UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE:
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL”
AUTOR/ES: JOSSELYNE LISSETTE BARRETO SALAZAR
MARÍA BELÉN CANDADO VÉLIZ
TUTOR:
ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN.MSc.
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE
“MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL”
AUTOR/ES: JOSSELYNE LISSETTE BARRETO SALAZAR
MARÍA BELÉN CANDADO VÉLIZ
TUTOR:
ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN.MSc.
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
ACTA DE APROBACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
TEMA: “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL”
AUTOR/ES:
BARRETO SALAZAR JOSSELYNE LISSETTE CANDADO VÉLIZ MARÍA BELÉN
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación
Fecha Finalización Trabajo De Titulación (Febrero-2019) Ing. Bolaños Jijón Alexis Fernando, MSc
Director(a) del Trabajo de Investigación
Ing. Duque Aldáz Francisco Javier
Tribunal Principal
Ing. Fierro Aguilar Jaime Patricio
Tribunal Principal
Ing. López Rocafuerte Franklin Vicente
iv
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TÍTULO Y SUBTÍTULO: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL”
AUTOR/ES:
MARÍA BELÉN CANDADO VÉLIZ
JOSSELYNE LISSETTE BARRETO SALAZAR
TUTOR:
ING. ALEXIS BOLAÑOS JIJÓN.MSc.
REVISORES:
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: Nº DE PÁGS.:
ÁREA TEMÁTICA: CALIDAD
PALABRAS CLAVES: Buenas prácticas de manufactura, inocuidad, salud alimentaria.
RESUMEN: Este Proyecto de Titulación se enfoca en aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante “MI COMIDA” ubicado en el cantón Nobol, el desarrollo cuenta con cuatro capítulos. Iniciando con el planteamiento del problema, así como aquellos antecedentes de la investigación a realizar. Se utilizó una Lista de Verificación o también llamada Check list, mediante la Resolución 067-2015-GGG se pudo comparar aquellos puntos importantes y aplicables al establecimiento que proporcionó el nivel de cumplimiento, incumplimiento o parcial. Se aplica un plan de acción utilizando un gráfico de Gantt, creando una lista de actividades facilitando la planificación y programación de las tareas, cuyo objetivo es mejorar las condiciones de inocuidad ofreciendo alimentos seguros para los habitantes y visitantes.Mediante la investigación se requiere planear y ejecutar actividades que permitan un mejor flujo de cuidado de los alimentos y mejorar las condiciones de infraestructura.
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN
v
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 2 de abril del 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado: Ing. Jaime Patricio Fierro Aguilar, tutor revisor del trabajo de titulación, certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por: Barreto Salazar Josselyne Lissette Con C.I No. 095156744-5 Y Candado Véliz María Belén con C.I. No. 092833386-3, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, ha sido
REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
DOCENTE TUTOR REVISOR Ing. Jaime Patricio Fierro Aguilar
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO SISTEMA ANTIPLAGIO
Habiendo sido nombrado:Ing. Alexis Bolaños Jijón. MSc. tutor del trabajo de titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por: Barreto Salazar Josselyne Lissette con
C.I No. 095156744-5 y Candado Véliz María Belén con C.I. No. 092833386-3, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de: INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el proyecto: “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL
RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el Programa Anti Plagio quedando el 1% de coincidencias.
Ing. Alexis Bolaños Jijón.MSc. Docente Tutor
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 15 de febrero del 2018.
Sr.
Lic. Ricardo Fernández Arguelles, MSc. Director de ISCE (E)
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad.-
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL” de los estudiantes: Barreto Salazar Josselyne Lissette con C.I No. 095156744-5 y Candado Véliz María Belén con C.I. No. 092833386-3,indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. • El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
Ing. Alexis Bolaños Jijón.MSc. Docente Tutor
ix
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Nosotras, Barreto Salazar Josselyne Lissette con C.I No. 095156744-5 y Candado Véliz María Belén con C.I. No. 092833386-3, certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es: “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL
RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad y según el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
Josselyne Lissette Barreto Salazar María Belén Candado Véliz
C.C. 095156744-5 C.C 092833386-3
x
DEDICATORIA:
El presente trabajo va dedicado a Dios, mi guía durante todo este periodo académico, a mis padres por ser el pilar importante ya que con su amor, paciencia, sacrificio y valores inculcados desde niña. También lo dedico a mis amigos docentes de la facultad de Ingeniería Química en la carrera de
Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
AGRADECIMIENTO:
Agradezco a Dios por ser el guía, y por haberme permitido llegar hasta este momento tan anhelado de mi formación profesional, por bendecirme con mis padres ya que con su esfuerzo y apoyo incondicional de todos estos años al fin dan fruto, a los docentes por sus excelentes conocimientos a lo largo de la preparación de la profesión; por compartir sus clases y ensenarme que todo se logra con sacrificio. Agradezco a la Universidad de Guayaquil y a la Facultad de Ingeniería Química por abrirme
las puertas y convertirse en mi segundo hogar, a la señora Francisca Véliz y su familia por permitirnos desarrollar el trabajo de titulación en su prestigioso Restaurante “Mi Comida” ubicado en el cantón Nobol.
xi
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo de titulación primeramente a Dios porque fue el guiador principal para culminar el trabajo, dedicando el esfuerzo y la voluntad de continuar trabajando con esfuerzo y sacrificio. A mis padres que son los mediadores y forjadores, su apoyo tanto en lo económico como en lo emocional, dándome palabras de alientos y consejos que siempre fue vital para este camino, también lo dedico a mis amigos docentes de la facultad de Ingeniería Química en la carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento, a mis compañeros futuros colegas.
