma diaria.
-Luego de conocer el estado actual que reflejará el check list se efectuará las acciones correctivas en caso de necesitarlo.
Figura Nº 31 Procedimiento check list visual producción Fuente: (Scribd, 2010)
CHECK LIST VISUAL INDUMENTARIA
Responsable: Formato 1/1
Hora: Cód. LCP 002
Fecha:
Nombre Indumentaria Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Apellido 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Gorro
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Guantes
Presentación
personal
OBSERVACIONES:
Figura Nº 32 Check list Indumentaria “Continuación”. Fuente: Figura N° 28
PROCEDIMIENTO LIST CHECK VISUAL COMERCIALIZACIÓN
5´S: ORDENAR Formato 1/1
TEMA: CONTROL VISUAL COMERCIALIZACIÓN Cód. LCVC 003
PROCEDIMIENTO: CHECK LIST VISUAL COMERCIALIZACIÓN
-Para establecer un control visual del área de comercialización se deberá utilizar el check list de cód. LCVC 003 donde se tomará en cuenta los siguientes aspectos:
*Objetos: se refiere a los materiales de trabajo e insumos que se encuentran en el área de comercialización como son estanterías, vitrinas, líneas de productos, los cuales serán evaluados bajo los siguientes parámetros: *Etiquetado: se tomará en cuenta si las estanterías, vitrinas e insumos, tienen su respectiva etiqueta donde indique el tipo de producto, el precio y la cantidad. (Véase anexo N° 6 Informativo)
*Orden: se calificará el orden correspondiente es esta área, es importante mantener los productos en las estanterías y vitrinas correspondientes.
*Presentación: se considerará la limpieza de las estanterías, vitrinas y productos mediante una evaluación basada en: SI cumple y NO cumple. La revisión se la realizará de forma diaria.
-Se deberá citar los inconvenientes que se presenten en cualquiera de los puntos analizados con anterioridad, para luego tomar las acciones correctivas pertinentes.
Figura Nº 33 Procedimiento Check list visual comercialización “Continuación” Fuente: (Enrique, 2006)
39
Responsable
: Formato 1/1
Fecha:
Cód. LCVC 003
Hora:
OBJETOS
ETIQUETAD O
ORDE N
PRESENTACIÓ
N SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
SI NO SI
N
O SI NO 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Estanterías
Vitrinas
Panes
Pasteles
Repostería
Galletería
OBSERVACIONES:
40
3.2.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO:
*Asegurar una buena higiene, permitiendo establecer un mecanismo eficiente con el fin de disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, planta física y el ambiente donde se realizan los procesos.
Figura Nº 35 Método de Limpieza
Fuente: (Slideshare, http://www.slideshare.net/barbarito2011/guia-panaderias-pastelerias-happc, 2009)
Eliminación de partículas antes de la limpieza
MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRELAVADO LAVADO Aplicación de
los componentes de lavado
MÉTODOS DE LAVADO
Remojo:
*Inmersión a la solución de limpieza. *La solución debe hacerse
en agua caliente. * Dejar actuar 10 minutos y efectuar el lavado manual.
Spray:
Dispersión del Producto en la superficie. MÉTODOS DE LIMPIEZA ESPUMA: Utiliza una mezcla concentrada de surfactante para
añadirla en una solución con
productos alcalinos.
Fuera de lugar:
Desarme manual y limpieza de
equipos. IN SITU: Sistema automático utilizado en tuberías. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Enjuague:
Remoción de residuos de soluciones con agua potable.
DESINFECCIÓN Es un proceso que
destruye organismos que causan enfermedades
MÉTODO Desinfección Por calor:
*Método efectivo de sanitización de superficies.
*El uso de agua caliente es de fácil disponibilidad, económico y no
tóxico.
41
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GRASAS
Acción Zonas Producto Dosificación
C
agua Procedimiento Beneficios Precauciones
LIMPIEZA GRASAS Topax
De 100 a 350
cc en
*Colocar de 100 a 350 cc *Capacidad desengrasante. Contacto Ocular:
10 litros de
agua 60°C
en 10 litros de agua caliente
*Efectivo en la remoción de grasas, Lavar con abundante agua fría
te. Usar un trapeador o Aceite, almidones, proteínas y sangre. Mantener los párpados bien abiertos trapo limpio.
*Se adhiere a la superficie a
limpiar.
*Se enjuaga con
facilidad.
Ingestión:
Lava Según sea 0°C
Usar una esponja
y restre *Genera espuma
Beber de 1 a 2 vasos grandes de agua.
necesario
gar en la barra del
jabón. *Arranca grasa
No inducir vómito
Enjuagar con agua fría
*Producto
rendidor.
DESINFECCIÓN GRASAS Chemlok
Colocar 135ml
de Colocar en 2 litros
de agua
*Compuesto de amonio cuaternario.
Contacto con la piel:
sesinfectante en
2 tibia 135ml y
dejar actuar *Enjuague y desinfección de super- Lavar con abundante agua fría
litros de agua 40°C por 15 minutos y
desinfectar
ficies no porosas.
Remover la ropa contaminada y
con un trapo
limpio.
lavarla de inmediato.
No dejar al alcance de los niños. Figura Nº 36 Programa de Limpieza y Desinfección grasas
42
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MATERIA ORGÁNICA
Acción Zonas Producto Dosificación
°c
Agua Procedimiento Beneficios
LIMPIEZA Materia Esponjas
*Con la esponja seca se retira los
*Estructura suave y absorvente Orgánic a Industriale s
residuos de la parte interna del horno.
limpia residuos pequeños.
Clorchem
Media copa del
producto °0C
*Medio copa en medio litro de agua
*Limpiador oxidante de alto
en medio lotro
de agua.
fría, colocarlo en un atomizador y
contenido de cloro estabilizado
proceder a la limpieza. Utilizar un
*Remueve residuos de grasas,
trapo limpio. polvo acumulado.
DESINFECTANT
E Materia Clorchem
Dos copas por
cada litro 40°C
*Para desinfección dos copas en un
*Desinfectante, oxidante con alto
Orgánic
a de agua. litro de agua caliente.
contenido de cloro estabilizado
Ingenix
1/4 de taza en
medio 60°C
*Verter 1/4 de producto en dos litros
*Elimina el 99.99% de bacterias
valde de agua (2
litros)
de agua, dejar actuar por 5 minutos
como el
ataphylococcus, ecoli,
y desinfectar con un trapeador.
salmonella, psendomona.
Figura Nº 37 Programa de Limpieza y Desinfección Materia Orgánica.