UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE MONAGAS ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Sustancias Tóxicas Presentes de Forma Natural en los Alimentos
Profesor (a):
Lara María
Bachilleres:
Briceño David Díaz Elianny
Maturín, Junio de 2015
INTRODUCCIÓN
La Toxicología en forma natural alimentaria es una rama de la Toxicología que se ocupa específicamente de los problemas de toxicidad (aguda y a largo plazo) derivados de la presencia de sustancias tóxicas en los alimentos.
Desde el punto de vista de la toxicología alimentaria, la contaminación se circunscribe a la presencia de sustancias químicas (potencialmente tóxicas) en los alimentos que puedan ser responsables de efectos agudos, crónicos o cancerígenos en el consumidor.
Las grandes tragedias de origen tóxico en el siglo precedente
han estado ligadas a la contaminación alimentaria.
4.1 Sustancias Antinutritivas
Son sustancias que afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, disminuyendo la
asimilación de:
El aporte suplementario de éstos compensa el desequilibrio
producido e impide el desarrollo de la patología.
4.1 Sustancias Antinutritivas 4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.1 Sustancias que impiden la asimilación de proteínas (inividores de proteasas).
a) Factores Antitripsina
Los factores antitripsina se encuentran en productos de origen
tanto vegetal como animal. Los primeros están presentes en la soja,
judías, guisan cacahuetes, patata y batata. Los factores antitripsina de origen animal están presentes en la
clara de huevo (ovomucoide), la leche y el calostro. Estos factores, al
interferir la proteólisis digestiva, impiden la absorción de proteínas, por lo que el efecto a largo plazo es
una disminución del crecimiento.
4.1 Sustancias Antinutritivas 4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.1 Sustancias que impiden la asimilación de proteínas (inividores de proteasas).
b)
Anticarbohidratasas
Son muy abundantes en los productos vegetales. Algunos de
ellos (los que actúan contra la celulasa o pectinasa) tienen poco
interés en nutrición humana; en cambio, las antiamilasas o antiinvertasas sí pueden ocasionar
problemas nutricionales. Estos inhibidores, a diferencia de los
anteriores, son bastante
termoestables, por lo que resisten
ciertos tratamientos térmicos.
4.1.2 Inactivadores de vitaminas o “Antivitaminas”.
a)Antivitamina s
(anti-B1).
Son compuestos que hidrolizan la molécula de tiamina.
Uno de ellos es de naturaleza proteica
y termolábil (tiaminasa I), y se
encuentra en:
Viseras y carne de peses y
carne de animales acuáticos
El consumo de estas carnes crudas origina
síntomas de falta de vitamina B1,
como:
El acido acético que después de consumir café causa: descenso de la excreción urinaria
de tiamina.
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.2 Inactivadores de vitaminas o “Antivitaminas”.
b) Avidina.
Es una glicoproteína termolábil presente
en la clara del huevo. Es capaz de
atrapar dos moléculas de biotina, impidiendo
así su absorción.
Se inactiva por:
Ebullición
Por lo que un consumo de huevos
crudos o pasados por agua puede
crear cierta deficiencia
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.2 Inactivadores de vitaminas o “Antivitaminas”.
c) Acido ascórbico
oxidasa.
Es una enzima que cataliza la oxidación del ácido ascórbico.
Se encuentra en la pulpa de las cucurbitáceas,
como:
Su temperatura óptima se sitúa entre 15 y 30 ºC, por lo que si no se
conservan los vegetales en frigorífico pierden
su contenido en vitamina C en unas pocas horas.
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.3 Sustancias que impiden la utilización digestiva y metabólica de minerales.
4.1.3.1. Sustancias que interfieren el metabolismo de cationes.
a) Acido
oxálico.
Está presente en numerosas plantas tanto en forma libre como de sales, solubles
(sódicas o potásicas) o insolubles (cálcicas).
Desde el punto de vista nutricional el problema
que plantea el ácido oxálico es el de la disponibilidad de calcio en los alimentos, como:
Ruibarbo (1/0,04) Patatas (1/0.2)
Espinacas (1/0,1) Té(1/0.4)
La falta de calcio puede ser nefasto durante los periodos en los que el aporte de calcio es especialmente crítico
(lactancia, crecimiento), el ácido oxálico posibilita la formación de cálculos renales por precipitar cristales de
oxalato cálcico en el túbulo renal.
