FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA
TEMA: “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”
AUTORA:
ANA ESTEFANÍA ARIAS ESPINOSA
DIRECTOR:
LIC. DIMITRI HIDALGO MSC.
CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA
El proyecto de grado denominado “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE TEMÁTICO EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”, ha sido desarrollado con base a una investigación íntegra, respetando
derechos intelectuales de terceros, cuyas fuentes se incorporan en la bibliografía.
Consecuentemente el presente trabajo es de mi autoría y me responsabilizo del contenido y
su veracidad.
F: __________________
Estefanía Arias Espinosa
DEDICATORIA
Con gran orgullo quiero dedicar este trabajo a mis papis, por ser el pilar de mi vida, que
nunca dejaron de confiar en mí, quienes con cariño y preocupación incentivan día a día mi
superación personal y profesional, a través de su lucha diaria y constante no permitieron
que decaiga ante este reto, la culminación de mi carrera.
A mis ñañas que diariamente han estado a mi lado, siendo mi fuente y mi motor. Me han
inspirado a ser cada día mejor, apoyándome en cada actividad que he emprendido.
A Papá Alfonso, mi ángel en la tierra, mi gran inspiración de lucha y trabajo constante y a
mis dos ángeles de la guarda que desde el cielo sé que velan por mí y guían mis pasos.
A Andrés, tu amor y apoyo me han llevado a ser cada día una persona más positiva,
amante de la vida y de cada momento, único y especial. Tu comprensión y complicidad
han hecho este proyecto más fácil.
Con cariño,
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, mi guía, por todas sus bendiciones en mi vida y por poner en mi camino
personas que han iluminado mi caminar.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a su cuerpo docente que gracias a sus
conocimientos y dedicación, día a día forman nuevos profesionales amantes de sus
carreras.
Mi más sincero agradecimiento a mi director de tesis, el Msc. Dimitri Hidalgo, quien con
su paciencia, conocimientos y consejos, supo guiar el desarrollo del este proyecto que hoy
ÍNDICE
CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA ... i
DEDICATORIA ... ii
AGRADECIMIENTO ... iii
ÍNDICE ... iv
GENERALIDADES ... 1
Planteamiento del problema ... 1
Justificación ... 2
Objetivo general ... 3
Objetivos específicos ... 3
Metodología de la investigación ... 4
Método deductivo ... 4
Método inductivo ... 4
Instrumentos ... 5
Técnicas ... 5
CAPÍTULO I ... 6
MARCO TEÓRICO ... 6
1.1 Estudio de factibilidad ... 6
1.2 Historia de los restaurantes ... 6
1.3 Restaurantes temáticos... 7
1.4 Gastronomía de vanguardia ... 10
1.4.1 Gastronomía de vanguardia en Ecuador ... 12
1.5 Ciudad de Quito ... 15
CAPÍTULO II ... 18
ESTUDIO DE MERCADO ... 18
2.1 Objetivos de la investigación ... 18
2.1.1 Objetivo general ... 18
2.1.2 Objetivos específicos ... 18
2.2 Metodología de la investigación ... 19
2.2.1 Tipo de investigación ... 19
2.2.1.1 Investigación descriptiva ... 19
2.2.1.2 Investigación exploratoria ... 19
2.2.2 Métodos de investigación ... 20
2.2.2.2 Método analítico ... 20
2.2.2.3 Método científico ... 20
2.2.3 Fuentes de información ... 21
2.2.3.1 Fuente primaria ... 21
2.2.3.2 Fuente secundaria ... 21
2.2.4 Técnica de recopilación de información ... 21
2.2.4.1 Aplicación de prueba piloto ... 22
2.2.5 Instrumento de investigación ... 22
2.3 Universo y tamaño de la muestra ... 23
2.3.1 Universo ... 23
2.3.2 Muestra ... 23
2.3.2.1 Método de selección ... 24
2.4 Análisis de la demanda ... 25
2.4.1 Demanda actual ... 25
2.4.1.1 Tabulación ... 26
2.4.2 Cálculo de la demanda futura ... 39
2.5 Perfil del consumidor ... 40
2.5.1 Variable geográfica... 40
2.5.2 Variable demográfica ... 40
2.5.3 Variable psicográfica y conductual ... 41
2.6 Análisis de la oferta ... 41
2.6.1 Rotación de la competencia ... 43
2.6.2 Determinación de la oferta actual ... 43
2.7 Balance oferta - demanda ... 44
CAPÍTULO III ... 46
PLAN DE MERCADEO ... 46
3.1 Propuesta mercadológica ... 46
3.2 Objetivos de marketing ... 46
3.2.1 Financiero ... 46
3.2.2 Estratégico ... 46
3.3 Marketing mix ... 47
3.3.1 Estrategias de producto ... 47
3.3.2 Estrategias de precio ... 51
3.3.3 Estrategias de plaza ... 52
CAPÍTULO IV ... 57
ESTUDIO TÉCNICO ... 57
4.1 Localización ... 57
4.1.1 Macro localización ... 57
4.1.2 Micro localización ... 57
4.2 Infraestructura ... 58
4.2.1 Fachada ... 58
4.2.2 Primera planta ... 59
4.2.2.1 Área de producción ... 60
4.2.2.2 Área de servicio ... 60
4.2.2.3 Área para el personal ... 61
4.3 Capacidad instalada ... 61
4.3.1 Categoría ... 61
4.3.2 Horario de atención ... 62
4.4 Equipamiento del establecimiento ... 63
4.4.1 Área de producción ... 63
4.4.2 Área de servicio y administrativa ... 65
4.5 Proceso productivo ... 66
4.5.1 Selección de proveedores ... 67
4.5.2 Recepción de mercadería y almacenamiento ... 68
4.6 Creación del menú ... 69
4.6.1 Receta estándar ... 69
CAPÍTULO V ... 71
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ... 71
5.1 Descripción administrativa ... 71
5.1.1 Estructura organizacional ... 71
5.1.1.1 Misión ... 71
5.1.1.2 Visión ... 71
5.1.1.3 Objetivos corporativos ... 72
5.1.1.4 Políticas ... 72
5.1.1.5 Valores ... 73
5.1.2 Estructura orgánica ... 74
5.1.2.1 Organigrama estructural ... 74
5.1.2.2 Organigrama posicional ... 75
5.1.3.1 Administrador ... 76
5.1.3.2 Contador ... 76
5.1.3.3 Chef ejecutivo ... 77
5.1.3.4 Cocineros ... 77
5.1.3.5 Stewart ... 78
5.1.3.6 Meseros ... 78
5.1.3.7 Bartender ... 79
5.1.3.8 Cajero ... 79
5.1.3.9 Guardia de seguridad ... 79
5.1.4 Perfil profesional de los aspirantes a los diferentes puestos ... 79
5.1.4.1 Administrador ... 80
5.1.4.2 Contador ... 81
5.1.4.3 Chef ejecutivo ... 81
5.1.4.4 Cocineros ... 81
5.1.4.5 Stewart ... 82
5.1.4.6 Meseros ... 82
5.1.4.7 Bartender ... 82
5.1.4.8 Cajero ... 83
5.1.4.9 Guardia de seguridad ... 83
5.2 Descripción legal ... 83
5.2.1 Constitución legal de una empresa ... 84
5.2.2 Requisitos y permisos para formalizar un restaurante ... 85
5.2.2.1 Registro Único de Contribuyentes ... 85
5.2.2.2 Licencia Metropolitana de Funcionamiento ... 86
5.2.2.3 Permiso de Funcionamiento del Cuerpo De Bomberos ... 86
