Emprendimientos Gastronómicos en la Ciudad de Latacunga.

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA: LOS EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE LATACUNGA

AUTORA: Ennith Alexandra Guala Acuña

ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Ms.C

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CERTIFICACIÓN

Ambato, Octubre del 2014

En calidad de tutor del presente trabajo de investigación, certifico que la tesis cuyo título es “ Los Emprendimientos Gastronómicos en la Ciudad de Latacunga”, fue elaborado por la señorita Ennith Alexandra Guala Acuña, cumple con los requisitos metodológicos y científicos que la Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES exige, por lo tanto, autorizo su presentación para los trámites pertinentes.

Atentamente,

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DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Ante las autoridades de la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES- declaro que el contenido de la tesis “Los Emprendimientos Gastronómicos en la Ciudad de Latacunga” presentada como requisito de graduación de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas, es original, de mi autoría y responsabilidad, y no compromete a la política de la UNIANDES.

Atentamente,

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DEDICATORIA

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, por darme la fortaleza

y dedicación para culminar este trabajo;

a mis padres, sin cuyo apoyo, mi educación

no hubiese sido posible y son las personas

que me inspiran para seguir adelante.

También quiero agradecer a mis amigos,

que me han apoyado para cumplir con

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ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE

Certificación del asesor

Declaración de autoría

Dedicatoria

Agradecimiento

Índice general

Índice de tablas

Índice gráficos

Resumen ejecutivo

Executive summary

INTRODUCCIÓN ... 1

EL PROBLEMA ... 4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 4

Formulación del problema ... 5

Delimitación del problema ... 6

Identificación de la línea de investigación ... 6

OBJETIVOS ... 6

IDEA A DEFENDER ... 6

JUSTIFICACIÓN... 7

CAPÍTULO I ... 8

1 DISEÑO TEÓRICO 1.1 Antecedentes de la investigación ... 8

1.2 Fundamentación científica ... 8

1.3 Fundamentación teórica... 9

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1.3.1.1 Conceptos ... 9

1.3.1.2 Contenidos ... 9

1.3.1.3 La idea empresarial ... 9

1.3.1.4 El Emprendedor ... 10

1.3.2 LOS PROYECTOS ... 12

1.3.2.1 Conceptos ... 13

1.3.2.2 Tipo ... 13

1.3.3 LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN ... 14

1.3.3.1 Conceptos ... 14

1.3.3.2 Clasificación ... 15

1.3.4 LOS PROYECTOS GASTRONÓMICOS ... 15

1.3.4.1 Historia ... 15

1.3.4.2 Contenido... 16

1.3.5 EL EMPRENDIMIENTO ... 17

1.3.5.1 Historia ... 17

1.3.5.3 Alcance ... 17

1.3.6 LA EMPRESA ... 18

1.3.6.1 Conceptos ... 18

1.3.6.2 Contenidos ... 18

1.3.6.3 Característica ... 18

1.3.7 LA FACTIBILIDAD EN LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN ... 19

1.3.7.1 Conceptos ... 19

1.3.8 COMPONENTES EN LOS PROGRAMAS DE NEGOCIOS ... 20

(8)

1.3.8.2 Características ... 20

1.3.8.3 Fases ... 20

1.3.9 EL DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN ... 21

1.3.9.1 Concepto ... 21

1.3.9.2 Contenido... 21

1.3.10 EL ESTUDIO DE MERCADO ... 22

1.3.10.1 Componentes... 22

1.3.10.2 Alcance ... 23

1.3.10.3 La Oferta ... 23

1.3.10.3.1 Concepto ... 24

1.3.10.4 La demanda ... 24

1.3.10.4.1 Concepto ... 24

1.3.10.5 Los precios ... 24

1.3.10.5.1 Concepto ... 24

1.3.11 EL ESTUDIO TÉCNCO ... 25

1.3.11.1 Conceptos ... 25

1.3.11.2 Contenidos ... 25

1.3.12 EL ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ... 26

1.3.12.1Conceptos ... 26

1.3.12.2 Alcance ... 26

1.3.12.3 Fases de estudio ... 26

1.3.12.4 TIR ... 27

1.3.12.5 VAN ... 27

1.3.12.6 Punto de equilibrio ... 27

1.3.13 EL ESTUDIO COMERCIAL Y MARKETING ... 28

1.3.13.1 Conceptos ... 28

(9)

1.3.13.3 Alcance ... 28

1.3.14 ESTUDIO LEGAL ... 28

1.3.14.1 Conceptos ... 28

1.3.14.2 Objetivos ... 29

1.3.14.3 Diagramas ... 29

1.3.15 EL ESTUDIO AMBIENTAL... 29

1.3.15.1 Conceptos ... 29

1.3.15.2 Alcances ... 29

1.3.16 EL ESTUDIO SOCIAL ... 30

1.3.16.1 Conceptos ... 30

1.3.16.1 Alcance ... 30

1.3.17 LAS EMPRESAS GASTRONÓMICAS ... 30

1.3.17.1 Historia ... 30

1.3.17.2 Conceptos ... 31

1.3.18 LA GASTRONOMÍA ... 32

1.3.18.1 Historia ... 32

1.3.18.2 Conceptos ... 33

1.3.18.4 Contenidos ... 34

1.3.18.5 Tipos ... 34

1.3.19 EL TURISMO ... 35

1.3.19.1 Conceptos ... 35

1.3.19.2 Tipos ... 35

1.3.20 LOS TURISTAS ... 36

(10)

1.3.20.2 Tipos y características ... 36

1.3.21 LOS CLIENTES ... 37

1.3.21.1 Conceptos ... 37

1.3.21.3 Tipos ... 38

1.3.22 TURISMO GASTRONÓMICO ... 38

1.3.22.1 Historia ... 38

1.3.22.2 Conceptos ... 38

1.3.23 LA RESPONSABILDAD SOCIAL ... 39

1.3.23.1 Conceptos ... 39

1.3.24 CANTÓN LATACUNGA ... 39

1.3.24.1 Descripción ... 39

1.3.24.2 Atractivos ... 40

1.3.24.3 Establecimientos Gastronómicos del cantón Latacunga ... 40

1.3.25 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL CANTÓN LATACUNGA ... 40

1.3.25.1 Diagnóstico ... 40

1.3.25.2 Análisis FODA ... 42

1.4 CONCLUSIONES PARCIALES. CAPÍTULO I ... 45

CAPÍTULO II ... 46

2.1 MARCO METODOLÓGICO ... 46

2.1.1 Modalidad de investigación ... 46

2.1.2 tipos de investigación ... 46

2.1.3 Población y muestra ... 46

2.2 MÉTODOS, TÉCNICAS, INSTRUMENTOS ... 48

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2.2.2 Técnicas ... 48

2.2.3 Instrumentos ... 48

2.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA ... 51

2.3.1 Resultado del cuestionario ... 51

2.4 VERIFICACIÓN DE LA IDEA A DEFENDER ... 56

2.5 CONCLUSIONES PARCIALES. CAPÍTULO II ... 58

CAPÍTULO III ... 59

MARCO PROPOSITIVO ... 59

3.1.TÍTULO DE LA PROPUESTA ... 59

3.2 JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA ... 59

3.3 OBJETIVO DE LA PROPUESTA ... 60

3.4 ESQUEMA DE LA PROPUESTA ... 60

3.4.1 Introducción ... 60

3.4.2 Factibilidad Comercial ... 61

3.4.2.1 Oferta ... 61

3.4.2.2 Demanda ... 61

3.4.2.3 Segmentación ... 63

3.4.2.4 Análisis de la demanda ... 63

3.4.2.5 Análisis de la Oferta ... 65

3.4.2.6 Análisis de la Competencia ... 67

3.4.2.7 Estrategia de Comercialización ... 69

3.4.2.7.1 Producto ... 69

3.4.2.7.2 Precio... 70

3.4.2.7.3 Plaza ... 70

3.4.2.7.4 Promoción ... 70

3.5 FACTIBILIDAD TÉCNICA ... 71

(12)

