Producción y comercialización de cerveza artesanal con maca y quinua

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(1)UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL CON MACA Y QUINUA Trabajo de investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en las siguientes carreras:. DANELLA DORREGARAY ROQUE Marketing y Gestión Comercial ALISON LIZET RIOS ESPINOZA – Marketing y Gestión Comercial MAGLY BRISSETTE ARTEAGA BOCANEGRA Ingeniería Industrial LUIS MIGUEL SALAS CHAPOÑAO Ingeniería Industrial Asesor: Alvaro Antonio Aures Garcia Lima – Perú 2018.

(2) ÍNDICE DE GENERAL 1 Capítulo I Información General .......................................................................................1 1.1. Nombre de la Empresa y Horizonte de Evaluación .........................................1. 1.2. Actividad Económica, Código CIIU y Partida Arancelaria ................................1. 1.3. Definición del Negocio y Modelo Canvas ........................................................3. 1.4. Descripción del Producto. ...............................................................................4 1.4.1. Detalle de Insumos para la Elaboración de Cerveza Artesanal. ................5. 1.4.2. Presentación del Producto. .....................................................................16. 1.5. Oportunidad de Negocio ...............................................................................20. 1.6. Estrategia Genérica de la Empresa ..............................................................21. 2 Capitulo II: Análisis del Entorno ....................................................................................22 2.1. Análisis del Macro Entorno ...........................................................................22 2.1.1. Del País (últimos 5 años). .......................................................................22. 2.1.1.1 Capital, número de habitantes, ciudades importantes, superficie. ..22 2.1.1.2 Tasa de crecimiento de la población, ingreso per cápita, población económicamente activa. ...............................................................................23 2.1.1.3 Balanza comercial: importaciones y exportaciones.........................27 2.1.1.4 PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.. .......................................................................................................28. 2.1.1.5 Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto. .................32 2.1.2. Del Sector (últimos 5 años). ....................................................................33. 2.1.2.1 Mercado internacional. ...................................................................33 2.1.2.2 Mercado del consumidor. ...............................................................34 2.1.2.3 Mercado de proveedores. ...............................................................38 2.1.2.4 Mercado competidor. ......................................................................39 2.1.2.5 Mercado distribuidor. ......................................................................45 2.1.2.6 Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto. .................46 2.2. Análisis del Micro Entorno ............................................................................48 2.2.1. Competidores actuales: nivel de competitividad. .....................................48. 2.2.2. Fuerza de los clientes. ............................................................................49. 2.2.3. Fuerza de los proveedores. .....................................................................50. 2.2.4. Amenaza de productos sustitutos............................................................50. 2.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada .......................................51. 3 Capitulo III: Plan estratégico .........................................................................................52 3.1. Visión y misión de la empresa. .....................................................................52 3.1.1. Visión. .....................................................................................................52.

(3) 3.1.2 3.2. 3.3. Misión. ....................................................................................................52. Análisis FODA. .............................................................................................52 3.2.1. Fortaleza. ................................................................................................52. 3.2.2. Oportunidades ........................................................................................52. 3.2.3. Debilidad. ................................................................................................53. 3.2.4. Amenazas. ..............................................................................................53. Objetivos.......................................................................................................53 3.3.1. Objetivo general. .....................................................................................53. 3.3.2. Objetivos específicos. .............................................................................53. 4 Capitulo IV: Estudio de Mercado ...................................................................................55 4.1. Investigación de Mercado .............................................................................55 4.1.1. Criterios de Segmentación. .....................................................................55. 4.1.1.1 Segmentación geográfica. ..............................................................55 4.1.1.2 Segmentación demográfica. ...........................................................55 4.1.1.3 Segmentación Psicográfica. ...........................................................56 4.1.1.4 Segmentación conductual. .............................................................56 4.1.2. Marco Muestral. ......................................................................................57. 4.1.3. Entrevistas a profundidad. .......................................................................58. 4.1.3.1 Entrevista de profundidad a productor de cerveza artesanal. .........58 4.1.3.2 Entrevista de profundidad al proveedor. .........................................59 4.1.3.3 Entrevista de profundidad al comercializador y productor de cerveza artesanal Tunan. ...........................................................................................61. 4.2. 4.3. 4.1.4. Focus group. ...........................................................................................63. 4.1.5. Encuestas. ..............................................................................................66. Demanda y Oferta ........................................................................................82 4.2.1. Estimación del mercado potencial. ..........................................................82. 4.2.2. Estimación de mercado disponible. .........................................................83. 4.2.3. Estimación de mercado efectivo. .............................................................84. 4.2.4. Estimación de mercado objetivo. .............................................................85. 4.2.5. Frecuencia de compra.............................................................................87. 4.2.6. Cuantificación anual de la demanda. .......................................................88. 4.2.7. Estacionalidad. ........................................................................................88. 4.2.8. Programa de ventas en unidades y valorizado. .......................................89. Mezcla de Marketing .....................................................................................99 4.3.1. Producto..................................................................................................99. 4.3.2. Precio....................................................................................................103.

(4) 4.3.3. Plaza. ....................................................................................................104. 4.3.4. Promoción. ............................................................................................105. 4.3.4.1 Campaña de lanzamiento. ............................................................105 4.3.4.2 Presupuesto para las promociones y publicidad 2019 al 2023......111 5 Capítulo V: Estudio Legal y Organizacional ................................................................112 5.1. Estudio Legal ..............................................................................................112 5.1.1. Forma Societaria. ..................................................................................112. 5.1.1.1 Actividades: ..................................................................................113 5.1.1.2 Valorización. .................................................................................113 5.1.2. Registro de Marcas y Patentes. ............................................................114. 5.1.2.1 Actividades. ..................................................................................114 5.1.2.2 Valorización. .................................................................................116 5.1.3. Licencias y Autorizaciones. ...................................................................116. 5.1.3.1 Valorización. .................................................................................117 5.1.4. Legislación Laboral. ..............................................................................117. 5.1.5. Legislación Tributaria. ...........................................................................118. 5.1.5.1 Actividades. ..................................................................................121 5.1.5.2 Valorización. .................................................................................121 5.1.6. Otros Aspectos Legales. .......................................................................121. 5.1.6.1 Valorizado. ...................................................................................124 5.1.7 5.2. Resumen del Capítulo. ..........................................................................125. Estudio Organizacional ...............................................................................127 5.2.1. Organigrama Funcional. ........................................................................127. 5.2.2. Servicios Tercerizados. .........................................................................128. 5.2.3. Descripción de Puestos de Trabajo. ......................................................129. 5.2.4. Descripción de Actividades de los Servicios Tercerizados. ...................136. 5.2.5. Aspectos Laborales. ..............................................................................140. 5.2.5.1 Forma de contratación de puestos de trabajo y servicios tercerizados. ...............................................................................................140 5.2.5.2 Régimen laboral de puestos de trabajo. .......................................141 5.2.5.3 Planilla para todos los años del proyecto......................................141 5.2.5.4 Gastos por servicios tercerizados para todos los años del proyecto. . .....................................................................................................145 5.2.5.5 Horario de trabajo de puestos de trabajo. .....................................146 6 Capítulo VI: Estudio Técnico .......................................................................................147 6.1. Tamaño de Proyecto...................................................................................147.