AGRADECIMIENTO:
xii
TABLA DE CONTENIDO
ACTA DE APROBACIÓN ... iii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA ... iv
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR ... v
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ... vi
CERTIFICADO SISTEMA ANTIPLAGIO ... vii
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ... ix
DEDICATORIA ... x
AGRADECIMIENTO ... x
TABLA DE CONTENIDO ... xii
INDICE DE TABLA ... xvi
INDICE DE FIGURA ... xvii
ÍNDICE DE ANEXOS ... xviii
RESUMEN ... xix
ABSTRAC ... xx
INTRODUCCIÓN ... 1
CAPITULO I ... 3
1 Antecedentes del Problema ... 3
1.1 Planteamiento del problema. ... 3
xiii
1.2.1 Formulación del problema de investigación ... 5
1.2.2 Sistematización del problema ... 6
1.3 Objetivo de la investigación ... 6
1.3.1 Objetivo general. ... 6
1.3.2 Objetivos específicos. ... 7
1.7 Justificación de la investigación ... 7
1.7.1 Justificación teórica. ... 7
1.7.2 Justificación metodológica. ... 8
1.7.3 Justificación práctica. ... 8
CAPITULO II ... 9
2.1 Antecedentes de la investigación ... 9
2.2 Marco Teórico ... 10
2.2.1 Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. ... 12
2.3 Marco conceptual ... 15
2.4 Marco Contextual ... 19
2.5 Marco Legal ... 20
2.5.1 Tratados Internacionales. ... 21
2.5.2 Constitución. ... 24
2.5.3 Leyes Orgánicas. ... 25
xiv
2.5.5 Resolución. ... 27
CAPÍTULO III ... 39
Metodología de la investigación ... 39
3.1.2 Investigación de campo ... 39
3.1.3 Investigación exploratoria. ... 39
3.1.4 Investigación descriptiva. ... 39
3.1.5 Enfoque Mixto. ... 39
3.2 Metodología de información ... 40
3.2.1 Población y Muestra. ... 40
3.3 Metodología aplicar ... 41
3.3.1 Modelo del Check List. ... 41
3.3.2 Observación directa. ... 42
3.3.3 Revisión Documental. ... 42
3.3.4 Entrevista. ... 43
3.4 Resultados ... 44
3.4.1. Entrevista. ... 44
3.4.2 Observación. ... 44
3.4.3 Revisión documentada. ... 44
Nivel de cumplimiento por requisito. ... 45
xv
PLAN DE ACCIÓN PARA EL RESTAURANTE “MI COMIDA” ... 55
4.2 Gráfico Gantt ... 64
Manual para la Correcta Manipulación e Higiene de los Alimentos en el Restaurante “Mi Comida”. ... 69
Fichas de Registro. ... 81
CONCLUSIONES ... 83
RECOMENDACIONES ... 84
REFERENCIAS ... 85
ANEXOS ... 89
TABLAS Y FIGURAS ... 89
xvi
INDICE DE TABLA
Tabla 1. Personal del Restaurante --- 41
Tabla 2. Nivel de Cumplimiento por Requisito --- 45
Tabla 3. Total del Nivel de Cumplimiento --- 53
Tabla 4. Plan de Acción --- 55
Tabla 5. Gráfico de Gantt --- 64
Tabla 6. Temperatura de Carnes --- 70
Tabla 7. Almacenamiento en Refrigerador y Congelador --- 73
Tabla 8. Enfermedades Transmitidas por Alimentos --- 75
Tabla 9. Registro de Limpieza de los Equipos de Refrigeración --- 81
Tabla 10. Registro de Limpieza y Desinfección de las Áreas del Proceso --- 82
Tabla 11. Formato del Check List BPM --- 90
xvii
INDICE DE FIGURA
Figura 1.Ubicación GPS Google Maps --- 19
Figura 2.Restaurante Mi Comida --- 20
Figura 3. Instalaciones --- 46
Figura 4. De los Equipos y Utensilios --- 47
Figura 5. Requisitos Higiénicos de Fabricación --- 48
Figura 6. De las Materias Primas e Insumos --- 49
Figura 7 Operaciones de Producción --- 50
Figura 8. Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización --- 51
Figura 9. Del Aseguramiento y Control de Calidad --- 52
Figura 10. Nivel de Cumplimiento --- 52
Figura 11. Temperatura de los Alimentos --- 72
Figura 12.Elaboración Propia --- 89
xviii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexos 1.Permisos de Funcionamiento --- 145
Anexos 2. Acta de Inspección ARCSA --- 147
Anexos 3, Permiso de Funcionamiento Municipal--- 150
xix
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA EL RESTAURANTE “MI COMIDA” EN EL CANTÓN NOBOL”
Autor/es: Barreto Salazar Josselyne Lissette Candado Véliz María Belén
Tutor: Ing. Alexis Bolaños J. MSc.
RESUMEN
Este Proyecto de Titulación se enfoca en aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante “MI COMIDA” ubicado en el cantón Nobol, el desarrollo cuenta con cuatro capítulos. Iniciando con el planteamiento del problema, así como aquellos antecedentes de la investigación a realizar. Se utilizó una Lista de Verificación o también llamada Check list, mediante la Resolución 067-2015-GGG se pudo comparar aquellos puntos importantes y aplicables al establecimiento que proporcionó el nivel de cumplimiento, incumplimiento o parcial. Se aplica un plan de acción utilizando un gráfico de Gantt, creando una lista de actividades facilitando la planificación y programación de las tareas, cuyo objetivo es mejorar las condiciones de inocuidad ofreciendo alimentos seguros para los habitantes y visitantes.
Mediante la investigación se requiere planear y ejecutar actividades que permitan un mejor flujo de cuidado de los alimentos y mejorar las condiciones de infraestructura.
xx
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
CARRERA ENGINEERING IN QUALITY SYSTEM AND ENTREPRENEURSHIP TITULATION UNIT
GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR THE RESTAURANT
"MY FOOD" IN THE CANTON NOBOL"
Autor/es: Barreto Salazar Josselyne Lissette Candado Véliz María Belén
Tutor: Ing. Alexis Bolaños J. MSc.
