UMR Sciences pour l'œnologie - INRA - 2 place Viala Montpellier Cedex 1 - France

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ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS CLARIFICADOS CON PROTEINAS VEGETALES

Sandrine LEFEBVRE1, Chantal MAURY2, Barbara SCOTTI3, Pascale SARNI-MANCHADO4, Véronique CHEYNIER4, Michel MOUTOUNET4

1 Martin Vialatte Œnologie, Station Oenotechnique de Champagne - 79, avenue A.A. Thevenet - BP 1031 MAGENTA - 51319 Epernay Cedex - France

slefebvre@sofralab.com

2 7, chemin des Gentianes - 31450 Ayguesvives - France 3 ENARTIS - ESSECO spa - Trecate - Italie

4 UMR Sciences pour l'Œnologie - INRA - 2 place Viala - 34060 Montpellier Cedex 1 - France

RESUMEN

La clarificación es una etapa muy importante en Enología, destinada a clarificar los vinos y a disminuir su astringencia. Una mejor comprensión de la acción de las proteínas de clarificación, en particular de las gelatinas, sobre los compuestos fenólicos, permitirá un mejor dominio de la técnica de clarificación y la investigación de nuevos tipos de proteínas que puedan ser substituidas por las gelatinas, como las proteínas vegetales. Se ha estudiado la composición fenólica de 5 vinos, antes y después de la clarificación con 2 gelatinas de peso molecular homogéneo y distinto (16 kD y 190 kD) y con 3 proteínas vegetales. Las gelatinas precipitan idénticas cantidades de taninos (15 % aproximadamente) pero la calidad de los taninos es diferente. La gelatina más hidrolizada (16 kD) elimina los taninos de grado de polimerizción más elevado que la gelatina menos hidrolizada (190 kD). El análisis sensorial de los vinos muestra que la disminución de la astringencia está ligada a la disminución de la concentración en taninos condensados (relativamente polimerizados) y/o a la eliminación de taninos de elevado grado de polimerización y galoilados. En comparación con las gelatinas, las proteínas vegetales eliminan menores cantidades de taninos, pero la calidad de los taninos eliminados sigue siendo la misma: profundamente polimerizados y galoilados. Estos resultados indican que las proteínas vegetales pueden ser utilizadas como productos de clarificación.

1. INTRODUCCIÓN

Para la mayoría de los vinos, la clarificación es una etapa primordial y decisiva en la elaboración del producto final. Se practica a fin de obtener la limpidez de los vinos (clarificación, estabilidad coloidal, mejora de la filtrabilidad), así como el refinamiento de los caracteres organolépticos. Las gelatinas se utilizan desde hace mucho tiempo, especialmente para el tratamiento de los vinos tintos. La aparición de hechos ligados a la Encefalopatía Espongiforme Bovina, seguida por la prohibición de la utilización de albúmina de sangre, ha creado un clima negativo en lo concerniente a la utilización de compuestos auxiliares de origen animal. Nuestra compañía reaccionó muy rápido en 1997, lanzando un programa de investigaciones sobre las proteínas de origen vegetal. El objetivo de los estudios llevados a cabo, fue desarrollar productos de origen vegetal con eficacia similar a la de las gelatinas, ofreciendo garantías en cuanto a su inocuidad (1 - 3). El panel de productos correspondientes a extractos proteicos de vegetales, ampliamente utilizados en la industria agroalimentaria, fue testeado y comparado con las gelatinas respecto a los

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efectos clarificantes, la composición fenólica de los vinos y las modificaciones organolépticas. Este artículo se refiere al estudio de la composición fenólica y a las modificaciones organolépticas.

En un primer momento, confirmamos el papel de la tasa de hidrólisis de las gelatinas. Las gelatinas comerciales son mezclas complejas y heterogéneas de polipéptidos, que presentan diversos pesos moleculares (algunos kD hasta varios cientos de kD). Dos porciones de pesos moleculares homogéneos y distintos: 16 y 190 kD fueron preparados a partir de una misma gelatina porcina comercial (5 a 380 kD). Los compuestos fenólicos, de los precipitados y de los sobrenadantes de los vinos clarificados con estas porciones, fueron estudiados y comparados con los resultados del análisis sensorial. En una segunda instancia, a fin de evaluar la cantidad y al calidad de los taninos eliminados por las proteínas vegetales, los compuestos fenólicos de los precipitados y de de los sobrenadantes de los vinos tratados fueron determinados. Las proteínas vegetales estudiadas provienen del trigo y del altramuz. Los resultados fueron enfrentados a aquellos obtenidos con las gelatinas.

2. MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 Los vinos: La tabla 1 presenta los vinos analizados en este estudio

Vinos Cosechas Lugar de producción

A Syrah 1997 Nîmes, Gard, Francia

B ¾ Syrah y ¼ Grenache 1998 St-Jean de la Blanquière, Hérault,Francia C ¼ Syrah y ¾ Grenache 1998 St-Jean de la Blanquière, Hérault,Francia

D Merlot 1998 Prignac, Gironde, Francia

E Syrah 1999 Générac, Gard, Francia

Tabla 1 – Los vinos

2.2 Las gelatinas : Las gelatinas de 16 kD (G16) y de 190 kD (G190) provienen de

Martin Vialatte Œnologie, y fueron obtenidas por precipitación con sulfato de amonio seguido de una diálisis (4) a partir de una gelatina estándar de peso molecular medio de 25 kD (G5-380).

Los vinos A, B, C y D fueron tratados con G16, G25 y G5-380.

2.3 Las proteínas vegetales : Proporcionadas por Martin Vialatte Œnologie, se

presentan en forma de polvo y corresponden a: - dos proteínas de trigo: un gluten hidrolizado (Gh)

un gluten nativo (Gn) - una proteína de altramuz (L).

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2.4 La clarificación: La clarificación fue realizada en 20 mL de vino. Luego del

agregado de la cola (gelatina o proteína vegetal) en una dosis de 10 g/HL de proteína, la muestra se agitó y se dejó reposar durante 48 horas. A continuación, una etapa de centifugación (1900 g) permitió separar el precipitado del sobrenadante. Este modo operativo dio los mismos resultados que las clarificaciones realizadas en el laboratorio, en volúmenes más importantes (5). Los ensayos de clarificación fueron realizados en tríos y en cada ensayo se realizó un análisis de la composición fenólica.

2.5 Análisis de los compuestos fenólicos de los vinos: Después de haber sido

tratados con SDS para disociar los complejos taninos-proteínas solubles e insolubles, los vinos, los precipitados y los sobrenadantes fueron analizados según la técnica descripta por SARNI-MANCHADO et al. (6). El análisis se desarrolla en 3 etapas:

Etapa 1- Separación de los polifenoles. Esta etapa permitió recuperar la porción I

que contiene los compuestos fenólicos monómeros (antocianos libres, ácidos fenólicos, flavonoles, flavanoles monómeros) y la porción II: los flavanoles polímeros (es decir, los proantocianidoles o taninos condensados).

Etapa 2- Caracterización de los compuestos fenólicos simples (porción I). Los

compuestos fenólicos simples se analizaron por HPLC con un detector UV-visible. Los compuestos fueron cuantificados con patrón externo, en base a las áreas de picos cromatográficos a su longitud de onda de absorción máxima (520 nm para antocianos, expresados en equivalentes de malvidina-3-glucósido; 360 nm para flavonoles, expresados en equivalente 3-glucósido de quercitina; 310 nm para ácidos hidroxicinámicos, expresados en equivalente ácido t-caftárico; 280 nm para flavanoles monómeros y ácido gálico, todos calibrados individualmente).

Etapa 3- Caracterización de los proantocianidoles (porción II). Los contenidos en

flavanoles oligómeros y polímeros (proantocianidoles o taninos condensados), su composición fue media en unidades galoilada y en unidades epigalocatequinas, así como su grado medio de polimerización (DPm) fueron estimados por adición de grupos tioles seguido de una separación por HPLC (6). Para comparar la eficacia de cada proteína, se realizó un análisis de varianza para cada parámetro.

