CAPITULO II. Fundamentos teóricos. Antecedentes

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CAPITULO II.

Fundamentos teóricos.

Antecedentes

MONTIEL,N. (2008).Realizo una investigación documental denominada Origen del búfalo en Venezuela otra alternativa de producción de leche con el fin de establecer los parámetros históricos de producción de leche de búfalo como alternativa en el país llegando a la conclusión, que existe en esta especie un potencial lechero el cual debe ser evaluado en distintos esquemas de producción para ver hasta donde es capaz de expresar su potencial genético y sugiere motorizar un plan nacional de registro conjuntamente con la asociación nacional de criadores de búfalos ya que solo existen datos y registros ligeramente confiables a partir de 1992 y las primeras importaciones se realizaron hace 35 años aproximadamente. Considera el autor que estamos en presencia de una especie que representa otra alternativa (no la mejor) para producir leche y carne de calidad.

PATIÑO, E. (2011). En una investigación documental con el titulo Producción y calidad de la leche bubalina llego a la conclusión que la leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos casos, hoy en día lo esta consumiendo una cantidad de población importante, principalmente en países desarrollados. La mayoría de las investigaciones han sido realizadas en leche de vaca o humana por lo que el aprovechamiento de la leche de otras especies (como la bufalina) como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado. Teniendo en cuenta la preferencia del consumidor de alimentarse con productos naturales frente a los modificados sintéticamente, se hace necesario incrementar los porcentajes de acido linoleico conjugado y ácidos omegas 3 y

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disminuir la relación omega 6 / omega 3 en leche y productos derivados de origen bufalino, por medio de una alimentación estratégica enriquecida con lípidos. Este procedimiento tiene la ventaja de no modificar sustancialmente los hábitos alimenticios de los consumidores y además suma valor agregado a los productos finales. La lechería bufalina presenta un potencial de crecimiento extraordinario en nuestros países americanos, pero la falta de conocimientos por parte de los consumidores sobre las características de leche de búfala y sus derivados constituyen una de sus principales barreras para el éxito en la comercialización de estos productos. Considerando que cada vez se hacen más presentes en el mercado actual y lo serán aun más en el futuro, resulta importante fomentar en nuestros países estudios destinados a incrementar el valor nutracéutico de los alimentos denominados funcionales, otorgándole un mayor valor agregado a los derivados de la leche bufalina. Cabe destacar finalmente la importancia de los estudios sobre leche de búfala realizados con esta orientación efectuados por investigadores de países americanos como Brasil y Argentina.

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Teorías que fundamentan el plan de trabajo.

Generalidades sobre el búfalo Bubalus bubalis

El búfalo es un bovino, domestico, gregario, semiacuatico, dócil, de temperamento delicado, inteligente y tranquilo: rústico y resistente a enfermedades, longevo; con una gran adaptación a los climas calientes y húmedos tropicales y subtropicales, de fuerte contextura, cuerpo abarrilado, de buena profundidad corporal con extremidades de hueso fuertes relativamente cortas; con excelente conversión alimenticia para utilizar eficientemente los recursos fibrosos debido a ventajas anatomo-fisiológicas del tracto gastrointestinal; la hembra es una excelente madre por su facilidad al parto, y puede amamantar varias crías al mismo tiempo, es un animal que aporta leche, carne, trabajo y estiércol; lo cual lo ubica como un Bovino Multipropósito, (Incora, 1977; Carrero, 1996).Citados por Montiel,N. pp,370.

Origen y evolución de los búfalos.

Es originario de la India, de Pakistán y del extremo Oriente. En la India vivían en diversas zonas como animales salvajes, domesticados 3000 años A.C. en el Valle de Indus y en la Región de Ur (Irak), (Cockril, 1974; F.A.O. 1977). Fueron domesticados por primera vez en las grandes civilizaciones fluviales del Eufrates y el Tigres, el Indus y el Yangtsé, (Cockrill, 1980). Se ha descubierto mediante excavaciones arqueológicas, que en la India se conoce el Búfalo desde 60.000 años A.C., lo cual nos indica que estamos en presencia de una especie milenaria.

Clasificación zoológica del búfalo Orden: Artiodactyla Suborden: Rumiantes Familia: Bovideos.