3.5.2 Disponibilidad de Servicios ... 73

3.5.3 Estructura Organizacional ... 76

3.6 ESTRUCTURA LEGAL DEL PROYECTO ... 79

3.7 VIABILIDAD COMERCIAL Y ADMINISTRATIVA ... 83

3.8 FACTIBILIDAD AMBIENTAL... 85

3.9 FACTIBILIDAD EMOCIONAL ... 87

3.10 FACTIBILIDAD ECONÓMICA ... 87

3.11 ESTUDIO FINANCIERO ... 94

3.12 CONCLUSIONES GENERALES ... 103

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ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Atractivos del cantón Latacunga

Anexo 2 Establecimientos gastronómicos del cantón Latacunga

Anexo 3 Encuesta

Anexo 4 Planta del restaurante “LA HUECA”

Anexo 5 Carta menú del restaurante “LA HUECA”

Anexo 6 Descripción de los puestos de trabajo del restaurante “LA HUECA”

Anexo 7 Nómina de empleados

Anexo 8 Logotipo del restaurante “LA HUECA”

Anexo 9Ingresos

Anexo 10 Recetas Estándar

Anexo 11 Depreciaciones

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ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro 1. Clasificación de negocios turisticos ... 35

Cuadro 2. Caracterización del cantón Latacunga ... 40

Cuadro 3. Diagnóstico situacional ... 42

Cuadro 4 Análiis de FODA ... 43

Cuadro 5. Total de población entre 17 y 45 años ... 62

Cuadro 6. Perfil del cliente ... 63

Cuadro 7 Demanda actual de establecimientos gastronómicos cercanos al Emprendimiento ... 64

Cuadro 8 Demanda actual para el Emprendimiento tipo “La Hueca” ... 64

Cuadro 9 Demanda futura para el Emprendimiento “La Hueca” ... 65

Cuadro 10 Oferta actual ... 66

Cuadro 11 Demanda insatisfecha diaria ... 67

Cuadro 12 Demanda potencial insatisfecha anual ... 67

Cuadro 13 Establecimientos gastronómicos aledaños al emprendimiento ... 68

Cuadro 14 Restaurantes de la competencia directa ... 68

Cuadro 15 Restaurantes de la competencia indirecta ... 69

Cuadro 16 Localización de Ecuador ... 71

Cuadro 17 Región Sierra Centro ... 71

Cuadro 18 Provincia Cotopaxi ... 71

Cuadro 19 Estructura salarial ... 78

Cuadro 20 Indicadores de impactos ambientales ... 86

Cuadro 21 Equipos de cómputo ... 87

Cuadro 22 Maquinaria y equipos ... 87

Cuadro 23 Muebles y enseres ... 88

Cuadro 24 Menaje ... 89

Cuadro 25 Instalaciones ... 91

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Cuadro 27 Capital de trabajo ... 92

Cuadro 28 Costo total del proyecto ... 92

Cuadro 29 Inversión fija del proyecto ... 93

Cuadro 30 Costo total del proyecto ... 93

Cuadro 31 Financiamiento porcentual del proyecto ... 94

Cuadro 32 Ingresos ... 94

Cuadro 33 Cotos de ventas ... 95

Cuadro 34 Mano de obra directa... 95

Cuadro 35 Mano de obra indirecta ... 96

Cuadro 36 Suministros ... 96

Cuadro 37 Depreciaciones ... 96

Cuadro 38 Gastos administrativos ... 97

Cuadro 39 Gastos de ventas ... 97

Cuadro 40 Tabla de amortización ... 98

Cuadro 41 Estado proyectado de pérdidas y ganancias ... 99

Cuadro 42 Resultados den VAN ... 101

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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 La idea empresarial ... 10

Gráfico 2 Factores a considerar en un proyecto empresarial ... 14

Gráfico 3 Objeto de estudio legal ... 30

Gráfico 4 Nivel de conocimiento sobre Emprendimientos Gastronómicos en el cantón Latacunga .. 52

Gráfico 5 Nivel de aceptación para crear Emprendimientos Gastronómicos en Latacunga ... 53

Gráfico 6 Frecuencia con que se uilizan los servicios de un Emprendimiento Gastrónomicos ... 53

Gráfico 7 Clasificación del servicio gastronómico en Latacunga ... 54

Gráfico 8 Tipos de Emprendimiento Gastronómico para Latacunga... 54

Gráfico 9 Servicios complementarios en un Emprenimiento Gastronámico ... 55

Gráfico 10 Pago por los servicios de un Emprendimiento Gatronómico ... 56

Gráfico 11Características que se valoran para elegir un Emprendimiento Gatronómico ... 56

Gráfico 12 Platos que se consumen usualmente en una Hueca ... 57

Gráfico 13 Influencia de la ubicación del Emprendimiento para su selección ... 57

Gráfico 14 Demanda futura para el Emprendimiento “La Hueca” ... 65

Gráfico 15 Demanda futura ... 66

Gráfico 16 Marketing mix ... 69

Gráfico 17 Flujograma del servicio en “LA HUECA” ... 76

Gráfico 18 Organigrama estructural del Emprendimiento ... 77

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RESUMEN EJECUTIVO

Ecuador es un país conformado por cuatro regiones y cada una de ellas tiene un patrimonio de productos gastronómicos infinito, sus comidas encierran sus tradiciones y la laboriosidad de sus gentes, constituye una actividad de enorme potencial económico, turístico. Su desarrollo impone la coordinación de esfuerzos y acciones que recojan la riqueza culinaria y cultural del país.

Latacunga, capital de la provincia de Cotopaxi, es una ciudad llena de encanto con su riqueza cultural y sus tradiciones, así como sus atractivos naturales y gastronómicos, los cuales no son aprovechados para potenciar la actividad turística, por tal razón se necesitan proyectos que potencien el desarrollo de este sector.

Este trabajo tiene como objetivo realizar un estudio de factibilidad para crear emprendimientos gastronómicos en el centro histórico de la cuidad de Latacunga que permita el desarrollo social y económico de este cantón.

La importancia de esta investigación radica en el desarrollo económico, social y turístico que alcanzara la ciudad de Latacunga con la aplicación de este proyecto

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EXECUTIVE SUMMARY

Ecuador is comprised of fourregions andeach has heritage of infinite delicacies, your meals contain their tradition sand industry of its people country, is a huge economic activity, tourism potential. Its development requires the coordinated effort sandactions tocollect the culinary and cultural wealth.

Latacunga, capital of Cotopaxi province, is a city full of charm with its rich culture and traditions, as well as its natural attractions and restaurants, which are no texploited to boos tourism, for that reason needed projects to en hance the development of this sector.

This paperaims to conducta feasibility study to create gastronomic ventures in the historic center of the city of Latacunga en abling social land economic development o four county. The importance of this researchlies in the economic, social and tourism development that reached the city of Latacunga to the implementation of this project

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1 INTRODUCCIÓN

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y durante los Siglos XIX y XX.

En los Siglos XVII y XVIII, los indígenas habitaban el territorio del Reino de Quito, los españoles llegaron con los viajes del descubrimiento y conquista, trayendo consigo esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales.