ABSTRAC
This diploma Project focuses on implementing Good Manufacturing Practices for the restaurant, “MY FOOD” located in the canton Nobol, the development has four chapters. Starting with the approach to the problem, as well as those background of the research to be performed. We used a Check List or also called Check list, by Resolution 067-2015-GGG could compare those points are important and applicable to the facility that provided the level of compliance, non-compliance or partial. Apply an action plan using a Gantt chart, creating a list of activities facilitating the planning and scheduling of tasks, whose goal is to improve the conditions of safety by providing safe food for the inhabitants and visitors. Through the investigation it is required to plan and execute activities that allow a better flow of care of the food and improve the infrastructure.
1
INTRODUCCIÓN
Actualmente el cuidado alimenticio es muy importante a nivel internacional, ya que implica que el cuidado de la salud del ser humano para evitar la propagación de enfermedades
transmitidas por los alimentos, con lleva a establecerse a nivel local, es decir, por país aquellas industrias alimenticias y alimentación colectiva que tienen por obligación normalizar o la
aplicación de normativas que comprometa al empleador cuidar de la inocuidad de los alimentos, por tal motivo la responsabilidad de los operarios que manipulan o sirven directamente los alimentos, puedan obtener el mayor conocimiento de los procedimientos correctos para realizar productos alimenticios con la seguridad alimentaria que requiere cada producto.
En el Ecuador por medio de la agencia de control y vigilancia conocida como ARCSA Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria) que por medio de esta, otorga las evaluaciones, permisos de funcionamiento y notificaciones sanitarias para salud y alimentos en los distintos zonales.
El ARCSA establece la Normativa Técnica BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. A través de la Resolución 067-2015-GGG esta Normativa Unificada de Alimentos para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva.
En el Cantón Nobol perteneciente a la provincia del Guayas se encuentra el restaurante Mi Comida donde ofrece a sus clientes variedades de platos típicos, siendo Nobol parte de Ruta de la Fe al obtener a la Santa Narcisa de Jesús, por tal motivo el turismo por medio de los
2
Considerando que el restaurante obtiene permisos de funcionamiento otorgados por el ARCSA, requiere de protocolos estrictos que da a conocer dicha resolución en el enfoque a BPM, para que la cadena de valor desde los empleados hasta la atención al cliente donde el producto es consumido no contenga ninguna fuente de contaminación. Anexo_1
La Resolución evalúa las condiciones de infraestructura, materiales, personal, equipos, almacenamiento y distribución, equipos, calidad y entre otros.
Conociendo el nivel en que esté soportado el restaurante, se debe tomar medidas de mejora para impulsar de manera correcta y capacitar a los trabajadores en la importancia de aplicar la normativa técnica, adicional el compromiso que anualmente se mantenga el beneficio desde el cuidado de sus trabajadores, hasta establecer y comprobar que el cliente está recibiendo un alimento en óptimas condiciones para su consumo.
El medio ambiental también es parte fundamental para evitar contaminación de los alimentos, ya que el entorno donde están expuestos los alimentos también son factores que pueden
perjudicar o alterar el producto.
3
CAPITULO I
1 Antecedentes del Problema
1.1 Planteamiento del problema.
En el Cantón Nobol se encuentra el restaurante “Mi Comida” que se dedica a la venta de platos típicos como seco de pato, seco de gallina, maduro con queso, salchicha, fritada, humitas, entre otros; cuya demanda se ha incrementado con el pasar de los años y por este motivo atiende a sus clientes todos los días, tanto a locales como a turistas, haciendo que su visita sea agradable por el servicio como por el sabor de sus platos.
El restaurante “Mi comida” es el único que actualmente cuenta con la inspección sanitaria regulada por el ARCSA Anexo_2, no han considerado aún aplicar como cultura para todos los trabajadores las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que además de significar un valor agregado para sus clientes debido que asegura una mejor manipulación de los alimentos que se preparan, es un requisito indispensable para cuidar la salud y subir el prestigio del restaurante.
Se ha mantenido las inspecciones anuales, pero sigue existiendo la falta de cultura al regirse con la seguridad alimentaria, alimentos expuestos al ambiente:
Por ejemplo, un factor importante de contaminación que sufre el restaurante “Mi Comida” es su exposición a agentes que provienen de la constante afluencia vehicular.
Estos alimentos se encuentran preparados desde la madrugada y estos están al alcance de la vista de los consumidores, ya que se encuentran en la avenida principal (carretera), estos
4 Aunque no han existido quejas que desacrediten la atención y el producto que se
comercializa, los clientes tienen preferencias al comer en un restaurante, porque al ver que sirven los alimentos con las manos sin alguna protección, a ellos no les agrada y no confían en la
inocuidad alimentaria. Estos factores conllevan una mala imagen y denigra la confianza de brindar alimentos seguros y afectando la sostenibilidad de los negocios y el turismo de Nobol y la mala manipulación de los alimentos puede generar la propagación de enfermedades y causas como muertes o epidemias.
Las Buenas Prácticas de Manufactura van desde la Recepción de la materia prima, hasta las condiciones higiénicas ambientales y manipulación, ya que este proceso legal aporta a garantizar que los alimentos se rigen por cláusulas estrictas de la manipulación de los alimentos.
Este es uno de los mayores requisitos que el ARCSA establece para todos los procesadores de alimentos, restaurantes y cafeterías; de esta manera resalta ofrecer a los clientes alimentos seguros y por otro lado cumplir con la ley y así evitarse multas.