5.2.2.4 Permiso de Funcionamiento del Ministerio de Salud ... 87
CAPÍTULO VI ... 89
ESTUDIO FINANCIERO ... 89
6.1 Inversión ... 89
6.2 Activos fijos ... 89
6.2.1 Maquinaria y equipos ... 90
6.2.2 Utensilios ... 91
6.2.3 Menaje ... 92
6.2.5 Equipos de computación ... 94
6.3 Activos diferidos ... 94
6.3.1 Gastos de constitución ... 95
6.4 Capital de trabajo ... 96
6.4.1 Materia prima ... 96
6.4.2 Mano de obra indirecta ... 97
6.4.3 Mano de obra directa ... 97
6.4.4 Gastos administrativos ... 98
6.4.5 Gastos de venta ... 100
6.4.6 Otros gastos ... 100
6.5 Depreciación y amortización ... 101
6.6 Ingresos ... 103
6.7 Balance general ... 104
6.8 Estado de pérdidas y ganancias ... 105
6.8 Flujo de caja ... 106
6.9 VAN - TIR – PRI ... 107
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 108
Conclusiones ... 108
Recomendaciones ... 108
BIBLIOGRAFÍA ... 110
ANEXOS ... 111
Anexo 1 ... 111
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 ... 26
Tabla 2 ... 27
Tabla 3 ... 28
Tabla 4 ... 29
Tabla 5 ... 30
Tabla 6 ... 31
Tabla 7 ... 32
Tabla 8 ... 33
Tabla 9 ... 34
Tabla 10 ... 35
Tabla 11 ... 36
Tabla 12 ... 37
Tabla 13 ... 38
Tabla 14 ... 43
Tabla 15 ... 44
Tabla 16 ... 44
Tabla 17 ... 63
Tabla 18 ... 64
Tabla 19 ... 65
Tabla 20 ... 66
Tabla 21 ... 66
Tabla 22 ... 70
Tabla 23 ... 80
Tabla 24 ... 89
Tabla 25 ... 90
Tabla 26 ... 90
Tabla 27 ... 91
Tabla 28 ... 92
Tabla 29 ... 93
Tabla 30 ... 94
Tabla 31 ... 95
Tabla 32 ... 95
Tabla 33 ... 96
Tabla 34 ... 96
Tabla 35 ... 97
Tabla 36 ... 97
Tabla 37 ... 98
Tabla 38 ... 98
Tabla 39 ... 98
Tabla 40 ... 99
Tabla 41 ... 100
Tabla 42 ... 100
Tabla 43 ... 102
Tabla 44 ... 103
Tabla 45 ... 104
Tabla 46 ... 105
Tabla 47 ... 106
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1... 26
Gráfico 2... 27
Gráfico 3... 28
Gráfico 4... 29
Gráfico 5... 30
Gráfico 6... 31
Gráfico 7... 32
Gráfico 8... 33
Gráfico 9... 34
Gráfico 10... 35
Gráfico 11... 36
Gráfico 12... 37
Gráfico 13... 38
Gráfico 14... 58
Gráfico 15... 59
Gráfico 16... 74
GENERALIDADES
Planteamiento del problema
La industria de alimentos y bebidas es un área que se encuentra saturada en la ciudad de
Quito debido a que se apertura lugares con gran frecuencia, a pesar de ello persiste una
creciente demanda de establecimientos que presten detalles únicos y brinden un servicio
innovador, lo cual presenta dificultades en la operación debido a la capacidad competitiva
de quienes ofertan en el mercado nuevos conceptos en alimentación y servicio, de tal modo
que conocer las características del mercado es de suma importancia para la realización de
un proyecto.
Las necesidades de los consumidores y la gran demanda que existe en la actualidad por
lugares innovadores que cumplan con las expectativas de los clientes se toma como punto
de partida para la creación de restaurantes que satisfagan los intereses relacionados al
servicio de alimentos y bebidas de calidad, ya que además de existir una creciente
demanda también está la oferta que sin duda va en ascenso.
Las personas han preferido establecimientos que brinden nuevas opciones y por ello,
restaurantes que se encuentran ubicados alrededor del país y el mundo toman diferentes
facetas en cuanto a su especialidad y decoración se refiere para lograr captar su mercado
de tal modo que sea un lugar que no se olvida fácilmente. Un sitio innovador que combina
Justificación
Encontrar un lugar donde pasar un momento en familia o con amistades y conversar
cómodamente en un ambiente agradable es deseo de todos, pero a pesar de la gran
expansión en el mercado de restaurantes es oportuno enfocarse en un proyecto que sobre
pase las expectativas de los clientes.
En la actualidad los establecimientos que brindan servicios de alimentos y bebidas han
pasado a desempeñar un papel muy importante en el desarrollo del turismo que se ha
constituido en una de las bases más significativas dentro de la economía nacional, sin
embargo la falta de información ha ocasionado que ésta no explore las bellezas turísticas
existentes, las manifestaciones de la cultura de los pueblos y su gastronomía.
Son precisamente estos motivos los que han propiciado el desarrollo de la alta cocina, y la
creación en los establecimientos de atmósferas agradables que aseguren el bienestar y la
comodidad de los comensales, con el fin de disfrutar platillos completamente diferentes.
Debido a la creciente demanda en el Distrito Metropolitano de Quito por establecimientos
innovadores que brinden servicio de alimentos y bebidas, existe la posibilidad de
posicionar en el mercado un restaurante temático con el fin de incentivar la gastronomía
ecuatoriana imponiéndose como una tendencia vanguardista, siendo ésta una práctica
culinaria que permita incluir y redescubrir recetas ancestrales logrando así que la
Sin duda alguna, la cocina de vanguardia es una herramienta para los chefs, la cual ayuda a
mejorar recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el objetivo
principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas.
Además de permitir a las personas que optan por una nueva idea la posibilidad de disfrutar
un servicio de excelencia en un ambiente diferente, donde se pueda cumplir con un solo
objetivo, la valoración gastronómica y un concepto plenamente incomparable.
Objetivo general
Determinar la factibilidad de la creación de un restaurante temático en el norte de la ciudad
de Quito para fortalecer la gastronomía ecuatoriana.
Objetivos específicos
Introducir al origen de la industria de alimentos mediante un análisis situacional de
las nuevas tendencias gastronómicas y su aplicación en la ciudad de Quito.
Realizar un estudio de mercado mediante la elaboración de encuestas que entienda
la oferta y demanda fijando el segmento de mercado a través de los potenciales
clientes.
Establecer los requerimientos necesarios en cuanto a conciliación de una
infraestructura, equipamiento y menaje apropiados que permitan un óptimo
funcionamiento del restaurante.
Definir las diferentes funciones laborales mediante responsabilidades, políticas y
Elaborar un estudio financiero que permita la evaluación económica del proyecto
que determine su viabilidad.
