Secado combinado en el escarchado de mango

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(1)-). llQ. l 4ü 8. de Frutdles V SeninarloNacional e lnternacional. DE MANGO EN EL ESCARCHADO SECADOCOMBTNADO lclraldoG. I 'zBilbao, C. ¡ 'Chiratt A.. RESUMEN Aquí de nuevosproductos. eneldesarrollo Elsecadocombinado enfrutas,juegaunpapelimportante de la desh¡d¡atac¡ón osmótica(DO)y el secadoporairecalienteparala obtenc¡ón se ha trabajado delmangofresco. organolépticas mangoescarchado, conservando en granmedidalaspropiedades en cilindros de 1.5por2 cm, se lesrealizóun prefratamienlo Losmangos(var.Kent)se procesaron un pulsoa vacío(50mbar) En el primerose aplicóa las muestras osmótico(PO)en dos periodos. de sacarosa de25,35,45,55y 65eBrix.Enel segunminutos, durantelos 10primeros endisolución También se osmótico. a 65 qBrixhasta72 horasde tratam¡ento do periodose llevaronlas muestras 450Brix. muesperoen unadisolución Las únicade condiciones realizóuntratamiento en idénticas f,nal,se secaronconcorr¡ente conaBrixsimilares a la disolución trasdeshidratadas osmóticamente, A las muestrassecadasse les determinó de aire a 35"C hastanivelescercanosa 68 v 72aBrix. humedad,sólidossolublesy variaciónde masa. Las muestraspretratadasosmóticamentea 25 y. se y a sólo45 eBrix,presentaron de masaal finaldelsecado.También menoresvariaciones 65aBrix mayor.Se realizóun análisissensorial icativamente de sólidossignif observóen ellasunagananc¡a El térmicamente. con una muestraescarchada las muestrasobtenidas sobretexturacomparando PO, mejor vaforado. queutilizósólola disolución fueel de 45aBrix en tralamiento Secado,Sólidossolubles. Palab¡asclaves:Mango,Escarchado, INTRODUCCTÓN duranloscambiosadversos (PO),es un procesoqueayudaa disminuir El pretratamiento osmótico que el PO en relevantes más ut¡lizó por trabaios procesado de los Uno te el métodoscombinados. piña por métodos (2OO2l de en escarchado osmót¡cafue el realizadopor Baratet al deshidratación quefueronimpregnadas a vac¡o se obtuvoen muestras la mayorcalidady rend¡miénto no térmicos, qBrixpor24 horasy porultimoequilibradas a 55 osmóticamente endisolución de25qBrix, deshidratas por48 horas. a 65eBrix, osmóticamente se y secado,dadasu relevancia variostrabajossobredeshidratación En mangose han realizado pérdida al increla de agua (2000) favorecimiento de muestra el mencionan algunos:Múi¡caet al., mentarla concentración de la soluciónosmóticaen procesoscon pulsoa vacío.Castañónet al., en el unadlsm¡nución encontraron (2000)y Weltiet al., (1995)en mangotratadoosmóticamente, conel tiempode secadode muestraf resca.Flibeiro t¡empode secadoentre50 y 75%,al comparar pasados19días osmótico el equilibrado (2OOO) en cubos alcanzando mango escarcharon & Anunclo oBr¡x y 71 .6 en la fruta,las de de 76.5"Brixen la disolución con unaconcentración de tratamiento, colory aroma,aceptablespara ser del sabor,consistencia, muestrasretuv¡eronlas característ¡cas Maldonado & Samman usadasentortas,dulceshelados.Encuantoa secadopormétodocombinado, eBrix por de 60 6 horasy azúcar de (2000)escaldarony deshidrataron mangoen unadisolución lUniversidad @uniquindio.edu.co. calle12Ncra 15.ggifaldo de Ouímica Básicas, Programa delOuindí0, Facultad deCiencias Amenia(Colombia). 'Universidad Alimentos detecnólogiade Departamento Polltécnicade Valencia..

