Cervezas de Alta Densidad
Lic. Sebastián Oddone
ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
¿Es lo mismo?
A veces se confunde con «Cervezas de Guarda» o «Cervezas de
Barrica»
NO: La Triple “S” para cervezas de guarda o de barrica
STRONG SOUR SMOKE
Podríamos definir a una cerveza de alta o muy alta densidad como una cerveza de más de 1080 de OG
Cervezas de Alta
Densidad
¿A qué valores de OG
máximo podríamos apuntar?
English Barleywine- RECETA
Maltas: 7,2kg Pale Ale, 230gr Caramelo 60, 110gr Caramelo 90.
Lúpulos: 35gr Northdown (8,6%AA, 60 minutos), 35gr E.K. Golding (5%AA, 0 minutos), 45gr Fuggles (dry hop por 7 a 10 días en madurado)
Levadura: S04 o London ESB Procedimiento:
Macerar durante 60 minutos a 66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.
Hervir por 90 a 120 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.
Oxigenar y fermentar a 20°C hasta completar y madurar a 10 – 13°C por 4 meses. Embotellar, gasificar a 2,4 VCO2 y almacenar por 1 a 3 años en cava.
OG: 1087, FG: 1024, SRM: 12, IBU: 40, Abv 8,1%
American Barleywine- RECETA
Maltas: 7,8kg Pale Ale, 460gr Azúcar morena, 280gr Munich dark, 190gr Caramelo 60, 280gr Caramelo 30, 140gr Melanoidina, 140gr Cebada en hojuelas .
Lúpulos: 44gr Chinook (11,0%AA, FWH), 32gr Columbus (14,0%AA, FWH), 18gr Warrior (15,0%AA, FWH), 5,4gr Simcoe (12,0%AA, 30 minutos), 3gr Chinook
(11,0%AA, 15 minutos), 3gr Cascade (6,0%AA, 5 minutos), 8gr Palisade (6,0%AA, 0 minutos), Amarillo, Columbus, Chinook, Simcoe, Palisade, Warrior (28gr de cada uno en Dry Hop)
Levadura: US05 Procedimiento:
Macerar durante 60 minutos a 66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.
Hervir por 90 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.
Oxigenar y fermentar a 18 a 20°C hasta completar y madurar a 5 – 7°C por 2 semanas. Embotellar, gasificar a 2,4 VCO2 y almacenar por 6 meses en cava.
OG: 1106, FG: 1023, SRM: 15, IBU: 90, Abv 11,0%
Imperial Stout - RECETA
Maltas: 4,0kg Pale Ale, 1,8kg Munich, 1,8kg Vienna, 450gr Biscuit, 230gr Special B, 480gr Malta Chocolate.
Lúpulos: 72gr Challenger (7,5 %AA, 90 minutos) Levadura: Nottingham
Procedimiento:
Macerar durante 60 minutos a 64/66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.
Hervir por 90 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.
Fermentar hasta completar y madurar a 5 – 7°C por 6 semanas. Embotellar, gasificar y almacenar por 1 año en cava.
OG: 1090, FG: 1025, SRM: 99, IBU: 70, Abv 8,6%
Quadrupel - RECETA
Maltas: 5,2kg Pilsen, 1,0kg Melanoidina, 450gr Caramelo 60, 450gr Special B, 570gr Candi Syrup Dark.
Lúpulos: 30gr Sorachi Ace (10,0%AA, 60 minutos).
Levadura: Abbey Procedimiento:
Macerar durante 60 minutos a 65 - 66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.
Hervir por 60 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.
Oxigenar y fermentar a 18°C hasta completar y madurar en frío por 2 o 3 días para clarificar. Embotellar, gasificar a 2,5 VCO2 y almacenar por 6 meses en cava.
OG: 1080, FG: 1012, SRM: 34, IBU: 30, Abv 9,2%
¿Cómo lograr tales densidades?