En el Siglo XIX, con la llegada de los franceses y los ingleses y la introducción de sus hábitos alimentarios las costumbres alimenticias de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, bobino y aves de corral, y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variedad de platos y las influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

La gastronomía de Ecuador es rica, abundante y llena de sabores, además de variada, destacando la diversidad de ingredientes de gran calidad con los que se elaboran sus platos, entre los que se encuentran los pescados y mariscos, las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y verduras.

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gentes, constituye una actividad de enorme potencial económico, turístico. Su desarrollo impone la coordinación de esfuerzos y acciones que recogen la riqueza culinaria y cultural del país.

Al centro del país se encuentra la provincia Cotopaxi, la cual cuenta con 7 cantones donde se aprecia una abundante gastronomía. Latacunga, capital de la provincia de Cotopaxi, es una ciudad llena de encanto con su riqueza cultural y tradiciones, así como sus atractivos naturales y gastronómicos. Según el Censo Económico del 2010, realizado por del Instituto Nacional de Estadística y Censos, la actividad gastronómica unida a la oferta turística, es la tercera economía que sostiene a Latacunga. Por tal razón se necesitan proyectos que potencien el desarrollo de estos sectores.

Este trabajo tiene como objetivo realizar un estudio de factibilidad para crear emprendimientos gastronómicos en el centro histórico de la cuidad de Latacunga que permita el desarrollo social y económico de este cantón.

La importancia de esta investigación radica en el desarrollo económico, social y turístico que alcanzara la ciudad de Latacunga con la aplicación de este proyecto

La presente investigación está constituida por:

Introducción: describe el problema, el cual surge del análisis realizado sobre los emprendimientos gastronómicos y su escasa presencia en el lugar objeto de estudio. Se expone el objetivo de la investigación. Se emplean los métodos: Analítico – sintético, Histórico – Lógico, como técnica la Investigación bibliográfica y como herramienta la ficha bibliográfica.

Capítulo I: Aborda los principales conceptos y contenidos de literaturas de autores nacionales e internacionales (fundamentación teórica), realizando un análisis dirigido al emprendimiento gastronómico y contribuyendo con criterios propios para la generación de las bases teóricas de la propuesta. Se emplean los métodos: Analítico – sintético, Histórico – Lógico, como técnica la Investigación bibliográfica y como herramienta la ficha bibliográfica.

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3

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4

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Parte de la cultura de un país es la gastronomía, elemento utilizado tradicionalmente en la promoción turística. Este elemento identitario comunica una de las principales características del territorio, sus tradiciones y diversas culturas.

“La importancia creciente de la gastronomía en el marco de la actividad turística, y sobre todo el crecimiento cada vez más evidente de las situaciones en las que la gastronomía constituye un eje fundamental del turismo, ha motivado que se empiece a utilizar el término turismo gastronómico”, (Blanco & Herrera, 2011).

La gastronomía vincula varios componentes culturales tomando como eje central la comida. La gastronomía típica encierra importantes antecedentes histórico-tradicionales sobre el arte de preparar una buena comida característica o representativa de un grupo, país, región, época, etc.; de manera tal que aportan o arrojan un significado fundamental y necesario en todo proceso comunicativo. Mientras que la tradicional se aplica a todo aquello que tenga que ver con las tradiciones de un pueblo, comunidad o sociedad. Estas tradiciones son, por lo general, traspasadas de generación en generación como parte del legado de los antepasados y pueden incluir todo tipo de valores, costumbres, formas de pensamiento, creencias y prácticas. Además, algo tradicional es lo que busca mantener lo existente o recuperar todo aquello que haya podido ser perdido ante el avance de la modernidad. (Zapata Calvopiña, 2013).

La variedad de combinaciones gastronómicas unido a los majestuosos paisajes, sus casas solariegas, sus calles adoquinadas y la ubicación geográfica hacen de Latacunga un sitio de transito obligado entre Quito y Guayaquil, siendo esta una oportunidad que se debe aprovechar para desarrollar el turismo en dicho cantón.

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5

Un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente tendiente a resolver necesidades humanas; por ello su formulación, su evaluación y las decisiones finales, se circunscriben a la medida y a las expectativas humanas, (Vaquiro, 2014).

Los proyectos de emprendimiento se enmarcan dentro del sector privado y se fundamentan sobre la base del desarrollo económico, introduciendo ideas innovadoras y generando empleo. “Emprender es perseguir la oportunidad más allá de los recursos que se controlen en la actualidad”, (Stevenson, 2000).

Un emprendimiento es llevado a cabo por una persona a la que se denomina emprendedor. El emprendedor es alguien con capacidad de innovar, voluntad de experimentar y deseos de crear, ha de formular explícitamente sus motivaciones, ya que éstas condicionan la puesta en práctica del proyecto. El éxito del mismo depende de que el emprendedor sepa sentirse motivado e inmune al desaliento,(Bruna Quintanas, 2006).

Para emprender un proyecto con bases sólidas, se necesita una serie de actividades orientadas hacia la inversión, fundadas en la planificación sectorial completa y coherente, mediante la cual se espera que: un conjunto específico de recursos humanos y materiales produzcan un grado determinado de desarrollo económico y social, lo cual se logra mediante los estudios de factibilidad.

“El estudio de factibilidad es parte clave en la solicitud de un financiamiento; cualquier institución financiera o bancaria que forme parte del sector público o privado, requiere antes de conceder un crédito o conseguir recursos por aportaciones de capital, de un estudio de factibilidad completo, que comprenda el estudio de mercado con proyecciones financieras”, (Duplan, 2006).

A criterio de la autora Latacunga es una tierra de oportunidades, es un cantón rico en lo que a gastronomía se refiere, encontrándose diversificada en los diferentes mercados, puestos y locales dispersos por todo el cantón, constituyéndose en una oferta potencial para el desarrollo económico, social y turístico, pero en estos momentos no se encuentra debidamente organizada y estructurada, por lo que se hace insuficiente la cantidad de establecimientos ante la demanda actual.

Formulación del problema

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6 Delimitación del problema

Objeto de estudio: Los proyectos gastronómicos

Campo de Acción: Emprendimientos gastronómicos.

La presente investigación estará enfocada a los proceso de emprendimientos de empresas privadas, siendo el campo de acción los emprendimientos gastronómicos, se desarrollará en el cantón Latacunga, provincia de Cotopaxi, dentro del periodo académico abril – septiembre 2014 / octubre 2014- marzo 2015.

Identificación de la línea de investigación

Gestión de bares y restaurantes

OBJETIVOS

Objetivo general

Realizar el estudio de factibilidad para un emprendimiento gastronómico en el centro histórico de la ciudad de Latacunga, que permita el desarrollo turístico, social y económico de este cantón.

Objetivos específicos

 Fundamentar teóricamente la gastronomía, los proyectos de factibilidad, los emprendimientos, el desarrollo social y económico, la ciudad de Latacunga.

 Realizar el diagnóstico situacional de los sitios gastronómicos de la ciudad de Latacunga.

 Establecer los componentes de los estudios de factibilidad.

IDEA A DEFENDER

Con los estudios de factibilidad de emprendimientos gastronómicos, se logrará el desarrollo turístico, social y económico de la ciudad de Latacunga

Variable independiente: Estudios de factibilidad de emprendimientos gastronómicos

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7 JUSTIFICACIÓN

Esta investigación es trascendental ya que se basa en la creación de empresas de emprendimientos gastronómicos en el sector privado, dando respuesta a la demanda turística

La implantación de este proyecto es importante, y de gran ayuda para toda la sociedad ya que se dará a conocer el nivel de factibilidad que tendrán los emprendimientos gastronómicos en la ciudad de Latacunga, así como los gustos y preferencias de los consumidores habituales del sector gastronómico.

