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7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Tabla 1 se presentan los promedios y desviación estándar de los porcentajes de grasa y

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7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. Caracterización de quesos comerciales.

Los quesos comerciales fueron analizados en cuanto a composición y textura. En la Tabla 1 se presentan los promedios y desviación estándar de los porcentajes de grasa y humedad para los diferentes quesos comerciales, algunos de los porcentajes varían con lo reportado en la etiqueta, especialmente en el queso de marca Lyncott.

Tabla 3. Porcentaje de grasa y humedad de quesos untables comerciales.

Grasa (%bh) Humedad (%bh)

Marca Experimental

Desvest.

Experimental Etiqueta Experimental

Desvest.

Experimental Etiqueta

Fiorelo 33 ±2.83 34 51.62 ±14.55 55

Philadelphia 42 ±2.83 33 52.35 ±1.04 55

Lyncott 5 ±0 20 60.33 ±0.76 65

Fuenteventura

(queso de cabra) 15 ±0 19 56.88 ±1.06 60

Fox (1987) reporta que para quesos suaves el porcentaje de humedad debe ser mayor a 55% por lo que coincide con lo reportado en la etiqueta, no coincidiendo con las pruebas experimentales realizadas. Los porcentajes de humedad obtenidos, cumple con lo reportado en la etiqueta, ya que los valores de la etiqueta son reportados como máximos.

En el porcentaje de grasa para el queso marca Lyncott, es muy bajo en comparación con los demás porcentajes, probablemente esto se deba a que no sea grasa butírica, sino grasa vegetal, la cual no es cuantificada por el método utilizado para la prueba de grasa de Gerber.

En la Tabla 4 se muestran los resultados de acidez y pH; el queso de cabra (Fuenteventura) tuvo un porcentaje mayor de acidez que los otros quesos, así como un pH menor a los demás. Mallatou et al. (1994) reportan un pH de 4.8, para quesos de cabra con un

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dia de elaborado, los resultados obtenidos podrían considerarse similares, ya que el queso analizado podría considerarse con más de un día de elaboración teniendo como consecuencia una mayor disminución de pH.

Tabla 4. pH y acidez determinado en quesos untables comerciales.

Marca pH Desvest. % Acidez Desvest.

Fiorelo 4.89 ±0.01 0.25 ±0.21

Philadelphia 4.98 ±0.02 0.18 ±0.85

Lyncott 5.18 ±0.02 0.22 ±0.42

Fuenteventura

(queso de cabra) 4.39 ±0.01 0.88 ±3.68

En cuanto a textura, los valores de TPA se muestran en la Tabla 5 Se escogieron esos parámetros por ser los más descriptivos según lo reportado por Cherl-Ho et al. (1978) para medir la textura de quesos. Los valores de TPA reportados por estos investigadores para queso Mozzarella: para adhesividad es de 58 (g/mm2), elasticidad de 0.968 (mm) y para cohesividad de 0.803 (adimensional). Dichos valores son mayores a los valores determinados en este estudio para quesos comerciales, y esto es debido básicamente al tipo de queso (Mozzarella), el cual es un queso más duro que los quesos untables caracterizados. Todos los quesos al ser deformados por una fuerza tienen una recuperación que es la elasticidad, pero esa recuperación no se observa por igual en todos los quesos debido a que no son elaborados de la misma manera. Chantal y Noble (1991) reportan que entre más elevada sea la acidez de los quesos, la adhesividad, elasticidad y gomosidad disminuyen, lo cual se cumple en los quesos untables analizados, sobre todo en el queso de leche de cabra.

(3)

Tabla 5. Parámetros de TPA : adhesividad, elasticidad y cohesividad determinados en quesos untables comerciales.

La prueba de penetración, bajo las condiciones propuestas, no resultó adecuada para la medición de este parámetro de textura en este tipo de quesos.

7.2. Caracterización de los quesos elaborados.

7.2.1. Humedad.

Para el queso control la humedad disminuyó, durante el periodo de análisis (Figura 8).

Mallatou et al. (1994) reportaron 58.5% de humedad en queso 100% de cabra lo que coincide con los resultados obtenidos en éste trabajo, con un decremento en la humedad, el porcentaje que se obtiene de humedad al principio de los análisis es menor que el obtenido en los quesos elaborados, debido a que la alimentación de las cabras es diferente por lo que el contenido de nutrientes difiere a los nutrientes de la leche utilizada en este proyecto.