(5) 6.1.1. Capacidad Instalada. ............................................................................147. 6.1.2. Capacidad Utilizada. .............................................................................149. 6.1.2.1 Cálculos. ......................................................................................149 6.1.2.2 Porcentaje de utilización de la capacidad instalada. .....................150 6.1.3 6.2. 6.3. Capacidad Máxima. ..............................................................................150. Procesos.....................................................................................................150 6.2.1. Diagrama de Flujo de Proceso de Producción.......................................150. 6.2.2. Programa de Producción.......................................................................157. 6.2.3. Necesidad de Materias Primas e Insumos. ...........................................162. 6.2.4. Programa de Compras de Materias Primas e Insumos. ........................166. 6.2.5. Requerimiento de Mano de Obra Directa. .............................................170. Tecnología del Proceso ..............................................................................171 6.3.1. Maquinarias. .........................................................................................171. 6.3.2. Equipos. ................................................................................................175. 6.3.3. Herramientas. .......................................................................................176. 6.3.4. Utensilios. .............................................................................................176. 6.3.5. Mobiliario...............................................................................................177. 6.3.6. Útiles de Oficina. ...................................................................................178. 6.3.7. Programa de Mantenimiento de Maquinarias y Equipos. .......................179. 6.3.8. Programa de Reposición de Herramientas y Utensilios por Uso. ..........184. 6.3.9. Programa de Compras Posteriores (durante los años de operación) de. Maquinarias, Equipos, Herramientas, Utensilios, Mobiliario por Incremento de Ventas. ..............................................................................................................185 6.4. Localización ................................................................................................187 6.4.1. Macro localización.................................................................................188. 6.4.2. Micro localización. .................................................................................189. 6.4.3. Gastos de Adecuación. .........................................................................191. 6.4.4. Gastos de Servicios. .............................................................................192. 6.4.5. Plano del Centro de Operaciones..........................................................193. 6.4.6. Descripción del Centro de Operaciones. ...............................................195. 6.4.6.1 Distribución y superficies. .............................................................196 6.5. Responsabilidad Social Frente al Entorno ..................................................196 6.5.1. Impacto Ambiental. ...............................................................................196. 6.5.2. Con los Trabajadores. ...........................................................................197. 6.5.3. Con la Comunidad. ...............................................................................198. 7 Capitulo VII: Estudio Económico y Financiero .............................................................199.

(6) 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. Inversiones .................................................................................................199 7.1.1. Inversión en Activo Fijo Depreciable. ....................................................199. 7.1.2. Inversión en Activo Intangible................................................................202. 7.1.3. Inversión en Gastos Pre-Operativos......................................................203. 7.1.4. Inversión en Inventarios Iniciales. .........................................................204. 7.1.5. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). ..................204. 7.1.6. Liquidación del IGV. ..............................................................................207. 7.1.7. Resumen de estructura de inversiones. ................................................208. Financiamiento ...........................................................................................208 7.2.1. Estructura de financiamiento. ................................................................208. 7.2.2. Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo. .................................211. Ingresos Anuales ........................................................................................211 7.3.1. Ingresos por ventas. ..............................................................................211. 7.3.2. Recuperación de capital de trabajo. ......................................................212. 7.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo. ...................................................212. Costos y gastos anuales .............................................................................213 7.4.1. Egresos desembolsables ......................................................................213. 7.4.1.1 Presupuesto de materias primas e insumos. ................................213 7.4.1.2 Presupuesto de Mano de Obra Directa. ........................................214 7.4.1.3 Presupuesto de costos indirectos. ................................................214 7.4.1.4 Presupuesto de gastos de administración. ...................................216 7.4.1.5 Presupuesto de gastos de ventas. ................................................217 7.4.2. Egresos no desembolsables .................................................................218. 7.4.2.1 Depreciación. ...............................................................................218 7.4.2.2 Amortización de intangibles. .........................................................219 7.4.2.3 Gasto por activos fijos no depreciables. .......................................220 7.4.3. Costo de producción unitario y costo total unitario. ...............................221. 7.4.4. Costos fijos y variables unitarios. ..........................................................222. 8 Capitulo VIII: Estudios Financieros Proyectados .........................................................223 8.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja. ...........223. 8.2. Estado de Ganancias y Pérdidas sin gastos financieros. ............................224. 8.3. Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal. ...226. 8.4. Flujo de Caja Operativo. .............................................................................228. 8.5. Flujo de Capital. ..........................................................................................229. 8.6. Flujo de Caja Económico. ...........................................................................229. 8.7. Flujo del Servicio de la deuda. ....................................................................230.

(7) 8.8. Flujo de Caja Financiero. ............................................................................230. 9 Capitulo IX: Evaluación Económico Financiera ...........................................................231 9.1. Cálculo de la tasa de descuento .................................................................231 9.1.1. Costo de oportunidad. ...........................................................................231. 9.1.1.1 CAPM. ..........................................................................................231 9.1.1.2 COK propio...................................................................................232 9.1.2 9.2. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). ..................................232. Evaluación económica financiera ................................................................232 9.2.1. Indicadores de Rentabilidad. .................................................................232. 9.2.1.1 VANE y VANF. .............................................................................232 9.2.1.2 TIRE y TIRF, TIR modificado. .......................................................233 9.2.1.3 Período de recuperación descontado. ..........................................233 9.2.1.4 Análisis Beneficio / Costo (B/C). ...................................................234 9.2.2. Análisis del punto de equilibrio ..............................................................234. 9.2.2.1 Costos variables, Costos fijos. ......................................................234 9.2.2.2 Estado de resultados (costeo directo)...........................................234 9.2.2.3 Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades.............235 9.2.2.4 Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles. ..................236 9.3. Análisis de sensibilidad y de riesgo.............................................................237 9.3.1. Variables de entrada. ............................................................................237. 9.3.2. Variables de salida. ...............................................................................238. 9.3.3. Análisis multidimensional. .....................................................................239. 9.3.4. Variables críticas del proyecto...............................................................239. 10 Conclusiones ............................................................................................................240 11 Recomendaciones ....................................................................................................241 12 Bibliografía ................................................................................................................242.