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CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

La revisión bibliográfica previa a la investigación arrojó un grupo de trabajos precedentes que aportan valiosa información a la presente. Entre los mismos se encuentran:

 Gestión del emprendimiento: Creación de empresas. (Calderón, 2010). Provee conocimientos y herramientas sobre las bases de la actividad empresarial, así como las competencias y actitudes necesarias para el emprendimiento en la sociedad actual.

 El concepto de emprendimiento y su relación con la educación, el empleo y el desarrollo local. (Formichella, 2004). El cual aporta conceptos teóricos sobre los emprendimientos, y hace un profundo análisis sobre las características del emprendedor y la importancia del espíritu emprendedor en el orden social.

 Guía metodológica, El estudio de factibilidad económica de inversiones. (Cemex, 2000). Este trabajo aporta conocimientos teóricos y prácticos sobre cómo evaluar la factibilidad económica de un proyecto de inversión en el sector turístico.

 Estudio de factibilidad para la creación y desarrollo de un nuevo producto “restaurante Caminos de Mi Tierra” ubicado en el sector de Tarqui (Universidad de Cuenca, 2011). Un estudio de factibilidad que permite determinar la viabilidad de un proyecto mediante diversos análisis y cuyos resultados llevan a la mejor decisión que debe tomar el inversionista para proceder al estudio, desarrollo o implementación.

1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

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9 1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.3.1 LA PRE INVERSIÓN 1.3.1.1 Conceptos

La pre inversión comprende todos los estudios que se deben realizar para determinar si un proyecto es viable realizarlo, es decir, los estudios que se precisa adelanta antes de tomar la decisión de canalizar recursos hacia algún objetivo particular. Esta fase incluye los procesos de identificación, selección, formulación y evaluación del proyecto. (Calderón, 2009)

El objetivo de esta fase consiste en progresar sobre el análisis de las alternativas identificadas, reduciendo la incertidumbre y mejorando la calidad de la información. Se busca seleccionar la alternativa óptima.

Como parte de las herramientas de decisión, en esta fase suele efectuarse la declaración de efectos ambientales. La calificación ambiental de las alternativas definirá el alcance de los estudios

que se exijan posteriormente.

1.3.1.2 Contenidos

La etapa de pre inversión es la que marca el inicio de la evaluación del proyecto. Está compuesta por tres niveles: perfil, pre factibilidad y factibilidad.

El nivel perfil, es la que se elabora a partir de la información existente, del juicio común y de la experiencia. Aquí se seleccionan las opciones que se muestran más atractivas para la solución del problema o en aprovechamiento de una oportunidad.

En el nivel pre factibilidad se profundiza la investigación y se basa principalmente en informaciones de fuentes secundarias para definir, con cierta aproximación, las variables principales referidas al mercado, a las técnicas de producción y al requerimiento financiero.

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10 1.3.1.3 La idea empresarial

La idea, es donde la organización busca, de forma ordenada, la identificación de problemas que puedan resolverse u oportunidades que puedan aprovecharse. Las diferentes formas de resolver un problema o de aprovechar una oportunidad de negocio constituirán la idea del proyecto. De aquí que se pueda afirmar que la idea de un proyecto, más que una ocurrencia afortunada de un inversionista, generalmente representa la realización de un diagnóstico que identifica distintas vías de solución.

La idea de negocio es el producto o servicio que se quiere ofrecer al mercado, el medio para atraer a la clientela y obtener así beneficio económico. Constituye la oportunidad de negocio y lo que a la hora de llevarla a la realidad, la creación, haga que tengamos éxito o no. (La idea de negocio - Emprende Pyme, s. f.).

A criterio de (Barragán, s. f.). La idea empresarial es la base de la que parten todos los proyectos empresariales.

Se puede decir entonces que, el inicio de cualquier empresa viene dado por la aparición de una idea de negocio, que no es otra cosa que una descripción corta de lo que el emprendedor desea que sea el negocio.

La idea empresarial debe cumplir varios requisitos:

1. Cubrir una necesidad en el mercado: debe tener en cuenta el punto de vista de los clientes.

2. Rentabilidad: la actividad a desarrollar debe proporcionar beneficios en un futuro. 3. Capacidad técnica: capacidad para desarrollar la idea de negocio.

4. Innovación: el producto o servicio en cuestión tiene que ser atractivo y comercializable. Aspectos que abarca la Idea Empresarial

Grafico 1. La idea empresarial Fuente: Calderón, 2012.

29/10/2007 Fernando B Calderón Ms.C. 2

LA IDEA EMPRESARIAL LA IDEA EMPRESARIAL

La Idea

Empresarial

La Idea Inicial

del Proyecto

El promotor

Observación de la realidad económica

Aficiones o hobbies

Tendencias sociales

Experiencia

Cualidades personales y profesionales

Confianza

Capacidad de dirección

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Se debe tener en cuenta que no todas las ideas de negocio son válidas para crear una empresa, no sólo basta con tener una buena idea, es necesario evaluarla y comprobar su viabilidad. Por ello, la primera parada del camino del emprendedor es concretar la idea de negocio y describirla de la forma más precisa posible. Para ello es necesario tener claro los siguientes puntos.

1. Descripción del producto o servicio que se va a ofrecer al mercado. 2. La necesidad que cubre el producto o servicio.

3. Los clientes potenciales: ¿A quién está dirigido? 4. La competencia

5. El valor añadido (lo que va a diferenciar el producto)

Se puede concluir que las fuentes sobre las ideas de negocio son muy diversas y variadas, pero todas persiguen un objetivo común: encontrar el producto o servicio que cubra las necesidades de los clientes.

1.3.1.4 El Emprendedor

Un emprendimiento es llevado a cabo por una persona a la que se denomina emprendedor. La palabra emprendedor tiene su origen en el francés entrepreneur (pionero), y en un inicio se usó para denominar a aquellos que se lanzaban a la aventura de viajar hacia el Nuevo Mundo, tal como lo había hecho Colón, sin tener ningún tipo de certeza respecto a qué iban a encontrar allí.

Según Howard H. Stevenson, citado por (Calderón, 2007), se entiende como emprendedores a los individuos dedicados a la búsqueda de oportunidades, más allá de los recursos de que dispone”.

El emprendedor es alguien con capacidad de innovar, voluntad de experimentar y deseos de crear: hay una serie de cualidades que conforman el espíritu emprendedor. Ello no quiere decir que no solo pueden tener un proyecto emprendedor aquellas personas privilegiadas que destaquen en todas estas cualidades. No es así, el emprendedor un poco nace y otro poco se hace (Bruna Quintanas, 2006).

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12

El emprendedor es una persona con características muy particulares, entre las que se encuentran:

 Compromiso total, determinación y perseverancia.

 Capacidad para alcanzar metas.

 Orientación a las metas y oportunidades.

 Iniciativa y responsabilidad.

 Persistencia en la solución de problemas.

 Realismo

 Autoconfianza.

“Schollhammer, citado por (Alcaraz, 2011), divide a los emprendedores en cinco categorías:

 El emprendedor administrativo: Hace uso de la investigación y del desarrollo para generar nuevas y mejores formas de hacer las cosas.

 El emprendedor oportunista: Busca constantemente las oportunidades y se mantiene alerta ante las posibilidades que lo rodean.

 El emprendedor adquisitivo: Se mantiene en continua innovación, la cual le permite crecer y mejorar lo que hace.

 El emprendedor innovador: En su afán por crecer y buscar oportunidades y por preferir la autonomía, crea unidades independientes que al final se convierten en negocios nuevos, incluso a partir de alguno ya existente.

 El emprendedor imitador: Genera sus procesos de innovación a partir de elementos básicos ya existentes, mediante la mejora de ellos.