Con respecto a los planes de trabajo de varias administraciones del Municipio del Cantón Nobol, no han tomado en cuenta la importancia de controlar y verificar la manipulación de los alimentos, su procesamiento y comercialización para los habitantes y turistas que diariamente adquieren estos alimentos. Por lo tanto, la inspección sanitaria es muy escasa y no todos los restaurantes abren de lunes a domingo, por tener problemas sanitarios y temor de ser
clausurados.
5 El municipio, con respecto a la Gaceta 2015, sólo especifica requisitos muy generales para conservación de los alimentos a expender, obtención de permisos para arrendar un puesto en el mercado o en la calle, pero no se definen requisitos que obligue al comerciante a tener un certificado de sanidad para la producción y venta de estos, sólo un certificado de salud del operador y el alterno o ayudante, lo que es insuficiente para asegurar la salud de los consumidores.
La mayoría de los comerciantes no acatan con los mínimos requisitos que piden el municipio, sólo cumplen con el pago de arrendamiento y servicios básicos.
Pocos son los que se preocupan por obtener alguna inspección sanitaria y ningún restaurante ha buscado o han dado asesoría para implementar las BPM.
1.2 Formulación y sistematización de la investigación
1.2.1 Formulación del problema de investigación
Las Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta básica para garantizar productos seguros, saludables e inocuos de consumo humano, se centraliza en el manejo de manipulación y su higiene.
Esta integra los principios fundamentales y recomendaciones técnicas para un lineamiento en el procesamiento de alimentos y de esta manera evitar su adulteración y respetar la pureza y eficacia de estos.
En restaurantes el consumo diario de distintos alimentos, puede generar factores de contaminación que perjudica la salud de los consumidores y estos factores se presentan de
6 Cada día los consumidores exigen atributos de calidad de los productos de consumo, para esto la inocuidad alimentaria es la característica principal de la calidad, el sello de presentación para los restaurantes del Cantón Nobol.
Comprendiendo de la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura para el restaurante “MI COMIDA”:
¿De qué manera va a ayudar las Buenas Prácticas de Manufactura al restaurante “MI
COMIDA” del Cantón Nobol?
1.2.2 Sistematización del problema
El impacto que genera las Buenas Prácticas de Manufactura conlleva a promulgar su
importancia en el siglo XXI, garantizando el sello de calidad a las entidades que prevalezcan y opten por la eficacia alimentaria. Por este motivo se debe responder las siguientes preguntas que permitan conocer la sistematización que se argumenta:
¿Cuál es la Resolución Vigente y requisitos legales que debe cumplir el restaurante para las Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Cuáles son las medidas de inocuidad alimentaria necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos en el restaurante “Mi Comida”?
¿Cómo establecer un Plan de Acción para la aplicación de las BPM?
1.3 Objetivo de la investigación
1.3.1 Objetivo general.
7
1.3.2 Objetivos específicos.
• Evaluar el nivel de cumplimiento de la normativa legal aplicable de Buenas Prácticas de Manufactura.
• Establecer medidas de inocuidad de los alimentos acorde a las BPM, para proteger en todo el proceso en la cadena de valor.
• Establecer un Plan de acción para la aplicación de las BPM.
1.7 Justificación de la investigación
1.7.1 Justificación teórica.
La investigación pretende verificar como es el uso de los alimentos, desde su materia prima, hasta la aceptación de los alimentos. Este abarca en realizar un estudio para el impacto de los mismos, debido que al no tener un control estricto de inocuidad, Nobol como lugar gastronómico no mantendrá su credibilidad ante los turistas y lo que se requiere con mayor importancia cuidar la salud de los trabajadores y los consumidores.
Para este cambio de suma relevancia se establecerá el buen uso de la normativa Buenas Prácticas de Manufactura, ya que esta permite establecer condiciones higiénicas sanitarias y requisitos que se debe cumplir en los procesos de elaboración, transporte, infraestructura, comercialización y las condiciones ambientales para los alimentos de consumo humano, operarios y consumidores.
8
1.7.2 Justificación metodológica.
Esta investigación empleó como herramientas metodológicas: checklist, encuestas, entrevistas; realizado de carácter confidencial con testimonios verbales, a través de este
conocimiento subjetivo se va a determinar las causas o consecuencias que ha generado esta falta de interés de no tomar en cuenta las buenas prácticas de manufactura en conjunto con el
ARCSA, con el fin de realizar un Plan de acción efectivo para impulsar las mejoras e inocuidad de los alimentos.
Se realizó el estudio para conocer el nivel de cumplimiento de las BPM en los campos como: infraestructura, condiciones ambientales, el manejo de los alimentos, permisos de
funcionamiento y a todos los operarios que intervienen en el proceso.
Este estudio fomenta la obtención de un panorama amplio desde el nivel más alto de mandatorio de regulaciones sanitarias, hasta el cumplimiento de cultura por parte de todos los que forman la calidad y seguridad de brindar alimentos inocuos.
1.7.3 Justificación práctica.
Todos estos factores estudiados y conociendo las causas que ha generado la despreocupación ambiental y manipulación en el proceso de los alimentos, esta investigación dar a conocer los beneficios que se puede obtener a través de las BPM para ganar prestigio gastronómico y cumplir con las normas higiénicas.
