Plan de negocio para la creación de un restaurante temático en la Ciudad de Arequipa, 2016

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(1)Universidad Nacional de San Agustín Facultad de Administración Escuela Profesional de Administración. Plan de negocio para la creación de un restaurante temático en la ciudad de Arequipa, 2016 Tesis para obtener el Título Profesional de Licenciado en Administración. Presentada por Yaneth Soledad Choque Chura Susan Valero Rojas Asesor: Mg. Óscar Primo Esquivel Gonzales. Arequipa, 2017.

(2) i. Dedicatoria: A Dios, a mis padres y hermana por su apoyo en la realización de este trabajo. Susan Valero Rojas.

(3) ii. Dedicatoria: A Dios, mi luz y guía en este camino. A mis padres y hermanas por su amor y apoyo incondicional a lo largo de este trabajo. A Edy, cuyo amor me motiva a seguir mejorando. Yaneth Soledad Choque Chura.

(4) iii Resumen En el primer capítulo se plantea el objetivo general que es determinar la viabilidad de la creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018. En el segundo capítulo se muestran los antecedentes locales encontrados para este estudio, además se exponen las principales definiciones de gestión de restaurantes que nos servirán para un posterior desarrollo del plan de negocios. En el tercer capítulo se analiza el entorno externo, el cual es favorable demográfica, política, sociocultural y tecnológicamente. El análisis de la industria señala que hay rivalidad entre competidores, aunque no son exclusivos en la entrega del servicio propuesto. La ventaja competitiva de nuestro restaurante es ofrecer un servicio personalizado de calidad. En el Cuarto capítulo se desarrolla la investigación de mercados, en la que se determina como mercado objetivo personas que tengan una relación sentimental entre 20 y 59 años de los NSE A, B y C de Arequipa Metropolitana, siendo nuestra propuesta de negocio aceptada en un 89%. Nuestros principales competidores tienen como fortalezas el sabor de sus platos y el precio, la principal debilidad es el tiempo de espera. En el quinto capítulo se expone el plan estratégico en donde se fija como objetivos lograr una participación de mercado del 0.64% y alcanzar un nivel de ventas de S/ 755,000.00 para el año 2018. Se fija una estrategia genérica con enfoque en la diferenciación. En el sexto capítulo se explica el plan de marketing, en el cual se ha establecido la estrategia de nicho de mercado. Nuestro restaurante ofrece un lugar íntimo y exclusivo para parejas donde puedan degustar de una deliciosa comida, con una calidad de platos y un excelente servicio; nuestros precios serán relativamente altos. El restaurante se ubicará en el distrito de Sachaca. Se trabajará con publicidad y promoción de ventas..

(5) iv El séptimo capítulo se refiere al plan de operaciones, la estrategia funcional se basa en la obtención de la calidad a través de un control continuo en cada etapa de los procesos. El local cuenta con un área total de 776.00 m2, además se determinó una capacidad instalada de 42 mesas, con un aforo de 84 personas. En el octavo capítulo se desarrolla el Plan organizacional y de recursos humanos, donde se determina como forma societaria una SRL y la constitución de nuestro restaurante. Contaremos con 21 colaboradores para el inicio de nuestras actividades y su retribución será según el Régimen Especial Laboral de la Micro y Pequeña Empresa. En el noveno capítulo se expone el plan económico y financiero, para implementar este negocio se requiere S/ 143,781 como inversión inicial que será financiado en un 33% por el banco BCP y en un 67% por aporte propio. El punto de equilibrio multiproducto representa atender 390 mesas (para 2 personas) mensuales. La evaluación económica nos da un VANE de S/ 231,884.81, una TIRE de 59%, con un periodo de recuperación del capital de dos años. La evaluación financiera nos da un VANF S/. 252,152.61, una TIRF de 74%, el periodo de recuperación del capital se da en el segundo año. La idea de negocio se sometió a un análisis de sensibilidad resultando rentable en los tres escenarios, por lo que ésta se acepta. En el décimo capítulo se desarrolla el estudio de impacto ambiental en donde se identificó 42 acciones que afectan el ambiente físico, biológico y socioeconómico. Existen impactos positivos en un 67%, y un 33% de impactos negativos. Los impactos negativos se concentran más en las acciones de generación de residuos sólidos y agua residual. Se han identificado 2 efectos negativos permanentes debido a la generación de desperdicios, y consumo de agua de nuestras instalaciones. Se fijaron planes de manejo ambiental para mitigar los efectos negativos sobre el ambiente. Palabras clave: Restaurante, temático, parejas, viabilidad, plan..

(6) v Abstract In the first chapter, general objective is raised, which is to determine viability of creating a theme restaurant for couples in the city of Arequipa in 2018. In the second chapter, local antecedents found for this research, are showed, besides main definitions about restaurant management are exposed, those ones will be useful for a later development of business plan. In the third chapter, external environment is analyzed, that one is favorable demographic, political, social – cultural and technologically. Industry analysis points out that there is rivalry between companies, they don’t deliver the proposed service exclusively. Competitive advantage of our restaurant is to offer a personalized quality service. In the fourth chapter, market research is developed, we determine as objective market, people who is in love between 20 and 59 years old of A, B and C Social – Economic Level from metropolitan Arequipa there. Our business proposal was accepted in 89%. Our main rivals have as strengths, flavor of their dishes and the price, their main weakness is waiting time. In the fifth chapter, strategic plan is exposed, where it is set up as objectives to get a market participation of 0.64% and selling level of S/ 755000 for 2018. A general strategic focused on differentiation is set up. In the sixth chapter, marketing plan is explained; market niche strategic is set up there. Our restaurant offers an exclusive and intimate place for couples where they can taste a delicious meal, with quality dishes and excellent service, our prices are relatively high. The restaurant will be located in Sachaca district. We will work with publicity and selling promotion..

