CONFERENCIA
EL HUEVO EN LA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD
Hans G. Mann S.
Degussa AG, 18 Calle 15-38 Zona 7, Mixco, Guatemala C.A.
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INTRODUCCIÓN
El huevo tiene una enorme riqueza nutricional y su inclusión en la dieta diaria presenta, interés en aspectos nutricionales y de la salud. El huevo es un alimento sano y completo. La variedad de nutrientes presentes en el huevo lo hacen insustituible. Además el alto grado de utilización en el organismo, que lo colocan dentro de los alimentos más utilizables para las funciones biológicas.
El huevo es una muy buena fuente de proteína, de un alto valor biológico y fácil de digerir. El balance de los aminoácidos es tan bueno, que los científicos la utilizan como patrón para comparar otras fuentes de alimentos. El aporte de un huevo es del orden de 6.3 g de proteína a la dieta diaria.
El contenido energético del huevo aporta a la dieta diaria, entre 75 y 80 kilocalorías y debido a que tiene un valor energético relativamente bajo, no favorece la obesidad. El contenido de lípidos totales del huevo esta alrededor de 7.5 g, de los cuales 2.0 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS), 1.1 g ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monosaturados. La relación entre AGP/AGS es de 0.55 considerada como aceptable dentro de los estándares de nutrición.
Se destaca la presencia de ácido oleico (monoinsaturado), el cual es valorado favorablemente en la salud. Adicionalmente el huevo es la fuente principal de fosfolipidos de la dieta diaria, y de ácido linoleico el cual es un ácido graso esencial que el organismo humano no puede sintetizar.
El aporte de vitaminas y minerales es significativo, ya que cubren un gran porcentaje las recomendaciones de un adulto. Adicionalmente, la acción antioxidante de algunas vitaminas y minerales del huevo ayudan a proteger el organismo de los procesos degenerativos y enfermedades cardiovasculares. La cantidad de colina aportada por el huevo, es la recomendada por muchos de los organismos encargados de la nutrición humana (alrededor de 500 mg/dia) y es una buena fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina), que interviene en varios procesos metabólicos, como la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.
Si esto no fuera poco, recientemente, dados los descubrimientos de la importancia de los carotenoides pigmentantes (luteína, zeaxantina y otros) en los procesos de la visión y la prevención de procesos degenerativos como las cataratas y la degeneración macular, el huevo ha sido mencionado como uno de los que aportan estos nutrientes a la dieta diaria.
La pregunta que entonces nos hacemos, es porque es que nuestra población no ingiere un mayor número de huevos por persona por ano, ante tales bondades nutricionales. Si bien es cierto que campanas como la del colesterol en los anos 80, a la presencia de hormonas en el huevo o a la constante imagen negativa sobre la presencia de bacterias entericas (salmonella y coliformes), muchas veces es falta de conocimiento de las bondades del huevo en la sana alimentación diaria y a la falta de promoción y publicidad en nuestros países de lo anteriormente mencionado.
Composición Química del Huevo:
El huevo de una gallina contiene todas las sustancias las cuales son indispensables para el periodo de incubación del embrión. Las cantidades y la calidad de los nutrientes con las adecuadas para soportar el periodo de incubación. La literatura reporta que no existen diferencias en la composición entre huevos fertilizados o no fecundados. Si bien es cierto que en términos de gustos personales, en ciertos mercados de América Latina se prefieren los huevos de patio o rancho que son fecundados, pues tienen un mejor sabor.
Componentes Generales:
El peso y la comp osición de cada una de las partes estructurales del huevo son dependientes de las diferentes a especies avícolas. El huevo grande de una gallina Leghorn blanca pesa entre 54 g y 60 g, teniendo un radio estructural de 9-11% para él cascaron, 60-63% para la albúmina y 28-29% para la yema.
Tabla 1: Composición del Huevo de Diferentes Especies Avícolas
Ganso Pavo Pato Gallina Codorniz
Peso Promedio g 160 86 70 60 10
Yema % 36 33 36 32 34
Albúmina % 52 56 54 58 57
Cascaron % 12 11 10 10 9
Scholtyssek S., 1987, Gefluegel, Ulmer, Stuttgart Alemania, pag: 36
La composición primaria del huevo es básicamente 12% de lípidos, 12% de proteínas, y el restante 75% es agua y cantidades menores de carbohidratos y minerales.
Tabla 2: Composición del Huevo de una Gallina (Valores Promedio, g/huevo)
Carbohidratos Total Agua Proteín
a
Azucares Libres
Oligosacarido s Conjugados
Lípidos Minerales
Yema 18.7 9.1 3.1 0.131 0.056 5.830 0.318
Albúmina 33.0 28.9 3.5 0.132 0.165 0.002 0.231
Membranas 5.9 0.1 0.25 5.900
Cascaron
Total 57.6 38.1 7.0 0.263 0.221 5.832 6.449
Sugino H. Et al, 1997, General Chemical Composition of Hen Eggs, in Hen Eggs Yamamoto T. et al editors, CRC Press Boca Ratón Florida EUA
Las proteínas están distribuidas en todas las partes del huevo, pero están predominantemente presentes en la yema y la albúmina, representando 44% y 50% respectivamente. El remanente de la proteína esta en las membranas del cascaron y la cáscara.
Los lípidos del huevo incluyen a grasas verdaderas, y/o lípidos que contienen azucares, fósforo, nitrógeno y a los esteroles. Los lípidos del huevo se hayan contenidos en la yema exclusivamente y principalmente como lipoproteínas.
Se encuentran varios pigmentos presentes en la yema La naturaleza y cantidad de los mismos dependen de la alimentación de las aves y las fuentes usadas para el mismo. Por lo general son derivados de oxicarotenoides. El contenido del pigmento de la yema da un color característico a la misma, que es uno de los efectos visuales más importantes para los consumidores en ciertos mercados.
Varios minerales están presentes, los cuales son indispensables para la incubación y se encuentran en forma conjugada y solo una pequeña porción esta en forma se sales inorgánicas. Un 94% de los minerales se encuentran en él cascaron, mientras que el resto esta distribuido en la yema y la albúmina.
Tabla 3: Elementos Inorgánicos en las Fracciones del Huevo
Elemento Inorgánico
Yema (mg/huevo)
Albúmina (mg/huevo)
Cascaron (mg/huevo)
Sodio 13 53
Magnesio 24 3 0.02
Fósforo 110 6 0.02
Azufre 3 64 Trazas
Cloro 23 51
Potasio 21 55
Calcio 27 4 2.21
Hierro 2 0.3 Trazas
Total 223 36.3 2.25
Sugino H. Et al, 1997, General Chemical Composition of Hen Eggs, in Hen Eggs Yamamoto T. et al editors, CRC Press Boca Ratón Florida EUA
El cascaron esta compuesto por un 94% de minerales, del cual 98% es calcio. Los cristales de calcita presentes en él cascaron están compuestos de carbonato de calcio y dolomita. La cutícula que envuelve al cascaron al momento de la expulsión, esta compuesto por fracciones de proteínas y carbohidratos, como hexosaminas, galactosa, manosa y fructosa. También están presentes trazas de lípidos. El cascaron en si es un complejo compuesto de proteína, polisacáridos y pequeñas porciones de lípidos.