(8) ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Modelo Canvas. ....................................................................................................3 Tabla 2 Información Nutricional de la Quinua (100g) .......................................................14 Tabla 3 Ingredientes de Cerveza. ...................................................................................15 Tabla 4 Ingreso Per Cápita 2013 al II Trimestre 2018. .....................................................25 Tabla 5 Histórico de la Población Económicamente Activa en Perú 2012-2016. ..............25 Tabla 6 Balanza Comercial 2013 – 2017 (Expresado en millones de dólares) Valores FOB. ................................................................................................................................27 Tabla 7 Estimación de la Balanza Comercial 2018 ..........................................................28 Tabla 8 Producto Bruto Interno Real 2013 – 2017 (Expresado en millones de soles). .....28 Tabla 9 Tasa de Inflación 2013 – Estimación cierre 2018 (Expresado en porcentajes) ....29 Tabla 10 Tasa de Interés 2013 – 2017.............................................................................30 Tabla 11 Tasa de Interés Referencial BCRP 2013 – 2018 (Expresado en porcentajes) ...30 Tabla 12 Tipo de Cambio 2013 – 2018. ...........................................................................31 Tabla 13 Riesgo País 2013 – 2017 (Expresado en Puntos Básicos). ...............................31 Tabla 14 Cantidad de Habitantes de la Zona 7 de Lima Metropolitana del 2018. .............34 Tabla 15 Consumo Per Cápita de Cerveza del 2013-2017. .............................................37 Tabla 16 Producción de Competidores de Cerveza Artesanal al 2017 .............................44 Tabla 17 Competidores actuales.....................................................................................48 Tabla 18 Fuerza de los clientes. .....................................................................................49 Tabla 19 Fuerza de los proveedores. ..............................................................................50 Tabla 20 Amenaza de productos sustitutos.....................................................................50 Tabla 21 Competidores potenciales. ...............................................................................51 Tabla 22 Matriz Foda. ......................................................................................................54 Tabla 23 Criterio de Segmentación del Proyecto de la Cerveza Artesanal Makumbo. .....57 Tabla 24 Participantes Primer Focus Group.....................................................................63 Tabla 25 Integrantes Segundo Focus Group. .................................................................65 Tabla 26 Sexo de los encuestados. ................................................................................66 Tabla 27 Rango de edad de los encuestados. ................................................................67 Tabla 28 Distrito donde viven los encuestados. ..............................................................67 Tabla 29 Ingreso mensual de los encuestados. ..............................................................68 Tabla 30 Porcentaje de consumo de cerveza. ................................................................69 Tabla 31 Frecuencia de consumo de cerveza. ................................................................69 Tabla 32 Porcentaje de consumo de cerveza artesanal. .................................................70 Tabla 33 Importancia de grado de alcohol en la cerveza. ...............................................70 Tabla 34 Lugar de compra cerveza artesanal. ................................................................71.

(9) Tabla 35 Marcas de cerveza artesanal que conoce. .......................................................72 Tabla 36 Consumiría una nueva marca de cerveza artesanal. ........................................74 Tabla 37 Porcentaje de aceptación de nuestro producto..................................................74 Tabla 38 Ranking de importancia sobre la calidad en la cerveza artesanal.....................75 Tabla 39 Ranking de importancia sobre el sabor en la cerveza artesanal. ......................76 Tabla 40 Ranking de importancia sobre el precio en la cerveza artesanal. .....................76 Tabla 41 Ranking de importancia sobre la presentación en la cerveza artesanal. ..........77 Tabla 42 Rango de precio que estaría dispuesto a pagar por nuestra cerveza. ..............78 Tabla 43 Estacionalidad de consumo de cerveza artesanal. ...........................................78 Tabla 44 Cantidad de botellas de nuestra cerveza que consumiría al mes. ....................79 Tabla 45 Frecuencia de consumo mensual de nuestra cerveza artesanal. .....................80 Tabla 46 Lugar donde consumiría nuestra cerveza artesanal. ........................................80 Tabla 47 Medios de comunicación. .................................................................................81 Tabla 48 Número de Mercado Potencial según NSE y por población de 25 a 39 años ....82 Tabla 49 Número Proyectado del Mercado Potencial. .....................................................82 Tabla 50 Pregunta 5 ¿Consume usted Cerveza? ............................................................83 Tabla 51 Pregunta 7 ¿Consume o ha consumido Cerveza Artesanal? ............................83 Tabla 52 Mercado Potencial x 90% = Mercado Disponible. .............................................83 Tabla 53 Mercado Potencial/Mercado Disponible. ..........................................................83 Tabla 54 Consumiría nuestra cerveza..............................................................................84 Tabla 55 Precio que Pagaría por Nuestra Cerveza. .........................................................84 Tabla 56 Mercado Disponible 80% x 33% = Mercado Efectivo. .......................................85 Tabla 57 Mercado Potencial / Mercado Disponible / Mercado Efectivo. ...........................85 Tabla 58 Mercado Objetivo. .............................................................................................86 Tabla 59 Mercado Potencial / Mercado Disponible / Mercado Efectivo / Mercado Objetivo. ........................................................................................................................................86 Tabla 60 Pregunta 17 Al mes ¿con qué frecuencia consumiría nuestra cerveza artesanal? ........................................................................................................................................87 Tabla 61 Pregunta 16 ¿Cuántas botellas en presentación de 330 ml. de nuestra cerveza artesanal consumiría al mes? ..........................................................................................87 Tabla 62 Frecuencia de compra anual / Frecuencia de compra mensual. ........................88 Tabla 63 Cuantificación anual de la demanda: Mercado objetivo x Frecuencia de compra. ........................................................................................................................................88 Tabla 64. Demanda por canal On Trade. .........................................................................88 Tabla 65 Demanda por canal Off Trade. ..........................................................................88 Tabla 66 Pregunta 15 ¿En qué época del año consume más cerveza?. ..........................89.

