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Diseño de un sistema de gestión de seguridad en el trabajo basado en la normativa legal vigente para la empresa Sumag Yamor 2012

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

PROCESOS

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD EN

EL TRABAJO BASADO EN LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE

PARA LA EMPRESA SUMAG YAMOR 2012”

TRABAJO PREVIO LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL MENCIÓN GESTIÓN DE PROCESOS

AUTOR: PAÚL SEBASTIÁN GUERRA VELASCO

DIRECTOR DE TESIS: ING. NADYA RIVERA VÁSQUEZ

QUITO – ECUADOR

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DERECHOS DEL AUTOR

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DECLARACIÓN

Yo, PAÚL SEBASTIÁN GUERRA VELASCO, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

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CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño de un sistema de gestión de seguridad en el trabajo basado en la normativa legal vigente para la empresa SUMAG YAMOR 2012”,fue desarrollado por Paúl Sebastián Guerra Velasco, bajo mi dirección y supervisión, en la facultad de Ciencias de la ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

Ing. Nadya Rivera Vásquez DIRECTOR DEL TRABAJO

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DEDICATORIA

A mi madre quien ha sido la gestora principal de este logro alcanzado, que con su esfuerzo y sacrificio me brindó todo su apoyo incondicional.

A ella que con sus acertados consejos me enseñó a ser una persona de bien, a enfrentar y superar retos y dificultades y sobre todo comprender que las cosas buenas se consiguen con abnegación, por esta y mil razones más pongo en sus manos esta investigación.

A mis abuelitos Armando y Alicia, a mi tío Ramiro Plazas, quienes han sido un pilar fundamental en mi vida y en el cumplimiento de este reto.

(7)

AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento eterno a Dios quien me ha brindado el don de la sabiduría y el entendimiento durante todo el desarrollo de mi vida estudiantil y de manera especial para la realización y culminación de este trabajo investigativo, estoy seguro que sin su ayuda ningún logro es posible.

A varios de los miembros de mi familia quienes supieron darme su apoyo, colaboración y me alentaron para seguir adelante.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ... ix

ABSTRACT... xi

1. INTRODUCCIÓN ... 1

2. MARCO TEÓRICO... 5

2.1 GLOSARIO ... 5

2.2 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO... 9

2.2.1EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN ... 10

2.2.2 AUDITORÍAS DE RIESGOS DEL TRABAJO ... 15

2.2.2.1 Gestión administrativa ... 17

2.2.2.1.1Política ... 18

2.2.2.1.2 Planificación ... 19

2.2.2.1.3 Organización ... 19

2.2.2.1.4 Implantación ... 19

2.2.2.1.5 Verificación / Auditoría interna del cumplimiento de estándares e índices de eficacia del plan de gestión ... 20

2.2.2.1.6 Control de las desviaciones del plan de gestión ... 20

2.2.2.1.7 Mejoramiento continuo ... 20

2.2.2.1.8 Información estadística ... 20

2.2.2.2. Gestión Técnica ... 21

2.2.2.2.1. Identificación de factores de riesgo ... 21

2.2.2.2.2. Medición de factores de riesgo ... 22

2.2.2.2.3. Evaluación de factores de riesgo ... 23

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ii

2.2.2.2.5. Vigilancia ambiental y de la salud ... 23

2.2.2.3. Gestión de talento humano ... 23

2.2.2.3.1. Selección de los trabajadores ... 24

2.2.2.3.2. Información interna y externa ... 24

2.2.2.3.3. Comunicación interna y externa ... 25

2.2.2.3.4. Capacitación ... 25

2.2.2.3.5. Adiestramiento ... 25

2.2.2.3.6. Incentivo, estímulo y motivación de los trabajadores ... 26

2.2.2.4. Procedimientos y Programas Operativos Básicos ... 26

2.2.2.4.1. Investigación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales ... 27

2.2.2.4.2. Vigilancia de la salud de los trabajadores (vigilancia epidemiológica) ... 27

2.2.2.4.3. Planes de emergencia ... 27

2.2.2.4.4. Plan de contingencia ... 28

2.2.2.4.5. Auditorías internas ... 28

2.2.2.4.6. Inspecciones de seguridad y salud ... 28

2.2.2.4.7. Equipos de protección individual y ropa de trabajo ... 28

2.2.2.4.8. Mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo ... 29

2.2.2.4.8.1.Mantenimiento predictivo ... 29

2.2.2.4.8.2.Mantenimiento preventivo ... 29

2.2.2.4.8.3.Mantenimiento correctivo ... 30

3. METODOLOGÍA ... 31

3.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ... 31

3.2 MODELO DE GESTIÓN SELECCIONADO ... 36

(10)

3.3.1 POLÍTICA ... 37

3.3.2 PLANIFICACIÓN ... 39

3.3.3 ORGANIZACIÓN ... 42

3.3.4 IMPLANTACIÓN ... 44

3.3.4.1Cronogramas ... 44

3.3.4.2Recursos ... 48

3.3.5 VERIFICACIÓN / AUDITORÍA INTERNA DEL CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES E ÍNDICES DE EFICACIA DEL PLAN DE GESTIÓN ... 49

3.3.6 CONTROL DE LAS DESVIACIONES DEL PLAN DE GESTIÓN ... 52

3.3.7 MEJORAMIENTO CONTINUO ... 53

3.3.8 INFORMACIÓN ESTADÍSTICA ... 54

3.4 GESTIÓN TÉCNICA ... 56

3.4.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGO... 56

3.4.2 MEDICIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGO ... 57

3.4.3 EVALUACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGO. ... 59

3.4.4 CONTROL OPERATIVO INTEGRAL... 71

3.4.5 VIGILANCIA AMBIENTAL Y DE LA SALUD ... 79

3.5 GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO ... 82

3.5.1 SELECCIÓN DE LOS TRABAJADORES ... 82

3.5.2 INFORMACIÓN INTERNA Y EXTERNA ... 86

3.5.3 COMUNICACIÓN ... 88

3.5.3.1Comunicación interna ... 88

3.5.3.2Comunicación externa: ... 89

3.5.4 CAPACITACIÓN ... 91

(11)

iv

3.5.5 ADIESTRAMIENTO ... 96

3.5.6 INCENTIVO, ESTÍMULO Y MOTIVACIÓN A LOS TRABAJADORES. ... 98

3.6 PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS OPERATIVOS BÁSICOS .. 99

3.6.1 INVESTIGACIÓN DE ACCIDENTES Y ENFERMEDADES PROFESIONALES ... 99

3.6.1.1Procedimientos para investigación de accidentes ... 99

3.6.1.2Procedimiento de investigación de enfermedades profesionales 101 3.6.2 VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES (VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA) ... 103

3.6.3 PLANES DE EMERGENCIA ... 103

3.6.4 PLAN DE CONTINGENCIA ... 108

3.6.5 AUDITORÍAS INTERNAS ... 110

3.6.6 INSPECCIONES DE SEGURIDAD Y SALUD ... 114

3.6.7 EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL Y ROPA DE TRABAJO ... 117

3.6.8 MANTENIMIENTO PREDICTIVO, PREVENTIVO Y CORRECTIVO ... 118

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ... 123

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 130

5.1. CONCLUSIONES ... 130

5.2. RECOMENDACIONES ... 131

BIBLOGRAFIA ... 132

(12)

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Estimación cualitativa del riesgo – Método Triple Criterio PGV ... 22

Tabla 2. Productos ofertados por Sumag Yamor ... 36

Tabla 3. Elementos y sub elementos del modelo de gestión de seguridad y salud en el trabajo. ... 37

