Sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia (oreochromis sp ) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas

Texto completo

(1)UNIVERSIDAD NACIONAL. “HERMILIO VALDIZÁN” DE HUÁNUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. SUSTITUCIÓN DE LA CARNE DE VACUNO POR LA CARNE DE TILAPIA (Oreochromis sp.) EN LA OBTENCIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENA Y HAMBURGUESAS. TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL TESISTAS: GARCÍA PANDURO, SARA ADRIANA PINEDA MALPARTIDA, JOHN NEVILLE ASESOR: Ing. ANGEL DAVID NATIVIDAD BARDALES. HUÁNUCO – PERÚ 2017.

(2) DEDICATORIA. A Dios con gratitud y amor puro, a nuestras madres quienes nos vieron crecer en todo aspecto siendo muy prudentes y sabias para encaminarnos. siendo. también. nuestra. motivación para que sigamos adelante,. a. nuestros padres y hermanos que supieron guiarme por el camino de la superación y sus apoyos en todo momento..

(3) AGRADECIMIENTO. Nuestros sinceros agradecimientos a la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco, por acogernos en sus aulas y brindarme la formación profesional.. A nuestros Padres por habernos apoyado en los momentos más difíciles de mi vida y por aconsejarnos en nuestra vida cotidiana.. Al Ing. Mg. Ángel David Natividad Bardales y al Ing. Jorge Luis Díaz Montes por el apoyo incondicional, en el asesoramiento del presente trabajo.. A toda la plana de catedráticos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial con gratitud y reconocimiento imperecedero por sus enseñanzas y orientaciones durante mi permanencia en las aulas universitarias..

(4) RESUMEN. La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja (Oreochromis sp) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas. Para ambos productos se ensayaron cinco tratamientos de sustitución: 20, 40, 60, 80 y 100% y se tuvo como tratamiento control a salchichas tipo viena y hamburguesas con pura carne de vacuno. Para determinar el mejor porcentaje de sustitución de la carne de vacuno, por la de tilapia, se realizaron evaluaciones sensoriales en los atributos: sabor, olor, color y textura; asimismo se determinó físicamente la dureza de los productos, y en el caso de las hamburguesas, el rendimiento de cocción, la reducción del diámetro y la reducción de la humedad. La calificación sensorial así como las cuantificaciones de las determinaciones físicas de los productos, mostraron una tendencia a disminuir en la medida que se incrementaba la sustitución. Se determinó, que mediante la sustitución parcial o total de la carne de vacuno por la carne de tilapia roja, se logra obtener productos cárnicos como salchichas tipo viena tipo Viena y hamburguesas con buena aceptación sensorial; asimismo, el mejor porcentaje de sustitución para la obtención de ambos productos fue del 60 %, con el cual se obtuvieron las mejores puntuaciones en los atributos sensoriales. Finalmente, la calidad de los productos finales, son adecuadas fisicoquímicamente y sus composiciones nutricionales cumplen con las exigencias de las normas técnicas peruanas para carnes y productos cárnicos. Palabras clave: Hamburguesas, salchichas tipo viena, tilapia, sustitución. ..

(5) SUMMARY. The research aimed to evaluate the substitution of beef for red tilapia meat (Oreochromis sp) in the production of Viennese sausages and hamburgers. For both products, five substitution treatments were tested: 20, 40, 60, 80 and 100% and the control treatment of sausages and hamburgers with pure beef was as a control treatment. To determine the best percentage of beef substitution, by tilapia, sensorial evaluations were performed on the attributes: flavor, color and texture; The hardness of the products was determined physically and, in the case of hamburgers, the cooking performance, the reduction of the diameter and the reduction of the humidity. The sensorial qualification as well as the quantifications of the physical determinations of the products showed a tendency to decrease as the substitution increased. It was determined that by partial or total substitution of beef for red tilapia meat, meat products such as Viennese sausages and hamburgers with good sensory acceptance were obtained; Likewise, the best substitution percentage for both products was 60%, with which the best scores on the sensorial attributes were obtained. Finally, the quality of the final products are physicochemically adequate and their nutritional compositions comply with the requirements of the Peruvian technical standards for meats and meat products. Key words: Hamburger, sausage, tilapia, substitution..

(6) ÍNDICE. RESUMEN SUMARY I.. INTRODUCCIÓN. 09. II.. MARCO TEÓRICO. 11. 2.1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. 11. 2.1.1.. Generalidades de la tilapia. 11. 2.1.1.1 Clasificación taxonómica. 12. 2.1.1.2 Composición química. 13. 2.1.2. 14. Carne. 2.1.2.1 Calidad de la carne. 14. 2.1.3. 16. Productos cárnicos. 2.1.3.1 Etapas importantes del proceso de productos cárnicos. 18. 2.1.3.2 Calidad sensorial de los productos cárnicos. 25. 2.1.3.3 Ingredientes y aditivos funcionales en la fabricación de. 28. embutidos 2.1.4.. Salchichas. 38. 2.1.4.1 Definición. 38. 2.1.4.2 Composición. 39. 2.1.4.3 Formulación. 40. 2.1.4.4 Tecnología de la elaboración de salchichas. 41. 2.1.4.5 Parámetros específicos de calidad de las salchichas. 47. 2.1.5. 48. Hamburguesas. 2.1.5.1 Características nutricionales de la hamburguesa. 49. 2.1.5.2 Formulaciones. 50. 2.1.5.3 Tecnología de la elaboración de hamburguesa. 52. 2.2.. ANTECEDENTES. 56. 2.3.. HIPÓTESIS Y VARIABLES. 59. 2.3.1.. Hipótesis general. 59. 2.3.2.. Hipótesis específica. 59. 2.3.3.. Variable independiente. 60.

(7) 2.3.4.. Variable dependiente. 60. 2.3.5.. Operacionalización de las variables. 61. III.. MATERIALES Y MÉTODOS. 62. 3.1.. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN. 62. 3.2.. LUGAR DE EJECUCIÓN. 62. 3.3.. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS. 62. 3.4.. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO. 63. 3.5.. PRUEBA DE HIPÓTESIS. 64. 3.5.1.. Diseño de la investigación. 63. 3.5.2.. Datos a registrar.. 63. 3.5.3.. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la. 68. información 3.6.. MATERIA PRIMA E INSUMOS. 68. 3.7.. EQUIPOS Y MATERIALES. 68. 3.7.1. Equipos de proceso y laboratorio. 68. 3.7.2. Materiales de proceso. 69. 3.7.3. Materiales de laboratorio y análisis sensorial. 69. 3.7.4. Reactivos. 70. 3.8.. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.. 71. 3.8.1.. Caracterización de la materia prima. 71. 3.8.2. Evaluación de la sustitución de la carne de vacuno por la carne. 72. de tilapia en la obtención de salchichas tipo viena 3.8.2.1 Evaluación sensorial de las salchichas tipo viena. 80. 3.8.2.2 Evolución Física de la salchicha tipo viena. 81. 3.8.3. 82. Evaluación de la sustitución de la carne de vacuno por la carne de tilapia en la obtención de hamburguesas. 3.8.3.1 Evaluación sensorial de la hamburguesas. 86. 3.8.3.2 Caracterización física de las hamburguesas obtenidas. 87. 3.8.4. Evaluación fisicoquímica de los productos óptimos. 88. IV. RESULTADOS. 89. 4.1.. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA CARNE DE. 89.