(7) vi The seventh chapter is referred to operation plan, functional strategic is based on getting quality, through continual control in every phase of processes. The place has a total area of 776 m2, besides installed capacity was determined for 42 tables, that is, 84 people. In the eighth chapter, organization and human resources plan is developed; we determine as society form a Limited Responsibility Commercial Society besides the steps for the constitution of our restaurant there. We will have 21 employees for the beginning of our activities and their remuneration will be according to Micro and Small Firm Labor Special Regime, MYPE law. In the ninth chapter, financial and economic plan is exposed; to set up this firm is needed S/ 143781 as initial investment which will be financed in 33% by BCP bank and the rest, 67%, by own capital. Balance point for several products means attending 390 tables (for 2 people) monthly. Economic evaluation gives the next result: VANE of S/ 231885, TIRE of 59%, the payback on this investment will be in 2 years. Financial evaluation gives the next result: VANF of S/ 252153, TIRF of 74%, the payback on this investment will be in the second year. Business idea was submitted to a sensibility analysis, so that, the result was a profitable business in the 3 scenes, that’s why business idea is accepted. In the tenth chapter, environmental impact study is developed, 42 actions which damage the physical, biological and social – economic environment were identified there. There are positive impacts in 67% and negative impacts in 33%. The second ones are more concentrated on generating solid waste and residual water. Two negative permanent effects have been identified because of generating waste and water consumption in our installations. Environmental handling plans were set up to mitigate negative effects over environment. Key words: Restaurant, thematic, couples, viability, plan..

(8) Lista de contenidos Dedicatoria ……………………………………………………………………………..……i Resumen………………………………………………………………………………..…..iii Abstract………………………………………………………………………………...…...v CAPÍTULO I. MARCO METODOLÓGICO.................................................................... 1 1.1. Descripción de la situación problemática .................................................................... 1 1.2. Planteamiento del problema ........................................................................................ 1 1.3. Objetivos...................................................................................................................... 2 1.3.1. Objetivo general .................................................................................................. 2 1.3.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 2 1.4. Preguntas de la investigación ...................................................................................... 2 1.5. Justificación de la investigación .................................................................................. 3 1.6. Viabilidad de la investigación ..................................................................................... 4 1.7. Limitaciones ................................................................................................................ 4 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO .................................................................................. 5 2.1. Antecedentes ................................................................................................................ 5 2.2. Plan de negocios .......................................................................................................... 7 2.2.1. Definición ............................................................................................................ 7 2.2.2. Marketing de servicios......................................................................................... 9 2.3. Gastronomía .............................................................................................................. 11 2.3.1. Definición .......................................................................................................... 11 2.3.2. Gastronomía Peruana ......................................................................................... 11 2.3.3. Cualidades de la gastronomía peruana .............................................................. 12 2.3.4. Principales destinos gastronómicos ................................................................... 12 2.4. Restaurante ................................................................................................................ 14 2.4.1. Definición .......................................................................................................... 14 2.4.2. Clasificación de restaurantes ............................................................................. 14 2.4.3. Instalaciones básicas del Restaurante ................................................................ 17 2.4.4. Características del restaurante-comedor ............................................................ 18 2.4.5. Cocina ................................................................................................................ 18 2.4.6. El menú .............................................................................................................. 19 2.4.7. Confección de cartas .......................................................................................... 20 2.4.8. Seguridad e higiene en restauración .................................................................. 21 2.4.9. Reseña histórica de los restaurantes temáticos .................................................. 22 2.4.10. Restaurantes temáticos en el Perú ..................................................................... 22 CAPÍTULO III. ANÁLISIS DEL ENTORNO ................................................................ 24 3.1. Análisis del entorno externo ...................................................................................... 24 3.1.1. Factor demográfico ............................................................................................ 24 3.1.2. Factor económico y financiero .......................................................................... 25 3.1.3. Factor político legal gubernamental .................................................................. 29 3.1.4. Factor sociocultural ........................................................................................... 30 3.1.5. Factor tecnológico ............................................................................................. 32 3.1.6. Factor ambiental ................................................................................................ 33 3.2. Análisis de la industria .............................................................................................. 34 3.2.1. Análisis de las Fuerzas de Porter ....................................................................... 34 3.3. Análisis interno .......................................................................................................... 40.

(9) 3.3.1. Análisis de la cadena de valor ........................................................................... 40 3.3.2. Ventaja competitiva ........................................................................................... 42 CAPÍTULO IV. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS .................................................. 43 4.1. Delimitación del problema ........................................................................................ 43 4.1.1. Necesidades de información .............................................................................. 43 4.2. Objetivos.................................................................................................................... 43 4.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 43 4.2.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 43 4.3. Hipótesis .................................................................................................................... 44 4.4. Fuentes de información ............................................................................................. 44 4.5. Tipo de investigación ................................................................................................ 44 4.6. Metodología ............................................................................................................... 45 4.7. Marco muestral .......................................................................................................... 45 4.8. Tiempo de ejecución .................................................................................................. 47 4.9. Desarrollo de la investigación ................................................................................... 48 4.10. Determinación de la demanda ................................................................................... 48 4.11. Conclusiones de la encuesta ...................................................................................... 50 4.12. Resultados de la entrevista ........................................................................................ 51 CAPÍTULO V. PLAN ESTRATÉGICO .......................................................................... 52 5.1. Visión ........................................................................................................................ 52 5.2. Misión ........................................................................................................................ 52 5.3. Objetivos.................................................................................................................... 52 5.4. Estrategia competitiva genérica ................................................................................. 52 5.5. Políticas y valores empresariales ............................................................................... 52 5.5.1. Políticas ............................................................................................................. 52 5.5.2. Valores ............................................................................................................... 53 5.6. Matriz de evaluación de factores externos(MEFE) ................................................... 53 5.7. Matriz de perfil competitivo (MPC) .......................................................................... 54 5.8. Matriz de evaluación de factores internos (MEFI) .................................................... 57 5.9. Análisis FODA .......................................................................................................... 58 5.9.1. Fortalezas ........................................................................................................... 58 5.9.2. Oportunidades .................................................................................................... 58 5.9.3. Debilidades ........................................................................................................ 59 5.9.4. Amenazas........................................................................................................... 60 CAPÍTULO VI. PLAN DE MARKETING ...................................................................... 63 6.1. Objetivos del plan de marketing ................................................................................ 63 6.1.1. Objetivo general ................................................................................................ 63 6.1.2. Objetivos específicos ......................................................................................... 63 6.2. Definición del mercado ............................................................................................. 63 6.2.1. Mercado total ..................................................................................................... 63 6.2.2. Mercado potencial ............................................................................................. 63 6.2.3. Mercado Objetivo .............................................................................................. 64 6.3. Segmentación de mercado ......................................................................................... 64 6.4. Posicionamiento del Producto o servicio .................................................................. 65 6.4.1. Declaración de posicionamiento........................................................................ 65 6.4.2. Mapa de posicionamiento .................................................................................. 65 6.5. Establecimiento de la estrategia competitiva en marketing....................................... 66.