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.3.1. Sustancias que interfieren
el metabolismo de cationes.
b) Acido Fitico.
Se trata del éster hexafosfórico del ciclohexanol, capaz
de formar sales al interaccionar con diversos metales.
La relación estequiométrica
es: 1 g de ácido fítico secuestra
1 g de calcio.
Se encuentra en:
Cereales Leguminosas
Oleaginosas
En una proporción de
2 a 5 g/kg El ácido fítico aumenta la pérdida
de calcio por las heces y contribuye a la descalcificación
del organismo, incluso con un aporte normal de calcio y vitamina D.
El ácido fítico también puede reducir la utilización
digestiva de otros oligoelementos
(cobre, zinc, magnesio, hierro).
Ciertos vegetales como:
Espinacas
Zanahorias, etc
4.1 Sustancias Antinutritivas
Entre los factores causales destacan
un aporte insuficiente de yodo en la dieta y
el consumo de cantidades importantes de
crucíferas, que contienen una serie de sustancias
capaces de interferir la captación o asimilación del yodo por parte del
tiroides.
Algunos pigmentos de origen vegetal, como antocianos o flavonas, contienen polifenoles capaces de interferir también
con la fijación de yodo sobre las hormonas tiroideas,
un aporte suplementario del mismo en la dieta compensa el déficit.
4.1.3.2 Sustancias anti tiroideas.
Presenta tioglucósidos que actúan como sustancias bociógenas al impedir la síntesis de hormona tiroidea. La
enzima se destruye por calentamiento (90 ºC durante 15 min).
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.3.3 Con actividad polivalente.
Estas sustancias impiden ligeramente la absorción de sales minerales.
Existen dos grandes grupos:
a) Fibras.
Las fibras son constituyentes hidrocarbonados de estructura polimérica
presentes en los alimentos de origen
vegetal.
Pueden ser Solubles o Insolubles
presentan algunos efectos indeseables,
como una disminución de la biodisponibilidad de
minerales o una mayor pérdida endógena de grasas
y proteínas.
Su función nutricional es notable, pues ejercen
un papel protector frente al cáncer de
colon debido a bacterias digestivas.
4.1 Sustancias Antinutritivas
4.1.3.3 Con actividad polivalente.
b) Taninos.
Están presentes en alimentos
como:
Se usan como aditivos en la
industria conservera
Son capaces de formar complejos con proteínas, lo que
determina un aumento de la excreción fecal de nitrógeno de
origen endógeno.
Otros efectos antinutritivos derivan de su capacidad de asociarse a
iones di y trivalentes
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
Existen diversos vegetales que contienen productos que pueden resultar nocivos para la especie humana, sobre todo en aquellos casos en que se consuman en exceso o cuando. A
continuación se estudian los más importantes.
4.2.1 Glucósidos tóxicos: Favismo.
En este caso, además de la existencia de un xenobiótico,
existe una predisposición
genética del individuo.
Comer habas genera en sujetos con déficit congénito de glucosa-
6-fosfato deshidrogenasa
Origina una crisis hemolítica. Este
fenómeno está ocasionado por dos
agluconas pirimidínicas (isouramilo y
divicina).
Que se encuentran en las habas en forma de glucósidos
(convicina y vicina, respectivamente),
PROVOCANDO:
Cansancio
Palidez,etc.
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.2 Aminoácidos tóxicos: Latirismo.
El latirismo es una enfermedad
grave de tipo neurológico que
afecta a la médula espinal y
que origina mialgias e incluso parálisis
permanente de los miembros
inferiores.
Se produce por la ingestión continuada de
una
leguminosa, la almorta o
guija (Lathyrus sativus).
Esta planta presenta pocas exigencias para
su cultivo, el cual se realiza
junto con el trigo.
los episodios tóxicos suelen
ocurrir en épocas de sequía relativa
y escasez alimenticia. Posee una
proteína de mala calidad,
dada su escasa proporción en
aminoácidos importantes como cisteína,
metionina y triptófano.
