MELANOSIS
CAUSAS, EFECTOS Y
PREVENCION.
XI SIMPSIO INTERNACIONAL DE CAMARON DE CULTIVO Y EXHIBICION COMERCIAL
HOTEL EL PANAMA, CIUDAD DE PANAMA, FEBRERO 28 – MARZO 2, 2018
Julio Castañeda GyD Nicaragua, S.A.
OBJETIVOS
PRESENTAR UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA EL CONTROL DE LA
MELANOSIS EN EL CAMARON PRODUCIDO EN AMERICA LATINA.
DEFINIR LA MELANOSIS SUS CAUSAS, EFECTOS Y PREVENCION.
ENUMERAR LOS TRATAMIENTOS ANTIMELANOSICOS UTILIZADOS, SUS
DE QUE NO SE TRATA ESTA PRESENTACION.
No hablaremos de casas comerciales ni de marcas de
productos distribuidos por colegas suplidores.
No presentaremos ninguna marca especifica.
No presentaremos una solucion sino una alternativa que
funciona en otros continentes desde hace buen tiempo.
No tocaremos tema de precios.
No nos adentraremos a fondo en los procesos
bio-quimicos de la Melanosis. Mencionaremos sus causas,
efectos y como evitarla eficientemente.
MELANOSIS
Dicho de forma sencilla, es el ennegrecimiento que sufren los crustáceos tras la captura y su exposición al oxigeno del aire.
Es un proceso naturalmente irreversible, que una vez iniciado no se puede eliminar, y además cinéticamente acelerado.
Según la especie tarda más o menos en percibirse, pero una vez en marcha, cada vez va más rápido. Se auto acelera.
La melanosis no es tóxica.
La enorme importancia radica en que una vez presente, dificulta la venta, no solo por efectos estéticos sino también por la degradación de la proteína, líquidos, grasas, etc. que produce malos olores amoniacales y sabores desagradables.
La melanosis
Es una oxidación producida por la
polifenol oxidasa (PPO)
,
enzima responsable de la coloración negruzca que se produce
en los crustáceos a las pocas horas de ser capturados y de
producirse la muerte del mismo, con lo cual se trata de un
proceso enzimático que se desarrolla en la cabeza (branquias,
apéndices, etc.), patas, caparazón y membrana de la cola
(telson), y que en combinación con el oxigeno atmosférico, es el
responsable de la transformación que se opera en ciertas
sustancias presentes en el organismo del crustáceo, lo que
produce el ennegrecimiento del animal.
La aparición de la melanosis comienza ya cuando el crustáceo es capturado en la cosecha de una piscina de cultivo.
Comienza por la activacion de la enzima PPO y por la degradación enzimática producida durante el tiempo desde que se captura hasta que se vende al
consumidor, provocando cambios de color en la cabeza del crustáceo (agallas, apéndices, etc.), y en el telsón (cola), además de provocar una perdida de brillo y de color natural en el mismo.
CAUSAS Y EFECTOS
El proceso de melanosis se inicia tras la muerte del crustáceo, cuando tiene lugar la salida de diversas enzimas de sus compartimentos de origen.
En un primer momento se produce la autohidrólisis del hepatopáncreas y la
consiguiente liberación en el cefalotórax de enzimas proteolíticas digestivas del crustáceo. Estas enzimas proteolíticas contribuirán a la degradación de tejidos y, entre ellos, los grandes vasos, que contienen la hemolinfa y que se encuentran próximos a las branquias en el cefalotórax.
La liberación de hemolinfa conlleva la liberación de profenoloxidasa en el cefalotórax.
En la hidrólisis producida por las proteasas se liberan también aminoácidos y
péptidos, que en contacto con la hemolinfa activan la profenoloxidasa y la impulsan a formar polifenoloxidasa activa (PPO), que oxidará a diversos compuestos fenólicos (aminoácidos como la tirosina que es el ácido-p-oxifenil-α-amino-propiónico y
otros), dando lugar a melaninas, compuestos de color negro que oscurecen el caparazón de los crustáceos (Black Spot o Melanosis).
