UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición
MONOGRAFÍA
Obtención y extracción de aceites vegetales
Examen de Suficiencia Profesional Resolución N° 039-2019-D-FAN
Presentada Por:
Katty Mariela, Rojas Ramos
Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición
Este trabajo está dedicado a mi hija Mía Valentina,
por ser ella, el mayor motivo para seguir alcanzando
mis objetivos y realización como persona, y porque
cuándo tenga edad para comprender esta dedicatoria,
quiero que entienda, que no importa los obstáculos
que se te puede presentar en la vida, no importa el
tiempo que te tomes para alcanzar tus sueños, sólo
necesitas creer en Tí y en el poder que tienes para
Tabla de Contenidos
Hoja de firmas de jurado ii
Dedicatoria iii
Tabla de contenido iv
Lista de tablas vii
Lista de figuras viii
Introducción ix
Capítulo I: Aspectos Generales de los aceites vegetales.. ... 10
1.1 Definiciòn de aceites y grasas………10
1.2 Composición química del aceite vegetal ... 10
1.2.1 Triglicéridos ... 10
1.2.2 Ácidos grasos ... 11
1.3 Tipos de ácidos grasos ... 11
1.3.1 Ácidos grasos saturados ... 11
1.3.2 Ácidos grasos insaturados ... 11
1.3.3 Ácidos grasos mono insaturados ... 11
1.3.4 Ácidos grasos poliinsaturados ... 12
1.4 Grasas trans ... 12
1.5 Clasificación de grasas y aceites de origen animal y origen vegetal ... 12
1.5.1 Fuentes de origen vegetal ... 12
1.5.2 Fuentes de origen animal ... 14
1.6 Uso y aplicación de las grasas y aceites vegetales en la industria alimentaria ... 15
1.6.1 Uso culinario ... 15
1.6.2 Uso industrial ... 16
1.6.3 Uso para combustible ... 16
1.7.1 Propiedades físico químicas ... 17
1.8 Propiedades nutricionales de las grasas y aceites vegetales ... 18
1.8.1 Las grasas y aceites en nuestra dieta ... 18
1.8.2 Cantidades optimas de consumo de grasas alimentarias ... 19
1.8.3 Elección correcta de las grasas y aceites vegetales para nuestra dieta ... 19
Capitulo II: Obtenciòn y extracciòn de los aceites vegetales ... 20
2.1 Pre tratamiento de uso industrial ... 20
2.1.1 Limpieza ... 20
2.1.2 Molienda ... 20
2.1.3 Laminado ... 20
2.2 Proceso de extracción del aceite vegetal ... 21
2.2.1 Extracción por prensado ... 21
2.2.2 Extracciòn por fusion... 22
2.2.3 Extracciòn por solventes ... 22
Capitulo III: Proceso de Industrializacion de los aceites ... ..23
3.1 Proceso de refinado de los aceites ... 23
3.1.1 Desgomado………...23
3.1.2 Neutralización ... 24
3.1.3 Blanqueado ... 24
3.1.4 Desodorizaciòn ... 24
3.1.5 Hidrogenación ... 24
3.2 Almacenamiento de los aceites ... 25
Capitulo IV : Aplicación didáctica ... 26
4.2 El desarrollo laboral ... 26
4.3 Propósitos del área de Educación por el trabajo ... 27
4.4 La didáctica en el proceso enseñanza aprendizaje ... 27
4.5 Programación curricular ... 28
4.6 Unidades didácticas ... 28
4.7 Tipos de unidades didácticas ... 29
4.7.1 Unidad de aprendizaje ... 29
4.7.2 Unidad de proyecto... 29
4.7.3 Unidad de trabajo ... 29
4.8 Evaluación ... 29
4.8.1 Instrumentos de evaluación... 30
4.8.2 Instrumentos que se aplican en la evaluación de EPT ... 30
4.9 Desarrollo de la planificación curricular ... 31
4.10 Desarrollo de las unidades didácticas ... 36
4.11 Matriz de evaluaciòn ... 39
4.12 Desarrollo del currículo en el aula ... 40
Síntesis……… ... 51
Apreciación crítica y sugerencias ... 52
Referencias ... 54
Lista de tablas
Tabla 1. Ácidos grasos saturados……….57
Lista de figuras
Figura 1. Flujograma de elaboración de galletas con aceite de oliva (elaboración propia)…………..46
Figura 2. Hoja informativa de los aceites de origen vegetal en la nutrición humana………....47
Figura 3. Muestra estadística de exportación de aceites vegetales……….. 59
Introducción
En los últimos años, en el Perú se viene observando un incremento de producción de
diversos aceites vegetales, principalmente en la industria alimentaria y en la industria
cosmética, entre ellas destaca el aceite de palma ya que se posiciona como la más rentable
y económica para el uso comestible. El aceite de oliva también es uno de los aceites
vegetales que obtiene mayor demanda comercial por sus características saludables. Los
aportes nutricionales de los aceites vegetales son científicamente reconocidos a nivel
mundial ya que contienen ácidos grasos esenciales, omega 3 y 6, minerales, vitaminas y
antioxidantes. Todos ellos muy importantes para la salud, en vista de que algunos
nutrientes, el cuerpo humano es incapaz de sintetizarlo. A partir de ello, la tendencia por
llevar una vida saludable con el consumo de los aceites vegetales va en aumento. Bajo
estas perspectivas el presente trabajo monográfico tiene como finalidad describir los
diferentes métodos y procedimientos en la obtención y extracción del aceite vegetal, desde
la fase de limpieza y acondicionamiento hasta la fase de Hidrogenación, que es el
procedimiento final en el proceso de refinamiento de los aceites. Así también como sus
características nutricionales y organolépticas, su composición química, su uso en la
industria alimentaria y el impacto ambiental que generan algunos cultivos como el de la
palma aceitera a nivel mundial. Dentro de la aplicación didáctica se ha resuelto
conveniente trabajar en el área de Educación por el trabajo, donde se ha desarrollado un
proyectos productivo, teniendo como ingrediente principal al aceite de oliva muy
reconocido por su gran aporte nutricional al organismo y por ello se ha realizado la
elaboración de galletas saludables, siendo un producto rentable y valorado principalmente
por su aporte calórico y nutricional, colocándose como una buena opción en la elección de
loncheras y meriendas saludables, generando una alternativa significativa para consolidar
Capítulo I
Aspectos generales de los aceites vegetales
1.1Definición de aceites y grasas
Existen diversos conceptos y definiciones para las grasas y aceites vegetales,
partiendo desde su estructura química hasta sus propiedades nutricionales, algunos autores
lo definen de acuerdo a sus propios estudios realizados. Bailey (1984) afirma que “los
aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que consisten
predominantemente en mezclas de esteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir
triglicérido” (p.4). Por otro lado se puede diferenciar a las grasas de los aceites en su
composición a temperatura ambiente, siendo las grasas de forma sólidas y los aceites de
forma líquida.
Las grasas vegetales se encuentran predominantemente en las semillas y en las
Frutas (En su carne), pero también existen en las raíces, ramas y hojas de las
Plantas. En algunas semillas, como por ejemplo en la mayoría de los cereales, las
Grasas se encuentran casi exclusivamente en el germen (embrión). Las grasas
También son producidas por ciertas bacterias, hongos y levaduras, recientemente
Este hecho ha sido objeto de considerables investigaciones (Kirschenbauer, 1964,
p.9).
1.2Composición química del aceite vegetal 1.2.1 Triglicéridos.
