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Cervezas de Alta Densidad

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Academic year: 2022

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(1)

Cervezas de Alta Densidad

Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES

(2)

¿Es lo mismo?

A veces se confunde con «Cervezas de Guarda» o «Cervezas de

Barrica»

(3)

NO: La Triple “S” para cervezas de guarda o de barrica

STRONG SOUR SMOKE

(4)

Podríamos definir a una cerveza de alta o muy alta densidad como una cerveza de más de 1080 de OG

Cervezas de Alta

Densidad

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¿A qué valores de OG

máximo podríamos apuntar?

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English Barleywine- RECETA

Maltas: 7,2kg Pale Ale, 230gr Caramelo 60, 110gr Caramelo 90.

Lúpulos: 35gr Northdown (8,6%AA, 60 minutos), 35gr E.K. Golding (5%AA, 0 minutos), 45gr Fuggles (dry hop por 7 a 10 días en madurado)

Levadura: S04 o London ESB Procedimiento:

Macerar durante 60 minutos a 66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.

Hervir por 90 a 120 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.

Oxigenar y fermentar a 20°C hasta completar y madurar a 10 – 13°C por 4 meses. Embotellar, gasificar a 2,4 VCO2 y almacenar por 1 a 3 años en cava.

OG: 1087, FG: 1024, SRM: 12, IBU: 40, Abv 8,1%

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American Barleywine- RECETA

Maltas: 7,8kg Pale Ale, 460gr Azúcar morena, 280gr Munich dark, 190gr Caramelo 60, 280gr Caramelo 30, 140gr Melanoidina, 140gr Cebada en hojuelas .

Lúpulos: 44gr Chinook (11,0%AA, FWH), 32gr Columbus (14,0%AA, FWH), 18gr Warrior (15,0%AA, FWH), 5,4gr Simcoe (12,0%AA, 30 minutos), 3gr Chinook

(11,0%AA, 15 minutos), 3gr Cascade (6,0%AA, 5 minutos), 8gr Palisade (6,0%AA, 0 minutos), Amarillo, Columbus, Chinook, Simcoe, Palisade, Warrior (28gr de cada uno en Dry Hop)

Levadura: US05 Procedimiento:

Macerar durante 60 minutos a 66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.

Hervir por 90 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.

Oxigenar y fermentar a 18 a 20°C hasta completar y madurar a 5 – 7°C por 2 semanas. Embotellar, gasificar a 2,4 VCO2 y almacenar por 6 meses en cava.

OG: 1106, FG: 1023, SRM: 15, IBU: 90, Abv 11,0%

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Imperial Stout - RECETA

Maltas: 4,0kg Pale Ale, 1,8kg Munich, 1,8kg Vienna, 450gr Biscuit, 230gr Special B, 480gr Malta Chocolate.

Lúpulos: 72gr Challenger (7,5 %AA, 90 minutos) Levadura: Nottingham

Procedimiento:

Macerar durante 60 minutos a 64/66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.

Hervir por 90 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.

Fermentar hasta completar y madurar a 5 – 7°C por 6 semanas. Embotellar, gasificar y almacenar por 1 año en cava.

OG: 1090, FG: 1025, SRM: 99, IBU: 70, Abv 8,6%

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Quadrupel - RECETA

Maltas: 5,2kg Pilsen, 1,0kg Melanoidina, 450gr Caramelo 60, 450gr Special B, 570gr Candi Syrup Dark.

Lúpulos: 30gr Sorachi Ace (10,0%AA, 60 minutos).

Levadura: Abbey Procedimiento:

Macerar durante 60 minutos a 65 - 66 °C, mash out a 76°C. Recircular y lavar como es usual.

Hervir por 60 minutos. Realizar las adiciones de lúpulo en los tiempos indicados.

Oxigenar y fermentar a 18°C hasta completar y madurar en frío por 2 o 3 días para clarificar. Embotellar, gasificar a 2,5 VCO2 y almacenar por 6 meses en cava.

OG: 1080, FG: 1012, SRM: 34, IBU: 30, Abv 9,2%

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¿Cómo lograr tales densidades?