(10) Tabla 67 Distribución de la Estacionalidad en trimestres. ................................................89 Tabla 68 Meses con mayor frecuencia de consumo de cerveza en el Perú. ...................89 Tabla 69 Cuadro de unidades (Resultado Cuantificación de la Demanda, canal On Trade). .............................................................................................................................89 Tabla 70 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad en unidades 2019. ..........90 Tabla 71 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad en unidades 2020. ..........90 Tabla 72 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad en unidades 2021. ..........90 Tabla 73 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad en unidades 2022. ..........91 Tabla 74 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad en unidades 2023. ..........91 Tabla 75 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad resumen de los cinco años (2019– 2023). ..................................................................................................................92 Tabla 76 Cuadro de cálculo de Valor de venta e IGV.......................................................92 Tabla 77 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad valorizado 2019. .............92 Tabla 78 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad valorizado 2020. .............93 Tabla 79 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad valorizado 2021. .............93 Tabla 80 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad valorizado 2022. .............94 Tabla 81 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad valorizado 2023. .............94 Tabla 82 Cuadro de ventas canal on trade con estacionalidad valorizado resumen de los cinco años (2019 – 2023).................................................................................................95 Tabla 83 Cuadro de unidades (Resultado Cuantificación de la Demanda, canal Off Trade) ........................................................................................................................................95 Tabla 84 Cuadro de ventas canal off trade con estacionalidad en unidades. ..................96 Tabla 85 Cuadro de ventas canal off trade con estacionalidad en unidades, resumen de los cinco años (2019 – 2023). ..........................................................................................97 Tabla 86 Cuadro de cálculo de Valor de venta e IGV, ......................................................97 Tabla 87 Cuadro de ventas canal off trade con estacionalidad valorizado 2019. .............98 Tabla 88 Cuadro de ventas canal off trade con estacionalidad valorizado resumen de los cinco años (2019 – 2023).................................................................................................99 Tabla 89 Precios de los Competidores Actuales en el Mercado. ....................................103 Tabla 90 Costos Unitarios de insumos para producción................................................103 Tabla 91 Precio de cerveza Artesanal...........................................................................103 Tabla 92 Campaña de Lanzamiento Cerveza Artesanal Makumbo. ...............................109 Tabla 93 Presupuesto Campaña de Lanzamiento Enero-Marzo 2019. ..........................109 Tabla 94 Fechas Festivas Durante el Año. ...................................................................110 Tabla 95 Distribución de Presupuesto de Campaña en el año 2019. .............................111 Tabla 96 Presupuesto para las Promociones y Publicidad 2019 al 2023. ......................111.

(11) Tabla 97 Participación de Accionistas. ...........................................................................112 Tabla 98 Valorización de Forma Societaria. ...................................................................113 Tabla 99 Valor de Registro Marcas y Patentes. .............................................................116 Tabla 100 Valor de Trámite Licencia de Funcionamiento. ..............................................117 Tabla 101 Comparación Regímenes Tributarios. ..........................................................119 Tabla 102 Medios de Declaración y Código de Tributos. ...............................................120 Tabla 103 Valor Inscripción Habilitación Sanitaria..........................................................124 Tabla 104 Resumen de Gastos......................................................................................125 Tabla 105 Resumen de Tiempo Requerido Para el Marco Legal. ..................................126 Tabla 106 Servicios Tercerizados .................................................................................128 Tabla 107 Descripción Gerente general. .......................................................................129 Tabla 108 Descripción Maestro Cervecero. ..................................................................130 Tabla 109 Descripción operarios...................................................................................131 Tabla 110 Descripción Encargado de Almacén. ............................................................132 Tabla 111 Descripción Transportista. ............................................................................133 Tabla 112 Descripción Marketing. .................................................................................134 Tabla 113 Descripción Asesor de Ventas. ....................................................................135 Tabla 114 Descripción Contador. ..................................................................................136 Tabla 115 Descripción Servicio de Community Manager. .............................................137 Tabla 116 Descripción Servicios. ..................................................................................138 Tabla 117 Descripción Seguridad. ................................................................................139 Tabla 118 Tipo de contrato de cada puesto ...................................................................140 Tabla 119 Clasificación de Cada Puesto de Trabajo .....................................................141 Tabla 120 Sueldo por Cada Puesto ...............................................................................142 Tabla 121 Planilla Mensual. ...........................................................................................143 Tabla 122 Planilla Mensual 2023. .................................................................................144 Tabla 123 Planilla Anual Proyectada (2019-2023) .........................................................144 Tabla 124 Gastos de Servicios Tercerizados 2018. .......................................................145 Tabla 125 Gastos Servicios Tercerizados 2019. ............................................................145 Tabla 126 Gastos por Servicios Tercerizados Proyectado (2019-2023) .........................145 Tabla 127 Horario Colaboradores Lunes a viernes. .......................................................146 Tabla 128 Horario de Servicios Tercerizados de Lunes a viernes. .................................146 Tabla 129 Tabla de Producción Según Demanda (Expresado en Litros) .......................147 Tabla 130 Tabla de producción según la Instalación (Expresado en litros) ....................148 Tabla 131 Estimación de Capacidad Utilizada. ..............................................................150 Tabla 132 Capacidad Ociosa de la Planta Cervecera ....................................................150.

(12) Tabla 133 Ítem y Porcentajes para Producción Adicional. ..............................................157 Tabla 134 Demanda de producción de los 5 años. ........................................................157 Tabla 135 Estimación de Producción Para el Año 2019. ................................................158 Tabla 136 Estimación de Producción Para el Año 2020. ................................................158 Tabla 137 Estimación de Producción Para el Año 2021. ................................................159 Tabla 138 Estimación de Producción Para el Año 2022. ................................................159 Tabla 139 Estimación de Producción Para el Año 2023. ................................................160 Tabla 140 Producción Total 2019-2023. .......................................................................160 Tabla 141 Determinación de Insumos y Materia Primas para Producir un Litro de Cerveza Artesanal. ......................................................................................................................162 Tabla 142 Estimación de Materias Primas Requeridas para una caja de 12 unidades. ..162 Tabla 143 Estimación de Materias Requeridas para una caja de 4 unidades.................163 Tabla 144 Estimación de Insumos y Materiales Requeridos por Año para la Producción. ......................................................................................................................................163 Tabla 145 Estimación de Insumos y Materiales por Año según Pedido Mínimo de Proveedor. .....................................................................................................................164 Tabla 146 Estimación de Compra de Materia Prima .....................................................167 Tabla 147 Estimación de Compra de Insumos ...............................................................167 Tabla 148 Estimación de Compra de Material Indirecto ................................................167 Tabla 149 Estimación de Costos de Materia Prima e Insumos para una Botella de 330 ml de Cerveza Artesanal ....................................................................................................167 Tabla 150 Necesidad de Compa de Materia Prima e Insumos para los años Diciembre 2018 al 2023. .................................................................................................................168 Tabla 151 Resumen de Costos de Programa de Compras. ...........................................169 Tabla 152 Estimación de MOD Requerida Para el Puesto de Maestro Cervecero .........170 Tabla 153 Necesidad de MOD Requerida Para el Puesto de Operario. .........................171 Tabla 154 Plan de Producción de los Meses con Mayor Producción desde Diciembre 2018 al 2023. .................................................................................................................171 Tabla 155 Horas Hombre Requeridas Para la Producción desde Diciembre 2018 al 2023. ......................................................................................................................................171 Tabla 156 Estimación de la Cantidad de Trabajadores desde Diciembre 2018 al 2023. 171 Tabla 157 Ficha técnica de Bomba de Agua Sanitaria. ..................................................172 Tabla 158 Ficha técnica de Etiquetadora semiautomática. ............................................172 Tabla 159 Ficha técnica de Mi-cervecera de 400 litros. .................................................173 Tabla 160 Ficha Técnica de Molino Automático .............................................................173 Tabla 161 Ficha técnica del Fermentador de 800 Litros.................................................174.