Se podría definir a los triglicéridos como la formación de los tres grupos de
alcohol de la glicerina con ácidos grasos, “Las grasas son triglicéridos, como su nombre
implica, los ácidos grasos son derivados de las grasas, los cuales son esteres del glicerol
son de gran importancia en el desarrollo de nuestro organismo debido a su alto contenido
de energía, está presente en los aceites vegetales y en las grasas por lo que es importante
no excederse en su consumo.
1.2.2 Ácidos grasos.
Los ácidos grasos son biomoleculas derivadas de los lípidos, formadas por una
cadena hidrocarbonada lineal, “la mayoría de los ácidos grasos que se encuentran como
glicéridos en las grasas naturales pueden ser saturados o no saturados. Son ácidos
carboxílicos de cadena abierta que poseen números de pares de carbono” (Kirschenbauer,
1964, p.16).
1.3Tipos de ácidos grasos
1.3.1 Ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos saturados se encuentran en los lípidos y están esterificados con
el glicerol, están descritos de acuerdo a su interés de los autores. “Predominan en las
grasas con esqueleto lineal y número par de carbono y hacen parte de los triglicéridos”
(Cabezas, Hernandez, y Vargas, 2016, p.761).
1.3.2 Ácidos grasos insaturados.
Los ácidos grasos insaturados presentan doble enlace y están presente en los
aceites vegetales. “Los ácidos grasos que contienen menos hidrógenos se llaman ácidos
grasos insaturados y se caracterizan por presentar en sus estructuras uno o más dobles
enlaces, son de origen vegetal” (Llamas, 2019, p.414).
1.3.3 Ácidos grasos mono insaturados.
Los ácidos grasos monoinsaturados son generalmente los de omega 9. Velasquez
(2006) afirma “Ácidos grasos cis- monoinsaturados, contienen un solo doble enlace, son
flexibles en su único doble enlace y su denominación cis significa que tiene los
ácidos grasos monoinsaturados se encuentra en los aceites vegetales tales como: el aceite
de oliva y almendras.
1.3.4 Ácidos grasos polinsaturados.
Los ácidos grasos poliinsaturados conocidos también como esenciales (omega 6 y
omega 3) o indispensables, poseen más de un doble enlace en su cadena carbonada.
“Entre los ácidos grasos poliinsaturados, el más abundante es el ácido linoleíco, este ácido
graso se encuentra sobre todo en los aceites de semillas: girasol, maíz, cártamo, gérmen de
trigo, pepita de uva y cacahuate” (Mataix y Gil, 2004,p.43).
1.4Grasas trans
Las grasas trans son ácidos grasos insaturados transformados o modificados
mediante un proceso de hidrogenación lo cual tiene como particularidad transformarlas de
su forma líquida a una forma sólida, Con la finalidad de favorecer en la textura, frescura
y estabilidad a los productos industrializados. Los encontramos en productos de bollería en
las pastelerías, snack, embutidos, margarinas, alimentos procesados y fritos. Con los
nuevos cambios en la sociedad moderna estos alimentos se han convertido en la
alimentación de mayor consumo.Las grasas trans son perjudiciales para la salud de las
personas ya que aumenta los niveles de colesterol malo (LDL) y disminuye los niveles de
colesterol bueno (HDL) por lo que conlleva a contraer enfermedades cardiovasculares,
obesidad, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer.
1.5Clasificación de grasas y aceites de origen animal y origen vegetal 1.5.1 Fuentes de origen vegetal.
1.5.1.1 Aceite de oliva.
El aceite de oliva es obtenido de la fruta del árbol Olea Europea, particularmente
en países que bordean el mar Mediterráneo. “el contenido de aceite de la fruta es de 25
1964, p.229). El aceite de oliva es reconocido por sus propiedades nutricionales y por su
contenido de omega 6.
1.5.1.2 Aceite de palma.
El aceite de palma es obtenida a partir del fruto de la palma (Elais Guineensis),
crece en tierras tropicales, siendo los países de Malasia e Indonesia los mayores
productores a nivel mundial. “El aceite de palma se encuentra en muchos productos, como
pan envasado, cereales para el desayuno, margarinas, chocolates, helados, galletas y
aperitivos, también se usa en detergentes domésticos, champús, cremas, jabón o lápices
labiales y en biocombustible para automóvil” (Benenson & Street, amnesty.org, 2016). El
aceite de palma tiene gran aceptación comercial por su bajo costo en comparación con
otros aceites vegetales.
1.5.1.3 Aceite de coco.
El aceite de coco tiene mayor demanda en la industria cosmética, se realizan
productos como jabón, champús y cremas. Kirschenbauer (1964). afirma “El aceite de
coco se obtiene de las almendras de la nuez de la palma de cocos nucifera que crece cerca
o en las costas tropicales” (p.217). En cuanto a su utilización para fines culinarios no
representa gran demanda frente a otros aceites vegetales, como es el caso del aceite de
oliva.
1.5.1.4 Aceite de recino.
El aceite de recino es utilizado para los problemas de salud, sobre todo en la
diarrea, además es considerado un producto de belleza ideal para cuidar la piel. “El aceite
de recino es obtenido de las semillas de la planta Recinus Communis, que crece, en forma
silvestre, en la mayoría de las regiones tropicales y subtropicales, pero que es cultivado
como cosecha anual en varios países productores” (Kirschenbauer, 1964, p.216). La planta
1.5.1.5 Aceite de algodón.
El aceite de algodón se obtiene a partir de las semillas de la planta Gossypium, se
utiliza principalmente para uso de cocina ya que posee un sabor neutro, su mayor consumo
fue en el país de los Estados Unidos. “El aceite de algodón se adultera rara veces con
aceites de cacahuate, sésamo y lino y sirve en cambio para adulterar los de oliva, sésamo,
cacahuate, colza y pié de buey” (Novellas, 2011, p.149). La producción y cultivo del
algodón en el Perú se ha visto reducido en los últimos años, por lo que su importación es
directamente de los Estados Unidos.
1.5.1.6 Aceite de soya.
El aceite de soya es uno de los aceites vegetales con mayor demanda en el mundo,
se obtiene a partir del prensado de las semillas de la soya. Kirschenbauer (1964) sostiene
“La soya es una semilla de la planta leguminosa Glycine Max, natural del oriente, la planta
crece en una gran variedad de condiciones climatológicas, pero prefiere veranos con un
clima caliente y húmedo” (p.233). Es de color amarillento y es de bajo costo al igual que
el aceite de palma.
1.5.2 Fuentes de origen animal. 1.5.2.1 Aceite de pescado.
El aceite de pescado en los últimos años ha tenido un significativo incremento de
consumo, debido a su reconocimiento por sus múltiples beneficios nutricionales.
El aceite de sábalo, aceite de sardina, aceite de pescado japonés, aceite de arenque
Y aceite de salmón son los principales en importancia comercial, el contenido de
Aceites de la mayoría de los pescados, tales como las sardinas y el salmón es de
Alrededor de un 15-20% el aceite se obtiene por prensado de todo el pescado
1.5.2.2 Aceite de ballena.
El aceite de ballena es utilizado para la fabricación de velas a partir del cebo
específicamente del esperma de la ballena. Ortuño (2006) sostiene “Obtenido a partir de
estos grandes mamíferos marinos, este aceite de color claro, presenta un bajo contenido en
ácidos grasos libres y es bastante insaturado, mediante hidrogenación se reduce su grado
de instauración, transformándose en una grasa saturada” (p.191). El medio de obtención
del aceite de ballena ha sido una controversia durante mucho tiempo, a consecuencia de la
caza indiscriminada de estos mamíferos, por tales acciones se originaron movimientos a
nivel mundial para manifestar su rechazo contra la caza de ballenas.