(2) ,r:" 4.1 VSeminario Ndcíonal e lntet¿¡laciondl de Frutales 291 posteriormentelo secaronaprox¡madamente por 21 horas en estufa con circulaciónde arre, ros resultadosfueronconsideradoscomo una alternativatecnológicapara la conservacióndel mango. En la evafuacÍónsensorialde muestrastratadasosmóticamente, con y sin vacíoy, congefadas,Ayáfa (2001)encontróun efectopos¡tivoen el atributode texturaal aolicarvacío. El objetivode estetrabajopretendióla optimización del procesode escarchadodel mango,utilizando tratamientososmóticosa tiemposlargosy secadopor aire caliente.Las variablesen el tratamtento osmót¡coserán la concentración de la soluciónosmóticacon aplicacióndel pulso de vacío v en el secadoel nivelfinalde humedad MATERIALESY MÉTODOS Materia Prima. El mango(var.Kent)compradoen un mercadolocal,fue seleccionadocon base en un gradode madurezsimilar.Se trabajaroncilindrosde 1.5 cm alto por 2 cm diámetro.se les caracterizóla humedad,sólidossolublesy actividaddel agua. Pretratamientoosmót¡co (PO). El pretratamiento osmóticose llevo a cabo en dos oenooos:un primerperiodode impregnac¡ón a vacío (lV) con la soluciónosmótica(de 25, 35, 45, s5 y 65 eBr¡x)y un segundoperiodode equilibradoosmóticocon una disoluciónconcentrada(65qBrix). En el primer periodola lV se aplicóa 50 mbarpor 10 min, luegose restablecióla presiónatmosférica(se oelaron por 20 min).En el segundoper¡odo,las muestrasse llevarona 65 eBrixpor 72 horaspara su equ¡librado,adicionalmente se realizóuna ser¡eexperimentalcon 45 eBrixdondeel equilibradose llevóa caboen la mismadisolución. Al finaldel procesose analizóla humedad,sólidossolublesy variación de masa.Las muestraspresentadascomo las comerciales(com),se elaboraronsigu¡endoel procesado comercial. Etapa de secado (ES). Los cilindrosdeshidratadososmóticamente, se secaronpor corrientede aire a 35'c, hastafracc¡onesmásicasde sólidossolublesde la fase liquida(2")de 0,68 y 0,72. para esto,con los valoresinicialesde humedady sólidossolublesse estimóla pérdidade masaque debía experimentarla muestraen la etapade secado.Las muestrassecadasse sometierona ensayosde corte,anál¡s¡sde humedad,sól¡dossolublesy masa. Pruebas sensoriales. Se realizarondos pruebasde evaluaciónsensorial,una primeracomDaróla muestraelaboradacomo comercialcon las muestrasprocesadas4s45, 3565,5565 y 6565. La segunda compa¡óla muestra 4545 con 2565, 4565 y 6565. La evaluaciónconsistióén una prueba escalarde sietepuntos(Morten1999)clasificandolas muestraspresentadasde menor(-) a mavor (+) intensidaddel atributocorrespondiente con relacióna una muestrade referencia,se'evaluéel atr¡butode Textura(dureza).Cadajuez evaluótres vecescadatratam¡ento. Análísís realizados. El volumende la mueslrafue medidocon picnómetro,usando la soluc¡ón isotónicarespectiva.EI pesose determinópor gravimetrÍaen una balanzaanalílica.La humedadfue determinadapor secadode la muestraa 60qc hastapesoconstante(método20,013AoAc, g0). La acti_vidad del (a*)se determinócon un Higrómetrode puntode rocÍo(Decagon,modeloAqualab 19ua CX3) y los sólidossolublesfueronmedjdoscon un refractómetro (modelo89553 3T). Los ensayos mecánicosde corte,se realizaronen un texturometroStableMicroSystemsTA.XT2,con la célulade corteWarnerBratzlerHDP/BS,a una velocidadde 1omrn/s RESULTADOS Y DISCUSIÓN El escarchadodel mango se realizóteniendoen cuenta el sistemade secado combinado,.

