Seguridad y aplicaciones de edulcorantes no calóricos

(1)

Susana Socolovsky, PhD, CFS

Presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios Fellow de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Seguridad y aplicaciones de

edulcorantes no calóricos

Simposio ILSI Mesoamérica Aditivos Alimentarios

Análisis de riesgo, toxicología y tendencias del mercado

17 de mayo, 2018, Hotel San José Palacio San José, Costa Rica

(2)

2

Conflicto de intereses

La autora trabaja como consultora independiente en Asuntos Científicos y Regulatorios y en Innovación Tecnológica de Alimentos.

Su actividad principal está relacionada con aprobaciones regulatorias de diferentes ingredientes y aditivos alimentarios en países de Latino América. Trabaja con empresas productoras de ingredientes y aditivos alimentarios, industrias alimentarias y estudios de abogados.

Interviene como asesora en foros internacionales de regulaciones alimentarias: Codex, Mercosur y otros.

Es miembro de comités científicos asesores de compañías alimentarias.

(3)

Agenda

• La estrategia de reducción de azúcar

• Sustitutos del azúcar: ingredientes alternativos

• Edulcorantes no calóricos: Características químicas, evaluación,

IDA

• Disponibilidad en el mercado

• Relación de edulcorantes y metabolismo asociado

• Conclusión

(4)

Timeline

Etiquetado Nutricional de Alimentos Envasados

1993 – EE.UU. 1/8/2006 - entra en vigencia en Mercosur. 13/12/2014 -Reglamento (UE) N° 1169/ 2011 hará obligatorio el etiquetado nutricional.

OMS

2004 –Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud

28/5/2013

66th _{World Health}

Assembly, Approval of Draft Action plan for the

prevention and control of NCDs 2013–2020

CODEX

Codex definió en Julio de 2013 cual es la propuesta de VRNs relacionados con ECNTs. Propuesta actual: AGS 20g Sodio 2000 mg

(5)

Existen múltiples herramientas tecnológicas para modificar el contenido calórico de los alimentos que consumimos

(6)

La estrategia de

sustitución de azúcar

(7)

Rol del

azúcar

Provee dulzor Permite resaltar otros sabores Controla la cristalización Facilita el desarrollo de color Contribuye a la aireación Aumenta la viscosidad de soluciones Provee cuerpo y textura Regula la retención de humedad

(8)

Apariencia

Brillo, translucidez, color, uniformidad de la superficie, cristalinidad, prevención del graneado

Textura

Viscosidad, elasticidad, dureza, estructura de la miga

Sabor

Intensidad del dulzor, liberación del sabor, perfil y desarrollo del dulzor, perdurabilidad del sabor.

Palatabilidad

Punto de fusión, cremosidad, espesor, grado de cobertura del paladar, ”warming effect” o “cooling effect”

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Funciones tecnológicas

AZUCAR Cuerpo y Textura Aeración Retención de humedad Conservación Viscosidad Resaltador de sabor Color – pardeo JARABE DE GLUCOSA Cuerpo y Textura Control de la cristalización Prevención del graneado

Resaltador de sabor Color – pardeo

(10)

Ejemplos de funciones del Azúcar en alimentos

Funciones tecnologicas Ce re al es Be bi da s Pr od uc to s ho rn ea do s Tor ta s, Ga lle tit as Du lc es , Ja le as Al im en to s pr oc es ad os Go lo si na s La ct eo s He la do s Edulcorante X X X X X X X X X Texturizante X X X X X Conservador X X X X

Extensor tiempo estante X X X

Fermentacion X X Apariencia cristalina X X X Caramelizacion X X X X Reaccion Maillard X X X Solubilidad X X X X Punto de congelamiento X Punto de ebullicion X

Un edulcorante no puede reemplazar todas las funciones del azúcar, normalmente se usa una combinación de ingredientes

(11)

¿Cuales son los sustitutos de azúcar?

Agentes de cuerpo - Bulking agents

Polioles : edulcorantes nutritivos

◦ xilitol, lactitol, manitol, sorbitol, isomalta, maltitol, eritritol Agentes de cuerpo

◦ Polidextrosa

◦ Inulina - GP = 20-60

◦ Fructo-oligosacáridos (FOS) - GP = 3-20 ◦ GOS, IMO

Edulcorantes no calóricos, no nutritivos o intensivos

◦ aspartamo, acesulfameK, sucralosa, sacarina, ciclamato, glicósidos de esteviol,

(12)

Factores de conversión de energía

9 4 2,4 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cal/g

(13)

Polioles Tradicionales



Sorbitol

osoluciones acuosas, cristalizable y no-cristalizable opolvo



Maltitol

o

_{Soluciones acuosas}

o

_polvo



Manitol



Xilitol



Isomalta



Lactitol



Eritritol

(14)

Que es la Polidextrosa?