Tabla 4. Cronograma de la gestión administrativa ... 45

Tabla 5. Cronograma de la gestión técnica ... 46

Tabla 6. Cronograma de la gestión de talento humano ... 47

Tabla 7. Cronograma de procedimientos y programas operativos básicos . 48 Tabla 8. Recursos del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo ... 49

Tabla 9. Escala de ponderación ... 50

Tabla 10. Diagnóstico del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo ... 51

Tabla 11. Formato interno de accidentabilidad e incidentabilidad ... 55

Tabla 12. Registro de morbilidad ... 56

Tabla 13. Factores de riesgo identificados en Sumag Yamor ... 57

Tabla 14. Niveles de riesgo ... 59

Tabla 15. Riesgo intolerable ... 60

Tabla 16. Riesgos importantes ... 61

Tabla 17. Riesgos moderados ... 64

Tabla 18. Recursos para la información interna y externa ... 87

Tabla 19. Comunicación interna – vertical ... 88

Tabla 20. Comunicación interna - horizontal ... 89

Tabla 21. Comunicación externa ... 90

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vi

Tabla 23. Capacitación específica ... 95

Tabla 24. Adiestramiento ... 98

Tabla 25. Formato interno para registro de accidentes ... 101

Tabla 26. Formato interno para registro de enfermedades profesionales 102 Tabla 27. Integrantes y funciones de la brigada de emergencia ... 104

Tabla 28. Plan de emergencia para incendio de pequeña magnitud ... 105

Tabla 29. Plan de emergencia para incendio o explosión ... 106

Tabla 30. Plan de emergencia ante terremotos ... 107

Tabla 31. Plan de contingencia ... 109

Tabla 32. Programa de auditoría interna de seguridad y salud en el trabajo ... 111

Tabla 33. Programa de inspecciones de seguridad y salud en el trabajo .. 115

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Elementos del SART ... 17

Figura 2. Gestión Administrativa ... 18

Figura 3. Gestión Técnica ... 21

Figura 4. Gestión de Talento Humano ... 24

Figura 5. Procedimientos y programas operativos básicos ... 26

Figura 6. Organigrama funcional del restaurante Sumag Yamor. ... 43

Figura 7. Parámetros de evaluación para los puestos operativos ... 85

Figura 8. Porcentaje de factores de riesgo presentes en Sumag Yamor .. 124

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viii

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Resumen del análisis comparativo de variables de Sistemas Internacionales, Nacionales y Regionales de Gestión Salud y

Seguridad Ocupacional. ... 135

Anexo 2. Distribución de planta Sumag Yamor (lay out). ... 136

Anexo 3. Perfiles de puestos de trabajo de acuerdo al organigrama funcional de Sumag Yamor. ... 137

Anexo 4. Formato de lista de verificación del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo (check list). ... 146

Anexo 5. Formulario de aviso de accidente de trabajo. ... 147

Anexo 6. Formulario de aviso de enfermedad profesional. ... 150

Anexo 7. Procesos, actividades, materiales y equipos de Sumag Yamor. 152 Anexo 8. Matriz PGV – Sumag Yamor. ... 154

Anexo 9. Acciones preventivas y de control. ... 156

Anexo 10. Job description. ... 158

Anexo 11. Formato de solicitud de empleo. ... 167

Anexo 12. Formato de encuesta de primeros auxilios, evacuación y combate contra incendios. ... 169

Anexo 13. Formato de auditorías de seguridad y salud en el trabajo. ... 170

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RESUMEN

En el diseño del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo de Sumag Yamor fue necesario realizar un reconocimiento de la situación actual en la que se encuentra; así como también un estudio documental y bibliográfico extenso, a través de los cuales se pudo determinar que el restaurante carecía de las condiciones de seguridad necesarias para realizar su actividad productiva, incumpliendo las disposiciones legales vigentes.

De esta manera surgió la necesidad de realizar el presente trabajo de investigación tomando como base los elementos del Sistema de Auditorias de Riesgos del Trabajo-SART: Gestión Administrativa, Gestión Técnica, Gestión del Talento Humano, Programas y Procedimientos Operativos Básicos, para lo cual se planteó una propuesta detallada para cada uno de los 4 elementos, desarrollando así la documentación necesaria para sustentar los procesos que realiza Sumag Yamor.

En la Gestión Administrativa se puede destacar la generación de la política de seguridad y salud, que constituye una de las directrices en las que se fundamenta el sistema, además de establecer el organigrama de la empresa y los perfiles para cada puesto de trabajo con la finalidad de delimitar funciones y responsabilidades.

En la Gestión Técnica se efectuó el estudio de los factores de riesgo a través de la matriz PGV, y de acuerdo a los resultados obtenidos se emitió las diferentes medidas de control en la fuente, en el medio y en el trabajador; con la finalidad de controlar los factores de riesgo a los que están expuestos los trabajadores del restaurante.

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x

permite describir los requerimientos para el puesto permitiendo mejorar el proceso de selección; además de cronogramas de capacitación y adiestramiento de temas generales y específicos acorde a la naturaleza de cada área del restaurante.

Dentro de los procedimientos y programas operativos básicos se desarrollaron formatos para registro interno de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales con la finalidad de respaldar los datos estadísticos, campañas de salud con el objetivo de garantizar el bienestar integral del trabajador, planes de emergencia y contingencia que permitan conocer cómo actuar; procedimientos y programas de auditorías e inspecciones de seguridad y salud para conocer el estado de cumplimiento del sistema.

La propuesta presentada por su importancia para el restaurante Sumag Yamor debe implementarse, ya que aparte de cumplir con la normativa legal conlleva resultados como: mejores condiciones laborales y creación de una cultura prevencionista; además con la implementación del sistema se obtendrá personal motivado y seguro en su puesto de trabajo lo cual generará un mayor compromiso, mejor rendimiento y por consiguiente un engrandecimiento de su lugar de trabajo, el restaurante Sumag Yamor.

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ABSTRACT

For the design of the Occupational Health and Safety System for Sumag Yamor, it was necessary to determine the actual situation of the restaurant; as well as to do an extensive bibliographical study; through which it was possible to establish that the restaurant has a lack of safety conditions necessary for the development of its activities besides going against the valid legal dispositions.

As a result of this, it was necessary to develop the present research work, taking as base the elements of the Sistema de Auditorias de Riesgos del Trabajo SART, administrative management, technical management, human resources management, basic operative programs and procedures. For this a detail proposal was presented for each of the 4 elements, developing the needed documents to support the processes that are made in Sumag Yamor.

In relation of the Administrative Management, it is important to name the elaboration of the Occupational Health and Safety policy, that constitutes one of the guidelines that support the system, in addition the establishment of the organization chart of the company and the profiles for each of the working positions with the objective to determine the functions and responsibilities of the personnel.

In the technical management area, the study of the risk factors was developed through the PGV matrix, and according to the results, the controlling measures were proposed on the source, on the environment, and with the workers, in order to control the risk factors to which the workers are exposed in the restaurant.

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xii

selection process; also the training schedule on general and specific topics related to the nature of each working area of the restaurant.

Regarding the basic operative programs and procedures, broadsheet for the internal register of working accidents and diseases were developed, with the objective to support the statistics; health campaigns in order to guarantee the integral well being of the worker, emergency and contingency plans that allow the knowledge of how to react; Audits and Safety and Health Inspections programs in order to know the accomplishment state of the system, were developed.