(10) 6.6. Definir la mezcla de marketing ................................................................................. 66 6.6.1. Producto ............................................................................................................. 66 6.6.2. Plaza .................................................................................................................. 70 6.6.3. Precio ................................................................................................................. 71 6.6.4. Promoción.......................................................................................................... 71 6.6.5. Personas ............................................................................................................. 72 6.6.6. Evidencia física.................................................................................................. 73 6.6.7. Procesos ............................................................................................................. 76 CAPÍTULO VII. PLAN DE OPERACIONES................................................................. 78 7.1. Objetivos.................................................................................................................... 78 7.2. Estrategia funcional ................................................................................................... 78 7.3. Definición del servicio............................................................................................... 78 7.4. Procesos del restaurante............................................................................................. 78 7.4.1. Proceso de atención al cliente ............................................................................ 79 7.4.2. Proceso de compras ........................................................................................... 79 7.4.3. Proceso de almacenamiento .............................................................................. 79 7.4.4. Procesos de producción ..................................................................................... 79 7.5. Capacidad de las operaciones .................................................................................. 107 7.6. Distribución de la planta .......................................................................................... 107 7.7. Ubicación de las instalaciones ................................................................................. 108 7.8. Sistema de control y administración del restaurante ............................................... 110 CAPÍTULO VIII. PLAN ORGANIZACIONAL Y DE RECURSOS HUMANOS .... 111 8.1. Aspectos legales ...................................................................................................... 111 8.1.1. Tipo de Sociedad ............................................................................................. 111 8.1.2. Pasos para la constitución de la empresa ......................................................... 112 8.2. Aspectos organizacionales ....................................................................................... 118 8.3. Recursos humanos ................................................................................................... 120 8.3.1. Diseño de puestos ............................................................................................ 120 8.3.2. Incorporación de los recursos humanos........................................................... 135 8.3.3. Retribución de los recursos humanos .............................................................. 135 CAPÍTULO IX. PLAN ECONÓMICO Y FINANCIERO ........................................... 136 9.1. Estimación de las necesidades de inversión ............................................................ 136 9.2. Estructura de financiamiento ................................................................................... 136 9.3. Estructura de los costos de producción.................................................................... 137 9.3.1. Materia prima directa....................................................................................... 137 9.3.2. Mano de obra directa ....................................................................................... 137 9.3.3. Costos indirectos de preparación ..................................................................... 138 9.4. Estructura de los gastos de administración y ventas................................................ 140 9.5. Presupuesto maestro ................................................................................................ 141 9.5.1. Presupuesto de ventas ...................................................................................... 141 9.5.2. Presupuesto de compras .................................................................................. 145 9.5.3. Presupuesto de costo del servicio .................................................................... 146 9.5.4. Presupuesto de planillas .................................................................................. 146 9.5.5. Presupuesto de costos indirectos de preparación ............................................. 147 9.5.6. Presupuesto del impuesto general a las ventas e impuesto a la renta .............. 148 9.5.7. Punto de equilibrio .......................................................................................... 151 9.6. Flujo de caja ............................................................................................................ 153.

(11) 9.7. Estados financieros presupuestados......................................................................... 155 9.8. Evaluación económica y financiera ......................................................................... 158 9.8.1. Evaluación económica ..................................................................................... 158 9.8.2. Evaluación financiera ...................................................................................... 159 9.9. Análisis de sensibilidad ........................................................................................... 159 9.9.1. Análisis en función a la demanda .................................................................... 160 9.9.2. Análisis en función al costo de la materia prima y mercadería ....................... 160 9.9.3. Análisis en función al precio de venta ............................................................. 161 CAPÍTULO X. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ........................................... 163 10.1. Objetivos.................................................................................................................. 163 10.1.1. Objetivo general .............................................................................................. 163 10.1.2. Objetivos específicos ....................................................................................... 163 10.2. Marco legal e institucional ...................................................................................... 163 10.2.1. Normas Generales............................................................................................ 163 10.3. Descripción y análisis del negocio ......................................................................... 164 10.3.1. Información general del negocio ..................................................................... 164 10.3.2. Urbanización del área y descripción de los servicios requeridos .................... 164 10.4. Programa general de trabajo .................................................................................... 165 10.4.1. Actividades de remodelación........................................................................... 165 10.4.2. Etapa de operación y mantenimiento .............................................................. 165 10.5. Generación, manejo y disposición de residuos y emisiones a la atmósfera ........... 168 10.5.1. Residuos sólidos .............................................................................................. 168 10.5.2. Aguas residuales .............................................................................................. 169 10.5.3. Atmósfera ........................................................................................................ 170 10.6. Descripción del medio ambiente ............................................................................. 170 10.6.1. Área de influencia del negocio ........................................................................ 170 10.6.2. Medio ambiente físico ..................................................................................... 170 10.6.3. Medio ambiente biológico ............................................................................... 174 10.6.4. Medio ambiente socio-económico ................................................................... 175 10.7. Identificación de los impactos potenciales del negocio.......................................... 177 10.7.1. Metodología seleccionada y justificación ...................................................... 177 10.7.2. Identificación de los impactos potenciales ...................................................... 179 10.8. Estrategia de manejo ambiental ............................................................................... 183 10.8.1. Planes de manejo ambiental ............................................................................ 184 Conclusiones 189 Recomendaciones 191 Referencias 192 Apéndices 205.