Ahora bien…
EL RENDIMIENTO DE NUESTRO EQUIPO EN DIFERENTES
CONDICIONES
Lo primero que tenemos
que tener claro es:
Equipos automáticos
www.funbeer.com.ar
El Rendimiento Rto=
𝑷𝑫𝒙𝟎,𝟐𝟓𝒙𝟏𝟎𝒙𝑽𝒐𝒍𝒈𝒓 𝑴𝒂𝒍𝒕𝒂 𝒙 𝟎,𝟕𝟑
𝒙𝟏𝟎𝟎
Maltas Molienda RE pH Rendimient o 1era etapa
Rendimiento 2da etapa
Densidad Inicial lograda
5kg Pale Ale (cada maceración) con lavado de granos con 5 litros de agua
en ambas maceraciones
1mm 4:1 5,3 71% 48% 1080
3kg Pale Ale + 500gr especiales (cada maceración)
con lavado de granos con 4 litro
de agua en la primera
maceración y con 1 litro de agua en la
segunda
1mm 5:1 5,2 79% 48% 1100
Reiterated Mash
EN GENERAL MAYOR
RENDIMIENTO IMPLICA MENOR DENSIDAD
Y también tenemos que
tener claro que:
¿EN QUÉ CASOS?,
¿CONSECUENCIAS?
¿Adición de azúcares
simples?
ESTRÉS OSMÓTICO ESTRÉS POR ALCOHOL
Consecuencias de la Alta
Densidad
➢ MAYOR TASA DE INOCULACIÓN
➢ MAYOR OXIGENACIÓN
➢ PROBABLEMENTE REFUERZO DE NUTRIENTES
Por lo tanto se requiere:
¿Cuál es el nivel de oxígeno disuelto
requerido para una correcta fermentación?
4 ppm 6 ppm 8 ppm 10 ppm
Activa seca
Alta densidad
Recuperada
¿Cuál es la solubilidad del
oxígeno?
Solubilidad a altas
temperaturas
¿Se puede medir el oxígeno
disuelto?
¿Cuál es el nivel de oxígeno
disuelto que se puede alcanzar?
¿Cómo oxigenar?
¿Cómo oxigenar?
¿Cómo oxigenar?
¿Cómo oxigenar?
Tasas de Inoculación
𝐿 = 𝐴𝑜𝐿𝑥 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑥1000𝑥(°𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜)
AoL = 0,75 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝐴𝐿𝐸
AoL = 1,5 millones (LAGER)
𝐿 = 0,75𝑥20𝑥1000𝑥20 = 300.000 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠
Cantidad en sobres de levaduras secas
✓ Entre 8.000 y 20.000 millones / gramo
✓ Unos 80.000 a 200.000 millones / sobre
Nutrientes
En caso de añejar la cerveza
El perfil de alcoholes de una cerveza puede modificarse con el envejecimiento. Se suavizan y se transforman en
otros flavors
Los alcoholes superiores pueden ser ásperos en cervezas frescas, sin embargo se suavizan con el tiempo y desarrollan
flavors dulces y frutales
Las maltas oscuras generan perfiles ajerezados con el tiempo
Las melanoidinas de las maltas oscuras se oxidan con el tiempo brindando esos perfiles y notas
En caso de añejar la
cerveza
Las proteínas de la malta decantan con el tiempo, causando una disminución del cuerpo de la cerveza
La pérdida de proteínas y cuerpo puede ser una desventaja, ya que hace que prevalezcan notas no deseadas de amargor
y acidez
En caso de añejar la
cerveza
El lupulado se desvanece con el tiempo y puede brindar flavors positivos o negativos dependiendo del tipo de lúpulo
Los lúpulos americanos perderían su efecto y se oxidarían fácil. Los lúpulos europeos pueden evolucionar
mejor con el añejamiento, dando notas frutales,
resinosas, etc.