2.6 Análisis sensorial: El jurado fue conformado por 12 degustadores. Se

degustaron los vinos B y C tratados con las gelatinas G16 y G190. Una serie está compuesta por 3 muestras: vino no clarificado, vino clarificado con G16 y vino clarificado con G190. Dos series fueron propuestas: una constituida por el vino B, otra por el vino C. Las diferentes modalidades fueron presentadas en orden diferente y aleatorio para cada degustador. Cada orden fue testeado dos veces. Para cada serie el degustador describió la astringencia de 1 a 3, siendo 1 el vino más astringente. Se realizaron varias sesiones y se calculó la suma de las categorías para cada vino. Los resultados fueron tratados por el método estadístico de « Chi2 » seguido del ECSTUD (7).

2.7 Turbidez : Las mediciones de turbidez fueron realizadas con la ayuda de un

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3. RESULTADOS Y DEBATES

Los resultados de la porción I (compuestos fenólicos simples) de los precipitados de todos los vinos clarificados, muestran que los compuestos fenólicos simples no precipitan (resultados no expuestos). Los resultados expuestos incluyen la composición de los precipitados y de los sobrenadantes en proantocianidoles.

Los proantocianidoles son flavanoles oligómeros, también designados con el término de taninos condensados. En la uva se distinguen dos clases por el nivel de hidroxilación del núcleo B de sus unidades constitutivas, representadas en la Figura 1. Se trata de los procianidoles, constituidos por unidades de catequinas y epicatequinas, diferenciadas por la estereoquímica del hidroxilo en posición 3 : 2,3 cis (epicatequina) o 2,3 trans (catequina), y de los prodelfinidoles, compuestos por unidades trihidroxiladas sobre el núcleo B (mayoritariamente epigalocatequinas). Por otro lado, algunas unidades son aciladas por el ácido gálico o galoiladas (epicatequina 3-galato, Figura 1).

Los taninos de la semilla de la uva son exclusivamente procianidoles, mientras que los del hollejo comprenden al mismo tiempo procianidoles y prodelfinidoles y se caracterizan, por lo tanto, por la presencia de unidades epigalocaterquinas. Las unidades galoiladas están, por el contrario, mejor representadas en la semilla.

Los proantocianidoles están constituidos por cadenas relativamente largas de estas unidades monoméricas, su cantidad se denomina grado de polimerización (DP). La caracterización de estas estructuras hace necesario un método de despolimerización (mediante la adición de un grupo tiol) dando lugar al grado de polimerización medio (DPm) como a las cantidades y proporciones de diferentes unidades constitutivas en la porción del polímeros analizada.

Flavanoles (a) R R1 R2 (+)-catequinas (-)-epicatequinas (-)-epigalocatequinas (-)-epicatequina-3-galato H H OH O OH H OH H H OH H Ácido gálico (b) Figura 1- Estructuras de las unidades constitutivas

monoméricas de los proantocianidoles presentes en las uvas y los vinos.

3.1 Influencia del peso molecular de las gelatinas : Los vinos A, B, C y D fueron

tratados por G16, G190 y G5-380.

B

A

O O H O H R1 O H R O H R2 3 ' 4 ' 5 ' 8 6 4 2 3 H -O O H O OH C O a b

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El análisis estadístico mostró que la cantidad total de taninos condensados (precipitados + sobrenadante) no es significativamente diferente, con un nivel de significancia del 5 %, a la del vino no clarificado. Este cálculo fue verificado y se mostró correcto para cada vino. De este modo, los resultados obtenidos sobre precipitado y sobrenadante pueden ser comparados.

3.1.1 Análisis de los precipitados: Aproximadamente el 10 % de los taninos

condensados presentes en los vinos precipitan con las gelatinas G16 y G190 (Tabla 2). Los porcentajes de precipitación son más elevados con G5-380 y pueden alcanzar un 16 % (vino D). Estamos en presencia, evidentemente, de un efecto sinérgico de dos tipos de pesos moleculares presentes en G5-380. En lo que respecta a G16 y a G190, el peso molecular de las gelatinas no influye en la cantidad de taninos eliminados. Este resultado coincide con el de Yokotsuka y Singleton (8) que muestran que esta influencia existe cuando la relación [proteínas]/[taninos] es superior a 1. En nuestras condiciones, esta relación varía entre 0,1 y 0,15.