(12) Lista de Tablas Tabla1 Características de la población arequipeña ................................................................. 24 Tabla 2 Número de habitantes por distrito................................................................................ 25 Tabla 3 Población total al 30 de junio, por grupos quinquenales de edad, según distrito ....... 46 Tabla 4 Muestreo estratificado para arequipa metropolitana .................................................. 47 Tabla 5 Determinación de la demanda ..................................................................................... 49 Tabla 6 Matriz EFE ................................................................................................................... 54 Tabla 7 MPC del restaurante "Amor y Sazón" .......................................................................... 56 Tabla 8 Matriz EFI .................................................................................................................... 57 Tabla 9 Matriz FODA ................................................................................................................ 62 Tabla 10 Segmentación de mercado por variables ................................................................... 64 Tabla 11 Niveles del producto ................................................................................................... 66 Tabla 12 Definición del servicio "Amor y Sazón" ..................................................................... 78 Tabla 13 Capacidad máxima ................................................................................................... 107 Tabla 14 Distribución de la planta .......................................................................................... 108 Tabla 15 Características de una SRL ...................................................................................... 111 Tabla 16 Régimen MYPE tributario del impuesto a la renta .................................................. 113 Tabla 17 Requerimiento de recursos humanos del restaurante temático “Amor y Sazón” .... 119 Tabla 18 Descripción de puesto: administrador ..................................................................... 120 Tabla 19 Descripción de puesto: contador ............................................................................. 121 Tabla 20 Descripción de puesto: cajero .................................................................................. 122 Tabla 21 Descripción de puesto: auxiliar de limpieza ............................................................ 123 Tabla 22 Descripción de puesto: agente de seguridad............................................................ 124 Tabla 23 Descripción de puesto: chef ..................................................................................... 125 Tabla 24 Descripción de puesto: cocinero .............................................................................. 126 Tabla 25 Descripción de puesto: bartender ............................................................................ 127 Tabla 26 Descripción de puesto: ayudante de cocina ............................................................. 128 Tabla 27 Descripción de puesto: steward ............................................................................... 129 Tabla 28 Descripción de puesto: asesor comercial................................................................. 130 Tabla 29 Descripción de puesto: recepcionista ...................................................................... 131 Tabla 30 Descripción de puesto: mozo ................................................................................... 132 Tabla 31 Descripción de puesto: encargado de logística ....................................................... 133 Tabla 32 Descripción de puesto: almacenero ......................................................................... 134 Tabla 33 Beneficios para los trabajadores de una pequeña empresa ..................................... 135 Tabla 34 Necesidades de inversión ......................................................................................... 136 Tabla 35 Estructura de financiamiento ................................................................................... 137 Tabla 36 Horas anuales disponibles ....................................................................................... 138 Tabla 37 Costo de producción unitario ................................................................................... 139 Tabla 38 Costo de adquisición de vinos .................................................................................. 140 Tabla 39 Presupuesto de gastos de administración ................................................................ 140 Tabla 40 Presupuesto de gastos de ventas .............................................................................. 141 Tabla 41 Supuestos para la estimación de la demanda .......................................................... 142 Tabla 42 Estimación de la demanda (unidades) ..................................................................... 142 Tabla 43 Precios de la carta ................................................................................................... 143 Tabla 44 Ventas estimadas en soles ........................................................................................ 144 Tabla 45 Presupuesto de compras de mercadería................................................................... 145.

(13) Tabla 46 Presupuesto de compras totales ............................................................................... 145 Tabla 47 Presupuesto de costo del servicio............................................................................. 146 Tabla 48 Costo del personal .................................................................................................... 147 Tabla 49 Gastos generales mensuales ..................................................................................... 148 Tabla 50 Costos indirectos de preparación ............................................................................. 148 Tabla 51 Presupuesto de IGV .................................................................................................. 149 Tabla 52 Cálculo del impuesto a la renta 2018 ...................................................................... 150 Tabla 53 Cálculo del impuesto a la renta 2019 - 2022 ........................................................... 150 Tabla 54 Punto de equilibrio año 2018 ................................................................................... 152 Tabla 55 Flujo de caja económico .......................................................................................... 154 Tabla 56 Flujo de caja financiero ........................................................................................... 155 Tabla 57 Estado de resultados ................................................................................................ 156 Tabla 58 Estado de situación financiera 2018 ........................................................................ 157 Tabla 59 Evaluación económica.............................................................................................. 158 Tabla 60 Evaluación financiera .............................................................................................. 159 Tabla 61 Cambios en la demanda ........................................................................................... 160 Tabla 62 Análisis de sensibilidad - variable demanda ............................................................ 160 Tabla 63 Cambios en el costo .................................................................................................. 161 Tabla 64 Análisis de sensibilidad - variable costos ................................................................ 161 Tabla 65 Cambios en el precio de venta.................................................................................. 161 Tabla 66 Análisis de sensibilidad - variable precio ................................................................ 162 Tabla 67 Acciones del restaurante Amor y Sazón ................................................................... 181 Tabla 68 Significancia de los efectos ambientales .................................................................. 183 Tabla 69 Mantenimiento de las instalaciones ......................................................................... 185.

(14) Lista de figuras Figura 1. Esquema del plan de negocios.. ............................................................................................... 8 Figura 2. Mezcla expandida para servicios............................................................................................ 10 Figura 3. Tipos de menú. ....................................................................................................................... 20 Figura 4. Distribución del saldo deudor en el sistema financiero - macro regiones. ............................. 28 Figura 5. Región arequipa: gasto promedio mensual del hogar ............................................................ 29 Figura 6. Fuerzas de porter.. .................................................................................................................. 35 Figura 7. Clasificación de los restaurantes en arequipa 2016.. .............................................................. 37 Figura 8. Actividades primarias y auxiliares de un restaurante. ............................................................ 42 Figura 9. Mapa de posicionamiento.. .................................................................................................... 65 Figura 10.Logotipo del restaurante temático "Amor y Sazón" .............................................................. 70 Figura 11. Diagrama de flujo para nuestro restaurante.......................................................................... 77 Figura 12. Proceso de compras.. ............................................................................................................ 80 Figura 13. Diagrama de flujo, proceso de almacenamiento. ................................................................. 81 Figura 14. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de papas rosadas con romero. ................... 82 Figura 15. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de canutillos de jamón y queso. ................ 83 Figura 16. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de ensalada con aros de cebolla. ............... 84 Figura 17. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de papas fritas. .......................................... 85 Figura 18. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de camarones sazonados. ..... 86 Figura 19. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de pollo y pimiento. ............. 87 Figura 20. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas de cerdo adobado. ................ 88 Figura 21. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de brochetas mixtas. ................................. 89 Figura 22. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de anticuchos corazón. ............................. 90 Figura 23. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lomo fino en salsa de champiñones. .... 91 Figura 24. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lomo fino de la casa. ............................ 92 Figura 25. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de chuleta de cerdo con cerveza y ajos. .... 93 Figura 26. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de chuleta de cerdo en salsa de piña. ........ 94 Figura 27. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de corvinas rubias a la parrilla.................. 95 Figura 28. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de tallarines en salsa roja con chorizos..... 96 Figura 29. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de verduras marinadas a la parrilla. .......... 97 Figura 30. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de tiramizú.. .............................................. 98 Figura 31. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de oreo milshakes. .................................... 99 Figura 32. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de fresas de amor. ................................... 100 Figura 33. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de lovefresh. ........................................... 101 Figura 34. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de sangría de kiwi. .................................. 102 Figura 35. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de vodka pasión. ..................................... 103 Figura 36. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de love juice. .......................................... 104 Figura 37. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de cosmopolitan...................................... 105 Figura 38. Diagrama de flujo: proceso para la elaboración de éxtasis. ............................................... 106 Figura 39. Ubicación de las instalaciones "Amor y Sazón" ................................................................ 110 Figura 40. Organigrama del restaurante temático “Amor y Sazón”. ................................................... 119 Figura 41. Mapa de calificación de provincias según niveles de peligros sísmicos. ........................... 173 Figura 42. Material particulado respirable en Arequipa ...................................................................... 174 Figura 43. Mapa geográfico de Sachaca. ............................................................................................. 176 Figura 44. Matriz de identificación de los impactos potenciales......................................................... 181 Figura 45. Efectos según permanencia ................................................................................................ 182 Figura 46. Evaluación de los impactos ambientales con efecto reversible e irreversible. ................... 183.