Yema:
La yema es un fluido emulsionado homogéneo. La mayor porción existe como lipoproteínas las cuales al ser centrifugadas pueden ser diferenciadas entre fracciones plasmáticas y granulares.
Tabla 4: Proteínas de la Yema
Fracción Plasma (%) Granular (%)
Proteína 100 100
Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL)
α-Lipovitelina 41
β-Lipovitelina 29
Lipoproteínas de baja Densidad (LDL) 87 12
Fosvitina 317
Livetina 13
Sugino H. Et al, 1997, General Chemical Composition of Hen Eggs, in Hen Eggs Yamamoto T. et al editors, CRC Press Boca Ratón Florida EUA
La fosvitina es una fosfoproteina que contiene un 10% de fósforo. Más del 80% del fósforo del huevo se encuentra en esta proteína. Si mismo es característico que contiene 54% de serina, sin presencia de Metionina, triptofano o tirosina.
La livetina es una proteína hidrosoluble y que representa el 30% de las proteínas plasmáticas. La mayoría de las enzimas en los huevos son contenidas en esta fracción. Las enzimas presentes son la α-amilasa, la colineserasa, fosfatasa y otras. No poseen actividades elevadas. Otras proteínas plasmáticas existen en forma de riboflavina en la yema del huevo. Es una fosfoglicoproteina conjugada hidrofilica.
Los lípidos son los componentes principales de la yema. Ocupan un 60% del volumen en materia seca. Incluyen a triglicéridos, fofolipidos colesterol, y otros lípidos menores. La mayor presencia de ácidos grasos es de oleico, palmitico, linoleico, y esteárico.
La mayor fracción de ácidos grasos de los triglicéridos son oleico (18:1) y palmitico (16:0). También se encuentran en cantidades significantes ácido linoleico (18:2) y ácido esteárico (18:0). Ácidos grasos como miristico (14:0) se encuentran en cantidades relativamente bajas.
Los fosfolipidos son uno de los componentes más imp ortantes de las lipoproteínas de la yema del huevo. Contienen fracciones hidrofilicas y ácidos grasos lipofilicos. Poseen propiedades emulsificantes, por lo que la yema del huevo es usada en varias ramas de la industria alimentaria. Los mayores componentes de los fosfolipidos son fofatidilcolina (FC) y fosfatitiletanolamina (FE). Los fosfolipidos del huevo, tal como lecitina, han sido utilizados en la industria de elaboración de cosméticos, farmacéutica y de elaboración de alimentos.
Todos el esterol de la yema del huevo este presente como colesterol. Se encuentra presente en cantidades de 1.6% en el huevo crudo y 5% como fracción de los lípidos. El colesterol libre representa un 84% del total del colesterol y el restante 16% esta en forma estrificada.
La yema del huevo contiene 1% de minerales, siendo el fósforo el mineral de mayor presencia. Se encuentra en más del 61% como fosfolipidos. Los carbohidratos presentes en la yema son solo una fracción pequeña de 1%, de los cuales el 0.7% son oligosacaridos ligados a una pretina. Solo un 0.3% se encuentran como carbohidratos libres en forma de glucosa.
La yema del huevo es rica en pigmentos. Principalmente se encuentran en forma de carotenoides, los cuales le dan el color característico a la yema. Un carácter importante al momento de la comercialización del huevo en muchos mercados de América Latina. Los carotenoides no pueden ser sintetizados por las aves y se debe de suplementar en la dieta diaria, ya sea en el alimento terminado o en el caso de aves libres, por acceso a follajes verdes.
Los carotenoides de la yema de huevo se clasifican como xantofilas, las cuales tienen un grupo OH en sus moléculas. Las más importantes, desde un punto de vista de pigmentación son luteína y zeaxantina.
Albúmina:
Tabla 5: Composición de la proteína de la Albúmina
Fracción Proteína Total % Punto Isolectrico Peso Molecular (x10^4)
Ovoalbúmina 54 4.5 4.5
Ovotransferina 12 6.1 7.6
Ovomucoide 11 4.1 2.8
Ovomucina 3.5 4.5
Ovoglobulina G2 4 5.5 4.9
Ovoglobulina G3 4 5.8 4.9
Lisozoma 3.4 10.7 1.4
Ovomacroglobulina 0.5 4.5
Ovoglicoproteina 1 3.9 2.4
Flavoproteina 0.8 4.0 3.2
Ovoinhibidor 1.5 5.1 4.9
Cistatina 0.05 5.1 1.3
Avidina 0.5 10.0 6.8
Sugino H. Et al, 1997, General Chemical Composition of Hen Eggs, in Hen Eggs Yamamoto T. et al editors, CRC Press Boca Ratón Florida EUA
La ovoalbumina es la mayor porción de proteína en la albúmina del huevo. Es un simp le péptido con una cadena lateral de un carbohidrato. Durante la preservación del huevo se transforma a una forma más estable, la s-ovoalbumina, dado que eleva el pH y por lo tanto tiene una mayor estabilidad térmica. La ovoalbumina afecta la naturaleza física de la albúmina en sus propiedades coagulantes y de formación de espuma.
La ovotransferina es similar a la transferina serica de los mamíferos. Es diferente solamente en la cadena de carbohidratos ligada a la misma. Los complejos de metales formados con la ovotransferina, ocasionalmente dan coloraciones del metal al cual se ligo. Rojizo por la presencia de Fe2+ y amarillo con Cu2+. La actividad bacteriostática es una de las funciones biológicas más importantes de la ovotransferina. La temperatura afecta directamente las propiedades funcionales de la misma.
El ovomucoide es una glicoproteina el cual tiene un inhibidor de tripsina de una alta estabilidad térmica. Posee una serie de enlaces azufrados. Es un inhibidor del tipo Kazal, siendo su sitio activo en el residuo de lisina para la mayoría de las aves, pero en gallinas se encuentra en la arginina.
La ovomucina es la propiedad gelatinosa de la albúmina. También es una glicoproteina de un peso molecular alto. Estructuralmente la ovomucina insoluble es el mayor componente de la albumina gruesa (o gel), mientras que la ovomucina soluble es el componente principal de la albúmina delgada interna y externa. Sus funciones son las de soportar la densidad y mantener la naturaleza de la albúmina. La ovomucina inhibe la hematoaglutinacion de los virus. Durante el almacenamiento el albumen grueso de l albúmina se degrada a albumen delgado, por la acción de la ovomucina.