9
CAPITULO II
2.1 Antecedentes de la investigación
La Universidad de El Salvador en la Facultad de Ingeniería y Arquitectura carrera Ingeniería Química las autoras Dale, Hernández y Meléndez presentan el tema: Propuesta para la
Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos preparados en sección
de cocina en el Mercado Municipal San Miguelito. Esta propuesta se enfoca en la realización de encuestas exploratorias para definir los alimentos de mayor consumo dentro del mercado, cuyos resultados se comparan con las normas vigentes de ese país determinando la necesidad de creación de manuales de BPM. (Dale, Hernandez, & Melendez, 2009)
La Universidad Tecnológica Equinoccial en la Facultad de Hospitalidad y Servicios carrera de Gastronomía, la autora Cuichán presenta con su propuesta de tesis: Propuesta de un anual de BPM para el Restaurante “La Chispa Peruana” ubicado en el sector de La Mariscal,
Cantón Quito, Provincia de Pichincha. Cuyo objetivo es identificar aquellos procesos que pueden ser controlados realizando una evaluación inicial del restaurante para determinar el nivel de cumplimiento con la norma Buenas Prácticas de Manufactura. (Cuichán, 2017)
La Universidad de Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química carrera Licenciatura en Gastronomía presentan las autoras Aristega y Valle en su proyecto de tesis: Desarrollo de una Propuesta para la Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes del
10 La aportación de estos proyectos de tesis en el campo de inocuidad alimentaria es importante ya que refleja que la normativa BPM se puede aplicar a grandes empresas alimenticias, así como a restaurantes, en la presente tesis cuyo tema es: Buenas Prácticas de Manufactura para el
restaurante ¨Mi Comida¨ en el cantón Nobol, en la cual se realizara levantamiento de
información a través de observación directa, entrevistas y un check list que determina el nivel de cumplimiento de la normativa BPM. Al seleccionar un solo restaurante permitirá analizar los posibles incumplimientos y aplicar una mejora.
2.2 Marco Teórico
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento (International Dynamic Advisors, 2018).
11 La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad (Prevención, 2013).
Manipular alimentos es un acto que se realiza a diario, bien sea como profesional de la gastronomía, elaborando platillos en el propio hogar, como distribuidores, etc. En numerosas ocasiones los alimentos que se preparan lo realizan los operarios de plantas elaboradoras o los cocineros de restaurantes u hoteles, actualmente la realidad es que existen otras personas que contribuyen diariamente a que los alimentos que se consumen mantengan una calidad higiénica (Masegosa, 2014).
A continuación, se presenta una serie de consejos prácticos para la correcta manipulación de alimentos:
Ducharse bien antes de iniciar la jornada laboral Cepillarte diariamente los dientes
Uñas cortas, limpias y sin esmalte Buena higiene en las manos.
Para obtener un buen lavado de manos se recomienda seguir una serie de pasos y de esta manera evitar cualquier tipo de contaminación que pueda perjudicar mientras se manipulan los alimentos:
Enjuagar manos y los antebrazos hasta el codo
12 Cepillar las manos y uñas. El cepillo debe tener una solución desinfectante con cloro o
yodo, en el caso que no haya cepillo el lavado con agua y jabón debe durar al menos 20 segundos, restregando las manos y uñas.
Enjuagar y secar las manos con papel desechable.
Cerrar la llave del agua y abrir la puerta del baño con el mismo papel
Las manos se deben de lavar antes de iniciar la jornada laboral, después de ir al baño, después de cada proceso.
La vestimenta a utilizar debe ser colores claros de preferencia color blanco para que se pueda visualizar el estado de limpieza y evitar utilizar en diferentes áreas del proceso. El personal de cocina debe tener el cabello recogido y cubierto por mallas o gorros para evitar contaminación, en el caso de que sean operarias no deben utilizar maquillaje, anillos relojes pulseras. En el área de producción de alimentos no se debe comer, fumas o escupir; de tal forma aseguramos y garantizamos los alimentos por parte del manipulador.
(Prevensystem, 2014).
2.2.1 Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos para tener una correcta higiene alimentaria de los alimentos debe tomar en cuenta estos elementos:
Salud del manipulador: Las enfermedades son elementos de contagio llegando a los consumidores mediante los alimentos que manipule.
Higiene Personal: Tener en cuenta los siguientes factores por ejemplo llevar uñas cortas, el correcto lavado de manos y limpieza de su vestimenta así como sus objetos personales. Indumentaria de trabajo adecuada: Utilizar las herramientas que usará solo en las
13 Cuidados médicos: En caso de tener una herida el trabajador deberá cubrirla con vendas
asegurando que tenga contacto con los alimentos.
Lavado de manos: Los trabajadores deberán lavarse las manos correctamente, pueden tomar como ejemplo aquellos afiches que indica como debe ser el lavado de manos para las personas que tienen contacto con los alimentos, el secado debe ser con papel de un solo uso. (Coformacion, 2018)
2.2.2 Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura
1. Materias Primas
La materia prima constituye un papel importante en la cadena de la manipulación por lo tanto debe tomarse medidas para la elección de las mismas, si se llega a la conclusión que no se encuentran en buen estado convienen tener una identificación para que se puedan desechar. Se debe almacenar en condiciones adecuadas cuyo lugar debe estar separado de los productos terminados evitando la contaminación cruzada y tomando aquellos factores como la humedad, temperatura, iluminación y ventilación.
2. Establecimientos
Se tiene en cuenta dos ejes: a. Estructura
El establecimiento no debe estar ubicado en lugares propensos a la inundación, expuestas al polvo, humo y luz. El acceso interno debe tener un asfalto asfaltado, las aberturas deben imposibilitar el ingreso animales domésticos, insectos, roedores y moscas. Asimismo, deben existir separaciones para impedir la contaminación cruzada. El sitio debe ser amplio y facilitar los procedimientos de limpieza y desinfección. El agua utilizada debe ser potable.
14 En la limpieza y desinfección es indispensable utilizar productos sin olor para que no exista la contaminación, su almacenamiento debe ser seguro y su manipulación por personas calificadas
3. Personal
El personal es un elemento esencial ya que la interacción con los alimentos es mayor por lo tanto se recomienda capacitar a los trabajadores, vigilar su estado de salud y realizar chequeos médicos periódicamente. El lavado de manos y la vestimenta desempeñan un papel fundamental
.
4. Higiene en la Elaboración
En la elaboración se den seguir medidas: inspeccionar la materia prima, almacenarlas en lugares seguros, buscar métodos de separación para los alimentos no cocidos y cocidos. El agua debe ser de procedencia confiable, el material utilizado correctamente desinfectado.