(8) TILAPIA 4.2.. EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE LA CARNE DE. 91. VACUNO POR LA CARNE DE TILAPIA EN LA OBTENCIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENA 4.3.. EVALUACIÓN DE LA SUSTITUCIÓN DE LA CARNE DE. 95. VACUNO POR LA CARNE DE TILAPIA EN LA OBTENCIÓN DE HAMBURGUESAS 4.4.. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LAS SALCHICHAS. 101. TIPO VIENA Y HAMBURGUESAS CON NIVELES ÓPTIMOS DE CARNE DE TILAPIA V. DISCUSIÓN. 104. 5.1.. DE LA CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. 104. 5.2.. DE LA EVALUACIÓN EN LA SUSTITUCIÓN DE LA CARNE DE. 105. VACUNO POR LA CARNE DE TILAPIA EN LA OBTENCIÓN DE SALCHICHAS TIPO VIENA 5.3.. DE LA EVALUACIÓN EN LA SUSTITUCIÓN DE LA CARNE DE. 107. VACUNO POR LA CARNE DE TILAPIA EN LA OBTENCIÓN DE HAMBURGUESAS 5.4.. DE LA CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LOS SALCHICHAS TIPO VIENA. Y HAMBURGUESAS. 109. CON. NIVELES ÓPTIMOS DE CARNE DE TILAPIA VI. CONCLUSIONES. 110. VII. RECOMENDACIONES. 111. VIII. LITERATURA CITADA. 112. ANEXO. 120.

(9) 9. I. INTRODUCCIÓN El desarrollo de la acuicultura en el mundo ha crecido enormemente, en el año 2010 alcanzó un valor de producción estimado en 119400 millones de dólares, dominando a los demás sectores de producción de alimentos de origen animal (Hernández, Aguirre y López 2012, Fao 2003). En la actualidad el cultivo de tilapia es la mayor fuente de proteína animal y en muchos países del mundo el consumo de éste pez se está incrementando, especialmente en los países en desarrollo e industrializados y es considerada como una de las especies más cultivadas y más importantes del siglo XXI (Fao 2000). En nuestro país, el cultivo de tilapia se inició en el año 1970 con las especies Oreochromis niloticus, O. hornorum y O. mossambica. A partir del 2001 se impulsó la producción de policultivos de tilapia - langostino a nivel de investigación. Actualmente el cultivo de tilapia se encuentra en auge, habiéndose registrado una producción de 3,840 toneladas en el año 2013, de las cuales 286 toneladas fueron destinadas para exportación, siendo el principal mercado los Estados Unidos de América (Sierralta 2015) La tilapia tiene muchos atributos que la hace adecuada para el cultivo, como por ejemplo su rusticidad, alta tolerancia a las condiciones ambientales adversas y a la sobrepoblación, su capacidad para resistir bajos niveles de oxígeno, sobrevivir y crecer a un amplio rango de alimentos naturales y artificiales, convierte el alimento eficientemente, aprovecha bien la productividad natural del estanque, crece relativamente rápido, tiene un alto potencial de producción y as aceptada por un amplio rango de consumidores; por lo que se le encuentra catalogada, dentro del grupo de peces con mayor futuro en cultivos comerciales. En la región Huánuco, diversos programas sociales, entre públicos y privados han promovido el cultivo de la tilapia, específicamente en las zonas rurales de sus provincias de selva como: Leoncio Prado y Puerto Inca, los sistemas de producción de tilapia más utilizados son en estanques y, en menor grado, en jaulas y tanques. Los estanques rústicos son excavados en tierra y poseen estructuras especiales para el llenado y vaciado de agua en forma individual. Las estrategias brindadas.

(10) 10. por estas instituciones para la crianza y alimentación local, permiten obtener peces con un peso de entre 200 y 350 g en 5 meses, y en algunos casos con alimentos balanceados logran producir peces de mayor talla. La facilidad de la crianza de este cultivo de peces, y la potencialidad nutritiva y comercial que representa para los pobladores rurales de nuestra región, ha hecho que se difunda rápidamente y lo hace atractivo para la expansión de la industria de la tilapia en los años venideros. Por lo que se requiere alternativas para generar mayor valor agregado a la producción potencial que se viene. Las salchichas y hamburguesas son productos a base de carne normalmente de vacuno o una mezcla de vacuno y porcino, y que se suele cocinar a la parrilla o frita, son productos de consumo internacional, y de gran aceptación por consumidores, en especial niños y jóvenes. En este sentido, con la investigación a realizarse buscamos utilizar la carne de tilapia como una alternativa o sustituto de carne de vacuno para obtener salchichas tipo viena y hamburguesas, que luego de una evaluación fisicoquímica y sensorial, se pueda brindar una alternativa para la diversificación de su producción, de ser favorable los resultados permitiría, que los pequeños y medianos empresarios de ésta actividad, tengan una opción más de comercialización para los productores de tilapia de la región y contarían de alguna forma con mayor poder en la decisión del precio de la carne de este pez. El Objetivo general de la investigación fue: . Evaluar la sustitución de carne de vacuno por carne de tilapia (Oreochromis sp) en la obtención de salchichas tipo viena y hamburguesas.. Los objetivos específicos: . Establecer el porcentaje óptimo de sustitución de carne de vacuno por carne de tilapia (Oreochromis sp) en la obtención de salchichas tipo viena con respecto a sus características sensoriales.. . Establecer el porcentaje óptimo de sustitución de carne de vacuno por carne de tilapia (Oreochromis sp) en la obtención de hamburguesas con respecto a sus características sensoriales.. . Determinar la calidad de los productos óptimos mediante el análisis fisicoquímico..

(11) 11. II.. MARCO TEÓRICO. 2.1.. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. 2.1.1.. Generalidades de la tilapia. La tilapia es uno de los peces que más se ha adaptado a diferentes condiciones de sistema de vida acuática principalmente en las regiones tropicales del mundo. Se dice que es de origen Africano, cercano a Oriente. Las variedades que más se destacan son la tilapia del nilo (Oreochromis niloticus), la tilapia azul (Oreochromis aureus) y la tilapia de mozambique (Oreochromis mossambicus). (Alvarado et al. 2009). Otras características que Alvarado et al. (2009) destacan de este cultivo son:  Pez teleósteo, del orden Perciforme perteneciente a la familia Cichlidae.  Originario de África, habita la mayor parte de las regiones tropicales del mundo donde las condiciones son favorables para su reproducción y crecimiento.  Es un pez de buen sabor y rápido crecimiento, se puede cultivar en estanques y en jaulas, soporta altas densidades, resiste condiciones ambientales adversas, tolera bajas concentraciones de oxígeno y es capaz de utilizar la productividad primaria de los estanques, y puede ser manipulado genéticamente.  Actualmente se cultivan con éxito unas diez especies. Como grupo las tilapias representan uno de los peces más ampliamente producidos en el mundo.  Las especies más cultivadas son Oreochromis aureus, O. niloticus y O. mossambicus así como varios híbridos de esta especie.  La menos deseable es la O. mossambicus a pesar de que fue la primera especie en distribuirse fuera de África; tanto la O. aureus como la O. niloticus crecen más rápido y alcanzan un mayor tamaño que la O. mossambicus y se reproducen en mayor número..

