Estudio investigativo del berro y propuesta gastronómica

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA:

“Estudio investigativo del Berro y Propuesta Gastronómica”

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: BYRON RODRÍGUEZ B.

DIRECTOR: LIC. DANIELA ESPINOZA

(2)

ii CERTIFICACIÓN

Certifico que bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por el señor Byron G. Rodríguez Boada.

__________________________________

(3)

iii AUTORÍA DE TESIS

El contenido expuesto en la presente Tesis y las que aparecen como propias son responsabilidad del Autor.

_________________

(4)

iv AGRADECIMIENTO

Un agradecimiento profundo a mi Dios y creador, que me regalo el poder entender y comprender las cosas, el esfuerzo y la superación, y sobre todo el de poder disfrutar de la culminación de esta etapa grande de mi vida, a ti sea toda la gloria Señor.

(5)

v DEDICATORIA

Esta tesis la dedico a Dios porque me ha dado la fuerza, constancia y sabiduría para culminar mi carrera, a mis padres Gustavo y Esperanza, quienes pusieron en mí su confianza, comprensión y sobre todo amor, quienes son un ejemplo integro en todas las cosas, y mucho más en lo profesional, he aquí mis amados la retribución de todo su incondicional apoyo y dedicación.

A mi hermana Raquel quien con su presencia y ejemplo de superación profesional, me ha permitido retribuir con orgullo a tu gran apoyo moral y sobre todo el económico, y me han dado las fuerzas para la realización de esta tesis.

A mi mejor amiga y novia Lizeth, quien me ha acompañado desde el inicio de mi carrera y que es un gran tesoro que descubrí y que tuve el honor de llegar a su corazón, gracias por tu gran cariño, comprensión, amor y demostrarme que se debe seguir firme y seguir adelante ante cualquier adversidad.

.

(6)

vi INDICE

CERTIFICACIÓN ... ii

AUTORÍA DE TESIS ... iii

AGRADECIMIENTO ... iv

INDICE ... vi

ÍNDICE DE CUADROS ... xi

ÍNDICE DE GRÁFICOS ... xi

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... xii

2. JUSTIFICACIÓN ... xii

3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ... xiii

3.1 OBJETIVO GENERAL ... xiii

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... xiii

CAPÍTULO I ... 1

1. ESTUDIO GENERAL DEL BERRO ... 1

1.1. HISTORIA DEL BERRO ... 1

1.2. DEFINICIÓN ... 4

1.3. ETIMOLOGÍA ... 5

1.3.1. TAXONOMÍA ... 6

1.3.2. MORFOLOGÍA... 6

1.3.3. HÁBITAT ... 7

1.4. CULTIVO Y RECOLECCIÓN ... 8

1.4.1. HOJA ... 10

1.4.3. FLORES ... 11

1.4.4. FRUTO ... 11

1.4.5. RAÍZ ... 12

1.5. IMPORTANCIA DE LA PLANTA ... 12

1.6. ÉPOCA DE FLORACIÓN ... 13

1.7. RECOLECCIÓN ... 13

1.8. ACCIÓN FARMACOLÓGICA ... 13

(7)

vii

1.8.2. TONIFICANTE ... 14

1.8.3. EXPECTORANTE ... 14

1.8.4. PREVENIR LA APARICIÓN DEL CÁNCER ... 15

1.9. VALOR NUTRICIONAL ... 15

1.10. QUÍMICA ... 20

1.11. TOXICIDAD... 21

1.12. VARIEDADES ... 21

1.12.1. Berro de Agua o Mastuerzo (Nasturtium officinale) ... 21

1.12.2 Berro de jardín (Lepidium sativum) ... 22

1.12.3 Berro de prado (Cardamine pratensis) ... 23

1.12.4 Berro de invierno (Barbarea praecox= Barbarea verna) ... 23

1.12.5. Berro Cocleacia ... 24

1.13. VIRTUDES MEDICINALES ... 25

1.14. USO INTERNO ... 25

1.15. APARATO RESPIRATORIO ... 26

1.16. METABOLISMO ... 26

1.16.1. Retención de Líquidos ... 27

1.16.2. Diabetes ... 27

1.16.3. Obesidad ... 27

1.16.4 Cálculos Biliares o Renales ... 27

1.16.5. Hígado ... 28

1.16.6. Anorexia ... 28

1.17. USO EXTERNO ... 28

1.17.1. Heridas ... 28

1.17.2. Furúnculos, Llagas y Abscesos ... 28

1.17.3. Calvicie ... 29

1.18. CONSERVACIÓN DE BERROS FRESCOS ... 29

1.19. MICROORGANISMOS QUE PRESENTA EL BERRO SILVESTRE. ... 29

CAPÍTULO II ... 31

2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ... 31

(8)

viii

2.2. DEFINICIÓN DEL GRUPO OBJETIVO ... 31

2.5. POBLACIÓN Y MUESTRA ... 33

2.5.1. MODELO DE LA FORMULA ... 33

2.5.2. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ... 34

2.5.3 MODELO DE ENCUESTA ... 34

2.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ... 36

2.7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y DIAGNÓSTICO 43 2.8. CONCLUSIONES POSTERIORES AL “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL BERRO” ... 43

CAPÍTULO III ... 45

PROPUESTA GASTRONÓMICA ... 45

3. DEFINICIÓN DE ENTRADAS ... 45

3.1. ENTRADAS... 46

3.1.1. BURRITO DE SALMÓN Y BERRO. ... 46

3.1.2. MINI TACOS DE CERDO AL PASTOR Y GUACAMOLE DE BERROS. .. 47

3.1.3. MINI QUICHE DE BERROS. ... 49

3.1.4. CROQUETA DE BERRO CON JAMÓN SERRANO. ... 51

3.1.5. MIL HOJAS DE PAPAS, BERRO Y SALAMI. ... 53

3.1.6. PIZZETAS VERDES. ... 54

3.1.7. ENSALADA DE BERROS, REMOLACHA Y QUESO DE CABRA... 56

3.1.8. TORTILLA DE PAPA CON BERRO Y SALCHICHA. ... 58

3.1.9. ESPÁRRAGOS A LA CODORNIZ EN SALSA DE BERROS. ... 60

3.1.10. RAVIOLIS DE BERRO Y RICOTA. ... 61

3.2. DEFINICIÓN GÉNERO PRINCIPAL ... 63

3.2. PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PLATOS FUERTES ... 64

3.2.1. TRUCHA CON SALSA DE BERROS. ... 64

3.2.2. BERROS CON GELÉE DE MANZANA. ... 66

3.2.3. CERDO CON ENSALADA DE BERROS. ... 68

3.2.4 CHULETAS EN SALSA DE BERRO. ... 70

3.2.5. SOPA DE BERROS CON ALMEJAS. ... 72

(9)

ix

3.2.7. POLLO EN SALSA DE MOSTAZA Y BERROS. ... 75

3.2.8. POLLO EN SALSA DE BERRO Y CILANTRO. ... 77

3.2.9. CANELONES DE CARNE BERRO Y QUESO. ... 79

3.2.10. ZUCCHINIS RELLENOS DE BERRO Y CARNE. ... 81

3.3. DEFINICIÓN DE POSTRE ... 83

3.3. PROPUESTA GASTRONÓMICA DE POSTRES ... 84

3.3.1. TORTA DE CHOCOLATE CON BERRO. ... 84

3.3.2. SOUFLE DE BERROS, UVA Y CHEDDAR. ... 85

3.3.3. TARTA DULCE DE BERROS. ... 86

3.3.4. PIONONO DE BERRO. ... 88

3.3.5. GELATINA DE BERRO Y LECHE CONDENSADA. ... 90

3.3.6. MOUSSE DE BERROS. ... 91

3.3.7. MUFFINS DE BERRO Y GRUYERE. ... 92

3.3.8. CREPES DE BERRO CON CULIS DE FRESA. ... 93

3.3.9. CUPCAKE DE CHOCOLATE CON BERRO Y MENTA. ... 95

3.3.10. ESPUMOSO DE BERRO Y LIMON. ... 97

4. DEFINICÓN DEL FOCUS GROUP ... 98

4.1. OBJETIVO DEL FOCUS GROUP. ... 99

4.3. RECETAS SELECCIONADAS PARA EL FOCUS GROUP ... 99

4.4. MODELO DEL FORMULARIO ... 100

4.5. ANÁLISIS, TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DEL FOCUS GROUP. ... 102

4.6. CONCLUSIONES DEL FOCUS GROUP. ... 109

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 110

CONCLUSIONES ... 110

RECOMENDACIONES ... 112

ANEXO 1. CROQUETA DE BERRO CON JAMON SERRANO ... 116

ANEXO 2. ESPÁRRAGOS A LA CODORNIZ EN SALSA DE BERRO ... 118

ANEXO 3. RAVIOLIS DE BERRO Y RICOTA ... 120

ANEXO 4. BERROS CON GELEÉ DE MANZANA ... 122

ANEXO 5. CHULETA EN SALSA DE BERRO ... 124

(10)