(13) Tabla 162 Ficha Técnica del Tanque de Agua de 1000 Litros. ......................................174 Tabla 163 Costos de Máquinas de la Planta de Cerveza Artesanal. ..............................175 Tabla 164 Cuadro de Equipos y Costos para la Producción ..........................................175 Tabla 165 Cuadro de Herramientas y Costos para la Producción. .................................176 Tabla 166 Cuadro de Utensilios y Costos de Producción. ..............................................176 Tabla 167 Cuadro Utensilios y Costos de Limpieza. ......................................................177 Tabla 168 Cuadro de Equipos y Costos de Oficina. ......................................................177 Tabla 169 Cuadro de Mobiliario y Costos de Oficina. .....................................................178 Tabla 170 Cuadro de Útiles y Costos de Oficina. ...........................................................178 Tabla 171 Programa de Mantenimiento de máquinas y equipos por año desde el 2019. ......................................................................................................................................179 Tabla 172 Programa de Mantenimiento de máquinas y equipos por año desde el 2020. ......................................................................................................................................180 Tabla 173 Programa de Mantenimiento de máquinas y equipos por año desde el 2021. ......................................................................................................................................181 Tabla 174 Programa de Mantenimiento de máquinas y equipos por año desde el 2022. ......................................................................................................................................182 Tabla 175 Programa de Mantenimiento de máquinas y equipos por año desde el 2023. ......................................................................................................................................183 Tabla 176 Programa de Reposición de Utensilios y Herramientas de Producción. ........184 Tabla 177 Programa de compras de Maquinaria y Equipos. ..........................................185 Tabla 178 Programación de Compras en el Primer año de Instalación. .........................185 Tabla 179 Programación de Compras Para la Producción 2020-2023. ..........................186 Tabla 180 Tabla Matriz de Decisión de Macro Localización. .........................................189 Tabla 181 Tabla Matriz de Decisión de Micro Localización. ...........................................190 Tabla 182 Gastos de Adecuación. .................................................................................191 Tabla 183 Distribución y Superficies (metros). ...............................................................196 Tabla 184 Actividades de Impacto Ambiental.................................................................197 Tabla 185 Frecuencia de Actividades de Responsabilidad Social. .................................198 Tabla 186 Actividades de Responsabilidad Social con la Comunidad. ...........................198 Tabla 187 Inversión Activo Fijo Depreciable -Área Gerencia General. ...........................199 Tabla 188 Inversión Activo Fijo Depreciable -Área Comercial. .......................................200 Tabla 189 Inversión Activo Fijo Depreciable-Área Logística año 0. ................................200 Tabla 190 Inversión Activo Fijo Depreciable-Área Producción año 0. ............................201 Tabla 191 Resumen Activo Fijo Depreciable Año 0. .....................................................202 Tabla 192 Gastos Por Inversión de Activo Intangible. ....................................................202.

(14) Tabla 193 Resumen de Inversión Activo Tangible vs Intangible....................................202 Tabla 194 Gastos Pre-Operativos. .................................................................................203 Tabla 195 Inversión en Inventarios Iniciales..................................................................204 Tabla 196 Inversión Capital de Trabajo..........................................................................205 Tabla 197 Inversión Capital de Trabajo (Egresos). .......................................................206 Tabla 198 Liquidación IGV Año 2019. ............................................................................207 Tabla 199 Resumen Liquidación IGV 2018-2023. ..........................................................207 Tabla 200 Estructura de Inversión 2018. ........................................................................208 Tabla 201 Estructura de Financiamiento. .......................................................................209 Tabla 202 Monto de Financiamiento. .............................................................................209 Tabla 203 Cronograma de Pagos y Escudo Fiscal.........................................................210 Tabla 204 Financiamiento del Activo Fijo y Capital de Trabajo (% vs soles). .................211 Tabla 205 Resumen de Financiamiento 2019-2023. ......................................................211 Tabla 206 Ingresos por Ventas Canal On Trade y Off Trade. ........................................211 Tabla 207 Recuperación de Capital de Trabajo. ............................................................212 Tabla 208 Valor de Desecho Neto del Activo Fijo. ........................................................212 Tabla 209 Presupuesto de Materia Prima e Insumos. ....................................................213 Tabla 210 Presupuesto de Mano de Obra Directa. ........................................................214 Tabla 211 Presupuesto de Costos Indirectos. ................................................................215 Tabla 212 Presupuesto de Gastos Administrativos. .......................................................216 Tabla 213 Presupuesto de Gastos de Ventas. ...............................................................217 Tabla 214 Depreciación Acumulada. .............................................................................218 Tabla 215 Amortización de Intangibles. .........................................................................219 Tabla 216 Gastos por Activo Fijo no Depreciable. .........................................................220 Tabla 217 Costo Total de Producción. ...........................................................................221 Tabla 218 Costo de Producción por Unidad. ..................................................................221 Tabla 219 Costos Fijos y Variables Unitarios. ................................................................222 Tabla 220 Estado de Resultados Sin Gastos Financieros. .............................................224 Tabla 221 Estado de Resultados Con Gastos Financieros y Escudo Fiscal ...................226 Tabla 222 Márgenes de ganancia. ................................................................................227 Tabla 223 Flujo de Caja Operativo. ................................................................................228 Tabla 224 Flujo de Capital. ............................................................................................229 Tabla 225 Flujo de Caja Económico. .............................................................................229 Tabla 226 Flujo de Servicio de Deuda. ..........................................................................230 Tabla 227 Flujo de Caja Financiero ...............................................................................230 Tabla 228 Costo de Oportunidad (COK) ........................................................................231.

(15) Tabla 229 CAPM...........................................................................................................231 Tabla 230 COK Propio ...................................................................................................232 Tabla 231 Costo Promedio Ponderado ( WACC). ..........................................................232 Tabla 232 Valor Actual Neto Económico ( VANE). .........................................................232 Tabla 233 Valor Actual Neto Financiero (VANF). ...........................................................233 Tabla 234 TIRE, TIRF, TIR Modificado. .........................................................................233 Tabla 235 Periodo de Recuperación Descontado FCE. .................................................233 Tabla 236 Periodo de Recuperación Descontado FCF. .................................................233 Tabla 237 Beneficio/ Costo resultado del VANE. ...........................................................234 Tabla 238 Beneficio/ Costo resultado del VANF. ...........................................................234 Tabla 239 Estado de Resultados (Método Directo o Variable) .......................................234 Tabla 240 Estado de Resultados (Costeo Directo).........................................................234 Tabla 241 Punto de Equilibrio en Unidades. ..................................................................235 Tabla 242 Punto de Equilibrio en Soles. ........................................................................236 Tabla 243 Variables de Entrada .....................................................................................237 Tabla 244 Variables de Entrada Proyección (Demanda) ................................................238 Tabla 245 Variables de Salida Proyección ( Precio). ......................................................238 Tabla 246 Análisis Multidimensional. .............................................................................239.