Los escenarios empresariales exigen modelos cada vez más competitivos para alcanzar altos niveles de rentabilidad. Al frente de las empresas deben existir personas capaces de asumir retos y desafíos, y que contribuyan al desarrollo y éxito de la empresa (Campoy, 2006).

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13 1.3.2 LOS PROYECTOS

En su significado básico, un proyecto es un plan prospectivo de una unidad de acción capaz de materializar algún aspecto del desarrollo económico o social. Esto implica, desde el punto de vista económico, proponer la producción de algún bien o la prestación de un servicio con el empleo de cierta técnica y con miras a obtener un determinado resultado o ventaja económica o social.

1.3.2.1 Conceptos

Según el concepto dado por la ONU citado por (Calderón, 2012), “un proyecto es el conjunto de antecedentes que permite estimar las ventajas y desventajas económicas que se derivan de asignar ciertos recursos de un país, para la producción de determinados bienes o servicios.

La Real Academia, citado por (Calderón, 2012), refiere que “un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema que tiende a resolver, entre tantas, una necesidad humana. Cualquiera que sea la idea que se pretende implementar, la inversión, la tecnología o la metodología por aplicar, ello conlleva necesariamente la búsqueda de proposiciones coherentes destinadas a resolver las necesidades de las personas.

Por tanto un proyecto es una serie óptima de actividades orientadas hacia la inversión, fundadas en la planificación sectorial completa y coherente, mediante la cual se espera que: un conjunto específico de recursos humanos y materiales produzcan un grado determinado de desarrollo económico y social.

1.3.2.2 Tipos

Según (Nino M, 2009), los proyectos se enmarcan dentro de los siguientes tipos:

Proyectos Agropecuarios: Abarcan todo el campo de la producción animal y vegetal. Las actividades forestales y pesqueras se consideran a veces como agropecuarias y otras como industriales, dependiendo del nivel de tecnología utilizada en ellas.

Proyectos Industriales: Comprenden toda la actividad manufacturera, la industria extractiva y el procesamiento de los productos extraídos de la pesca, la agricultura y de la actividad pecuaria.

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Proyectos de Infraestructura Económica: Incluyen los productos que directa o indirectamente proporcionan a la actividad económica ciertos insumos, bienes o servicios de utilidad general, tales como energía eléctrica, transporte y comunicaciones.

Proyectos de Servicios: Son aquellos cuyo propósito no es producir bienes materiales, sino prestar servicios de carácter personal, material o técnico, ya sea mediante el ejercicio profesional o a través de instituciones, se incluye entre estos los trabajos de investigación tecnológica o científica, la comercialización de los productos de otras actividades y los servicios sociales que no estén incluidos en la infraestructura social. Las Operadoras de turismo, mayoristas y Agencias de viajes son típicos proyectos de servicios, así como los hoteles, que prestan el servicio de hospedaje y alimentación, dentro del sector turístico, son buenos ejemplos de proyectos de servicios.

1.3.3 LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN

La finalidad de un proyecto, como documento de análisis, es aportar elementos de juicio para tomar decisiones sobre su ejecución o sobre el apoyo que se le debiera prestar a su realización. Para ello deben analizarse aspectos técnicos, económicos, financieros, administrativos e institucionales. Estos diversos aspectos se relacionan entre sí en cada estudio parcial que compone la justificación del proyecto. Las acciones (también llamadas fases del Proyecto), que llevan a la materialización de un proyecto, son las siguientes:

1. Preparación: (identificación de la idea, anteproyecto preliminar o estudio previo de factibilidad, anteproyecto definitivo o estudio de factibilidad, proyecto definitivo.

2. Negociación

3. Ejecución o implementación

Grafico 2. Factores a considerar en un proyecto empresarial Fuente: Calderón, 2012.

29/10/2007 Fernando B Calderón Ms.C. 1

PROYECTO EMPRESARIAL

(Factores a considerar)

PROYECTO EMPRESARIAL

La idea. Descripción del proyecto

El promotor. Los recursos humanos

El plan de inversiones

El plan de financiación

La previsión de gastos e ingresos

El plan de marketing

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15 1.3.3.1 Conceptos

Un proyecto, según el Banco Mundial, citado por (Calderón, 2012), es la propuesta adecuadamente formulada para su ejecución mediante una inversión de capital y cuyo propósito es el de construir instalaciones para producción de bienes y servicios.

En general, la realización de un proyecto supone una inversión, es decir, la utilización de determinados recursos económicos en un proyecto específico, con la postergación de la utilización de esos mismos recursos en el consumo inmediato de algún bien o servicio o de la realización de otro proyecto, para obtener un consumo incrementado de los mismos bienes o servicios u otros que se producirán con esa inversión en el futuro.

1.3.3.2 Clasificación

Los proyectos pueden clasificarse en:

Proyectos de inversión privada: tienen el fin de lograr una rentabilidad económica financiera, de tal modo que permita recuperar la inversión de capital puesta por la empresa o inversionista del proyecto.

Proyectos de inversión pública: el estado es el inversionista que coloca sus recursos para la ejecución del mismo, teniendo como fin el bienestar social, de modo que la rentabilidad del proyecto no es sólo económica, sino también el impacto que el proyecto genera en la mejora del bienestar social en el grupo beneficiado o en la zona de ejecución.

Proyectos de inversión social: sigue el único fin de generar un impacto en el bienestar social, generalmente en estos proyectos no se mide el retorno económico, es más importante medir la sostenibilidad futura del proyecto, es decir si los beneficiarios pueden seguir generando beneficios a la sociedad, aun cuando acabe el período de ejecución del proyecto.

Proyectos de infraestructura: son los relacionados a inversión en obras civiles de infraestructura que puede ser de uso económico (beneficiando la producción) o de uso social, mejorando las condiciones de vida.

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16 1.3.4 LOS PROYECTOS GASTRONÓMICOS 1.3.4.1 Historia

Ya en Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras guías gastronómicas, que eran una relación de las mejores posadas y restaurantes. Estas guías eran realizadas por los famosos "gourmets" o "gastronomers", personas de muy grande apetito que se dedicaban a clasificar los restaurantes, el más famoso fue "Kurnonsky" en Amberes, dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran Curnosky (de nombre original Maurice Edmond Sailland) fue nombrado el "príncipe de los gastrónomos", en 1927 se dedicó a viajar por diversos lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronomía, («Turismo gastronómico», 2011).

En la actualidad existen varias rutas gastronómicas en el mundo dedicadas a diversos tipos de comida o insumos en los que se eligen temas culinarios que remarcan la identidad de la ruta, se promueve la venta de un producto alimenticio (marketing), se desarrolla una economía local, se promueve la cultura e identidad de una región.

El diseño de un proyecto gastronómico debe basarse en una previa definición de los propósitos para los que será concebido y sus características operacionales o de explotación, por lo cual se considerarán los siguientes factores que a su vez constituyen los elementos condicionales del proyecto en su conjunto:

 Segmento de mercado o clientela hacia el cual se dirige la oferta de los servicios.

 Tipo y categoría (estrellaje), tanto de diseño como comercial, que se propone para la instalación o área desde la etapa de diseño.

 Ubicación y entorno, atendiendo no sólo al aspecto topográfico, del paisaje y físico-ambiental circundante sino también a las facilidades de acceso para la clientela y los imperativos de la competencia.

 Temática especial o particularidades del diseño, determinadas por la oferta, tipo de servicios y ambientación con que se desee distinguir la instalación o área.

 Estudios de factibilidad, atendiendo a los resultados que se esperan de la operación, las utilidades logradas y la tasa de recuperación de la inversión.

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Subvencionados o institucionales: alimentar grandes masas sin tener en cuenta las ganancias, sólo los costos con un servicio rápido y moderno para satisfacer a los usuarios.

