Centro de difusión del cacao en la ciudad de Chinchero Cusco

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(1)FACULTAD DE ARQUITECTURA Carrera de Arquitectura, Urbanismo y Territorio. CENTRO DE DIFUSIÓN DEL CACAO EN LA CIUDAD DE CHINCHERO – CUSCO. Tesis para optar el Título Profesional de Arquitecto. CLAUDIA ALEXANDRA BORJAS MESONES. Asesor: Isaac Francisco Libaque Sáenz Lima – Perú 2018.

(2) Introducción El Perú, a través de los años ha demostrado ser un país dedicado principalmente a la actividad de la agricultura, siendo esta la principal fuente de ingresos económicos de familias peruanas. Este sector viene siendo en los últimos años un impulsador del desarrollo económico del Perú, ya que se ha convertido en una de las principales actividades de desarrollo con las que se cuenta. Esto se debe a que poseemos una gran biodiversidad de recursos naturales y pisos ecológicos muy favorables para la producción. Muchos especialistas recomiendan darles un valor agregado a nuestros productos agrícolas, es decir invertir en diversos sectores y así mejorar la institucionalidad para atraer las inversiones a nuestro país más que solo dedicarnos a la exportación. Para esto necesario la inversión en infraestructura, tecnología, turismo, servicios básicos, aeropuertos, puertos, mano de obra, para poder crear canales de consumo internos, con el objetivo de lograr la producción de nuestra materia primera y la exportación de la misma transformada en un producto final. Para así poder alcanzar a la industrialización de los recursos naturales con los que cuenta nuestro País, y así poder aportar de una manera más eficiente al crecimiento económico del Perú (PBI). Las hectáreas cultivadas de cacao en Perú crecen 15,000 cada año. Lo curioso es que la mitad de agricultores de cacao son ex cocaleros. En Perú hay 120,000 hectáreas cultivadas de cacao, y al menos 50% de ellas provienen de la coca. La migración obedece a la iniciativa de DEVIDA para frenar el cultivo ilegal de hoja de coca, y este año, las 15,000 has que se sumarán al total migrarán también del programa. Cada vez hay más productores que abrazan el cacao como producto alternativo. Por tal motivo, se propone este proyecto como una idea de generar valor a uno de los productos bandera en el Perú, el cacao. El sector cacaotero en Perú se está convirtiendo en el más dinámico en el agro nacional, ya que la producción de este está alcanzando récord histórico de producción de 108.000 toneladas a comparación de años anteriores que solo se llegaba a 79.000, y este crecimiento se debe a las nuevas áreas que están interviniendo en este producto. Pero no solo se intenta llegar a la producción final de este, sino volver a darle valor general enfocándonos desde donde empezó a surgir.. I.

(3) INDICE “CENTRO DE DIFUSIÓN DEL CACAO EN LA CIUDAD CHICHERO – CUSCO.’’ .......................................1 I.. CAPITULO I ................................................................................................................................1. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO .....................................................................................................1 1.. Planteamiento Del Proyecto......................................................................................................2. 1.1.. Descripción del Problema ......................................................................................................2. 1.3. Fundamentación de las Causas .............................................................................................8. 1.4. Objetivo del Proyecto ..........................................................................................................10. 1.5. Justificación del Proyecto ....................................................................................................11. 1.6. Concepto Inicial del Proyecto ..............................................................................................14. II.. CAPITULO II .............................................................................................................................24. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL ...................................................................................................24 2.. Marco Teórico .........................................................................................................................25. 2.1.. Definiciones .........................................................................................................................25. 2.1.1.. Patios internos.................................................................................................................25. 2.1.2.. Percepción espacial .........................................................................................................26. 2.1.3.. Función en la arquitectura incaica (Kanchas) ..................................................................26. 2.1.4.. Función en la arquitectura española ...............................................................................27. 2.1.5.. La escala humana ............................................................................................................28. 2.1.6.. Los sentidos .....................................................................................................................29. 2.1.7.. Los andenes .....................................................................................................................31. 2.1.7.1.. Origen ..........................................................................................................................31. 2.1.7.2.. La circulación local y la transferencia de energía en andenes .....................................33. 2.1.8.. Producto ..........................................................................................................................34. 2.1.8.1.. El cacao en el mundo ...................................................................................................35. 2.1.8.2.. El cacao en el Perú .......................................................................................................37. 2.1.9.. Atributos..........................................................................................................................37. 2.1.9.1.. Trazabilidad .................................................................................................................37. 2.1.9.2.. Competitividad ............................................................................................................38. 2.1.9.3.. Asociatividad ...............................................................................................................38. 2.1.10.. Procesos ..........................................................................................................................39. 2.1.10.1.. Cadenas productivas ...................................................................................................39. 2.1.10.2.. Sistemas agroforestales ...............................................................................................40. 2.2.. Ejemplos arquitectónicos referenciales...............................................................................41 II.