x

ANEXO 7. SOUFLE DE BERROS, UVA Y CHEDDAR ... 129

ANEXO 8. MUFFINS DE MORA Y BERRO ... 131

ANEXO 9. MOUSSE DE BERRO ... 133

ANEXO 10. LAS SEMILLAS DE 11 PROVINCIAS EN COTACACHI. ... 135

ANEXO 11. EN EL PALACIO DEL JUGO PUEDE ELEGIR ENTRE 138 COMBINACIONES DE SABORES ... 137

ANEXO 12. ENCUESTA FOCUS GROUP ... 139

(11)

xi ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO No. 1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS... 6

CUADRO No. 2 COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL BERRO CRUDO VS ESPINACA POR 100 GRAMOS ... 15

CUADRO No. 3 COMPONENTES NUTRICIONALES DEL BERRO (Nasturtium officinale) ... 16

CUADRO No. 4 VALOR NUTRICIONAL DEL BERRO CLASE MASTUERZO ... 22

CUADRO No.5 DEL VALOR NUTRICIONAL POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO ... 24

CUADRO No.6 MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN UTILIZADOS EN EL BERRO ... 30

CUADRO No. 7.- DEGUSTACIÓN ASPECTO SABOR ... 102

CUADRO No. 8.- DEGUSTACIÓN ASPECTO GUSTO ... 104

CUADRO No. 9.- DEGUSTACIÓN ASPECTO OLOR ... 106

CUADRO No. 10.- DEGUSTACIÓN ASPECTO COLOR ... 107

ÍNDICE DE GRÁFICOS GRÁFICO N° 1.- ¿HA INCLUIDO EN ALGÚN MOMENTO BERROS EN SU ALIMENTACIÓN? ... 36

GRÁFICO N° 2.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME BERROS? ... 37

GRÁFICO N° 3.- ¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y BENEFICIOS DEL BERRO?...38

GRÁFICO N° 4.- ¿EN QUE PREPARACIONES HA CONSUMIDO BERROS? ... 39

GRÁFICO N° 5.- ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA BERROS? ... 40

GRÁFICO N° 6.- ¿CÓMO LE GUSTARÍA COCINAR A LOS BERROS? ... 41

GRÁFICO N° 7.- ¿CONSUMIRÍA NUEVOS PLATOS CON BERROS COMO GENERO PRINCIPAL O SECUNDARIO?...42

GRÁFICO N° 8.- DEGUSTACIÓN ASPECTO SABOR ... 103

GRÁFICO N° 9.- DEGUSTACIÓN ASPECTO GUSTO ... 104

GRÁFICO N° 10.- DEGUSTACIÓN ASPECTO OLOR ... 106

(12)

xii 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de nuevas opciones gastronómicas en la ciudad de Quito con un producto altamente nutricional como el berro, rico en proteínas, vitaminas y minerales, considerado apto para su consumo, ya que constantemente se busca alimentos beneficiosos para la salud, y que ayuden a contrarrestar enfermedades actuales como artritis, anemia y astenia, por lo cual es necesario hacer una investigación profunda sobre este género, y hacer una propuesta gastronómica dirigida a los adultos mayores, ya que debido a la baja de defensas y el avance de la edad son más propensos a adquirir dichas enfermedades.

Debido a que el consumo del berro tradicionalmente se ha perdido, esta investigación trata de dar a conocer los beneficios y nuevas propuestas gastronómicas, las cuales son agradables a la vista y al paladar de las personas, para que nuevamente este producto sea consumido e incluido frecuentemente en la dieta de los adultos mayores.

2. JUSTIFICACIÓN

Debido al consumo extremo y de fácil elaboración en comidas rápidas, ritmo de vida acelerado y pocas alternativas gastronómicas, el presente estudio permite colaborar con información y con nuevas propuestas de alimentación variada con productos naturales, que aporten al beneficio en la salud de los adultos mayores, ya que es un grupo muy vulnerable a contraer varias enfermedades, y por lo tanto merecen un cuidado especial.

(13)

xiii 3. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer una propuesta gastronómica utilizando al berro como verdura principal, y que sirva de información nutricional para los adultos mayores en cuanto a su consumo en su dieta diaria, con diversas y fáciles preparaciones.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar las características organolépticas del berro, así como también su origen y contenido nutricional.

 Realizar un diagnóstico situacional dirigido a un segmento en el que se encuentran los adultos mayores, y que permita la determinación de su consumo y aporte nutricional en su dieta cotidiana.

(14)

1 CAPÍTULO I

1. ESTUDIO GENERAL DEL BERRO

Fuente: (Germinando - Iniciativas socioambientales, 2011)

Elaborado por: Byron Rodríguez

1.1. HISTORIA DEL BERRO

Planta comestible de la familia de la mostaza, con un sabor picante y contiene muchos minerales como hierro, fosfato y yodo. El nombre científico del berro, Nasturtium, viene del latín nasus = "nariz" y tortus = "torcido" esta característica es debido a su olor picante en la planta, lo que irrita la nariz y provoca a torcerla.

El berro es una planta originaria del continente Europeo, planta conocida desde la época de los persas, griegos y romanos. De hecho, un conocido cronista persa sugirió que alimentaba con berro a sus hijos, para optimizar el crecimiento del cuerpo.

(15)

2 Los romanos veían con buenos ojos a la planta del berro, la consumían comúnmente y a la cual la consideraban como totalmente afrodisiaca, estimulante de la mente, y hasta como tonificador para evitar la calvicie.

Otro procedimiento común para la elaboración de ensalada de berros era con aceite y vinagre, también estaba servido con pimienta, semillas de comino y hojas de la acacia. (Scribd , 2006)

Cuando Hipócrates fundó el primer hospital en la isla de Kos alrededor de 400 AC, considerado como padre de la medicina, mando a construir su hospital cerca del rio para poder disponer de esta planta en forma fresca y poder así curar a sus enfermos. (WordPress.com , 2000)

Luego esta planta fue exportada al norte de África, América del Norte, América del Sur y el Caribe, proporcionando un uso tanto medicinal como alimenticio.

A pesar de que su uso alimentario es todavía muy reciente, el berro ha sido utilizado por sus propiedades curativas desde la antigüedad.

Existen tradiciones muy antiguas que apuntan el uso frecuente de este alimento en la dieta de personas que cumplían trabajos físicos y muy intensos.

El cultivo del berro se empezó a realizar a principios de 1.800, como un producto básico en la agricultura y para su exclusivo en ensaladas.

(16)

3 El herbolario John Gerard ensalzó a los berros como (cura para el escorbuto) antiescorbútica ya en 1.636. Sin duda en esos días era mucho más fácil de conseguir.

Según el libro de Recopilación e investigación de Gustavo Jiménez M, James Cook y la Conquista de escorbuto, el capitán James Cook fue capaz de dar la vuelta al mundo tres veces”, debido en gran parte a la utilización del berro en la dieta de sus tripulantes.

A los berros se les reconoce por primera vez en el menú del día de acción de gracias con los peregrinos y los indios americanos.