 Comedores obreros

 Comedores estudiantiles

 Comedores de hospitales

Comerciales: tienen un fin económico, un servicio para obtener ganancias.

 Restaurantes

 Bares

 Cafeterías

 Centros Nocturnos

 Servicios de Banquetes y Protocolo.

1.3.5 EL EMPRENDIMIENTO

El fenómeno emprendimiento puede definirse, dentro de las múltiples acepciones que existen del mismo, como el desarrollo de un proyecto que persigue un determinado fin económico, político o social, entre otros, y que posee ciertas características, principalmente que tiene una cuota de incertidumbre y de innovación

1.3.5.1 Historia

El emprendimiento tiene sus orígenes en el inicio de la historia de la humanidad, puesto que ésta en toda su historia ha luchado por superarse, por encontrar mejores formas de hacer las cosas y mejorar su calidad de vida. El emprendimiento es algo innato en la humanidad, algo que siempre ha estado presente en el hombre. La palabra emprendimiento proviene del francés entrepreneur (pionero), y se refiere a la capacidad de una persona para hacer un esfuerzo adicional por alcanzar una meta u objetivo, siendo luego utilizada también para referirse a la persona que iniciaba una nueva empresa o proyecto, término que después fue aplicado a empresarios que fueron innovadores o agregaban valor a un producto o proceso ya existente y que actualmente se refiere además a la actitud que debe poseer una persona proactiva

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Emprendimiento social sin fines de lucro: organización con alto nivel de metas sociales o ambientales, sin fines de lucro y con elevada innovación en su configuración o entrega de productos o servicios.

Emprendimiento social híbrido: organización con alto nivel de metas sociales o ambientales, con una estrategia de ganancia integrada o complementaria con la misión.

Emprendimiento social con fines de lucro: Organización con alto nivel, pero no exclusivo, de metas sociales o ambientales, con fines de lucro

1.3.5.3 Alcance

El Emprendimiento representa un camino mediante el cual el conocimiento se traslada y se convierte en un proceso, un producto o un servicio que incorpora nuevas ventajas para el mercado o para la sociedad. El emprendedor es un ferviente innovador, ve el cambio como una norma saludable y responde a él, lo explota como una oportunidad, que unido a la capacidad que tenga la sociedad para producir y asimilar cambios, lo hacen un importante instrumento para crecimiento y el desarrollo económico y social de un país.

1.3.6 LA EMPRESA

Una empresa formalmente constituida está definida en razón de los propósitos por los que se fundó. Estos propósitos están relacionados con las actividades a las que se va a dedicar la organización, siempre y cuando persiga una finalidad o giro lícito. Además, en la constitución de las empresas se debe establecer si tienen o no finalidades de lucro (utilidades). Obviamente, quienes forman parte de ellas están obligados a cumplir con los marcos legales en cuestión fiscal, laboral, mercantil, ecológica, etc., (Hernández & Pulido, 2011).

Un negocio o empresa es toda actividad donde existe un intercambio de bienes yo servicios con el objetivo de satisfacer una necesidad (del consumidor) y obtener una ganancia (a favor del empresario o propietario del negocio o la empresa), (Calderón, 2007).

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A criterio de la autora, se puede definir la empresa como una unidad formada por un grupo de personas, bienes materiales y financieros, con el objetivo de producir algo o prestar un servicio que cubra una necesidad y, por el que se obtengan beneficios.

La empresa es el instrumento universalmente empleado para producir y poner en manos del público la mayor parte de los bienes y servicios existentes en la economía. Para tratar de alcanzar los objetivos, la empresa obtiene del entono los factores que emplea en la producción, tales como materias primas, maquinaria y equipo, mano de obra, capital, etc. Dado sus objetivos prioritarios hay que definir la forma de alcanzarlos y adecuar los medios disponibles al resultado deseado. Toda empresa engloba una amplia gama de personas e intereses ligados entre sí mediante relaciones contractuales que reflejan una promesa de colaboración.

El entorno económico – social, que incluye la seguridad para actuar, establece los resultados de la empresa (micro, pequeñas, medianas y grandes), los cuales determinan la economía y el desarrollo de la localidad, de una región o de un país”, (Hernández & Pulido, 2011).

La empresa existe gracias al mercado, que a su vez se determina por la economía y las necesidades de los usuarios y clientes que adquieren sus productos.

1.3.6.3 Características

Los elementos que caracterizan a una empresa son:

 Factores activos: empleados, propietarios, sindicatos, bancos, etc.

 Factores pasivos: materias primas, transporte, tecnología, conocimiento, contratos financieros, etc.

 Organización: coordinación y orden entre todos los factores y las áreas.

1.3.7 LA FACTIBILIDAD EN LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN

La Teoría de la Factibilidad abarca todas aquellas cuestiones que tienen que ver con la realización esencial de un proyecto en cuanto a sus puntos básicos. Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto

El estudio de factibilidad es un proceso en el cual intervienen cuatro grandes etapas:

 Idea

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20  Inversión

 Operación.

“El estudio de factibilidad es el análisis de una empresa para determinar si el negocio que se propone será bueno o malo, y en cuales condiciones se debe desarrollar para que sea exitoso y si el negocio propuesto contribuye con la conservación, protección o restauración de los recursos naturales y ambientales” (Ramírez, Vidal, & Domínguez, s. f.).

Para Sergio L. (Duplan, 2006), el estudio de factibilidad es parte clave en la solicitud de un financiamiento; cualquier institución financiera o bancaria que forme parte del sector público o privado, requiere antes de conceder un crédito o conseguir recursos por aportaciones de capital, de un estudio de factibilidad completo, que comprenda el estudio de mercado con proyecciones financieras.

Luego del análisis de los conceptos anteriores se infiere que el estudio de factibilidad comprende la inversión, la proyección de los ingresos, de los gastos y las formas de financiamiento que se prevén para todo el período de su ejecución y de su operación, y este estudio deberá demostrar que el pro-yecto puede realizarse con los recursos financieros disponibles.

La Factibilidad puede ser clasificada en: Operativa, Técnica y Económica.

La Factibilidad Operativa: está determinada por la disponibilidad de todos los recursos necesarios para llevar adelante un proyecto. Por ejemplo, encontrar quienes serán los proveedores de los principales recursos necesarios para el proyecto, etc.

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21

La Factibilidad Económica: surge de analizar si los recursos económicos y financieros necesarios para desarrollar las actividades pueden ser cubiertos con el capital del que se dispone, y en su caso, realizar el estudio financiero correspondiente para captar capital de terceros.

1.3.8 COMPONENTES DE LOS PROGRAMAS DE NEGOCIOS 1.3.8.1 Conceptos

El plan de negocio es un documento ordenado y disciplinado, es una estructura organizada para guiar el proceso de aprender y descubrir el mercado, desarrollar las capacidades empresariales e institucionales, conocer las fortalezas y debilidades, establecer objetivos claros, precisos y medibles. (Dirección de Marketing, s. f.).

1.3.8.2 Características

Los planes de negocios tienen cinco características importantes que los hacen diferentes de la mayor parte del trabajo ordinario:

Un plan de negocio tiene un principio y un fin definidos.

Los planes de negocios usan recursos (personas, tiempo, dinero) que se han asignado en forma específica al plan de negocio.

Los resultados finales tienen metas específicas de calidad y desempeño.

Los planes de negocios siguen un enfoque planeado, organizado, para cumplir con sus objetivos. Un plan de negocio incluye un equipo de personas para que pueda realizarse.

1.3.8.3 Fases

El plan de negocio debe tener las siguientes fases, definida por el Project Management Body of Knowledge (PMBOK, 2011).