Metodología de la investigación
Posso (2011) informa que el proceso de investigación está constituido por métodos,
técnicas, procedimientos e instrumentos que son elementos básicos para elaborar una
estrategia que permita encontrar respuestas apropiadas a las preguntas de la investigación a
realizar.
Método deductivo
Es un método científico que considera que la conclusión está implícita en las premisas. Por
lo tanto, supone que la conclusión sigue necesariamente a las premisas: si el razonamiento
deductivo es válido y las premisas son verdaderas, la conclusión solo puede ser verdadera.
Método inductivo
O inductivismo. Es un método científico que obtiene conclusiones generales a partir de
premisas particulares. Se trata del método científico más usual, que se caracteriza por
cuatro etapas básicas: la observación y el registro de todos los hechos; el análisis y la
clasificación de los hechos; la derivación inductiva de una generalización a partir de los
Instrumentos
Bernardo y Calderero (2000) señalan que los instrumentos de investigación son recursos de
los cuales puede valerse el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos
información, dejando expresado los datos concretos que se necesita conseguir. Es así que
bajo la forma de preguntas dentro del cuestionario de entrevista y encuesta se podrá
generar la información requerida para este proyecto.
Técnicas
Tamayo (1998) citado por Valderrama (2002) considera que las técnicas de investigación
se justifican por su utilidad de acuerdo a la optimización de los esfuerzos y recursos,
mejorando la comunicabilidad de los resultados.
Es así que se considera oportuno para recolectar, conservar, reelaborar y transmitir los
datos, las técnicas adecuadas para la elaboración de este proyecto son la entrevista,
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO
Como base el tema “Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante temático en
el norte de la ciudad de Quito”, se presentan fundamentos que permitan un correcto estudio
y posterior análisis que soporte los resultados esperados.
1.1 Estudio de factibilidad
También conocido como estudio de viabilidad, sirve para recopilar datos relevantes sobre
el desarrollo de un proyecto con base en los análisis financieros, técnicos, productivos y
sociales de una inversión tomando la mejor decisión en cuanto a su aplicabilidad o no,
mediante la utilización de herramientas que permitan el alcance de las metas
organizacionales. (Hoagland & Williamson, 2000)
1.2 Historia de los restaurantes
El intercambiar dinero por comida ya existía desde el imperio romano pues salían mucho a
comer fuera de sus casas en las tabernas donde servían pan, queso, vino, entre otros; pero
el término restaurante, que mundialmente identifica a las casas de comidas, se originó
aproximadamente en el año 1765 en París – Francia donde se empezó a utilizar dicha
denominación.
La palabra restaurante proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”,
terminado por dar nombre a los establecimientos en los que se servía. Otra versión del
origen de la palabra restaurante también en Francia, evoca que un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un
eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego
restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de
estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el
término restaurante. (Andrews, 2007).
Es así como con el pasar de los años no solo el término se difundió a través del mundo sino
también su concepto concibiendo los diferentes tipos de establecimientos que fueron
variando de acuerdo a los requerimientos de los comensales permitiendo de este modo la
selección en una amplia gama de restaurantes, entre ellos los temáticos que son
clasificados por el tipo específico de comida ofrecida y en muchos de los casos por su
decoración.
1.3 Restaurantes temáticos
Hoy en día en los establecimientos de alimentos y bebidas existe una gran variedad de
modalidades de servicio y tipos de cocina y para cambiar la estructura de los típicos
restaurantes, en la actualidad se han creado restaurantes temáticos sin dejar de reconocer la
historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad.
Los restaurantes temáticos se definen en base a lo que éstos ofertan, pues son
por el diseño y ambiente que poseen. Por supuesto, tanto el menú como la decoración
tienen que coincidir. (Anónimo, 2010)
El concepto de restaurante temático ha experimentado un éxito significativo en los últimos
años, pues traspasa el ámbito de la gastronomía brindando una experiencia distinta, ya que
evoca la especialización en una gastronomía exótica determinada, en recrear el ambiente
de un país, de una época de la historia con un papel fundamental sobre la decoración y el
servicio brindado; que se ha posicionado como una de las oportunidades más atractivas y
rentables para formar parte del sector.
Al mirar hacia atrás y hacia el futuro estableciendo una comparación, se es capaz de
presenciar la evolución. Si se observa el ámbito de la gastronomía en perspectiva, se podrá
notar cómo han cambiado a lo largo del tiempo tanto las técnicas y métodos de cocción,
como las combinaciones de alimentos e incluso los ingredientes utilizados con fuerza en la
cocina.
La comida se considera un arte y una cultura, por ello hablar del arte culinario es hablar de
una constante investigación e innovación, en un momento dado se podría hablar de un arte
efímero ya que no puede conservarse por tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” lo que la mantiene viva y vigente.
Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para
aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente importante son la
atracción por la comida novedosa está tomando mucha importancia en las mesas
nacionales.
El tiempo ha traído consigo novedosa información que influye en la manera de preparar los
alimentos, mezclarlos y consumirlos, y precisamente de lo que se trata la cocina es de
halagos, tanto del que prepara como de quien lo va a degustar; se busca tener y ofrecer
placer y felicidad a través de la sorpresa, los recuerdos, la descontextualización, por medio
de platos inimaginables, donde encontrar ideas, ingredientes y técnicas que puedan ser
combinados e incorporados a las recetas de siempre tengan ventajas insospechadas como
helados salados, gelatinas calientes y un largo etcétera.
El denominador común quizá es el hecho de crear nuevas combinaciones de sabores a las
que antes nunca un cocinero se hubiera atrevido o imaginado. Es romper las barreras de las
texturas conocidas brindando a cada cliente una experiencia nueva y única con cada
bocado. Es investigar en nuevas formas de servirlo, explorar con todo tipo de técnica que
permita esquivar lo ya conocido. Estos aportes llevan hacia una forma de alimentación más
cuidada, más sana, con un uso más inteligente de los productos y recursos más variados a
la hora de crear un plato.
Es por ello que en los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento de
goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la
calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un platillo, además de la
autenticidad de los mismos, ya que las posibilidades parecen hacerse infinitas en la cocina
1.4 Gastronomía de vanguardia
La diversidad culinaria ha estado presente a lo largo de la historia del hombre, desde
siempre, en todas las regiones y cocinas del mundo han existido tendencias. Y ya que la
gente está ávida de cultura gastronómica, y esto no hace sino favorecer el desarrollo de la
gastronomía, nace con ella la cocina contemporánea, llamada cocina de vanguardia donde
se fusiona la alquimia de "lo ecléctico y lo traído de otros lados con lo que siempre hicimos
por tradición".
La cocina se encuentra en constante movimiento y se renueva permanentemente por ello
experimenta todos los días procesos evolutivos y cambiantes a través de los cuales se
llevan a cabo diferentes manifestaciones de carácter creativo, buscando siempre la
originalidad que permite la innovación y creación de productos acorde a las necesidades
del mercado al cual se dirige, tratando de cumplir con las expectativas de quienes serán los
clientes.
No obstante es oportuno diferenciar la moda de una tendencia ya que la primera suele ser
fugaz, mientras que una tendencia se inscribe dentro de la historia de la gastronomía al
estar sustentada en la cocina tradicional, con un conocimiento preciso de las técnicas y un
respeto hacia los productos que se van a elaborar. Sin embargo, la primera cocina que
evoluciona es la tradicional, puesto que la evolución y la tradición van de la mano.