La ovoglobulina esta compuesta de dos fracciones identificadas como G2 y G3. Una de las funciones que se le han atribuido es la capacidad de formación de espuma.
La lisozoma posee una acción bacteriolitica, tal como la descrita para la mucosa nasal. Su nombre proviene de la acción lítica contra las células bacterianas. En la albúmina la Lisozoma consiste de 129 aminoácidos. Se liga a la ovomucina y ovoalbumen.
La ovomacroglobulina es segunda glicoproteina en tamaño en ser encontrada en la albúmina del huevo. Sus funciones son de hematoaglutinacion.
La ovoglicoproteina es una glicoproteina acidica. Contiene cantidades considerables de hexosas, glucosaminas y ácidos N-acetilneuroaminico. Se desconocen aun sus funciones biológicas.
Investigadores japoneses han descubierto un inhibidor diferente al ovomucoide, y le llamaron ovoinhibidor. Sus funciones biológicas son las de inhibir la proteinaza serica bacteriana.
La cistatina es un inhibidor del tipo ficina-papaina. La avidina es una glicoproteina compuesta de cuatro subunidades. Tiene la habilidad de ligar a la biotina, haciéndola inactiva, e induciendo una deficiencia de biotina. La cantidad de avidina presente en la albúmina es muy pequeña como para que tenga un efecto sobre la dieta humana.
La albúmina presenta además una serie de lípidos en forma de trazas (0.02%) Los carbohidratos están presentes en forma libre y representan solo un 0.4% del peso total. Dado que son azucares reductores, participan en reacciones aminocarbonil, que causan las reacciones de color marrón en los productos en polvo, como el huevo deshidratado o albúmina deshidratada. La mayor porción inorgánica de la albúmina la representan azufre, potasio, sodio y cloro.
Evaluación Nutritiva del Huevo:
Debido a su gran aporte de nutrientes, el huevo ha sido ampliamente estimado por muchos siglos, como una fuente de alimentación humana. En adición al perfil nutricional, el huevo ha jugado un papel importante de la dieta debido a su fácil digestibilidad, buen sabor, y numerosas aplicaciones en la preparación de comidas.
El huevo de la gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el hombre. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 anos, cuando los pobladores de ciertas regiones de la India y la China iniciaron la domesticación de algunas familias del género Gallus. Desde esos lejanos valles, las gallinas siguieron a las tribus nómadas que cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Mas tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de los 30 huevos por ano.
Hacia el ano 42 Columnela, escribió en latín los “Doce Libros de la Agricultura”. Entonces existían en la península ibérica tres especies de gallinas, a decir, de carne, silvestres y africanas. Muchos anos después, Gabriel Alonso de Herrera y Fray Miguel de Agustín escribieron sobre la “Crianza de las Aves de Corral”, que incluía aspectos zootécnicos, económicos, y patológicos.
A principios de 1900 la avicultura industrial da sus primeros pasos favorecidos por muchas de las exposiciones mundiales y a la que concurrían muchas especies de gallinas ponedoras de todo el mundo. El consumo de huevos era relativamente bajo, pero a partir de 1960 surge con potencia la avicultura en América Latina, ofreciendo una fuente de proteína barata a la población.
Debemos de recordar que el huevo de una gallina es el material encapsulado necesario para el desarrollo de un embrión. El embrión se desarrolla en un periodo de 21 días en un pollito, utilizando los materiales que se encuentran dentro del cascaron a una temperatura adecuada. Todos los nutrientes presentes en el huevo están en las cantidades adecuadas para soportar el desarrollo embrionario y desarrollo posterior del pollito.
Es por la característica anterior, que al huevo se le considera ideal en la nutrición humana, en especial para aquellas personas que requieren de una dieta específica. Pero los huevos también son indispensables para la elaboración de muchos otros alimentos que son elaborados diariamente. Y lo más importante, los huevos son sanos, familiares y económicamente rentables.
Valor Nutricional del Huevo:
El valor biológico de las proteínas ha sido extensivamente estudiado y se clasifica a los huevos desde la perspectiva de la calidad proteica, con las carnes de bovinos y pollo de engorde, así como el pescado. Las proteínas del huevo consisten de un balance ideal de aminoácidos, el cual es perfecto en la alimentación humana. Por lo tanto, el huevo es un adecuado suplemento a aquellas dietas las cuales son deficientes en aminoácidos esenciales.
Pero muchas veces pensamos del huevo solamente en términos de proteínas y aminoácidos, siendo que además son una excelente fuente de ácidos grasos. Ya se había mencionado anteriormente, que el perfil de ácidos grasos de la yema del huevo es indispensable para el desarrollo del embrión. Complementando el valor nutricional del huevo, además tenemos, un aporte significativo de vitaminas y minerales. La suplementación de dietas de infantes con yema de huevo, es aun hoy en día práctico y necesario.
31.1) Proteínas:
Como se discutió en el capitulo anterior, las proteínas del huevo están distribuidas tanto en la albúmina, como en la yema. También, por su balance nutricional y valor biológico, las hacen insustituibles, para la diaria alimentación.
Tabla 6: Composición de Aminoácidos de un Huevo (g/huevo)
Aminoácido Yema Albúmina
Alanina 0.140 0.215
Arginina 0.193 0.195
Ácido Aspártico 0.233 0.296
Cistina 0.05 0.083
Ácido Glutámico 0.341 0.467
Glicina 0.084 0.125
Histidina 0.067 0.076
Isoleucina 0.160 0.204
Leucina 0.237 0.291
Lisina 0.200 0.250
Metionina 0.171 0.130
Fenilalanina 0.121 0.210
Prolina 0.116 0.126
Serina 0.231 0247
Treonina 0.151 0.149
Triptofano 0.041 0.051
Tirosina 0.120 0.134
Valina 0.170 0.251
Tomado del USDA, 1976, (de su pagina Web)
También se menciono anteriormente, el hecho, de que tanto el balance de aminoácidos, como su valor biológico, la proteína del huevo es usada como estándar para medir otros ingredientes de la dieta diaria. La Organización Mundial de Salud considera a las proteínas del huevo, con un valor de 100 en términos de digestibilidad, siendo este el valor más alto de digestibilidad.
El contenido de proteína de dos huevos, es decir un equivalente de 12 g de proteína, corresponde a 30% del requerimiento de un adulto por el National Research Council (1980) de los Estados Unidos.
3.1.2) Lípidos:
fuente de cabido linoleico, el cual es esencial en la nutrición humana. Además, la mayoría de los ácidos grasos del huevo sin insaturados, a diferencia de otros lípidos animales.