En la mayoría de los quesos elaborados se presentó perdida de humedad principalmente en los quesos elaborados con goma karaya y algarrobo, ya que no existió una tendencia generalizada. Para los quesos elaborados con la mezcla de gomas la disminución de humedad fue descendente en todas las semanas (Figuras 6 y 7).

Marca

Adhesividad (g/mm2)

Elasticidad (mm)

Cohesividad (adimensional)

Lyncott -217.52 0.93 0.68

Fiorelo -175.73 0.95 0.69

Philadelphia -163.05 0.96 0.65

Fuenteventura

(queso de cabra) -25.05 0.41 0.19

(4)

Figura 6. Porcentaje de humedad con proporción de 20/80% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 1,2,3; b) sistemas 4,5,6; c) sistemas 7,8,9; d) sistemas 10,11,12.

En cuanto a su composición, la mayoría de los quesos elaborados, particularmente los sistemas 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 15, 16, 19, presentaron diferencias en los resultados de porcentaje de humedad, debido al desuerado constante que presentaron.

a)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

b)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

c)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

d)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

(5)

Figura 7. Porcentaje de humedad con proporción de 40/60% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 13,14,15; b) sistemas 16,17,18; c) sistemas 19,20,21; d) sistemas 22,23,24.

Comparando el queso elaborado con 100% leche de cabra con los que contienen gomas, el decremento de la humedad es mayor, ya que la presencia de las gomas ayudó a una mayor retención de humedad.

a)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

b)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

c)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

karaya algarrobo mezcla

d)

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad karaya

algarrobo mezcla

(6)

Figura 8. Porcentaje de humedad del sistema 25.

En cuanto al análisis estadístico se observó que hubo efecto significativo en el porcentaje de goma. Para el porcentaje de leche, tipo de goma y tiempo de almacenamiento, el analisis de varianza mostró que no hubo efecto significativo (α=0.05), ver Apéndice I.

7.2.2. Grasa.

Los datos obtenidos de la prueba de grasa se muestran en la Figura 9. El porcentaje de grasa se incrementó en todos los sistemas en la semana 1, debido a la perdida de humedad en ese lapso de tiempo, según reporte presentado por Ramos (2002), donde el incremento de grasa que obtuvo en queso manchego fue del 23% debido a la perdida de humedad. Para observar si existió diferencia significativa en cada queso elaborado, el porcentaje de grasa se convirtió en base seca, como se puede observar en las Tablas 6 y 7, de este modo se observó que en algunos de los quesos elaborados (sistemas 1, 2, 3, 10, 11, 13, 15, 16 y 24) la grasa no se mantuvo constante a través del tiempo de almacenamiento, esto debido a las variaciones obtenidas en el porcentaje de humedad.

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Humedad

(7)

Figura 9. Porcentaje de grasa con proporción de 20/80% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 1,2,3; b) sistemas 4,5,6; c) sistemas 7,8,9; d) sistemas 10,11,12.

Las diferencias presentadas en los sistemas de proporción 40/60% v/c, son mayores que para la proporción de leche 20/80% v/c, ya que el porcentaje de leche fue menor (40/60%

v/c) y la grasa de la leche de vaca influyó.

Tabla 6. Contenido de grasa en base seca de los diferentes sistemas con porcentaje de 20/80%

v/c.

Semana 0

Humedad (bs g agua/g ss)

Grasa (bs g grasa/ g ss)

Goma

Sistema 1 2.38 0.46 karaya

Sistema 2 3.05 0.53 algarrobo

Sistema 3 4.28 0.32 mezcla

Sistema 4 2.31 0.41 karaya

a)

0 5 10 15 20 25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla

b)

0 5 10 15 20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla

c)

0 5 10 15 20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla

d)

0 5 10 15 20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla

(8)

Sistema 5 4.48 0.58 algarrobo

Sistema 6 3.72 0.42 mezcla

Sistema 7 2.36 0.47 karaya

Sistema 8 2.98 0.52 algarrobo

Sistema 9 5.10 0.43 mezcla

Sistema 10 1.78 0.33 karaya Sistema 11 4.12 0.44 algarrobo Sistema 12 4.85 0.29 mezcla