HIDRATO DE CARBONO COMPLEJO

 Obtenido por condensación al vacío a partir de una mezcla fundida de : dextrosa, sorbitol y ácido cítrico (89:10:1)

 Parcialmente metabolizable

 1 CALORÍA POR GRAMO

 75 % se excreta por heces inalterada

 25% contribuye calóricamente

(15)

Distribución de Pesos Moleculares

0 20 40 60 80 100 P o r c i e n t o 162-5.000 5.000-10.000 10.000-16.000 16.000-18.000

(16)

Polidextrosa - Características

Hidrato de carbono complejo Parcialmente metabolizable

1 caloría por gramo

No dulce

No cariogénico

No aumenta el nivel de glucosa

Bien tolerada: 90 g/día

Muy soluble

Muy higroscópica (humectante) Soluciones mayor viscosidad Muy estable

Deprime el punto de fusión Sufre reacción de Maillard Calor de disolución positivo Amorfo – “doctoring agent”

(17)

Usos de Polidextrosa



Sustituto del azúcar



Sustituto parcial de las grasas



Sustituto total de las grasas



Aporte de fibra

(18)

Dulzor Relativo

Sacarosa es el patrón = “Gold standard” El dulzor es subjetivo

Dependiente de varios factores:

 concentración

 temperatura de consumo del alimento  pH

 la presencia de otros ingredientes  sensibilidad del evaluador

(19)

Dulzor Relativo

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 SACAROSA XILITOL MALTITOL ERITRITOL SORBITOL JAR.MALTITOL MANITOL ISOMALTA LACTITOL POLIDEXTROSA

(20)

EDULCORANTE INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) SEGURIDAD/APROBACIONES

ACESULFAMO K 15 mg/kg peso corporal/día

FDA JECFA

SCF

MERCOSUR RES.GMC 11/06

ASPARTAMO 40 mg/kg peso corporal/día

(NO SE RECOMIENDA LA INGESTA EN PACIENTES CON FENILCETONURIA)

FDA JECFA

EFSA

CICLAMATO Y SUS SALES 11 mg/kg peso corporal/día SCF / EFSAJECFA

GLICOSIDOS DE ESTEVIOL (STEVIA)

4 mg/kg peso corporal/día

(expresado como equivalentes de esteviol)

Ej.: 12 mg/kg peso corporal/día para Rebaudiósido A JECFA FDA HEALTH CANADA MERCOSUR RES.GMC 11/06 NEOHESPERIDINA

DIHIDROCHALCONA 5 mg/kg peso corporal/día

SCF

NEOTAME 2 mg/kg peso corporal/día _{MERCOSUR RES.GMC 11/06}FDA

SACARINA Y SUS SALES 5 mg/kg peso corporal/día

JECFA EFSA FDA

SUCRALOSA 15 mg/kg peso corporal/día

FDA JECFA

EFSA HEALTH CANADA MERCOSUR RES.GMC 11/06

(21)

EL MARCO LEGAL QUE GARANTIZA

LA INOCUIDAD DE LOS ENC

(22)

(23)

Codex

Alimentarius

¿Qué es?: Compendio de Normas Alimentarias,

Directrices y Códigos de prácticas concertados internacionalmente.

¿Quién lo elabora?: La Comisión del Codex

Alimentarius (CAC), establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿Cuál es su finalidad?: Proteger la salud de los

consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario.

¿Tiene valor normativo?: Su aplicación es voluntaria

y no vinculante pero en la práctica, establece los estándares de la legislación a nivel mundial.

(24)

Miembros y observadores del Codex

La Comisión del Codex Alimentarius está integrada por:

188 - Miembros del Codex: 187 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea).

Además existen:

240 - Observadores del Codex:

56 - Organizaciones intergubernamentales 168 - Organizaciones no gubernamentales

(25)

El respaldo científico de Codex

La primera Declaración de Principios referentes a la función

que desempeña la ciencia en el proceso decisorio del Codex y

la medida en que se tienen en cuenta otros factores establece

que:

«las normas alimentarias, directrices y otras

recomendaciones del Codex Alimentarius se basarán en el

principio de un análisis y datos científicos sólidos...».

(26)

Que organismo evalúa los

aditivos alimentarios?