Ahora bien…

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EL RENDIMIENTO DE NUESTRO EQUIPO EN DIFERENTES

CONDICIONES

Lo primero que tenemos

que tener claro es:

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Equipos automáticos

www.funbeer.com.ar

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El Rendimiento Rto=

𝑷𝑫𝒙𝟎,𝟐𝟓𝒙𝟏𝟎𝒙𝑽𝒐𝒍

𝒈𝒓 𝑴𝒂𝒍𝒕𝒂 𝒙 𝟎,𝟕𝟑

𝒙𝟏𝟎𝟎

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Maltas Molienda RE pH Rendimient o 1era etapa

Rendimiento 2da etapa

Densidad Inicial lograda

5kg Pale Ale (cada maceración) con lavado de granos con 5 litros de agua

en ambas maceraciones

1mm 4:1 5,3 71% 48% 1080

3kg Pale Ale + 500gr especiales (cada maceración)

con lavado de granos con 4 litro

de agua en la primera

maceración y con 1 litro de agua en la

segunda

1mm 5:1 5,2 79% 48% 1100

Reiterated Mash

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EN GENERAL MAYOR

RENDIMIENTO IMPLICA MENOR DENSIDAD

Y también tenemos que

tener claro que:

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¿EN QUÉ CASOS?,

¿CONSECUENCIAS?

¿Adición de azúcares

simples?

(17)

ESTRÉS OSMÓTICO ESTRÉS POR ALCOHOL

Consecuencias de la Alta

Densidad

(18)

➢ MAYOR TASA DE INOCULACIÓN

➢ MAYOR OXIGENACIÓN

➢ PROBABLEMENTE REFUERZO DE NUTRIENTES

Por lo tanto se requiere:

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¿Cuál es el nivel de oxígeno disuelto

requerido para una correcta fermentación?

4 ppm 6 ppm 8 ppm 10 ppm

Activa seca

Alta densidad

Recuperada

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¿Cuál es la solubilidad del

oxígeno?

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Solubilidad a altas

temperaturas

(22)

¿Se puede medir el oxígeno

disuelto?

(23)

¿Cuál es el nivel de oxígeno

disuelto que se puede alcanzar?

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¿Cómo oxigenar?

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¿Cómo oxigenar?

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¿Cómo oxigenar?

(27)

¿Cómo oxigenar?

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Tasas de Inoculación

𝐿 = 𝐴𝑜𝐿𝑥 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑥1000𝑥(°𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜)

AoL = 0,75 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠 𝐴𝐿𝐸

AoL = 1,5 millones (LAGER)

𝐿 = 0,75𝑥20𝑥1000𝑥20 = 300.000 𝑚𝑖𝑙𝑙𝑜𝑛𝑒𝑠

Cantidad en sobres de levaduras secas

✓ Entre 8.000 y 20.000 millones / gramo

✓ Unos 80.000 a 200.000 millones / sobre

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Nutrientes

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En caso de añejar la cerveza

El perfil de alcoholes de una cerveza puede modificarse con el envejecimiento. Se suavizan y se transforman en

otros flavors

Los alcoholes superiores pueden ser ásperos en cervezas frescas, sin embargo se suavizan con el tiempo y desarrollan

flavors dulces y frutales

(31)

Las maltas oscuras generan perfiles ajerezados con el tiempo

Las melanoidinas de las maltas oscuras se oxidan con el tiempo brindando esos perfiles y notas

En caso de añejar la

cerveza

(32)

Las proteínas de la malta decantan con el tiempo, causando una disminución del cuerpo de la cerveza

La pérdida de proteínas y cuerpo puede ser una desventaja, ya que hace que prevalezcan notas no deseadas de amargor

y acidez

En caso de añejar la

cerveza

(33)

El lupulado se desvanece con el tiempo y puede brindar flavors positivos o negativos dependiendo del tipo de lúpulo

Los lúpulos americanos perderían su efecto y se oxidarían fácil. Los lúpulos europeos pueden evolucionar

mejor con el añejamiento, dando notas frutales,

resinosas, etc.