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1

1. INTRODUCCIÓN

Sumag Yamor es un restaurante que se dedica a la producción y venta de comida típica, y de manera específica el plato típico, viene desarrollando sus actividades por 59 años, cuenta con 35 trabajadores para el desarrollo de sus actividades productivas y de servicio.

En la actualidad Sumag Yamor no cuenta con un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, el personal realiza sus actividades laborales sin normas definidas en cuanto a seguridad, salud y prevención de riesgos; por las razones antes mencionadas y con la finalidad de proteger la salud y la vida de los trabajadores es de vital importancia que la empresa cuente con un Sistema de Gestión de Seguridad en el Trabajo.

En el Ecuador, a la seguridad y salud ocupacional se las puede considerar como temas relativamente nuevos, pese a que el interés y aplicación por parte del sector laboral ha tenido un avance, se lo ha realizado sin la rigurosidad necesaria y menos aún siendo tomado en cuenta por otro tipo de empresas.

Las necesidades actuales requieren que se cumpla con las exigencias que demanda la seguridad y salud ocupacional, por lo tanto es un aspecto fundamental buscar una aplicación adecuada en las empresas y capacitar a los profesionales en sistemas de seguridad y salud ocupacional para lograr cambios positivos que ofrezcan seguridad a los trabajadores logrando fomentar una cultura de prevención integral en beneficio de la sociedad.

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aspectos de seguridad y salud a nivel mundial; por lo que les permite actualizar sus mecanismos de difusión y adaptarlos a las necesidades de cada tipo de empresa, considerando la realidad del país para elevar la productividad y desarrollo.

Por otro lado cada país cuenta con sus normativas propias en este ámbito, en el caso del Ecuador existen normativas como: Código de Trabajo, Ley de Seguridad Social, Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente del Trabajo-Decreto Ejecutivo-2393; las cuales deben cumplirse.

Para dar cumplimiento a las leyes, normativas y disposiciones en el ámbito de la seguridad y salud en el trabajo es necesario aplicar herramientas de mejora continua, como es el caso de los sistemas de gestión. En un estudio realizado por (Leroux, 2010) se encontró lo siguiente:

Los Sistemas de Gestión son elaborados por personas y para personas; por esta razón, lo primero es adoptar una filosofía institucional interna que

permita que cada colaborador comprenda el impacto que la adopción de estas prácticas puede tener en sus vidas. Esta filosofía debe ser

comunicada y entendida por todos los integrantes de la empresa para lograr que el ¿por qué? sea ubicado en su corazón y luego en su cabeza. Mientras la genta no crea y viva la nueva conducta la reacción siempre

será la misma: aceptación de labios para fuera y rechazo en su interior. (p.10).

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3

 Disminución significativa en la accidentabilidad y ausentismo laboral.

 Cumplimiento obligatorio de normativa legal.

 Alcanzar mayor productividad.

 Brindar óptimas condiciones de trabajo en las actividades que por naturaleza del mismo se realizan, proporcionando un ambiente de trabajo más seguro y confiable.

Luego de realizar un análisis sobre los parámetros legales existentes, sobre los beneficios para la empresa, los trabajadores y conscientes de la vital importancia de la seguridad, salud ocupacional y medio ambiente laboral en el que se desenvuelven los trabajadores, el restaurante de platos típicos Sumag Yamor ha considerado importante diseñar un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, con la finalidad de crear una cultura de prevención y de esta forma evitar posibles accidentes y enfermedades profesionales que pudieren ocurrir, beneficiando de esta manera a los trabajadores, a la operatividad de la empresa y todos quienes son parte de Sumag Yamor.

Dentro de este trabajo investigativo se han planteado objetivos tanto general como específicos.

El objetivo general del presente estudio consiste en realizar el diseño de un Sistema de Gestión de Seguridad en el Trabajo basado en la normativa legal vigente para la empresa Sumag Yamor.

Como objetivos específicos se tienen los siguientes:

 Realizar un reconocimiento de la situación actual de la empresa.

 Identificar, analizar y evaluar los Riesgos de Trabajo.

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2. MARCO TEÓRICO

2.1 GLOSARIO

ACCIDENTE DE TRABAJO

Es todo hecho inesperado, sorprendente e indeseado que provoca una lesión corporal o la muerte al trabajador a causa del trabajo que ejecuta, según; (IESS, 2010).

ENFERMEDADES PROFESIONALES

Son las contraidas por la exposición a los factores de riesgo presentes en el ambiente laboral, es decir a consecuencia del trabajo que ejecuta y que producen incapacidad, según;(Abril, Palomino, & Sánchez, 2009)

INCIDENTE

Es un acontecimiento que tiene relación con las actividades laborales de manera directa, teniendo el potencial de ser un accidente y con el particular que las personas involucradas y su entorno laboral no presenta lesiones o daño alguno, conforme lo manifiesta; (Sostre, 2010).

ACTOS SUB ESTÁNDAR

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CONDICIÓN SUB ESTÁNDAR

Se refiere a la presencia de riesgo en el ambiente de trabajo, no depende del trabajador pues se deriva directamente de las instalaciones, equipos o procesos. Conlleva a una anormalidad de los estándares establecidos en las acciones pudiendo generar como consecuencia lesiones y daños, según; (Cortéz, 2009).

PELIGRO

Es una situación o hecho que tiene la probabilidad de causar un daño físico, moral o u deterioro en la salud, en; (Diccionario abc, 2013).

RIESGO

Se define como la relación existente entre la probabilidad de que suceda un evento, y las consecuencias del daño o deterioro a la salud que puede causar dicho acontecimiento, conforme; (Funcai.org, 2010).

El peligro es una acción común cotidiana que podría causar perjuicio, mientras que que el riesgo es la probabilidad de un futuro daño, en; (Planeta Editores, 2010).

FACTOR DE RIESGO

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SEGURIDAD INDUSTRIAL

La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga del manejo de los riesgos inherentes a las actividades laborales, estableciendo normas preventivas con el objetivo de evitar accidentes y enfermedades profesionales, conforme lo planteado por; (Abril, Palomino, & Sánchez, 2009).

SALUD OCUPACIONAL

Se puede puntualizar que la salud ocupacional es una disciplina cuyo objetivo es el de preservar la salud de los trabajadores en el sitio de trabajo; buscando el bienestar físico, mental y social, para prevenir y controlar los factores que pueden ocasionar accidentes o enfermedades laborales, según; (OMS-FLACSO, 2009).

SISTEMA DE GESTIÓN

Grupo de elementos, actividades, y procedimientos interrelacionados y concatenados, que hacen posible a una empresa la consecución de un objetivo de manera ordenada y sistemática, conforme lo planteado en; (Bestratén, Sanchez, & Villa, 2010).

SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

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CAPACITACIÓN

Instrucción orientada a que la persona adquiera conocimientos teóricos y prácticos que le permitan elevar su nivel general de conocimiento de una manera global conociendo el por qué de las cosas, y como consecuencia alcanzar niveles de perfeccionamiento, planteado por; (Funcai.org, 2010).

ADIESTRAMIENTO

El adiestramiento es la instrucción técnica, que busca que el individuo obtenga de una manera rápida habilidades para el cumplimiento o desempeño con eficiencia en su área específica de trabajo, profundizando con mayor énfasis el entrenamiento práctico ante los elementos teóricos, conforme lo expresa; (Funcai.org, 2010).

EFICACIA

La eficacia se refiere al cumplimiento de objetivos propuestos. Es el alcance de una actividad o meta planteadas a través de diversos medios, según; (Chiavenato, Gestión del Talento Humano, 2013).