(27)



JECFA es un comité internacional de expertos científicos administrado

en forma conjunta por la Organización para la Agricultura y la

Alimentación de la FAO de las Naciones Unidas y la Organización

Mundial de la Salud de la OMS.



Funciona desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los

aditivos alimentarios.



Su trabajo incluye ahora también la evaluación de los contaminantes,

sustancias tóxicas naturales y residuos de medicamentos veterinarios

en los alimentos.

(28)

Mandato del JECFA

1. Elabora principios para evaluar su inocuidad y cuantificar sus riesgos;

2. Realiza evaluaciones toxicológicas y establece ingestas diarias admisibles

(IDA) o ingestas tolerables para la exposición crónica así como otros

valores de referencia para la exposición aguda;

3. Evalúa la eficacia, la calidad y la aplicabilidad de los métodos analíticos;

4. Elabora especificaciones relativas a la pureza de los aditivos alimentarios;

5. Evalúa la exposición de las poblaciones a las sustancias químicas

(29)

Como funciona JECFA

CCFA

(30)

Codex Committee on Food Additives (CCFA)

•

Establecer o aprobar los niveles máximos permitidos para ENC individuales;

•

Preparar listas prioritarias de ENC para la evaluación del riesgo por el JECFA;

•

Asignar clases funcionales a ENC individuales;

•

Recomendar las especificaciones de identidad y pureza de los ENC;

•

Considerar métodos de análisis para la determinación de ENC en los alimentos;

•

Elaborar normas o códigos para temas relacionados como el etiquetado de ENC cuando se venden como tales.

(31)

(32)

(33)

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS - CODEX STAN 192-1995

Se entiende por Aditivo Alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al

alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente

(34)

Tres conceptos que deben cumplirse:

• Nivel de Efecto Adverso No Observable (NOAEL)

- Mayor nivel de exposición en el cual el animal más sensible no muestra efectos adversos.

• Ingesta Diaria Admitida (IDA)

- Un factor de seguridad de 100: x 10 para tomar en cuenta que los estudios se llevan a cabo en

animales y otro factor de 10 por cualquier variación genética.

• Ingesta Diaria Estimada (IDE)

- Cantidad del aditivo agregada a los alimentos suponiendo el reemplazo total de carbohidratos y tomando en cuenta el consumo de estos alimentos en el percentilo 90.

(35)

Dosis / respuesta

◦ Absorción, metabolismo, distribución y excreción (ADME);

◦ Estudios a corto y largo plazo (ciclo de vida);

◦ Mutagenicidad;

◦ Carcinogenicidad ;

◦ Reproducción (efectos durante embarazo, nacimiento y desarrollo);

◦ Estudios en humanos:

◦ Confirmar ADME,

◦ Poblaciones especiales.

Sin efecto adverso observado (NOAEL)

(36)

Cálculo del IDA

Dosis-respuesta en animales

Dividir el NOAEL por el factor de seguridad (100)

Dosis segura en humanos

(Renwick, 2010)

Uso de 2-3 especies, las mas sensibles

(37)

Ingesta Diaria Admitida - IDA

Ingesta diaria admitida (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA

de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso

corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la

vida sin riesgo apreciable para su salud.

La IDA se mide en miligramos de la sustancia por kilo de peso corporal del individuo, por día (mg/kg/día).

(38)

Ingesta diaria admitida “no especificada” (NE)

Es una expresión que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya

ingestión alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos, bioquímicos,

toxicológicos y de otro tipo) disponibles.

Por ese motivo , así como por las razones expuestas en distintas evaluaciones del JECFA, CODEX no considera necesario asignar un valor numérico a la ingesta diaria admisible.

“Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deberá emplearse conforme a las buenas

prácticas de fabricación que se definen más adelante en la Sección 3.3.” SON LLAMADOS ADITIVOS “BPF” o “GMP”

(39)

Dosis máxima de uso de un aditivo

Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.

Dosis máxima de uso de un aditivo es la concentración más alta

de éste respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentarius ha

determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o

categoría de alimentos y ha acordado que es inocua.

(40)

DIETARY

EXPOSURE

ASSESMENT

(41)

Además…

Para que estos aditivos alimentarios sean aprobados, debe establecerse

que:

1. No deben exponer al individuo a un riesgo para la salud inaceptable

cuando son usados en cantidades hasta los límites admitidos para un

consumo diario durante toda la vida.

2. Existe una necesidad tecnológica y que su uso proveerá un beneficio

para los consumidores.

3. Y que sólo serán usados en cantidad necesaria para cumplir la función

que este aditivo lleva a cabo en el alimento

.