Se desconocen los agentes etiológicos de
la
enfermedad.
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.3 Hemaglutininas.
Existen determinadas
proteínas vegetales capaces de
aglutinar hematíes in vitro
y que se conocen con el
nombre de fitohemaglutinin
as Entre estos vegetales se
encuentran:
Semillas de ricino Cacahuates
Soja Judias
Las citadas semillas contienen fitohemaglutini
na A, faseolotoxina, hemaglutinina y concanavalina
Estas A.
sustancias tienen una gran afinidad por los
residuos glucocídicos.
En este último caso se produce una lesión de las microvellosidad
es intestinales, cuya intensidad
depende de la concentración y actividad de las
lectinas presentes en el alimento. Estas
lesiones favorecen la proliferación
de:
Bacterias
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.4 Otros Tóxicos de Origen Vegetal.
a) Pseudoalcaloides
Solanina. Xantinas.
La solanina es un inhibidor de la acetilcolinesterasa
, dando lugar a manifestaciones tóxicas digestivas,
respiratorias y musculares;
además es teratógena en animales. Habría que consumir 1 kg
de este tipo de patatas para alcanzar los 200
mg de solanina que producen los síntomas iniciales de la intoxicación.
Se han relacionado con
enfermedades cardiovasculares debido a su efecto simpaticomimético
. Además, son estimulantes del sistema nervioso
central. El consumo excesivo
de cafeína puede ocasionar nerviosismo,
irritabilidad, arritmias cardiacas y úlcera péptica, ya que la cafeína aumenta
la secreción gástrica.
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.4 Otros Tóxicos de Origen Vegetal.
b) Aminas Biogenas.
Muchos alimentos contienen
aminas biológicamente
activas.
Los plátanos, avellanas y tomates contienen grandes cantidades de
serotonina, mientras que diversos vinos contienen cantidades
significativas de tiramina; ambas pueden desencadenar
hipertensión arterial En Condiciones
normales gran parte de la tiramina es destruida en el
intestino por acción de la MAO.
Sólo existe riesgo si se ingieren simultáneamente
inhibidores de la MAO, como por
ejemplo determinados
fármacos antidepresivos y antihipertensivos
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.4 Otros Tóxicos de Origen Vegetal.
c) Glicirricina.
Es una sustancia aromatizante y
edulcorante, muy utilizada
en bebidas refrescantes,
caramelos y confitería.
Se encuentra en el extracto de regaliz y contiene como principio activo
el ácido glicirrético.
Su aglucona presenta actividad de
tipo
corticosterona, por lo que origina efectos
hipertensivos asociados a
polidipsia, hipopotasemia
e incremento de la retención
de:
Regaliz
Agua y sodio
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.4 Otros Tóxicos de Origen Vegetal.
d) Fitoestrogenos.
Se incluyen aquí las isoflavonas que se encuentran en algunos
aceites vegetales, la zearalenona micotoxina
presente en cereales contaminados por mohos del género
Fusarium y las cumarinas en la alfalfa.
Se han descrito casos de infertilidad en
animales que consumían pastos ricos en fitoestrógenos
Numerosos compuestos de este tipo están presentes en la alimentación humana, como:
El consumo normal de los
mismos no representa un peligro para el
equilibrio hormonal.
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.4 Otros Tóxicos de Origen Vegetal.
e) Sustancias con posible efecto carcinogéno.
Entre las principales sustancias de origen natural con potencial mutagénico y carcinogénico se encuentran las siguientes: hidrazinas, sustancias presentes en determinados
tipos de setas comestibles, glucósido presente en la nuez de Cycas, planta
tropical que se utiliza como fuente alimentaria en periodos de escasez,
sustancias fotosensibilizantes, etc.
Que al metabolizarse generan radicales libres
como safrol y estragol , presentes en: Aceites
esenciales.
4.2 Toxicidad Natural de Origen Vegetal
4.2.4 Otros Tóxicos de Origen Vegetal.
f) Hongos superiores (macromicetos).