EFICIENCIA

La eficiencia está en relación al aprovechamiento y utilización correcta y adecuada de los recursos necesarios para el cumplimiento de un objetivo, conforme lo plantado por; (Chiavenato, Gestión del Talento Humano, 2013).

ESTIMACIÓN CUALITATIVA

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MITIGAR

Mitigar es moderar, disminuir o suavizar, en relacion a los riesgos de trabajo se refiere a atenuar las condiciones adversas para que el entorno laboral sea mas seguro y brinde confiabilidad, en; (Diccionario abc, 2013).

PAUSAS ACTIVAS

Son técnicas enfocadas a la actividad física (ejercicios), realizada en cortos espacios de tiempo durante la jornada laboral, cuyo objetivo es el de prevenir daños psicofísicos ocasionados por la fatiga física y mental y generar un desempeño eficiente en las actividades laborales, según lo plantea; (Funcai.org, 2010).

MORBILIDAD

Hace referencia al número proporcional de personas consideradas enfermas en un espacio y tiempo determinado, por lo que se puede considerar que esta terminología está relacionada a las estadísticas médicas y científicas, ya que la obtención de estos datos coadyuvan a plantear políticas de control y prevención, en; (Salvat Editores, 2010).

YAMOR

Bebida autóctona (chicha), preparada en base a la harina de siete granos de maíz y endulzada con miel de panela.

2.2 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD EN

EL TRABAJO

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modelos de sistemas de gestión que actúan como herramientas útiles para estas tareas.

Gestionar de manera eficaz la calidad, el medio ambiente, la seguridad y salud en el trabajo es una clave fundamental para que las empresas alcancen el éxito deseado, permitiéndoles llegar a ser competitivas, según lo planteado por; (Abril, Palomino, & Sánchez, 2009).

Toda empresa tiene un objetivo propuesto, para lo cual diseña, planifica y desarrolla una o varias actividades con la finalidad de lograrlo. Cada uno de los elementos, unidades y etapas pertenecientes al sistema (empresa) tienen definidas sus funciones, atribuciones y responsabilidades; así como también, la interrelación existente entre las mismas, conforme lo plantean; (Bestratén, Sanchez, & Villa, 2010).

Todos los miembros integrantes del sistema actúan cumpliendo con la mayor viabilidad las acciones requeridas, para así fusionar y direccionarlas hacia el sistema global de la empresa con la finalidad de obtener el mayor rendimiento y beneficios institucionales.

2.2.1 EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

La International Standarization Organization-ISO es la entidad encargada de asistir la normalización a nivel mundial, tiene su sede en Ginebra fue fundada en octubre de 1946 y está integrada por organismos nacionales que a la vez actúan como entes de normalización delegados en cada país, podemos citar como ejemplo el Instituto Argentino de Normalización-IRAM, la Asociación Española de Normalización y Certificación- AENOR, Association Française de Normalisation- AFNOR en Francia, entre otros.

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intercambio de bienes y servicios, permitiendo a la vez orientar, coordinar, simplificar y unificar su uso para conseguir menores costos y mayor efectividad, según; (Universidad Nacional de Luján).

De igual forma permite desarrollar la cooperación y satisfacer necesidades en los campos: económico, financiero, industrial, técnico, ambiental, administrativo, comercial y de servicios, siendo el resultado de consensos internacionales y logrando estabilidad en el mercado y en la sociedad.

La normativa ISO 9000 es el estándar de normas de calidad internacional, siendo las primeras en aparecer en base a una necesidad expresada por los mercados, debido a que la calidad de los productos se ha convertido en una variable cada vez de mayor importancia, según; (Universidad Nacional de Luján).

Así se empezaron a desarrollar diferentes tipos de manuales con procedimientos y requisitos, los que definían las exigencias que debían cumplir, apareciendo infinidad de normativas que a la par provocaron grandes inconvenientes para las empresas que intervenían en el marco internacional al manejar diferentes variables y formatos.

Surgió entonces la necesidad de normalizar, tomando como respuesta la implantación del sistema de gestión de calidad, creándose así la familia de normas ISO, que cuenta con numerosas normas, siendo de vital importancia cada una de ellas, entre las más conocidas se tiene:

 ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad: Fundamentos, vocabulario, requisitos, directrices para la mejora del desempeño.

 ISO 14000: Sistemas de Gestión Ambiental de las Organizaciones.

 ISO 19011: Directrices para la Auditoría de los SGC y/o Ambiental.

 ISO 22000: Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

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12

 ISO 27000: Sistemas de Gestión de la Seguridad de la Información (SGSI).

 ISO 28000: Seguridad de Riesgos en la cadena de suministros, (Universidad Nacional de Luján).

Las empresas se han dedicado a implementar sistemas de gestión independientes, entre los de mayor trascendencia se tiene los sistemas de calidad, medio ambiente y de seguridad y salud, basados en modelos normalizados, siendo a la vez utilizados como mecanismos para satisfacer las obligaciones legales y las exigencias de sus destinatarios: clientes, sociedad y trabajadores, respectivamente.

El primer sistema de gestión desarrollado fue el de calidad a través de las normas ISO 9000 (conjunto de normas internacionales para la gestión de la calidad publicadas por primera vez, en 1987 por la Organización Internacional de Estandarización), convirtiéndose en la plataforma exitosa para la instauración de los sistemas de gestión de calidad.

Las inquietudes y preocupación por el medio ambiente incitaron la necesidad de obtener otras normas internacionales, surgiendo así las ISO 14000 (publicadas en 1996 por la Organización Internacional de Estandarización), que hacen referencia a la gestión medio ambiental y que tienen una estructura muy similar a las ISO 9000, según lo plantean; (Abril, Palomino, & Sánchez, 2009).

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ámbito regional, como el Reglamento Andino de Seguridad y Salud en el Trabajo y finalmente varios de carácter nacional de cada país, citando como ejemplo el Sistema de Auditorias de Riesgos del Trabajo SART del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social-IESS en nuestra Nación.

Para dar validez a lo antes mencionado se basará en el estudio efectuado por la OIT y la International Occupational Hygiene Association-IOHA en el año 1998 referente al documento “Occupational Health and Safety Management Systems. Review and analysis of international, national, and regional systems and proposal for a new international document, ILO- IOHA, Geneva 1998, en estudio de; (Jaramillo Arias H. , 2008).

Consistió en analizar 24 modelos de sistemas de gestión y normativas de seguridad y salud ocupacional tomando como base 16 variables instauradas de acuerdo al estudio efectuado por un grupo de investigadores de la Universidad de Michigan, los mismos que definieron un Instrumento de Evaluación Universal-IEU para identificar y puntualizar el alcance de los sistemas de gestión. Ver ANEXO 1. Resumen del análisis comparativo de variables de Sistemas Internacionales, Nacionales y Regionales de Gestión Salud y Seguridad Ocupacional.

Esta investigación fue considerada con el objeto de realizar análisis y comparaciones entre diversos sistemas de gestión, para de esta manera instaurar un documento universal que pueda servir como elemento referencial en el desarrollo de la gestión de seguridad y salud, estandarizando criterios y evitando las contradicciones que se venían desarrollando a lo largo de las décadas de los años 90.

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14

(Responsable Care); Irlanda OHSMS; Jamaica OHSMS; Noruega OHSMS; España OHSMS; y Foro E&P, en estudio de; (Jaramillo Arias H. , 2008).

De esta manera se recomendó que estos 13 sistemas de gestión que disponen del más alto nivel de cumplimiento sean la base para dar los lineamientos sobre los contenidos de un procedimiento universal de gestión de seguridad y salud ocupacional.