(42)

(43)

(44)

45



Importante tomar en cuenta el nivel de uso real



Los niveles usados en los estudios toxicológicos son enormes



Al igual que en la farmacología, se debe tomar en cuenta la

dosis

real de exposición.

(45)

46

Evaluación de la exposición

Fuentes de datos

◦ Datos de uso

◦ Datos de producción, cantidades que entran a la cadena

Dónde y cómo se usa el aditivo

◦ Categorías listadas en la legislación local (categorías CODEX)

◦ Encuestas de uso en la industria

◦ Encuestas de rótulos

Niveles de uso

◦ Límite de uso

◦ Encuestas de uso en la industria (registros de productos, etc.)

◦ Datos analíticos

(46)

Nivel de uso de aditivo en cada alimento y bebida Cantidad de cada alimento/bebida consumido

Cantidad

del aditivo

consumido

Datos de presencia: Datos del

contenido de un aditivo en

alimentos individuales incluido su destino durante el proceso

Consumo de alimentos:

Datos en los patrones de consumo de alimentos

individuales que contienen el aditivo

Exposición individual a un aditivo

Rango/Distribución estimados

de ingesta en humanos

Ingesta diaria

estimada

(47)

48

Diseñada para cubrir a la población tomando en cuenta la variación en el consumo de alimentos.

A través de los países y entre los diversos grupos de población en particular aquellos considerados sensibles como niños y adultos mayores.

Encuestas de alimentación usadas para evaluar la ingesta de diferentes grupos.

Proceso muy conservador.

Usualmente el nivel máximo permitido se usa junto con la cantidad máxima de alimento consumido.

http://www.ilsi-guidea.org/index.php

(48)

Exposición estimada de Aspartamo

EFSA:

consumo estimado de aspartamo en usuarios solamente

Infantes Niños Adolescentes _Adultos

Medio 1.6-16.3 1.8-12.6 0.8-4.0 0.7-8.5 Alto nivel 7.5-36.0 6.3-32.4 2.3-13.2 2.4-27.5 - Informado en mg/kg peso corporal/dia

- Mínimos- máximos en todos los 26 estudios de encuestas dietarias conducidos en 17 países europeos diferentes;

- Estimados conservadores: suponiendo que todos los alimentos procesados contienen aspartamo al máximo nivel permitido o al mayor nivel de uso informado.

- Comparado al IDA de 40 mg/kg/d para asegurarse que ningún grupo lo exceda - Aun a los mayores niveles de consumo, la ingesta es menor del 50% de la IDA.

(49)

United States: 1Aspartame Intakes vs. ADI Low- and No- Calorie

Sweetener Users

Est. Aspartame Intake (mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=50 mg/kg bw/day) FDA ADI

All Low-Calorie Sweetener Users

50th Percentile 4.8 10%

Children, 6-11 yrs (subgroup)

Korea: 3_{Aspartame Intakes vs. ADI}

Low- and No- Calorie Sweetener Users

Percent of ADI

(ADI=40 mg/kg bw/day)

50th Percentile 0.14 0.35%

Children, 6-11 yrs (subgroup) 0.6 1.5%

Australia: 4_{Aspartame Intakes vs. ADI}

Percent of ADI

New Zealand: 4_{Aspartame Intakes vs. ADI}

Percent of ADI

50th Percentile 1.69 4.2%

(50)

Exposición estimada para Aspartame

Referencias

2001-2002 National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES)

Scientific Committee on Food. (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food:Update on the safety of aspartame. SCF/CS/ADD/EDUL/222 Final. Brussels:European Commission

http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out155_en.pdf

Chung et al (2005). Food Additive Contaminants 22 (11): 1087-97

https://www.researchgate.net/publication/7436262_Daily_intake_assessment_of_saccharin_stevioside_D-sorbitol_and_aspartame_from_various_processed_foods_in_Korea

New Zealand Food Safety Authority http://foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/Aspartame_Information-What_Where.pdf

(51)

Ingesta Diaria Admitida Sucralosa

Regulatory Authority ADI (mg/kg/day)

EFSA 0-15

JECFA 0-15

US FDA 5

• Ingesta Diaria Admitida (IDA) = cantidad ‘‘que puede ingerida diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud’’ (OMS 1987).

• El IDA es un número muy conservador, basado en el nivel que presenta ningún efecto cuando se alimenta a los animales durante toda la vida y dividido por un “ factor de seguridad” de 100.

• El factor de seguridad es establecido por las agencias regulatorias de modo que se garantice la

protección de los individuos mas susceptibles y sensibles en la población entera, incluyendo a loas niños y a las mujeres embarazadas.