FACTORES PRICIPALES QUE AFECTAN EL VALOR Y
ACEPTACION DEL CAMARON EN LOS MERCADOS
La condicion del producto
:
Olor, textura, prescencia de Melanosis (Blackspot), abuso
de quimicos (residuales altos de SO2 y 4-hexylresorcinol).
El estilo de empaque
:
Peso/conteo, uniformidad, daños y defectos (ej.
quebrado), textura (muda).
PREVENCION
Nuevas alternativas para control de la Melanosis
Métodos tradicionales para el control
Caracteristicas.
INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA PPO
El oscurecimiento producido por la PPO puede ser prevenido de varias formas:
1. Por la exclusión del oxígeno.
2. Por la metilación de los fenoles con O-metilasa. 3. Adición de agentes reductores.
4. Adición de agentes complejantes como ciclodextrina y
quitosán, formando complejos de intrusión con una gran cantidad de proteínas.
5. Calentamiento equilibrado para destruir la enzima PPO.
6. Descenso forzado del pH por debajo de 4.5, donde la actividad de la PPO es baja (pH óptimo 6 o 6.5).
7. Empleo de inhibidores competitivos.
ANTIMELANOSICOS
El Metabisulfito de Sodio
El 4-hexylresorcinol
Los Aditivos bajos en sulfitos, que contienen otros
LOS ADITIVOS BAJOS EN SULFITOS, QUE CONTIENEN OTROS
ELEMENTOS SINERGICOS
DESVENTAJAS VENTAJAS
No se ha utilizado ampliamente en
Latinoamerica. Se utiliza ampliamente en Europa, Asia y Africa. Esta certificado por la UE y USDA. Se cree que su costo/ kilo tratado es mas
alto.
La formula inicial resulto de bajo costo/beneficio.
Bajo costo por kilo tratado.
Las primeras muestras enviadas a España,
METABISULFITO DE SODIO
DESVENTAJAS VENTAJAS
Si se usa poco, no trabaja eficazmente, aparece Black spot.
Si se usa mucho > 150 ppm, hay rechazo por alto residual.
Se utiliza ampliamente en America Latina. Es actualmente el mas utilizado en camaron cultivado.
Su precio bajo en ocasiones se debe a adulteraciones en su contenido.
Analisis de contenidos garantizados.
Se cree que es de bajo costo por peso tratado. $/peso de camaron tratado.
Su detección analítica es relativamente barata y extendida
Es nocivo para usuarios, ambiente y corrosivo para los equipos.
Produce blanqueamiento del caparazón y por tanto perdida del color natural del camarón, cocción química, altera los caracteres
organolépticos del camarón (olor, sabor, color).
Afecta al inhalarlo, irrita piel y ojos, irrita la nariz, garganta y los pulmones. Provoca respiracion con dificultad y falta de aire. Causa alergia parecida al Asma, puede causar ataques asmaticos en personas que no lo son y a personas asmaticas les puede causar la muerte.
El DOT lo clasifica como corrosivo.
4-HEXYLRESORCINOL
DESVENTAJAS VENTAJAS
Se ha usado eventualmente en
Latinoamerica, pero se ha descontinuado su uso.
Tiene buena aceptacion en el mercado norteamericano.
Precio alto por peso de camaron tratado. 200 gramos de 4-Hexylresorcinol tratan 550 libras (250 Kg) de camaron.
Su residual es bajo.
Rango optimo de temperatura para su uso: 36ºF a 81ºF (2ºC a 27ºC).
No debe de usarse con agua clorinada. Detección analítica muy cara y poco extendida.
CONCLUSIONES
En la actualidad existen aditivos para eliminar la MELANOSIS en
el camaron cultivado de forma segura y confiable.
La utilizacion de nuevos productos alternativos para controlar
la melanosis eficazmente, esta siendo tomada con interes por
parte de los productores/exportadores de camaron cultivado.
Hay alternativas de mejor resultado y costo/beneficio de estos
aditivos, ya que trabajan exitosamente en otros paises desde
hace tiempo considerable.
Con la utilizacion de estos aditivos antimelanosicos alternativos
podria reducirse el riesgo de rechazo ya sea por alto residual
de SO2 o en su defecto, por presencia de Melanosis.
RECOMENDACIONES
Llevar a cabo evalcuaciones completas de camaron tratado con
aditivos antimelanosicos hasta su destino en el pais de mercado.