Gelatinas Vino A Vino B Vino C Vino D

Taninos precipitados (%) G16 7,0 9,0 8,0 10,0 G190 5,0 9,0 9,0 11,0 G5-380 nd 14,0 11,0 16,0 Grado de polimerización media (DPm) vino no tratado 9,5 a 10,4 a 12,3 a 5,8 a G16 21,5 b 20,3 b 26,7 b 12,3 b G190 17,8 c 18,1 b 23,1 c 10,4 c G5-380 nd 21,1 b 24,7 bc 11,5 b

EGC (%) vino notratado 17,7 a 19,9 a 22,6 a 12,8 a

G16 19,7 b 19,6 a 22,5 a 13,8 a G190 17,8 a 19,3 a 21,4 a 14,9 a G5-380 nd 20,4 a 23,9 a 14,7 a Esterificación con ác. gálico (%) vino no tratado 5,0 a 5,0 a 4,8 a 8,3 a G16 6,5 b 6,1 b 5,9 b 10,2 b G190 6,5 b 6,1 bc 5,8 b 10,9 c G5-380 nd 5,5 c 6,5 ab 10,5 bc

Tabla 2 : Composición de los taninos condensados de los vinos A a D (en negrita) y de los precipitados de los vinos A a D, clarificados con G16, G190 y G5-380.

EGC : Epigalocatequina

Los valores idénticos en el seno de una misma columna indican diferencias no significativas.

Cualquiera sea el vino y la cola utilizada, los taninos que precipitan son significativamente mayores que los del vino no clarificado (Tabla 2). Para las 3

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gelatinas, los DPm de los taninos de los precipitados, aumentan de manera lineal con los DPm del vino no clarificado. Estos resultados confirman que la precipitación por proteínas afecta, en primer lugar, a los taninos de masas moleculares más elevadas. Estos taninos de tamaño elevado poseen un número importante de agrupamientos hidroxilados, que aumenta la capacidad para establecer lazos hidrógenos con compuestos donadores y aceptores, tales como las proteínas (9). Además, estos taninos de elevado DP poseen también más ciclos aromáticos que tienen la propiedad de originar interacciones hidrófobas con otras estructuras hidrófobas como las de las proteínas.

Además, la utilización de 2 proteínas de peso molecular diferente, permite afirmar que el grado de polimerización de los taninos eliminados por la gelatina del menor peso molecular (G16) es significativamente más elevado que el de los taninos eliminados por la gelatina de mayor peso molecular (G190). La gelatina G5-380 posee un comportamiento intermedio. El peso molecular de las gelatinas juega un papel muy importante en la clarificación ya que está directamente ligado a la naturaleza de los taninos precipitados.

Siempre de acuerdo con la tabla 2, podemos observar que los porcentajes de unidades epigalocatequinas, presentes en los taninos de los precipitados, no son significativamente diferentes a los de los vinos no tratados e indican que estas unidades no son precipitadas selectivamente por las gelatinas. Por el contrario, los porcentajes de unidades galoiladas son significativamente más elevados que los de los taninos de los vinos no tratados. Los taninos galoilados son, por lo tanto, selectivamente eliminados por clarificación con gelatinas. La preferencia por las unidades galoiladas se debe, evidentemente, a la presencia del ciclo aromático del ácido gálico que favorece las interacciones hidrófobas con las proteínas (10).

3.1.2 Análisis de los sobrenadantes: Los sobrenadantes se empobrecen

significativamente en taninos condensados, en particular con G16 y G5-380 (Tabla 3). En el caso de los vinos C y D, los valores de DPm de los taninos remantentes en los sobrenadantes son muy cercanos a los de los taninos de los vinos no clarificados. Por el contrario, en el caso de los vinos A y B, son significativamente inferiores, en particular con la cola G16. Los porcentajes de las unidades epigalocatequinas de los taninos de los sobrenadantes no son significativamente diferentes de los de los vinos no clarificados. En cuanto a los porcentajes de galiolados de los vinos clarificados, son inferiores a los de los taninos de los vinos no clarificados, en particular para el vino D. Sin embargo, la diferencia no es significativa en todos los casos (Tabla 3).