Sub – familia: Bubalinae

Subespecie: Bubalus bubalis limneticus, Bubalus bubalis fluviatilis.

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Tipos y razas

El búfalo doméstico se puede clasificar en dos tipos: el de río y el de pantano.

Ambos pertenecen a la misma familia, pero tienen diferente hábitat. El búfalo de pantano posee largos cuernos, es poco corpulento y es utilizado como animal de trabajo y productor de carne, se encuentra en el este meridional de Asia. El búfalo de río generalmente tiene cuernos pequeños y curvos y se encuentra en la parte oeste de Asia, Europa Oriental, Italia y América. Sus razas se han especializado en producir leche de alto contenido de grasa y también es utilizado para el consumo de carne. El búfalo doméstico posee un número menor de cromosomas que el bovino (50 vs 60), lo que hace incompatible su cruzamiento, aclarando a su vez que el búfalo de río o agua tiene 50 cromosomas, y el de pantano 48, siendo viable su cruzamiento.

Las razas mas conocidas son: Murrah, Nilli-Ravi, Kundi, Surti, Mehsana, Jafarabadi, Nagpuri, Pandhaphuri, Bhadawari, Manda, Jerangi, Kalahandi, Sambalpur, Bhadawari, Thari, Toda, South Kanara, (Cockrill, 1974; F.A.O. 1979;

Cockrill, 1980; Ranjhan, 1983).

Por otra parte, Ferrer (1985), afirmó que en Venezuela las razas mas comunes son: Murrah, Nilli-Ravi, Jaffarabadi, Surti, Mediterráneo y Carabao.

Población Mundial

La población de Búfalos a nivel mundial se sigue incrementando, sin embargo los organismos internacionales como la F.A.O., nos presenta estadísticas muy diferentes a la posible población real que existe en cada región, así por ejemplo países como Venezuela, Colombia, Argentina no son reportados con poblaciones bufalinas; otros países como Brasil aparecen en las estadísticas de la F.A.O con 1.133.622 cabezas cuando algunas investigaciones (Perera, 2005) señalan una población superior a los 3.500.000 cabezas. Igualmente ocurre en las estadísticas para producción de leche, Venezuela no aparece reflejado como productor de leche de Búfala a nivel mundial, existiendo en el país varias explotaciones de búfalos que producen mas de 1.000 lts de leche diariamente, así como otras que superan los 3.000

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lts de producción/día, que equivaldría a mas de 1.095.000 lt anuales; es decir mas de una TM (tonelada métrica), de leche anual. (Perera, 2005); citado por Montiel.N (2008), pp 374.

El Búfalo en América

Alrededor del año 1895 si ubican los primeros búfalos en América, específicamente en la Guayana Francesa provenientes de Indonesia, luego pasan a Brasil ubicándose en la Isla de Marajó; en los años siguientes siguen realizándose importaciones procedentes de: India, Guayana Francesa, Isla de Trinidad, Italia, Isla de Java, Australia, (Cockrill, 1974). Hoy en día se observa que el búfalo progresivamente esta ocupando diferentes sistemas de Producción en Latino América estando presente en países como Brasil, Venezuela, Colombia, Argentina, Cuba, Perú, Bolivia, Surinam, Paraguay, Trinidad y Tobago.

Población Nacional

De acuerdo a las cifras disponibles del MAT (D.G.C.A. Pecuario) para el cuarto (IV) trimestre de 2009, habían 1.267 centros de producción bufalera activos en 20 entidades federales de Venezuela, liderando Delta Amacuro con 278, Monagas con 276, y seguidas por Cojedes con 140, Barinas con 116, Apure con 106, Portuguesa con 84, Zulia con 64 y Táchira con 58 centros de producción. El inventario total de búfalos según el MAT para el cuarto trimestre de 2009 fue de 309.874 cabezas de las cuales 71.303 búfalas en lactación, 48.131 búfalas secas, 12.701 búfalos reproductores y 27.158 bubillas

Este inventario bufalino nacional ocupa 699.291 hectáreas de las cuales 293.453 hectáreas de pastos naturales, 205.473 hectáreas de pastos introducidos, 148.478 hectáreas de otras superficies. Para el IV Trimestre 2009 la producción bufalera que refiere el MAT aportó 67.159 nuevos becerros, 1.709.492 kg de carne,

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7.911.471 litros de leche y 1.867.658 kg de queso. Ciertamente es muy buena noticia que los búfalos y bufaleros de Venezuela se multiplican. (Piñate.P, 2009).