(12) 12.  Presentan una forma discoidal casi alargada, con aleta dorsal de entre 23 31 espinas y radios; tiene una boca proctátil con una mandíbula ancha, a veces pueden presentar dientes incisivos aunque la mayoría tienen dientes cónicos; tiene una línea lateral bifurcada, la aleta caudal es truncada; presenta escamas y en cuanto al grado de desarrollo, el macho lo hace más que las hembra.  Son peces de aguas cálidas, que viven tanto en agua dulce como salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas. Antes considerado un pez de bajo valor comercial, hoy su consumo, precio y perspectivas futuras han aumentado significativamente.. 2.1.1.1. Clasificación taxonómica Nombre común: Tilapia Familia: Cichlidae (Cíclidos) Subfamilia: Pseudocrenilabrinae Género: Oreochromis Especie: Oreochromis sp.. La tilapia roja es el resultado del cruzamiento de las siguientes especies: Oreochromis mossambicus (Tilapia Mozambique) Orechromis aureus (Tilapia Dorada) Orechromis homnorum (Tilapia Mojarra) Oreochromis niloticus (Tilapia del Nilo) La tilapia roja, pez que taxonómicamente no responde a un nombre científico, es el producto del cruce de cuatro especies de tilapia: tres de ellas de origen africano y una cuarta israelita; el cruce selectivo permitió la obtención de un pez cuya coloración fenotípica puede ir desde el rojo cereza hasta el albino, pasando por el animal con manchas negras o completamente negro. (Sierralta 2015)..

(13) 13. 2.1.1.2. Composición química En el cuadro 1, se muestra las características nutricionales en base a 100 gramos de parte comestible de la carne de tilapia. Cuadro 1. Características nutricionales de la carne de tilapia en 100 g de muestra. Nutrientes. Unidades. Cantidad. Agua. g. 78,08. Energía. kcal. 96. Energía. kJ. 400. Proteína. g. 20,08. Lípidos totales. g. 1,7. Calcio. mg. 10. Hierro. mg. 0,56. Magnesio. mg. 27. Fósforo. mg. 170. Potasio. mg. 302. Sodio. mg. 52. Zinc. mg. 0,35. Cobre. mg. 0,075. Manganeso. mg. 0,037. Selenio. mg. 41,8. Minerales. Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009). El contenido proteico es de 18 a 20% siendo la proteína de los pescados de alto valor biológico, contienen vitaminas A y D, en cambio el contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable. En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de la serie omega 3 por sus propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los.

(14) 14. niveles sanguíneos de triglicéridos. Los pescados tienen un gran interés nutricional y unas ventajas claras sobre las carnes: su valor calórico es escaso, su densidad proteica, similar a la de las carnes, y su mayor cualidad reside en su contenido en ácidos grasos poliinsaturados.. 2.1.2. Carne El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos (FAO, 2015). Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas (FAO, 2015).. 2.1.2.1. Calidad de la carne La calidad de la carne, se divide en varios tipos (Prieto et al. 2008), dentro de los cuales se encuentran: higiénica y sanitaria, nutricional o bromatológica, tecnológica, ética, de uso y sensorial u organoléptica, de manera que la calidad es evaluada en conjunto desde cada uno de estos ángulos, confiriéndole así atributos diferentes, dependiendo del tipo de calidad a la cual se haga referencia, ya que cada una engloba conceptos y características particulares según los siguientes conceptos. La calidad sensorial u organoléptica, es la medida del conjunto de sensaciones experimentadas a través de los órganos sensoriales, como la vista, el olfato, el tacto y el gusto, para identificar características del producto como: color, jugosidad, sabor, aroma, terneza y textura (Schroeder et al. 2007; Núñez et al. 2010), este tipo de calidad es de suma importancia en la evaluación de la calidad por el consumidor.

(15) 15. ya que si no se alcanza un nivel suficiente se produce rechazo que las otras características de calidad no pueden compensar (Prieto et al. 2008). Los principales aspectos considerados para valorar la calidad organoléptica son: Color: relacionado con la cantidad de mioglobina en las fibras musculares en la carne, se manifiesta en diferentes tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro debido a factores endógenos como los procesos de oxidación de los pigmentos y de la grasa de grasa del músculo principalmente (Ouali et al. 2006) y algunos factores exógenos como la alimentación del ganado, proceso de almacenamiento y empaque del producto (Lawrie y Ledward 2006; Rubio et al. 2012) Color: es uno de los atributos más importantes al momento de la compra, dado que el primer contacto con el consumidor se lleva acabo con la vista; jugosidad, es la característica de ablandamiento de la carne al momento del corte o la masticación y está relacionado con la cantidad de jugo y grasa de marmoleo del tejido. Sabor y aroma: característica resultante por la mezcla de compuestos generados provenientes de la dieta del animal y los sistemas de procesamiento y almacenamiento durante la maduración de la carne; suavidad, es la cualidad de la carne de dejarse cortar o masticar antes de la deglución, está directamente ligada a la resistencia mecánica del producto, la suavidad es un atributo dela carne altamente valorado por el consumidor y está determinada por varios factores que estén relacionados con la degradación de las cadenas 20 proteínicas del músculo (Lonergan et al. 2010). Textura: Definición de textura y factores que la afectan Según la norma ISO 5492:2 la textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación. Además, está relacionada con el estado e interacción de las diferentes estructuras del músculo y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua) (Braña et al. 2011)..

(16) 16. Cuadro 2. Composición nutricional de la carne de vacuno y otras fuentes de alimento por 100 g** Producto. Agua. Proteínas. Grasa. Cenizas. carne de vacuno (magra). 75.0. 22.3. 1.8. 1.2. Canal de vacuno. 54.7. 16.5. 28.0. 0.8. Carne de ternera (magra). 76.4. 21.3. 0.8. 1.2. Grasa de vaca (sub cutánea). 4.0. 1.5. 94.0. 0.1. Carne de cerdo (magra). 75.1. 22.8. 1.2. 1.0. Canal de cerdo. 41.1. 11.2. 47.0. 0.6. 7.7. 2.9. 88.7. 0.7. Grasa de cerdo (tocino dorsal). ** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).. 2.1.3.. Productos cárnicos. Son aquellos productos que contienen carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano (Codex Alimentarius 1994). Según Venegas y Valladares (1999) la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado.. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos (Bogh-Sorensen 1994). Los tratamientos térmicos aplicados en los productos cárnicos son la pasteurización y. la. esterilización. utilizando. generalmente. métodos. convencionales. calentamiento (agua, vapor o aire seco). (Bogh-Sorensen 1994).. de.

(17) 17. A partir de esta división inicial en 2 grandes grupos ordenamos los productos distribuyéndolos en subgrupos definidos sobre la base de características relevantes de su tecnología de elaboración. a. Productos cárnicos crudos. Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico. a.1. Productos cárnicos crudos frescos. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros. a.2. Productos cárnicos crudos fermentados. Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros. a.3. Productos cárnicos crudos salados. Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no. Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo. b. Productos cárnicos tratados con calor. Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico..

(18) 18. b.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción. b.2. Piezas íntegras curadas y ahumadas. Son los productos cárnicos elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal. Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros. b.3. Productos cárnicos semielaborados. Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Incluyen: croquetas, productos reconstituidos ("reestructurados"), productos conformados ("palitos" de carne,"nuggets", otros productos empanados) y productos semicocidos. b.4. Conservas cárnicas. Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo (Hechelmann y Kasprowiak 1991).. 2.1.3.1. Etapas importantes del proceso de productos cárnicos Destacamos las etapas más comunes e importantes en el proceso de obtención de productos cárnicos..