Como parte de esta evolución la cocina ofrece una gran cantidad de estilos culinarios
ciudades de los diferentes continentes del mundo; lo que permite a los profesionales que
laboran en ella la oportunidad de especializarse y brindar nuevas opciones.
La gran mayoría de las nuevas tendencias gastronómicas aplicadas al mundo actual
conducen al manejo equilibrado de la dieta con énfasis muy importante en el aspecto
nutricional debido a que la salud de los comensales es el objetivo fundamental de la
alimentación pero sin afectar la parte sensorial que es muy importante, también ponen de
manifiesto la necesidad razonable de trabajar porciones más modestas y aumentar el
número de servicios de alimentos que se presenten.
La cocina de vanguardia no sólo tiene que ver con las llamadas deconstrucciones de platos
o la cocina molecular, sino también con el hecho de seguir caminos propios, sin dejarse
llevar por las tendencias de moda. Hay que partir diciendo que quienes hacen uso de estos nuevos métodos culinarios prefieren llamarla de “alta precisión”. Una cocina que apela a
los sentidos y a generar experiencias gastronómicas inigualables, que juega con estructuras
contrastantes, pastosas, crocantes, jaleas, espumas, polvos y cristales. Que coquetea con
nuevos ingredientes como flores, frutas, hierbas poco comunes y clorofila; y cuyo
resultado es único y sorprendente. Una verdadera explosión de sabores.
Realmente este es un estilo permanente de cocina que involucra todos los demás estilos, ya
que conjuga técnicas clásicas con ingredientes variados y lo último en ideas, buscando la
novedad en cuanto a sabores, presentaciones y técnicas que realmente generen impacto por
Hay gran predisposición a mejorar porque hay mayor inquietud, y ya que cada persona es
un mundo, y más aún en lo que se refiere a la comida, las tendencias actuales se dividen
entre lo que se encuentra en boga y la vuelta a las fuentes, a los alimentos preparados por
las abuelas y madres; una cocina que cuidaba el producto desde la base", vuelta hacia lo
natural, a la tierra y los sabores propios. Es por ello que ampliar la propia cocina, y
rescatarla desde una visión moderna admite un perfeccionamiento mundial que influye en
la cocina, en la materia prima y en la literatura gastronómica.
1.4.1 Gastronomía de vanguardia en Ecuador
América Latina posee diversas raíces culturo-gastronómicas, debido a ello en cada país se
destaca su producto nativo, éste le da una autenticidad y riqueza particular. Esta condición
ayudó a que en sus primeras etapas la gastronomía utilizará ingredientes regionales que
simbolizaban la identidad de una nación. Sin embargo, al ofertarse internacionalmente
ofrecieron alternativas y adaptaciones acordes al lugar donde se sirvieran. De esta forma
algunos productos cobraron importancia incluyéndose como ingredientes de platillos
nacionales como la papa que se incorporó a la dieta de los irlandeses, el tomate rojo a la
gastronomía italiana, la carne de cerdo a la cocina mexicana y el chocolate a la repostería
suiza.
En Ecuador la tendencia más importante se obtiene a partir de la revolución gastronómica
donde comienzan a surgir cocineros que son claros exponentes de una cocina sofisticada,
pensada y cuidada. El público se siente atraído e investiga, prueba y se sorprende del
trabajo en los restaurantes y de la figura del cocinero que ha adquirido una nueva forma y
Detrás de esta importante evolución hacia la cocina de vanguardia se esconde, sin
embargo, otro proyecto que va más allá de la innovación tecnológica en la cocina, la
difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, con el potencial valor agregado
de calidad en los ingredientes que se emplean para realzar el producto final.
En el país la comida es única debido a sus géneros que son la base de platillos
incomparables por sus toques andinos, de tal modo que no se encuentra en ningún otro país
del mundo; es así que usando elementos de la industria alimenticia y mezclando sabores de
un lado con técnicas de otra cocina da como resultado la creación de platos excepcionales.
Sebastián Villavicencio quien comanda la cocina del restaurante “Coquus” afirma que
gracias al proceso que comenzó en las universidades con la creación de la carrera de
Gastronomía, donde la Universidad Tecnológica Equinoccial fue pionera y continuó con la
labor de la Cofradía del Vino y de los hoteles y restaurantes, en los últimos 10 años, las
cartas en los restaurantes se han transformado y para los ecuatorianos se ha vuelto un tema
bastante conocido: la cocina de autor, cocina de género y cocina de vanguardia.
La cocina ecuatoriana se presta para estas variaciones porque es muy rica en sabores e
ingredientes por lo cual existe la iniciativa por ofrecer cosas nuevas, de tal modo que se
llegue a servir refinados y delicados bocados muy bien saborizados y presentados de
manera que en la mente del comensal siempre se estará percibiendo una sensación de
cambio en aromas, colores, textura y sabores que acaban con la monotonía a la que
Se tiene en claro que la gastronomía está en pleno auge y ya que el Ecuador es un país de
tradición en la cocina hay algo que tienen todos los cocineros en común: la curiosidad y el
afán de aprender; éstas son las claves que han permitido a los cocineros crecer,
desarrollarse y estar altamente cualificados para ser competitivos internacionalmente. Lo
curioso es que, en la mayoría de los casos, los platos regionales son la base para la creación
de nuevos platos.
Es por ello que hoy en día, las recetas tradicionales ecuatorianas se difunden en escuelas
de gastronomía buscando de esta manera experimentar en presentaciones y no en sabores,
de tal forma que cause mejores impresiones sin perder de vista la importancia de mantener
la costumbre culinaria ya que se debe tener cuidado con las manifestaciones de vanguardia
buscando las raíces propias para crear una cocina nacional.
El momento es oportuno para darle un nuevo impulso al sector y a la gastronomía en
Ecuador, que sin lugar a dudas es rica, abundante y llena de sabor, además de variada; para
ubicarlo en el lugar que se merece dentro de la gastronomía mundial y como cita Patricia
Villarruel. (2012). Diario El Universo.: “no se trata de restar valor a la comida tradicional ecuatoriana, sino de avanzar hacia la consolidación de propuestas de vanguardia. De
acabar, en definitiva, con la estandarización de la oferta culinaria y apostar por una cocina
creativa que no pierda sus raíces y que sea de alto nivel y técnicamente completa. Qué
mejor que ir marcando esa tendencia para el futuro inmediato con respeto, compromiso y
estudio para crear una historia con cada cocinero y que nuestro país y sus regiones
protagonicen, para formar una marca país de prestigio y ser parte de la alta cultura
contemporánea donde se demuestra, así, que los chefs pueden no ser sinónimo del mejor
1.5 Ciudad de Quito
Quito, ciudad que se encuentra entre lo contemporáneo y lo colonial, Distrito
Metropolitano y capital de la República del Ecuador, es una metrópoli que día a día se
construye, donde la estructura moderna se funde con la heredad mestiza y colonial, en la
que residentes nacionales y visitantes extranjeros encuentran siempre un lugar para
trabajar, disfrutar y recordar.