Luego de realizado este estudio se llegó a la conclusión de que los modelos cuentan con estructuras similares, pero varios de los documentos analizados no cubren todos los aspectos requeridos y evaluados de seguridad y salud en el trabajo; sin embargo pese a las diferencias encontradas mantienen el objetivo esencial de mejorar las condiciones de trabajo reduciendo riesgos y evitando accidentes laborales y enfermedades profesionales.

Existen actualmente dos esquemas, los que se perfilan como modelos futuros de unificación para este ámbito: OHSAS 18000 (Ocupational Health and Safety Assessment Seres), publicada por la British Standards Institution en 1999 y que se ha impuesto sobre los demás a nivel internacional y la publicada por la International Labour Office-ILO, según lo plantean; (Cortéz, 2009).

Luego de realizar un análisis de la situación internacional de los sistemas de gestión de seguridad y salud y sus alcances, resulta propicio empezar a inmiscuirse en la situación interna del país, con el objetivo de brindar una visión de la forma en la que se viene desarrollando el tema y a la vez exponer el campo de acción sobre el cual se regirán.

(36)

Cuenta con dictámenes contemplados en la Constitución de la República; en Leyes como la de Seguridad Social, el Código del Trabajo, el Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo entre otras; alianzas; decretos internacionales que han sido ratificados por el país; los mismos derechos humanos y además resoluciones; acuerdos y reglamentos como materia legal de fiel cumplimiento.

Para la aplicación del Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo se tomará como base lo estipulado en el Instrumento Andino de Seguridad y Salud en el Trabajo (Art.9); Reglamento del Instrumento Andino, Resolución 957 (Art.1); Reglamento del Seguro General de Riesgos del Trabajo del IESS, Resolución 390 (Art.51), en los que se dispone la implementación de un Sistema de Seguridad y Salud en el Trabajo, así como también en el Reglamento para el Sistema de Auditorias de Riesgos de Trabajo-SART, Resolución 333 (Art.9), que enmarca la auditoria de los requisitos técnicos legales, y en otros varios documentos que de acuerdo al avance y desarrollo del proyecto se les dará el nombramiento respectivo.

De acuerdo a estadísticas de siniestralidad laboral del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, y con la finalidad de obtener una reducción de la misma, se ha visto la necesidad de dar mayor atención al cumplimiento de la normativa legal en materia de seguridad y salud en el trabajo.

2.2.2 AUDITORÍAS DE RIESGOS DEL TRABAJO

Para realizar el proceso de verificación de las condiciones de trabajo existentes en las empresas es importante efectuar auditorías de control que son ejecutadas mediante el SART, permitiendo obtener una visión global de la empresa.

(37)

16

de Riesgos del Trabajo, y permite evaluar que el desarrollo de las actividades de prevención se lleve a efecto de una manera estructurada, ordenada e integrada para el cumplimiento de los objetivos de la organización, según; (Cortez, 2012).

Con el pasar del tiempo el SART se ha ido consolidando entre la autoridad, la empresa y los trabajadores, tornándose como una obligación y responsabilidad beneficiosa para el empleador, trabajador y la institución, según; (Cortez, 2012).

Los objetivos de las auditorias de riesgos del trabajo son:

 Comprobar el cumplimiento técnico legal en el ámbito de seguridad y salud en el trabajo.

 Verificar el diagnóstico del sistema de gestión.

 Comprobar que la planificación del sistema de gestión de seguridad y salud esté acorde al diagnóstico y a los requerimientos de la normativa.

 Evidenciar que la integración-implantación del mismo esté vinculado al sistema global de la empresa.

 Verificar el procedimiento de comprobación y control interno del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo, en el que se incluirán proveedores y contratistas, en; (IESS, 2010).

De esta manera se puede concluir que el SART audita cada uno de los elementos del sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional, así como también permite realizar actividades de seguimiento enfocándose en las no conformidades, así como en los cambios o aspectos nuevos que la empresa hubiese realizado.

(38)

de auditoría por parte del SART se desarrollará una breve explicación acerca de lo que cada uno de ellos enmarca, de esta manera se tendrá la base para lograr un mejor enfoque durante el desarrollo de investigación tomando en cuenta los elementos que lo componen de acuerdo a la Figura 1.

Figura 1. Elementos del SART

Fuente: (IESS, 2011)

Elaborado por: Paúl Sebastián Guerra Velasco

2.2.2.1 Gestión administrativa

Se fundamenta en prevenir y mantener controlados los fallos y carencias administrativas, para lo cual establece el compromiso de participación liderazgo y responsabilidad de las autoridades de la organización; dispone de los siguientes sub elementos que se detallan en la Figura 2.

ELEMENTOS DEL SART

Gestión Administrativa

Gestión Técnica

Gestión de Talento Humano

Programas y

(39)

18 Figura 2. Gestión Administrativa

Fuente: (IESS, 2011)

Elaborado por: Paúl Sebastián Guerra Velasco

2.2.2.1.1Política

Se establece una política de seguridad y salud ocupacional, definida y apropiada a la organización, según el tamaño y naturaleza de sus actividades, debiendo estar documentada.

Expresa los objetivos globales referentes a la temática, exteriorizando el compromiso de cumplir con los requisitos técnicos legales, de ser difundida a cada uno de los trabajadores, de lograr un mejoramiento continuo y

Gestión Administrativa

Política

Planificación

Organización

Implantación

Verificación / Auditoría interna del cumplimiento de estándares e índices de eficacia del plan de gestión

Control de las desviaciones del plan de gestión

Mejoramiento continuo

(40)

principalmente el de proteger la seguridad y salud de todos los trabajadores mediante la prevención de lesiones, dolencias, enfermedades y accidentes relacionados con el trabajo.

2.2.2.1.2 Planificación

Consiste en realizar un diagnóstico inicial basado en los aspectos administrativos, técnicos, de talento humano, y programas y procedimientos operativos básicos, dando como resultado un curso de acción recomendado, el plan establece lo que hay que hacer, quién tiene que hacerlo y cómo se deberá hacer, en función de alcanzar las metas demandadas.

2.2.2.1.3 Organización

Se desarrolla creando una estructura de la empresa y asignando las diferentes responsabilidades a cada uno de los entes integrantes, teniendo como misión el mantener y actualizar el sistema de gestión, así como también el encargarse del procedimiento de documentación.

2.2.2.1.4 Implantación

Se establece, afirma y ejecuta los planes efectuados, los mismos que contarán con objetivos apreciables, cronogramas, asignación real de recursos: económicos, humanos, tecnológicos; y a la vez se establecerán los procedimientos - registros para todo el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud.

(41)

20 2.2.2.1.5 Verificación / Auditoría interna del cumplimiento de estándares

e índices de eficacia del plan de gestión

La comprobación del cumplimiento de los estándares e índices de eficacia del plan, conjuntamente con el desarrollo y su ejecución, se lo realiza a través de auditorías internas, las mismas que tienen el objetivo de corregir, confirmar y mejorar la planificación si así lo requiere, para de esta forma obtener el logro de las metas programadas.

2.2.2.1.6 Control de las desviaciones del plan de gestión

Se lleva a efecto una reprogramación de las inobservancias encontradas, plasmando nuevos cronogramas que conlleven a superar los desfases presentados. Se desarrollará una revisión del sistema de gestión por parte de la Gerencia de la empresa, para lo cual se entrega toda la información necesaria y pertinente.

2.2.2.1.7 Mejoramiento continuo

Siempre que se lleve a efecto una reprogramación de acciones pertinentes a seguridad y salud tiene que estar presente la concepción de agregar criterios de mejoramiento continuo hacia los estándares e índices del sistema de gestión.