(4) 2.2.1.. Nacionales .......................................................................................................................41. 2.2.1.1.. Choco Museo De Cacao ...............................................................................................41. 2.2.1.1.1.. Antecedentes ..............................................................................................................41. 2.2.1.1.2.. Conclusiones................................................................................................................42. 2.2.2.. Internacionales ................................................................................................................42. 2.2.2.1.. Nestlé Chocolate Museum ..........................................................................................42. 2.2.2.2.. Hunya chocolate museum ...........................................................................................44. 2.2.2.3.. Kallari Chocolate Factory and Community/Tourist Center ..........................................47. 2.2.2.4.. Republica Del Cacao - Ecuador ....................................................................................49. III.. CAPITULO III ........................................................................................................................51. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION ...........................................................................................51 3.. Metodología de la investigación..............................................................................................52. 3.1.. Diseño de la investigación ...................................................................................................52. 3.2.. Diseño de los instrumentos .................................................................................................56. 3.1.1.. Territoriales .....................................................................................................................56. 3.1.2.. Físicos ..............................................................................................................................56. 3.1.3.. Climatológicos .................................................................................................................56. 3.1.4.. Urbanísticos .....................................................................................................................56. 3.1.5.. Demográficos ..................................................................................................................57. 3.1.6.. Socioeconómicos .............................................................................................................57. 3.1.7.. Normativos ......................................................................................................................57. IV.. CAPITULO IV ........................................................................................................................58. FACTORES CONDICIONANTES DEL PROYECTO ................................................................................58 4.. Factores Condicionantes del Proyecto ....................................................................................59. 4.1.. Aspectos territoriales ..........................................................................................................59. 4.1.1.. Ubicación del proyecto ....................................................................................................59. 4.1.2.. Desarrollo urbano............................................................................................................60. 4.1.3.. Vías de acceso al terreno .................................................................................................61. 4.1.4.. Conclusiones de aspecto territorial .................................................................................62. 4.2.. Aspectos físicos ...................................................................................................................62. 4.2.1.. Topografía de Chinchero .................................................................................................62. 4.2.2.. Topografía del terreno ....................................................................................................64. 4.2.3.. Limites .............................................................................................................................65. 4.2.4.. Estado de vías de acceso al terreno.................................................................................66. 4.2.5.. Conclusiones del aspecto físico .......................................................................................67 III.