(52)

Exposición Estimada Sucralosa

United States: 1_{Sucralose Intake vs. ADI}

Est. Sucralose Intake (mg/kg bw/day)

Percent of ADI

90th_Percentile

2yrs+ (all ages 1.6 mg/kg 11%

Australia: 2_{Sucralose Intake vs. ADI}

Est. Sucralose Intake (mg/kg bw/day) Percent of ADI (ADI=15 mg/kg bw/day) 50 th_Percentile All ages 0.45 3% 90th_Percentile All ages 2.44 16%

Korea: 3_{Sucralose Intake vs. ADI}

Est. Sucralose Intake (mg/kg bw/day)

Percent of ADI

Mean

7-12 yrs (highest intake group) 0.23 0.15%

US FDA. Food Additive Petition: Sucralose

Food and Nutrition Australia (2008). Review of Non-Nutritive Sweeteners

http://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/Intense_sweetener_Report_feb04.pdf

Food Science and Technology Abstract (2006) A study on intake of aspartame and sucralose in food

(53)

Evaluación de la exposición dietaria de AcK

Low- and No- Calorie Sweetener Users Est. ACK Intake (mg/kg bw/day)

Percent of ADI

(ADI=50 mg/kg bw/day) FDA ADI

All Low-Calorie Sweetener Users

Mean 0.46 5%

95th Percentile 2.2 24%

Evaluación de exposición a todo AcK y porcentaje de la IDA en población italiana (n = 3270): C. Le Donne et al. 2017

Low- and No- Calorie Sweetener

Users Est. ACK Intake(mg/kg bw/day) Percent of ADI(ADI=50 mg/kg bw/day) FDA ADI

All Low-Calorie Sweetener Users

Mean 0.51 6%

99th Percentile -

-Ingesta de ACK en población de niños de preescolar expresada como mg/ kg pc/dia y % del IDA usando un modelo refinado de evaluación de la exposición. Martyn et al ., 2016

• Los resultados mostraron que la ingesta diaria promedio para los 4 edulcorantes incluyendo ACK estuvieron por debajo del IDA (17-31%), aun considerando las mas conservadoras predicciones respecto de la presencia y

(54)

La exposición de SG está muy por debajo de la IDA en USA y AUS/NZ

1_{Steviol Glycoside Intakes (Estimated, U.S.) vs. ADI}

Est. Stevia Intake (mg/kg bw/day)

Percent of ADI

50th_Percentile

Non-Diabetic Adults 0.43 10%

Children with Diabetes 1.2 30%

95th_Percentile

Non-Diabetic Adults 1.12 28%

Children with Diabetes 1.6 40%

2_{Steviol Glycosides Intakes (Estimated, Australia and New Zealand) vs. ADI}

Est. Stevia Intake (mg/kg bw/day)

Percent of ADI

50th_Percentile

2 years & above (Australia) 15%

2-6 years (Australia 35%

15 years + (New Zealand) 29%

90th_Percentile

2 years & above (Australia) 30%

2-6 years (Australia 55%

15 years + (New Zealand) 49%

*FSANZ assumed that 30% of the products in the market would contain stevia

FDA GRAS Notification GRN 253

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm154989.htm FSANZ http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/FAR_A540_Steviol_glycosides.pdf

(55)

Existe alguna diferencia en la evaluación

de edulcorantes sintéticos o naturales?

(56)

Clases Funcionales de Aditivos Alimentarios

Humectantes

Incrementadores del volumen Leudantes Propulsores Reguladores de la acidez Sales emulsionantes Secuestrantes Sustancias conservadoras Sustancias inertes

Acentuadores del sabor Agentes de glaseado

Agentes de retención de color

Agentes de tratamiento de las harinas Agentes endurecedores Agentes gelificantes Antiaglutinantes Antiespumantes Antioxidantes Colorantes Decolorantes Edulcorantes Emulsionantes Espesantes Espumantes Estabilizadores Gases de envasado Gasificantes

(57)

Edulcorantes no calóricos (ENC)

(58)

Aspartamo

• Di-péptido que contiene dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina.

• Metabolizado normalmente como un di-péptido.

• JECFA: IDA 40 mg/kg pc.

• Usado en más de 120 países.

• Los individuos que padecen de fenilcetonuria deben abstenerse de consumirlo.

• “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”

El aspartamo es uno de los aditivos alimentarios más exhaustivamente probado.

(59)

Acesulfame K

• Edulcorante y resaltador de sabor.

• Acción sinérgica y rápido “onset”.