1. Inicio

Hace referencia al establecimiento de las metas del plan de negocio. En esta fase, se agrupan personas claves para formar el equipo central del plan de negocio y comenzar el proceso de planeación.

2. Planeación

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Es la coordinación y orientación a los integrantes del equipo del plan de negocio para que el trabajo se realice según se dispuso en el plan de negocio aprobado.

4. Control

Tiene que ver con la vigilancia del plan de negocio, esto significa medir el avance hacia los objetivos y emprender acciones para asegurar que las desviaciones del plan no afecten en forma negativa a los resultados finales del plan de negocio. Durante esta fase, el gerente del plan de negocio debe buscar entre alternativas para la solución de problemas.

5. Conclusión

Es la fase final del plan de negocio. Significa que hay que mantener a la gente participando en la conclusión del plan de negocio, aun cuando estos puedan estarse moviendo hacia nuevas iniciativas.

1.3.9 EL DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LOS PROYECTOS DE INVERSIÓN 1.3.9.1 Conceptos

El diagnóstico es el reconocimiento de la necesidad que se quiere solucionar, es el punto de partida para la identificación del plan de negocio. Por tanto, se debe estudiar las características específicas, sus causas y los aspectos que rodean al problema y que son importantes en el momento de buscar una solución a través de un proyecto, (Calderón, 2009).

Para desarrollar un proyecto se debe partir del diagnóstico y declarar con claridad la existencia del problema, definirlo y conocer los componentes esenciales del mismo.

La descripción se realiza una vez se tenga bien identificado el problema, qué es lo que lo caracteriza, cuál es su incidencia y afectación sobre la población objetivo.

La elaboración y evolución de un proyecto es la respuesta a una necesidad de una población objeto.

Si no se tiene claro cuál es el nicho de mercado al que se va a atender con los productos y/o servicios a prestar, resulta imposible formular apropiadamente el plan de negocio.

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23

Para cada alternativa identificada se debe adelantar el proceso de formulación y evaluación respectivo, de cuyo resultado se deriva la escogencia de la mejor alternativa, la cual es la que finalmente se podrá llevar a la práctica con muchas posibilidades de éxito.

1.3.10 EL ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado constituye el punto de partida de la presentación detallada de un proyecto. Las conclusiones del estudio de mercado son el antecedente para los análisis técnicos, financieros y económicos del proyecto.

1.3.10.1 Componentes

El estudio del mercado, según (Pmbok, 2011) analiza los siguientes componentes básicos:

Identificación del bien o servicio: para identificar un bien y/o servicio, se debe analizar los usos y los consumidores finales del bien y/o servicio. Es decir, se define para que se usa el bien y/o servicio, cómo se usa y cuáles son sus principales aplicaciones en la empresa; luego se debe identificar el consumidor final, sus hábitos de consumo, forma de compra, ocupación, niveles de ingreso, sexo, edad, nivel de escolaridad, profesión, ocupación, estado civil, estrato, credo religioso, entretenimientos, deportes, etc.

Presentación: la forma de presentación del producto.

Composición: es importante identificar los componentes como información para el usuario.

Características físicas: Tamaño, color, peso, textura, olor, sabor, aroma, durabilidad, etc.

Ficha técnica de los productos: identificar claramente los productos principales, productos complementarios, los subproductos y los desechos, estableciendo si se trata o bien de consumo final, bien intermedio o bien de capital.

Productos sustitutos: es la existencia de otros productos que pueden competir en su uso.

Productos complementarios: si el uso del bien principal está condicionado a la disponibilidad de otros bienes.

Fuentes de abastecimiento de las materias primas: se debe conocer la disponibilidad, su transporte, las regiones de origen, los planes de expansión, los precios, los niveles de comercialización, etc. de cada uno de los insumos que participan en la elaboración del bien o en la prestación del servicio.

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Precios y costos: hacer el estudio de los diferentes canales de distribución para que al definirlo, se conozcan los márgenes de comercialización y de utilidades.

Aspectos normativos y legales: es importante indagar sobre la normatividad legal y aspectos económicos que afectan la producción y comercialización del bien y/o servicio, como la existencia de impuestos o subsidios, tarifas especiales, cuotas y cupos de importación, disponibilidad de crédito, incentivos fiscales, normas sanitarias y del medio ambiente, entre otras.

1.3.10.2 Alcances

La finalidad del estudio de mercado es probar que existe un número suficiente de individuos, empresas o entidades económicas que, dadas ciertas condiciones, presentan una demanda que justifica la puesta en marcha de un determinado programa de producción - de bienes o servicios - en un cierto periodo.

El estudio de mercado alcanzan a:

1. Hacer pronósticos sobre la situación futura, así como especificar las políticas y procedimientos que se utilizarán como estrategia comercial.

2. Conocer aspectos de la competencia para poder caracterizar los productos o servicios que ofrecen el resto de los productores, con el fin de determinar las ventajas y desventajas que aporta dicha competencia.

3. Caracterizar los consumidores actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo, motivaciones, nivel de ingreso promedio, ente otro; permitiendo cuantificar el volumen de bienes o servicios que el consumidor podría adquirir de la producción del proyecto.

4. Determinar los proveedores de insumos del proyecto y la disponibilidad de los mismos, así como el precio que deberá pagarse para garantizar su abastecimiento.

1.3.10.3 La Oferta

Una forma de tener rápido conocimiento de la oferta de los productos es la observación del número de empresas que compiten en el mercado, identificando si son empresas monopolísticas, oligopolísticas o si existen muchos competidores.

Para el estudio de la oferta, se deben tener en cuenta algunos aspectos como:

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capacidad instalada, capacidad utilizada, estructura de costos y precios, sistemas de ventas (crédito, contado), canales de comercialización, localización, etc.

Comportamiento del Mercado de Insumos: hace referencia a la identificación en cuanto al comportamiento de las empresas que suministran los insumos, si éstas son de carácter monopolísticas, oligopolísticas, etc., porque dependiendo del tipo de empresa que atiende los suministros al mercado, así será el manejo de políticas de precios, oportunidades de entrega de la materia prima, política de ventas, etc.

1.3.10.3.1 Conceptos

Una oferta es una propuesta que se realiza con la promesa de ejecutar o dar algo, («Diccionario on line», 2011).

Desde este punto de vista de la autora, la oferta puede ser definida como la cantidad de bienes y/o servicios que las distintas organizaciones, empresas o personas tienen la capacidad y deseo de vender en el mercado en un determinado lapso tiempo y espacio con el fin de satisfacer deseos y/o necesidades.

1.3.10.4 La Demanda

El análisis de la demanda tiene por objeto demostrar y cuantificar la existencia, en ubicaciones geográficamente definidas, de individuos o entidades organizadas que son consumidores o usuarios actuales o potenciales del bien o servicio que se piensa ofrecer.

1.3.10.4.1 Conceptos

Según el libro "Mercadotecnia" (Fisher & Espejo, s. f.), la demanda se refiere a "las cantidades de un producto que los consumidores están dispuestos a comprar a los posibles precios del mercado"

El Diccionario de Marketing define la demanda como "el valor global que expresa la intención de compra de una colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de un cierto producto que los individuos o la sociedad están dispuestos a comprar en función de su precio y sus rentas" (Dirección de Marketing, s. f.).

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26 1.3.10.5 Precios

Los precios se fijan teniendo en cuenta cuánto cuesta elaborar los bienes o servicios, cual es el comportamiento de la demanda y del mercado. El precio es el resultante del comportamiento de la oferta y la demanda.