Evitar el uso de antimelanosicos no amigables y de riesgo en el
proceso de tratamiento del camaron para ser empacado y
congelado.
Valorar el costo/beneficio de la propuesta de uso de aditivos
antimelanosicos con bajo residual de SO2.
Decidir por el uso de la mejor opcion que elimine la posibilidad
JULIO CASTAÑEDA
(505) 8882-1514 CELL./WHATSAPP
JULIO.CASTANEDA@GYDNICA.COM
MELACIDE AV 70
TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A.
TEQUISA, VIGO, ESPAÑA
EUROPEAN COMMISSION HEALTH & CONSUMER PROTECTION
DIRECTORATE-GENERAL
Directorate C - Scientific Opinions
C2 - Management of scientific committees II; scientific
co-operation and networks
Scientific Committee on Food SCF/CS/ADD/CONS/50 Final http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf
PREVENCION DE LA MELANOSIS
EMPLEO DE ADITIVOS
Existen productos que se comercializan en el mercado para el tratamiento
antimelanósico de crustáceos que únicamente reducen la actividad oxidativa del oxigeno atmosférico y que lo único que consiguen es retardar la aparición de la melanosis, paralizando momentáneamente dicha degradación.
Los crustáceos tratados en fresco, el cambio de color aparece a las pocas horas, y si el crustáceo es tratado en fresco y posteriormente congelado, la aparición de dicho cambio de color surge bien durante el periodo de congelación, o bien al poco tiempo de realizar una descongelación.
El uso de los productos antimelanósicos de la gama MELACIDE ®, AV 70 para el tratamiento de cualquier tipo de crustáceo, evita éste cambio de color y esta
degradación enzimática debida a la actividad oxidativa del oxigeno atmosférico, siendo totalmente efectiva pues lo que provoca es una total destrucción de la
enzima responsable de la melanosis, tanto en el crustáceo que se va a consumir en fresco, como en el crustáceo que se consumirá después de largos periodos de
congelación. Los aditivos de la gama MELACIDE son totalmente eficaces contra la melanosis, aportando además un brillo excepcional al caparazón del crustáceo.
TEQUISA
- HISTORIA
En 1976, el fundador de la
empresa, pionero en el estudio e investigación de productos químicos para alimentos, hizo un desarrollo que resolvió los problemas a muchos procesadores de productos del mar hasta ese momento.
Su desarrollo resolvió el problema
de que la cabeza del langostino se volviera negra (melanosis) debido a la oxidación de la enzima causante del ennegrecimiento.
TEQUISA
- HISTORIA
Se llamó a este producto MELACIDE, por la combinación de 2
palabras: MELA que representa a la MELANOSIS, y CIDE que significa PARAR, en la confianza de que su producto sirve y de manera efectiva para evitar la melanosis.
Con esto, fundó su compañía TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES
para desarrollar la nueva tecnología para la conservación de crustáceos.
Después de 41 años, TEQUISA tiene una completa gama de
aditivos y técnicas para el tratamiento de productos pesqueros, para ayudar a los procesadores de productos del mar en su búsqueda del coste efectivo en técnicas de procesamiento, conservación y mejora de la calidad.
MELACIDE
El langostino tratado con MELACIDE no
muestra ningún signo de melanosis en comparación con aquellos que están sin tratar o tratados con metabisulfito o aditivos que contienen un porcentaje alto de esta materia.
Además, sin mostrar ningún signo de
melanosis, los langostinos tratados retienen su firmeza, textura muscular y tienen un brillo intenso sobre el caparazón.
El costo del tratamiento es bajo. La actual
ventaja en el uso del MELACIDE es importante y da muchos beneficios potenciales a los procesadores de crustáceos.
RED DE AGENTES
GyD
PRODUCTOS DE TEQUISA
TEQUISA tiene una gama de más de 100
productos aditivos alimentarios y
coadyuvantes tecnológicos.
La gama de aditivos está muy
especializada y están pensados para
usar en productos pesqueros con
diferentes texturas.
Gracias a nuestra experiencia, disponemos de una extensa gama de aditivos que pueden ser utilizados para
procesar una amplia gama de