El reconocimiento del valor de los fosfolipidos del huevo, esta siendo revisado por los científicos actualmente. La fosfatidilcolina del huevo es una fuente de colina, la cual es necesaria para el desarrollo cerebral, funciones hepáticas, y prevención contra el cáncer. Actualmente, con la tendencia de la alimentación de las gallinas ponedoras con dietas suplementadas en ácidos grasos omega-3 (ù-3 PUFA), aumentan el contenido de la yema de estos ácidos grasos, al incorporarlos en la posición sn-2 de los fosfolipidos de la yema. Esto hace que la yema del huevo de estas aves alimentadas con una dieta especial, sean suplementos ideales de varios alimentos, especialmente de formulas infantiles.
Los ácidos grasos ù-3 PUFA son reconocidos actualmente como esenciales en la dieta para una adecuada función cerebral y capacidad visual en los humanos. Son importantes en mujeres gestantes y en periodos de lactación, como para los infantes. Se ha sugerido que los ácidos grasos ù-3 PUFA son necesarios para el desarrollo del sistema neural de los niños recién nacidos.
Muchos infantes reciben los ácidos grasos ù-3 PUFA vía la leche materna. Pero con la alimentación de las madres con dietas modernas, la leche materna resulta deficiente en este nutriente esencial.
Saturados 26%
Monosaturados 36% Poliinsaturados
11% Colesterol
4% Lecitina
19%
Cefalina 4%
Grafica 2: Composicion de Lipidos de la Yema del Huevo
3.1.3) Vitaminas y Minerales:
Muchas de las vitaminas de los huevos son liposolubles. La yema es una buena fuente de todas las vitaminas, con excepción de ácido ascórbico (vitamina C). Un huevo puede suplementar hasta 12% de vitamina A, más de 6% de vitamina D, 9% de riboflavina y 8% de ácido Pantoténico, tal como comparado contra los requerimientos nutritivos de los Estados Unidos.
Mas hoy en día se le esta poniendo mucha atención a la fracción de los pigmentos de la yema del huevo. Estos son una buena fuente de carotenoides, que juegan un papel importante en atrapar los radicales libres. Los huevos modificados, los cuales contienen niveles elevados de tocoferol, caroteno y retinoles, son una buena fuente de estos nutrientes, al ser incorporados en el huevo vía la suplementación de la dieta de las gallinas.
La mayor parte del calcio del huevo se encuentra en al cascaron. Este mineral es de un valor biológico alto, dado que mucho del calcio esta en forma de sales altamente solubles y en forma de matrices orgánicas. La disponibilidad de este mineral es limitada, por lo cual la industria alimenticia esta aprovechándolo en forma modificada.
Tabla 7: Contenido Vitamínico del Huevo vrs. El Requerimiento Diario
Vitamina Requerimiento (EUA) Contenido Huevo Porcentajes
Vitamina A UI 5000 590 11.8
Vitamina D UI 400 25 6.3
Vitamina E UI 30 1 3.3
Vitamina C mg 60
Ácido Fólico mg 0.4 2.5 0.6
Tiamina mg 1.5 0.055 3.7
Riboflavina mg 1.7 0.15 8.8
Niacina mg 20.0 0.05 0.3
Vitamina B6 mg 2.0 0.13 6.5
Vitamina B12 mg 6.0 0.14 2.3
Biotina mg 0.3 10.0 3.7
Ácido Pantoténico mg 10.0 0.81 8.0
Tomado del American Egg Board
Tabla 8: Contenido de Minerales del Huevo vrs. el Requerimiento Diario
Mineral Requerimiento (EUA) Contenido Huevo Porcentajes
Calcio mg 1000 27.0 2.7
Hierro mg 18 1.15 5.8
Magnesio mg 400 5.5 1.4
Zinc mg 15 0.7 4.7
Cobre mg 2 0.08 4
Manganeso mg
Sodio mg 66.0
Potasio mg 1000 102.5 10.3
Azufre mg 67
Yodo ìg 150 6 4
Tomado del American Egg Board
Algunos Problemas al Consumir Huevos:
Todos los alimentos que ingerimos tienen algún defecto. Desde los oxalatos y otros factores antinutricionales de las leguminosas, pasando por factores hematoaglutinantes, reacciones alérgicas, y demás, los huevos, poseen ciertas sustancias que causan cierta preocupación a algunas personas en particular. Los factores adversos de la ingesta de huevos son que en algunos casos aislados pueden inducir alergias, en especial en menores de edad. Otra de las preocupaciones es el contenido de colesterol, el cual es negativo para las personas con problemas de hipocolesterolemia.
Alergias Inducidas por Huevos:
Otros investigadores han reportado que existen reacciones alérgicas, al ingerir la yema del huevo, identificándolas como del tipo de proteínas de baja densidad y livetelinas. En infantes las reacciones alérgicas desaparecen gradualmente debido a la tolerancia oral.
El cocinar los huevos disminuye las reacciones alérgicas de las proteínas presentes en las diferentes fracciones. La efectividad del proceso depende de cada uno de los casos estudiados. Esto nos indica que cada proteína alérgica tiene su propia sensibilidad al calor. Se ha reportado que la única proteína que no pierde su efecto alérgico por cocción es el ovomucoide.
Biodisponibilidad de Vitaminas y Hierro:
El efecto de avidina en ligar la biotina en la albúmina del huevo, es bien conocida. Este proceso hace la biotina inactiva. La deficiencia de esta vitamina es poco problable, dado la presencia de esta en otros ingredientes de la dieta y a que la avidina es termosensible, evitando que pueda ligar la biotina presente.
En albúmina sin cocción, la proteína que liga la cianocobalamina (vitamina B12) limita la Biodisponibilidad de esta vitamina. Así mismo hay que mencionar que la albúmina contiene proteínas que ligan el hierro, pero el problema de ligar el hierro aun no ha sido resuelto. No se ha dilucidado el proceso si el hierro en las fracciones de fosvitina y ovotransferina es absorbible o no. Estas dos proteinas han sido reportadas que disminuyen la absorción de hierro en otras dietas.
Colesterol en el Huevo:
El huevo es una fuente muy buena de nutrientes diarios. Pero los lípidos y una fracción, el colesterol puede ser problemática, para ciertas personas que tienen tendencias de niveles elevados de colesterol plasmático. El colesterol del huevo se encuentra en la yema, y se asumía anteriormente que el valor promedio de colesterol en la yema de un huevo fresco era de 274 mg. A partir de 1988 el Centro de Nutrición del Huevo de los Estados Unidos reporto que el contenido real de colesterol en el huevo es de solamente 210 mg. Este valor es el que se encuentra reportado en la mayoría de las tablas de composición del huevo.