(3) lll. V Senina o Nac¡ondle lntenacionalde Frutales. pretratamiento osmóticoy secadocon a¡recaliente.Se utilizócomopr¡ncipio las obmetodológico y Rlbeiro&Anuncio(2000). servaciones hechasporBaratet al.,(2OO2\i CARACTERIZACIóN DEL PRODUCTO presentó parael escarchado, Caracterizac¡ón de la materiapr¡ma.El mangofresco,utilizado una promedio humedad de0,83+ 0,03,unconten¡do ensólidossolubles de0,14r 0,03y unvalorde a* de 0,983t0,005,semejantes conlospreviamente enotroslotesde mangoGiraldoef aL, determinados. (2oo2).. Variacionesen la masa, humedad y sólidos Solubles durante las etapas de escarchado. El fabajo de escarchadose realizó en dos etapas. La primera comprendióel pretratamientode deshidrataciónosmótica,seguidodel secado con aire caliente.A cada grupo de muestrasen las etapasde pretratamiento osmóticoy de secadose le analizó:el cambiode masa,la humedady los sólidossolubles.De los resultadosobtenidosse calcularonlas variac¡onesde masa (DM) con la ecuación1, la perdidade agua (DM*)con la ecuación2 y la gananciade sólidossolubles(DM")con la ecuación3.. AM:. AM. w. ^M= S. Mt-Mo. (1). M'. 6¡'.1F6¿'.i,). (2). MO. ("r'.1 !fu.^:") M". (3). donde: M0= r¡ásd inicialde muestra(kg). Mr= rTtáS? de muestraa tiempot (kg). x""0= Fracciónmásicade sól¡dossolublesde la muestraa tiempo0 (eBrix). x""'= Fracciónmásicade sólidossolublesde la muestraa tiempot (qBrix). x*o= Fracciónmásicade agua de la muestraa tiempo0 (kg/kg). x.'= Fracciónmásicade agua de la muestraa tiempot (kg/kg), En la tabla1, se presentanlos valoresde humedad,eBrix,y contenidoen sólidossolublesdel producto alcanzadoal concluirel preüatamientoosmóticoen cada caso, también se da la variaciónde masa.Puedeobservarseque los eBrixalcanzadosfueronmuy similaresa los de la soluciónosmótica correspondiente, tal como se esperabapara el tiempode equilibrado,determinadoen 72 horasen trabalosprevios.Los contenidosen humedady sólidossolublesfueronsimilaresentretratamientos. Las variacionesde masa al final del pretratamientoosmólicofueron mayorescon solucionesde mayorconcentración, lo cual es coherentecon lo observadotambiénpor otrosautores(citas)y es el resultadode la potenciaciónde la gananciade solutosfrente a la pérd¡dade agua a medidaque aumentala concentración/ viscosidadde la disolución(citas).El tratam¡ento4545 presentóuna menorvariaciónde masa,una mayorhumedady un menorcontenidoen sólidossolublesen la etapa de equilibrado,por la baja concentración de la soluciónosmótica..

(4) VSem¡nafio ilacional e Intemacíonal de Frutales. 293. aBrixy variación Tabla1. Humedad(x,,Po), sólidossolubles(x""Po), de masa al final del pretratamiento osmóticode los diferentes tratamientos de cilindros de mango Muestra. e Brix ". AMpo.. u.cv. tt.t.u. -0.390r 0.204. 0.35. 0.62. 0¿+.¿. 0.57. 0.38 0.58. 39.7. -0.423 ! 0.126 - 0 . 2 1 11 0 . 0 7 0. x*'". Xss. zcoc. 0.35. 3565 4545 4565 5565 oJoc. 0.32 0.35 0.33. 0.60 0.60. 64.8 63.1. -0.449r o.o89. o¿+, o. -0.506I 0.057. - 0 . 5 11 I 0 . 