Los síntomas de la intoxicación por
setas pueden manifestarse de dos
formas:
inmediatamente después de su ingestión o tras un periodo de unas 10
h.
Las setas que realmente plantean
problemas de toxicidad son las que presentan un retraso
de unas 10 h en la aparición de los efectos tóxicos.
Destacan tres especies:
Amanita phalloides, Gyromitra y Cortinarius.
Producen efectos como: estimular el
sistema parasimpático, importante actividad
alucinógena, producen, una nefropatía tóxica tras un periodo de
latencia de 3 a 17 días después de su
ingestión, etc.
4,3 Toxinas de Origen Animal
Las toxinas de origen animal que con mayor frecuencia pueden ocasionar problemas tóxicos son las de animales marinos. Sin embargo, conviene no
olvidar que en el hígado de determinados animales terrestres pueden existir una serie de sustancias (no propiamente toxinas) que pueden
originar cierta toxicidad.
Las principales toxinas de animales marinos son las siguientes:
a) Saxitoxina.
Sustancia tóxica de carácter
polipeptídico producida por
diversos
dinoflagelados, entre los que destacan los
de los géneros Gymnodinium, Glenodinium, Pyrodinium y, sobre
todo, Gonyaulax.
Lluvias abundantes o elevada temperatura
ambiente se desarrollan
cantidades
importantes de estos dinoflagelados, que
son capaces de colorear las aguas
marinas de rojo, originando las llamadas “mareas
rojas” que duran entre 2 y 3 semanas.
Al ser consumidas por el hombre pueden originar la
intoxicación paralítica por bivalvos (PSP), cuya
sintomatología aparece a los 15 a 180 minutos tras su
ingestión.
4,3 Toxinas de Origen Animal
b) Tetrodotoxina.
Es un polipéptido producido de forma natural por diversas
especies de peces localizados en los
mares de Japón, China y la costa pacífica de los Estados Unidos. La
tetrodotoxina (llamada también fugutoxina ya que
constituye el veneno del pez
globo .
El riesgo tóxico lo presentan las hembras durante
el periodo de desove (10 g de
huevas pueden producir una
intoxicación mortal en el
hombre) . Consta de cuatro
fases la intoxicación: 1ª, insensibilidad de
labios, lengua y dedos, náuseas, vómitos, ansiedad;
2ª, parálisis muscular de extremidades; 3ª, ataxia seguida de
parálisis, y 4ª, pérdida de conciencia
La mayor concentración de toxina tiene lugar
en invierno, que es cuando los peces presentan
el mejor sabor.
4,3 Toxinas de Origen Animal
c) Ciguatoxina.
Existen más de cuatrocientas
especies de pescado tropical y
subtropical del océano Pacífico y mar Caribe (mares
cálidos) que la contienen, entre las
que destacan barracudas, tiburones, meros,
anguilas, peces loro, etc.
Aparecen por biotransformación
en el pescado de toxinas menos
polares (gambiertoxinas)
producidas por Gambierdiscus
toxicus, un dinoflagelado marino que vive en
macroalgas, normalmente fijado a corales muertos.
Las ciguatoxinas propiamente
dichas se acumulan en la
carne de los pescados
Originan un bloqueo de la
transmisión neuromuscular
similar al que provocan las
sustancias curarizantes.
Cadena Alimentaria
4,3 Toxinas de Origen Animal
d) Escombrotoxinas.
La mayoría de las intoxicaciones por
pescado se han atribuido a la descomposición del
mismo como consecuencia del
mal
almacenamiento.
Generalmente ocurre en especies
de Scombridae (atunes) y otras (sardinas, arenques
y anchoas).
Los síntomas aparecen a las
dos horas de ingerir el
pescado contaminado y
se desarrollan durante 16 h.
La intoxicación cursa con afectación gastrointestinal (náuseas, vómitos,
dolor abdominal, diarrea), síntomas
neurológicos , etc que recuerdan las
reacciones alérgicas producidas por la
histamina.
La histamina es relativamente poco tóxica por
vía oral, por lo que es posible
que otras sustancias generadas también durante
la
descomposición del pescado.