Semana 1

Sistema 1 1.61 0.44 karaya

Sistema 2 2.34 0.47 algarrobo

Sistema 3 3.31 0.69 mezcla

Sistema 4 1.04 0.35 karaya

Sistema 5 2.39 0.44 algarrobo

Sistema 6 2.64 0.40 mezcla

Sistema 7 1.28 0.37 karaya

Sistema 8 1.53 0.35 algarrobo

Sistema 9 2.27 0.38 mezcla

Sistema 10 1.22 0.33 karaya Sistema 11 2.24 0.36 algarrobo Sistema 12 2.55 0.37 mezcla

semana 2

Sistema 1 1.50 0.36 karaya

Sistema 2 2.52 0.46 algarrobo

Sistema 3 2.72 0.52 mezcla

Sistema 4 1.46 0.39 karaya

Sistema 5 2.05 0.43 algarrobo

Sistema 6 1.93 0.40 mezcla

Sistema 7 1.68 0.38 karaya

Sistema 8 0.99 0.23 algarrobo

Sistema 9 2.03 0.41 mezcla

Sistema 10 1.32 0.34 karaya Sistema 11 2.01 0.30 algarrobo Sistema 12 2.29 0.43 mezcla

semana 3

Sistema 1 1.58 0.47 karaya

Sistema 2 2.77 0.64 algarrobo

Sistema 3 2.54 0.35 mezcla

(9)

Sistema 4 1.51 0.38 karaya Sistema 5 1.99 0.42 algarrobo

Sistema 6 2.23 0.45 mezcla

Sistema 7 1.80 0.45 karaya

Sistema 8 0.96 0.27 algarrobo

Sistema 9 1.90 0.35 mezcla

Sistema 10 1.50 0.40 karaya Sistema 11 2.06 0.41 algarrobo Sistema 12 2.11 0.44 mezcla

Tabla 7. Contenido de grasa en base seca de los diferentes sistemas con porcentaje de 40/60%

v/c y 100% leche de cabra.

Semana 0

Humedad (bs g agua/g ss)

Grasa (bs g grasa/ g ss)

Goma Sistema 13 3.80 0.31 karaya Sistema 14 4.48 0.41 algarrobo Sistema 15 7.34 0.63 mezcla Sistema 16 3.83 0.36 karaya Sistema 17 6.35 0.40 algarrobo Sistema 18 5.24 0.34 mezcla Sistema 19 4.69 0.34 karaya Sistema 20 5.75 0.51 algarrobo Sistema 21 6.01 0.32 mezcla Sistema 22 3.73 0.59 karaya Sistema 23 3.01 0.34 algarrobo Sistema 24 8.54 0.43 mezcla

Semana 1

Sistema 13 3.75 0.31 karaya Sistema 14 3.25 0.23 algarrobo Sistema 15 2.97 0.60 mezcla Sistema 16 4.34 0.53 karaya Sistema 17 2.65 0.27 algarrobo Sistema 18 2.69 0.37 mezcla Sistema 19 5.45 0.39 karaya Sistema 20 2.77 0.23 algarrobo Sistema 21 3.02 0.28 mezcla Sistema 22 2.71 0.54 karaya Sistema 23 3.40 0.37 algarrobo

(10)

Sistema 24 2.10 0.31 mezcla

Semana 2

Sistema 13 2.39 0.25 karaya Sistema 14 2.33 0.20 algarrobo Sistema 15 2.36 0.37 mezcla Sistema 16 2.19 0.42 karaya Sistema 17 3.00 0.24 algarrobo Sistema 18 1.63 0.53 mezcla Sistema 19 2.82 0.34 karaya Sistema 20 1.88 0.26 algarrobo Sistema 21 1.90 0.30 mezcla Sistema 22 2.75 0.69 karaya Sistema 23 2.38 0.24 algarrobo Sistema 24 2.08 0.37 mezcla

Semana 3

Sistema 13 3.11 0.21 karaya Sistema 14 2.49 0.21 algarrobo Sistema 15 2.41 0.56 mezcla Sistema 16 2.03 0.32 karaya Sistema 17 1.82 0.32 algarrobo Sistema 18 1.88 0.50 mezcla Sistema 19 1.21 0.42 karaya Sistema 20 1.86 0.24 algarrobo Sistema 21 2.06 0.41 mezcla Sistema 22 2.35 0.70 karaya Sistema 23 2.63 0.34 algarrobo Sistema 24 2.13 0.47 mezcla

Semana 0

6.70 0.83

Semana 1

Sistema 25 1.59 0.28

Semana 2

1.12 0.53

Semana 3

1.26 0.64

(11)

Figura 10. Porcentaje de grasa con proporción de 40/60% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 13,14,15; b) sistemas 16,17,18; c) sistemas 19,20,21; d) sistemas 22,23,24.