(16) ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1.Mapa de Empatía.................................................................................................4 Figura 2.Análisis Iónico de valores recomendados para elaborar cerveza. ........................6 Figura 3. Modelo filtro de agua para elaboración de cerveza. ............................................7 Figura 4.Tipos de granos de malta. ....................................................................................8 Figura 5. Granos de Lúpulo. ..............................................................................................9 Figura 6.Fermentacion de Cerveza Tipo Ale. ...................................................................10 Figura 7. Tipos de Fermentación. ....................................................................................11 Figura 8. Levadura de Cerveza. .......................................................................................11 Figura 9.Maca Orgánica Peruana. ...................................................................................12 Figura 10.Valor Nutricional de la Maca. ...........................................................................12 Figura 11.Disponibilidad Estacionaria de la Maca. ...........................................................12 Figura 12. Distribución Geográfica de la Maca en el Perú................................................13 Figura 13.Disponibilidad Estacionaria de la Quinua. ........................................................14 Figura 14. Quinua Peruana. .............................................................................................14 Figura 15.Esquema general que muestra como envejece la cerveza artesanal en plazo máximo de 6 meses. ........................................................................................................15 Figura 16. Presentación del Producto: Envase Botella 330 ml y Chapa Corona. .............16 Figura 17.Presentación de Producto Caja de 4 Unidades para el canal Off Trade. ..........17 Figura 18. Presentación del Producto Caja 12 Unidades para el Canal On Trade ...........17 Figura 19.Etiqueta Cerveza Artesanal Makumbo. ............................................................19 Figura 20.Población según sexo 2018. ............................................................................22 Figura 21. Población por departamento al 2018. ..............................................................23 Figura 22.Población Total y Tasa de Crecimiento Promedio Anual, 1940-2017. ..............24 Figura 23.Estimaciones y Proyecciones de la Población por Sexo 1950-2050.................24 Figura 24.Población en Edad de Trabajar Según Condición de Actividad ( 2017-2018)...26 Figura 25.Población Económicamente Activa, Según Sexo , Edad y Nivel Educativo Alcanzado ( 2017-2018). ..................................................................................................26 Figura 26. Balanza Comercial 2013-2017. .......................................................................27 Figura 27.Producto Bruto Interno Por Trimestre (2017-2018). .........................................28 Figura 28.Índice de Precios al Consumidor Nacional Según Variaciones de Consumo en Bebidas Alcohólicas. ........................................................................................................29 Figura 29.Tasa de Interés 2013 - 2016. ...........................................................................30 Figura 30.Riesgo país 2013 – 2017. ................................................................................32 Figura 31.Población según segmentos de edad al 2018. .................................................34 Figura 32.Distribución de Niveles Socioeconómicos Zona 7 CPI 2018. ...........................35.

(17) Figura 33.Población por Edad Según Nivel Socioeconómico 2018. .................................35 Figura 34.Población según sexo y grupo de edad 2018 de la Zona 7-Lima Metropolitana. ........................................................................................................................................36 Figura 35.Ingresos y Gastos Según NSE 2017-APEIM. ...................................................36 Figura 36.Factores Más Importantes en la Compra de Cerveza Artesanal. .....................38 Figura 37.Logo Competidor Barbarían. ............................................................................39 Figura 38. Logo Competidor Candelaria. .........................................................................40 Figura 39.Logo Competidor Cumbres. .............................................................................41 Figura 40. Logo Competidor Nuevo Mundo......................................................................42 Figura 41.Logo Competidor Melkim. ................................................................................43 Figura 42. Logo Competidor Magdalena. .........................................................................44 Figura 43.Cadena de Distribución. ...................................................................................46 Figura 44. ISC 2018. ........................................................................................................47 Figura 45.Lima Metropolitana. Personas por Zona Geográfica y NSE 2017.....................55 Figura 46.Lima Metropolitana. Población por Segmento de Edad 2018. ..........................56 Figura 47. Credencial del Colegio de Ingenieros..............................................................58 Figura 48. Integrantes Primer Focus Group. ....................................................................64 Figura 49.Integrantes Segundo Focus Group. .................................................................65 Figura 50.Sexo de los encuestados. ................................................................................66 Figura 51.Rango de edad de los encuestados. ................................................................67 Figura 52.Distrito donde viven los encuestados. ..............................................................68 Figura 53.Ingreso mensual de los encuestados. ..............................................................68 Figura 54.Porcentaje de consumo de cerveza. ................................................................69 Figura 55.Frecuencia de consumo de cerveza. ................................................................69 Figura 56.Porcentaje de consumo de cerveza artesanal. .................................................70 Figura 57.Importancia de grado de alcohol en la cerveza. ...............................................70 Figura 58.Lugar de compra cerveza artesanal. ................................................................71 Figura 59. Marcas de cerveza artesanal que conoce. ......................................................73 Figura 60.Consumiria una nueva marca de cerveza artesanal. ........................................74 Figura 61.Porcentaje de aceptación de nuestro producto. ...............................................75 Figura 62.Ranking de importancia sobre la calidad en la cerveza artesanal. ...................75 Figura 63.Ranking de importancia sobre el sabor en la cerveza artesanal. ......................76 Figura 64.Ranking de importancia sobre el precio en la cerveza artesanal. .....................77 Figura 65.Ranking de importancia sobre la presentación en la cerveza artesanal. .........77 Figura 66.Rango de precio que estaría dispuesto a pagar por nuestra cerveza. ..............78 Figura 67.Estacionalidad de consumo de cerveza artesanal. ...........................................79.