El escorbuto es una carencia producida por el déficit de vitamina C. Era común en los marinos que subsistían con dietas en las que no figuraban fruta fresca ni hortalizas, fue reconocida hace más de dos siglos por los médicos navales británicos, que la prevenían o curaban añadiendo jugo de lima a la dieta.

El escorbuto es una enfermedad producida por la falta de vitamina C, la vitamina que contienen las frutas, las verduras, y la carne fresca. (Historia Argentina y universal: Roma Grecia EDAD Media, Moderna y Contemporanea, 2008)

Dondequiera el Berro ha sido reconocido en la historia, ha sido común al comer las ramitas verdes suaves, en combinación con otras verduras tiernas en ensaladas y como guarnición en platos fríos y calientes.

Además, ciertas culturas han hecho un uso particular de los berros en su país.

(17)

4 los mismos manifestaban problemas por intoxicación en la sangre, o cuando tenían que estimular su apetito.

A partir del siglo XIX, se incluye a los berros en los cultivos en huertos, y su uso tanto comestible y medicinal, por sus propiedades, como alimento desintoxicante, depurativo y fortalecedor.

Esta planta cultivada se ha extendido poco a poco, hasta poder encontrarla actualmente en los supermercados. ( Horticultura: Industria, comercio, Distribución y Economía hortícolas - Plataforma Horticom, 1997)

1.2. DEFINICIÓN

El botánico inglés Robert Brown, autor de Una Flora (1810), le pone el nombre científico de "Nasturtium officinale" o de botica.

El médico griego Hipócrates ya lo cita como necesario para combatir la bronquitis.

Lo utilizaba desecado y triturado, como polvo para estornudar (nasi-tortium).

El autor griego Aristófanes, en su libro "Las Avispas", lo cita y dice que se come para obtener fuerza, valor y carácter, que hoy se sabe que es cierto por su alto contenido en yodo, azufre, hierro y vitamina C.

(18)

5 No en vano, hallamos narraciones históricas en el mundo tradicional, en el que mencionan su utilización en la dieta de aquellas personas que efectuaban trabajos físicos intensos.

Se trata de una planta sutil, de tallo bajo, subacuática (que necesita de cierto nivel de inundación de agua dulce para su crecimiento) perteneciente a las dicotiledóneas y que posee raíces subterráneas finas y blancas que le permiten alimentarse, además de fijarlas fuertemente al sustrato.

Su tallo tiene una longitud cercana a los 50 cm aproximadamente, de textura robusta, hueca y ramificada.

Sus hojas son un tanto alargadas, ovales, con varias nervaduras, alternas, enteras, opuestas y de colores verdosos.

En su período de floración que se da entre los meses de mayo y septiembre, muestra colores blancos y amarillentos.

El fruto de esta planta presenta un aspecto largo y delgado, con cierta curvatura, utilizándose sus semillas como condimento en cocina.

1.3. ETIMOLOGÍA

(19)

6 1.3.1. TAXONOMÍA

Nasturtium officinale es su nombre científico, comúnmente llamado berro o mastuerzo de agua.

Es una planta de la familia de las Crucíferas = Brassicaceae, género Nasturtium officinale R. Br. Según sus características morfológicas más sobresalientes, el berro se clasifica en:

CUADRO No. 1 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Dicotiledóneas

Orden: Brassicales

Familia: Brassicaceae

Género: Nasturtium

Especie: N. officinale R Br.

Sinonimia:

Rorippa Nasturtium-aquaticum N. microphyllum

Nasturtium Nasturtium- aquaticum

Fuente: (UNAM , 1989)

1.3.2. MORFOLOGÍA

El berro (Nasturtium officinale) es una planta herbácea que mide aproximadamente de 10 a 50 centímetros de altura hasta los 200 centímetros de longitud.

(20)

7 Contiene grandes cantidades de residuos orgánicos, creando una capa espesa que cubre toda la superficie del agua.

Para tener mejores resultados, este cultivo se lo debe hacer en agua muy oxigenada o limpia, que contenga un pH neutro o ligeramente ácido, y que su temperatura este más o menos entre los 10 grados centígrados, sin agua estancada, ni materia orgánica que lo pueda contaminar.

El suelo debe tener al menos 8 centímetros de profundidad de barro arenoso y rico en humus.

Se plantan los brotes de berros, de unos 10 a 20 centímetros de largo, en hileras a 10 centímetros unas de otras, y a 20 centímetros entre plantas.

Cuando las nuevas plantitas ya poseen algunas hojas, se las pone en agua, como un cultivo hidropónico y teniendo en cuenta que las hojas finales sobresalgan de la superficie del agua.

1.3.3. HÁBITAT

Su origen se sitúa en Europa y Rusia. Desde aquí se extendió a toda Europa para luego ser exportada al norte de África, América del norte y América del sur, así como el Caribe. (BOTANICA, 2001)

(21)

8 Es muy abundante en zonas acuáticas que contienen cantidades elevadas de residuos orgánicos, donde forman una espesa capa cubriendo la superficie del agua.

En Ecuador existen dos lugares muy importantes como son Otavalo y Machachi, dado que su geografía así lo permite son aptas para el cultivo del berro en forma silvestre, estas zonas son las que proveen a los mercados locales y de Quito de este producto fresco. (Ediciones Digitales, 2011).

Actualmente existe una empresa que realiza cultivos orgánicos y provee a los supermercados locales de la especie berro de invierno, ya que esta permite ser cultivada por el método hidropónico, el cual es más rápido en su crecimiento y no necesita tanta cantidad de agua.

Elaborado por: Byron Rodríguez.

1.4. CULTIVO Y RECOLECCIÓN

El berro se cultiva en las afueras de los lugares de consumo o manipulación para su posterior venta, principalmente debido a la dificultad que conlleva su preservación, ya que debe contener mucha agua para que no se estropee.

(22)

9 longitud por 2,5 de ancho y medio metro de profundidad, esto es en el caso de que sea un cultivo hidropónico.

En su interior se ubicará un fondo de tierra que asegure el flujo de agua y su renovación, la siembra tiene lugar durante los meses primaverales, cubriendo las semillas de 4 a 6 cm con agua.

Conforme el berro crece y se desarrolla es necesario introducir agua hasta alcanzar de 15 a 20 cm ya en la etapa final del cultivo. (Molas, 2005)

Al tratarse de una planta en constante contacto con el agua, el berro queda totalmente expuesto a contaminantes como al parásito llamado duela (se transmite a través de los desechos de los animales), por lo que es recomendable para el uso en gastronomía que venga de proveedores que tengan un control riguroso en su cultivo.

En la recolección, sus tallos deben ser cortados aproximadamente a 5 centímetros del nivel del suelo, respetando al máximo las raíces, para su futura regeneración del mismo. (Barone, 2004)

Si se trata solo de las hojas, pueden recolectarse regularmente, con una media de aproximadamente 18 recolecciones al año, evitando de esta forma su putrefacción en el agua y perjudicando a las raíces.

(23)

10 1.4.1. HOJA

Las hojas más antiguas son compuestas, con cada hoja que consta de 3 a 11 folíolos lisos u ondulados, ovalada o en forma de lanza que crecen de un tallo central.

Las medidas de hojas enteras tienen un aproximado de 4 a 12 cm de largo, con el follaje final generalmente mucho más grandes que los otros, y sus hojas jóvenes son simples y no compuestas. (BOTANICA, 2001)

1.4.2. TALLO

La planta del berro al final tiene un tallo muy carnoso de aproximadamente entre 10 a 60 cm de largo, pero se rompe fácilmente, y está en posición vertical en los extremos, el cual forma raíces en sus nudos inferiores. (INFOJARDIN, 2001)

(24)

11 1.4.3. FLORES

Las flores del berro son de color blanco y hasta un tono blanco rosado de 4 a 6 milímetros de diámetro, su cáliz se compone de cuatro sépalos, la corola contiene cuatro pétalos, el androceo consta de seis estambres y el gineceo formado por un solo pistilo.