En caso de añejar la
cerveza
Los esteres frutales cambian constantemente
Los esteres de manzana, pera, durazno (cervezas Belgas) evolucionan en pasas de uva, dátiles. Brettanomyces puede desarrollar nuevos esteres
En caso de añejar la
cerveza
En caso de añejar la cerveza
Los fenoles derivados de las levaduras (pimienta, clavo y ahumado), cambian a vainilla, cuero y tabaco cuando
envejecen
Esto ocurre únicamente con el añejamiento
En caso de añejar la cerveza
Para el acondicionamiento en botella se requiere de re- inoculación
El estrés osmótico y por alcohol baja la vitalidad de las
levaduras, y con el tiempo además quedan pocas viables
Barleywine Inglesa
Por definición, es un estilo que nació para envejecer. Tienen riqueza maltosa, esteres frutales de la fermentación, y un amargor complementario.
La clave de un buen añejamiento es la lista de maltas. Además, se emplean largos tiempos de cocción, lo cual favorece la generación de melanoidinas por
caramelización. Esto favorece el ajerezamiento y las notas a madera.
Las levaduras de baja atenuación dejan azúcares residuales que sostienen el cuerpo de la cerveza que puede ceder por decantación de proteínas. También estos
azúcares residuales reducen la oxidación negativa gracias a las reacciones con las melanoidinas.
Las cepas inglesas tienden a generar considerables esteres y alcoholes superiores cuando se enfrentan a altas concentraciones de azúcares fermentables. Y cuando estos metabolitos se oxidan dan lugar a interesantes notas frutales y dulces.
Barleywine Inglesa
A diferencia de la Americana, utiliza lúpulos relativamente altos en beta ácidos, con la consecuente minimización del efecto cartón producido por la oxidación de los alfa ácidos La evolución puede ser positiva hasta 6 u 8 años
La Old Ale puede comportarse parecido a la Barley Wine inglesa, sólo que por tener menor contenido alcohólico la evolución puede darse más rápido, mostrando características
positivas hasta los 3 o 4 años de guarda.
Barleywine Inglesa
Barleywine Americana
Es una versión más seca y limpia que su contraparte inglesa. Pensada para ser bebida en general joven, es elaborada con gran cantidad de lúpulos americanos, y tiende a ser menos dulce y maltosa.
Algunos lúpulos como el Cascade, con mayor contenido de beta ácidos puede ser una buena opción.
En general, pueden mejorar dentro de los 6 meses a 1 año, luego decaen.
Barleywine Americana
Imperial Stout
Es un estilo elaborado con alto contenido alcohólico, azúcares residuales y niveles de lúpulo que aseguran que la cerveza sobrevivirá el añejamiento.
Las maltas tostadas evolucionan en carácter y se orientan a notas más chocolate oscuro, que le ofrecen mayor suavidad.
Por otra parte, la presencia de estas maltas hacen que el ajerezamiento y las notas caramelo aparezcan más rápidamente y en mayor intensidad. De manera que se acorta el tiempo de guarda en parte.
La autolisis de las levaduras en sinergia con las maltas tostadas pueden brindar sabores no deseados (tipo salsa de soja). La acidez de las maltas tostadas pueden acelerar la autolisis. Por ello se sugiere elaborar el estilo con agua de alta
alcalinidad
Pueden presentar mejoras por guarda de 1 a 3 años, luego decaen.
Imperial Stout
Quadrupel
Puede ser pensada como una “Belgian Barley Wine”, en el sentido que son similares en el color y el contenido de alcohol a las Americanas e Inglesas.
Sin embargo, las Quads son más secas, orientadas a la levadura, y prácticamente sin carácter a lúpulo.
Durante su añejamiento, los esteres frutales evolucionan a flavors de frutas secas y fenoles como vainilla, tabaco y cuero. Puede correr riesgo de desbalance debido al cambio de los fenoles (así como ocurre con el lúpulo).
El alto contenido de alcoholes superiores de este estilo también colabora en un buen añejamiento. Estos alcoholes se oxidarán dando aldehídos con notas toffee,
caramelo y chocolate.
Una guarda de 5 años es lo usualmente recomendado para el estilo.