Situada en la cordillera de los Andes a 2800 metros sobre el nivel del mar, ocupa una
meseta de 12000 kilómetros cuadrados. Su temperatura ambiental oscila entre los 10 y 25
grados centígrados (50 y 77 grados Fahrenheit), con grandes contrastes climáticos que se
presentan durante el transcurso de un mismo día que permiten gozar a los quiteños y a sus
huéspedes de las cuatro "estaciones" del año las veinticuatro horas, como si se tratase de
una eterna primavera. Además, la ciudad está rodeada de los volcanes Pichincha, Cotopaxi,
Antizana y Cayambe, que conforman un contorno andino majestuoso.
Quito, colmada de significados que la identifican y definen, ocupa laderas o baja a los
valles, serpentea a través de callejones y se abre en amplias avenidas; zigzaguea, sorteando
colinas y quebradas. Por esta belleza física, sus tradiciones, rincones de misticismo y
leyendas vigentes, es considerada "Relicario del Arte en América". Estas fueron las
Erigida sobre las ruinas de un antiguo centro aborigen de los indios shyris y fundada por
los españoles el 6 de diciembre de 1534, Quito está dividido en tres zonas definidas por su
intrincada geografía y que se caracterizan por sus contrastes arquitectónicos y
particularidades culturales.
En el norte se ubica el Quito moderno, donde se levantan grandes estructuras urbanas y
comerciales; el centro o Quito antiguo reúne el legado colonial y artístico y ofrece un
ambiente cautivador cuando se desarrollan procesiones religiosas y eventos culturales; en
el sector sur se puede ubicar núcleos de expresión juvenil, que impulsan nuevas formas de
cultura e interacción social.
La ciudad, en los últimos años, ha estado sujeta a un gran cambio urbanístico que la
extendió hacia el norte, sur, los Valles de Tumbaco (hacia el nororiente) y Los Chillos (en
el suroriente); esto ha permitido un notable crecimiento económico y poblacional que ha
generado avances en la industria, economía, comercio, hotelería y restauración; pero
además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas sociales. Esto exigió del
gobierno local una reorganización geográfica, administrativa y de conducción
gubernamental de la ciudad.
En la urbe coexisten hoy un poco más de dos millones de habitantes dentro de 65
parroquias metropolitanas centrales y suburbanas, que la han elegido como su sitio de
residencia, haciendo de La Carita de Dios una ciudad donde se aprecia la diversidad social
San Francisco de Quito, ciudad capital que prosperó desarrollando una conciencia turística
acogiendo a miles de turistas debido a sus imponentes características y magnitud.
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Objetivos de la investigación
2.1.1 Objetivo general
Identificar la oferta y demanda mediante una investigación de mercado a efectuarse en el
Distrito Metropolitano de Quito determinando la factibilidad de la creación de un
Restaurante Temático.
2.1.2 Objetivos específicos
Establecer la demanda existente logrando una noción acertada sobre las
características de los consumidores potenciales.
Conocer los factores clave como gustos, preferencias y hábitos de consumo para de
ese modo adaptarlos al restaurante obteniendo clientes atraídos y satisfechos por el
servicio del mismo.
Identificar la competencia existente tanto directa como indirecta para determinar la
factibilidad de la creación del Restaurante en el mercado.
Determinar la ubicación más adecuada para el Restaurante cumpliendo con las
expectativas del segmento de mercado al que se ésta dirigido y que brinde a la vez
Conocer el grupo social, la frecuencia y el número de personas que acostumbran
visitar un restaurante, para determinar la capacidad requerida para satisfacer un
mayor mercado.
2.2 Metodología de la investigación
Para lograr llegar al conocimiento del objeto de estudio es de suma importancia seguir
ciertos pasos que serán tomados en cuenta, y para ello a continuación se los describe:
2.2.1 Tipo de investigación
2.2.1.1 Investigación descriptiva
La descripción de características y cualidades importantes de las personas, para medir con
mayor precisión las variables sujetas a un análisis, se utilizarán para describir el segmento
de mercado una vez realizada la investigación.
2.2.1.2 Investigación exploratoria
Mediante esta investigación se permite la identificación de problemas u oportunidades en
este caso de crear un Restaurante Temático; obteniendo la información por medio de los
diferentes clientes que asisten a los establecimientos de alimentos y bebidas, los productos
que consumen, la publicidad y promoción que utiliza la competencia, los precios más
2.2.2 Métodos de investigación
2.2.2.1 Método sintético
Al relacionar hechos aparentemente aislados y unificar sus diversos elementos, la
extracción de lo más importante del objeto de estudio sirve para obtener un conocimiento
general del mercado a través de la información en el cuestionario.
2.2.2.2 Método analítico
Permite tener un mayor conocimiento del objeto de estudio al analizar los elementos
separadamente a través de datos existentes proporcionados por las preguntas planteadas en
el cuestionario, las publicaciones en revistas acerca de la competencia, el internet, informes
mensuales realizados por organismos especializados, la prensa, y folletos.
2.2.2.3 Método científico
Se aplica en el desarrollo del presente trabajo en todas sus etapas, ya que se basa en
efectuar observaciones y recabar información que se convierte en conocimientos
necesarios para cumplir con los objetivos planteados y sirve como herramienta que pueda
verificar desde la fuente cómo se maneja la competencia y a que lugares asiste la demanda
2.2.3 Fuentes de información
2.2.3.1 Fuente primaria
Fuente primaria donde se buscarán datos por medio de una investigación de campo la cual
consiente en una observación en contacto directo con el objeto de estudio, y la recolección
de testimonios que permitan cotejar la teoría con la práctica.
2.2.3.2 Fuente secundaria
Se maneja la fuente secundaria externa a través de la técnica documental que permite la
recopilación de información que poseen empresas especializadas que sustenten el estudio,
y de ese modo satisfacer la demanda de información acerca de cómo se encuentra el
mercado.
2.2.4 Técnica de recopilación de información
Para la recolección de datos en esta investigación se utilizará la encuesta personal,
instrumento destacado de la técnica cuantitativa que servirá para medir la información
necesaria que permita la implementación del establecimiento; ya que determina hechos,
opiniones y actitudes del público permitiendo obtener elevados niveles de información,
pues explora sistemáticamente lo que otras personas saben, sienten o creen y no se guía por
lo que el investigador supone u observa; ofreciendo ventajas en cuanto a la facilidad por
medio de su cuestionario diseñado para recopilar los datos, su procesamiento, análisis e
2.2.4.1 Aplicación de prueba piloto
Con el objetivo de detectar alguna falla en la encuesta se realizó una prueba piloto de 15
encuestas aplicadas a personas de diferentes edades, genero, niveles socioeconómicos, en
diferentes horarios y lugares.
Es así como de esta manera se pudo beneficiar y enriquecer más el trabajo y se llegó a la
necesidad de dar una breve explicación al principio de la encuesta sobre términos que al
parecer no son tan comunes para algunas personas como lo son Restaurante Temático de
Cocina de Vanguardia Ecuatoriana, además de ciertas modificaciones en las opciones de
respuesta a las preguntas.
2.2.5 Instrumento de investigación
A partir de la prueba piloto antes mencionada, la investigación se basó en una encuesta de
preguntas cerradas de opción múltiple necesarias para cubrir los objetivos de la
investigación y llegar a conclusiones para la factibilidad o no del proyecto, como se puede
observar a continuación en el ejemplo de encuesta que fue aplicada a la muestra de la
población.