Principales razas de búfalos presentes en Venezuela Raza Murrah

Es originaria del Noroeste de la India, son animales de color negro azabache con pelos en la región torácica, con manchas blancas sólo en la punta de la cola, son macizos, robustos, con una conformación profunda y ancha, de extremidades cortas y huesos pesados, poseen una buena conformación carnicera. Sus cuernos son cortos y tienen forma de espiral cerrada, sus orejas son cortas Como se muestra en la Figura 1.

Tienen ubres bien desarrolladas y cuartos bien encuadrados, pezones de fácil manipulación y tracción, la bajada de la leche es rápida, está considerado como el búfalo más lechero, precoz y resistente a enfermedades infectocontagiosas. La ganancia de peso promedio diaria es de 620 g. El período de incorporación de las hembras puede ser a los 18 y 22 meses de vida. El peso vivo de un macho adulto fluctúa entre 600 y 800 kg., pudiendo alcanzar hasta 1.000 kg., las hembras fluctúan entre 470 a 700 kg., pudiendo alcanzar 900 kg. Alcanza una producción promedio de 2.010 L/leche/lactancia y una duración de lactancia de 270 a 306 días. (Cockrill, 1974; F.A.O. 1979; Cockrill, 1980; Ranjhan, 1983).

Figura 1. Fenotipo de la raza Murrah.

Raza Mediterránea

Se originó en la India, a pesar de haberse definido como raza en Europa. Son de color negro, los cuernos son medianos, dirigidos hacia atrás y los costados, con las puntas curvadas hacia arriba, formando una media luna Figura 2. La cara es larga,

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angosta y presenta pelos largos en el borde inferior de la mandíbula. El cuerpo es ancho con relación a su largo y las extremidades son cortas y robustas. La cruz es prominente, es de pecho profundo y abdomen voluminoso. La cola es corta pero llega hasta el garrón por ser su inserción baja. En general es una animal compacto, musculoso y profundo, tiene buena conformación la grupa. El peso vivo promedio en machos adultos es de 600 a 800 kg. Y 600 kg, las hembras. La edad promedio al primer parto es de 40 meses, tienen buena conformación lechera y carnicera.

(Colmenares, 1992).

Figura 2. Fenotipo de la raza Mediterránea.

Nili – Ravi

Son dos tipos de búfalos encontrados en el valle de los ríos Sutlej y Ravi. No existen diferencias esenciales entre los dos tipos, aunque hace un tiempo fueron tratados como diferentes razas, después de varios estudios se llego a la conclusión que es una sola raza. El negro es el color más común del pelo y piel, aunque se consiguen animales de color marrón. Es frecuente encontrar animales con manchas blancas en la cabeza, cola y patas Figura 3, con uno o ambos ojos con el iris azul. Los cuernos son enroscados como los del Murrah. La ubre presenta un buen desarrollo y puede alcanzar producciones por lactancia tan buenas como los Murrah por lo que son considerados una de las mejores razas en la India siguiendo a la Murrah (Manual de búfalos de Colombia, 2003; Asociación Argentina de criadores de Búfalos, 2002;

Colmenares, 1992).

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Figura 3. Fenotipo de la raza Nili – Ravi. Jafarabadi

Su nombre deriva de la ciudad del mismo nombre en la India. Son de color negro y posee manchas blancas en la cabeza y en la parte inferior de las patas que son aceptadas. La frente es muy prominente. Los cuernos pesados y anchos tienden hacia abajo, atrás de los ojos Figura 4, terminando con un rulo espiralado hacia atrás. Los machos tienen un peso de 700 a 1.500 kg y las hembras 650 a 900 kg. Es la raza de mayor tamaño. Las ubres presentan una excelente conformación. Si bien las mayorías de los rodeos lecheros bufalinos existentes en nuestros países americanos fueron conformados originalmente con ejemplares puros de estas tres razas, debido a los cruzamientos entre ellas y al empleo de distintas genéticas lecheras bufalinas, se ha incrementado el número de mestizas provenientes de las razas antes mencionadas.