En el Ecuador el período de floración del berro va comprendido entre los meses de mayo a septiembre. (Flores, 2009)

1.4.4. FRUTO

El berro muestra delgadas vainas de tipo cilíndricas, con una ligera curvatura, son de 1.3 a 1.8 centímetros de longitud, al final de los pedúnculos miden de 0.8 a 1 centímetros de longitud.

(25)

12 Fuente: (Botánica, 2001)

1.4.5. RAÍZ

Posee delgadas raíces y fibrosas, las que crecen a menudo a partir de los nodos de los tallos de las finales.(Molas, 2005)

1.5. IMPORTANCIA DE LA PLANTA

(26)

13 1.6. ÉPOCA DE FLORACIÓN

Corresponde entre los meses de Abril a Junio, preferiblemente en aguas uniformemente templadas, limpias y de curso lento, arroyos, ríos y estanques.

1.7. RECOLECCIÓN

Durante todo el año está disponible, pero especialmente en primavera se recolectan las hojas de los ejemplares más jóvenes que no han florecido todavía.

Debido a que la utilización del berro solo se la puede hacer en estado natural (fresco) hay que prescindir de todo intento para secarlo, ya que contiene gran cantidad de agua en su interior.

En Ecuador existen solo 2 clases, el berro común y el berro de invierno que se los puede encontrar tanto en supermercados como en los mercados tradicionales.

1.8. ACCIÓN FARMACOLÓGICA

El berro posee diversas propiedades como: depurativo de la sangre, diurético, y refrescante.

Sus excelentes virtudes son conocidas rústicamente con el calificativo “fuente de salud”, tónico general, estimulante del corazón y del sistema nervioso.

(27)

14 Esta capacidad le viene otorgada principalmente por la existencia de dos componentes que poseen propiedades antisépticas y curativas o regenerativas de la piel: Zinc y Vitamina C, mientras que el flavonoide le proporciona propiedades bactericidas al mismo tiempo que ayuda a conservar la vitamina C. (UNAM , 1989) (Kozel, 1981)

1.8.1. DEPURATIVO DE LA SANGRE

El berro facilita la expulsión de los residuos ácidos del metabolismo, y además por su riqueza mineral, estimula la producción de hematíes (glóbulos rojos).

Conviene a artríticos, gotosos, obesos, anémicos, y a quienes padecen de eccemas y erupciones de la piel debido a autointoxicación. (FORÉS, 1997)

1.8.2. TONIFICANTE

El consumo del berro aumenta el apetito y la secreción de los jugos digestivos. Es un tonificante general para el organismo. Muy útil en caso de astenia (debilidad) y fatiga primaveral. Por su contenido en yodo se recomiendan los berros en caso de tener hipotiroidismo. (El Aviso Magazine, 2000)

1.8.3. EXPECTORANTE

(28)

15 1.8.4. PREVENIR LA APARICIÓN DEL CÁNCER

Esta capacidad de los berros se debe a que posee unas sustancias llamadas glucosinolatos, compuestos glucósidos que previenen el desarrollo de células cancerígenas. Los glucosinolatos no son exclusivos de los berros sino que aparecen en otras plantas como las coles, el brócoli, las coles de Bruselas, los nabos, los rábanos y la mostaza, etc. (Univision.com - Últimas Noticias., 1995)

1.9. VALOR NUTRICIONAL

La planta de berro tiene un muy alto contenido de vitamina A. Otros valores nutritivos que posee son: agua 93%, calorías 19%, proteínas 2,2%, calcio 151 mg, fósforo 54 mg, hierro 1,7 mg, potasio 282 mg, vitamina C 79 mg, todo en apenas 100 gr. (Remedios caseros, remedios Naturales y Medicina naturales, 2006)

CUADRO No. 2 COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL BERRO CRUDO VS ESPINACA POR 100 GRAMOS

BERRO ESPINACA

Calorías 21 22

G

R

A

M

O

S Proteínas 1,7 2,2

Carbohidratos 2,8 2,6

Grasas 0,3 0,3

Agua 95,11 92,7

M IL IG R A M O S

Calcio 222 95

Fósforo 52 92

Hierro 1,62 3,08

Vitamina B1 0,118 0,098

Vitamina B2 0,207 0,21

Niacina 0,6 0,7

Vitamina C 111,4 57

Fuente: (Guamialama, 2009)

(29)

16 CUADRO No. 3 COMPONENTES NUTRICIONALES DEL BERRO (Nasturtium officinale)

COMPONENTES PLANTA HOJAS

Ácidos Ascórbico, aspártico, glutamínico -

Aminoácidos

Alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, prolina,

tirosina, treonina, valina

Alanina, cistina, histidina, glicina, isoleucina, lisina, valina

Betacaroteno Planta -

Fibra Planta -

Gluconasturina Planta -

Glucósidos Planta -

Vitaminas

A, C, B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B5 o ácido pantoténico, B6 o piridoxina,

B7 o biotina, B9 o ácido fólico)

-

Minerales Calcio, cobre, fósforo, hierro, magnesio,

manganeso, potasio, sodio, yodo, zinc. -

Agua Planta -

Fuente: (Ask, answer, discover and take surveys to earn rewards | Toluna, 1999)

En lo que se refiere al aspecto nutricional, es un alimento muy destacado por su significativo aporte de carotenoides, vitamina C, vitamina B9, vitamina A, calcio, agua, hierro, yodo y vitamina E.

(30)

17 grasos poli insaturados, sodio, grasa, ácidos grasos saturados y ácidos grasos mono insaturados.

Debido a su enaltecida concentración de carotenoides, el berro actúa como un gran antioxidante y previene el envejecimiento de las células y protege al organismo contra los radicales libres y la aparición de cáncer, a la vez que agranda la eficiencia del sistema inmunitario y se disminuyen las probabilidades de ataques cardíacos.

Los carotenos (pigmentos naturales antioxidantes) son también requeridos por nuestro organismo para la formación de la vitamina A.

Por su gran concentración de vitamina C, la planta del berro presenta propiedades antioxidantes que ayudan a contrarrestar los radicales libres y a eliminar determinadas sustancias tóxicas, reduciendo grandemente la probabilidad de desarrollar cáncer.

La vitamina C prohíbe el aumento de bacterias dañinas para el organismo, ayuda al sistema inmunitario, previene enfermedades de tipo vascular al reducir la rigidez arterial, y además es empleada en los procedimientos contra alergias como la sinusitis y el asma.

En el organismo, esta vitamina tiene un notorio papel en el mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes, ayuda a la absorción del hierro, y es indispensable en la formación de colágeno, por lo que previene contra afecciones de la piel y favorece a la cicatrización de heridas y quemaduras.

(31)

18 Por su contenido de vitamina B9, el berro contribuye a la formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir la anemia y a conservar sana la piel.

Indispensable también para una buena división y crecimiento celular, es esencial durante el embarazo y la infancia, la vitamina B9 o ácido fólico, interviene en el metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparición de deficiencias en el feto (esto dará parte al sistema nervioso central).

Esta vitamina también disminuye la posibilidad de presentar enfermedades cardiovasculares, y advierte algunos tipos de cáncer como la leucemia, estimula la formación de ácidos digestivos y ayuda en gran manera a mejorar el apetito en el individuo.

Debido a su composición rica en vitamina A, el berro ayuda en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del sistema óseo, también contribuye al perfeccionamiento celular relacionado con la vista, mucosas, epitelios, piel, uñas, cabello y hasta el esmalte en los dientes.

La vitamina A cumple igualmente un rol preciso en la función reproductiva, ayudando tanto en la creación de esperma como en el ciclo reproductivo femenino, favoreciendo el desarrollo de células y tejidos del embrión durante el embarazo.

(32)

19 También apoya en la frecuencia cardíaca y en la transmisión de impulsos nerviosos, ayudando a reducir la tensión arterial en personas con hipertensión.

El calcio igualmente, mantiene la permeabilidad de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la actividad neuromuscular, entre otras funciones.