1.6Uso y aplicación de las grasas y aceites vegetales en la industria alimentaria En la industria alimentaria el uso y aplicación de las grasas y aceites vegetales es
indispensable, sobre todo en la elaboración de productos comestibles donde la grasa es el
principal constituyente de las margarinas, mantequilla, grasas de repostería, aceites para
ensaladas y para cocinar. “la industria de grasas comestibles es la principal consumidora
de grasas y aceites animales y vegetales” (Kirschenbauer, 1964, p.128). Dado a sus
características las grasas y aceites aportan consistencia, textura y sabor a diferentes
alimentos industrializados. Desde tiempos Antiguos los aceites no solo han estado presente
en las artes culinarias, también han servido para uso cosmético y en la fabricación de
velas, jabones y cremas.
1.6.1 Uso culinario.
Los aceites tienen un valor significativo en la industria gastronómica, es
imprescindible su presencia en la preparación de diversos potajes típicos de cada región,
sobre todo por sus características organolépticas tanto en la textura por que ayuda a
manejar los diferentes tipos de masas en la preparación de pasteles fríos haciendo que no
preparaciones, “casi todos los aceites vegetales líquidos son apropiados para usarse como
aceites de ensalada y de cocina, siempre y cuando no contengan un alto porcentaje de
glicéridos altamente no saturados” (Kirschenbauer, 1964, p.132). El sabor es otra
característica que aporta el aceite a las comidas, ya sea de oliva, de ajonjolí, sésamo o
almendras, estos aceites característicamente aromáticos aportan un agradable sabor a las
comidas sobre todo a la mediterránea, por ello son las más reconocidas y las que más se
utiliza en la actualidad. Otro factor importante en el uso de los aceites en el mundo
culinario es su valor nutricional y es por ello que la tendencia a la hora de elegirlos se basa
en su aporte calórico, ácidos grasos insaturados, no hidrogenados, primordialmente extra
vírgenes.
1.6.2 Uso industrial.
Las grasas y aceites vegetales hidrogenados se utilizan como ingrediente o
componente en muchos productos de pastelería y cocina, en la industria del cuero los
aceites vegetales se utilizan como lubricantes, en la industria cosmética el más solicitado
es el aceite de coco, para la fabricación de cremas, jabones, labiales, aceite para el cabello
y productos para la piel. Para la fabricación de velas se obtiene a partir del cebo
especialmente del esperma de la ballena.
1.6.3 Uso para combustible.
Los aceites vegetales utilizados o reciclados también pueden ser utilizados como
combustible, favoreciendo oportunamente al medio ambiente. Elias (2009) afirma“Tras
haber eliminado las impurezas de los aceites vegetales usados, estos pueden ser utilizados
como combustible” (p.222). El aceite vegetal debe ser utilizado solo en motores diésel y
1.7Control de calidad de los aceites vegetales
Debido a que los aceites y grasas vegetales son principalmente utilizados en el
consumo humano, es de suma importancia establecer ciertos controles que permitan
garantizar la calidad e inocuidad de los mismos, durante todas las etapas desde su
obtención, procesamiento y distribución.
1.7.1 Propiedades físico químicas. 1.7.1.1 Color.
Las grasas y aceites vegetales poseen colores característicos de acuerdo a sus
procesamientos industrializados. “El color característico de la mayor parte de las grasas
Y de los aceites es, predominantemente, una mezcla de amarillo y rojo, y se debe en
primer lugar a la presencia de pigmentos del tipo carotenoide” (Mehlenbacher, 1979,
p.460). El color de los aceites vegetales tiende a cambiar n su color original cuando sufre
cambios en los procesos de hidrogenación.
1.7.1.2 Densidad.
La densidad es la relación entre la masa y el volumen de toda sustancia medible
según Kirschenbauer (1964) afirma “La densidad de los aceites y de las ceras varia de
alrededor del 0.88 para el aceite a 0.99 para las ceras japonesas y de arrayan, la
determinación puede llevarse a cabo por medio del hidrómetro” (p.68). Generalmente la
mayoria de aceites vegetales son densamente menores a la del agua, a temperaturas altas
suelen a variar en su densidad.
1.7.1.3 Índice de acidez.
El índice de acidez en las grasas y aceites vegetales es de suma importancia dado
que este análisis ayuda a reconocer las impurezas presentes en los aceites, por lo que se
considera vital este tipo de análisis para su control de calidad y de esta manera evitar
problemas de salubridad. “El índice de ácido mide la cantidad de ácido graso libre y es
Neutralizar los ácidos grasos libres en 1g de muestra” (Kirschenbauer, 1964, p.73). El
resultado se calcula en términos de miligramos de hidróxido de potasio.
1.7.1.4 Índice de yodo.
El índice de yodo se utiliza específicamente para analizar los aceites comestibles,
sobre todo las mantecas y las margarinas. “Esta constante es la medida de la no saturación
de las grasas y se define como el número de gramos de yodo absorbidos por 100g de la
sustancia” (Kirschenbauer, 1964, p.75). Este tipo de análisis es indispensable para
garantizar la calidad de las grasas y aceites vegetales.
1.7.1.5 Índice de saponificación.
El índice de saponificación se realiza para la separación de la glicerina y los ácidos
grasos para la elaboración de los jabones. “Es una medida del porcentaje de la grasa capaz
de ser transformado en jabón mediante una reacción de saponificación con hidróxido
potásico, el resultado se ofrece en miligramos de hidróxido de potásico necesarios para
saponificar 1g de grasa o aceite” (Ortuño, 2006, p.186). Es necesario conocer la tabla de
valores de saponificación de las grasas al momento de elaborar los jabones.
1.8Propiedades nutricionales de las grasas y aceites vegetales 1.8.1 Las grasas y aceites en nuestra dieta.
Las grasas constituyen un componente muy importante en nuestra alimentación
diaria. Es el principal almacén de energía de nuestro organismo, 1g de grasa equivale 9
kcal, superando categóricamente en energía a las proteínas y a los carbohidratos. Por lo
que es considerada nuestra principal fuente de energía. Es muy importante diferenciar las
grasas buenas y las grasas saturadas, la primera es beneficiosa para la salud y lo podemos
encontrar en los aceites de origen vegetal como el aceite de oliva, girasol, soya, sacha
inchi y colza. Todas ellas aportan nutrientes beneficiosos para la salud, mientras que las
perjudicial para la salud, particularmente al corazón y los vasos sanguíneos. Su consumo
está permitido con moderación y lo podemos encontrar en las margarinas, mantecas, piel
de pollo, comidas procesadas y aceites hidrogenados (aceite de palma).
1.8.2 Cantidades óptimas de consumo de grasas alimentarias.
Para las personas con poca actividad física es recomendable una cantidad total de
grasas del 25 – al 30% como máximo del aporte energético total. Cuando la actividad
muscular es mayor, la ingesta de grasas puede aumentar hasta un 35% de la cantidad total
de energía. Aquellas personas que realizan actividades donde demanda trabajo físico
constante y también los deportistas de élite, con unas necesidades energéticas importantes,
pueden aumentar la proporción de las grasa de la dieta hasta un 40%.