Los taninos eliminados por clarificación con gelatina, son fuertemente polimerizados y galoilados. Además, las gelatinas son selectivas: los taninos eliminados por una gelatina de bajo peso molecular (G16) poseen DPm más elevados que los eliminados por una gelatina de peso molecular más importante (G190).

Gelatinas Vino A Vino B Vino C Vino D

Taninos (g/L) Vino notratado 1,1 a 1,0 a 1,1 a 0,7 a

G16 0,9 a 0,8 b 1,0 b 0,5 b

G190 1,0 a 0,8 b 1,1 ab 0,6 b

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Grado de polmerización medio (DPm) vino no tratado 9,5 a 10,4 a 12,3 a 5,8 a G16 8,8 b 8,7 b 11,7 a 5,6 a G190 9,7 a 9,5 ac 11,8 a 5,9 a G5-380 nd 9,5 c 11,3 a 5,7 a EGC (%) vino no tratado 17,7 a 19,9 a 22,6 a 11,8 a G16 18,4 a 18,3 a 21,9 b 12,2 a G190 18,5 a 19,4 a 21,8 b 14,4 b G5-380 nd 20,0 a 22,0 b 14,7 b Esterificación con ác. gálico (%) vino no tratado 5,0 a 5,0 abc 4,8 a 8,3 a G16 4,9 a 4,8 a 4,9 a 8,3 a G190 4,9 a 4,7 bc 4,8 a 7,8 b G5-380 nd 4,3 c 4,6 b 7,9 b

Tabla 3 : Composición de los taninos condensados de los vinos A a D (en negrita) y de los sobrenadantes de los vinos A a D, clarificados con G16, G190 y G5-380.

EGC : Epigalocatequina

Los valores idénticos en el seno de una misma columna, indican diferencias no significativas.

3.1.3 Análisis sensorial: En este estudio, el objetivo del análisis sensorial fue

percibir la astringencia de los vinos luego de diferentes clarificaciones, a fin de evaluar el efecto del tratamiento.

La astringencia, percibida como una sensación difusa de sequedad, de retracción de los tejidos de la cavidad bucal y de rugosidad, es una característica de los vinos tintos, a veces un poco excesiva. La reducción, o mejor la eliminación, de esta sensación, es un criterio de eficacia de una cola. La astringencia resulta de la interacción de los taninos con las proteínas y glicoproteínas salivares. Fue descrito recientemente que la astringencia de los taninos condensados aumenta con su grado de polimerización y su porcentaje de esterificación con ácido gálico (11).

Los vinos B y C, no tratados y tratados con G16 y G190, fueron degustados (Tabla 4). Las diferencias entre los vinos tratados y los no tratados, en términos de astringencia, son significativas, con un nivel de significancia del 5 %. Esta diferencia de astringencia puede ser atribuida a la disminución de la concentración en taninos por la clarificación, ya que aproximadamente el 15 % de los taninos son eliminados por estas colas. Puede ser consecuencia también de la eliminación de taninos particulares, ya que las gelatinas eliminan del medio los taninos más polimerizados y galoilados,que son también los más astringentes (11).

Los sobrenadantes resultantes de las clarificaciones del vino B con las dos porciones de gelatinas, poseen niveles de astringencia parecidos, no permitiendo la diferenciación de las clarificaciones. Por el contrario, el sobrenadante resultante de la clarificación del vino C con G16, es significativamente menos astringente que el del resultante de la clarificación con G190. Esta diferencia de percepción se explica

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ya que G16 precipita los taninos más intensamente polimerizados y en consecuencia más astringentes que G190. No tratado G16 G190 Vino B 83 98 98 Vino C 60 106 100

Tabla 4 : Porcentaje de astringencia (suma de las categorías) de los vinos B y C no clarificados y clarificados con G16 y G190.

En cuanto al vino B, la diferencia de DPm de los taninos precipitados por G16 y G190 es de 2, mientras que es de 4 en el caso del vino C. Esto explicaría que los sobrenadantes resultantes del vino B tengan idénticos niveles de astringencia mientras que el sobrenadante resultante de la filtración del vino C con G16 es significativamente menos astringente que el resultante de la clarificación con G190.