El berro contiene un 95,11% de agua, y por lo tanto favorece en la hidratación de nuestro organismo al que debemos proveer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que fluctúa entre los 2,6 y los 3,6 litros, dependiendo de la constitución de la persona, y de la actividad física que desarrolle o en el estado como del embarazo, lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor.

Por ser un alimento rico en hierro (necesario en la hemoglobina), el berro colabora en la renovación de las células sanguíneas, facilitando el transporte de oxígeno desde los pulmones hacia los demás órganos, como los músculos, hígado, corazón y/o el cerebro, el hierro es indispensable en determinadas funciones del cerebro, así como la capacidad en el aprendizaje.

El hierro también aumenta la resistencia hacia las enfermedades fortificando las defensas frente a los microorganismos, previene estados de agotamiento o anemia, y sin él no podrían trabajar el sistema nervioso central, la temperatura corporal o la glándula tiroides, además saludable para la piel, el cabello y las uñas.

(33)

20 Por su gran contenido de yodo que posee entre sus grandes nutrientes, beneficia en el trabajo de los tejidos nerviosos y musculares, así como en el sistema circulatorio.

El yodo ayuda en la asimilación de otros nutrientes, y tiene un papel esencial en el adecuado desarrollo también de la glándula tiroidea.

La existencia de vitamina E otorga al berro propiedades antioxidantes que nos auxilian a mantener la membrana celular, protegiendo las células y creciendo la respuesta de defensa ante el ataque de sustancias tóxicas. (Salud y Buenos Alimentos, 1996)

La vitamina E está compuesta por antioxidantes que protegen al sistema inmune, como también al sistema nervioso manteniendo la membrana neuronal, al sistema cardiovascular lo que evita la destrucción de los glóbulos rojos y evita la formación de trombos.

La vitamina E protege a nuestro organismo y ayuda en la eliminación de los ácidos grasos, mantiene la vitamina A en buen estado, vitamina C y selenio, también evita el envejecimiento que es causado por la pérdida de tejidos y que trae consecuencias como la falta de la memoria, siendo trascendente en la formación y renovación de fibras elásticas del tejido. (Salud y Buenos Alimentos, 1996)

1.10. QUÍMICA

(34)

21 En sus partes se ha podido detectar el flavonoide rutín y la presencia de alcaloides, fenoles, esteroles y taninos. ( UNAM - Portal de la Universidad Nacional Autónoma de México, 1989)

1.11. TOXICIDAD

Pruebas de su toxicidad efectuadas en ratones de laboratorio dieron como resultado que la dosis letal fue de 1k/kg, por vía intraperitoneal.

En el hombre, se describe en la literatura, que un extracto acetónico de las ramas produce dermatitis cuando se aplica sobre la piel. (UNAM - Portal de la Universidad Nacional Autónoma de México, 1989)

1.12. VARIEDADES

Hay diversas variedades de berros, y dependen las condiciones del ecosistema en el que estén cultivados y de su uso gastronómico. Las más típicas son:

1.12.1. Berro de Agua o Mastuerzo (Nasturtium officinale)

(35)

22 Berro común que crece silvestremente en aguas de riachuelos. Sus hojas son redondas y los tallos tienen una forma alargada, la mayoría de los cuales están introducidos en el agua.

Tienen un color verde y sus propiedades nutritivas son superiores al resto de las clases de berros.

CUADRO No. 4 VALOR NUTRICIONAL DEL BERRO CLASE MASTUERZO

AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBO HID. FIBRA

PESO EN G. 95.00 1.25 0.22 1.06 1.44

K. CALORÍAS 0 7.00 2.98 5.24 0

% DE

95% 1% 0.06% 1.01% 1.2%

CONSUMO POR C/100

GR.

Fuente: (Salas Salazar, 2007)

1.12.2 Berro de jardín (Lepidium sativum)

(36)

23 Es una planta originaria de Asia Occidental, sus hojas son en forma de cuchara de un color un tanto verde oscuro y sabor más picante. Es consumida en ensaladas, y posee un alto contenido de vitamina C en las mismas hojas.

1.12.3 Berro de prado (Cardamine pratensis)

El berro de prado es una planta crucífera que crece en el continente Europeo central y septentrional e incluso en Asia. Se caracteriza por sus hojas en forma de cuchara y sus flores de color rosado. Esta clase se la puede consumir fresco como si fuesen berros comunes.

1.12.4 Berro de invierno (Barbarea praecox= Barbarea verna)

(37)

24 El berro de prado es precedente del suroeste de Europa y Francia, esta cultivado en zonas cálidas como la Florida en Estados Unidos, y es utilizado como sustituto del berro común, requiere menor cantidad de agua que el berro común ya que esta clase debe ser regada con frecuencia, pero no puede ser cultivada dentro del agua.

CUADRO No.5 DEL VALOR NUTRICIONAL POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO

AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID. FIBRA

PESO EN G. 93.50 1.05 0.15 1.89 2.50

K. CALORÍAS 0 6.20 1.79 9.76 0

%

93% 1% 0.02% 2% 3%

CONSUMO

C/100 gr.

Fuente: (Botánica, 2001)

1.12.5. Berro Cocleacia

(38)

25 Es conocida en el continente Europeo, en Alemania con el nombre de planta del escorbuto, ya que posee una gran cantidad de vitaminas en su interior, y mucho más vitamina C.

1.13. VIRTUDES MEDICINALES

A manera general se puede certificar que la planta posee las cualidades de diurética, expectorante, purgante, estimulante y digestiva.

Los naturistas recomiendan una infusión que es preparada con la planta machacada, la cual sirve para curar hemorragias, catarros, afecciones en los riñones (cálculos) y la de los pulmones como neumonía, tuberculosis y bronquitis.

Estas estadísticas son de acuerdo con informaciones recogidas en las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Cañar y Azuay.

La planta machacada y mezclada con la leche establece además un remedio muy casero y bastante efectivo para contrarrestar la sensación de debilidad general del cuerpo. (Botánica, 2001)

1.14. USO INTERNO

El berro (Nasturtium officinale) utilizado internamente es reconocido como un remedio casero para contrarrestar las enfermedades de nuestro cuerpo.

(39)

26 del escorbuto, escrofulosis y raquitismo; como diurético en la hidropesía, en las enfermedades de las vías urinarias.

1.15. APARATO RESPIRATORIO

Tiene propiedades antivirales, anti bronquíticas, expectorantes, antifebriles y tónicas adecuadas para el tratamiento de enfermedades respiratorias como son: El resfriado y especialmente aquellas que se acompañan de flemas como la bronquitis o la tos expectorante.

Por su elevado contenido en vitamina C y A, la recuperación en el resfriado es breve y disminuye los síntomas que suelen acompañarle.

Además el contenido de minerales como el magnesio, potasio, cobre y vitamina B (ácido pantoténico y tiamina), refuerza al paciente a superar la sensación de cansancio que producen después de un resfriado o catarro.

Para obtener una recuperación óptima se recomienda la elaboración de un jarabe de zumo de berros frescos.

1.16. METABOLISMO

(40)

27 1.16.1. Retención de Líquidos

Por su alto contenido de magnesio, potasio y calcio, ayuda a eliminar los edemas. En el tratamiento de retención de líquidos o hidropesía se recomienda una preparación en forma de maceración de la planta fresca.

1.16.2. Diabetes

Las propiedades antidiabéticas que otorga el berro, se debe gracias a componentes de cobre, zinc, magnesio, potasio, calcio, vitamina C y niacina que ayudan a disminuir el exceso de azúcar en la sangre, y debe consumirse al berro fresco en ensaladas

1.16.3. Obesidad

El consumo del berro fresco en ensaladas puede ayudar a la mejora en el tratamiento contra la obesidad, debido a la capacidad diurética del mismo.

1.16.4 Cálculos Biliares o Renales

Puede ayudar a prevenir la formación de cálculos en el riñón o vesícula.

(41)

28 1.16.5. Hígado

Ayuda a la limpieza del hígado y a la insuficiencia hepática, facilitando su recuperación.