Del porcentaje de grasa en el sistema 25, hubo incremento debido a la pérdida de humedad que se presentó en las últimas semanas. Mallatou et al. (1994) reportaron aumento en el porcentaje de grasa durante el periodo de análisis, presentando al principio 22.6% de grasa y a los 30 días 24.5% de grasa, coincidiendo con la perdida de humedad durante ese período (Figura 11).

a)

0 3 6 9 12 15 18

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla

b)

0 5 10 15 20 25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa karaya

algarrobo mezcla

d)

0 5 10 15 20 25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla c)

0 5 10 15 20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% Grasa

karaya algarrobo mezcla

(12)

Figura 11. Porcentaje de grasa del sistema 25.

7.2.3. Textura.

7.2.3.1. Compresión.

En la Tabla 8 se presentan los valores del área de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas durante la prueba de compresión, se observa que el área bajo la curva es mayor en el queso elaborado con goma karaya. Según Chen et al. (1979) si existe incremento de agua, grasa y sal se reduce la dureza. Por lo que se esperaba que conforme la humedad disminuyera aumentaría la fuerza para la compresión.

El queso con la mezcla de gomas se comportó de manera similar que el queso con goma karaya, el queso con menores valores de compresión fue el elaborado con goma algarrobo, por lo que se considera el queso más suave. Para la proporción de 20/80% v/c, el queso elaborado con goma karaya presentó diferencia en la semana 1, en las dos diferentes porcentajes de grasa y goma. En el queso con goma algarrobo no existió diferencia significativa en ninguna de los niveles de grasa y goma.

0 5 10 15 20 25 30

0 1 2 3

Tiem po (sem anas)

% Grasa

(13)

Tabla 8. Valores obtenidos para la prueba de compresión de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con 20/80 % v/c.

Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Goma Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2)

Sistema 1 816.65 31.56 375.01 1635.59 karaya Sistema 2 1784.20 209.40 253.39 367.05 algarrobo

Sistema 3 167.00 228.05 416.76 192.39 mezcla Sistema 4 1765.63 1488.68 522.16 784.67 karaya

Sistema 5 201.51 516.29 703.08 475.60 algarrobo Sistema 6 171.14 147.29 191.79 264.50 mezcla Sistema 7 3040.35 535.70 832.02 786.40 karaya

Sistema 8 456.21 310.76 1144.20 818.23 algarrobo Sistema 9 1037.15 579.72 610.11 596.20 mezcla Sistema 10 1684.53 534.58 835.09 2840.69 karaya Sistema 11 95.72 378.49 474.55 708.94 algarrobo Sistema 12 385.58 599.64 1485.12 430.89 mezcla

En la proporción de 40/60% v/c, los valores obtenidos de la prueba de compresión son menores a la proporción de 20/80% v/c como se muestran en la Tabla 9, donde se puede ver que la mayoría de los quesos presentaron valores menores a mil.

Los valores que se obtuvieron del area bajo la curva en la prueba de compresión coinciden con lo que reportan Mallatou et al. (1994) donde dicen que el queso elaborado con 100% leche de cabra requiere una mayor compresión, es decir, entre mayor sea la proporción de leche de cabra es más duro el queso, ver Tabla 10, esto se puede observar en los quesos con 20/80% v/c, donde los valores que presentan de compresión son mayores que el de los quesos elaborados con 40/60% v/c.

(14)

Tabla 9. Valores obtenidos para la prueba de compresión de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con 40/60% v/c.

Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Goma Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2)

Sistema 13 382.77 159.81 676.99 1814.60 karaya Sistema 14 56.19 98.13 84.11 136.10 algarrobo

Sistema 15 89.15 114.87 259.31 310.18 mezcla Sistema 16 226.94 187.72 132.14 140.78 karaya Sistema 17 69.50 135.06 262.33 144.42 algarrobo Sistema 18 157.65 158.48 313.10 709.47 mezcla Sistema 19 500.00 74.22 86.17 40.06 karaya Sistema 20 88.71 231.57 336.78 243.72 algarrobo Sistema 21 88.24 208.12 226.06 393.11 mezcla Sistema 22 1661.17 209.93 180.19 163.53 karaya Sistema 23 69.04 109.49 130.52 150.12 algarrobo Sistema 24 119.97 124.22 146.96 164.98 Mezcla

De la composición de los quesos, se observó que los sistemas identificados como 3, 6, 9, 11, 12, 14, 15, 17, 20, 23, presentaron tendencia. El comportamiento de los valores del area bajo la curva fueron incrementando durante el tiempo de almacenamiento.