Tabla 9: Contenido de Ácidos Grasos en Fracciones del Huevo (Basado en un huevo de 59 g)
Huevo Entero Yema
Triglicéridos g 4.327 4.428
Ácidos Grasos Saturados g 1.550 1.586
Ácidos Grasos Monosaturados g 1.905 1.949
Ácidos Grasos Poliinsaturados g 0.682 0.698 American Egg Board (de su pagina Web)
Los reportes de los efectos del colesterol en la salud humana son controversiales. A pesar de que numerosas observaciones en animales y pacientes humanos, no ha sido posible establecer una relación entre el colesterol dietética y las enfermedades coronarias. La cantidad de colesterol en el sistema circulatorio sanguíneo es solo uno de los componentes de riesgo asociados a problemas cardiacos. Así mismo el valor de tolerancia de colesterol plasmático, esta siendo revisado, ya que fue establecido hace mucho tiempo y en pacientes con propensión específica y con dietas alimenticias típicamente americanas.
Comparado con la ingesta total de grasas, la ingesta de colesterol tiene un efecto pequeño en sobre el valor total del colesterol plasmático. En experimentos nutricionales y fisiológicos, se ha demostrado que las grasas saturadas contribuyen más con el incremento del colesterol plasmático.
el pecho cuando se realiza ejercicio. Cuando el paso de sangre es bloqueado totalmente, ocurre un ataque al corazón.
A pesar de que un huevo puede ser la única fuente de colesterol dietético, el consumo de huevos solo contribuye con una fracción pequeña de la grasa saturada total. Es por esta razón de que hay que identificar y distinguir los efectos de las grasas saturadas sobre la dieta y su efecto sobre el colesterol plasmático.
Los niveles de colesterol plasmático, son mas afectados por la ingesta de ácidos grasos saturados que de poliinsaturados. Los estudios dietéticos han determinado que el tipo de fibra y de proteína influencian el nivel de colesterol en el suero. O’Dea y Sinclair (1991), reportaron que los niveles de colesterol en humanos que consumían dos huevos diarios durante 9 semanas no produjeron cambios significativos en los niveles de colesterol y de triglicéridos de personas voluntarias.
Roberts et al (1981), realizaron un estudio para medir los efectos de colesterol en pacientes que consumían su dieta casera. Se proporciono huevos y sustituto de huevo en un ensayo doble con 16 voluntarios. Una tasa de huevo entero (aproximadamente 500 mg de colesterol) y sustituto libre de colesterol fueron incorporados en la dieta durante 4 semanas en un orden aleatorio. La ingesta de colesterol cambio de una media de ±196 SD 112 mg /día durante el periodo del sustituto del huevo a 728 119 durante el periodo de huevo entero. El contenido plasmático de colesterol durante el periodo (243 39) se incremento 9% arriba de la línea limite (223 40) y se incremento en el sustituto también (219 44). La alimentación con huevo entero versus un sustituto de huevo, los pacientes presentaron efectos de colesterol elevados.
Hu FB, et al (1999), realizaron un estudio extensivo, el cual fue publicado en el Journal of the American Medical Association, en donde probaron la hipótesis de la reducción del consumo de huevo es recomendada para disminuir el colesterol plasmático y así prevenir las enfermedades coronarias. Se usaron un total de 37 851 hombre de 40 a 75 anos de edad y 80 082 mujeres de 34 a 59 anos de edad sin problemas de enfermedades coronarias, diabetes, colesterol o cáncer. Se estudio el efecto del consumo de un huevo diario sobre los efectos anteriormente descritos. Los resultados de esta investigación sugieren que el consumo de un huevo diario no tiene efectos sustanciales sobre el impacto del riesgo de enfermedades coronarias en hombres y mujeres, con excepción de los grupos de pacientes diabéticos.
Seria fácil de argumentar en este punto, que solamente se trata de un estudio individual, pero con una población de estudio muy alta. Pero este reporte es uno de los muchos que se han estado publicando recientemente, en donde se ha demostrado que el consumo de huevos y la ingesta de colesterol no están relacionados en los niveles dietéticas de colesterol y enfermedades coronarias. Investigadores de la Universidad de Harvard han reportado que el colesterol dietetico no ha sido significativo en el riesgo de enfermedades coronarias.
Resultados similares de una falta de una correlación entre el colesterol dietético y las enfermedades coronarias tal como reportados por el Lipid Research Clinics Follow Up Study, the Farmington Heart Study y the Alpha Tocopherol, Beta Carotene Cancer Prevention Study.
Voster HH, et al (1995), mencionan que la recomendación de 300 mg de colesterol a ser consumido diariamente, para prevenir el nivel elevado de colesterol plasmático y la posibilidad de enfermedades coronarias, han hecho que se justifique un consumo limitado de huevos, de no más de cuatro semanales. Si un huevo contiene aproximadamente 200 mg de colesterol, también debe de ser visto desde la perspectiva del aporte de otros nutrientes a un costo relativamente bajo. La exclusión de los huevos de la dieta debería de ser visto también como una limitación de la ingesta de aminoácidos en grupos vulnerables. La restricción de la ingesta de huevos es justificable en personas con dietas de tipo occidental, no siempre es aplicable el límite superior de 3 o 4 huevos semanales. Hay que ver el perfil individual de cada individuo y su régimen dietético.
Schnohr P, et al (1994), examinaron el efecto del incremento del consumo de huevo sobre la elevación de las
significativamente. Las conclusiones indican que un consumo moderado de huevos no debe de restringirse rigurosamente a individuos sanos.
Steinmetz KA y JD Potter (1994), revisaron sistemáticamente 15 casos donde el efecto del consumo de huevo fue riesgo de cáncer del recto y colon. La asociación positiva del consumo de huevo fue más fuerte en paciente mujeres que en hombres. La conclusiones de este estudio indican que la presencia de ciertos compuestos bioactivos, incluyendo el colesterol, relacionado al consumo de huevo en la etiología del cancel de colon y recto.
Bautista LE, et al (2001), estudiaron el efecto del aceite de palma y el consumo de huevo sobre las lipoproteínas plasmáticas. Se utilizaron cuatro dietas típicamente colombianas de 10 878 kJ/día, 57% de energía como carbohidratos, 12% de energía como proteinas y 31% de le energía en forma de grasas, durante cuatro semanas. Los resultados indican que no existieron cambios extremos en el corto plazo debidos al colesterol dietética y aceite de palma sobre los parámetros plasmáticos de colesterol total y lipoproteínas de baja densidad.