1.16.6. Anorexia

Excelente estimulante del apetito, debido a la presencia del zinc y al glucósido azufrado gluconasturtina o gluconasturtosidoque incita la mucosa digestiva ocasionando un incremento de secreciones gástricas que provocan el apetito.

1.17. USO EXTERNO

En su uso tópico posee grandes propiedades antisépticas y curativas o regenerativas de la piel, con sus componentes de vitamina C y el zinc. Sin embargo el flavonoide rutina aporta propiedades bactericidas y a la vez conserva la vitamina C.

1.17.1. Heridas

Las hojas machacadas y aplicadas sobre la herida, ayudan a una mejor cicatrización y protege contra infecciones de la piel.

1.17.2. Furúnculos, Llagas y Abscesos

(42)

29 El uso de sus hojas en forma de papilla, beneficia a curar úlceras formadas en la boca o la lengua, así como también problemas de gingivitis.

1.17.3. Calvicie

Desde hace mucho tiempo atrás, el berro ha sido utilizado como el mejor remedio para la caída del cabello.

Sus propiedades antialopécicas del berro le otorgan a la presencia de zinc y biotina, sustancias muy activas en la conservación del cabello.

1.18. CONSERVACIÓN DE BERROS FRESCOS

Una vez que se procede a arrancar el berro del suelo pierde muy rápidamente su humedad, lo cual ocasiona la perdida de vitaminas en un lapso no mayor de 24 horas.

Hay que desinfectarlos antes de su consumo, lo mejor es utilizar el hipoclorito de sodio, las razones son: se obtiene muy fácilmente, muy económico, y fácil uso.

Existen algunas desventajas: el uso incorrecto puede ocasionar problemas de irritación en la piel, debe lavarse muy bien para evitar efectos contrarios en el alimento.

1.19. MICROORGANISMOS QUE PRESENTA EL BERRO SILVESTRE.

(43)

30 El aporte de vitaminas, minerales, fibras y propiedades antioxidantes, son una parte fundamental en la dieta diaria, así mismo es un medio de transporte oculto de diversos parásitos al consumirlo en su estado natural.

CUADRO No.6 MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN UTILIZADOS EN EL BERRO

LIMPIEZA DESINFECCIÓN DESVENTAJAS VENTAJAS

Método Húmedo

Hipoclorito de Sodio 75 ppm. Inmersión 3

minutos

Dosis exactas No hay residuos

Método Húmedo Yodo 12 ppm.

Inmersión 10 minutos.

Coloración amarillenta.

Método Húmedo

Desinfectante Cítrico. Inmersión 15

minutos

Costoso Es biodegradable.

Fuente: (Reyes, 2009)

(44)

31 CAPÍTULO II

2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

Proceso metódico que permite la recolección y análisis de información acerca del mercado y sus clientes. El objetivo primordial del estudio es construir una técnica de negocios, hacer el lanzamiento de un nuevo producto o servicio, corregir productos o servicios existentes y extenderse a nuevos mercados. (Emprendedores, 2007)

2.1. DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACIÓN

La actual investigación se ejecuta con la intención de obtener un conocimiento sobre las propiedades nutricionales y organolépticas del berro, y demostrar sus posibles aplicaciones para que éstas sean aceptadas y consumidas.

2.2. DEFINICIÓN DEL GRUPO OBJETIVO

En este estudio se procede a exponer el nivel de conocimiento e interés que poseen las personas mayores de edad pertenecientes al centro del adulto mayor “60 y piquito” de la provincia de Pichincha, parroquia La Delicia, barrio El Condado, sobre el producto a utilizar que es el Berro, y la propuesta gastronómica sobre el mismo.

El estudio se realiza para demostrar el valor nutricional y beneficios que se obtienen por el uso cotidiano del berro en la alimentación.

(45)

32 En el recetario se encuentra diferentes métodos y técnicas de cocción adecuadas que ayudarán en gran manera a poder conservar los nutrientes propios del Berro.

2.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO.

Tiene como objetivo crear una información inmediata con el grupo objetivo de adultos mayores. Se utiliza para obtener información adecuada sobre el uso del berro, y el conocimiento de sus propiedades nutricionales para personas adultos mayores.

El presente estudio servirá para establecer la aprobación que tendrá sobre los adultos mayores el producto a ofrecerse, examinando varios aspectos como son, el conocimiento de la gente acerca de los beneficios que aporta el berro en la dieta cotidiana, y sus necesidades para poder satisfacerlas y poder crear una propuesta gastronómica que sea de su completo agrado.

2.4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

La técnica que se va a utilizar para realizar el estudio de mercado será la encuesta, la misma que permite conseguir datos utilizando un formato de varias preguntas, de tal manera que las personas entrevistadas puedan contestar por escrito de una forma fácil y rápida.

(46)

33 2.5. POBLACIÓN Y MUESTRA

Para la realización y desarrollo de este estudio se acudió al Centro del Adulto Mayor (60 y Piquito), concretamente en la Casa del Adulto Mayor, sector El Condado, donde se buscó la información oportuna sobre la cantidad de Adultos Mayores que posee dicho centro.

Para este estudio se utilizará la siguiente fórmula:

2.5.1. MODELO DE LA FORMULA

n = Tamaño de la muestra.

N = Tamaño de la población. (60)

Desviación estándar de la población, si no se tiene el valor se usa 0,5 Z = Valor en relación al 95% de confianza equivalente al 1,96

(47)

34 2.5.2. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

En vista de que el tamaño de la muestra es casi el total de las encuestas a realizarse, se procederá a realizar las 60 encuestas establecidas anteriormente.

2.5.3 MODELO DE ENCUESTA

(48)

35 ENCUESTA

La información solicitada servirá para la elaboración de la tesis de grado de la carrera de Gastronomía.

1. ¿HA INCLUIDO EN ALGÚN MOMENTO BERROS EN SU ALIMENTACIÓN?

SI NO

2. ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME BERROS?

UNA VEZ POR SEMANA UNA VEZ POR MES

UNA VEZ POR AÑO NINGUNA

3. ¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y BENEFICIOS DEL BERRO?

SI NO

4. ¿EN QUÉ PREPARACIONES HA CONSUMIDO BERROS?

ENTRADAS SOPAS PLATOS FUERTES

POSTRES ENSALADAS

5. ¿CON QUÉ FRECUENCIA COMPRA BERROS?

SEMANAL MENSUAL ANUAL NINGUNA

6. ¿CÓMO LE GUSTARÍA COCINAR A LOS BERROS?

SALTEADO GRATINADOS

CRUDO AL VAPOR

7. ¿CONSUMIRÍA NUEVOS PLATOS CON BERROS COMO GÉNERO PRINCIPAL?

(49)

36 2.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

2.6.1. GRÁFICO N° 1.- ¿HA INCLUIDO EN ALGÚN MOMENTO BERROS EN SU ALIMENTACIÓN?

RESPUESTA No. ENCUESTA %

SI 58 97

NO 2 3

TOTAL 60 100

Elaborado por: Byron Rodríguez.

El estudio realizado demuestra que el 97% ha incluido al berro en su alimentación, mientras que el 3% no lo ha incluido, lo cual indica que los encuestados si conocen sobre esta verdura y que no es desconocida en su alimentación, lo cual es de mucha ayuda en conversaciones sobre este género.

97%

3%

¿HA INCLUIDO EN ALGÚN MOMENTO BERROS EN SU ALIMENTACIÓN?

SI

NO

(50)

37 2.6.2. GRÁFICO N° 2.- ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME BERROS?

RESPUESTA No. ENCUESTAS %

UNA VEZ POR

SEMANA 1 2

UNA VEZ POR MES 28 46

UNA VEZ POR AÑO 3 5

NINGUNA 28 47

TAMAÑO DE LA

MUESTRA 60 100

El 2% de los Adultos Mayores consume el berro una vez por semana, el 46% una vez por mes, el 5% una vez por año, y el 47% no consume el berro.

Se evidencia la escasez en la oferta de producto, lo que ocasiona el desconocimiento de donde se lo puede obtener, y por lo tanto impide conocer cuál es el beneficio nutricional que aporta a la salud en los adultos mayores.