0 3 1. eBrixy variación Latabla2 presenta losvaloresde humedad, sólidossolubles, de masaalcanzados en la etapadesecadoporlasmuestras a losnivelesde 68y 72 eBrix.Losvaloresmedros de losqBrix fueronmuycercanos a losvalorespreestablecidos paracadaun de lostratamientos, exceproen al casodel tratamiento 4545en que se presentógranresistencia al finaldel secado,probablemente comoconsecuencia de los cambioscompos¡cionales ocurridosduranteel tratamiento osmótico dondela gananciade azúcarfue muy intensa.Las var¡aciones de masapresentadas al finaldel escarchado enlostratamientos equilibrados a 65eBrixen la etapaosmótica nopresentan diferencias sign¡ficativas entres¡ mientras queen losequilibrados 2565y 4545lasvariaciones de masafueron menores.. Tabla 2. Humedad(x,Po),Sólidossolubles(x""Po), gradosBrix (pBrix)y variaciónde masa al final de la etapade secadode los diferentestratamientosde los cilindrosde manqo 68 eBrix Muestra. X*'. X""'. 2565 3565 4545. 0.306t 0.014 0.309t 0.004 0 . 3 1 3I 0 . 0 5 1. 0.630t 0.012 0.661r 0.004 0.60010.045. 430J. ccoc. 0 . 2 9 4+ 0 . 0 1 2 0.31210.008. 6565. 0 . 3 1 4+ 0 . 0 1 0. 0 . 6 0 1I 0 . 0 1 0 0.634+ 0.008 0.619+ 0.009. eBrix'. 6 7 . 3r 1 . 3 6 8 . 1r 0 . 4 65.8+ 5.4 67.1+ 1.3. 67.0r 0.8 66.3+ 1.0. al\l r - 0 . 3 2 01 0 , 0 1 9. -0.566t 0.006 -0.473+ 0.192 - 0 . 6 1 3+ 0 . 0 1 0 -0.614+ 0,0.1 1 -0.637+ 0.014. 72 eBrix(Promedios SAC y MW) Muestra. xw. X""'. 25b5. 0 . 2 s r 1 0 . 0 1 1 0.67310.010. JSOJ. 4545. 0.26910.004 0.29710.039. 4565. 0.24310.011. J5OJ. 0.268+0.016 0.25610,012. b505. 0.70010.004 0.61410.034 0.64410.009 0.675+0.015 0.672+0.011. eB¡ix'. AMr. 72.8+1.1 72.2!0.4. -0.465+0.184. 67.5+4.1 71.6! 1.7. -0.51010.067 -0.50310.080 -0.566+0.032. 72.4+1.2. -0.555+0.054. 72,6+1.2. - 0 . 4 8 501. 1 1 2.

(5) e lntünaclondl deFrutaleg 294 VSenlnao Nec¡onal Ensayosmecánicos. La Fuerzaempleadaen los ensayosde cortede los cilindrosde mango a los corresponden se muestranen la figura1 los resultados secadospor métodoscombinados promedios y de cadafracciónmásicade sólidossolublesde la fase líquida de cadatratamiento en cuantoa pof alcanzada las muestrasal f¡naldel secado.Se observarondiferenciassignificativas presentando como procesos, los diferentes la fuerzaempleadaparael cortede las muestrasde pudo ser y esto no almacenados, igualeslos procesosde secadoa 0.68y O.72conairecaliente poca y por la al finaldelsecado de las muestras en la concentración clusadooorla oocadiferencia y s¡n almacon tratamientos O.72 los comparar para azúcat. Al el cristalizar de tiempo disponib¡lidad endureciun ocasionó se muestras almacenadas queen la mayoríade las se encontró cenamiento, entretratamientos muestras Af comparar porla cristalizacíón de losazúcares. miento,posiblemente desdeproductos entreellas,presentando diferencias y a un mismonivelde proceso, se observaron muyblandos(4545)hastaotroscon máximadureza(fresco). y resistenmasticabilidad talescomocrocancia, sensoriales Análisissensorial.Lasevaluaciones entrelos interacciones quetienenlugardentrode la bocaimplicando c¡ason procesoscomplejos estados bajocomplejos alimentario salivay el material señalesaudit¡vas, la lengua,meiillas, dientes, evaluaciones internas entre que las correlactones por y es sorprendente tantono de deformación, El cerebro concluyentes. y ensayosmecánicos a menudono son comparablemente sensor¡ales . de estas en la integración eficiente es extraordinariamente sensorial comola centralde evaluación procesos introduciendo solointentadefinirlos, y la cienciaconlosensayosmecánicos sensaciones la evaluaciónsenso¡ial por en producida los evaluadores y así