(19) 19. Selección de la carne Essien (2005) manifiesta que el cuidado puesto en la fabricación de productos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa. También es importante que la carne utilizada se procese transcurrido sólo algunos días desde el sacrificio, el producto se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales. Luego del paso previo, se procede a eliminar restos de huesos, cartílagos, tendones, tejidos gruesos, etc., no deseables en el producto final. Seleccionado lo mejor de la carne y grasa se procede a realizar una minuciosa limpieza de las piezas La admisión de la materia prima es un punto de control crítico en la fabricación de embutidos, ya que actúa como barrera o fase de filtración, evitando que lleguen al proceso artículos de baja calidad. Como base para el rechazo, el control de productos cárnicos debe incluir los siguientes parámetros: -. Inspección de manchas, tendones, glándulas, exceso de tejido conectivo y coágulos de sangre. -. Presencia de magulladuras, grasa y porción magra decoloradas, carne pálida, blanda y exudativa, carne seca, firme y oscura, manchas, olores desagradables y enranciamiento.. -. Cuerpos extraños y atrapamiento de materiales como polietileno gasas, otros.. -. Cortes mal efectuados, magro visual, quemadura de congelación y agua libre.. Trozado El material cárnico en la elaboración de embutidos (crudos-secados-escaldados), siempre se trabajara congelado o bien refrigerado. Tanto la carne o la grasa, deben de estar bajo esas condiciones de frío. Muchas veces la carne magra se trabaja.

(20) 20. parte congelada y parte refrigerada con el objeto de conseguir una mejor trabazón en la masa del embutido. Para efectos de un buen curado se procederá a cortar la carne hasta obtener trozos de aproximadamente 1 pulgada cuadrada. Esta medida es también recomendable para el tocino y la grasa ya que esto facilita la mezcla y posterior homogenización de la masa.. Curado Essien (2005) manifiesta que el proceso de curado es decisivo para la adecuada capacidad de conservación y estabilidad del color y formación del aroma en los embutidos. Una adecuada mezcla de sales curantes y sal común, está en función de la cantidad de sales de cura que se han de emplear, un adecuado balance de nitritos será lo más adecuado, ya que lo recomendado es considerar la concentración de la sal de cura (existen sales desde concentraciones al 4% y varían hasta un 45%), lo cual hace indispensable un buen cálculo de la misma, el uso de sales de cura no debe de exceder en ningún caso las 200 ppm. El proceso de curado se logra añadiendo un número de agentes de curado a la carne; cada ingrediente tiene características únicas y desempeña un papel importante en el proceso. Los principales ingredientes comprenden sal (NaCl), azúcar, nitratos y/o nitritos, ascorbato sódico y, a menudo, también fosfatos (Ordoñez et al. 1998).. Molido Durante el picado o molido tiene lugar diferentes cambios físicos y químicos entre los que destacan el triturado y la reducción de tamaño. El triturado es el uso de la fuerza para conseguir la reducción de tamaño en un sólido. Cuando se trata de un líquido se intercambian los términos homogenización o emulsificación. Entre los beneficios de la reducción de tamaño se incluye el aumento en la relación entre el área superficial y el volumen de los alimentos, lo que se traduce a su vez en un aumento de la velocidad de desecación, calentamiento o enfriamiento y una mejor eficiencia y velocidad de extracción de componentes solubles. El triturado debe de proporcionar a la carne una concentración salina suficiente para producir la.

(21) 21. hinchazón de la misma, su unión con el agua y la extracción parcial de la proteína miofibrilar. (Essien 2005). Mezclado Durante el mezclado la sal en el aliño contribuye a extraer las proteínas miofibrilares, potenciando la unión y emulsificación. La acción mecánica en la carne magra y la sal imprimen al producto las propiedades de cohesión, contribuyendo a que las pérdidas de agua y grasa durante la cocción, así como la retracción, sean escasas. (Elias et al. 2003). Embutido Después del mezclado se introduce al vacío en tripas naturales o artificiales. Los dos objetivos del rellenado de embutidos son conseguir un troceado exacto y la evacuación de las bolsas de aire del producto. La mezcla se conduce desde una tolva de llenado hasta la boquilla mediante una bomba de pistón. La evacuación del aire del producto potencia la estabilidad del color y el efecto visual de los embutidos. Igualmente reduce la oxidación de la grasa, la actividad bacteriana e impide la proteólisis. El rellenado al vacío proporciona una mayor vida útil a los embutidos.. Ahumado - cocción El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua utilizada por el hombre, la cual descubre se vuelve sedentario y domina por fin el fuego, observando que los alimentos ex puestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor (Guerrero y Rosmini 2006) Una definición de ahumado nos dice que es un método que consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” o “resinas”, siendo recomendadas maderas dulces, ricas.

(22) 22. en “esteres” que son de olor agradable y efecto antibiótico, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. (Guerrero y Rosmini 2006). El ahumado es una forma de conservación que reduce el contenido en humedad del alimento y proporciona protección contra las bacterias, debido a los cambios químicos que tienen lugar dentro de la carne salada, como resultado de la combinación de la salmuera con el efecto del humo de madera sobre ella (Walker 1995). El procedimiento de ahumado más utilizado es la exposición directa de las piezas a la acción del humo (Walker 1995). Dentro de los métodos de ahumado tenemos: Essien (2005) indica que la utilización de humo, natural o líquido, para conseguir el flavor y colore deseados y los efectos antimicrobianos, antioxidante y conservante, es una práctica común en la fabricación de embutidos. El humo natural se obtiene del uso de la madera (roble, nogal, enebro, haya, etc.), cuyo humo se emplea para impartir un flavor característico al embutido. Se sabe que el humo líquido contiene cientos de compuestos entre los principales se encuentran los grupos fenoles, carbonilos y ácidos que se encuentran en su mayoría en la fase gaseosa. Para asegurar un ahumado uniforme se debe considerar: -. Asegurar que el sistema de aplicación del humo trabaje adecuadamente y con un nivel de calidad constante.. -. Asegurar unas condiciones uniformes de la superficie del producto antes de aplicar el humo. -. Asegurar la presencia o ausencia de humedad sobre la superficie, que es el factor determinante más crítico del color.. -. Fijación del color inmediatamente tras el ahumado, para evitar el desarrollo de manchas y el veteado de la superficie.. Maduración Schiffner et al. (1996) menciona que en la etapa de maduración es donde realmente se originan las características típicas del producto. La maduración tiene dos fases. En la primera fase hay predominio de las actividades reproductoras y metabólicas.