3.2 Eliminación de los taninos por las proteínas vegetales: Los vinos D y E

fueron tratados con gluten hidrolizado (Gh) y nativo (Gn), proteína de altramuz (L) y gelatina G5-380. La figura 2 muestra la turbidez de los vinos obtenida luego de 48 horas en contacto con la cola. Las proteínas vegetales tienen una actividad clarificante. Con una dosis de 10 g/HL, notamos una disminución de la turbidez de los vinos clarificados, de al menos 50 %, en relación a la de los vinos testigos.

Figura 2 : Turbidez a las 48 hs de los vinos D y E clarificados con proteínas vegetales Gn, Gh y L y con gelatina G5-380

3.2.1 Análisis de los precipitados sólidos: 1 a 5 % de los taninos son precipitados

por las proteínas vegetales, mientras que el tratamiento con la gelatina comercial elimina 16 % (Tabla 5). Las gelatinas hidrolizadas precipitan 5 a 11 % (Tabla 2). El bajo porcentaje obtenido con las proteínas vegetales sugiere que las proteínas vegetales eliminan menos taninos que las gelatinas. Como lo mostraron MAURY et al. (12), el balance analítico no es correcto. 10 % aproximadamente de los taninos iniciales no son encontrados. Con el propósito de mejorar el balance y de dar, así interpretaciones más fáciles, los precipitados y los sobrenadantes fueron tratados con SDS. Un tratamiento con SDS permite aumentar la concentración de taninos en los sobrenadantes sugiriendo, únicamente, que las pérdidas se encuentran en su mayoría en los sobrenadantes. La dificultad para asociar los complejos taninos-proteínas vegetales impide determinar precisamente los porcentajes de precipitación

0 5 10 15 20 25 VINO D Tur bi dez (N TU ) Testigo L Gn G5-380 VINO E Testigo Gh Gn G5-380

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e indica que las uniones taninos-proteínas vegetales son más fuertes que las existentes en los co\mplejos taninos-gelatinas.

Proteínas Vino D Vino E

Taninos precipitados (%) G5-380 16,0 16,0 L 5,0 Gn 2,0 1,0 Gh 3,0 Grado medio de polimerización (DPm) vino no tratado 5,8 a 10,3 a G5-380 11,5 b 22,2 b L 10,4 c Gn 7,4 d 8,8 c Gh 16,8 d

EGC (%) vino notratado 12,8 a 19,5 a

G5-380 14,7 a 20,2 a L 16,8 b Gn 9,5 b nd Gh 14,9 b Esterificación con ác. gálico (%) vino no tratado 8,3 a 5,1 a G5-380 10,5 b 6,4 b L 9,4 c Gn 12,0 d 8,4 c Gh 6,7 b

Tabla 5 : Composición de los taninos condensados de los vinos D y E (en negrita) y de los precipitados de los vinos D y E, clarificados con G5-380, L, Gn y Gh.

EGC : Epigalocatequinas

Los valores idénticos en el seno de una misma columna indican diferencias no significativas.

En cuanto a la calidad de los taninos eliminados, los taninos precipitados por Gh y L presentan elevados DPm cercanos a los de los taninos precipitados por la gelatina (Tabla 5). Los taninos precipitados por Gn tienen DPm más bajos. Los porcentajes en unidades de epigalocatequinas de los precipitados de los vinos tratados con las proteínas vegetales son significativamente diferentes de los de los vinos no tratados. La proteína de altramuz precipitaría también taninos ricos en unidades epigalocatequinas. Este resultado debe ser confirmado para otros vinos. En cuanto a los taninos galoilados, los porcentajes presentes en los vinos no tratados son significativamente más elevados que los de los vinos tratados y como sucede con las gelatinas, las unidades galoiladas son selectivamente precipitadas.

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caso de la proteínas de altramuz que precipita los taninos un poco menos galoilados que la gelatina.

3.2.2 Análisis de los sobrenadantes: La cantidad de taninos en los sobrenadantes

de los vinos clarificados, es inferior en relación a la de los vinos no clarificados.