2.3 Universo y tamaño de la muestra
2.3.1 Universo
En Ecuador provincia de Pichincha, cantón Quito, la investigación se ha enfocado en un
mercado completamente amplio y lleno de oportunidades, donde se espera cumplir con
todas las necesidades y expectativas de los clientes sin distinción de género, edad, religión,
etcétera, además de que existe un incremento de consumidores que buscan
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas diferentes y con nuevas propuestas.
Para este proyecto se tomó en cuenta a la PEA del norte de Quito, que según el INEC es de
349440 habitantes, entre hombres y mujeres.
2.3.2 Muestra
Según la base de datos obtenida a través del INEC por medio del Censo de Población y
Vivienda 2010 y de acuerdo a la población económicamente activa entre los 19 y 55 años
de edad del Norte del Distrito Metropolitano de Quito actualizada en septiembre de 2011,
El cálculo de la muestra se realiza con base en los datos estadísticos de la población,
posibilidad de éxito y fracaso y sus márgenes de error, de acuerdo a la siguiente fórmula:
Datos:
N = 349440 personas
p = 50% (Probabilidad de éxito)
q = 50% (Probabilidad de fracaso)
e = 5% (Margen de error)
n= q p z e N N q p z * * ) 1 ( * * * 2 2 2 n= 0,50 * 0,50 * 1,96 1)0,05 -(349440 349440 * 0,50 * 0,50 * 1,96 2 2 2 n= 874,5579 335602,176 n= 383,74
n= 384 encuestas
2.3.2.1 Método de selección
La investigación será realizada en el Distrito Metropolitano de Quito de acuerdo al
muestreo probabilístico, por medio del Muestreo Aleatorio Estratificado que permite elegir
al azar de una población a un determinado conjunto de personas que cumplan con similares
características, condiciones y gustos, de tal modo que se pueda obtener los datos
cocina de vanguardia ecuatoriana mediante la interacción personal que permiten las
encuestas individuales.
Es así como al haber sido determinada la muestra para esta investigación y diseñada la
forma de aproximación, se llevó a cabo la aplicación de las encuestas a los sujetos de
estudio por medio del contacto directo o por intercepción, es decir, acudir personalmente o
abordar físicamente a las personas dentro de los diferentes lugares identificados como
zonas masivas en la ciudad de Quito.
2.4 Análisis de la demanda
En una industria en la que se manejan altos estándares de calidad y precios acorde a la
exclusividad de un producto y servicio, los usuarios o consumidores de establecimientos de
alimentos y bebidas poseen ciertas características y gustos o preferencias que definen la
conducta del mercado.
2.4.1 Demanda actual
Como dato base de la demanda actual se toma la población económicamente activa del
norte de la ciudad de Quito correspondiente a 349440 personas, quienes cumplen con los
2.4.1.1 Tabulación
Género
Tabla 1
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
1 A F 202 52,60%
1 B M 182 47,40%
Total 384 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 1
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias
Interpretación
De un número total de 384 encuestados el 52,60% fueron mujeres mientras el 47,40%
fueron hombres, lo que indica que, si bien no es mucha la diferencia que existe, se puede
determinar que las mujeres presentan mayor interés por realizar una encuesta.
47,40%
52,60%
Edad
Tabla 2
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
2 A 19 a 24 107 27,87%
2 B 25 a 30 110 28,65%
2 C 31 a 36 82 21,35%
2 D 37 a 42 58 15,10%
2 E 43 o más 27 7,03%
Total 384 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 2
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias
Interpretación
Dentro del segmento de mercado se pudo obtener que el 27,87% son personas de 19 a 24
años de edad, el 28,65% son de 25 a 30 años, el 21,35% son personas de 31 a 36 años, el
15,10% son personas de 37 a 42 años y el 7,03% son personas de 43 años o más lo que
27,87%
28,65% 21,35%
15,10% 7,03%
indica que la mayor demanda estaría enfocada a jóvenes de 19 a 36 años que gustan de este
tipo de comida.
¿Visitaría usted un Restaurante Temático de Gastronomía de Vanguardia
Ecuatoriana?
Tabla 3
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
3 A Si 316 82,29%
3 B No 68 17,71%
Total 384 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 3
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 82,29% 17,71%
Interpretación
De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que la demanda es del 82,29%, un
porcentaje bastante alto que les interesaría optar por el tipo de servicio a ofrecer
obteniendo una gran aceptación en el mercado, mientras que las personas que no estarían
interesadas por el restaurante son el 17,71%.
¿Con qué frecuencia visitaría el restaurante?
Tabla 4
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
4 A Diario 9 2,85%
4 B Semanal 25 7,91%
4 C Quincenal 39 12,34%
4 D Mensual 243 76,90%
Total 316 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 4
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 2,85% 7,91%
12,34%
76,90%
Interpretación
Al comparar la frecuencia con la que los posibles clientes visitarían el restaurante se
determina que el 2,85% desearía hacerlo diariamente, el 7,91% lo haría semanalmente, el
12,34% visitaría el restaurante quincenalmente, mientras que el 76,90% lo visitaría
mensualmente, permitiendo identificar la frecuencia y rotación de los clientes.
Donde usted suele comer, ¿Lo hace por?
Tabla 5
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
5 A Cercanía al trabajo 96 30,38%
5 B Cercanía a su residencia 57 18,04%
5 C Lugar de esparcimiento 119 37,66%
5 D Otro 44 13,92%
Total 316 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 5
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 30,38%
18,04% 37,66%
13,92%
Interpretación
De acuerdo a las respuestas obtenidas se logra determinar que la preferencia de las
personas en el momento de visitar un establecimiento de alimentos y bebidas suele ser por
un lugar de esparcimiento con un 37,66%, cercanía a sus trabajos en un 30,38%, por
cercanía a su residencia en un 18,04% y por otros aspectos como la universidad o centros
comerciales en un 13,92%; lo que permite conocer qué tipo de establecimiento se prefiere.
Al momento de comer, ¿Qué tipo de establecimiento prefiere?
Tabla 6
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
6 A Restaurantes formales 65 20,57%
6 B Restaurantes casuales 142 44,94%
6 C Restaurantes informales 109 34,49%
Total 316 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 6
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 20,57%
44,94% 34,49%
Interpretación
Al asistir a establecimientos de alimentos y bebidas se ha determinado mediante la
pregunta antes mencionada que la preferencia por restaurantes formales es de 20,57%, a
restaurantes casuales un 44,94% y restaurantes informales 34,49%; es así que se puede
prever el estilo y decoración del restaurante.
Cuando asiste a establecimientos de alimentos y bebidas, ¿Cuál es el horario de su
preferencia?
Tabla 7
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
7 A Tarde (12:00-16:00) 61 19,30%
7 B Media tarde (16:00-19:00) 108 34,18%
7 C Noche (19:00-23:00) 147 46,52%
Total 316 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 7
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias
19,30%
34,18% 46,52%
Interpretación
Los personas que frecuentan los establecimientos de alimentos y bebidas prefieren visitar
los mismos con el 46,52% en la noche, el 34,18% en la media tarde y el 19,30% de las
personas encuestadas lo hacen en la tarde, resultado que lleva a tomar en cuenta el posible
horario de atención dentro del proyecto.