• Se excreta 95% por orina.

• No aporta calorías ni afecta la ingesta de potasio.

• IDA 0-15 mg/kg pc (JECFA 1990).

(60)

Sacarina

• Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio.

• Descubierto en 1879.

• Se absorbe lentamente; no se metaboliza; la sacarina absorbida se excreta inalterada a través de los riñones.

(61)

Ciclamato y sus sales

• Descubierto en 1937.

• Absorción limitada y excretado inalterado por los riñones.

• IDA 0-11 mg/kg pc (JECFA 1982).

• IDA 0-7 mg/kg pc (Chile RSA abril 2009).

• El Comité de Evaluación de Cáncer de la FDA (Newberne y Conner, 1986) exoneró al ciclamato como cancerígeno.

• La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU dictaminó lo mismo en 1985.

(62)

Neohesperidina dihidrochalcona

INS 959

Edulcorante y modificador del sabor

Producido por hidrogenación de la neohesperidina,

Flavonoide natural en las naranjas amargas.

Se usa en combinación con otros edulcorantes

IDA 0-5 mg/kg pc (SCF 1988)

(63)

Advantame

E 969

20000 veces más que el azúcar

Desarrollado por Ajinomoto, deriva de aspartamo y vanillina. Cero calorías, sabor dulce limpio

Estable al calor, puede ser usado en horneado FDA (2014) – IDA: 0-5 mg.kg pc/dia

European Commission Regulations (EU) No 497/2014, aprobado en la Union Europea FEMA GRAS (FEMA #: 4716) aprobado como aromatizante artificial

(64)

Taumatina

INS 957 – entre 2000 y 3000 mas dulce que la sacarosa

Proteína dulce (4 cal/g), extraída del fruto Katemfe de África Occidental

Thaumatococcus daniellii

IDA “no especificado” (JECFA 1985) - Codex Alimentarius – Tabla III - BPF FDA – GRAS ; Incorporada en Mercosur

Usada principalmente como exaltador y modificador de sabor y mezclada con stevia. De onset muy lento y potente retrogusto, sabor fuerte a regaliz

Mencionada por primera vez en la década de 1840 cuando un inglés cirujano de la Armada W F Daniell, reportó sus usos en África.

(65)

Thaumatococcus

daniellii

(66)

(67)

(68)

What is Monk Fruit?

 Pertenece a la familia del melón

 Cultivado por los monjes budistas en el sudeste de Asia, subtropical, durante siglos  En China se lo conoce como Luo Han Guo

 Históricamente se usaba como un polvo seco para hacer tés de propiedades medicinales  El componente dulce es el Mogrosido V

(69)

Simple proceso de producción

Molido

Spray Dry Filtrado Infusion

(70)

(71)

Miraculina

La miraculina es una glicoproteína que se encuentra en el fruto de la “fruta milagrosa”

Synsepalum dulcificum, pertenece a la familia de las Sapotáceas, oriunda de África Occidental.

Mientras la fruta es consumida, la miraculina se esparce sobre toda la lengua y bloquea las partes que pueden reconocer los sabores amargos y agrios.

El efecto dura de 30 a 60 minutos, tiempo en el cual los alimentos que se prueban saben con una dulzura añadida.

La Miraculina fue secuenciada en 1989, es una glico proteína de 191 amino- ácidos y algunas cadenas de carbohidratos.

(72)

(73)

FRUTO DEL MONJE

o 200 veces mas dulce que el azúcar sin resabio amargo

o Estable a pH bajo y neutro o Estable a alta temperatura

o Se rotula como extracto del “fruto del monje”

o FDA(GRAS)

MIRACULINA

o Aún muy costosa para usar industrialmente

o Tiene utilidad puntual es el caso de medicinas de mal sabor

o Utilizada en la cocina gourmet o Se inactiva a pH menor que 3 o Se inactiva por encima de 100 C

(74)

Edulcorante no calórico

Dulzor relativo Estabilidad térmica

Características

Neotame 8000 SI Usado siempre en mezclas, estable a pH ácido

Neohesperidina dihidrochalcona

1500-1800 SI Resaltador de sabor, usado en chicles.

Sucralosa 600 SI Buen perfil de dulzor, estable a pH ácido.

Sacarina 300 SI Usado siempre en mezclas, sabor

metálico. Glicósidos de esteviol

(Stevia)

200-300 SI Leve gusto a regaliz, ideal en mezclas con azúcar y eritritol.

Aspartamo 200 PARCIAL Buen perfil de dulzor, inestable a pH ácido.

Acesulfame K 120-200 SI Usado siempre en mezclas.