A la semana 3 el queso elaborado con la mezcla de gomas presentó un área menor, al contrario del queso elaborado con goma karaya, esto quiere decir que la textura que presenta el queso elaborado con la mezcla de gomas es menos dura.

Tabla 10. Valores obtenidos para la prueba de compresión del queso elaborado con 100%

leche de cabra.

Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2)

Sistema 25 820.84 2965.70 3818.24 3137.45

Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente, indicando el ANOVA que existió diferencia significativa del porcentaje de goma y proporción de leche utilizada. En

(15)

cuanto al tipo de goma, el análisis de varianza indica que no hubo efecto significativo (α=0.05), esto se muestra en el Apéndice II.

7.2.3.2. Penetración.

En la prueba de penetración, existieron problemas para su aplicación, ya que algunas veces se realizó la prueba más de tres veces, no obteniéndose respuesta. Por los resultados presentados y por lo que menciona Tay (1998), ésta prueba es más útil para quesos de cuerpo homogéneo; de la misma manera Sherman (1970), explica que la penetración no provee información debido a que la estructura del cuerpo de grasa es débil y no hay resultados de penetración. El cuerpo de los quesos elaborados no presentó la estructura apropiada para la obtención de datos, por lo que se concluye que la prueba de penetración en quesos untables no es efectiva.

7.2.3.3. Creep.

En la prueba en creep las curvas obtenidas con los quesos elaborados mostraron un comportamiento diferente a aquéllas presentadas en las referencias como tipicas para quesos, las cuales muestran curvas descendentes y no figuras triangulares, por lo que no se pudieron establecer comparaciones con dichas curvas. En este estudio las curvas mostraron forma de triángulos debido a que los quesos eran suaves a diferencia de las curvas para quesos duros.

Sin embargo, Schenz (1997) realizó pruebas de creep en otro producto lácteo (leche con chocolate), obteniendo curvas triangulares semejantes a las presentadas en este trabajo.

Purkayastha y Peleg (1986) mencionaron que por la no uniformidad y homogeneidad de muchos productos alimenticios, es difícil establecer un modelo experimental, siempre habiendo incertidumbre de cómo y cuanto los cambios físico-químicos afectan la figura de la

(16)

curva de creep y de relajación. Aparte debido a las formas triangulares obtenidas para los quesos de cabra en sus diferentes formulaciones, se obtuvieron las áreas bajo la curva de cada sistema para establecer diferencias existentes entre los quesos elaborados. Por medio de estas comparaciones se observaron diferencias entre cada uno de los quesos con respecto a la composición y al porcentaje de leche que se utilizó, como se puede observar en la Tabla 11.

La influencia del porcentaje de leche se vió reflejado en los quesos elaborados con 40/60%

v/c, ya que fueron los quesos donde el área bajo la curva que presentaron tuvo mejores resultados al contrario de los quesos elaborados con 20/80% v/c, reflejándose en la consistencia de estos últimos ya que eran mas desmoronables. Los diferentes sistemas y la respuesta en la prueba de creep, se muestran en las Figuras 12 a 18

Tabla 11. Valores de área bajo la curva (mm/s) para la prueba de creep, de los diferentes sistemas, porcentajes de 20/80% y 40/60% v/c, queso elaborado con 100% leche de cabra.

Queso elaborado con goma karaya semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

%leche de vaca/cabra Sistema 1 36 115.5 92.15 92.15 20/80 Sistema 4 67.5 144 100 48.3 20/80 Sistema 7 217.5 81 33 56.25 20/80 Sistema 10 73.99 81 87.58 81.54 20/80

Queso elaborado con goma karaya semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 13 28.2 55.02 64 81 40/60 Sistema 16 144 194.4 225.75 256 40/60 Sistema 19 35 45.6 66.6 120.9 40/60

Sistema 22 24.99 214.6 262.5 288 40/60 Queso elaborado con goma algarrobo

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 2 107.1 79.2 110.25 66 20/80 Sistema 5 141.6 99 150 227.25 20/80 Sistema 8 37.5 146.4 121 149.4 20/80 Sistema 11 161.25 81 159.82 171.61 20/80