(18) Figura 68.Cantidad de botellas de nuestra cerveza que consumiría al mes. ....................79 Figura 69.Frecuencia de consumo mensual de nuestra cerveza artesanal. .....................80 Figura 70.Lugar donde consumiría nuestra cerveza artesanal. ........................................81 Figura 71.Medios de comunicación. .................................................................................81 Figura 73. Logo Makumbo. ............................................................................................100 Figura 74. Medidas Envase. ..........................................................................................101 Figura 75.Descripción Etiqueta. .....................................................................................102 Figura 76. Medidas de Packing. .....................................................................................102 Figura 77.Modelo Cadena de Distribución B2B ..............................................................104 Figura 78. Modelo Cadena de Distribución B2C ............................................................104 Figura 79.Facebook Makumbo ......................................................................................105 Figura 80 Instagram Makumbo ......................................................................................106 Figura 81 .Pagina Web Makumbo. .................................................................................107 Figura 82 .Mail Makumbo...............................................................................................107 Figura 83. Publicidad eventos cerveza artesanal. ..........................................................108 Figura 84. Merchandisign...............................................................................................108 Figura 85.Presupuesto Campañas por Año. ..................................................................110 Figura 86.Diagrama de Gantt para el Marco Legal.........................................................126 Figura 87. Organigrama Funcional.................................................................................127 Figura 88.Diagrama de Flujo de Proceso de Producción de Cerveza Artesanal Makumbo. ......................................................................................................................................154 Figura 89. DOP de proceso de Cerveza Artesanal.........................................................155 Figura 90.DOP de la elaboración de cerveza artesanal Makumbo. ................................156 Figura 91.Unidades Producidas VS Litros Producidos. ..................................................161 Figura 92.Macrolocalización –Chorrillos.........................................................................188 Figura 93. Microlocalización-3 posibles zonas estratégicas. ..........................................189 Figura 94.Exterior de Local en Alquiler Av San Marcos-Chorrillos. ................................190 Figura 95 .Interior del Local Av. San Marcos- Chorrillos.................................................191 Figura 96. Plano de Planta.............................................................................................193 Figura 97. Plano de Evacuación de Planta. ...................................................................194 Figura 98.Distriución de la Estructura de Inversión. .......................................................208 Figura 99.Distribución de Estado de Resultado. ............................................................225 Figura 100. Distribución de Márgenes de Ganancia.......................................................227.

(19) ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1 Reserva de Nombre y Constitución de Empresa Sunarp. ...............................244 Anexo 2 Formato de Registro de Producto, Lema Comercial. .......................................245 Anexo 3 Formato de Registro de Producto, Marca Comercial. ......................................246 Anexo 4 CIIU Correspondiente a la Elaboración de Bebidas Malteadas. ......................247 Anexo 5 Transcripción de Entrevistas de Profundidad. .................................................247 Anexo 6 Material Publicitario. ........................................................................................253 Anexo 7 Material Fotocheck. .........................................................................................254 Anexo 8 Acrónimos. ......................................................................................................255.

(20) 1 Capítulo I Información General 1.1. Nombre de la Empresa y Horizonte de Evaluación. Razón Social: Makumbo S.A.C Nombre Comercial: Makumbo Según la Ley General de Sociedades 26887, seremos una Sociedad Anónima Cerrada ya que nuestra empresa está conformada por 4 socios, los cuales inscribiremos al momento de la constitución de la empresa a través del SID-SUNARP, el porcentaje de acciones de manera equitativa (25% de participación por cada socio). El beneficio que aporta este tipo de sociedad es que la responsabilidad es limitada esto quiere decir que las obligaciones no afectaran el patrimonio personal de cada socio sino solo el aporte de capital. Horizonte de Evaluación: •. Duración proyecto: 5 años. •. Periodos: 2019-2023. El año 2018 se considera el año 0 y el inicio de actividades será en el año 2019. Durante el año 2018 o año 0, se realizarán las siguientes gestiones: •. Constitución de la Empresa: ✓ Búsqueda y reserva de nombres ante SUNARP como se muestra en Anexo 1. ✓ Elaboración de estatutos, inversión de capital de socios ✓ Elaboración de Escritura Pública, inscripción registral ante SUNARP. ✓ Una vez obtenido el RUC se tiene que gestionar la impresión de boletas y facturas. ✓ Obtención de licencias de funcionamiento y estudio técnico para la planta de producción.. •. Registro de Nombre Comercial, Lema Comercial y Formula ante INDECOPI como se muestra en Anexo 2.. •. Implementación de la planta de producción para empezar con las actividades en enero del 2019.. 1.2. Actividad Económica, Código CIIU y Partida Arancelaria. Como se muestra en el Anexo 3, la Clasificación Industrial Internacional (CIIU) que nos corresponde es la 1553. Esta clase comprende la fabricación de bebidas hechas de malta o malteadas.. 1.

(21) Ejemplos: ✓ Las cervezas corrientes ✓ Cervezas de fermentación alta (ales), negras (porters) y fuertes (stouts). Actividad Económica: Elaboración de bebidas de maltas y malteadas. Partida Arancelaria: Para este producto es 22003000000: Cerveza de Malta.. 2.

(22) 1.3. Definición del Negocio y Modelo Canvas. Tabla 1 Modelo Canvas. Socios Claves. Actividades Claves. Propuesta de Valor. Relación con el Cliente. Segmento de Clientes. · Proveedores de materia prima (malta, cebada, lúpulo). · Cumplir con los requisitos para pertenecer al gremio de cerveceros artesanales del Perú (UCAP).. · Interacción con el cliente de manera directa, por redes sociales y telefónicamente a través de un asesor especializado cubriendo dudas y requerimientos para generar confianza con el cliente.. · Proveedores de insumos (botellas, chapas y etiquetas). · Cumplir con las licencias y permisos para el correcto funcionamiento de la planta de producción. · Gestionar alianzas estratégicas con nuestros canales de distribución para posicionar el producto y hacer conocida la marca.. · Cerveza artesanal 100% natural que se diferencie por su sabor, presentación y la fusión de insumos peruanos, nos enfocamos a un público que le guste experimentar cosas nuevas. · La cerveza artesanal reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes y fortalece el sistema óseo.. · Hombres y mujeres entre 25 y 39 años. · Dirigido al nivel socio económico A y B de la zona 7 de Lima Metropolitana. · Personas que frecuenten bares y compren cerveza en el distrito de Miraflores. · Personas que consuman cerveza ocasionalmente y que lleven un estilo de vida moderno, sofisticado y saludable.. · Proveedores de maquinaria e instrumentos para producción (molino, lavaderos, matraz, ollas de maceración, barriles).. · Entidades Financieras · Unión de Cerveceros del Perú (UCAP) · Diversos Bares. Recursos claves · Contar con personal capacitado en la elaboración de cerveza artesanal (maestro cervecero) y fuerza de ventas. · Contar con maquinaria e infraestructura adecuada. · Contar con financiamiento.. Estructura de Costes · Costos Fijos (alquileres, servicios públicos, sueldos administrativos y ventas, publicidad) · Costos Variables (materia prima, mano de obra directa, transporte,) · Pago de préstamos .. Canales · Distribución: B2C y B2B · Canal On Trade: Bares y ferias artesanales · Canal Off Trade: Eventos · Canal Digital: Página Web y redes sociales. Fuentes de Ingreso · Ingresos por ventas de botellas de 330ml.. Nota: Elaboración propia.. 3.