Ciclamato 30 SI Lento onset, amargo, usado siempre en mezclas.

(75)

Biological fate of low-calorie sweeteners, B. A. Magnuson, M.C. Carakostas, N. H. Moore, S. P. Poulos, and A. G. Renwick, Nutrition ReviewsVR Vol. 74(11):670–689, November 2016 900 mg mg en el IDA individuo 60 kg 2400 mg 300 mg 720 mg 900 mg

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

INOCUIDAD DE

ADVANTAME

(82)

(83)

Therefore, the Panel concluded that the

available data did not

support the conclusions of the authors (Soffritti et al., 2016) that sucralose

induced haemat opoietic neoplasias in male Swiss mice.

(84)

Todos los aditivos alimentarios son examinados por comités de expertos

científicos:

JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint FAO/WHO

Expert Committee on Food Additives),

Codex Alimentarius - General Standard for Food Additives – GSFA

Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority)

Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.

(85)

Glicósidos de esteviol

(86)

10+ glicósidos en la hoja los 2 más predominantes - esteviósido - rebaudiósido A CH₂ CH₃ H H O O O O H₃C HO OH OH HO O O OR HO OH O OH OH HO HO O HO OH OH HO Stevioside: R = H Rebaudioside A: R =

(87)

89

Componentes dulces de la hoja

89

• Familia de productos llamados GLICOSIDOS DE ESTEVIOL

• Mas de 40 ya caracterizados Name Abbreviation R-1 R-2

Dulcoside A Dlc bglc-

arha-bglc-Rebaudioside A Reb A bglc-

(bglc)2-bglc-Rebaudioside B Reb B H-

(bglc)2-bglc-Rebaudioside C Reb C bglc- (bglc,

brha)-bglc-Rebaudioside D Reb D bglc-bglc-

(bglc)2-bglc-Rebaudioside F Reb F bglc- (bglc,

bxyl)-bglc-Rubusoside Rub bglc- bglc-Stevioside Stv bglc- bglc-bglc-Steviolbioside Stb H- bglc-bglc-Steviol R1 R2

(88)

Todos los glicósidos de esteviol son metabolizados a

esteviol

(89)

JECFA aumenta el número de glicósidos de esteviol permitidos

Año Número de Glicósidos de

esteviol Adiciones

2004 4 Rebaudiósido A, esteviósido, dulcosideo A, rebaudiósido C

2007 7 Rebaudiósido B, steviolbiosideo, Rubusosideo

2010 9* Rebaudiósidos D&F

2016 10 Rebaudiósido M

(90)

(91)

Publicaciones de la inocuidad de GS minoritarios

• Los glicósidos de esteviol

minoritarios, rebaudiósido B, D, M

y E se metabolizan de igual modo,

dando el mismo metabolito:

esteviol

 No hay diferencias en género

 No hay diferencias por etnia

 Similar metabolismo para el rebaudiósido A y el esteviósido

(92)

Publicaciones de la inocuidad de GS minoritarios

• Glicósidos de esteviol

minoritarios rebaudiósido F,

dulcosideo A, y steviolbiosideo

 Similar metabolismo del rebaudiósido A y el esteviósido

 Todos se convierten a esteviol

(93)

Safety Program Using Purified Stevia Extract

Focus Area Description

Intake assessment Estimated intake of high purity stevia extract for average and high consumers using

extensive international databases of actual high intensity sweetener intakes

Pharmacokinetics and metabolism

General safety

Determined whether high purity stevia extract is metabolized in the same manner as stevioside, which is almost identical in structure

Evaluated safety of high purity stevia extract at very high doses

Reproductive safety Assessed reproductive and developmental impact of high purity stevia extract at very high

doses

Blood pressure 4-week clinical study in people with normal to low-normal blood pressure

(94)

Key Safety Studies to Support Regulatory Approvals

98

Focus Area Description Test Material

Intake assessment

Estimated intake of stevia extract for average and high

consumers using extensive international databases of actual high intensity sweetener intakes does not exceed the ADI

---General Safety

No negative health effects associated with daily consumption equal to more than 2,000 8-ounce cans of soda sweetened with stevia extract for a 68 kg person

High purity >95% total SGs

Reproductive Safety

No negative health effects in rats at doses equal to a 68 kg person consuming nearly 1,000 8-ounce cans of soda sweetened with stevia extract

Blood pressure Consumption of the equivalent of eight 8 ounce cans of soda sweetened with stevia extract had no significant blood pressure effects in healthy subjects (4 week study)

Glucose homeostasis

Consumption of 1,000 mg/day of stevia extract did not affect blood sugar control and was well-tolerated in people with type 2 diabetes (16 week study)

(95)

Publicación de los estudios sobre la inocuidad

12 papers evaluating the safety of high purity stevia have been published in the peer-reviewed journal Food and

Chemical Toxicology. The published studies clearly establish the safety of high purity stevia for use as a general purpose sweetener in food and beverages.