Queso elaborado con goma algarrobo

(17)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 14 83.41 236.64 195 171.1 40/60 Sistema 17 48 91.2 170.5 247.5 40/60 Sistema 20 70 180 238 401 40/60 Sistema 23 34.4 106.05 225.75 225.75 40/60

Queso elaborado con mezcla de gomas semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 3 60.8 182 232.5 259 20/80 Sistema 6 128.8 225.75 225.75 162.5 20/80 Sistema 9 108.57 144 256 85.5 20/80 Sistema 12 100.5 289 203 260 20/80

Queso elaborado con mezcla de gomas semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 15 57 57 67.2 184.5 40/60

Sistema 18 49 175 60 280 40/60

Sistema 21 112.2 229.4 309.55 231.2 40/60 Sistema 24 34.3 126.9 240.25 316.8 40/60

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 25 22.2 23.01 40 70.55

(18)

Figuras 12. Curvas de Creep de queso elaborado con goma karaya a 20/80% v/c; a) Sistema 1;

b) Sistema 4; c) Sistema 7; d) Sistema 10.

-2 0 2 4 6 8 10 12

0 5 10 15 20 25

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-2 0 2 4 6 8 10 12

0 5 10 15 20 25

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-2 0 2 4 6 8 10 12

0 5 10 15 20 25

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(19)

Figuras 13. Curvas de Creep de queso elaborado con goma karaya a 40/60% v/c; a) Sistema 13; b) Sistema 16; c) Sistema 19; Sistema 22.

-2 0 2 4 6 8 10

0 5 10 15 20

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-2 0 2 4 6 8 10

0 5 10 15 20 25 30

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35 40

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(20)

Figura 14. Curvas de Creep de queso elaborado con goma algarrobo a 20/80% v/c; a) Sistema 2; b) Sistema 5; c) Sistema 8; d) Sistema 11.

-2 0 2 4 6 8 10 12

0 5 10 15 20 25

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-2 0 2 4 6 8 10 12 14

0 5 10 15 20 25

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-2 0 2 4 6 8 10 12 14

0 5 10 15 20 25 30

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(21)

Figura 15. Curvas de Creep de queso elaborado con goma algarrobo a 40/60% v/c; a) Sistema 14; b) Sistema 17; c) Sistema 20; d) Sistema 23.

-2 0 2 4 6 8 10 12 14

0 5 10 15 20 25 30 35

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15

0 5 10 15 20 25 30 35

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20 25

0 10 20 30 40 50

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(22)

Figura 16. Curvas de Creep de queso elaborado con mezcla de gomas a 20/80% v/c; a)Sistema 3; b) Sistema 6; c) Sistema 9; d) Sistema 12.

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15

0 5 10 15 20 25 30 35 40

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(23)

Figura 17. Curvas de Creep de queso elaborado con mezcla de gomas a 40/60% v/c; a) Sistema 15; b)Sistema 18; c) Sistema 21; d) Sistema 24.

-2 0 2 4 6 8 10 12 14

0 5 10 15 20 25 30 35

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 10 20 30 40 50

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-5 0 5 10 15 20

0 5 10 15 20 25 30 35 40

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(24)

Figura 18. Curva de Creep del sistema 25.

Los quesos elaborados con goma algarrobo tuvieron mejor interacción con leche de menor contenido de grasa, ya que la goma no es compatible con la grasa de la leche, obteniendo resultados menores en los valores de las áreas, el queso elaborado con la mezcla de gomas se vio influenciado por la presencia de la goma algarrobo.

Los quesos elaborados con 40/80% v/c a la semana 0 presentaron una área menor, es decir eran mas suaves y menos desmoronables, debido a que los ingredientes apenas estaban uniéndose entre sí, en comparación con los quesos elaborados con 20/80% v/c, en la relación 20/80% v/c (mayor proporción de leche de cabra) los enlaces de la leche de cabra contra la leche de vaca son mayores, la cual ya ha sido tratada industrialmente, perdiendo la propiedad de formación de enlaces Ca-P, en el caso de 40/60% v/c, la proporción de leche se encuentran casi igual.

El queso que contiene goma karaya, presentó menor área y dureza en la semana 3 y el elaborado con goma algarrobo fue mayor el área y por lo tanto incrementó su dureza.