1.8.3 Elección correcta de las grasas y aceites vegetales para nuestra dieta. Las grasas en proporciones adecuadas son beneficiosas para el organismo, el
problema radica cuando abusamos de ellas, por lo general en la ingesta de productos, con
altos contenidos de ácidos grasos saturados como son las comidas rápidas también
llamadas chatarras, bollerías, grasas de origen animal, etc. Ocasionando una elevación de
los triglicéridos y colesterol en sangre por lo que se presentan enfermedades coronarias,
trombosis arterial y diabetes. Los aceites vegetales son la mejor elección para llevar una
dieta óptima y de calidad, ya que sus ácidos grasos insaturados presentes en ellos,
conlleva al aporte de nutrientes esenciales como los omega 3,6 y 9 incapaz de ser
sintetizados por el organismo y están presentes en el aceite de oliva, el aceite de sacha
inchi y el aceite de pescado, también es necesario tener una regulación en su consumo ya
Capitulo II
Obtención y extracción de los aceites vegetales
2.1 Pre tratamiento de uso industrial
El pre tratamiento de las semillas que deben ser sometidas al proceso de extracción
de aceite es un factor esencial para obtener un elevado rendimiento en el aceite, por ello es
importante no dañar las características físico-químicas y organolépticas del mismo. Antes
de iniciar con la extracción del aceite se preparan y acondicionan las semillas, empezando
con la limpieza de estas, para así obtener un producto en óptimas condiciones y de
calidad, se realiza con separadores magnéticos y flotación por aire.
2.1.1 Limpieza.
Es la limpieza el procedimiento inicial en la extracción de los aceites vegetales,
cada una de ellas presentan características diferentes, Por lo tanto es importante conocer
sus características. “Las semillas de soya se someten a limpieza para retirar impurezas
como tierra, tallos y partículas minerales” (Vega, 2004, p.17). otros frutos como el del
aceite de oliva se utiliza el lavado con agua por metodo del arrastrado.
2.1.2 Molienda.
La función de la molienda es quebrar las semillas con el objetivo de reducirlas de
tamaño para obtener un buen resultado con el disolvente. “Hay una amplia variedad de
molinos de laboratorios apropiados, pero ningún solo tipo de molino es satisfactorio para
triturar todos los tipos de muestra” (Mehlenbacher, 1979, p.28). hay varios tipos de
molinos como los de martillo y de cilindros.
2.1.3 Laminado.
El proceso de laminado es muy parecido al proceso de molienda, se caracteriza por
principal es formar láminas para favorecer en la extracción de los aceites vegetales a
partir de la presión que ejercen los rodillos ya que giran a velocidades distintas.
2.2 Proceso de extracción del aceite vegetal
La extracción de aceites puede realizarse por dos métodos: Prensado y extracción
con solventes el uso de solventes es efectivo, así como capaz de extraer la mayor cantidad
de aceite contenido en sus semillas, igualmente es más rápido y más caro en comparación
con el proceso de extracción mecánica, su principal desventaja incluye el costo general del
equipamiento usado y la peligrosidad.
2.2.1 Extracción por prensado.
La extracción por prensado de los aceites vegetales es el más conocido y el más
utilizado en diversos países “Los diversos métodos de prensado emplean presiones altas
para separar el aceite de las materias que lo contienen” (Kirschenbauer, 1964, p.90). En
la extraccion por prensado hidráulico las semillas son previamente cocidas en hornos
verticales con la finalidad de obtener una cocción por vapor.
Para el prensado, las semillas o frutos pre tratados se trituran y muelen en molinos
verticales o en calandras, se ajusta su contenido en humedad a un valor
determinado y se les calienta suavemente para que el aceite se haga menos viscoso
y fluya más facilmente (Plank, 1980, p.460).
Hay estudios que demuestran que la extracción por prensado disminuye algunos
nutrientes de los aceites vegetales por lo que se considera tener como opción la
extraccción por prensado en frío, donde la acción es mecánica y se realiza a bajas
2.2.2 Extracción por fusión.
La extracción por fusión es muy parecida a la extracción del aceite de palma. “En
la extracción por fusión o proceso de extracción, las grasas se recobran, por calentamiento,
del tejido que la contiene. La extracción por fusión se aplica casi exclusivamente para la
producción de aceites y grasas animales” (Kirschenbauer, 1964, p.88). Dentro de la
extraccion por fusión se puede resaltar las tres variaciones en el proceso del mismo, como
son: la extracción humeda, extracción en caldera y extracción seca.
2.2.3 Extracción por solventes.
La extracción de los aceites vegetales por solventes es el procedimiento más eficaz
y mayormente utilizado por las empresas oleicas, para la obtención de cualquier producto
oleaginoso. “La extracción de la materia prima con disolventes de grasas ganan
actualmente en importancia, porque el tratamiento de semillas más pobres en aceites
resulta así más rentables” (Plank, 1980, p.460). Los disolventes que se utilizan en la
extracción de los aceites vegetales son : el benceno, el éter , acetona, alcohol hisopropílico
y el hexano, siendo éste el más utilizado. Existe otros tipos de solventes orgánicos. según
Rincon y Silva (2015) “La extracción con solventes orgánicos, consiste en la técnica de
remoción de un componente contenido en otro de carácter solido por medio de un solvente
Capitulo III
Proceso de industrialización de los aceites
3.1 Proceso de refinado de los aceites
El proceso de refinación de los aceites vegetales en su estado crudo tiene como
finalidad eliminar las impurezas que pudieran causar toxicidad alterando el color, olor y
sabor de los aceites, afectando de manera directa su calidad alimentaria (Moreno, 2016).
El refinado consiste en una serie de procesos a los que se someten los aceites que
No cumplen la normativa o que han sido extraídos con disolventes, excepto los
Aceites que pueden obtenerse por presión en frío, la mayoría de ellos deben
Someterse a refinación, para eliminar fosfolípidos, ácidos grasos libres, sustancias
Aromáticas, ceras, colorantes, compuesto fenólicos, trazas de metales, pesticidas,
etc. (Gil, 2010, p.267)
Existen dos tipos de refinacion de los aceites vegetales comestibles : la refinación
física y la refinación química, la primera consiste en procesos de desgomado,decoloración
y desodorización, mientras que la segunda consiste en el proceso del desgomado,
neutralización,decoloración y desodorización. Moreno (2016) afirma “El refinado físico
es un método más moderno que utilizan especialmente las grandes industrias extractoras
en comparación con el sistema químico, es un proceso menos largo y mas económico”
(p.7).
3.1.1 Desgomado.
El proceso del desgomado en la refinación de los aceites tiene como finalidad
eliminar sustancias que son distintas a los triglicéridos, evitando así, su alteración por lo
que contribuyen al incremento del acidez del aceite. (Ojeda Gonzales, 2014). Otros autores
adicionarle una solución de ácido fosfórico [0,5 – 1%], mezclarlo todo por agitación por
(10min) y centrifugarlo para separar las gomas coaguladas de dichas formas” (p.44).
3.1.2 Neutralización.
La neutralización es un proceso necesario para la eliminación de impurezas, para
ello se emplea generalmente el álcalis que tiene la propiedad de reaccionar con los
ácidos grasos libres del aceite, siendo el álcalis más empleado la soda caústica
(Universidad de Lima, 1986). Este proceso de neutralización también es conocido como el
proceso de desacidificación porque neutraliza la acidez de los aceites vegetales,
generalmente se realiza en caldera por cargas o procesos continuos.
3.1.3 Blanqueado.
El proceso del blanqueado en los aceites es similar al proceso de neutralización,
según Kirschenbauer (1964) afirma “El blanqueado se lleva a cabo ya sea utilizando los
efectos físicos predominantes de los absorbentes, tales como las arcillas naturales o
activadas y de los carbones o por la aplicación de agentes químicos que tiene acciones
oxidantes o reductoras” (p.101).
3.1.4 Desodorización.
El proceso de Desodorizacòn tiene la finalidad de eliminar todo factor que
contribuya a la aparición de olores y sabores presentes en los aceites. Según Kirschenbauer
(1964) afirma “El proceso consiste en quitar con vapor o la destilación con vapor de los
constituyentes odoríferos volátiles a elevadas temperaturas y presiones reducidas” (p.98).