Figura 4. (Manual de búfalos de Colombia, 2003; Asociación Argentina de criadores de Búfalos, 2002; Colmenares, 1992).

Figura 4. Fenotipo de raza jafarabadi.

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Parámetros y comportamiento reproductivo del bufalo Bubalus bubalis Comportamiento reproductivo del búfalo de río.

La pubertad es la edad en que ocurre el primer estro acompañado de una ovulación espontánea (Jainudeen y Hafez, 1989). El búfalo de río B. bubalis llega a la pubertad entre los 15 y 18 meses. La primera concepción se presenta cuando la hembra tiene un peso corporal promedio de 375 kg, lo que suele ocurrir a la edad de 24 a 36 meses (Hafez y Hafez 2002). En el macho la espermatogénesis comienza hacia los 12 meses y la aparición de espermatozoides viables en el eyaculado ocurre a los 24 meses de edad (Jainudeen y Hafez, 1989., Carrero, 2000).

El ciclo estral en la hembra bufalina de río dura, en promedio, 21 días y la gestación varia entre 305 a 320 días (Hafez y Hafez 2002).

Estacionalidad reproductiva

Aunque la búfala es poliestral y los servicios ocurren durante todo el año, el patrón estacional se observa en la distribución de las pariciones y nacimientos. En algunos países se han obtenido resultados que varían por país y por mes del año (Carrero, 1994).

En Venezuela la mayor concentración de los partos se ubica en Agosto, Septiembre, Octubre, Noviembre y Diciembre (Cruz, 1993., Reggeti et al., 1993).

Esto trae como consecuencia la irregular producción de leche, hasta una diferencia de 70%, en los extremos de la estacionalidad climática, y en la producción de carne se observa una disparidad en tamaño y edad de los buvillos para la ceba, creando dificultades al momento del mercadeo (Carrero, 1994).

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Parámetros zootécnicos

Eficiencia reproductiva: 80 – 90%

Mortalidad en bucerros: 3-5%

Mortalidad adultos: 1 %

Intervalo entre parto (días): 400-420 Tiempo de puerperio: 25 a 35 días.

Período de lactancia (días): 240-270 Producción de leche (lts/día): 4.5-6.5 Producción (lt/lactancia):1080-1560 Peso al nacer (kg.): 34-38

Peso al destete 8-10 meses (kg.): 220-240 Edad al primer parto (meses): 24-36

Peso al matadero 24-30 meses (kg.): 480-500 Vida útil búfala (años): 18

Vida útil búfalos sementales (años): 7, (Carrero, 1994).

Aspectos nutricionales

Para su producción económica, los búfalos presentan varias ventajas en relación a otras especies domesticas, por que consumen casi todos los tipos de alimentos y sobreviven en regiones donde es casi imposible que otras especies produzcan económicamente. Por ser pocos selectivos en la ingestión de pastos y otros subproductos de la agroindustria, los búfalos transforman cualquier alimento voluminoso de bajo valor nutritivo en componentes necesarios para su metabolismo

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energético, transformándolos en energía, por tanto en carne, leche y trabajo. Su capacidad de aprovechar pastos de calidad inferior en la forma de alimento, es una característica peculiar y excepcional. Presentan una habilidad en aprovechar pastos y algas acuáticas, que están inmersas, además de su desempeño en pastos cultivados, siendo considerados como altamente ventajosos.

Cuando son criados en pastos mejorados, los búfalos presentan performances productivas superiores a los bovinos, con un aumento significativo en la producción de leche, y con ganancia de peso diario de 1.100 gramos por día. Cabe indicar que los bufalinos también son sensibles a disturbios alimenticios, especialmente deficiencias de minerales. (Zicarelli ,1994), indica que la carencia nutricional más importante en Asociación Peruana de Producción Animal APPA 2002, bufalinos en reproducción, es calcio y energía, al contrario de los bovinos que parecen ser más sensibles a la deficiencia de fósforo y proteína.

El búfalo presenta una alta eficiencia en la utilización de los nutrientes, lo que se manifiesta en un crecimiento acelerado desde edades tempranas (Mendoza, 2002), aunque se insiste en que es determinante suministrar a los animales una dieta que cubra los requerimientos de la especie y en particular de cada categoría; así los animales crecen y muestran su potencial productivo y reproductivo (Paiva, 2005).