¿Dónde le gustaría que se ubique el Restaurante?
Tabla 8
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
8 A Gonzáles Suárez 78 24,68%
8 B Iñaquito 119 37,66%
8 C Centro Histórico 42 13,29%
8 D Mariscal Sucre 60 18,99%
8 E Otro 17 5,38%
Total 316 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 8
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 24,68%
37,66% 13,29%
18,99% 5,38%
Interpretación
Al analizar las respuestas de los encuestados podemos determinar que el 24,68% prefería
que el restaurante se ubique en el sector de la Gonzáles Suárez, el 37,66% en Iñaquito, el
13,29% en el sector de La Floresta, el 18,99% en el Centro Histórico de la ciudad y otros
preferían que se ubique en el Valle de Cumbayá, en El Condado, entre otros con un 5,38%.
¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen de un Restaurante?
Tabla 9
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
9 A Innovador 198 48,53%
9 B Necesario 64 15,69%
9 C De moda 89 21,81%
9 D Otros 57 13,97%
Total 408 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 9
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias
48,53%
15,69% 21,81%
13,97%
Interpretación
Se ha determinado que la gente acude a un restaurante con un 48,53% por ser innovador en
el mercado, 15,69% por ser necesario, el 21,81% debido a que está de moda y el 13,97%
por otros motivos como la elegancia, el tipo de servicio, limpieza, comida, ambiente,
etcétera.
¿Cuál es el consumo promedio que usted estaría dispuesto a pagar por persona?
Tabla 10
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
9 A $15 a $20 164 51,90%
9 B $21 a $25 123 38,92%
9 C $26 a $30 29 9,18%
Total 316 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 10
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias
51,90%
38,92%
9,18%
Interpretación
De acuerdo a la información recopilada dentro de la investigación, el 51,90% de
encuestados gasta o estaría dispuesto a pagar por el servicio de alimentos en el restaurante
de $15 a $20, el 38,92% pagaría de $20 a $25 y el 9,18% aceptaría pagar de $26 a $30; lo
que permite establecer el precio promedio de consumo a aplicar en el restaurante.
Por el precio que usted paga, ¿Qué es lo que más valora?
Tabla 11
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
11 A Calidad 221 30,53%
11 B Variedad 127 17,54%
11 C Sabor 139 19,20%
11 D Presentación del Plato 63 8,70%
11 E Servicio 102 14,09%
11 F Imagen del Restaurante 72 9,94%
Total 724 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 11
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 30,53%
17,54% 19,20%
8,70%
14,09% 9,94% Calidad
Variedad Sabor
Presentación del plato Servicio
Interpretación
A la hora de escoger un tipo de establecimiento el factor más importante es la calidad con
un 30,53%, la variedad en un 17,54%, el sabor con un 19,20%, la presentación del plato
con un 8,70%, el servicio en un 14,09% y en cuanto a la imagen del restaurante un 9,94%,
lo que permite conocer que principios son los más apreciados por los clientes al visitar un
restaurante para así lograr mayor fidelización.
Cuando va a un Restaurante, asiste:
Tabla 12
Código Opción Número de respuesta Porcentaje
12 A Solo 14 3,13%
12 B En pareja 138 30,87%
12 C En grupo 295 66%
Total 447 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 12
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 3,13%
30,87% 66,00%
Interpretación
Dentro de las personas encuestadas asisten solos tan solo un 3,13%, en pareja en un
30,87% y en grupo en un 66%, lo que permitirá al momento de acondicionar el
establecimiento buscar la manera más adecuada para disponer puestos dentro del
restaurante ya que por medio de la pregunta se conoce el tipo de ocupación futura.
¿A través de qué medios desearía recibir la publicidad?
Tabla 13
Código Opción N° de respuestas Porcentaje
13 A Internet 134 22,87%
13 B Redes sociales 218 37,20%
13 C Televisión 157 26,79%
13 D Radio 36 6,14%
13 E Prensa 41 7%
Total 586 100%
Fuente : PEA
Elaborado por: Estefanía Arias
Gráfico 13
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Estefanía Arias 22,87%
37,20% 26,79%
6,14% 7,00%
Interpretación
Se ha comprobado a través de la encuesta que a las personas les atrae conocer de un
restaurante, por internet en un 22,87%, por medio de las redes sociales en un 37,20%, la
televisión en un 26,79%, por radio en un 6,14% y por prensa con un 7%, admitiendo los
diferentes medios como estrategias de publicidad para el proyecto.
2.4.2 Cálculo de la demanda futura
Para el cálculo de la demanda potencial se ha considerado el 82,29% de la población
encuestada, quienes como resultado de la investigación aceptarían visitar un restaurante
temático de cocina de vanguardia ecuatoriana.
U= 349440 personas
n= 384
Demanda Frecuencia
Si 82,29% Diario 2,85%
No 17,71% Semanal 7,91%
Quincenal 12,34%
Después de realizada la encuesta y obtener como resultado que 287554 personas, siendo el
82,29%, aceptarían visitar un restaurante de cocina de vanguardia ecuatoriana, se concluye
que es factible el proyecto con referencia a la frecuencia y rotación de clientes.
2.5 Perfil del consumidor
Mediante el proceso de evaluación de los datos obtenidos a través de la encuesta, se
determina el perfil del consumidor para así elegir los aspectos más adecuados como el tipo
de restaurante, la clase de consumidores, su ocupación y la rentabilidad que
proporcionarían.
2.5.1 Variable geográfica
En Ecuador provincia de Pichincha, los clientes se encuentran ubicados en el Distrito
Metropolitano de Quito, los cuales habitan la zona urbana de la ciudad y que frecuentan el
sector de Iñaquito , tanto residentes como visitantes y personas que trabajan por dicho
sector.
2.5.2 Variable demográfica
Dentro de la demanda existente podemos determinar que la población interesada en este
tipo de establecimiento se encuentra entre las edades de 19 a 36 años, tanto en género
2.5.3 Variable psicográfica y conductual
Enfocado en un estrato social medio alto de acuerdo a la mayoría de las personas
encuestadas, se demuestra que tienen una frecuencia de compra mensual en este tipo de
establecimiento que a pesar de no existir una gran cantidad de establecimientos que
brinden el mismo servicio se interesan en él y por la innovación en cuanto al tipo de
servicio que se ofrece.
El promedio de consumo por persona oscila entre los $15 y $20 dólares, con una ocupación
grupal o de pareja en un horario preferido de 19:00 a 23:00.
2.6 Análisis de la oferta
En los últimos años en la industria de alimentos y bebidas se ha visto un crecimiento
progresivo e importante de restaurantes de primera categoría, que buscan rescatar la cocina
ecuatoriana con técnicas vanguardistas.
De acuerdo a los productos y servicios que los distintos competidores proporcionan
podremos analizar sus estrategias mercadológicas, lo que les ha permitido posicionarse en
el mercado, sus fortalezas y debilidades procurando obtener información sobre su
localización, características y antigüedad en el mercado.
Dentro del Distrito Metropolitano de Quito las principales empresas que forman parte de la
Achiote
Restaurante de comida ecuatoriana, que ofrece una perfecta combinación de platos
tradicionales con un toque gourmet.