-2 0 2 4 6 8 10

0 5 10 15 20

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(25)

Los quesos elaborados no presentaron diferencia significativa con respecto al tipo de goma, pero en la mayoría hubo diferencia significativa debido al porcentaje de goma y proporción de leche utilizada para la elaboración de los quesos, ver Apéndice III.

7.2.3.4. Relajación.

En esta prueba, la parte importante es el momento en que la muestra sujeta a una deformación, empieza a relajarse. Por lo que esta prueba puede ser un buen indicador de la evolución de una fuerza de untabilidad con respecto al tiempo. Después de la aplicación de diferentes fuerzas, se decidió la aplicación de 0.5 N para lograr una deformación del 50%.

Al aplicar esta prueba en los quesos elaborados con mezclas de leche de vaca/cabra, se observa que la deformación es instantánea debido a la consistencia suave de los quesos (Figuras 19-25). En dichas figuras se puede apreciar que los sistemas no ofrecieron resistencia a la deformación, ya que los picos utilizados como un valor objetivo de comparación, resultaron menores a 1 N y que son bastantes menores a los reportados de 12-14 N para queso Gorda (Goh y Sherman, 1987), que ciertamente es un queso semiduro; y también menores a los reportados para queso tipo Americano (2-5 N) por Rosenau et al. (1978).

Con respecto al queso control, con un pico de 0.99 N y tomando en cuenta que entre menor es el pico, mayor es la suavidad del queso, los sistemas mostraron diferentes comportamientos. En general, aunque con diferencias entre ellos, los quesos elaborados con la mezcla 40/60 (7 de 12 sistemas) fueron más suaves. Los detalles de la firmeza (picos) se pueden apreciar en la Tabla 12.

(26)

Tabla 12. Valores de picos de la curva de relajación (N) de los diferentes sistemas, porcentajes de leche 20/80% y 40/60% v/c y queso elaborado con 100% leche de cabra.

Queso elaborado con goma karaya semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

%leche de vaca/cabra

Sistema 1 0.98 0.97 0.98 1 20/80

Sistema 4 0.99 0.98 0.98 1 20/80

Sistema 7 0.97 0.9 0.96 1 20/80

Sistema 10 0.99 0.96 0.96 1 20/80

Queso elaborado con goma karaya semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 13 0.5 0.5 0.51 0.4 40/60

Sistema 16 0.53 0.5 0.51 0.5 40/60

Sistema 19 0.52 0.51 0.5 0.51 40/60 Sistema 22 0.45 0.41 0.5 0.5 40/60

Queso elaborado con goma algarrobo semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 2 1 1 1 1 20/80

Sistema 5 1 1 5 1 20/80

Sistema 8 0.5 0.97 0.95 1 20/80

Sistema 11 1 1 5 1 20/80

Queso elaborado con goma algarrobo semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 14 0.4 0.5 0.5 0.38 40/60

Sistema 17 0.4 0.5 0.5 0.5 40/60

Sistema 20 0.45 0.4 0.45 0.45 40/60

Sistema 23 0.48 0.48 0.44 0.5 40/60

Queso elaborado con mezcla de gomas Sistema 3 semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 6 1 1 5 1 20/80

Sistema 9 0.5 0.5 0.5 0.5 20/80

Sistema 12 1 0.98 1 1 20/80

1 0.48 1 1 20/80 Queso elaborado con mezcla de gomas

Sistema 15 semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 18 1 0.5 0.48 0.5 40/60

Sistema 21 0.5 0.5 0.5 0.5 40/60

Sistema 24 0.5 0.43 0.5 0.5 40/60

1 0.5 0.5 0.5 40/60

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 25 0.99 0.5 0.5 0.5

(27)

Figura 19. Curvas de relajación de queso elaborado con goma karaya a 20/80% v/c; a) Sistema 1; b) Sistema 4; c) Sistema 7; d) Sistema 10.

-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

-5 0 5 10 15 20 25 30

a) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

-5 0 5 10 15 20 25 30

b) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

-5 0 5 10 15 20 25 30

c) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.5 0 0.5 1 1.5

-5 0 5 10 15 20 25 30

d) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(28)

Figura 20. Curvas de relajación de queso elaborado con goma karaya a 40/60% v/c; a)Sistema 13; b) Sistema 16; c) Sistema 19; d) Sistema 22.