(15) Lista de apéndices Apéndice A. Cuestionario........................................................................................................ 206 Apéndice B. Guía de entrevista semiestructurada ................................................................... 208 Apéndice C. Guía de observación ........................................................................................... 209 Apéndice D. Perfil del consumidor ......................................................................................... 210 Apéndice E. Hábitos de consumo actuales y atributos más valorados por los clientes ........... 216 Apéndice F. Nivel de aceptación de nuestra propuesta de negocio......................................... 219 Apéndice G. Gustos y preferencias del consumidor................................................................ 221 Apéndice H. Precio aceptado para nuestra propuesta.............................................................. 223 Apéndice I. Aceptación de la ubicación propuesta.................................................................. 224 Apéndice J. Canal de comunicación preferido ........................................................................ 225 Apéndice K. Principales competidores .................................................................................... 226 Apéndice L. Frecuencia promedio de consumo al mes ........................................................... 238 Apéndice M. Diseño de la carta .............................................................................................. 239 Apéndice N. Presupuesto de marketing................................................................................... 240 Apéndice O. Cronograma de actividades de marketing .......................................................... 241 Apéndice P. Plano de las instalaciones .................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. Apéndice Q. Requisitos mínimos de restaurantes dos tenedores ............................................ 243 Apéndice R. Presupuesto de inversión inicial ......................................................................... 244 Apéndice S. Préstamo bancario ............................................................................................... 249 Apéndice T. Costo de platos .................................................................................................... 251 Apéndice U. Presupuesto de gastos de administración 2018 .................................................. 273 Apéndice V. Presupuesto de gastos de ventas 2018 ................................................................ 274 Apéndice W. Depreciación de activos fijos............................................................................. 275 Apéndice X. Mezcla de servicios ............................................................................................ 278 Apéndice Y. Estimación de la demanda por producto 2018 – 2022 ....................................... 279 Apéndice Z. Presupuesto de compras de mercadería 2018 ..................................................... 280 Apéndice AA. Presupuesto de compras de materia prima 2018 (unidades y soles) ............... 281 Apéndice BB. Presupuesto del costo del servicio 2018 (mensual) ......................................... 294 Apéndice CC. Requerimiento de colaboradores por año ........................................................ 295 Apéndice DD. Planillas ........................................................................................................... 298 Apéndice EE. Insumos varios 2018 - 2022 ............................................................................. 316 Apéndice FF. Estado de resultados 2018 mensual .................................................................. 317 Apéndice GG. Estado de situación financiera 2019 – 2022 .................................................... 318 Apéndice HH. Cálculo del WACC .......................................................................................... 322 Apéndice II. Cálculo del COK ................................................................................................ 323.

(16) 1 1. 1.1.. Capítulo I. Marco metodológico. Descripción de la situación problemática. La gastronomía hoy en día es una tendencia en la cual el Perú está muy bien posicionado a nivel mundial, siendo la comida arequipeña la segunda opción preferida por comensales nacionales y extranjeros después de Lima. Entre los años 2007 y 2014, el sector Alojamiento y Restaurantes ha presentado la sexta tasa de crecimiento promedio más alta por encima del promedio regional, incrementándose en 0.4 puntos porcentuales, lo cual revela que aún falta mucho por desarrollar para que este sector aproveche los recursos que posee, y capitalizar las potencialidades que tiene a su favor (Cámara de Comercio e Industria de Arequipa, 2015). En este contexto, el cliente exige un servicio más personalizado, por ello es importante que se tome en cuenta sus gustos y preferencias a la hora de elegir un restaurante; siendo aún más importante cuando decide compartir un momento especial con su pareja. Considerando estos escenarios, proponemos un restaurante donde se abordará aspectos basados en los requerimientos de clientes que deseen un nuevo concepto en restaurantes, es decir un restaurante temático para parejas. Al tratarse de un servicio innovador en nuestra ciudad, no hay antecedentes del comportamiento de la demanda, por lo tanto, será necesario cuantificarla y poder determinar la aceptación del servicio. 1.2.. Planteamiento del problema. ¿Será viable la creación de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018?.

(17) 2 1.3.. Objetivos. 1.3.1.. Objetivo general. Determinar la viabilidad de la creación del restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa en el 2018. 1.3.2. -. Objetivos específicos Analizar el entorno de la restauración para definir las oportunidades, amenazas, fortalezas y debilidades de un restaurante temático para parejas en la ciudad de Arequipa.. -. Establecer la viabilidad de mercado para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.. -. Determinar un plan estratégico apropiado para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.. -. Desarrollar un plan de marketing adecuado para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.. -. Determinar la viabilidad operativa estratégica para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.. -. Definir la viabilidad organizacional para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.. -. Evaluar la viabilidad económica financiera para la creación del restaurante temático en la ciudad de Arequipa.. -. Identificar los impactos ambientales positivos y negativos que pueden ocasionar las actividades del negocio.. 1.4.. Preguntas de la investigación.