Mantener documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
El establecimiento debe contar con lugares de almacenamiento que no sean tan vulnerables a la contaminación así se lora impedir la proliferación de microorganismos. Realizar pruebas con los alimentos terminados dependiendo el tiempo de elaboración.
6. Control de Procesos en la Producción
El control en los procesos permite tener bosquejos sobre como se están llevando a cabo aquellos procedimientos o criterios de cumplimiento para conseguir la calidad de los productos. Se deben monitorear aquellos parámetros que reflejen el estado real de los productos,
15 La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles, llevando una lista de los insumos utilizados y la cantidad requerida. (Argentinos, 2012)
2.3 Marco conceptual
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria resuelve La Resolución ARCSA de 067-2015-GGG, donde se consideran las siguientes definiciones.
Acta de inspección. - Formulario único que se expide con el fin de testificar el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al consumo humano.
Agua potable. - El agua cuyas características físicas, químicas y microbiológicas han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para uso humano y proviene de la red pública.
Alimento contaminado. - Es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus,
microorganismos o parásitos), sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que contenga
componentes naturales tóxicos o gérmenes en concentración mayor a las permitidas por las disposiciones reglamentarias.
Alimento preparado. - Producto elaborado, semielaborado o crudo, destinado al consumo humano que requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o congelado, y se expende de forma directa al público para su consumo inmediato.
16 Alimento. - Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres humanos o de los animales, los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Ambiente. - Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). - Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.
Compra directa. - Adquisición de los productos directamente en el establecimiento o lugar de venta como por ejemplo supermercados, micro mercados, tiendas, ferias, entre otros.
Contaminación cruzada. - Es la introducción involuntaria de un agente físico, biológico, químico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos contaminados, circulación de personal, que pueda comprometer la higiene e inocuidad del alimento.
Contaminación. - Introducción o presencia de cualquier peligro biológico, químico o físico, en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante. - Cualquier agente físico, químico o biológico u otras sustancias agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
17 microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA´s).- Se refiere a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoque efectos nocivos en la salud del consumidor.
Equipo. - Es el conjunto de instrumentos, maquinarias, utensilios y demás accesorios que se empleen en la producción, preparación, control, distribución, comercialización y transporte de alimentos.
Fecha de fabricación o elaboración. - Es la fecha en la que el producto ha sido procesado para transformarlo en producto terminado.
HACCP. - Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), proceso sistémico preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.
Higiene de los alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad. - Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspección. - Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, materias primas, su elaboración, almacenamiento, distribución y comercialización incluidos los ensayos durante la elaboración y del producto terminado con el fin de comprobar que se ajustan a los requisitos.
Insumo. - Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
18 Limpieza. - Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Línea de producción. - Sistema de manufactura en el que se realiza de forma secuencial el procesamiento de uno o varios alimentos con iguales o similares características de acuerdo a su naturaleza, bajo un mismo flujo de proceso.
Manipulación de alimentos. - Todas las operaciones realizadas por el manipulador de alimentos como recepción de ingredientes, selección, elaboración, preparación, cocción, presentación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, servicio, comercialización y consumo de alimentos y bebidas.
Manipulador de alimentos. - Toda persona que manipula y está en contacto directo con los alimentos mediante sus manos, equipos, superficie o utensilio, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor.
Organismo de Inspección Acreditado. - Ente jurídico acreditado por el Servicio Ecuatoriano de Acreditación de acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Permiso de funcionamiento. - es el documento otorgado por la ARCSA a los establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los requisitos para su
funcionamiento.
Plagas. - Insectos, aves, roedores y otros animales capaces de invadir al establecimiento y contaminar directa o indirectamente a los alimentos.
Procedimiento. - Es una forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Proceso. - Etapas sucesivas a las cuales se somete la materia prima y los productos
19 Producto terminado. - Es aquel producto apto para el consumo humano, que se obtiene como resultado del procesamiento de materias primas.
Registro. - Es un documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.
Riesgo. - Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
SAE. - Servicio Ecuatoriano de Acreditación.
Utensilio. -Implemento o recipiente que tiene contacto con los alimentos y que se usa para el almacenamiento, preparación, transporte, despacho, venta o servicio de alimentos (ARCSA, 2015, pág. 9).
2.4 Marco Contextual
El Cantón Nobol, ubicado en el km 36 vía a Daule, tiene una población
aproximada de 19.600 habitantes, de los cuales 9.253,16 habitantes, pertenecen al Área Urbana y 10.346,84 habitantes, a la Población Rural (Sectores y Recintos).
20
Figura 2.Restaurante Mi Comida
El restaurante “Mi Comida” ubicado en el cantón Nobol, Km 36 Vía a Daule, Barrio 8 de Diciembre -Av. Río Amazonas, se encuentra en funcionamiento de 15 años, el cual es un negocio familiar de los hermanos Castañeda Véliz.
Cuenta con 8 trabajadores estables.
2.5 Marco Legal
Los alimentos son de vital importancia para cuidar la salud de todos los seres humanos, desde organismos internacionales hasta nacionales, que permitan fusionarse y cuidar la
integridad del destino del alimento hacia el consumidor.
Dentro de estos organismos se encuentra el Codex Alimentarius, que en conjunto con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS
21 alimentos y permita el comercio internacional seguro como exportar o importar productos
alimenticios.
En el Ecuador se establece la agencia de control y vigilancia conocida como ARCSA que por medio de esta, otorga las evaluaciones, permisos de funcionamiento y notificaciones sanitarias para salud y alimentos en los distintos zonales.
Dentro del ARCSA (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria), se establece en el ámbito alimenticio las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. A través de la Resolución 067-2015-GGG esta Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva.