(23) 23. de las bacterias, esta fase concluye con la diferenciación bacteriana y se caracteriza por la aparición de numerosos ácidos grasos volátiles, sobre todo de ácido pirúvico y ácido láctico. Durante la segunda fase hay una lenta pero constante disminución del número de bacterias, se producen los procesos de descomposición y transformación, siendo lo más relevante la descomposición de los ácidos grasos producidos en la primera fase, formándose el típico aroma del producto. Al mismo tiempo se produce una intensa descomposición de las proteínas y del ácido láctico formado a partir de la glucosa. Schiffner et al. (1996) recomienda que en la primera fase los embutidos se cuelguen para realizar un presecado. Indica que debe de haber una Humedad relativa del 95% (aproximadamente) y una velocidad del aire cercana a cero. Un embutido crudo, al inicio tiene en promedio 5 x 100,000 gérmenes por gramo de masa. Al adicionar la mezcla de sales curantes, a la masa del embutido crudo, se reduce el valor de la actividad de agua (Aw) a 0.96 inhibiendo el crecimiento de las bacterias y se facilita el crecimiento de las bacterias productoras de ácido láctico (Bazan 2008). Para esto último se debe tener en cuenta: a. Regulación de la temperatura La temperatura ideal para las bacterias ácido lácticas es de 22-25°C. A menos de l8°C es casi imposible su desarrollo; por el contrario se desarrollan bacterias no benéficas (Rust 1994). b. Disponibilidad de nutrientes Las bacterias ácido lácticas necesitan agua, proteínas, vitaminas e hidratos de carbono (azúcar). Estos componentes se encuentran en la masa, sin embargo, el único azúcar existente, en cantidades relativamente reducidas, es el glucógeno (azúcar muscular). Todos los tipos de bacterias necesitan azúcar, por lo que existe una gran competencia (Rust 1994). c. Microclima En la primera fase de maduración es muy importante conseguir el microclima óptimo, la humedad debe estar a 95% aproximadamente y la velocidad del aire debe ser de aproximadamente cero (Kutas 2007)..

(24) 24. d. Cultivos iniciadores Son cultivos de bacterias lácticas que se agregan a la masa. Estas bacterias transforman la glucosa en ácido láctico, disminuyendo el valor del pH desde 5.6 5.7 hasta aproximadamente 5.0, a este pH no pueden sobrevivir las bacterias de la putrefacción. En buenas condiciones, la diferenciación de bacterias se puede realizar entre las 24 a 36 horas. El descenso del valor del pH durante la primera fase de maduración produce la desnaturalización y gelificación de las proteínas así como la liberación del agua ligada (Pinto et al. 2002).. Emulsiones cárnicas Hoogenkamp (2008) manifiesta que una emulsión cárnica cruda se puede considerar una dispersión. Al someterla a tratamiento térmico, la dispersión pasa de ser un fluido a ser un sólido en el que la grasa ha quedado atrapada en una estructura de gel. El grado de picado de la grasa y su distribución en la matriz desempeñan un papel importante en el producto final. Cuanto más pequeñas y mejor dispersas estén la gotas de grasa, mayor será la estabilidad de la emulsión cárnica, siempre y cuando haya suficiente proteína solubilizada. Todos los productos cárnicos comparten las peculiaridades de la carne magra. Dicha fracción liga todos los componentes en una estructura cohesiva. El mecanismo de ligazón en los sistemas cárnicos es complejo y muchas de las propiedades no se comprenden íntegramente. Entre los números factores que afectan la ligazón, se encuentran las cantidad de proteína extraída, el tratamiento mecánico, la presencia y concentración de sal y de otros ingredientes funcionales, la temperatura, el pH y el método de cocinado. La clasificación de las proteínas en grupos es puramente académica pero resulta útil para obtener una perfecta comprensión de las variables que afectan la calidad de los emulsionados. Desde el punto de vista tecnológico, la fracción de proteína miofibrilar es la más importante en los fenómenos de ligazón, emulsión y gelificación. La fracción de proteína sarcoplasmática se encuentra en solución en el fluido intracelular, denominado sarcoplasma. Su principal contribución funcional es proporcionar el color típico de la carne curada. En estado nativo estas proteínas son muy solubles,.

(25) 25. aunque tienen una viscosidad baja y dan geles débiles por lo que apenas contribuyen a la capacidad de retención de agua, textura y formación de emulsiones. El termino emulsión cárnica a menudo se confunde con los términos pasta cárnica, matriz cárnica, carne picada e incluso masa cárnica. Las emulsiones cárnicas se distinguen de las emulsiones clásicas en que la fase continua de la emulsión cárnica es una matriz coloidal de proteína y sal en lugar de un imple líquido. La integridad estructural de esta matriz es crítica para la estabilidad de la emulsión cárnica.. Envasado Los materiales de envasado para embutidos, tanto los principales como los secundarios, deben poseer la suficiente calidad como para ofrecer una presentación estructural y visual del producto aceptable para el consumidor. El criterio más importante lo constituye, probablemente, el que los materiales de envasado sean capaces de constituir una barrera frente al maltrato físico, contaminación y daños al producto. Para embutidos en la actualidad, se emplea el envasado al vacío, cuya popularidad de uso se está ampliando a los productos cocidos, refrigerados y congelados (Bedoya et al. 2003).. Almacenado Bedoya et al. (2003) indica que el embutido se acondiciona en una cámara de frío, llevando el producto a una cámara de refrigeración (5ºC), hasta su comercialización, detallando cuanto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).. 2.1.3.2. Calidad sensorial de los productos cárnicos En los productos cárnicos, las características sensoriales son importantes para la.

(26) 26. comercialización de cualquier producto alimenticio. El consumidor, es exigente en este aspecto antes que de otras propiedades que indiquen calidad (Chambers et al. 1993). Dentro de estas características se evalúa el color y la textura.. Color La percepción del color juega un rol muy importante en la evaluación de la carne por el consumidor (Lanari et al. 1995) ya que se asocian ciertos colores con la frescura del producto y con la descomposición del mismo. El color de la carne está dado por la presencia de mioglobina en sus diversos estados. La medición del color es subjetiva, ya que depende dela apreciación del observador. Por ello, se usan equipos que dan una valoración objetiva al color evitando de esta manera el error del observador. La percepción del color de un producto es la respuesta del sistema visual de un observador real al estímulo producido por la energía radiante que procede de la capacidad de reflexión por la materia de las diferentes radiaciones luminosas del espectro visible. La comisión internacional del color CIE define el color percibido como el atributo visual que se compone de una combinación cualquiera de contenidos cromáticos y acromáticos. Este color no depende sólo del color físico del estímulo sino también de su tamaño, forma, estructura y estímulos que le rodean, aparte del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación semejante o relacionada. Los atributos son: a. La claridad, según la CIE es la luminosidad del estímulo juzgada en relación a la luminosidad de otro estímulo que aparece como blanco o transparente. Se halla correlacionada con el estado físico de la carne, la cinética en la instalación del rigor mortis, al pH final del músculo y sus correspondientes efectos sobre la estructura de las fibras musculares. b. El tono, para la CIE, sería el atributo de la sensación visual según el cual el estímulo aparece similar a uno de los colores percibidos como rojo, amarillo, verde o azul, o a ciertas proporciones de dos de ellos. En el caso del color del músculo,.

(27) 27. el estado químico del pigmento influido por la oxidación de la mioglobina, determinará el tono del color. Esta correlacionado con los factores postmortem. c. El aroma, es el atributo que permite valorar el color de un área que aparece más o menos coloreada, dando la sensación de colores vivos y apagados. Para la CIE, el croma es el colorido del estímulo juzgado en proporción a la luminosidad de otro estimulo que aparece como blanco. Se le relaciona con los valores ante mortem. La cantidad de pigmento en el músculo determinara la saturación del color. En la grasa será depósito de pigmentos procedentes de la alimentación como xantofilas, carotenos, etc.. Textura La caracterización de la textura en un alimento se basa en un conjunto de medidas (Roudot 2004). Actualmente el método de compresión de análisis del perfil de textura (TPA) es el método instrumental más usado para determinar propiedades de textura en alimentos, el cual imita las condiciones de compresión durante la masticación (Herrero et al. 2007). El método TPA ha sido empleado en evaluaciones de productos cárnicos, como en salchichas tipo viena fermentadas deshidratadas, para determinar la calidad final del producto o seleccionar el mejor ingrediente funcional (Herrero et al. 2007). Este método pretende encontrar el mejor modelo de la masticación para proporcionar cierto número de parámetros característicos de la acción de la mandíbula sobre el alimento (Roudot 2004). En la TPA se obtiene con el texturómetro ocho parámetros:  Fracturabilidad, fuerza necesaria para la primera ruptura en la primera mordida.  Dureza o firmeza, mayor valor obtenido en la primera compresión. . Adherencia, es el trabajo necesario para despegar el producto de placa de compresión..  Cohesión, es la fuerza que ejercen los enlaces internos del producto.  Elasticidad, es la distancia (altura) que recupera el producto desde el final.