-0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

0 5 10 15 20 25 30 35

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.2 0 0.2 0.4 0.6

0 10 20 30 40 50

b) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

0 10 20 30 40 50 60

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

0 10 20 30 40 50

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(29)

Figura 21. Curvas de relajación de queso elaborado con goma algarrobo a 20/80% v/c; a) Sistema 2; b) Sistema 5; c) Sistema 8; d) Sistema 11.

-1 -0.5 0 0.5 1 1.5

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-6 -4 -2 0 2 4 6

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

b) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.5 0 0.5 1 1.5

-5 0 5 10 15 20 25 30

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-4 -2 0 2 4 6

-5 0 5 10 15 20 25 30

d) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(30)

Figura 22. Curvas de relajación de queso elaborado con goma algarrobo a 40/60% v/c; a) Sistema 14; b) Sistema 17; c) Sistema 20; d) Sistema 23.

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

b) semana 0

semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(31)

Figura 23. Curvas de relajación de queso elaborado con mezcla de gomas a 20/80% v/c; a) Sistema 3; b) Sistema 6; c) Sistema 9; d) Sistema 12.

-6 -4 -2 0 2 4 6

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-4 -2 0 2 4 6

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(32)

Figura 24. Curvas de relajación de queso elaborado con mezcla de gomas a 40/60% v/c; a) Sistema 15; b) Sistema 18; c) Sistema 21; d) Sistema 24.

-1 -0.5 0 0.5 1

-10 0 10 20 30 40 50 60

a)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

b)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

c)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

-0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

-10 0 10 20 30 40 50 60

d)

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(33)

Figura 25. Curva de relajación del sistema 25.

En cuanto a composición los resultados de esta prueba indican que la mitad de los quesos elaborados, particularmente los identificados como 8, 9, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 21, 22, 23 y 24 tuvieron una firmeza satisfactoria. Por otro lado, en la misma tabla, también se observa que la textura de los quesos se conserva durante el almacenamiento, ya que la firmeza obtenida en prácticamente todos los sistemas no cambia al pasar el tiempo, siendo la única excepción el sistema 8 que mostró un endurecimiento (0.5 N fresco y 1 N después de 3 semanas) y el control que se suavizó (disminuyó de 1 a 0.5 N).

Analizados estadísticamente por ANOVA, esta prueba indica que hubo efecto significativo del tipo, nivel de goma y de la relación volumétrica de las leches. En cuanto al tiempo de almacenamiento, el análisis de varianza señaló que no hubo efecto significativo (0.05), esto se resume en el Apéndice IV.

-0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Tiempo (s)

(34)

7.2.3.5. TPA.

Para los valores de TPA se escogieron adhesividad, elasticidad y cohesividad por ser los más descriptivos para medir la textura de los quesos según lo reportan Cherl-Ho et al.

(1978), donde después de realizar las pruebas de TPA concluyeron que estas características texturales son consideradas importantes por los consumidores según resultados obtenidos en pruebas realizadas a diferentes quesos.

En la Tabla 13 se muestran los resultados obtenidos para las características texturales anteriormente mencionadas. La adhesividad mostró un patrón de fluctuación. Drake et al.

(1999) reportan que para quesos de 2 meses el valor de adhesividad es de –6500 g/mm2, mayor valor que el que se obtuvo para los sistemas 3 y 8. Para el queso elaborado con la goma de algarrobo existe incremento en la adhesividad, con respecto a los sistemas 1, 6, 7, 9, 10 y 12, causando también un aumento en el elaborado con la mezcla de gomas (sistemas 3 y 6).

Los resultados del ANOVA se resumen en el Apéndice VII.

Tabla 13. Valores obtenidos en la prueba de TPA de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas con 20/80% v/c.

Semana 0 Goma

Adhesividad (g/mm2) Elasticidad (mm)

Cohesividad

(adimensional) Sistema 1 -76.35 0.39 0.15 karaya Sistema 2 -84.79 0.62 0.24 algarrobo Sistema 3 -110.78 0.81 0.55 mezcla Sistema 4 -41.77 0.48 0.22 karaya Sistema 5 -31.23 0.41 0.31 algarrobo Sistema 6 -17.06 0.33 0.35 mezcla Sistema 7 -37.15 0.76 0.26 karaya Sistema 8 -103.64 0.31 0.14 algarrobo Sistema 9 -48.59 0.96 0.31 mezcla Sistema 10 -2.36 0.49 0.43 karaya Sistema 11 -50.47 0.80 0.32 algarrobo

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