2%

46%

5% 47%

¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME BERROS?

UNA VEZ POR SEMANA

UNA VEZ POR MES

UNA VEZ POR AÑO

(51)

38 2.6.3. GRÁFICO N° 3.- ¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y

BENEFICIOS DEL BERRO?

RESPUESTA No. ENCUESTAS %

SI 10 17

NO 50 83

TAMAÑO MUESTRA 60 100

El 83% de los Adultos Mayores no tiene conocimiento de las propiedades nutricionales del Berro, mientras que el 17% si tiene conocimiento.

El alto porcentaje de desconocimiento radica en la poca o nula información sobre el berro, debido a que solamente se lo conoce por herencia de tradiciones generacionales, por tal motivo se considera indispensable dar a conocer cuáles son las propiedades del berro para incentivar su consumo en la dieta de los adultos mayores.

NO

83 %

SI

17%

(52)

39 2.6.4. GRÁFICO N° 4.- ¿EN QUE PREPARACIONES HA CONSUMIDO BERROS?

RESPUESTAS No. ENCUESTAS %

ENTRADAS 5 4

SOPAS 65 53

PLATOS

FUERTES 2 2

POSTRES 0 0

ENSALADAS 51 41

TOTAL 100

El 4% lo ha consumido solo en Entradas, el 53% en Sopas, 2% en Platos Fuertes, y el 41% restante solo en Ensaladas.

Se evidencia así la falta de alternativas gastronómicas en la elaboración de nuevas recetas que incluyan al berro, y se mantiene la tradición de consumir al berro solo en ensaladas y sopas, lo cual nos permite proponer y elaborar nuevas recetas con este género.

4%

53%

2% 41%

¿EN QUE PREPARACIONES HA CONSUMIDO BERROS?

(53)

40 2.6.5. GRÁFICO N° 5.- ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA BERROS?

RESPUESTAS No. ENCUESTAS %

SEMANAL 1 2

MENSUAL 8 13

ANUAL 15 25

NINGUNA 36 60

TOTAL 60 100%

El 2% lo compra semanalmente, el 47% mensualmente, el 8% anualmente, el 43% no lo compra.

Las conversaciones establecidas con los adultos mayores revelaron que tienen problemas de encontrar este producto, ya que solo las ferias son quienes lo expenden y por ser un producto muy perecible prefieren no traerlo para su venta. Tal es el elevado porcentaje que no compra este producto y desconoce que se lo puede encontrar en cadenas de supermercados a nivel nacional, ya que existe otra variedad de berro con una mejor vida útil.

SEMANAL 2%

MENSUAL 13%

ANUAL 25% NINGUNA

60%

(54)

41 2.6.6. GRÁFICO N° 6.- ¿CÓMO LE GUSTARÍA COCINAR A LOS BERROS?

SALTEADO 29 24

COCINADO 15 12

CRUDO 42 34

AL VAPOR 36 30

TOTAL 100

El 37% lo cocina salteado, el 25% lo cocina, el 25% crudo, y el 13% lo cocina al vapor.

Se evidencia notablemente la falta de conocimiento en técnicas y alternativas de crear nuevas propuestas gastronómicas, o de poder adaptar recetas ya conocidas y que se puedan incluir al berro en la dieta de los adultos mayores.

SALTEADO 37%

COCINADO 25% CRUDO

25% AL VAPOR

(55)

42 2.6.7. GRÁFICO N° 7.- ¿CONSUMIRÍA NUEVOS PLATOS CON BERROS COMO GENERO PRINCIPAL O SECUNDARIO?

SI 60 100

NO 0 0

TOTAL 100

El 100% de la muestra que se tomó está de acuerdo en consumir nuevos platos con berro, lo cual es beneficioso para la creación de nuevas propuestas que sean de agrado de los adultos mayores.

100%

¿CONSUMIRÍA NUEVOS PLATOS CON BERROS COMO GENERO PRINCIPAL O SECUNDARIO?

(56)

43 2.7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y DIAGNÓSTICO

 En este estudio se tuvo como resultado que los adultos mayores, tienen un conocimiento muy bajo sobre el berro y que se lo puede combinar con otros productos en la elaboración de nuevas recetas.

 Por consecuencia poseen poca información sobre los beneficios nutricionales que el berro tiene, y que son beneficiosos en el consumo habitual del ser humano.

 Se concluye que del total de los adultos mayores encuestados, al 100% le gustaría consumir nuevos platos con el género del berro, y que debido a conocimientos tradicionales desconocían la amplia gama de mezclas que se pueden hacer con este producto.

2.8. CONCLUSIONES POSTERIORES AL “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL BERRO”

 Al adquirir los alimentos, más específicamente al tratarse de verduras, se debe tomar en cuenta ciertas características como sus hojas que tengan el color natural sin quemaduras o maltrato, sin golpes, con color acorde con el del vegetal que permita ver el estado de madurez o buena conservación del mismo, características que debe reunir el vegetal para evitar variaciones en el producto terminado.

(57)

44  El berro es una verdura que permite la realización de varias combinaciones en gastronomía, así como el uso de varias técnicas que permiten el consumo del mismo, y con una muy mínima pérdida en cuanto a sus nutrientes, lo que permite asimilar en el organismo sin ningún problema.

 Las técnicas y métodos más apropiados de cocción para estos géneros, permiten que sean aptos para el consumo humano y eliminan las bacterias causantes de enfermedades, ya que se encuentran en contacto directo con la tierra, bacterias y fertilizantes naturales.

 En la investigación de campo se pudo comprobar que la mayoría de “Adultos Mayores”, no utilizan con regularidad esta verdura y no tiene un conocimiento amplio de todas sus propiedades nutricionales.

 En conversaciones con los adultos mayores, se comprobó el desconocimiento en cuanto a poder realizar combinaciones entre productos y crear nuevas propuestas gastronómicas que permitan el uso del berro como genero principal o secundario.

(58)

45 CAPÍTULO III

PROPUESTA GASTRONÓMICA

3. DEFINICIÓN DE ENTRADAS

Plato que se sirve al comienzo de una invitación gastronómica, y estas pueden ser calientes como: empanadas o quimbolitos, frías como: ensaladas, coctel de camarones, ceviche, entre otros.

Cabe señalar que las entradas deben tener un peso de entre 80 y 130 gramos establecidos por persona.

En el caso de una ensalada, se considerará la cantidad de la misma, antes que por el peso estándar establecido.

(59)

46 3.1. ENTRADAS

3.1.1. BURRITO DE SALMÓN Y BERRO.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

NOMBRE BURRITO DE SALMÓN

Y BERROS

PORCIONES: 4 PAX

TIPO DE PREPARACIÓN: ENTRADA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Tortillas de Maíz g 160

Berros g 80 Lavar, Desinfectar

Queso Crema g 80

Zumo Limón g 20

Perejil g 20 Picado

Salmón Ahumado g 100 Laminar

Aguacate g 60 Laminar Fino

P R O C E D I M I E N T O

1. Dorar las tortitas de maíz por los dos lados, reservar.

2. Lavar y desinfectar los berros y picar.

3. Mezclar el queso con el zumo de limón. 4. Picar hojas de perejil.

5. Extender la mezcla de queso sobre la tortilla. 6. Colocar encima los berros picados.

7. Realizar láminas finas de salmón y colocar sobre los berros. 8. Cortar láminas finas de aguacate y colocar sobre el salmón. 9. Enrollar las tortitas y servir.

(60)

47 3.1.2. MINI TACOS DE CERDO AL PASTOR Y GUACAMOLE DE BERROS.