(28) 28. de la primera mordida y el inicio de la segunda.  Carácter frágil, se evalúa a partir de la forma de los picos. Los alimentos frágiles nunca son adhesivos.  Carácter masticatorio, es energía requerida para masticar un alimento sólido hasta que esté listo para ser tragado. Simula el periodo de tiempo requerido para masticar una muestra de alimento a una velocidad constante para reducir su consistencia y así pueda ser tragado.  Carácter gomoso, es la energía requerida para desintegrar un alimento semisólido hasta que esté listo para ser tragado. El alimento es colocado en la boca y movido entre la lengua y el paladar, el grado de gomosidad se evalúa por la cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se desintegre. La mayoría de consumidores consideran a la dureza como el factor más importante que determina la calidad de la carne. Tal es así que cuando se habla de carne, frecuentemente se utilizan indistintamente términos textura y dureza, los que no son sinónimos. La textura es una propiedad sensorial, mientras la dureza es un atributo de textura (Chrystall 1994). La dureza de la carne está determinada directamente por las propiedades de las estructuras proteicas contráctiles, del citoesqueleto y conjuntivas, las cuales son muy variables dependiendo de la genética, edad, nutrición y factores de manejo pre y post mortem. Además, todos los factores que influyen en la cantidad de grasa intramuscular afectan a su vez a la terneza o resistencia al corte de la carne de ovino y de otras especies animales. Wood et al. (2003) indicaron que los lípidos neutros situados en los adipocitos que están ubicados en el perimisio podrían tener un efecto físico al separar los haces de fibras musculares, resultando en un efecto de ablandamiento de la carne al “abrir” la estructura del músculo. Finalmente, se ha de tener en cuenta que el método de cocción o calentamiento de la carne afecta a la dureza.. 2.1.3.3. Ingredientes y aditivos funcionales en la fabricación de embutidos Los aditivos son sustancias que van a influir en los procesos fisicoquímicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes.

(29) 29. de sal son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica. Los condimentos tienen una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse ellos las características de sabor de los productos. Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura, consistencia, olor y sabor según (Essien 2005). El aditivo es una sustancia química que se añade en pequeñas cantidades a un alimento durante su elaboración, para cumplir con una función tecnológica específica, impartiendo características que sin el aumento del aditivo no es posible darle. Se presenta las características de algunos aditivos y condimentos utilizados en productos cárnicos como manifiesta (Paltrinieri 1996).. Ingredientes húmedos, semisecos y secos Essien (2005) indica que los embutidos pueden fabricarse con una amplia variedad de ingredientes húmedos, semisecos y secos. Los ingredientes cárnicos comprenden, entre otros, grasa, recortes de lomo, grasa dorsal, hígado, otras carnes como de venado, corteza y carne de pollo o de pavo, etc. Para conseguir la mezcla de aliño según establecen los requisitos, pueden mezclarse en diferentes proporciones un gran número de ingredientes. Entre ellos se encuentran la dextrosa, sal, hierbas, especias, conservantes, trozos de puerro, potenciadores del flavor, antioxidantes estabilizantes, proteínas vegetal o animal hidrolizada, extracto de levaduras, perejil, pimienta y aromatizantes (naturales, de idéntica naturaleza o artificiales). Como agentes ligantes se utilizan diferentes ingredientes secos, como galletas, almidón de papa, harinas de trigo, harina fina, harina de maíz, soya y arroz. La adición de tomate, huevo, leche en polvo, proteína láctea, albaricoque, fresa, cerveza, queso y diferentes agentes de extensión cárnicos y productos análogos, pueden dar lugar a diferentes flavores y probablemente a la modificación de la textura..

(30) 30. Antioxidantes Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el ácido ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el enranciamiento de la grasa y los cambios de color producido por la exposición al oxígeno del aire. El ascorbato de sodio, ácido ascórbico o eritorbato de sodio son los antioxidantes usados con mayor frecuencia en la industria cárnica; su dosificación máxima es de 0.05%, o sea, 0,5 g./Kg. de pasta cárnica. La ausencia del antioxidante disminuye la vida útil del producto, pues se altera su color; su exceso causa alteraciones del sabor. Impide la oxidación de la grasa favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. (Paltrinieri 1996). La grasa es susceptible a diversos deterioros entre los cuales el más común es la oxidación. Para prevenir este problema se usan diversos compuestos que actúan directamente inhibiendo los cambios oxidativos. E1 butilhidroxitolveno (BHT), el butilhidroxianisol (BHA) la terbutilhidroquinolina (TBHQ) y el propilgalato son usados con este fin. (Essien 2005).. Conservantes Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias.. Potenciadores del flavor Los potenciadores del flavor refuerzan el flavor inherente al producto por su efecto sobre las papilas del gusto. Entre los más empleados en la fabricación de embutidos se encuentra el glutamato monosódico (E261) (Essien 2005) Los resaltadores del sabor, como el glutamato monosódico, el sabor a cerdo, sabor a jamón, sabor a carne y humo líquido, afectan el sabor y, algunos, el aroma del producto cárnico procesado. El humo líquido se usa en proporciones de 0,5g/Kg. a.

(31) 31. 1,5 g/Kg.; afecta el sabor y aroma del producto, con la gran ventaja de que su uso no es cancerígeno, a diferencia del humo producido por combustión incompleta del aserrín, en el método tradicional de ahumado. No tiene ningún efecto en la conservación de los productos; su exceso genera sabor amargo. (Paltrinieri 1996).. Aromatizantes, especias y extractos de hierbas Los avances en el desarrollo de productos han permitido utilizar en la fabricación de embutidos diversas especias y extractos de hierbas para potenciar el flavor o como agentes aromatizantes. Entre ellos se encuentran la salvia, perejil, culantro, pimentón, romero, nuez moscada, puerro, albaricoque, arándano agrio, tomate, queso, cebollas, menta, entre otros. Se envasan por separado o como mezcla de aliño en la proporción adecuada, y el lote se lleva al punto de mezcla. La fabricación de embutidos ha sufrido una diversificación en lo que se refiere a los ingredientes naturales y extracto preferidos por los clientes, lo cual a su vez ha conducido al desarrollo de nuevos productos. Este interés es inseparable del interés de los consumidores sobre los ingredientes E-numerados que actualmente presentan los alimentos.. Sal La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos, con los siguientes fines (Paltrinieri 1996). . Prolongar el poder de conservación.. . Mejorar el sabor de la carne.. . Mejorar la coloración.. . Aumentar el poder de fijación de agua.. . Favorecer la penetración de otras sustancias curantes.. . Favorecer la emulsificación de los ingredientes.. La sal común contiene a más de cloruro de sodio que constituye casi su totalidad, pequeñas cantidades de otros elementos como sulfatos, y cloruros de potasio, calcio, y magnesio. En el mercado se encuentran algunos tipos de sal como: cloruro.