Se aplica en los aceites refinados y blanqueados y en los productos hidrogenados usados
para propósitos comestibles.
3.1.5 Hidrogenación.
El proceso de hidrogenación tiene el objetivo de transformar las grasas líquidas
como son los aceites, en grasas semi solidas a temperatura ambiente, a través de la
más estables a la luz y resistente al calor o la oxidación y también grasas sólidas, con un
punto de fusión similar al de las mantequillas, pero más baratas¨ (Ortuño, 2005, p.89). Los
productos que se obtienen con el proceso de hidrogenacion son las margarinas y
mantequilla.
3.2 Almacenamiento de los aceites
El almacenamiento de los aceites es fundamental para evitar la oxidación o
ranceamiento a partir de la contaminación por agentes naturales y físicos (Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO], 1997).
Los aceites esenciales deben estar en buenas condiciones de almacenamiento, en
Envases que no dejen pasar la luz y que estén perfectamente cerrados, por tanto,
Considere de baja calidad aquellos productos que se presentan en botellas de vidrio
Incoloro o de plástico, ya que los aceites esenciales ven alterada su composición al
Ser expuestas a la luz y atacan con facilidad el plástico utilizado en la fabricación
De envases corrientes, deben almacenarse en sitios frescos, con poca humedad y
Procurando que el envase este lo más lleno posible, para evitar la presencia de
Oxígeno en la cámara de aire que deja una botella sin llenar completamente y que
Producirá una oxidación parcial de los terpenos del aceite esencial, con la
Siguiente aparición de aroma a rancio y síntomas de envejecimiento del aceite.
Capitulo IV
Aplicación didáctica
4.1La industria alimentaria como oferta formativa para el MINEDU
La especialidad de industria alimentaria va tomando auge frente a las demandas
laborales que se rige hoy en día en nuestro país, para ello se necesita personal calificado
dentro de los estándares de calidad, en ese sentido el Ministerio de Educación del Perú
propone lo siguiente:
El catálogo nacional de oferta formativa de la educación técnico productiva es un
Instrumento que organiza los programas de estudios otorgados en la educación
Superior y técnico productiva, que tienen reconocimiento oficial y responden a las
Demandas actuales y futuras del sector productivo. Dada la demanda laboral el
Ministerio de educación del Perú establece el catálogo de títulos y certificaciones
En donde se concreta introducir como oferta formativa a nuevas familias
Productivas entre ellas la de Industria Alimentaria por ser un potencial económico
Esencial para el desarrollo sostenible de una comunidad, el perfil del egresado en
Industrias alimentarias tiene la capacidad de Ejecutar y controlar las actividades
Productivas, así como también crear nuevos productos alimenticios que aseguren y
Colaboren con la seguridad alimentaria.(Ministerio de Educación del Perú [MINEDU],
2015).
4.2El desarrollo laboral
El desarrollo laboral de un país se sustenta principalmente por el crecimiento
económico el cual va a generar mayor cantidad de empleos y reducción de la pobreza
La revolución tecnológica, la transformación económica mundial y los cambios en
La Forma de organización de las empresas han alterado el mercado laboral en casi
Todos los países del mundo. A pesar de los matices que existen en cada país,
Podemos afirmar que hoy en día, el empleo tiene dos rangos fundamentales: es
Escaso y es diferente. La escasez de empleo está ampliamente demostrado por la
Estadística laboral y afecta tanto a los países pobres como ricos, por lo que se
Podría decir que el empleo ha entrado a un proceso permanente de mutación. La
Innovación tecnológica suele eliminar algunos puestos de trabajos, sea por que se
Autorizan funciones o porque aumenta la producción (p.129).
4.3Propósitos del área de Educación por el trabajo
Los propósitos dentro del área de educación por el trabajo tienen como finalidad
desarrollar actividades técnico productivas con alta demanda laboral para familiarizar a los
estudiantes con las nuevas tecnologías aplicadas (internet, marketing y procesos de
sistematización) dentro del sector público y privado. Otro de los propósitos del área de
educación por el trabajo es crear estrategias específicas que le permitan al estudiante
desarrollar sus capacidades y actitudes frente a problemas reales. Las bases científicas y
tecnológicas son indispensable en la formación del perfil del egresado porque le permite
estar capacitado y actualizado frente a las nuevas competencias laborales.
4.4La didáctica en el proceso enseñanza – aprendizaje
Según Cuevas (2011) afirma “La didáctica general puede definirse como la ciencia
que explica y aplica lo relacionado con la enseñanza como tarea internacional y
sistemática, y como la estrategia expedita para lograr la formación del hombre” (p.325).La
didáctica también se define como el arte de enseñar, por lo tanto el docente deberá de
recepción del mensaje. En cuanto al objeto de estudio de la didáctica Picado (2001).
sostiene “la didáctica tiene como objeto de estudio el proceso de enseñanza aprendizaje, y
posee las características de un sistema teórico, porque en el participa un conjunto de
componentes internos que se relacionan entre sí.” (p.102).
4.5Programación curricular
La programación curricular es la organización de un conjunto de secuencias
pedagógicas aplicadas durante el año escolar, según Huertas (2000) afirma ¨la
programación constituye el elemento fundamental que orienta y guía el proceso de
enseñanza aprendizaje en el aula y representa el tercer nivel de concreción curricular¨
(p.15).
En cuanto a la programación curricular a nivel de secundaria el MINEDU (2016)
sostiene lo siguiente:
El currículo nacional mantiene, re direcciona y fortalece el sentido de los enfoques
Que formaron parte de los currículos que lo precedieron, principalmente el de
Competencias, aprendizajes enseñanza y evaluación. Esta situación plantea una
Evolución, es decir, un progreso orientado en contribuir en la tarea pedagógica de
Desarrollar las competencias de los estudiantes de acuerdo con las demandas de la
Sociedad actual. Estos cambios plantea el reto de articular la gestión institucional,
El trabajo del docente, los materiales educativos y la evaluación con lo que se
Espera que aprendan los estudiantes en la institución educativa (p.4).
4.6Unidades didácticas
Las unidades didácticas posee varias interpretaciones, Según Huerta (2007) afirma
“es una forma de programación de corto alcance en la que se organiza los aprendizajes del
estudiantes” (p.278). Las unidades didácticas se formulan a partir de la programación
anual y su planificación esta basadas en unidades de aprendizaje, contemplando las
necesidades educativas de los alumnos.
4.7Tipos de unidades didácticas 4.7.1 Unidad de aprendizaje.
Según Huerta (2007) deduce “La unidad de aprendizaje es la programación de
contenidos de aprendizaje seleccionado y organizado en torno a un tema o problema que
el docente programa para sucesivas situaciones de aprendizaje” (p.281). Su duración
puede ser variada, va depender de la complejidad de sus contenidos.
4.7.2 Unidad de proyecto.
Contiene las secuencias de actividades que corresponde al componente de
iniciación laboral, mediante el desarrollo de estas unidades, el alumno explora los
diferentes módulos ocupacionales, para posteriormente elegir una especialidad.
4.7.3 Unidad de trabajo.
La unidad de trabajo contiene secuencias de actividades establecidas de acuerdo a
las necesidades o intereses de los estudiantes para ser plasmadas en el aula, llevando como
resultado un servicio o producto, esta unidad de trabajo se respalda en los contenidos del
catálogo nacional de títulos y certificaciones emitidas por el Sunedu.
4.8 Evaluación
Según Cuevas (2011) “La evaluación es un proceso mediante el cual se observa,
recoge y analiza la información del proceso de aprendizaje del estudiante” (p.242). La
evaluación debe ser antes, durante y después del proceso enseñanza aprendizaje, permite
medir resultado y limitaciones a partir de evidencias confiables. En cuanto a la
través del cual, la comunidad educativa, mediante un proceso democrático de reflexión
participativa, describe y valora su realidad” (p.188).