Características favorables del búfalo

Se trata de un conjunto de aspectos relacionados con características anatómicas y fisiológicas, del comportamiento y adaptabilidad al medio. Aunque se requiere investigación para profundizar en el tema, se presentan una serie de atributos del búfalo, señalados por investigadores, productores y técnicos, a lo largo de años de experiencia e investigación y producción de esta especie.

Adaptable a diferentes condiciones y hábitats, desde potreros bien establecidos hasta zonas encharcadas, ríos, campos de bajuras, pantanos y lagunas, gracias a que tienen cascos fuertes, grandes y anchos, con talón ligeramente convexo

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y suela ligeramente cóncava; así como patas ágiles y buena flexibilidad de las articulaciones. En ambientes naturales de gran humedad, no presentan problemas de infecciones por bacterias y hongos en las pezuñas (Clachar, L. R. Com. Pers, 2010).

Gran aprovechamiento de forrajes y se alimenta de pastos, variedad de hierbas, hojas y tallos de plantas acuáticas, frutos y hasta corteza de árboles y arbustos (Guevara, 2009). Su espectro de dieta parece ser más amplio que la de los vacunos.

Excelente capacidad de conversión alimenticia para utilizar con eficiencia los recursos fibrosos, debido a ventajas anatómicas y fisiológicas, del tracto gastrointestinal (Montiel, 2009). Poseen papilas ruminales más desarrolladas que otros bovinos, además una mayor superficie de absorción de los productos de fermentación, por tener un tracto gastrointestinal mas largo; adicionalmente poseen una gran cantidad de bacterias celulíticas (Guevara, 2009).

De acuerdo con Torres (2009), el búfalo casi no desarrolla la mastitis, debido a características anatómicas y fisiológicas que crean barreras de penetración de microorganismos a la cisterna de la glándula mamaria: oclusión del orificio del pezón, mayor nivel de queratina (con acción bactericida y bacteriostática) en el canal del pezón. Algo importante, a diferencia del bovino, es que en las primeras 48 horas después del parto, sino se le exprime totalmente la ubre y se le exige toda su capacidad, ocurre una regresión de la glándula mamaria limitándose su producción solo a la necesaria para mantener el bucerro, impidiéndose que se produzca un remanente lácteo dentro de la ubre, disminuyendo así también el riesgo de mastitis (Pluchino, A. 2010. Com. Pers.).

Baja susceptibilidad a enfermedades y con porcentajes de mortalidad poco significativos: menor a 1% en adultos y de 3% en bucerros (Almaguer, 2007).

Algunas posibles limitaciones

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Esta especie no irradia con facilidad el calor que recibe y que genera, tiene escasa capacidad de transpirar (posee sólo un 10% de glándulas sudoríparas respecto al ganado vacuno), de manera que su exposición prolongada al sol la afecta seriamente. Por otra parte su pigmentación y pelaje negros absorben mayor cantidad de rayos calóricos (INTA, 2006); por lo tanto requieren de bastante sombra y agua, sobre todo en zonas secas (Clachar, L. Com. Pers. 2010).

El macho butoro, por ser muy gregario con su manada, no convive con otros machos, a menos que se hayan criado juntos, por lo que para evitar peleas y destrucción de cercas, no se deben mantener varios machos adultos extraños en un mismo lote, ni en lotes muy cercanos.

Presentan estro estacional principalmente en el período de septiembre y diciembre, y los partos ocurren de forma concentrada entre julio y octubre (Paiva, 2005). Esto determina una producción inestable, que dificulta la comercialización de la leche y los productos lácteos.

Los partos fuera de época, a partir de diciembre, reducen la producción y acortan las lactancias (García, 2010).

Búfala como productora de leche

La cantidad de leche producida por un animal es el resultado de una serie de acciones combinadas: factores genéticos, factores ambientales, aspectos nutricionales, estado de la lactancia, cuidados sanitarios, programas reproductivos, gerencia y prácticas de manejo.