(32) 32. de sodio puro para uso químico y farmacéutico, sal común o de cocina para uso comestible o conservación de alimentos, sal refinada, polvo fino cristalino y completamente blanco, sal industrial para la preparación de otros compuestos de sodio, para la conservación de pieles y tratamiento de tripas (Mira 1998). Cuando la sal se utiliza aproximadamente al 5% contribuye a volver disponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas. Cuando la sal es utilizada en concentraciones bajas al 5% el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de agua, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. Y cuando se utiliza en concentraciones mayores al 10% su efecto es contrario o sea propicia la hidratación de la carne por el compromiso del agua con la proteína, siendo más bien el de competencia con ésta por el agua (Essien 2005 y Paltrinieri 1996). Aparte de potenciar el sabor, actúa deshidratando y modificando la presión osmótica, lo que inhibe el crecimiento microbiano y, por tanto, limita la alteración bacteriana. Un 5% de NaCl inhibe completamente el desarrollo de bacterias anaerobias, mientras que no tiene efecto manifiesto en los aerobios (micrococos) y anaerobios facultativos (estafilococos). Al 10% de NaCl, el crecimiento de la mayor parte de las bacterias se inhibe, aunque algunas especies halotolerantes pueden crecer incluso en medios que contengan hasta un 15% de sal. En salmueras el crecimiento bacteriano ocurre principalmente en la interface carne-salmuera (Price y Schweigert 1994). La sal también juega un papel importante en la textura de los productos cárnicos picados, debido a que facilita la solubilización de las proteínas miofibrilares y su falta produce que la solubilización sea incompleta produciendo pérdida de textura en productos cocidos (Cheftel et al. 1992). Se conoce que la sal influye no solo en el sabor sino también en el aroma de los alimentos, actuando como prooxidante de los lípidos en los sistemas cárnicos. El desarrollo del aroma se debe a la interacción de la sal con los tejidos magros y/o grasos produciendo compuestos aromáticos deseables los cuales se deben a la combinación de varios componentes como: aminoácidos libres, ácidos grasos libres, peróxidos, ácidos orgánicos solubles en agua, etc. (Girard 1988)..

(33) 33. Azúcar El azúcar es un conservador que retarda el crecimiento bacteriano e imparte un agradable aroma a la carne curada, esto debido a que desarrollan bacterias productoras de aroma. Sin embargo, el azúcar puede contribuir a que se desarrollen reacciones de pardeamiento (Price et al. 1994). La adición de pequeñas cantidades de glucosa a los embutidos fermentados es una práctica normal debido a que crea condiciones reductoras que ayudan a que las carnes curadas no desarrollen aromas a oxidado. Asimismo, las condiciones de reducción influyen en el color de la carne curada porque estabilizan el Fe2 favoreciendo el desarrollo de pigmentos cárnicos deseados (Cheftel et al. 1992). El azúcar sirve como fuente energética para algunos microorganismos deseables (lactobacilos) que producen acido, consiguiéndose un pH que acompaña a las condiciones reductoras favoreciendo la formación de pigmentos cárnicos deseados. Las condiciones reductoras también juegan un papel importante en la reducción de nitratos a nitritos y de estos a óxido nítrico, que es la sustancia activa que reacciona con los pigmentos de la carne (Cheftel et al. 1992).. Nitratos y nitritos La principal razón para la cual se adiciona el nitrito a la carne es lograr el color rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto nitrosil – hemocromo, el cual resulta de la unión del óxido nítrico con la mioglobina. Se puede agregar una concentración de 15 mg. de nitrito sódico por cada 100 g de carne. Sin embargo cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne. El nitrito tiene efecto benéfico sobre el aroma y el sabor, el nitrito sirve como reservorio de nitrato. El nitrito/nitrato se ha disminuido la utilización por la formación de nitrasamida, los productos terminados no deben contener más de 125 ppm de nitrato residual (Mohler 1992). Habitualmente, se utilizan nitrato sódico y potásico. Sin embargo, se ha observado que los nitritos fijan más rápidamente el color. (Fehlhaber 1995). Contribuyen también a desarrollar el aroma característico de la carne curada inhiben el.

(34) 34. crecimiento de bacterias, especialmente el Cl. botulinum y retardan el desarrollo de rancidez El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos producidos es la molécula de óxido nitroso. Ésta se forma a partir de nitrito según las siguientes reacciones:. +. +. +. __________________ _____________. +. El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del característico color rosado del jamón cocido. El resto de óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por evaporación directa, y otra, prosigue el proceso de reducción hasta formación de nitrógeno que también se evapora. Parte reacciona con las proteínas musculares y con las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, especialmente con ascorbato y eritorbato. La proporción de óxido nitroso que se descompone sin intervenir directamente en la formación de color, puede variar según las características de la salmuera empleada y las condiciones de proceso, entre otros factores. La acción antimicrobiana de los nitratos es fundamentalmente contra las bacterias anaerobias, siendo para muchos microorganismos aerobiosuna fuente de nitrógeno. El nitrato, por sí mismo, no tiene una acción inhibidora del crecimiento bacteriano, la acción antimicrobiana se debe a los nitritos originados a partir de este y, concretamente, al acido nitroso y a los óxidos que se generan a partir de él. El nitrito formado actúa solo sobre las bacterias y no afecta al crecimiento de hongos ni levaduras. La actividad de estos aumenta al disminuir el pH y es potenciada cuando se adicionan lactobacillus (Paniangvait et al. 1995). Los nitratos se transforman en nitritos por la acción de microorganismos, y es probable que éstos participen de una forma importante en el aroma característico que se produce. El aroma de los productos cárnicos curados y crudos es diferente cuando son tratados con calor. Evidentemente, a elevadas temperaturas se producen aromas diferentes. El aroma de curado se debe a las reacciones de los.

(35) 35. constituyentes cárnicos con los nitritos y óxido nítrico. Las sustancias que se han identificado son alcoholes, aldehídos, inosina, hipoxantina y en particular compuestos azufrados. La cantidad de nitritos que se necesitan para producir el aroma de curado típico en un producto cárnico es 20-40 mg//kg (Työppönen et al. 2003). Los nitratos y/o nitritos ejercen un marcado efecto inhibidor en las bacterias incluso en pequeñas cantidades El crecimiento de ciertas especies de microorganismos causantes de toxiinfecciones (Cl botulinum, Salmonella, Staphylococcus) se ve inhibido a concentraciones de nitritos de 80-150 mg/kg. El efecto conservador de los nitritos debe tenerse en cuenta junto con otros factores como la actividad de agua (aw), el pH, la temperatura, el potencial redox, etc. (Fehlhaber 1995). La adición de nitratos o de nitritos a los alimentos proteicos puede dar lugar a la aparición de nitrosaminas. Al ser muchas de ellas sospechosas de actuar como carcinógenos para el hombre, se recomienda reducir la adición de estos aditivos a la cantidad mínima posible. Ciertos compuestos de los alimentos inactivan estas reacciones y otros las catalizan. Los principales inhibidores son el ácido ascórbico o eritórbico y el tocoferol (vitamina E), los cuales se añaden durante el curado (Fehlhaber 1995).. Fosfatos Los fosfatos potencian la capacidad de retención de agua y mejoran el color y aroma de los productos cárnicos. La mejora de la capacidad de retención de agua se explica como resultado de un pH superior que aumenta el espacio alrededor de las proteínas donde se aloja el agua. (Möhler 1982). Los fosfatos más usados han sido los polifosfatos, y cuando se han combinado con otros compuestos alcalinos, se ha observado que actúan sinérgicamente aumentando los rendimientos del jamón u otros productos cárnicos (Price et al. 1994). Parece ser que sólo los fosfatos alcalinos son efectivos por mejorar la retención de la salmuera y aumentar los rendimientos finales de los productos cárnicos curados. La mejora en los rendimientos es más efectiva al aumentar la temperatura del procesado. La mejora del color y aroma parece deberse a la acción antioxidante de los fosfatos y.