4.8.1 Instrumentos de evaluación.
Son elementos físicos que permiten recoger o registrar información de los
aprendizajes de los estudiantes. Deben ser elaborados en función a los criterios de
evaluación del módulo. La información obtenida debe ser válida, confiable y práctica
.
4.8.2 Instrumentos que se aplican en la evaluación de EPT. 4.8.2.1 Cuadro de progresión de operaciones.
Según MINEDU ( 2009) “Permite registrar la información sobre el avance o
progreso del desarrollo de las habilidades y destrezas del estudiante en la ejecución de
operaciones y tareas prácticas, manipulación de herramientas y materiales” (p.35).
4.8.2.2 Lista de cotejo.
Según MINEDU (2009) “Es un procedimiento sistemático para obtener
información de una actuación observable. Es dicotómica vale decir, es un método para
registrar si una competencia está presente o ausente, debe expresar, un sí o un no” (p.56).
4.8.2.3 Registro de observación.
Según Minedu (2009) “Es un instrumento que recoge la información a través de la
observación de las diversas habilidades y actitudes de los estudiantes” (p.22). Describe y
registra sistemáticamente las manifestaciones de la conducta del estudiante durante el
proceso formativo.
4.8.2.4 Indicadores de evaluación.
Según MINEDU (2009) “Los indicadores de evaluación deben develar el objeto de
la evaluación, deben ser representativos de la realidad evaluada, con significado frente a
una expectativa, lo que se logra con la interpretación que el evaluador hace de ellos”
(p.26). Los componentes de un indicador son: conductas observables, signos, indicios y
4.9 Desarrollo de la planificación curricular
PLAN ANUAL: ÁREA DE EDUCACIÓN POR EL TRABAJO
I- INFORMACIÓN GENERAL:
1.1. UGEL: Nº 06
1.2. Institución Educativa: Colegio nacional mixto “Marco Puente Llanos
1.3. Área: Educación para el trabajo.
1.4. Ciclo: VII.
1.5. Familia Profesional: Industria Alimentaria.
1.6. Grado y Sección: 5to grado “A”
1.7 Turno: Tarde
1.7. Horas semanales: 4 horas semanales.
1.8. Fecha de inicio: 10/03/2018. Término: 19/12/2018.
1.9. Director:
1.10.Sub director:
1.11.Profesora: Katty Rojas Ramos
II.- INFORMACIÓN GENERAL:
El colegio nacional mixto Marco Puente Llanos está ubicado en el distrito de Ate
Vitarte y fue fundado hace 25 años, dentro de nuestro currículo educativo se desarrolla la
asignatura de educación por el trabajo, para el 5° grado de educación secundaria de la
especialidad de industria alimentaria. Esta asignatura tiene como finalidad desarrollar
proyectos productivos en la mención de panadería y pastelería, se caracterizan por ser
prácticos, flexibles y con gran demanda ocupacional, teniendo como propósito desarrollar
en los alumnos sus capacidades, habilidades conocimientos y actitudes, Convirtiéndolos en
III.- CALENDARIZACIÓN
IV.- ORGANIZACIÓN DE LAS COMPETENCIAS
BIMESTRES DURACIÓN DIAS
I BIMESTRE Del 12 de marzo al 16 de mayo 45
II BIMESTRE Del 21 de mayo al 27 de julio 48
VACACIONES Del 28 de julio al 12 de agosto 15
III BIMESTRE Del 13 de agosto al 19 de octubre 48
IV BIMESTRE Del 22 de octubre al 21 de diciembre
43
COMPETENCIAS CAPACIDADES INDICADORES
GESTIÓN DE PROCESOS
Capacidad para analizar y realizar procesos de investigación, explorando y orientando sus aptitudes
familiarizándose en el estudio de mercado
Identifica los procesos de la producción mediante fjujogramas.
Organiza el taller para la elaboración de productos.
EJECUCIÓN DE PROCESOS
Capacidad para realizar actividades, operaciones básicas para desarrollar tareas en el proceso de transformación de la materia prima
Identifica sus habilidades para operar máquinas. Equipos y
herramientas en el proceso de transformación de la materia. COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN DE TEGNOLOGÍAS
Capacidad de aplicar la tecnología para mejorar y proporcionar valor agregado al producto.
V.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS UNIDADES TÍTULO DE
LA UNIDAD
TIPO DE UNIDAD
TIEMPO BIMESTRES I I
I I I I I V UNIDAD I “Organización
del área de
trabajo del taller
de cocina”
Módulo de
aprendizaje
10 x 4 horas
40 horas X
UNIDAD II “Manejo de técnicas
culinarias para
la preparación de
bocaditos dulces
y salados”
Módulo de
aprendizaje
10 x 4 horas
40 horas
X
UNIDAD III “Manejo de técnicas
culinarias para
la preparación de
bocaditos dulces
y salados”
Módulo de
aprendizaje
10 x 4 horas
40 horas
X
UNIDAD IV “Evaluación del proceso
de
producción
en el área de
panadería y
pastelería “
Módulo de
aprendizaje
10 x 4 horas
40 horas
VI.- ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Y RECURSOS
VII.- VALORES Y ACTITUDES
TECNICAS MÉTODOS RECURSOS INSTRUMENTOS
DE EVALUACIÓN Observación
Explicación Lluvia de
ideas Exposición Dinámica grupal Sintético Analítico Experimental Operativo Científico Textos Material impreso Material tecnológico Ambientes físicos
Ficha de observación Lista de
cotejo Ficha de
trabajo Pràctica
calificada
VALORES ACTITUDES
ANTE EL ÁREA COMPORTAMIENTO
RESPETO Empela un vocabulario adecuado para
comunicarse dentro y fuera del taller.
Mantiene el orden duran te el desarrollo de las
actividades pedagógicas
Saluda cordialmente a los profesores y compañeros Aplica normas de
higiene en su
presentación personal y trabajo
RESPONSABILIDAD Cumple oportunamente con el desarrollo de las actividades programadas en el área. Emplea adecuadamente los
materiales aplicando normas de seguridad en el taller.
Cumple con el horario puntual de ingreso al taller
Participa de forma permanente y autónoma
TRABAJO EN EQUIPO Cumple las indicaciones establecidas en el trabajo en equipo al realizar actividades de aprendizaje.
Apoya dentro y fuera del aula para el beneficio de la
VIII.- VINCULACIÓN CON OTRAS ÁREAS Comunicación
Arte
Matemática Historia Geografía C. T.A
IX.- FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
ESTUDIANTE DOCENTE
Manual de educación por el trabajo de panadería – pastelería
El desarrollo de las
capacidades para el mundo del trabajo – recursos productivos.
Ministerio de Educación : catálogo nacional de títulos y certificaciones familia de hostelería y turismo
Pastelería CAPLAB Revista de pastelería Lexus de pastelería
LIMA, 20 DE ABRIL 2018
--- --- Directora Docente
4.10Desarrollo de las unidades didácticas
I.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS
ACTIVIDADES/
ESTRATEGIAS
TIEMPO
GESTIÓN DE PROCESOS Identifica los
equipos, utensilios
e insumos en la
preparación de
Los productos de
pastelería fina
Realiza procesos de estudio de
mercado en la
producción y
comercialización
del rubro de
panadería-
pastelería.