2.2.2.1.8 Información estadística

(42)

2.2.2.2. Gestión Técnica

Su objetivo radica en prevenir y controlar aspectos y fallos técnicos mediante acciones que tienen su origen en la identificación de factores de riesgo relacionados con el trabajo, los cuales serán medidos por métodos válidos y reconocidos, posteriormente se los evaluará de manera total, para así poder emitir un criterio y formular decisiones sobre la necesidad de aplicar controles hacia los riesgos de mayor incidencia e implantar acciones preventivas. Conlleva los subelementos que se detallan en la Figura 3.

Figura 3. Gestión Técnica

Fuente: (IESS, 2011)

Elaborado por: Paúl Sebastián Guerra Velasco

2.2.2.2.1. Identificación de factores de riesgo

Radica en encontrar los riesgos existentes en cada área, proceso o etapa del trabajo, para lo cual se tendrá presente información acerca del ambiente laboral como: procesos existentes, tareas que se realizan, personas que lo efectúan, herramientas, equipos y sustancias utilizadas.

Gestión Técnica

Identificación de factores de riesgo

Medición de factores de riesgo

Evaluación de factores de riesgo

Control operativo integral

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22 2.2.2.2.2. Medición de factores de riesgo

Se realiza la estimación cualitativa del riesgo, tomando en cuenta criterios inherentes a su materialización en forma de accidente de trabajo y enfermedad profesional, la que se lleva a efecto empleando el Método Triple Criterio a través de la Matriz PGV (Probabilidad de Ocurrencia, Gravedad del Daño, Vulnerabilidad).

La matriz presenta los diferentes factores de riesgo y por otro lado cuenta con la descripción de las actividades realizadas en cada proceso existente, a las cuales se les debe realizar una cualificación; en la que se estime cada parámetro, asignando un puntaje entre 1 a 3 de acuerdo a la Tabla 1., para lo cual se efectuará la sumatoria obteniendo un valor total que determinará la prioridad en la gestión. Este proceso se lleva a efecto para cada una de las acciones.

Tabla 1. Estimación cualitativa del riesgo – Método Triple Criterio PGV

(44)

2.2.2.2.3. Evaluación de factores de riesgo

Una vez efectuada la medición en la etapa anterior, se procede a clasificar y ubicar a los riesgos en diferentes niveles o categorías como: riesgo moderado, para aquellos que tienen una sumatoria entre 3 y 4, importante, cuya sumatoria esté entre 5 y 6 e intolerable, los que tienen cantidades que oscilan entre 7, 8 y 9.

2.2.2.2.4. Control operativo integral

Conociendo los resultados obtenidos, se establecen las medidas de control a adoptar priorizando los riesgos intolerables, importantes y finalmente los moderados, a través de acciones en cuanto al diseño, fuente, medio de transmisión y receptor, así como su manera de implantación y seguimiento.

2.2.2.2.5. Vigilancia ambiental y de la salud

Se lo lleva a efecto a través de programas de vigilancia ambiental y biológica en los que incluyen exámenes médicos pre ocupacionales o de inicio, periódicos, de finalización, de reingreso y especiales según el caso y de acuerdo a los factores de riesgo presentes, según él; (IESS, 2010).

2.2.2.3. Gestión de talento humano

Se fundamenta en desarrollar y brindar una perspectiva de seguridad y salud a todos los niveles de la organización, creando, manteniendo y fortaleciendo el compromiso e implicación de los trabajadores con el sistema de gestión.

(45)

24 Figura 4.Gestión de Talento Humano

Fuente: (IESS, 2011)

Elaborado por: Paúl Sebastián Guerra Velasco

2.2.2.3.1. Selección de los trabajadores

Consiste en elaborar procedimientos para la selección de los trabajadores, los mismos que se efectúan en base a evaluaciones individuales que incluyen los factores de riesgo a los que se expondrá el trabajador, y contemplando el perfil, las exigencias técnicas, legales y administrativas de cada puesto de trabajo; a su vez dicha selección deberá garantizar la competencia física y mental de todo el talento humano.

2.2.2.3.2. Información interna y externa

Se debe elaborar y desarrollar un programa de información interna y externa dirigido a todo el personal y a la sociedad en general, el mismo que permita dar a conocer al trabajador los factores de riesgo propios de su trabajo y los de la organización dentro del ámbito interno y además se difundirá tanto

Gestión de Talento Humano

Selección de los trabajadores

Información interna y externa

Comunicación interna y externa

Capacitación

Adiestramiento

(46)

internamente como externamente la gestión de seguridad y salud que despliega la empresa.

2.2.2.3.3. Comunicación interna y externa

Debe implementarse un sistema de comunicación vertical y horizontal hacia los trabajadores, con la finalidad de transmitir los elementos de la gestión administrativa, técnica, de talento humano y de los procedimientos y programas operativos básicos. De igual manera debe existir una retroalimentación ascendente por parte del personal al informar causas de permisibles accidentes, enfermedades o pérdidas y demás temas referentes al sistema de gestión. Se cuenta con un programa de comunicación para acciones y etapas de emergencia, en el cual se detallan los responsables, funciones y procedimientos a seguir, en caso de producirse un evento adverso.

2.2.2.3.4. Capacitación

Su objetivo es elaborar un plan de capacitación dirigido hacia todos los niveles de la organización, en aspectos inherentes a la seguridad y salud, procurando que despierten el interés y aceptación por los trabajadores para que de esta manera no se conviertan en simples capacitaciones sino más bien que sean llevadas a la práctica siendo reflejadas en las actividades diarias. Finalmente se deberá evaluar la eficacia de dicho plan, con el propósito de realizar una mejora continua en las acciones que se desarrollaron con éxito y ejecutar las correcciones si el caso amerita.

2.2.2.3.5. Adiestramiento

(47)

26

personal capacitado y especializado en los temas. Al igual que en la capacitación se deberá medir la eficacia del programa.

2.2.2.3.6. Incentivo, estímulo y motivación de los trabajadores

Consiste en crear un procedimiento para incentivar, recompensar y premiar al personal que haya dado excelente cumplimiento a las normas de seguridad y salud implantadas en la empresa y/o que se hayan destacado en actos heroicos, permitiendo salvaguardar la vida de los demás, conforme lo manifiesta; (Ribadeneira, 2012).

2.2.2.4. Procedimientos y Programas Operativos Básicos

Se realizan con el objetivo de programar, hacer el control y seguimiento de aspectos fundamentales y de gran relevancia dentro de la seguridad y salud, siendo considerados para lograr un ambiente de trabajo seguro para todo el personal. Los sub elementos que lo conforman se detallan en la Figura 5.

Figura 5. Procedimientos y programas operativos básicos

Fuente: (IESS, 2011)

Elaborado por: Paúl Sebastián Guerra Velasco Procedimientos y

Programas Operativos Básicos

Investigación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales

Vigilancia de la salud de los trabajadores (vigilancia epidemiológica)

Planes de emergencia Plan de contingencia Auditorías internas

Inspecciones de seguridad y salud

Equipos de protección individual y ropa de trabajo individual y ropa de trabajo

(48)

2.2.2.4.1. Investigación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales

Se debe instaurar procedimientos para la investigación de accidentes, los que establecen las causas, consecuencias, pérdidas generadas, acciones preventivas y correctivas. En cuanto a las enfermedades profesionales se indagará sobre la exposición a factores de riesgo, historial de causa y efecto, exámenes médicos realizados, estadísticas de salud o estudios epidemiológicos.