2.5.1 Tratados Internacionales.
Según la Organización Mundial de la Salud dice que las:
Enfermedades transmitidas por los alimentos en la cadena alimentaria ha experimentado cambios rápidos e importantes en los últimos 50 años hasta hacerse muy compleja e
internacional. Aunque en conjunto la inocuidad de los alimentos ha mejorado de forma espectacular, los avances no son parejos y en muchos países los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo frecuentes.
22 biotecnología, los sistemas de vigilancia y la tecnología de la información, como el rápido
intercambio de datos. Se dispone ahora de herramientas sin precedentes para detectar, evaluar y responder con celeridad a eventos que puedan representar una amenaza sanitaria internacional. El RSI (2005) supone un gran cambio respecto del RSI (1969). No sólo el Reglamento se ha actualizado y adaptado a fin de dar cabida a más enfermedades y nuevos adelantos técnicos, sino que se han introducido también nuevos conceptos, con lo cual el anterior Reglamento más pasivo se ha transformado en un conjunto de reglas proactivo, en el que se definen los procedimientos y las responsabilidades que competen a la OMS y a los Estados Partes en virtud del Reglamento revisado. Por primera vez, el Reglamento prescribe que los países evalúen y fortalezcan su estructura nacional de salud pública y, cuando un evento de este ámbito pueda constituir una emergencia de salud pública de importancia internacional, que interactúen decididamente y en forma colectiva con la OMS con miras al intercambio de información, la evaluación de los
riesgos y la aplicación de medidas de salud pública. (Reglamento Sanitario Internacional , 2007) De acuerdo al documento que ha planteado la OMS – Aplicación del Reglamento Sanitario Internacional 2005, establece la:
ESFERA DE ACCIÓN 3: MEJORAR EL SEGUIMIENTO, LA EVALUACIÓN Y LA NOTIFICACIÓN DE LAS CAPACIDADES BÁSICAS REQUERIDAS EN VIRTUD DEL
REGLAMENTO SANITARIO INTERNACIONAL (2005)
23 puntos de entrada y respecto de los peligros abarcados por el Reglamento, en concreto biológicos (zoonóticos, de inocuidad de los alimentos y otros peligros infecciosos), químicos, radiológicos y nucleares.
• Revisar y presentar a la 70. ª Asamblea Mundial de la Salud, para su consideración y adopción, el marco de seguimiento y evaluación del RSI Objetivos y Plazos:
Se habrá revisado el marco de seguimiento y evaluación del RSI para febrero de 2017
• Se habrán realizado las evaluaciones externas conjuntas de las capacidades básicas requeridas en virtud del Reglamento en más de 30 países para el final de 2017
• Se habrán notificado anualmente a la Asamblea de la Salud, a partir de la 71.ª
Asamblea Mundial de la Salud, en mayo de 2018, los resultados de las evaluaciones llevadas a cabo en virtud del marco de vigilancia y evaluación del RSI. (Organización Mundial de Salud , 2016)
NORMAS INTERNACIONALES DE LOS ALIMENTOS (CODEX
ALIMENTARIUS)
En conjunto con la FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la OMS(Organización Mundial de la Salud).
El Codex Alimentarius o “Código Alimentario”, contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, destinados a su distribución al
consumidor. Deberán incluirse también todas las materias que se utilizan en la elaboración
ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex
Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones sobre higiene de los alimentos,
24 etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo, e inspección y certificación de
importaciones y exportaciones.
Las normas y textos afines del Codex no sustituyen ni son una solución alternativa a la legislación nacional. Las leyes y procedimientos administrativos de cada país contienen disposiciones que es necesario cumplir.
En las normas y textos afines del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto seguro y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. Toda norma del Codex para un alimento o grupo de alimentos deberá redactarse de conformidad con el Formato de las normas del Codex sobre productos e incorporar, según proceda, las secciones enumeradas en el mismo. (FAO, 2019)
2.5.2 Constitución.
Según la Constitución de la República del Ecuador 2008 establece:
La Constitución de la República del Ecuador, en su artículo 361, prevé que: “El Estado ejercerá la rectoría del sistema a través de la autoridad sanitaria nacional, será responsable de formular la política nacional de salud, y normará, regulará y controlará todas las actividades relacionadas con la salud, así como el funcionamiento de las entidades del sector.” (Oleas, 2018)
Con respecto a los alimentos la Constitución establece:
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.
25 nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.
En comprensión del art 281 en el punto 13 establece: En la soberanía Alimentaria como objetivo- Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga incertidumbre sobre sus efectos. (Constitución de la República del Ecuador, 2008. 2011).
2.5.3 Leyes Orgánicas.
En el Capítulo VI de la Ley Orgánica de la Salud establece:
La Ley Orgánica de Salud en su Artículo 131, manda que: “El cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura, será controlado y certificado por la autoridad sanitaria
nacional”;
Art 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados.
La Ley Orgánica de Salud en su artículo 141, dispone que: “La notificación o registro
sanitario correspondientes y el certificado de buenas prácticas o el rigurosamente superior, serán suspendidos o cancelados por la autoridad sanitaria nacional a través de la entidad competente, en cualquier tiempo si se comprobase que el producto o su fabricante no cumplen con los
26 se trate de certificados de buenas prácticas o rigurosamente superiores, además, se dispondrá la inmovilización de los bienes y productos”;
La Ley Orgánica de Salud en su artículo 142, estipula que: “La entidad competente de la autoridad sanitaria nacional realizará periódicamente inspecciones a los establecimientos y controles pos notificación de todos los productos sujetos a notificación o registro sanitario, a fin de verificar que se mantengan las condiciones que permitieron su otorgamiento, mediante toma de muestras para análisis de control de calidad e inocuidad, sea en los lugares de fabricación, almacenamiento, transporte, distribución o expendio (…)”; (vlex Ecuador , 2016)
Consumidores: derecho a la información y etiquetado de alimentos:
Es evidente que solo una adecuada formación y capacitación al consumidor permitirá que este consolide una decisión apropiada y responsable, esta ley establece medidas para garantizar la aplicación de este objetivo. Sin embargo, es crucial que la familia consumidora cuente con sistemas información que garanticen su libre determinación y autenticidad en la elección. En el caso de organismos genéticamente modificados, el Ecuador es el primer país de América en declararse constitucionalmente libre de cultivos y semillas transgénicas, sin embargo, ocurre que el país consume ciertos productos de origen transgénico importados de otros países:
Caso de la soya RR y maíz Bt usados regularmente en la preparación de balanceados para alimentación animal y también en algunos alimentos industrializados. La LORSA (Art. 26), dispone que la ley de defensa del consumidor establezca la normativa para etiquetar estos
productos, garantizando así el derecho que asiste a las personas usuarias y consumidoras a contar con información clara y precisa para que la elección de compra sea consciente y libremente determinada.