GASTRONOMÍA

NOMBRE:

MINI TACOS DE CERDO AL PASTOR

Y GUACAMOLE DE BERROS

PORCIONES: 4 PAX

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

GUACAMOLE DE BERRO:

Aguacate u 1

Berro g 50 Repicado

Limón ml c/n Zumo

Sal g c/n

CERDO AL PASTOR:

Cebolla Perla g 40

Ajo u 1/2

Manteca De Cerdo g 30

Piña u 1/2 1 Rodaja De 3cm - Cubos De 3mm

Azúcar g 50

Chile Guajillo g 30 Pasta

Chile Ancho g 30 Pasta

Achiote En Pasta g 30

Naranja u 1 Zumo

Paprika g 5

Orégano g c/n

Comino g c/n

Carne De Cerdo g 400 Lomo Entero

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Tortillas De Trigo u 2

(61)

48 P R O C E D I M I E N T O

GUACAMOLE:

1. Pelar el aguacate, retirar la pepa, aplastar y formar una pasta.

2. Mezclar e incorporar el berro.

3. Agregar el zumo de limón y sal

4. Reservar.

CERDO AL PASTOR:

1. Hacer un adobo toreando la cebolla y el ajo.

2. Añadir la manteca, la piña en cubos, azúcar, chiles, un poco de achiote, naranja y las especias.

3. Cocinar hasta formar una salsa y licuar.

4. Salpimentar el cerdo y untar con pasta de achiote y sellarlo en una sartén. 5. Añadir el adobo y llevar al horno a 180ºC por 30 minutos

6. Trinchar en la brocheta metálica un pedazo de piña pelada entera y el cerdo cocido.

7. Sellar por el exterior el cerdo con un soplete y cortar lonjas delgadas.

8. Armar las tortillas, colocando en el centro el relleno del cerdo al pastor, queso mozzarella y cerrar

9. Acompañar con guacamole de berros.

(62)

49 3.1.3. MINI QUICHE DE BERROS.

GASTRONOMÍA

NOMBRE DE LA RECETA: MINI QUICHE DE

BERRO

PORCIONES: 4 PAX

MASA:

Harina De Trigo g 83 Tamizada

Sal g 7

Huevo u 1/2 Batido

Manteca g 17 A Temperatura Ambiente

Agua ml 33 Tibia

QUICHE:

Berros g 83 Chiffonade

Aceite c/n

Cebolla Perla g 12 Juliana

Diente De Ajo u 1 Brunoise

Queso Crema g 50

Huevos u 1/2 Lavar, Desinfectar

Queso Parmesano g 67 Rallado

MASA:

1. Colocar en un bowl la harina tamizada, hacer un orificio en el medio y colocar la sal, el huevo, la manteca y el agua.

(63)

50 3. Volcar la masa sobre una superficie lisa, seguir amasando hasta formar un

bollo de masa liso.

4. Envolver la masa con papel film y dejar reposar 30 min en congelación. 5. Una vez lista, estirar la masa hacia todos los sentidos.

6. Con la ayuda de un PVC cortar círculos de masa

7. Conservar en congelación hasta el momento en que se vaya a utilizar.

QUICHE:

1. Cocinar el berro con un poco de sal.

2. Rehogar en un poco de aceite la cebolla y el ajo.

3. Añadir el berro escurrido y remover para mezclar todos los ingredientes, Cocinar unos minutos y apagar el fuego. Dejar enfriar un poco.

4. Añadir el queso crema y batir.

5. Agregar los huevos y batir todo junto.

6. Añadir el queso rallado y condimentar con sal y pimienta al gusto. 7. Sacar los círculos de masa de congelación.

8. Precalentar el horno a 180º C.

9. Pincelar el molde para tartaletas con un poco de aceite.

10. Tomar un círculo de masa y hacer unas "pinzas" en dos lados. Plegar esas Pinzas uniéndolas a la masa. Tomar los lados cruzados, hacer nuevamente "pinzas" y plegar la masa sobrante uniéndola al resto de masa.

11. Así se forma una canastilla. Meter la canastilla en el molde acomodándolo

con los dedos para que tome la forma.

12. Rellenar cada mini quiche con una cucharada y media de relleno.

13. Introducir al horno y hornear aproximadamente 10 minutos o hasta que los

bordes estén un poco dorados.

(64)

51 3.1.4. CROQUETA DE BERRO CON JAMÓN SERRANO.

GASTRONOMÍA

NOMBRE: CROQUETA DE BERRO

CON JAMÓN SERRANO

PORCIONES: 4 PAX

TIPO DE PLATO: ENTRADA

SALSA BECHAMEL: g 150

Harina g 12

Mantequilla g 12

Leche g 150

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Nuez moscada g c/n

CROQUETAS:

Berro g 200 Lavar-Desinfectar

Jamón Serrano g 200 Brunoise

Crema De Leche g 50

Huevos u 2

Perejil g c/n Brunoise

Ajo g c/n Brunoise

Cilantro g c/n Repicado

Pan Molido g 100

Aceite g c/n

Mantequilla g c/n

Tomillo g c/n

Romero g c/n

Limón Meyer u 1 Zumo

(65)

52 P R O C E D I M I E N T O

Salsa bechamel:

1. Hacer un roux claro, derretir la mantequilla, mezclar con la harina y remover durante un minuto a fuego medio.

2. Retirar del fuego y dejar enfriar el roux.

3. Calentar la leche y agregar el roux, batir constantemente para evitar que se formen grumos.

4. Dejar cocinar, removiendo de vez en cuando.

5. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

6. Reservar.

Croquetas.

1. Blanquear el berro y escurrir.

2. Picar el jamón serrano en brunoise.

3. En un bowl colocar la salsa bechamel, el berro, el jamón, la crema de leche, los huevos, perejil, ajo y cilantro. Mezclar.

4. Agregar el pan molido y mezclar hasta que esté homogéneo.

5. Dar forma de croquetas.

6. Freír a 180º C.

7. Realizar un refrito en un poco de mantequilla con ajo, perejil, cilantro, tomillo y romero.

8. Agregar el zumo de limón.

9. Esparcir sobre las croquetas al momento de servir.

(66)

53 3.1.5. MIL HOJAS DE PAPAS, BERRO Y SALAMI.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y

GASTRONOMÍA

NOMBRE: MIL HOJAS DE

PAPA-BERRO Y SALAMI

PORCIONES: 4 PAX

Papas g 150 Laminar de 3mm

Aceite ml c/n

Cebolla Perla g 50 Brunoise

Berro g 90

Salami g 80 Brunoise

Crema De Leche ml 90

Leche ml 10

Queso Parmesano g 50

1. Pelar las papas y cortar en láminas finas de 3mm y reservar en agua. 2. Saltear la cebolla, incorporar el berro, salami y reservar.

3. Calentar la crema de leche y la leche e incorporar preparación anterior. Mezclar

4. Escurrir las papas y rehogarlas en poco aceite.

5. Armar la mil hoja con una capa de papas y encima la salsa del berro. 6. Repetir este procedimiento hasta obtener varias capas, máximo 5.

7. Colocar encima el queso parmesano.

8. Hornear a 160°C por 40 minutos aproximadamente.

9. Servir caliente.

(67)

54 3.1.6. PIZZETAS VERDES.

GASTRONOMÍA

NOMBRE: PIZZETAS VERDES

PORCIONES: 4 PAX

MASA:

Harina g 220 Tamizada

Sal g c/n

Levadura g 5

Agua g 150 Temperatura ambiente

Azúcar g 10

RELLENO:

Zuquini u 1 Rodajas finas de 2mm

Ajo u 1

Berros g 100

Albahaca g 8

Queso Parmesano g 50

Sal g c/n

Pimienta g c/n

Queso Mozzarella g 50 Rallado

MASA:

1. Colocar la harina en un bowl con la sal y azúcar.

2. Disolver la levadura en agua templada y añadir al recipiente que tiene la harina.

3. Mezclar y amasar todos los ingredientes.

4. Dejar reposar tapado con papel film por una hora.

RELLENO:

1. Pelar y cortar el zuquini en rodajas de 2mm. Reservar

2. Triturar el ajo, los berros, la albahaca y el queso parmesano hasta obtener un puré. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

(68)

55 4. Colocar una cucharada y media de relleno sobre cada masa, luego unas rodajas de zuquini y queso mozzarella.

5. Hornear a 180° C.