(36) 36. probablemente está relacionada con la formación de complejos con metales pesados presentes en las sales de curado (Girard 1991). En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características (Paltrinieri, G. 1996). . Favorecen la absorción de agua.. . Emulsifican la grasa.. . Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción.. . Reducen el encogimiento.. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 a 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite su utilización en proporción de 0.4% de las masas elaboradas. Los fosfatos propician el incremento del pH de las soluciones en las cuales se adicionan. Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo que ayudan a disminuir la disponibilidad de esta, esto hace que se consideren con algún poder estabilizante desde el punto de vista microbiológico de los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificación ocasionará la saponificación de las grasas, propiciando un sabor jabonoso a los productos. La función primordial de los fosfatos en las masas de los productos escaldados y cocidos consiste en su acción sobre el enlace actina-miosina, el cual parece debilitarse por la acción de esos compuestos. Mejora la fijación de agua y la capacidad emulsionante de las proteínas miofibrilares la cual permite una ganancia mayor de peso durante el curado y tiene propiedades antimicrobianas. Se recomienda que los productos terminados no tengan más de 0,5% de fosfatos residuales. (Mohler 1992).. Ascorbato sódico y/o isoascorbatos El ácido ascórbico o vitamina C está prácticamente ausente en los productos cárnicos. El ácido ascórbico y el isoascórbico o ácido eritórbico, al igual que sus.

(37) 37. respectivas sales, se usan normalmente como coadyuvantes del curado. Su acción parece radicar en su capacidad de reducir la metamioglobina a mioglobina y en potenciar la producción de óxido nítrico a partir de nitritos. Ambos mecanismos ayudan al desarrollo y estabilización del color de la carne. Los ascorbatos o isoascorbatos ayudan a detener las pérdidas de color en las carnes curadas; se cree que se debe a que mantienen las condiciones reductoras en la superficie de las carnes expuestas y a que convierten una alta proporción de pigmentos cárnicos en nitroso-hemocromógeno (estable) durante el proceso de cocción. Las cantidades que normalmente se añaden son de 0,03 a 0,05% o 0,05-0,07% de ácido ascórbico o de ascorbato sódico, respectivamente. El ácido ascórbico actúa más rápidamente que los ascorbatos. El ácido ascórbico es un agente reductor poderoso, dando NO a partir de NO2 (Ordoñez et al. 1998).. Emulsiones y estabilizantes Los emulsificantes y estabilizantes potencian la íntima unión del aceite, grasa y agua en la mezcla. Entre los estabilizantes más comúnmente utilizados en la fabricación de embutidos se encuentran los difosfatos (E450) y trifosfatos (E451). Los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la fabricación de embutidos.. Agentes ligantes no cárnicos Son ingredientes no cárnicos capaces de producir o potenciar la unión de otros ingredientes mediante el calor. Entre ellos se encuentran la leche en polvo, proteína de soja aislada, clara de huevo, almidones y suero en polvo. Por su puesto, se requieren niveles funcionales recomendados en la inclusión de estos agentes ligantes, ya que no contabilizan en la receta como componentes cárnicos (Essien 2005). Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como sémola de cebada.

(38) 38. y de trigo, gelatina, harina de soya y de huesos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización más rápida después del sacrificio. (Paltrinieri 1996).. 2.1.4.. Salchichas. 2.1.4.1. Definición Según Llamas (2007), el vocablo salchichas procede desde 1440, del italiano “Salcizia” y éste, del latín tardío “Salsizzia”: salado. Es un alimento de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico. Para Mira (1998), es un producto fresco de pasta fina, preparado a base de carnes de res y cerdo. Este tipo de salchichas son embutidas en tripas sintéticas de calibre 22 mm, para su elaboración se utilizan los recortes que quedan de los cortes diferenciados de carne bovina, así como los brazos (espalda), faldas y grasa del lomo de cerdo previamente refrigeradas. Hoogenkamp (2008) define a la salchichas como un embutido escaldado constituido por una masa echa en base de carnes rojas y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino y verduras; los cuales deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener agregados de harinas, féculas o almidones y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tienen forma cilíndrica con diámetros que oscilan entre 1.5 a 3.0 cm en promedio y como máximo 15 cm de longitud. En otra parte, los define como productos emulsionados, que se elaboran a partir de carne que está completa o parcialmente desorganizada junto con agua, sal y otros coadyuvantes tecnológicos como fosfatos, citratos, carbohidratos, proteínas cárnicas de alta funcionalidad y condimentos. El producto resultante se.

(39) 39. puede describir como un sistema de múltiples fases que contiene ingredientes disueltos en agua, agua con partículas en suspensión, un gel, la emulsión en si misma e incluso aire atrapado o espuma (Hoogenkamp 2008). Según Essien (2005), los embutidos son productos cárnicos triturados y procesados, elaborados con carne(s) o una mezcla de ésta con agua agente ligantes y aliños. Usualmente se introducen en una tripa y pueden someterse a un proceso de curado, ahumado o cocción. Las salchichas son embutidos de emulsión que presentan un grado de trituración más fino que se cuecen y se ahúman. Mira (1998) la salchichas tipo viena está constituida por diferentes tipos de carnes y grasas adicionando varios tipos de saborizantes y conservantes para su mejor asimilación directa o acompañada, dentro de la alimentación del ser humano, para ello se tiene una descripción de sus componentes y a continuación se detalla: Carne de bovino 60%: Carne de cerdo 20%; Grasa de cerdo 20%; Sal 2.2%: Fosfatos 0.3%, Ácido Ascórbico 0.3%; Condimento 0.5%; Nitrito de sodio 0.025%; Hielo 25%.. 2.1.4.2. Composición Llamas (2007) manifiesta que la elaboración de las salchichas actual se hace en base: a carne, aditivos, agua, grasa, sal, edulcorantes, especies, sales para el curado. La carne para las salchichas debe ser magra, obtenida de cerdo, res, pavo, pollo u otra especie. Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus propiedades físicas, las proteínas de la carne sirven en el procesado, para emulsionar la grasa y el agua. El agua es el componente predominante, por lo general, la salchichas lleva un 60% de su peso total. La grasa se añade en forma de recortes grasos, pueden contener un 30% de grasa total. El aditivo más frecuente en la elaboración de la salchichas, es la soya que puede ir del 5.8 al 16.6%. La sal, sirve en la elaboración de las salchichas, como conservador para retardar el crecimiento microbiano, una concentración del 4.5% es generalmente suficiente, la sal contribuye a saborizar el producto. Para dar sabor a las salchichas se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de maíz, la lactosa, y el sorbitol, así mismo el gluconato monosódico, como potenciador del sabor. Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes, se.