2.2.2.4.2. Vigilancia de la salud de los trabajadores (vigilancia epidemiológica)

Se efectúa a través de la realización o participación en campañas de vigilancia médica y de la salud, enfocadas al control epidemiológico de acuerdo a la necesidad de los trabajadores.

2.2.2.4.3. Planes de emergencia

Se elaboran acciones de respuesta y procedimientos a seguir, dentro de los cuales constan de manera clara y concisa funciones y atribuciones asignadas; así como también responsables que deben intervenir ante la presencia de cualquier tipo de acontecimiento como: incendios, explosiones, derrame de sustancias contaminantes, inundaciones, terremotos o cualquier otro evento causado por la naturaleza o por el hombre; con la finalidad de que los trabajadores conozcan cómo actuar y reaccionar antes y durante el aparecimiento de un suceso grave e inminente, precautelando y protegiendo sus vidas y las de los demás.

(49)

28

corrigiendo y enmendando errores que pudieran presentarse para no cometerlos en una intervención real.

2.2.2.4.4. Plan de contingencia

Reside en desarrollar acciones necesarias y pertinentes para la reanudación de las actividades frecuentes y del retorno a la normalidad de la empresa, después de ocurrido algún tipo de acontecimiento adverso. Cada una de las personas encargadas de la ejecución del plan desarrollará las acciones encomendadas y programadas.

2.2.2.4.5. Auditorías internas

Se dispone de procedimientos para efectuar auditorías internas en los que se especifiquen la manera de ejecución y desarrollo de las mismas, describiendo objetivos y responsabilidades, acciones previas, durante y después de la auditoría.

2.2.2.4.6. Inspecciones de seguridad y salud

Consiste en disponer programas establecidos, los mismos que permiten encontrar fortalezas y debilidades, certificar o no el cumplimiento de todas las acciones referentes a seguridad y salud ocupacional, con el objetivo de mantener y mejorar aquellos aspectos que se consideraron exitosos; además de cambiar y rectificar los que no cumplen con los requerimientos estipulados.

2.2.2.4.7. Equipos de protección individual y ropa de trabajo

(50)

como respaldado la identificación, medición y evaluación de los factores de riesgo, y de esta manera se dispondrá de las más óptimas especificaciones y calidad demandada. Además se debe instruir sobre la manera de manejo, mantenimiento adecuado, y registro de entrega y devolución al cumplir su vida útil.

2.2.2.4.8. Mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo

Se implanta un programa de mantenimiento el que se desarrolla a los diferentes equipos, máquinas, herramientas, dispositivos e infraestructura en general, con la finalidad de que la empresa mantenga sus actividades de labor sin ningún tipo de inconvenientes.

Se debe llevar con cautela esta acción debido a que muchos de los accidentes mayores se producen al momento de realizar el mantenimiento correspondiente.

2.2.2.4.8.1. Mantenimiento predictivo

Tiene como fundamento detectar cualquier tipo de falla antes de que ésta suceda, determinando así el estado de funcionamiento de máquinas, dispositivos herramientas, instalaciones y permitiendo planificar acciones correctivas y oportunas.

2.2.2.4.8.2. Mantenimiento preventivo

(51)

30 2.2.2.4.8.3. Mantenimiento correctivo

(52)
(53)

3. METODOLOGÍA

3.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Sumag Yamor está localizada en la calle Bolívar y Morales, barrio San Sebastián, de la parroquia urbana de El Jordán, del cantón Otavalo, provincia de Imbabura.

La empresa tiene 35 trabajadores para el desempeño de sus labores, cuenta con dos áreas definidas: producción y servicios las cuales disponen para el desarrollo de sus actividades de 8 procesos establecidos que son: preparación de tortillas, carne colorada, empanadas, mote, yamor, preparación de menú para los trabajadores, preparación y servicio del plato típico y lavado de vajilla.

De igual manera dispone de 7 subprocesos: relleno, amasijo, preparación de miel, preparación de bebida, mezcla, elaboración del plato típico y servicio.

Se presenta una distribución de planta en la que se indica la ubicación de las diferentes dependencias que dispone el restaurante. Ver ANEXO 2. Distribución de planta Sumag Yamor (lay out).

A continuación se explica la forma en la que se desarrollan cada uno de los procesos y sub procesos del restaurante.

PRODUCCIÓN

a) Preparación de tortillas

(54)

aplastadas por medio de un equipo metálico artesanal formando una masa, la misma que se mezcla con los demás ingredientes (refrito, manteca, queso) hasta que se homogenice la mezcla. Finalmente se procede a la realización de tortillas de forma manual para ser trasladadas en bateas de madera a la zona de servicio y venta donde serán posteriormente asadas.

b) Preparación de carne colorada

Se da inicio con la recepción de materia prima que es la carne de cerdo la cual es totalmente garantizada debido a que se trabaja directamente con proveedores certificados por lo que la carne viene cortada en recuadros de 4 centímetros de longitud.

Luego de pasar por descongelamiento se mezcla con aderezos (sal, nuez moscada, comino achote molido) para someterlo a una fritura en grandes pailas de aluminio por un lapso de aproximadamente 30 minutos quedando lista para ser llevada a la zona de servicio y venta.

c) Preparación de empanadas

Existen 2 sub procesos: relleno y amasijo.

Relleno

Se recibe la materia prima arroz, arveja, zanahoria, que pasan a cocción, luego se añade pimiento verde picado, para proceder con la mezcla de todos los ingredientes incluyendo especies como sal y comino.

Amasijo

(55)

33

través de bolillos de madera y añadirles el relleno para cerrarlas y dejarlas reposar antes de la fritura.

Una vez terminados los 2 subprocesos se da paso a la fritura en manteca vegetal por un tiempo estimado de 10 minutos y posteriormente llevadas a la zona de servicio y venta.

d) Preparación de Mote

Se reciben el mote pelado el cual es lavado y puesto en reposo, al día siguiente se somete a cocción por aproximadamente 3 horas y se deja enfriar para proceder con un segundo lavado y reposo en agua con la finalidad de que el grano de mote se abra por completo, de esta manera se encuentra listo para ser trasladado a la zona de servicio y venta de acuerdo a la capacidad de demanda de los productos.

e) Preparación del yamor (bebida)

Contiene 3 sub procesos de preparación de miel, bebida y mezcla.

Preparación de miel

Se diluye un atado de panela por cada 8 litros de agua para obtener una sustancia líquida, dulce y de color café, la cual se cocina por aproximadamente 2 horas para luego ser enfriada y colocarla en reposo.

Preparación de bebida

(56)

Una vez cocida esta mezcla, se cierne con la finalidad de separar el afrecho de la harina, para finalmente dejarlo reposar, enfriar y fermentar en barriles de madera.

Mezcla

Se efectúa la mezcla entre los subproductos obtenidos anteriormente la bebida y la miel de panela en una proporción de un litro de miel por cada 4 litros de bebida, obteniendo de esta manera la chicha conocida como Yamor.

Finalmente se realiza el acarreo hasta la zona de servicio y venta para ser depositada en un tacho plástico y que se realice su expendio según el requerimiento del cliente.

f) Preparación de menú para los trabajadores

Se recibe la materia prima necesaria para la preparación de los menús que son elaborados por el cocinero y aprobado por el administrador, intentando tener una dieta balanceada. Se procede con la preparación y cocción de los alimentos para posteriormente ser servidos a todo el personal.

g) Proceso de lavado

Una vez que el cliente abandona el restaurante, se realiza la limpieza de la mesa, recolección y traslado de vajilla hacia la zona de lavado para lo cual se utiliza tachos plásticos. Se procede con el lavado respectivo para luego ser secada y colocada en porta platos.