Vorester HH, et al (1992), estudio el efecto de 3 a 14 huevos por semana sobre los parámetros bioquímicas de enfermedades coronarias en 70 hombres jóvenes. El grupo fue acostumbrado a una dieta de 3 huevos por semana y luego se dividió en dos, en donde uno de los grupos continuo comiendo la dieta de 3 huevos semanales y el otro consumió 14 huevos por semana durante un peri odo de 5 meses. Excepto por niveles más altos de colesterol lecitina acetiltransferasa, no hubo diferencias significativas en los factores de coagulación o lipoproteínas entre los grupos. La conclusiones del estudio indican que el consumo de huevo en el ra ngo descrito no influyo en el riesgo de enfermedades coronarias. Las recomendaciones para reducir el colesterol plasmático, debería de concentrarse en la reducción de grasa y no de colesterol.
Las relaciones cuantitativas entre la grasa dietética y las concentraciones de lípidos plasmáticos ha sido estudiadas por WH Howell, et al (1997), en datos acumulados por los últimos 40 anos. Los modelos de predicción indican que con las recomendaciones dietéticas actuales (30% de energía procedente de grasa, <10% de grasas saturadas y <300 mg de colesterol) reducirá el plasma las lipoproteínas de baja densidad y totales en un 5%, comparado contra los promedios de personas con regimenes dietéticas tipo norteamericano.
Tabla 10: Niveles de Colesterol Plasmático en Sujetos Alimentados con Niveles de Colesterol y Grasas Saturadas o Insaturadas
Grupo Colesterol Dietetico (mg) Colesterol Plasmático (mg) Bajo Colesterol
Grasa Saturada 288±64 6.28±1.29
Grasa Insaturada 192±60 5.63±1.19 Alto Colesterol
Grasa Saturada 863±161 6.41±1.32
Grasa Insaturada 820±102 5.79±1.19 De McNamara DJ, et al, 1987, Jour Clin Invest
Estudios de ingesta de colesterol dietética fueron realizados por Vouristo y Miettinen (1994) en personas vegetarianas, comparadas contra no vegetarianas. La adición de tres huevos por día (690 mg de colesterol) a la dieta por dos meses elevo el nivel plasmático de colesterol 23 mg/dl. Sorprendentemente el colesterol HDL se incremento en 10 mg/dl con la adición de huevo en la dieta y la relación LDL:HDL no se afecto. Los autores concluyen que las respuestas metabólicas al colesterol dietética son similares para sujetos vegetarianos y no vegetarianos.
Thompson FE y BA Dennison (1994), realizaron un estudio para establecer la ingesta de lípidos en niños preescolares y analizaron la contribución de 38 grupos de alimentos al nivel de grasa, grasa saturada y colesterol. Además estimaron los efectos de la sustitución de alimentos y examinaron las diferencias demográficas en de los grupos de alimentos sobre las fuentes de los lípidos. Los resultados mostraron que 80% de los niños consumían niveles de grasa total, saturada y colesterol por encima de los niveles recomendados. La fuente de grasas y colesterol provenía de leche entera y huevos. Los patrones de consumo de alimentos diferían por región del país, raza o etnia, presentando una oportunidad para mejorar la educación nutricional de los niños. La sustitución de alimentos bajos en grasas como la fuente de grasas saturadas, significan la reducción de las grasas plasmáticas en los niños de edad preescolar.
Por otro lado, Nicklas TA et al (2001), afirman que la obesidad en niños ha alcanzado proporciones alarmantes. Se estima que actualmente uno en cada cuatro niños de los Estados Unidos esta con un sobrepeso, mientras que el 11% es obeso. Los menores que están con sobrepeso permanecen así hasta los 20 años y tienen una probabilidad mayor de tener un sobrepeso ya de adultos. La prevalencia del sobrepeso se ha incrementado al doble en los últimos 20 años, siendo la edad de 19 a 24 años de edad como la más critica. Las personas obesas tienen una probabilidad de 2.4 mayor de tener niveles de colesterol plasmático más elevados que lo esperado. Los cambios en los patrones de consumo de alimentos, son parcialmente responsables por el cuadro anteriormente descrito. El incremento en el consumo de alimentos en restaurantes, disponibilidad de alimentos, tamaño de las porciones y alimentos chatarra son citados como los más prevalentes para el cuadro. La educación alimenticia y nutricional de los menores, impactara positivamente en la disminución del peso. La prevención de la obesidad y a tener una vida mas sana.
Como se puede apreciar de los trabajos anteriormente expuestos, el debate que se ha generado en los últimos anos, en torno al problema del colesterol plasmático y el riesgo de enfermedades coronarias, por el aporte que hace el huevo de colesterol en la dieta diaria, ha sido el debate durante los últimos 30 anos. El problema ha sido que las opiniones se han fijado y en muchos casos el calor del debate lo llevo a la categoría de política. A pesar de que los documentos anteriores, la acumulación de la investigación muestra de que el colesterol dietético tiene solo un pequeño efecto sobre el colesterol plasmático y que el colesterol dietética tiene poca relación a la incidencia de enfermedades coronarias.
Una de las fases negativas de este debate, es que el problema del colesterol dietética y la restricción al consumo de huevos se ha convertido en parte del folclor dietético norteamericano, es decir la aversión fóbica al colesterol y dietas altas en grasas. Esta fobia se ha extendido a los países de América Latina al aceptar tácitamente el estilo de vida norteamericano, incluyendo sus costumbre, programas televisivos y por su puesto estilos de comer. La pregunta que se puede hacer en este punto es, ¿Cuántas personas de una población residente de alguno de nuestros países, en especial de ingresos promedio o bajos, tiene problemas cardiacos o de colesterol derivado de la ingesta de huevos o leche entera, cuando su economía no se lo permite?
Esto indica que las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como peligroso por el contenido de colesterol, no se encuentran avaladas por las investigaciones numerosas que se han realizado en los últimos 20 años. Para reducir el riesgo potencial de las enfermedades cardiacas, es más importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar los estilos de vida de las sociedades pro-occidentales, en especial aumentar el ejercicio físico diario.
Modificación de la Composición de un Huevo:
Los efectos promotores de salud de los ácidos grasos ù-3 han provocado bastante consideración por parte de los dietistas, debido a la reducción de los riesgos potenciales de enfermedades coronarias. Este esfuerzo también se ha traducido al campo de la nutrición animal y al enriquecimiento de los productos animales. Los precursores de los ácidos grasos ù-3 son la semilla de canola, linaza, algas y aceites de pescado.
Pero uno de los inconvenientes del la presencia de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) dentro de productos animales, es la posibilidad de la rancidez oxidativa. La auto oxidación de los PUFA puede ocurrir en los productos animales. Al igual, el colesterol se oxida en la presencia de luz y oxígenos moleculares, por medio de reacciones de radicales libres. Es por lo tanto recomendable que cuando se preparen productos ricos en PUFA, se manejen con el mayor de los cuidados.