(96)

(97)

(98)

Características del edulcorante no calórico

Natural

, derivado de plantas, alta potencia, cero calorías.

200 a 300 veces más dulce que la sacarosa. No calórico, no-insulinemico.

Buena solubilidad.

Estable al calor y variables de acidez en la mayoría de los sistemas de alimentos y bebidas.

IDA para Glicósidos de Esteviol =

4 mg/kg pc/día, en base a esteviol

Ejemplo : IDA para Rebaudiósido A =

12 mg/kg pc/día

(99)

Edulcorante no calórico

Dulzor relativo Estabilidad

térmica

Características

Neotame 8000 SI Usado siempre en mezclas, estable a pH ácido

Neohesperidina dihidrochalcona

1500-1800 SI Resaltador de sabor, usado en chicles.

Sucralosa 600 SI Buen perfil de dulzor, estable a pH ácido.

Sacarina 300 SI Usado siempre en mezclas, sabor

metálico. Glicósidos de esteviol

(Stevia)

200-300 SI Leve gusto a regaliz, ideal en mezclas con azúcar y eritritol.

Aspartamo 200 PARCIAL Buen perfil de dulzor, inestable a pH ácido.

Acesulfame K 120-200 SI Usado siempre en mezclas.

Ciclamato 30 SI Lento onset, amargo, usado siempre en mezclas.

(100)

Neotame

Ace-K

Sacarina

Sucralosa

Aspartame

(101)

Los edulcorantes no nutritivos no son estímulos súper normales

Non-nutritive sweeteners are not super-normal stimuli

Rachel G. Antenucci1,2_{and John E. Hayes}1,2,*_{, Int J Obes (Lond). 2015 Feb; 39(2): 254–259.}

Conclusiones

En términos de dulzor percibido, los edulcorantes no nutritivos no pueden ser considerados estímulos súper normales. Estos datos no sustentan la opinión de que los edulcorantes no nutritivos secuestran o sobre-estimulan los receptores dulces para producir sensaciones dulces elevadas.

(102)

Apoyo y endoso de

entidades científicas

(103)

(104)

(105)

Los edulcorantes bajos en calorías son

aliados de la salud dental

• El beneficio para la salud dental de los edulcorantes bajos en calorías está

respaldado por sólidas pruebas científicas y ha sido reconocido en un

dictamen científico por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(EFSA) en 2011. En 2012, y basándose en la conclusión de la EFSA, la

Comisión Europea afirma que apoya el papel de los edulcorantes bajos en

calorías en la salud dental: "los edulcorantes intensivos mantienen la

mineralización dentaria disminuyendo la desmineralización dentaria si se

consumen en reemplazo de los azúcares" (Commission Regulation (EU) No

(106)

Las recomendaciones 2017 de ADA

respaldan el rol beneficioso

de los edulcorantes no calóricos en

el manejo de la diabetes

• Basándose en la literatura disponible, ADA concluye en sus recomendaciones de Terapia Nutricional Médica (MNT): "El uso de edulcorantes no nutritivos tiene el

potencial de reducir la ingesta total de calorías y carbohidratos si se sustituyen los edulcorantes calóricos y sin compensación por ingesta de calorías adicionales de otras fuentes de alimentos. Los edulcorantes no nutritivos son seguros de usar dentro de los niveles de la ingesta diaria admitida. “

(107)

(108)

Dra. Susana Socolovsky - Junio 2014

(109)

30 marzo 2017

Inglaterra lanza su programa de Reducción de Azúcar

Nuevas directrices publicadas para la industria con el

objeto de reducir el azúcar en alimentos cotidianos

consumidos por los niños

(110)

(111)

Las recomendaciones de PHE confirman:

• Los edulcorantes no calóricos que han sido aprobados a través de los

procesos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria son una

alternativa segura y aceptable al uso del azúcar. Dependerá de las

empresas si desean utilizarlos y cómo utilizarlos.

(112)

(113)

(114)

USEN LA CIENCIA DETRÁS DE LAS REGULACIONES CUANDO

EXPLIQUEN LA SEGURIDAD DE EDULCORANTES NO CALORICOS

(115)

Muchas gracias!

Thank you!

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