reducÍrla variabilidad globalizantes, (Rosenthal A.J.,1999).Estaes la razónporla cualse realizóel análisissensorial. tratamienpord¡ferentes de mangoobtenidas las muestras sensorialmente A efectosde comparar unase muestras; de 5 un total análisis a pnmera se somet¡eron En la dospruebas. tos,se real¡zaron propuesmetodologÍa baio la y lasfestantes se escarcharon tratoconcalorporel sistemacomercial en se presenta jueces El atributode textura(dureza) para la textura. evaluar 1O seleccionaron ta.Se entrela mayoríade lostratamlentos, significativas estadísticas diferencias la figura2, no mostrando que durofueel tratadoconcalor'Este más el qr" mostróserel másblando,mientras saló en +S+S, en la estructura de la disoluciÓn se puededeberal efectocausadoporla viscosidad comportamiento resultado setomo parala comercial(com).Paravalidareste de la frutapara4545y a la temperatura ru"rtr" patrón+SaSy se comparocon2565,4565y 6565en el mismoatributo.El resultado enel de la disolución "o.o a medidaqueseaumentala concentración decreciente presenta unarespuesta de todas. dura quela muestrapatrón(4545)erala menos preproceso osrótico,confirmando E 0.68sinalm. 1 0 . 7 2 s ¡ na l m. O 0.72con alm. ;;l 100. 2 -60. b60 -40 20 0 fresco. 2565. 3565. 5565 4565 Tratami€nlo. 6565. 4545. concentraa lasditerentes demango decortedeloscilindros F¡gura1, Fuerza procesos y diferentes desecado osmÓticas ciones d6soluc¡ones.

(6) V Se¡nina o Nacional e lntemacional deFrutales 295 2 -01 N ;. 05. t.l. D8. I. ti. 0. tl 3ió5. 4541. 55ó5. ó5ó5. coor. ?ió5. Tratamietrto. 4r4i. 4565. Tr¡tamiento. Figura 2. Prueba sensor¡ai de¡atextura enmango escarchado. grguocRrrÍ¡ A.O.A.C.(1980).Association of OfficialAnalyiical ChemistOfficial Methods ofAnalysis. Washington. D.C. AYALA. 2001. Aplícación de la Deshldratación Osmóticaen la lmpregnación a Vacíoen la Crioprotección de Mango.Tesisdoctoral, Universidad Politécn¡ca de Valencia, Valencia España. elReOSn-CÁi¡OVAS, & J.M. AGUILERA. Proceedingsof the EighthInternationalCongresson Engineering andFood-ICEF8- (pp.1305-1308). Lancaster: Technomic PublishingCo.,tnc. pineapDte BARATJ.M.,TALENSP.,BARRERAC. & CHTRALT A. 2002.No-Thermat Candvino Optimisation. JournalFoodScience(enprensa). GIFALDOG.,TALENSP.,FITOP.& CHIRALT A. 2002.Influence of Sucrose Solution Concentration on Krnetics andY¡eldof MangoosmoticDehydration. Journalof FoodEngineering (enprensa). MALDONAOO S. & SAMMÁNN. 2000.Dehydration of Trop¡cat Fruitsproducedin Noa Region, Argentina: Mango(Mangileraindíca)stage1. In J. Welty-Chanes, G.V.Barbosa-Cánovas, & J.M. AguileraProceedings of theEighthlnternationalcongress on Engineering ppj204andFoodlcEF I 1208. LANCASTER. Technomic Publishing Co.,lnc. MORTENo. sc. 1999.sensoryEvaluationTechniques, 3 Edjtion.BocaRaton,London,Newyork, Washington D.C.CRCPressLLC. MUJICA=PAZ H., VALDEZ.FRAGOSO A, MARTíNEZPANTOJAY & WELTI_CANES J. 2OOO. Flesponse surfaceMethodology Appliedto vacuumosmoticDehydration of Mangoslices. In J. Welty-Chanes, G.V RlBElRo M. s. & ANUNclo DE SABAA A. 2000. Mango(Mangifera indicaL.) saturacióndet cv. Rosaco-nAzúcares. C¡encia e Tecnología deAlimentos; 19 (I ) 118-j22. FOSENTHALA.J.,1999.FoodTexture;Measurement and Perception. Ed.AspenPublishers Inc. Marylád..

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