Gelatinas Vino D Vino E Taninos (g/L) vino notratado 0,7 a 0,9 a

G5-380 0,5 b 0,7 b

L 0,6 c

Gn 0,6 c 0,7 b

Gh 0,6 c

Grado medio de

polimerización (DPm) Vino notratado 5,8 a 10,3 a

G5-380 5,7 a 9,0 b L 5,8 a Gn 6,3 a 8,3 b Gh 9,6 b EGC (%) vino no tratado 11,8 a 19,5 a G5-380 14,7 a 17,4 b L 12,6 a Gn 11,7 a 16,3 c Gh 17,5 abc Esterificación con ác. Gálico (%) vino no tratado 8,3 a 5,1 a G5-380 7,9 b 4,9 b L 8,4 a Gn 8,6 c 5,3 a Gh 5,2 a

Tabla 6 : Composición de los taninos condensados de los vinos D y E (en negrita) y de los sobrenadantes de los vinos D y E, clarificados con G5-380, L, Gn y Gh.

EGC : Epigalocatequinas

Los valores idénticos en el seno de una misma columna indican diferencias no significativas.

Para el vino D, los DPm de los taninos remanentes en el vino, luego de la clarificación, no son significativamente diferentes de los del vino antes de la clarificación. No es el caso del vino E, para el cual el DPm de los taninos del sobrenadante es inferior al del vino no clarificado. Este resultado confirma que las proteínas vegetales eliminan taninos profundamente polimerizados, acorde a aquellos obtenidos en los taninos de los precipitados. El porcentaje de unidades

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galocatequinas no se ha modificado significativamente salvo para el tratamiento con gelatina y con gluten nativo del vino E. La tasa de esterificación con ácido gálico ha sido ligeramente disminuida por la gelatina y el gluten nativo.

En conclusión, las proteínas vegetales precipitan cantidades inferiores de taninos en comparación con las gelatinas. Las uniones taninos-proteínas son más fuertes en los complejos proteínas vegetales que en los complejos taninos-gelatinas. Al igual que las gelatinas, las proteínas vegetales precipitan selectivamente los taninos más fuertemente polimerizados y galoilados, cuya fuerte astringencia ha sido demostrada.

4. CONCLUSIONES

El análisis de la composición fenólica de los vinos no tratados y tratados muestra que la gelatina precipita cantidades variables de taninos, según los vinos. Sin embargo, la misma conclusión es válida para todos los vinos: los compuestos fenólicos simples no precipitan y la precipitación afecta selectivamente a los taninos fuertemente polimerizados y galoilados. Los resultados muestran que para un mismo porcentaje de precipitación, la gelatina de bajo peso molecular G16 precipita taninos más polimerizados que la gelatina de mayor peso molecular G190. La degustación permite concluir que los vinos tratados son menos astringentes que los vinos no tratados. Este resultado puede explicarse por la menor cantidad de taninos en el sobrenadante luego de la clarificación, por eliminación específica de los taninos fuertemente polimerizados, que son fuertemente astringentes. La astringencia menos importante apreciada con el vino clarificado con G16, permite confirmar que los taninos más polimerizados son los más astringentes.

Las proteínas vegetales reaccionan como las gelatinas. Los compuestos fenólicos simples no son eliminados. Los taninos con elevados DPm y fuertemente galoilados son selectivamente eliminados. Sin embargo, la cantidad de taninos eliminados es más baja que con las gelatinas. Este resultado puede ser correlacionado con la siguiente observación práctica: para un resultado equivalente, la dosis de la proteína vegetal es siempre ligeramente superior a la dosis de gelatina para cualquier vino. La pérdida importante en taninos, a pesar del tratamiento con SDS sugiere que las proteínas vegetales se unen más intensamente a los taninos que las gelatinas. Esto podría explicar la baja cantidad de lías obtenidas durante las clarificaciones con proteínas vegetales. Los vinos D y E no han podido ser degustados, pero los numerosos ensayos de clarificaciones, realizados en el laboratorio o en bodega, desde hace varios años, mostraron que los vinos tratados con proteínas vegetales son menos astringentes que los vinos no tratados.

REFERIENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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