1.3.10.5.1 Conceptos

A decir de (Fisher & Espejo, s. f.), el precio de un producto es "solo una oferta para probar el pulso del mercado. Si los clientes aceptan la oferta, el precio asignado es correcto; si la rechazan, debe cambiarse con rapidez. Por otro lado, si se vende a un precio bajo no se obtendrá ninguna ganancia y, en última instancia, el producto irá al fracaso. Pero, si el precio es muy elevado, las ventas serán difíciles y también en este caso el producto y la empresa fracasarán"

Para (Kotler, Armstrong, & Cámara, s. f.), el precio es "la cantidad de dinero que debe pagar un cliente para obtener el producto".

En conclusión, el concepto de precio tiene un trasfondo filosófico que orienta el accionar de los directivos de las empresas u organizaciones para que utilicen el precio como un valioso instrumento para identificar la aceptación o rechazo del mercado hacia el precio fijado a un producto o servicio. De esa manera, se podrá tomar las decisiones más acertadas, por ejemplo, mantener el precio cuando es aceptado por el mercado, o cambiarlo cuando existe un rechazo

1.3.11 EL ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico debe responder a las interrogantes: ¿El cómo?, ¿Cuándo?, ¿El dónde?, y con qué se va a elaborar el producto o a prestar el servicio.

El estudio técnico comprende todo aquello que tiene relación con el funcionamiento y operatividad del proyecto en el que se verifica la posibilidad técnica de fabricar el producto o prestar el servicio, y se determina el tamaño, localización, los equipos, las instalaciones y la organización requerida para realizar la producción, (Sánchez, 2010).

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flujo de caja que se realiza en el estudio económico-financiero. Este incluye: tamaño del proyecto y la localización. (Calderón, 2009).

La capacidad de un proyecto puede referirse a la capacidad teórica de diseño, a su capacidad de producción normal o a su capacidad máxima.

Capacidad teórica de diseño: es el volumen de producción que bajo condiciones técnicas óptimas se alcanza a un costo unitario mínimo.

Capacidad de producción normal: es la que bajo las condiciones de producción que se estimen regirán durante el mayor tiempo a lo largo del período considerado al costo unitario mínimo.

Capacidad máxima: se refiere a la mayor producción que se puede obtener sometiendo los equipos al máximo esfuerzo, sin tener en cuenta los costos de producción.

1.3.12 EL ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

El estudio económico financiero conforma la tercera etapa de los proyectos de inversión, en el que figura de manera sistemática y ordenada la información de carácter monetario, en resultado a la investigación y análisis efectuado en la etapa anterior.

El estudio económico financiero es la parte del plan de negocios o proyecto, en la cual se determinan los recursos económicos (costos e inversión), necesarios para llevar a cabo el proyecto, así como la determinación de los rendimientos que producirá, aplicando los métodos para valorarlos a través del tiempo. (Baca, 2001).

1.3.12.2 Alcances

El resultado del estudio económico financiero es un elemento de control, al comparar los resultados reales de una empresa contra lo que se tenía proyectado. Las desviaciones significativas que se detecten, pueden indicar que los programas no se están desarrollando como debiera o que el plan de negocio no era realista y por lo tanto se tendrá que ajustar y volver a proponer.

1.3.12.3 Fases de estudio

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d) La tasa de descuento

e) Los ingresos y egresos terminales del proyecto.

2. Resultado de la evaluación del proyecto de inversión en condiciones de certeza, el cual se mide a través de distintos criterios que, más que optativos, son complementarios entre sí:

a) El Valor Actual Neto (VAN) b) La Tasa Interna de Retorno (TIR)

c) El Período de recuperación de la inversión (PR) d) La razón Beneficio / Costo (BC).

3. Análisis bajo condiciones de incertidumbre y/o riesgo del proyecto a través de los métodos de:

 Análisis de la sensibilidad

 Unidimensional (ASU)

 Multidemsional (ASM)

1.3.12.4 TIR

Según Mascareñas, citado por (Calderón, 2009) la tasa interna de rendimiento (TIR) es la tasa de descuento para la que un proyecto de inversión tendría un VAN igual a cero. La TIR es, pues, una medida de la rentabilidad relativa de una inversión.

La (TIR) permite calcular el rendimiento esperado del plan de negocio antes de iniciar cualquier inversión. Si este llena las expectativas del inversionista, hará una realidad el plan de negocio. Si por el contrario, este no colma las expectativas financieras del inversionista, no invertirán en el plan de negocio.

1.3.12.5 VAN

Según Mascareñas, citado por (Calderón, 2009), el Valor Actual Neto (VAN) de una inversión se define como el valor actualizado de la corriente de los flujos de caja que la misma promete generar a lo largo de su vida.

Una inversión es efectuable cuando el VAN>0, es decir, cuando la suma de todos los flujos de caja valorados en el año 0 supera la cuantía del desembolso inicial (si éste último se extendiera a lo largo de varios períodos habrá que calcular también su valor actual).

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Este instrumento de análisis sirve para identificar en los períodos proyectados, cual es el volumen de ventas necesarias para que el plan de negocio no pierda ni gane dinero. Cuando se trabaja con un solo producto se hace sencillo su cálculo y se puede identificar el número mínimo de unidades a vender, pero cuando son varios productos elaborados y comercializados, se hace más complejo su forma de cálculo. Si a lo anteriormente expresado se incluyen actividades de tipo comercial o de servicios que son muy normales en la ejecución del plan de negocio, su cálculo se vuelve mucho más difícil. Ante esta situación, se busca identificar en porcentaje en el que los ingresos contribuyen al cubrimiento del total de sus costos y gastos.

Para su forma de cálculo es necesario agrupar los costos y gastos en:

Costos fijos: se pueden agrupar bajo este concepto los gastos Indirectos de fabricación, gastos de administración y de ventas.

Costos variables: se pueden agrupar en: materias primas utilizadas, mano de obra directa, prestación de servicios, gastos en vendedores, gastos financieros y el impuesto de renta y complementarios.

1.3.13 EL ESTUDIO COMERCIAL Y MARKETING 1.3.13.1 Conceptos

El estudio de mercado según (Kotler, Bloom, & Thomas, 2004) no es más que "La recopilación, el análisis y la presentación de información para ayudar a tomar decisiones y a controlar las acciones de marketing"

El estudio de mercado y estudio de marketing suelen ser utilizados de forma indistinta, sin embargo en algunos libros se intenta distinguirlos por separado; según esta teoría, los estudios de mercado estudian propiamente los mercados y son un tipo de estudio de marketing, así como lo son los estudios de publicidad, de consumo, etc.

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La frase clave es conocer las necesidades del mercado, es decir de los consumidores, son las que dan la pauta para poder definir mejor que es lo que se va a vender y a quienes, cómo, dónde y cómo se hará.

1.3.13.3 Alcances

Con el estudio de mercado pueden lograrse múltiples objetivos y que puede aplicarse en la práctica a cuatro campos definidos:

El consumido: sus motivaciones de consumo, sus hábitos de compra, sus opiniones sobre el producto y los de la competencia, su aceptación de precio, preferencias, etc.

El producto: estudios sobre los usos del producto, sobre sus formas, tamaños y envases, etc. El mercado: Estudios sobre la distribución, sobre la cobertura de producto en tiendas. Estudios sobre puntos de venta, etc.

1.3.14 EL ESTUDIO LEGAL 1.3.14.1 Conceptos

El estudio legal es el que se encarga de todas las normativas que restringen tanto en la etapa de la inversión, implementación y operación de un proyecto y sus posibles costes

1.3.14.1 Objetivos

Determinar la viabilidad legal, es decir, conocer los alcances y limitaciones, relacionadas con la naturaleza del proyecto

Definir la forma jurídica de la empresa Constituir y formalizar la empresa

1.3.14.3 Diagramas