(57)

35 SERVICIOS

a) Preparación y servicio del plato típico

Dispone de 2 subprocesos el de elaboración del plato típico y el de servicio propiamente dicho.

Elaboración del plato típico

Se realiza la toma de la orden requerida por el cliente en cada una de las mesas para luego registrarlo en caja y que sea dispuesta su preparación.

El responsable de recibir los pedidos luego de registrar estos en la caja generará la orden de despacho para el porcionamiento de cada plato. Cabe recalcar que las tortillas son el único producto que se lo asa en el área de servicio y venta los demás productos como las empanadas, mote y carne colorada salen listos desde la zona de producción para ser servidos.

Servicio

En cada una de las mesas se entrega al cliente la orden solicitada, conjuntamente con la bebida del yamor, además se le brinda especies (ají, encurtido) y los cubiertos respectivos, cuando el cliente termina de servirse los alimentos procede con el respectivo pago de la factura.

(58)

Al ejecutar los procesos que fueron explicados anteriormente se obtiene como resultado final los productos que ofrece el restaurante a sus clientes tal como lo indica la Tabla2.

Tabla 2. Productos ofertados por Sumag Yamor

3.2 MODELO DE GESTIÓN SELECCIONADO

De acuerdo al estudio y fundamentación previamente realizada, se debe utilizar como base para estructurar el Sistema de Gestión de Seguridad en el Trabajo la Resolución 390 del IESS, la que consta de los siguientes aspectos como se puede observar en la Tabla 3.

Producto Componentes Materia prima

Plato típico

Tortillas

 Papas

 Refrito de cebolla blanca picada finamente y

achote

 Pequeños trozos de queso

Empanadas

 Harina de castilla

 Relleno de arveja, pimiento verde, arroz,

zanahoria

Carne

colorada  Carne de cerdo seleccionada

Mote  Grano de mote pelado

Especies

Ají  Ají, cebolla blanca, perejil, cilantro

Agrio  Cebolla perla, cebolla blanca, tomate, cilandro

Yamor Bebida de

grano de maíz

 Siete variedades de granos de maíz

(59)

37 Tabla 3. Elementos y sub elementos del modelo de gestión de seguridad y

salud en el trabajo.

1.- Gestión Administrativa 3.- Gestión de Talento Humano

 Política

 Planificación

 Organización

 Implantación

 Verificación / Auditoría interna del cumplimento de estándares e índices de eficacia del plan de gestión

 Control da las desviaciones del plan de gestión

 Mejoramiento continuo

 Información estadística

 Selección de los trabajadores

 Información interna y externa

 Comunicación interna y externa

 Capacitación

 Adiestramiento

 Incentivo, estímulo y motivación de los trabajadores

2.- Gestión Técnica

4.- Procedimientos y Programas Operativos Básicos

 Identificación de factores de riesgo

 Medición de factores de riesgo

 Evaluación de factores de riesgo

 Control operativo integral

 Vigilancia ambiental y de la salud

 Investigación de accidentes y enfermedades profesionales

 Vigilancia de la salud de los trabajadores (vigilancia epidemiológica)

 Planes de emergencia

 Planes de contingencia

 Auditorías internas

 Inspecciones de seguridad y salud

 Equipos de protección individual y ropa de trabajo

 Mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo

Fuente: (IESS, 2011)

Elaborado: Paúl Sebastián Guerra Velasco

3.3 GESTIÓN ADMINISTRATIVA

Se desarrolla en función de los siguientes elementos:

3.3.1 POLÍTICA

(60)

Por lo tanto se desarrolló la política que se detalla a continuación:

Sumag Yamor restaurante de comida típica, está comprometido con la protección integral de los trabajadores, a través del cumplimiento de las disposiciones legales en el campo de la seguridad en el trabajo; que permitan garantizar un ambiente laboral de bienestar y salud mediante un compromiso de mejoramiento continuo.

Los directivos y trabajadores se comprometerán a cumplir con obligaciones y responsabilidades de acuerdo a los requisitos establecidos en el sistema de gestión de seguridad y salud.

Se debe socializar esta política a todas las partes interesadas directivos, trabajadores, proveedores y contratistas; con la finalidad de que se involucren y sean gestores activos del desarrollo de una cultura prevencionista.

Los principios fundamentales en los que se apoyará la política de seguridad y salud del restaurante serán:

 Apoyar, estimular y desarrollar el Sistema de Gestión de Seguridad en el Trabajo cumpliendo los parámetros legales vigentes.

 Promover el grado de sensibilización y conciencia por la seguridad y salud en todos los trabajadores y directivos.

 Conceder los recursos humanos y económicos para el cumplimiento de dicha política y el sistema de gestión en general.

 Dictar programas de entrenamiento y capacitación con la participación y colaboración de contratista, proveedores y partes interesadas.

(61)

39

 Efectuar el establecimiento y revisión de objetivos, metas y planes periódicamente que permitan una mejora continua en materia de seguridad y salud.

 Proporcionar y mantener los equipos, materiales e infraestructura de forma adecuada con la finalidad de que los trabajadores puedan cumplir sus funciones, sin perjuicios para la salud.

 Dotar a los trabajadores de ropa de trabajo adecuada y de equipos de protección personal.

 Brindar las condiciones y medio ambiente de trabajo idóneos, de forma que se prevenga la incidencia de los factores de riesgo en el desarrollo normal de la empresa evitando accidentes o enfermedades profesionales y salvaguardando la integridad y los bienes existentes.

3.3.2 PLANIFICACIÓN

Al analizar cómo se encuentra actualmente el restaurante Sumag Yamor, se ha podido observar que se requiere la realización de cambios en los procesos administrativos y operativos.

Hay que tomar en cuenta que el restaurante tiene 35 trabajadores por lo que es considerado como una pequeña empresa, donde sus actividades se desarrollan basándose en la experiencia adquirida por el personal.

Los trabajadores de Sumag Yamor en el desarrollo de sus funciones dentro del restaurante están expuestos a factores de riesgos propios de la actividad laboral; los mismos que se van a minimizar y controlar a través de la planificación propuesta, partiendo de una reorganización interna, la misma que debe contar con los recursos necesarios para garantizar la seguridad y salud de todos quienes forman parte del restaurante.

(62)

 Sumag Yamor pese a que no dispone de una estructura organizacional definida cuenta con un administrador quien es el encargado del desempeño general del restaurante, existen encargados de las diferentes áreas (tortillas, empanadas, carne colorada, mote, yamor) quienes son responsables de la producción de los alimentos en colaboración con los asistentes de área, así como también tiene personal para la atención y servicio.

 El personal anteriormente nombrado si bien es cierto cumple funciones pero no las tienen claramente identificadas debido a que no existe una definición de puestos de trabajo, pero aún así se realiza una labor que debido a la experiencia permite que exista una operación normal, pero no eficiente; sin embargo hay una supervisión permanente.

 Sumag Yamor realiza actividades de mejora continua en relación a calidad de producción y de servicio, iniciativa de mucho valor, que se convierte en base para que integre al campo de seguridad y salud dentro de su mejoramiento permanente.

Al analizar las acciones referentes a los procedimientos técnicos se puede citar que la experiencia de los trabajadores más antiguos ha permitido identificar casualmente varios tipos de riesgo existentes en las diferentes áreas y actividades del restaurante, en los cuales el personal pone mayor atención al momento de ejecutar sus labores.

 Cabe destacar que se efectúan acciones básicas en casos puntuales para evitar cualquier tipo de accidentes.

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