Las producciones de nuestras vacas mestizas apenas promedian 4 lt/día con menos del 4% de grasa y menos del 12% de sólidos totales. La Búfala es capaz de producir esos 4 litros de leche en un medio en el que la vaca seria incapaz de producir el equivalente a 6 litros, (Montiel, 1997). Esto es especialmente interesante si consideramos que el búfalo es más rústico que el vacuno y se adapta mejor en condiciones húmedas extremas aprovechando mejor los pastos naturales. Muchas

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investigaciones señalan que para lograr producciones de 8 lt/día de leche se requieren condiciones mejoradas y suplementación con alimento concentrado, caso contrario necesitaríamos genotipos bien adaptados a nuestra condiciones tropicales; para 1991 cuando se contaba con una información oficial sobre la producción Láctea (R.O.P.L) el promedio de la ganadería zuliana vacuna era de 4,88 lts/día a pesar del gran aporte que ha representado la inseminación artificial en el mestizaje de nuestros ganados hacia la producción de leche, con la utilización de razas como la Pardo Suiza, Holstein, Jersey, Guernsey y otras más todas ellas sobre una base de ganado Criollo nativo y Cebú. Con ganado criollo limonero a pastoreo se reportan producciones lácteas ajustadas a 305 de 1364 ±491.5 kg. (4.47 lt/día), (Montiel, 1997). La potencialidad lechera de la búfala se evidencia en los resultados de los rebaños élites con tres o mas lactancias en diferentes países que van de 2073 kg. hasta llegar a las campeonas italianas que superan los 5000 lts por lactancia, Montiel (1997). La producción total de leche y la duración de la lactancia en búfalas está influenciada por factores ambientales, fisiológicos y genéticos, los cuales deben ser tomados en cuenta en la estimación de los parámetros característicos de una población y en la toma de decisiones sobre la utilización de una especie animal en una determinada región.

Características fisicoquímicas de la leche de búfala

La leche de búfala presenta características físico-químicas y organolépticas muy propias de la especie, su sabor es levemente dulce y tiene un color blanco yeso debido a la ausencia de betacaroteno; presenta un alto contenido de cationes lo cual le da una baja elasticidad al calor y una alta tensión al cuajar. La viscosidad es mayor, como consecuencia de la tensión de la cuajada, y su alto contenido de sólidos totales (19 a 27%), el coagulado de la leche es mas rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas es menor que la leche de vaca, El ph es mas elevado, mas básico (6.85 – 7.00) que el de la leche de la vaca (6.65 – 6.75), la densidad y los glóbulos de grasa son mas grandes, además presenta una temperatura de fusión mas elevada. A pesar de

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tener mayor contenido de sólidos grasos, los contenidos de fosfolípidos y colesterol son más bajos que los observados en la leche de vaca. El crecimiento microbiano se observa disminuido debido a la presencia de una glicoproteina, conocida como lactoferrina (0.320 mg/ml). Esta leche es considerada de alto valor energético: 90 Kcal./100 g. en comparación a los 60 – 70 Kcal./100 g. de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de ácidos grasos polinsaturados como el tetraéndico y el pentaéndico, las cantidades de calcio (hasta 190 mg/100 g) magnesio soluble y de fósforo inorgánico (hasta 134 mg/100 g)-, su contenido de colesterol es menor (214 mg/100 g de grasa) en comparación con los 319 mg/100 g de la leche de vaca, todas estas características constituyen una gran ventaja económica para las industrias que elaboran productos lácteos como leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, leche descremada, leche esterilizada, quesos duros, blandos, madurados, productos fermentados, helados, cremas, mantequilla tabla 3 .(D’ Elia, 1994). Tabla 3.

Tabla 3. Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina

Producto

Rendimiento para 1(un) kg de producto

Economía de materia prima Búfala (litros) Vaca (litros) (%)

Yogurt 1,2 2,0 40

Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39

Dulce de Leche 2,5 3,5 29

Manteca 15 20 25

Queso Provolone 7,43 8,0 10 a 20

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(D’ Elia, 1994)

Composición físico-química

La leche de Búfala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vacuno, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos debido a sus características físico- químicas que se muestran en la Tabla 4. (D’ Elia, 1994)

Tabla 4. Composición físico química de la leche de búfala

Variable Medida

Densidad g/ml 1.0307

Acides (⁰Dornic) 19.65

Ph 6.71

Sólidos totales % 16.35

Grasa % 7.22

Proteína % 3.85

Lactosa % 4.49

Cenizas 0.83

Punto crioscopico (⁰C) -0.56 a -0.62

(Patiño, 2003)

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