Describe las características
organolépticas de
los insumos para la
elaboración de
productos de
pastelería fina
ENTORNO PRODUCTIVO Empresas que se
dedican a producción y
comercialización de
insumos para panadería
y pastelería
Características: morfológicas y
organolépticas del
producto final
Necesidades :
oportunidades de
negocio en la
producción de pasteles
finos
DISEÑO DEL BIEN
Se establece Guías y
protocolos de manejo
de las maquinas semi
industriales para la
elaboración de
productos de pastelería
Realizan estudios de
mercado, para
reconocer a posibles
compradores
potenciales
Realizan empaques de
material reciclables
como valor agregado
del producto.
Elaboran una lista de las empresas más
conocidas en el rubro de
pastelería, reconociendo
su fortaleza y
debilidades.
Elaboran recetarios
teniendo como
inspiración sus propios
productos y lo
EJECUCIÒN DE PROCESOS
ejecuta los
procesos para el
diseño de tortas
y pasteles finos,
utilizando los
equipos y
utensilios.
Realiza los
procesos de
producción
respetando los
tiempos y el
flujograma
Organiza los
materiales,
equipos y
utensilios a
emplear.
Ejecuta las
normas
establecidas por
el BPM, antes,
durante y después de realizar los proyectos productivos. PLANIFICACIÒN DE LA PRODUCCIÓN
Realiza inventario
del taller de pastelería
para obtener una
información detallada
de los equipos y
utensilios a trabajar.
Realiza un
presupuesto de costo
bimestral para la
compra de los
insumos y materiales
de pastelería.
Realiza
mantenimiento de las
maquinas del taller de
pastelería, advirtiendo
su estado de
operatividad.
Realiza la elaboración
de un cronograma
para el aseo y
limpieza del taller,
respetando las normas
del sistema HACCP,
BPM y POES.
Utilizan una marca
distintiva de su
producto, de forma
grupal o
individualmente.
Elaboran nuevas
recetas de pastelería,
con productos
saludables pensando
en un sector del
público vegetariano
Establecen grupos de emergencia en caso
de accidentes en el
taller de pastelería.
Realizan estudios de
marketing para la
venta y promoción de
sus productos
Generan sus propios
recursos económicos
a partir de la venta de
sus proyectos
productivos.
Elaboran una página
web ofertando sus
productos
COMPRENSIÒN Y APLICACIÓN
DE
TECNOLOGIAS
Proyecto Mypes Conocimiento de
marketing
Manejo de
Internet, páginas web,
sistematización de
máquinas.
Se desarrolla en clase un ejemplo del
FODA y las
características de una
lluvia de ideas, los
cuales van hacer
debatido en clase
Planifica las bases para iniciar una
empresa
Realiza estudio de
mercado
Elabora su página
web para
promocionar su
propia marca
Realiza boletas
electrónicas Elabora plantillas
en Excel para la
contabilidad de su
empresa.
Conocimiento de boletas electrónicas.
Conocimiento de
leyes de autor
(Indecopi) Manejo del
programa Excel a
nivel básico
Manejo de
programas de
contabilidad a nivel
básico.
En grupo de 5 alumnos elaboran la
marca y eslogan de su
producto
Establecen su página
web, para
promocionar sus
Productos.
Imprimen las planillas de
contabilidad para
trabajarlas en clase
2 semanas
ACTITUDES EN EL AREA
Muestra responsabilidad y voluntad en las actividades que realiza
4.11MATRIZ DE EVALUACIÒN
CAPACIDADES INDICADORES INSTRUMENTOS NIVELES
GESTIÓNDE PROCESOS
Identifican empresas
solventes en el rubro de
pastelería situadas en su
localidad
Ficha de observación
Autoevaluación
EJECUCIÓN DE PROCESOS
Exponen las
características físicas y
organolépticas de sus
productos, a través de la
demostración del
producto final
Flujograma de
procesos
Coevaluaciòn
COMPRENSIÓN Y APLICACIÓN
DE
TECNOLOGÍAS
Sintetiza la información
proveniente de diversas
fuentes Practica dirigida Heteroevaluación
4.12Desarrollo del currículo en el aula 4.1.2.1 Sesión de aprendizaje.
“Año del dialogo y la Reconciliación Nacional”
COLEGIO PARTICULAR MARCO PUENTE LLANOS
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SESION DE APRENDIZAJE N° 1 TEMA: Galletas Saludables De Aceite De Oliva
I.-INFORMACIÓN GENERAL
1.1 AREA : Educación por el trabajo
1.2 GRADO : Quinto
1.3 SECCION : “A”
1.4 FECHA : 04/ 05/2018
1.5 DURACION : 60 minutos
1.6 PROFESORA : Katty Rojas Ramos
II.- APRENDIZAJES ESPERADOS
CRITERIO CAPACIDAD INDICADORES INSTRUMENTO
GESTIÓN DE PROCESOS
Selecciona los
equipos, utensilios
e insumos
Identifica los
equipos, utensilios
e insumos en la
preparación de las
galletas saludables
de aceite de oliva
III.- TEMA TRANSVERASL
I Educación para una Vida Saludable
IV.- SECUENCIA DE APRENDIZAJE
ACTIVI DADES PROCESOS PEDAGÓGICOS ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS RECURSOS/ MATERIALES TIEMPO INI C IO Activación de saberes previos
Motivación: dinámica,
habilidad visual. Despertar el
interés de los estudiantes a través de
una presentación de diapositivas con
la descripción nutricional del aceite
de oliva, resaltando sus propiedades
y características
Reflexionar.-Promover la participación con ideas y activar sus
saberes previos al responder las
siguientes preguntas:
¿Qué beneficios nutricionales posee
el aceite de oliva?
¿Por qué el aceite de oliva es un
ingrediente principal en la elaboración
de las galletas saludables?
¿En qué otros proyectos productivos
podemos utilizar el aceite de
oliva? Diapositivas Computadora Material impreso 5 minutos Conflicto cognitivo
Sistematizamos las ideas aportadas de los alumnos y
procedemos a desarrollar el
tema: galletas saludables de
aceite de oliva.
P ROCE S O Procesos cognitivos
Se entrega la hoja de
información y se explica
acerca del contenido del tema
Se presenta el diagrama de
flujo sobre la preparación de
las galletas saludable de
aceite de oliva
Se entrega la hoja de operaciones y se indica
establecer los protocolos de
aseo y limpieza del área de
trabajo así como también
disponer del uniforme y
accesorios antes de iniciar la
Actividad.
Hoja de Información
Pizarra
Plumones
Papelotes
Equipos
Utensilios
Insumos
Hoja de
operaciones
Transferencia a situaciones nuevas
Utilizamos el diagrama de flujo respetando las secuencias y la
hoja de operaciones para
proceder a la preparación del
proyecto.
Material
impreso 40 Minuto s S AL IDA Reflexión sobre lo aprendido
Apartar de lo aprendido se entrega la hoja de evaluación y
la hoja de metacognición a
cada alumno para que puedan
responder de manera objetiva
las preguntas establecidas.
Hoja de evaluación
Hoja de meta
cognición
10
V.- EVALUACIÓN
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
EVALUACIÓN
INDICADORES INSTRUMENTOS
EJECUCIÓN DE PROCESOS
ACTITUD ANTE EL ÁREA
Planifica las tareas y operaciones para Producir, selecciona y
organizar herramientas, máquinas y
materiales a emplear
Realiza el proceso en la elaboración
de las galletas saludables de aceite
de oliva empleando el flujograma.
Muestra higiene en su presentación
personal.
Respeta la propiedad ajena
Contribuye con la conservación del orden e higiene del aula.
Participación oral
Hoja de progresión Ficha de
seguimiento
VI.- BIBLIOGRAFÍA
Boletín de economía laboral .PEEL (2006) T
Ministerio de Educación-DCN- 2010
Guía del estudiante pastelero, Ministerio del Trabajo (2008).