Atención de lunes a domingo de 12h00 a 22h00.
Dirección: Juan Rodríguez 282 y Reina Victoria
Coquus
Restaurante temático con una cocina moderna que rescata la tradición de la cocina
ecuatoriana.
Chef Sebastián Villavicencio
Dirección: Psj. Jorge Moeller E12-25 entre Isabela Católica y Cordero
Patria
Restaurante especializado en cocina tradicional ecuatoriana, que mezcla los sabores
típicos con un ambiente tradicional y la cocina moderna.
Chef Enrique Sempere
Atención de martes a sábado de 12:30 a 23:00 y domingos de 12:30 a 17:00.
Dirección: Cumbayá, García Moreno y Juan Montalvo, frente al parque Central.
La Estela Restaurante
Las delicias de la gastronomía ecuatoriana son preparadas con los mejores
ingredientes siguiendo clásicas recetas que tienen como objetivo satisfacer su
paladar.
Atención de lunes a sábado de 12h00 a 22h00 y domingo de 11h00 a 17h00.
Bambú Bar
Este restaurante es uno de los tradicionales de Quito. Su característica es la comida
típica ecuatoriana.
Dirección: Av. Diego de Almagro 133 N320 y Francisco Andrade Marín
2.6.1 Rotación de la competencia
Tabla 14
ROTACIÓN DE LA COMPETENCIA
Competencia Directa Promedio Pax al día Capacidad Instalada Rotación
Achiote 100 140 0,71
Coquus 60 80 0,75
Patria 90 128 0,70
La Estela 50 80 0,63
Bambú Bar 35 70 0,50
Fuente: Visitas In Situ
Elaborado por: Estefanía Arias
2.6.2 Determinación de la oferta actual
Al definir a la competencia directa como aquella que brinda productos y servicios con
características similares a las definidas para la factibilidad del proyecto, se realiza el
Tabla 15
OFERTA ACTUAL
Competencia Directa Capacidad Instalada Rotación Días / Año Total
Achiote 140 0,71 365 36281
Coquus 80 0,75 365 21900
Patria 128 0,70 365 32704
La Estela 80 0,63 365 18396
Bambú Bar 70 0,50 365 12775
TOTAL 122056
Fuente: Visitas In Situ
Elaborado por: Estefanía Arias
2.7 Balance oferta - demanda
El balance entre la demanda y la oferta sirve para determinar la demanda insatisfecha que
existe en el servicio de un restaurante temático de cocina de vanguardia ecuatoriana.
Tabla 16
BALANCE OFERTA - DEMANDA
Demanda Actual Oferta Actual Demanda Insatisfecha
287554 122056 165498
Fuente: Análisis investigación
Elaborado por: Estefanía Arias
Con base en los resultados obtenidos a través del cálculo tanto de la demanda como la
oferta, se obtiene como resultado que existe la oportunidad en el mercado de posicionar un
establecimiento de alimentos y bebidas con las características mencionadas en cocina de
vanguardia ecuatoriana, debido a que 165498 personas forman parte de una demanda
Un proyecto que está en su etapa inicial de apertura y reconocimiento en el mercado, no es
capaz de cubrir toda la demanda insatisfecha debido a que su capacidad instalada no
alcanzaría; por lo tanto se pretende captar al menos el 10% de esta demanda.
El 10% es el índice de captación de mercado en establecimientos nuevos. Y al tener
CAPÍTULO III PLAN DE MERCADEO
3.1 Propuesta mercadológica
Esta herramienta básica de gestión, como es el plan de marketing, se debe utilizar en toda
empresa que quiere ser competitiva ya que es un instrumento estructurado de acciones
necesarias para alcanzar los objetivos planteados por la empresa en un tiempo
determinado.
3.2 Objetivos de marketing
3.2.1 Financiero
Conseguir un rendimiento significativo del establecimiento dentro de la inversión
realizada a mediano plazo además de beneficios anuales generando fondos y de tal
modo un capital sustentable.
3.2.2 Estratégico
Alcanzar un volumen de ventas que represente una cuota del mercado esperado
aumentando constantemente la notoriedad de la marca dentro del mercado
3.3 Marketing mix
O las 4 P’s del marketing, que detalla las acciones o políticas que se van a llevar a cabo en
el restaurante, mediante la combinación de variables controlables con las que se puede
establecer planes de acción concretos.
3.3.1 Estrategias de producto
Nombre
Acertar con el nombre para el restaurante, es un punto de suma importancia dentro de las
decisiones a tomar para la apertura del negocio, ya que es la carta de presentación ante los
clientes y representa la piedra angular del producto final por resaltar la naturaleza del
restaurante, lo destaca y permite que sea recordado.
Es por tal motivo que asignar un nombre depende del giro del negocio para crear la imagen
que se desea proyectar sin perder la atención del mercado al cual se está dirigido,
consiguiendo ser confiable y que exprese así su originalidad y vaya de la mano con el
rubro del negocio.
Marca
La marca, al ser un activo intangible valioso en la empresa, se introducirá en el mercado
concepto directo con la especialidad de establecimiento; empleando un logotipo que vaya
relacionado directamente con lo que se pretende vender, posicionaría la marca.
La marca será un punto de diferenciación del producto con la competencia, que lo hará
especial y único en el mercado, misma que pretende dar al restaurante personalidad e
imagen. Formar un elemento para la publicidad ayuda a informar al cliente sobre qué
servicio se brinda.
Tipo de Alimentos
Una cosa es que los platos sean presentados “sin adornos innecesarios” y otra muy
diferente que el plato sea elaborado de forma sencilla.
Sin duda alguna, la cocina de vanguardia es una herramienta para los chefs, la cual les
ayudará a mejorar las recetas ya existentes y/o crear otras nuevas, sin perder de vista el
objetivo principal: platos con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y
texturas.
Cada plato tiene un significado en sí mismo, pues hará pensar sobre algún tema en
concreto o algo totalmente diferente, que haga recordar algo (otro plato, o un lugar, o un
lleve aparejado muchas reacciones (distintas para cada persona, normalmente). Para el
cocinero, en definitiva, todos los detalles serán pensados al milímetro: presentación,
significado, elaboración, etc.
Creativa
Antes que cualquier otra cosa, la cocina de vanguardia es cocina creativa porque está en
continua evolución, busca nuevos retos y se basa en la idea de buscar nuevos caminos que
permitan innovar en el futuro.
Cada plato será único, ya sea por la textura de los alimentos, la presentación o porque “recuerda” a la receta de la que el autor se ha inspirado. La cocina creativa del momento
tiene como lema “no copiar” ya que, si bien se utilizan técnicas parecidas o los
ingredientes pueden llegar a ser los mismos, el plato final es siempre una novedad.
Calidad
El establecimiento deberá apostar a la calidad total aunque ésta realmente no es medible ya
que cada persona la percibe de diferentes puntos de vista. La calidad es siempre el
resultado de un gran esfuerzo, de inteligencia y de decisiones oportunas. La calidad tiende
a minimizar al máximo los posibles errores.
En el restaurante la determinación de la calidad en todo es importante: el tipo y estado del
establecimiento, el mobiliario, la decoración, la atmósfera, la tecnología, al igual que el