(18) 3 -. ¿Cómo se encuentra el entorno externo de Arequipa para la creación de un restaurante temático para parejas?. -. ¿Cuántas personas están dispuestas a acudir a un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?. -. ¿Qué estrategias debemos usar para una buena gestión de un restaurante temático?. -. ¿Cuál es la mezcla de marketing adecuada para un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?. -. ¿Cuáles son los aspectos operativos que debemos considerar adecuados para un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?. -. ¿Cómo se logra la formalización de un restaurante y cómo puede ser la estructura de un restaurante temático?. -. ¿Sera rentable económica y financieramente la implementación de un restaurante temático en la ciudad de Arequipa?. -. ¿Cuáles son los impactos ambientales positivos y negativos que originarían las actividades del negocio?. 1.5.. Justificación de la investigación. La realización del presente plan de negocios es un tema de actualidad ya que la gastronomía peruana está en crecimiento a nivel nacional e internacional. En el 2016, “La producción de este sector se incrementó en 2.35%, impulsado por establecimientos de comidas rápidas, pollerías, restaurantes, restaurantes turísticos, chifas y carnes y parrillas, refirió el INEI” (Diario Gestión, 2017)..

(19) 4 Por otra parte, “Los peruanos son los segundos consumidores que más comen fuera de su casa durante la semana, con 42% de los encuestados a favor, solo superados por los brasileños (51%)” (Nielsen, 2016). Esto significa una oportunidad de negocio. La puesta en marcha de este plan de negocios contribuirá a la generación de más puestos de trabajo, en consecuencia, al crecimiento económico de la ciudad de Arequipa. Esta propuesta innovadora en la ciudad de Arequipa permitirá conocer los gustos y preferencias del consumidor arequipeño en el sector restauración. Además de desarrollar los pasos para una buena elaboración de un plan de negocios. Es mejor elaborar un plan de negocios para determinar su viabilidad antes de su implementación y así disminuir el riesgo de pérdidas. En el ámbito profesional servirá de aporte para futuros investigadores que quieran obtener datos sobre este tipo de negocios. 1.6.. Viabilidad de la investigación. Esta investigación no presenta mayores inconvenientes que impidan su realización y culminación de manera satisfactoria, ya que se desarrollara en la ciudad de Arequipa metropolitana, donde nos encontramos actualmente. El INEI, GERCETUR, AGAR, empresarios, chefs, pobladores arequipeños; no presentan inconvenientes a la hora de proporcionarnos la información requerida. Por otro lado, se cuenta con los recursos humanos y materiales. 1.7.. Limitaciones. Ausencia de información secundaria actualizada sobre el consumo en restaurantes en la ciudad de Arequipa..

(20) 5 2. 2.1.. Capítulo II. Marco teórico. Antecedentes. Talavera y Morán (2010) en la tesis “Plan de negocios para un restaurante temático andino orientado al mercado local y turístico en la ciudad de Arequipa, 2010”, con el fin de determinar la factibilidad de un restaurante temático andino en la ciudad de Arequipa 2010, la recolección de datos fue a través de encuestas y entrevista a expertos. El estudio realizado concluye que la propuesta de negocio tendría una aceptación del 64% de los encuestados, esto es, en un mercado arequipeño de nivel socioeconómico A, B y C, entre las edades de 25 a 70 años; así como un mercado de turistas nacionales y extranjeros con ingresos altos que gusten de la comida andina y tours gastronómicos. También refiere que el entorno es favorable principalmente debido a los progresos en el área turística y gastronómica, así como la presencia internacional de la marca Perú y los nuevos hábitos de consumo y los estilos de vida de la población arequipeña. Entre sus principales estrategias se encuentran la calidad y la comunicación del negocio. Además, la propuesta se diferencia de las existentes en el mercado, por sus actividades conexas a la promoción de platos (no solamente locales), presentación de danzas y principalmente el concepto temático - andino. Este estudio demuestra que en la ciudad de Arequipa los consumidores tienen expectativas de restaurantes que ofrezcan servicios adicionales a la comida. Pajuelo y Vigil (2013) en la tesis “Estudio de pre-factibilidad para la instalación de un restaurante temático Costa-Sierra-Selva, en el distrito de Yanahuara, Arequipa 2013”, con el objetivo de diseñar un restaurante que combine la exquisitez y delicia de los platos peruanos con los maravillosos y exóticos ambientes de las principales regiones del Perú. Como instrumentos de recolección de datos usaron la encuesta, la entrevista, y la ficha de.

(21) 6 observación. Muestran que el segmento más favorable para su idea de negocio es el conformado por las familias de Arequipa Metropolitana, del nivel socioeconómico A, B y C, utilizando un muestreo estratificado en los principales distritos. En cuanto a los gustos y preferencias de los encuestados destaca las picanterías como los restaurantes que más frecuentan. Basándose en las preferencias de los encuestados se concluye que la localización óptima para su propuesta de negocio será en el distrito de Yanahuara. Este estudio a nivel de pre factibilidad nos permite conocer los gustos y preferencias de los clientes arequipeños, los cuales serán contrastados con nuestra investigación. Castillo y Flores (2014) en la tesis: “Plan de negocios para la implementación de un restaurante a base de carnes y pastas en la ciudad de Arequipa, 2014”, con el fin de desarrollar, diseñar y elaborar un plan de negocios para la implementación de un restaurante. Los instrumentos de recolección de datos fueron encuestas, entrevista a expertos y observación. Precisan que su propuesta de negocio está orientado al segmento del nivel socioeconómico A y B ubicados en los distritos de Cayma, Yanahuara, Cerro Colorado y Arequipa, entre 20 y 59 años de edad. La investigación señala que un 97% asiste por lo menos una vez al mes a un restaurante, siendo sus platos preferidos la parrillada y la lasagna. La ubicación sugerida por los encuestados es en el distrito de Yanahuara. La calidad y el servicio son los atributos más valorados por los clientes al momento de acudir a un restaurante. Este plan de negocios nos brinda un soporte en cuanto a implementación de restaurantes se refiere, siendo importantes los factores de calidad y servicio eficiente a ser considerados en nuestra investigación..

(22) 7 2.2.. Plan de negocios. 2.2.1.. Definición. El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y sencilla, que es el resultado de un proceso de planeación. Este plan de negocios sirve para guiar un negocio, porque muestra desde los objetivos que se quieren lograr hasta las actividades cotidianas que se desarrollarán para alcanzarlos (Weingberger, 2009, p.33). Es un documento escrito que sirve de guía para poner en funcionamiento una empresa. Elaborar un plan de negocios es un proceso de análisis y planeación que requiere que todas sus etapas estén interrelacionadas. Es un documento que representa una hoja de ruta que le otorgue al emprendedor la flexibilidad y capacidad de reconocer errores y corregirlos (Franco, 2015, p.21). De acuerdo a Cárdenas (2015) el plan de negocios es un documento estratégico de investigación y análisis que consolida información necesaria, ordenada y suficiente para la toma de decisiones, permitiendo así tener una visión más amplia de la idea de negocio con su viabilidad real (p.15). En la Figura 1 se puede apreciar el esquema del plan de negocios..