Iniciar y administrar un negocio, U.S. Small Business Administración
(Administración de Microempresas de EE.UU.) -
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÒN NACIONAL”
COLEGIO PARTICULAR MARCO PUENTE LLANOS
ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HOJA DE PROYECTO
TEMA: GALLETAS SALUDABLES DE ACEITE DE OLIVA
I.-INFORMACIÓN GENERAL
Área Educación por el trabajo
Grado Quinto año
Sección “A”
Fecha 06/05/2018
Profesora Katty Rojas R.
II.-INGREDIENTES: 250 gr de harina 100 gr de azúcar glas 100 gr de aceite de oliva 15 gr de ajonjolí tostado 100 gr. de almendra Una pisca de canela
Una pisca de cascara de limón rallada
II.- MATERIAL DE EMPAQUETADO: Cajas de cartón
III.- EQUIPO Y UTENSILIOS Bol de vidrio
Bandeja de aluminio Tazones de vidrio Rallador
Espátula Horno
IV.- PROCEDIMIENTO:
Extender la harina en una bandeja de horno precalentado a 150°C por 20
minutos.
Luego en un bol tamizar la harina con un colador y luego agregar el azúcar Glas, también tamizado
Tostar las almendras en una sartén y luego dejarla enfriar, posteriormente
procedemos.
A licuar en caso no tener un procesador.
Juntar las almendras picadas con la harina y el azúcar glas y mezclar. Agregar la canela, el aceite de oliva y la ralladura de limón y mezclar. Amasar hasta obtener una textura lisa y elástica.
Estirar con el rodillo en la mesa previamente enharinada y dejar un grosor de
1 cm aproximadamente.
Cortamos la masa con los moldes de galletas y lo colocamos en una bandeja
de horno previamente puesto con papel manteca.
Precalentar el horno a una temperatura de 150°
Espolvorear con ajonjolí y hornear las galletas durante 15 minutos en un
horno pre calentado a 180°.
Sacar las galletas y dejar enfriar para poder manipularlo.
Procedemos a embalar las galletas en los diferentes empaques, según la
Figura 1. Flujograma de elaboración de galletas con aceite de oliva. Fuente: Autoría propia.
FLUJOGRAMA
ELABORACION DE GALLETAS DE OLIVA
PESADO
La harina, azúcar glas, aceite de oliva y las almendras Insumos para las galletas saludables de aceite de oliva
RECEPCIÒN Y SELECCIÒN
Mezclar con una cuchara los ingredientes previamente pesados
Amasar los ingredientes ya mezclados hasta obtener una
textura liza y elástica
Cortar la masa con los Moldes de galletas.
Colocar en una lata con papel manteca las galletas
MEZCLADO
AMASADO
ESTIRADO
CORTADO
Se hornea las galletas a 180°c por 15 minutos
ENLATADO
Se procede a embalar las galletas en los empaques de preferencia del
alumno
HORNEADO
EMPAQUETADO
EL ACEITE DE OLIVA
Es un aceite de origen vegetal y es extraída del fruto del olivo (aceituna) tiene la
denominación de
Virgen, Extra virgen, aceite de oliva
COMPOSICION:
Está formada por triglicéridos, 75.5 % de ácido oleico, 11,5 %
7.5 % de ácido, linoleíco, vit E y antioxidantes.
HOJA DE INFORMACIÓN
PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA
Figura 2. Hoja informativa de los aceites de origen vegetal en la nutrición humana. Fuente: Autoría propia.
USOS CULINARIOS
Ideal para la preparación de ensaladas, frituras, asados y también en Pastelería para la elaboración de galleta y queques.
VALOR NUTRICIONAL:
Es rica en ácidos grasos esenciales, omega 6 y 9, antioxidantes y vitamina E
BENEFICIOS PARA LA SALUD
Regula los niveles de colesterol, reduce el desgaste de los tejidos, mejora el metabolismo y
HOJA DE PRESUPUESTO Y COSTOS Nº1
PROYECTO: GALLETAS SALAUDABLES DE ACEITE DE OLIVA
Presupuesto y costo
COSTOS:
Materia prima ---
S/. 10.8
Mano de Obra (30%) --- S/. 3.24
Gastos generales (15%) --- S/. 1.62
Gastos de producción: S/. 15.66
PRODUCCIÓN:
Cantidad = 12 unidades (1 docena) S/ 15. 66
Venta = 1 docena de galletas S/ 22.00
Utilidad S/ 6.34
INGREDIENTES CANTIDAD
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL NUEVOS SOLES
S/.
Harina 250 g. 6.00 2.00
Aceite de oliva 100 g. 8.00 4.00
Azúcar glas 100 g. 8.00 0.80
Almendras 100 g. 15.00 1.50
Ajonjolí 15 g. 5.00 0.50
Canela 5 g. 4.00 0.50
limón 30 g. 2.00 0.50
s/ 9.80
Cajas de galleta 24 unidades 24. 00 1.00
HOJA DE EVALUACIÓN LISTA DE COTEJO:
INDICADORES S elec ciona y uti li za los mate riale s e ins umos . en Or ga niza y ade cúa los e quipos ne ce sa rios pa ra la elabor ac ión de l a mas a hojaldr e l. Aplica a de cua da mente las indi ca ciones de l doc ente. P re pa ra e l p roduc to con do mi nio y de str ez a. Us a los c onc eptos pa ra la ejec uc ión de la pr ác ti ca . C olabor a ac ti va mente c on el de sa rr oll o de l pr oye cto . NOT A NOMBRES Y APELLIDOS
3 2 3 6 3 3
HOJA DE METACOGNICIÓN
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL” COLEGIO PARTICULAR “MARCO PUENTE LLANO”
ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Apellido y nombre:
………
Grado:……….
Fecha………...
¿Qué aprendí hoy?
¿Qué dificultades tuve al desarrollar la clase?
¿Cómo fue mi participación hoy?
Síntesis
El propósito de este trabajo es dar a conocer los diferentes métodos y técnicas que se
realiza en la obtención y extracción de los aceites vegetales, partiendo de su definición y
diferenciación de las grasas y otros tipos de aceites. Dentro de su estructura química
encontramos a los aceites vegetales como compuestos orgánicos constituidos por
triglicéridos y ácidos grasos, los cuales le van a dar un aporte nutricional altamente
favorable al organismo del ser humano ya que posee particularmente los ácidos linoléicos
y linolénicos, que es el omega 3 y el Omega 6 responsables en la formación de la
estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual de los humanos. En cuanto
al tema principal como es la obtención y extracción de los aceites vegetales se puede
concluir que su extracción se realizara a partir de sus semillas y frutos oleaginosos,
teniendo en cuenta sus diferentes composiciones y estructuras de ambas, las cuales
condicionaran el método del procesado al que se someterán para su respectiva extracción.
El proceso estándar de extracción a partir de frutos consiste en un batido con agua caliente
y posterior separación de las fases liquida, acuosa /oleosa, y sólida por distintos procesos
como el prensado o centrifugación.
El proceso de extracción a partir de semillas depende del tipo y estructura de las mismas,
con las de alto contenido en aceite como es el maní, el proceso clásico usado es la
Aplicación de una fuerza mecánica a fin de romper las paredes celulares del material
vegetal. En este caso el aceite es extraído por prensado, obteniéndose el aceite crudo y la
torta por prensado. La torta es el subproducto de la materia prima en la extracción del
aceite vegetal, se puede extraer aceite remanente de la torta aplicando solventes como el
hexano, Antes de la extracción las semillas deben ser limpiadas, molidas, laminadas y