La disminución del consumo de huevos en los estados Unidos, posterior a la fobia del colesterol, que se dio principalmente en la década de los años 80, de un consumo aproximado de 280 huevos per. Capita a menos de 260 en el periodo mencionado. Este ha sido uno de los retos de la industria del huevo. Pero esta influencia se ha extendido a otras áreas del mundo, en donde los hábitos alimenticios no son similares a las dietas de tipo norteamericano. En promedio el consumo energético en los estados Unidos es de 2200 Kcal./día, mientras que en nuestros países Latinoamericanos es de 1000 Kcal./día a 1200 Kcal./día en promedio. La percepción del elevado contenido de colesterol del huevo ha sido uno de los factores que mas ha contribuido a este debate.
La percepción de los consumidores a la ingesta de lípidos ha cambiado la actitud hacia el consumo de huevos, debido al efecto negativo del colesterol. Adicionalmente en algunos países, otros efectos negativos o repercepciones hacen que el consumo per. Capita no aumente. El concepto de la alimentación de las gallinas con hormonas es uno de estos. Por lo tanto un numero mayoritario de la población con niveles de educación y que han sido infuenciados por la propaganda o desinformacion noticiosa, evitan la ingesta de huevo. (Connor SL y WE Connor 1983)
Grafica 3: Recomendaciones de la Organización Nacional de Salud para la Ingesta de Grasas y Ácidos Grasos
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Ingesta esperada de Grasa y Acidos
Grasos (% de Calorias)
GRASA GRSAT PUFA
Actual Esperado
Como reacción a la fobia al colesterol, se iniciaron investigaciones exhaustivas a factores genéticos, dietéticos y farmacológicos, que reluciesen el contenido de colesterol de la yema del huevo. Los primeros intentos realizados por varios investigadores no dieron los resultados deseados. (Waldroup PW, et al (1986); Hargis PS (1988))
Dados los fracasos continuos, los investigadores se concentraron en manipular el contenido nutricional de la calidad del huevo y reestablecer su posición como un alimento sano, nutritivo y saludable.
El descubrimiento que los ácidos grasos ù -3 protegen de los efectos de riesgos de enfermedades coronarias, en los pobladores esquimales (Dyerberg J y HO Bang, 1979), que consumen grandes cantidades de pescado, ha generado mucho interés en las décadas pasadas sobre los potenciales benéfi cos en la salud. Los investigadores en el mundo se han enfocado en como suplementar una mayor cantidad de ácidos grasos ù-3. Se ha reportado adicionalmente los efectos protectores de estos ácidos grasos, no solo para riesgos de enfermedades coronarias, sino también para la prevención de ciertos tipos de cáncer y enfermedades inflamatorias. (Kinsella JE, et al, 1990)
Las organizaciones mundiales empezaron a emitir opiniones y recomendaciones para la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados vrs. saturados. En este punto la industria del huevo se aprovecho de la coyuntura y empezó con investigaciones específicas para incorporar ácidos grasos ù-3 en el huevo. La relación de ácidos grasos ù-6 a ù-3 es importante, siendo que debería de reducirse a una tasa de menos de 4:1. Por el momento el aporte de ácidos grasos ù-3 en la dieta alimenticia, proviene de pescado y aceite de pescado.
Tabla 11: Principales Ácidos Grasos ù-3 y ù-6
Ácido Linoleico C18: 2 ù-6
Ácido Araquidonico C20: 4 ù-6
Ácido Linolenico C18: 3 ù-3
Ácido Eicosapentanoico C20: 5 ù-3 Ácido Docosapentanoico C22: 5 ù-3 Ácido Docosahexanoico C22: 6 ù-3
De JS Sim et al, 2000, Egg Nutrition and Biotechnology, CABI Publishing, UK
La composición de los ácidos grasos de la yema del huevo puede ser modificada por medio de la dieta diaria aviar. En los años recientes, muchos investigadores han publicado experimentos, en donde se ha comprobado el enriquecimiento del huevo de plato con ácidos grasos ù-3.
La incorporación de los ácidos grasos poliinsaturados ù -3 a la yema del huevo se ha logrado vía la alimentación de las gallinas comerciales con dietas conteniendo aceite de linaza o linaza integral (Caston L y S Leeson, 1999). La composición de los lípidos del huevo es el resultado de la combinación de lipogenesis de novo y la incorporación de componentes lípidos de la dieta. Otro de los factores que regulan dicho proceso de deposición de cadenas de ácidos grasos, es la inhibición de las cadenas de PUFA muy largas (Reiser R, et al, 1963)
Por lo anterior, es factible el alterar la composición de los ácidos grasos de los productos avícolas, por medio de la manipulación dé las cadenas de PUFA y diseñar ciertos productos que reflejen las guías nutritivas de las organizaciones mundiales, suplementando ácidos grasos ù -3, manteniendo una relación optima de PUFA a AGS y ù-6 a ù -3.
Farell DJ (1998), produjo huevos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados ù-3 (PUFA) al suplementar las dietas de gallinas ponedoras con aceite de pescado o una combinación de aceite de pescado y aceites vegetales. En una evaluación sensorial, 78 voluntarios no pudieron distinguir entre los huevos ordinarios y los enriquecidos. La estabilidad de anaquel de ambos productos fue similar. Una evaluación estadística de la ingesta de alimento en cuatro grupos de 14 sujetos, los cuales consumían 7 huevos por un periodo de 24 semanas, mostró que la ingesta de los componentes dietéticas no fue significativa en los 4 diferentes grupos. No hubo además diferencias en los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos. El peso y el HDL de los sujetos se elevo durante el estudio (P<0.05). Durante las últimas dos semanas del experimento se aumento el consumo de huevos de 14 a 21 en el periodo de dos semanas, mostrando un ligero incremento en los niveles plasmáticos de triglicéridos. La relación de ù-6 a ù-3 en el plasma se redujo significativamente de 12.2:1 a 6.5-7.7:1. El consumo de un huevo enriquecido por día contribuye a la ingesta recomendada de PUFA ù-3.