27
2.5.4 Reglamento.
El Reglamento de Registro y Control Sanitario de Alimentos en conjunto con el Reglamento de Alimentos del Ecuador otorgado por el ARCSA establece:
Art. 37 Protección de alimentos, medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases.
Art. 38 Inspección alimentaria, se entiende por tal, aquella destinada a comprobar el cumplimiento de las disposiciones técnicas y legales vigentes
Art. 41 Permiso de funcionamiento, documento expedido por la autoridad de salud competente al establecimiento que cumple con buenas prácticas de manufactura y previo el cumplimiento de las disposiciones establecidas en este Reglamento.
Art. 44.- Norma alimentaria, conjunto de requisitos técnicos, legales y administrativos que deben satisfacer los alimentos previa a su comercialización.
(Reglamento de alimentos , 2001)
Este Reglamento se basa en los requisitos específicos en cada naturaleza que involucra la alimentación.
También habla de la Norma alimentaria que hace referencia a la Norma ISO 22000- Gestión de la Seguridad Alimentaria donde especifica los requisitos que se debe cumplir en el sistema de gestión alimentaria.
2.5.5 Resolución.
28 brindar servicios que facilitan la obtención de permisos de funcionamiento y Notificaciones Sanitarias (ARCSA, 2019)
En la Resolución 067-2015-GGG Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados, plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de alimentación colectiva, instituida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) establece lo siguiente en referencia a las BPM:
Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.-Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.
29 b. La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene del personal; y,
d. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.
Art. 76.- Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.- Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribución, diseño y construcción:
a. Distribución de Áreas.-
1. Las diferentes áreas o ambientes deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de
preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones;
2. Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir un apropiado mantenimiento,
limpieza, desinfección, desinfestación, minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal; y,
3. En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarán ubicados de preferencia en un área alejada de la planta, la cual será de construcción adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos.
b. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes.-
30 una pendiente suficiente para permitir el desalojo adecuado y completo de los efluentes cuando sea necesario de acuerdo al proceso;
2. Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje, remoción de condensado al exterior y mantener condiciones higiénicas adecuadas;
3. Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza;
4. En las uniones entre las paredes y los pisos de las áreas críticas, se debe prevenir la acumulación de polvo o residuos, pueden ser cóncavas para facilitar su limpieza y se debe mantener un programa de mantenimiento y limpieza;
5. En las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se debe prevenir la acumulación de polvo o residuos, pueden mantener en ángulo para evitar el depósito de polvo, y se debe establecer un programa de mantenimiento y limpieza;
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad o residuos, la condensación, goteras, la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además se debe mantener un programa de limpieza y mantenimiento.
c. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.-
31 2. En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura;
3. En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera;
4. En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales;
5. Las áreas de producción de mayor riesgo y las críticas, en las cuales los alimentos se encuentren expuestos no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario, en lo posible se deberá colocar un sistema de cierre automático, y además se utilizarán sistemas o barreras de protección a prueba de insectos, roedores, aves, otros animales. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).-
1. Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
2. Deben estar en buen estado y permitir su fácil limpieza;
3. En caso que estructuras complementarias pasen sobre las líneas de producción, es necesario que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.
32 1. La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales
adosados en paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza;
2. Se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas donde represente un riesgo para la manipulación de alimentos;
3. Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles.
f. Iluminación.-
1. Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible y cuando se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente;
2. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de
elaboración, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
g. Calidad del Aire y Ventilación.-
33 2. Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica;
3. Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa;
4. Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas, fácilmente removibles para su limpieza;
5. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y verificado periódicamente para demostrar sus condiciones de higiene;
6. El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios. h. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.-
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
i. Instalaciones Sanitarias.-
Deben existir instalaciones o facilidades higiénicas que aseguren la higiene del personal para evitar la contaminación de los alimentos, estarán ubicados de tal manera que mantenga
independencia de las otras áreas de la planta a excepción de baños con doble puertas y sistemas con aire de corriente positiva. Éstas deben incluir:
34 2. Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a las áreas de producción;
3. Los servicios higiénicos deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como dispensador con jabón líquido, dispensador con gel desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para el depósito de material usado;
4. En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento;
5. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales;
6. En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.
Art. 83.- Higiene y medidas de protección.- A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en una Planta procesadora o
establecimiento procesador de alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene. a. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
1. Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.
35
3. El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.
b. Las prendas mencionadas en los literales 1. y 2. del numeral anterior, deben ser lavables o desechables. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado;
c. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos;
d. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique y cuando se ingrese a áreas críticas.
Art. 84.- Comportamiento del personal.- Se deberá observar al menos estas disposiciones: a. El personal que labora en una planta de alimentos debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar, utilizar celular o consumir alimentos o bebidas en las áreas de trabajo;
b. Mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin
maquillaje. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de barba
desechable o cualquier protector adecuado; estas disposiciones se deben enfatizar al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.