(23) 8. Oportunidad Descubrimiento de una necesidad. Capacidad de innovar y crear nuevas alternativas para ofrecer nuevas soluciones a los clientes. Descripción del producto.. Análisis del entorno externo Análisis de la industria Análisis interno. Estudio de mercado Evaluar si existe una demanda suficiente por el producto o servicio por ofrecer que permita al empresario tener una rentabilidad por su trabajo. Evaluar el nivel de aceptación de la nueva propuesta.. Plan estratégico (Visión, misión, objetivos, FODA y estrategias). Plan de marketing. Plan de operaciones. Plan Organizacional y de RRHH. Plan económicofinanciero. Viabilidad económica, financiera, tecnológica, de recursos, gestión, social, ambiental, legal y mercado. Figura 1. Esquema del plan de negocios. Adaptado de “Plan de negocios: Herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio”, por K. Weinberger, 2009. Lima, Perú: USAID/ Perú/ MYPE Competitiva. Adaptado de “Planes de negocios: Una metodología alternativa”, por P. Franco, 2015. Lima, Perú: Universidad de Pacifico..

(24) 9 2.2.2.. Marketing de servicios. “Marketing es un sistema total de actividades de negocios ideado para planear productos satisfactores de necesidades, asignarles precio, promoverlos y distribuirlos a los mercados meta, a fin de lograr los objetivos de la organización” (Stanton, Etzel y Walker, 2007, p. 6). Stanton et al. (2007) definen “los servicios como actividades identificables e intangibles que son el objeto principal de una transacción diseñada para brindar a los clientes satisfacción de deseos o necesidades” (p. 301). 2.2.2.1.. Mezcla expandida para servicios. Debido a que por lo general los servicios se producen y consumen de manera simultánea, con frecuencia los clientes están presentes en la fábrica de la empresa, interactúan de forma directa con el personal de la empresa y en realidad son parte del proceso de producción del servicio (Zeihtaml, Bitner y Gremler, 2009, p.24). Además de las cuatro P tradicionales, la mezcla de marketing de servicios incluye personas, evidencia física y proceso. En la figura 2 se muestra la mezcla expandida para servicios..

(25) 10. Producto Buenas características físicas Nivel de calidad Accesorios Empaque Garantías Línea de producto Técnicas de marca. Plaza Tipo de canal Exposición Intermediarios Ubicaciones de punto de venta Transporte Almacenamiento Gestión de canales. Personas Empleados Reclutamiento Capacitación Motivación Recompensas Trabajo de equipo Clientes Educación Capacitación. Evidencia física Diseño de la instalación Equipo Señalización Atuendo del empleado Otros tangibles Informes Tarjeta de presentación Declaraciones Garantías. Promoción Mezcla de promoción Vendedores Selección Capacitación Incentivos Publicidad Tipos de medios Tipos de anuncios Promoción de ventas Propaganda Estrategia de internet/web Proceso Flujo de actividades Estandarizadas Personalizadas Numero de pasos Simple Complejo Participación del cliente. Precio Flexibilidad Nivel de precio Términos Diferenciación Descuentos Complementos. Figura 2. Mezcla expandida para servicios. Tomado de “Marketing de servicios”, por V. Zeihtaml, M. Bitner y D. Gremler, 2009, p24. D.F, Mexico: McGraw Hill.. 2.2.2.2.. Características de los servicios. Las características más distintivas de los servicios son: intangibilidad, porque no pueden inventariarse, es difícil patentarse, no pueden sentirse de la misma manera que los bienes tangibles y la fijación de precios es difícil; heterogeneidad, ya que. el personal está. directamente involucrado con la entrega del servicio y que cada cliente es único; producción y consumo simultáneos, el servicio tiene que ser vendido para ser producido y consumido a la vez, la producción masiva es difícil; caducidad, los servicios no pueden ser.

(26) 11 guardados, almacenados, devueltos o revendidos en un momento posterior (Zeihtaml, Bitner y Gremler , 2009, pp.20-22). 2.3.. Gastronomía. 2.3.1.. Definición. La Real Academia de la lengua Española (RAE) define a la gastronomía como el “Arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y el conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Según Montes, Lloret y López, (2009) “Gastronomía se refiere al arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad” (p.11). El término gastronomía abarca todo el estudio de la alimentación, los ingredientes incluyendo las bebidas, las recetas, los utensilios, las preparaciones, la evolución histórica y todo el bagaje cultural que se gesta a su alrededor. Engloba, también, todos los elementos ligados al acto de comer, maneras, costumbres y creencias comunes de una región y que las diferencia de otra (Carrascal, 2016). 2.3.2.. Gastronomía Peruana. La comida peruana resume cinco mil años de historia preincaica, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, la influencia de los esclavos de la costa atlántica africana, y la contribución de la cocina de los franceses que huyeron de la revolución en su país. Los chinos-cantoneses, japoneses e italianos también influyeron desde el siglo XIX (López, 2011, pp.28 - 29). La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo (Recines, Piñas, Huacachi, Morales y Amaya, 2015, p.15)..

(27) 12 Las artes culinarias del país se encuentran en constante evolución; si a esto le agregamos la riqueza y variedad de combinaciones, se hace prácticamente imposible establecer una lista exacta de los platos representativos de cada región (López, 2011, p.28). 2.3.3.. Cualidades de la gastronomía peruana. Entre las principales cualidades de la gastronomía peruana figuran: El buen sabor al que se hace referencia comúnmente es quizás el principal atributo de nuestra cocina. Estos gustos se logran a partir de recetas tradicionales y la variedad de productos disponibles. La diversidad y variedad de nuestra gastronomía responde a la abundancia de productos que ofrecen las diferentes ecorregiones del país, y al mestizaje cultural sobre cuya base se crearon las distintas comidas y los patrones de alimentación, dando lugar a la generación de las cocinas regionales. La originalidad y autenticidad son cualidades de una cocina con continuidad cultural desde la época colonial, incorporando nuevos elementos en un proceso constante de transformación y enriquecimiento. Existen también raíces precolombinas más antiguas, con productos (maíz morado, papas, ajíes, frijoles, frutas tropicales) y técnicas de procesamiento (jorificación, chuñificación). La existencia de unos 45000 restaurantes registrados, mayormente ubicados en Lima y Callao (Álvarez, 2008, p. 169). 2.3.4.. Principales destinos gastronómicos. En nuestro país hay una diversidad culinaria, pero ciertas regiones destacan más que otras, según el estudio de investigación de Arellano Marketing provincias el año 2009, concluye lo siguiente:. realizado en Lima y.