(23) Figura 1.Mapa de Empatía. Elaboración propia. 1.4. Descripción del Producto.. “Makumbo” es una cerveza elaborada artesanalmente, con un sabor novedoso utilizando malta, lúpulo, levadura, agua tratada y concentrados naturales. La cerveza que produciremos y luego comercializaremos será de tipo Ale, estilo Pale Ale, en este proceso no se utilizan aditivos. Contaremos con dos presentaciones de producto las cuales serán en four pack y por docena. El producto será presentado en botellas de vidrio reciclado, utilizando un correcto embotellado y empaquetado para realizar una correcta comercialización, cumpliendo los requerimientos que solicita DIGESA. Conforme se vaya ejecutando el proyecto se podrá considerar la venta en otras presentaciones e innovar con nuevos sabores según las necesidades existentes en el mercado y así cubrir la oferta existente. Debido a la naturaleza de composición de nuestros insumos, estos se consideran bienes de consumo no duraderos.. 4.

(24) 1.4.1. Detalle de Insumos para la Elaboración de Cerveza Artesanal.. A continuación, se detalla los ingredientes que se necesitan para la elaboración de cerveza artesanal. Agua: En la cerveza el 95% es agua por eso es el ingrediente principal pues determina la calidad y carácter, cabe indicar que, para la elaboración de cerveza, el agua no debe tener cloro ya que tiene un impacto negativo con la levadura produciendo sabores amargos y olores desagradables, (Cerveza Gredos, 2013) Para reducir en la medida posible el cloro o cloraminas, sulfuro de hidrogeno u otras moléculas orgánicas, el método más simple y usado en este mercado es filtración por carbón activado (micrón 5 y micrón 1). El pH más favorable para la elaboración de cerveza debe estar entre 5.1-5.5. El agua tratada pasa a llamarse Liquor.y es ahí donde se mezcla con la malta originándose un ciclo a temperaturas especificas por un tiempo determinado. Si el agua tiene más sulfatos obtendremos una cerveza más amarga y seca donde predominara el sabor de lúpulo en cambio si mantienen cierto porcentaje de cloro, tendremos una cerveza más dulce donde predominara el sabor de la malta.. 5.

(25) Figura 2.Análisis Iónico de valores recomendados para elaborar cerveza. Adaptado de Cerveza Gredos (28 de junio del 2013).. 6.

(26) Figura 3. Modelo filtro de agua para elaboración de cerveza. Recuperado de Blue wave. Malta: Cereal que proviene de la cebada y que contiene gran valor nutritivo y medicinal, los cuales previenen enfermedades y genera energías, se considera el alma de la cerveza artesanal ya que es el segundo ingrediente usado (por cantidad) en el proceso de elaboración después del agua, la malta tiene los azucares que la levadura fermentará posteriormente. La malta aporta el color, el cuerpo, el sabor y aroma a las cervezas. Las proteínas y minerales de sus granos, brindan estructura a la espuma y permiten que la levadura se desarrolle. (Cerveza Artesana Homebrew SL.,2016). Tipos de Malta: •. Malta Cristal o Caramelo: Son remojadas y usadas para añadir dulzor y color, las más claras son más dulces mientras que las más oscuros son rostizadas y tienen nota de nuez.. •. Malta Oscura o Negra: Este tipo de malta se rostiza a altas temperaturas, las más comunes son chocolates, oscuras, cebada rostizada.. •. Malta Base: Se incluyen todas las variedades comunes de malta como Pilsner, Viena y Múnich. Las americanas son suaves, se elaboran con cebada continental. La Pilsner tiene un carácter suave y maltosa característico de las Pale Lagers. (Maldonado, D. Tipos de Malta.,2018).. Propiedades de la Malta: ✓ Rica en aminoácidos 7.

(27) ✓ Alto contenido de minerales ✓ Alimento rico en proteínas vegetales, vitaminas y minerales ✓ Excelente digestivo ✓ Depurativo y diurético. Figura 4.Tipos de granos de malta. Recuperado de Maltosaa.com Lúpulo (Humulus Lúpulos): Planta de la familia de las Cannabinaceae, este insumo es el que brinda el toque de amargor característico de la cerveza y sirve para estabilizar el sabor de los azucares de la malta y permite retardar la degradación de la cerveza, el lúpulo contiene un aceite esencial llamado lupulina que aporta sabores amargos y aromas deseados a la cerveza. (Cerveza Artesana Homebrew SL.,2016) Tipos de lúpulo según el proceso de elaboración de la Cerveza: •. Lúpulos de sabor y aroma los cuales se disuelven en el mosto durante la cocción. •. Lúpulos de amargor se añaden al principio de la cocción para determinar el grado de amargor deseado. (Cerveza Artesana Homebrew SL.,2014). 8.

(28) Tipos de Lúpulos según su origen: •. Lúpulos Nobles: originarios del centro de Europa y considerados los más caros del mercado ya que aporta un amargor suave y aroma florar y hierbas. Algunos de los más conocidos: Hallertau, Tettnang, Spalt, checo Saaz.. •. Lúpulos Ingleses: Pertenecen al grupo lúpulos de aroma por ser bajos de alfaacido, tienen aromas a frutas y hierbas. Los más conocidos son: East Kent Golding y los Fuglees.. •. Lúpulos Americanos: Son muy afrutados y resinosos, pero se usan en las cervezas Pale Ale, tienen niveles altos de alfa-acido, pero son muy agradables de olor. Los más conocidos: Cascade, Centennial, Willamette y Amarillo.. Propiedades del Lúpulo: ✓ Cualidades calmantes. ✓ Des estresantes y ayudan a la relajación muscular, ✓ Rico en antioxidantes; es decir ayuda a que las células no se oxiden.. Figura 5. Granos de Lúpulo. Recuperado del Blog Cervezas artesanales. Levadura de Cerveza (Saccharomyces): Hongos microscópicos unicelulares con variedad de cepas. Tipos de levadura para la cerveza:. 9.

(29) •. Levadura Ale (Saccharomyces Cerevisiae): Es el nombre que abarca todas las cervezas de fermentación alta, la fermentación se origina en la superficie del líquido durante varios días y luego empieza a descender. Las ales fermentan rápido a temperaturas entre 15°C y 25°C. La fermentación se inicia entre los 2 a 5 días. Este es el tipo de fermentación que se emplea en las cervezas artesanales, como resultado cervezas: ales, porters, stouts, altbier, kolsh y de trigo.. •. Levadura Lager (Saccharomyces pastorianus): Son de fermentación baja por lo que ocurre cerca al fondo del líquido. La lager fermenta a temperaturas entre 7°Cy 13°C. La fermentación en las lagers puede durar entre 1 y 3 semanas. Obteniéndose como cervezas: pilsner, marzen y bocks.. Figura 6.Fermentacion de Cerveza Tipo Ale. Recuperado del blog cervezas artesana. 10.

(30) Figura 7. Tipos de Fermentación. Recuperado del blog cervezas artesana.. Figura 8. Levadura de Cerveza. Recuperado del blog cervezas artesana.. 11.