Van Elswyk ME (1997) y Van Elswyk ME, et al, (1998), evaluaron la manipulación nutricional de gallinas
mantener un estricto control sobre la suplementación y los resultados organolépticos del huevo. En un estudio, gallinas de postura fueron alimentadas con dietas suplementadas con aceite de pescado menhaden (MO), rico en ácidos grasos eicosapentanoicos (EPA 20:5ù-3) y docasohexanoico (DHA 22:6 ù-6), durante 4 semanas para determinar la máxima deposición en la yema sin comprometer los valores sensoriales. Las yemas de los huevos de las gallinas en estudio fueron analizados aun posterior de 4 semanas de finalizado el estudio, para ver la persistencia del perfil de ácidos grasos. Valores dietéticos de MO de 15 a 30 g/Kg. resultaron en los mayores valores depositados en la yema. Pero solamente los huevos de dietas de 15 g/Kg. de MO arrojaron huevos con características organolépticas aceptables. Estos mismos huevos arrojaron resultados similares a huevos normales, durante un periodo prolongado de anaquel. En el segundo estudio se evaluaron niveles crecientes de linaza para la deposición de ácido linoleico (LNA 18:3 ù -3) y determinar la producción in vivo de DHA de deposiciones dietéticas de LNA. La linaza influyo sobre el perfil de ácidos grasos de la yema cuando se incluyo en un nivel de 150 g/Kg. Los estudios sugieren que hay numerosas variables de ácidos grasos ù-3 que pueden ser suplementados en las dietas de las gallinas. Pero debe de considerarse el perfil final en el huevo, el cual varia sustancialmente dependiendo de cual de los suplementos es usado.
Como hemos visto en los dos trabajos anteriores, la posibilidad del enriquecimiento de huevos con ácidos grasos poliinsaturados es factible desde la perspectiva de la dieta de las gallinas. Pero y desde la perspectiva del consumidor que hay. Para tal efecto, Marshall AC et al (1994), efectuaron una evaluación de huevos enriquecidos con ácidos grasos ù-3, como una alternativa a fuentes de pescado. El mercadeo de estos productos puede ser influenciado por la percepción sensorial u organoléptica de los consumidores. Por lo que los objetivos del estudio fueron la evaluación de la percepción de los consumidores de huevos enriquecidos con ácidos grasos ù-3. La evaluación se realizo en el estado de Texas, Estados Unidos, en más de 500 ciudades donde los consumidores llenaron encuestas específicas. Los consumidores respondieron que compraban al menos una vez al mes y que los consideraban saludables. El consumo promedio reportado fue de tres huevos por semana y el consumo de una porción de pescado semanal. Un 65% de los encuestados reporto interés en la compra de huevos enriquecidos con ácidos grasos ù-3, y el 71% estaba de acuerdo en pagar un sobreprecio de US$ 0.50 por docena. Los datos indican que los huevos de plato enriquecidos con ácidos grasos ù-3, representan una posibilidad de incorporar PUFA’S a la dieta de consumidores preocupados por la nutrición saludable.
Los efectos de huevos enriquecidos con ácidos grasos ù-3 sobre las concentraciones lípicas en el plasma, así como lipoproteínas y la presión sanguínea fue determinado en 11 hombre y mujeres en dos grupos, por Oh SY et al (1991). El grupo 1 consumió cuatro huevos enriquecidos por día durante el primer periodo de 4 semanas y cuatro huevos control para el segundo periodo de 4 semanas. El grupo 2 consumió el mismo número de huevos pero en orden inverso. La media de la concentración plasmática de colesterol se incremento en los huevos control (P<0.01) pero no cambio en aquellos enriquecidos. Las presiones sistólicas y distólicas fueron disminuidas con los huevos enriquecidos en el grupo 1, mientras que solo la sistólica en el grupo 2. La conclusión es que los huevos enriquecidos son más sanos.
El efecto del colesterol de huevos de gallinas enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) ù-3 en voluntarios sanos, fue estudiado por Jiang Z y JS Sim (1993). 23 estudiantes universitarios hombres consumieron dos huevos enriquecidos por día con la dieta habitual por 18 días. El colesterol plasmático total (TC) y las lipoproteínas de baja densidad (LDL) se aumento en los sujetos que consumieron dos huevos normales, contra aquellos sujetos que consumieron huevos enriquecidos, donde no se observaron cambios significativos. La ingesta de dos huevos regulares por día no afecto los valores de las lipoproteínas de alta densidad (HDL) y los triglicéridos plasmáticos (TG), pero la ingesta de dos huevos enriquecidos, resulto en la elevación de HDL (P<0.05) y una reducción del TG plasmático (P<0.01). Los resultados demuestran que el efecto de colesterol de huevos puede ser modificado al alterar la composición de los ácidos grasos de la yema del huevo.
Cherian G y JS Sim (1996), evaluaron el efecto de los huevos enriquecidos con ácidos grasos ù-3 sobre la
presente estudio demostró que el contenido de ácidos grasos ù-3 de la leche materna puede incrementarse sin alterar el colesterol plasmático o los triglicéridos cuando madres lactantes consumieron huevos enriquecidos.
Simopoulos AP y N Salem Jr. (1992), y Simpopoulos AP (1993), compararon el contenido de ácidos grasos de yemas de huevo de gallinas alimentadas con cuatro alimentos terminados como una fuente de ácido decosahexanoico (DHA, 26:6 ù-3) para la suplementación de una formula infantil. Los huevos en Grecia contienen más DHA y menos ácido linoleico (LA, 18:2 ù -6) y Ü-acido linoleico (LNA, 18:3 ù-3), que huevos que contienen aceite de pescado o linaza. Dos o tres gramos de yemas de huevos griegos puede proveer suficiente cantidad de DHA y ácido araquidonico para un recién nacido. La ingesta promedio de leche materna a un mes de edad provee 250 mg de cadenas largas de ácidos grasos ù-3. Esta cantidad puede ser obtenida con menos de un gramo de un huevo griego (0.94), mayor que huevos provenientes de suplementos de linaza (1.6) y de aceite de pescado (1.4) o 8.3 yemas de un huevo comercial.
Conclusiones:
Durante muchos siglos los humanos hemos consumido huevos. Estos, junto con la leche materna han sido considerados una de las fuentes mas ricas y excelentes de un alimento de calidad. Los adelantos en la tecnología nutricional y la evolucion de las diferentes estirpes geneticas, ha ocacionado un aumento dramatico en la producción de huevos a nivel mundial. Esto ha significado una reduccion en el costo de producción de un huevo y poder asi llevar una proteina de excelente calidad a una población Latinoamericana, con deficiencia en el consumo tanto de energia como de proteina.
La pregunta que se hace entonces, es por que el consumo del huevo en America Latina no es uniforme y peor de todo, el alto indice de niños y adultos con síntomas de malnutrición.
Sabia Usted Que:
• los huevos contienen la mejor calidad de proteina que Usted puede comprar
• la proteina del huevo tiene la composición justa de aminoácidos esenciales requeridos por el humano en su alimentación diaria
• los huevos aportan vitaminas y minerales esenciales
• los huevos contienen la calidad mas alta de proteina conocida, solo superada por la leche materna
• la yema del huevo es uno de los poco alimentos que contienen Vitamina D
• un huevo grande contiene 75 cal y 5 gr de grasas
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