En caso de añejar la

cerveza

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Los esteres frutales cambian constantemente

Los esteres de manzana, pera, durazno (cervezas Belgas) evolucionan en pasas de uva, dátiles. Brettanomyces puede desarrollar nuevos esteres

En caso de añejar la

cerveza

(35)

En caso de añejar la cerveza

Los fenoles derivados de las levaduras (pimienta, clavo y ahumado), cambian a vainilla, cuero y tabaco cuando

envejecen

Esto ocurre únicamente con el añejamiento

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En caso de añejar la cerveza

Para el acondicionamiento en botella se requiere de re- inoculación

El estrés osmótico y por alcohol baja la vitalidad de las

levaduras, y con el tiempo además quedan pocas viables

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Barleywine Inglesa

Por definición, es un estilo que nació para envejecer. Tienen riqueza maltosa, esteres frutales de la fermentación, y un amargor complementario.

La clave de un buen añejamiento es la lista de maltas. Además, se emplean largos tiempos de cocción, lo cual favorece la generación de melanoidinas por

caramelización. Esto favorece el ajerezamiento y las notas a madera.

Las levaduras de baja atenuación dejan azúcares residuales que sostienen el cuerpo de la cerveza que puede ceder por decantación de proteínas. También estos

azúcares residuales reducen la oxidación negativa gracias a las reacciones con las melanoidinas.

Las cepas inglesas tienden a generar considerables esteres y alcoholes superiores cuando se enfrentan a altas concentraciones de azúcares fermentables. Y cuando estos metabolitos se oxidan dan lugar a interesantes notas frutales y dulces.

(38)

Barleywine Inglesa

A diferencia de la Americana, utiliza lúpulos relativamente altos en beta ácidos, con la consecuente minimización del efecto cartón producido por la oxidación de los alfa ácidos La evolución puede ser positiva hasta 6 u 8 años

La Old Ale puede comportarse parecido a la Barley Wine inglesa, sólo que por tener menor contenido alcohólico la evolución puede darse más rápido, mostrando características

positivas hasta los 3 o 4 años de guarda.

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Barleywine Inglesa

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Barleywine Americana

Es una versión más seca y limpia que su contraparte inglesa. Pensada para ser bebida en general joven, es elaborada con gran cantidad de lúpulos americanos, y tiende a ser menos dulce y maltosa.

Algunos lúpulos como el Cascade, con mayor contenido de beta ácidos puede ser una buena opción.

En general, pueden mejorar dentro de los 6 meses a 1 año, luego decaen.

(41)

Barleywine Americana

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Imperial Stout

Es un estilo elaborado con alto contenido alcohólico, azúcares residuales y niveles de lúpulo que aseguran que la cerveza sobrevivirá el añejamiento.

Las maltas tostadas evolucionan en carácter y se orientan a notas más chocolate oscuro, que le ofrecen mayor suavidad.

Por otra parte, la presencia de estas maltas hacen que el ajerezamiento y las notas caramelo aparezcan más rápidamente y en mayor intensidad. De manera que se acorta el tiempo de guarda en parte.

La autolisis de las levaduras en sinergia con las maltas tostadas pueden brindar sabores no deseados (tipo salsa de soja). La acidez de las maltas tostadas pueden acelerar la autolisis. Por ello se sugiere elaborar el estilo con agua de alta

alcalinidad

Pueden presentar mejoras por guarda de 1 a 3 años, luego decaen.

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Imperial Stout

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Quadrupel

Puede ser pensada como una “Belgian Barley Wine”, en el sentido que son similares en el color y el contenido de alcohol a las Americanas e Inglesas.

Sin embargo, las Quads son más secas, orientadas a la levadura, y prácticamente sin carácter a lúpulo.

Durante su añejamiento, los esteres frutales evolucionan a flavors de frutas secas y fenoles como vainilla, tabaco y cuero. Puede correr riesgo de desbalance debido al cambio de los fenoles (así como ocurre con el lúpulo).

El alto contenido de alcoholes superiores de este estilo también colabora en un buen añejamiento. Estos alcoholes se oxidarán dando aldehídos con notas toffee,

caramelo y chocolate.

Una guarda de 5 años es lo usualmente recomendado para el estilo.

(45)

Quadrupel

(46)

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