(28) 13 Arequipa: Variados platos de sabores fuertes con constante presencia del camarón de río y el rocoto. Los platos, son servidos en los restaurantes criollos o en restaurantes caseros y tradicionales llamados “picanterías”. Ruta del paladar. Cajamarca: Una de las cocinas más variadas y suculentas de las alturas andinas. Mezcla de productos andinos como el choclo, la papa, el cuy y otros españoles, especialmente las carnes. Chiclayo – Lambayeque:La tierra del buen comer y del buen beber. Cocina rica de secretos ancestrales pasados de generación en generación. Rutas gastronómicas en Chiclayo, Lambayeque, Ferreñafe, Callanca, entre otros. Cusco: Fusión de ingredientes andinos como la papa, el maíz, la quinua, el cuy, diversos tipos de ajíes, con insumos occidentales como la carne de cerdo, el carnero y el trigo, entre otros. Iquitos: Comida exótica: sencilla y a la vez extravagante, colorida y abundante, de sabores inesperados. La mayoría de los ingredientes sólo se consiguen en la zona. Bebidas amazónicas son otra sorpresa. Lima: Capital Gastronómica de Latinoamérica. Destaca por su mestizaje: aportaciones andinas, españolas, árabes, italianas, chinas, y japonesas, entre otras culturas. Encontramos desde exquisitos huariques hasta muy buenos restaurantes gourmet. Piura: Recibe constante afluencia de turistas ecuatorianos que vienen exclusivamente a comer. Destaca la variedad y el sazón en platos propios de la costa, especialmente en pescados, y en aquellos con afluencia andina. Tacna: Chilenos viajan exclusivamente motivados a probar la gastronomía peruana. Destaca la calidad, la variedad y la presentación de los platos. Tanto en la ciudad como en.

(29) 14 la campiña se puede apreciar cocina tradicional en ollas de barro y a fuego de leña que realzan el sabor. Trujillo – La Libertad: Se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos preparados en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra. Se pueden consumir en restaurantes campestres, citadinos o frente a las olas del mar. 2.4.. Restaurante. 2.4.1.. Definición. Según Montes et al., (2009) “se refiere a la actividad comercial consistente en la producción y el servicio de comidas fuera del hogar” (p.11). Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR, 2004) restaurante es aquel establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes. 2.4.2.. Clasificación de restaurantes. Según Cooper, Floody y McNeil (2002) existen cuatro grandes tipos de restaurantes como son: El restaurante fino o tipo gourmet caracterizado por sus precios altos y pocos clientes, generalmente son dirigidos por el chef quien a su vez es el dueño del negocio. El restaurante mediano, informal y de ambiente familiar (conocido también como bistró o parrilla) que es operado por sus propietarios y depende mucho del apoyo del consumidor local, la calidad del servicio no es tan exigente como en el restaurante fino. Como tercer tipo tenemos el restaurante de comida rápida y por último proveedores sociales o por contrato que son aquellos que funcionan como un servicio a domicilio ya sea en hospitales, escuelas, hoteles..

(30) 15 Según Flores (2013) entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los siguientes: a) RESTAURANTE TRADICIONAL: dispone de una cocina refinada y excelente, con platos típicos e internacionales. El mobiliario principal está compuesto por mesas independientes y sillas de estilo. Su personal se presenta uniformado. b) CAFETERÍA: ofrece servicios de consumiciones ligeras en el mostrador. A veces se complementa con un pequeño número de mesas. c) SNACK BAR: presenta un servicio de menú sencillo o platos combinados. d) SELF SERVICE: el cliente se sirve él mismo en bandejas que circulan por un mostrador paralelo a los expositores donde se encuentran dispuestos los platos. e) BUFFET ABIERTO: es una modalidad nueva, que ofrecen algunos hoteles en la que el cliente se sirve a voluntad y todas las veces que lo desee a un precio único (p.188). Según la oferta gastronómica se puede realizar la siguiente clasificación: -. Restaurante convencional. Ofrece servicios de comida y bebida en turnos de almuerzos y cenas, generalmente bajo la fórmula de restauración tradicional. También se incluye mesones, grills, restaurantes y hoteles, etcétera.. -. Casa de comidas. Restauración tradicional. Únicamente ofrece servicio de almuerzos. La oferta gastronómica suele ser el menú.. -. Restaurante gourmet. Establecimiento que basa su oferta en productos de alta categoría, personal muy cualificado, servicios de calidad y elevado precio.. -. Restaurante étnico-regional. Su característica primordial es que su oferta gastronómica es la típica de determinadas regiones o países..

(31) 16 -. Restaurante temático. Fórmula de restauración en la cual todos sus elementos (oferta gastronómica, ambiente, decoración, etcétera) giran en torno a un tema determinado (música, deportes, cine) muy unidos a la industria del ocio.. -. Establecimiento monoproducto. Estos establecimientos ofrecen el servicio de un producto como base principal de toda la oferta gastronómica (García, García y Gil, 2011, p10). Según el MINCETUR (2004) los restaurantes son calificados en cinco categorías para lo cual deben cumplir ciertos requisitos: -. Restaurante de un tenedor: contará con servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio. Instalaciones de rápida y fácil limpieza.. -. Restaurante de dos tenedores: contará con los requisitos mínimos de la categoría anterior, además la cocina tendrá refrigerador y campanas extractoras. En cuanto al personal estará capacitado y/o con experiencia.. -. Restaurante de tres tenedores: Los equipos e instalaciones del establecimiento deben reunir las condiciones de funcionalidad, técnica moderna y calidad cumpliendo las normas de seguridad vigentes. Contará con un ingreso principal y otro de servicio. La cocina tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores. La cocina dispondrá de agua fría y caliente. En cuanto al personal contará con un Jefe de cocina, un Jefe de comedor y Personal subalterno todos debidamente capacitados y/o con experiencia.. -. Restaurante de cuatro tenedores: Los manteles y servilletas de telas serán renovados a la partida de los clientes. Contará una carta de platos suficientemente variada. En cuanto a la recepción contará con servicio.