(5) 4.3.. Aspectos físicos ...................................................................................................................67. 4.3.1.. Temperatura promedio anual de Chinchero ...................................................................67. 4.3.2.. Humedad relativa promedio de Cusco ............................................................................67. 4.3.3.. Precipitaciones totales de Cusco .....................................................................................68. 4.3.4.. Conclusiones del aspecto climatológico ..........................................................................68. 4.4.. Aspectos urbanísticos ..........................................................................................................69. 4.4.1.. Zonificación de la ciudad de Chinchero ...........................................................................69. 4.4.2.. Zonificación del terreno ..................................................................................................70. 4.4.3.. Certificado de parámetros urbanísticos y edificatorios de Urubamba ............................71. 4.4.4.. Certificado de parámetros urbanísticos y edificatorios de Chinchero .............................72. 4.4.5.. Certificado de parámetros urbanísticos y edificatorios de Chinchero .............................73. 4.4.6.. Edificaciones del entorno del terreno .............................................................................73. 4.4.7.. Conclusiones del aspecto urbanístico ..............................................................................75. 4.5.. Aspecto demográfico ..........................................................................................................75. 4.5.1.. Población actual del distrito de Chinchero ......................................................................75. 4.5.2.. Población actual del distrito de Urubamba .....................................................................75. 4.5.3.. Población actual del distrito de Calca ..............................................................................76. 4.5.4.. Población actual del distrito de La Convención ...............................................................76. 4.5.5.. Edad de la población en la provincia de Urubamba ........................................................76. 4.5.6.. Nivel de beneficiados ......................................................................................................77. 4.5.7.. Conclusiones del aspecto demográfico ...........................................................................78. 4.6.. Aspectos socio económicos .................................................................................................78. 4.6.1.. Potencial socio económico distrital de Chinchero ...........................................................78. 4.6.2.. Tasa de analfabetismo en Cusco .....................................................................................81. 4.6.3.. Apropiación social del patrimonio ...................................................................................82. 4.6.4.. Transporte habitual de la provincia de Urubamba ..........................................................82. 4.6.5.. Conclusiones del aspecto socioeconómico ......................................................................82. 4.7.. Aspectos socio económicos .................................................................................................83. 4.7.1.. Regularización básica por unidad de tratamiento ...........................................................83. 4.7.2.. Propuestas viales .............................................................................................................83. 4.7.3.. Norma de dotación de servicios ......................................................................................84. 4.7.4.. Norma de características de los componentes ................................................................84. 4.7.5.. Norma de características de los componentes ................................................................84. 4.7.6.. Norma de características de los componentes ................................................................84. 4.7.7.. Conclusión de aspecto normativo ...................................................................................85 IV.

(6) 4.7.8. V.. Conclusión general ..........................................................................................................85. CAPITULO V .............................................................................................................................86. PROYECTO .......................................................................................................................................86 5.. PROPUESTA: CENTRO DE DIFUSION DEL CACAO EN LA CIUDAD DE CHINCHERO – CUSCO .....87. 5.1.. Centro de Difusión del Cacao en la ciudad de Chinchero ....................................................87. 5.1.1.. Misión..............................................................................................................................89. 5.1.2.. Visión ...............................................................................................................................90. 5.1.3.. Objetivos .........................................................................................................................90. 5.1.4.. Terreno ............................................................................................................................90. 5.1.5.. Accesos Viales .................................................................................................................92. 5.1.6.. Propuesta ........................................................................................................................97. 5.1.7.. Programa Arquitectónico ..............................................................................................102. 5.2.. Proyecto: Centro De Difusión del Cacao ............................................................................106. 5.2.1.. Propuesta Museo del Cacao ..........................................................................................107. 5.2.2.. Propuesta Centro de Asistencia Empresarial .................................................................112. 5.2.3.. Programa Arquitectónico ..............................................................................................117. 5.2.4.. Estructuras de Madera ..................................................................................................120. 5.2.5.. Conclusiones..................................................................................................................121. V.

(7) I.. CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO. 1.

(8) 1.. Planteamiento Del Proyecto.. 1.1.. Descripción del Problema. En la actualidad el Perú está siendo reconocido como un país productor de uno de los mejores cacaos del mundo, ya que durante el concurso Cocoa of Excellence pasado, que se efectuó en el 2017, cuatro de las muestras enviadas fueron elegidas por el jurado clasificatorio a una lista de 50 muestras de la mejor calidad para luego seleccionar a las ganadoras del premio, que busca reconocer, preservar y valorar la diversidad de cacao, y lo logra por medio de la promoción y prestación de reconocimiento mundial de cacao de alta calidad.. En el país se le da una gran importancia a la plantación del cacao al ser un sustituto rentable de las plantaciones ilegales de coca, que abundaban en varias zonas del país y contribuían a la producción de la pasta básica de coca.. La región cacaotera de Cusco, que hasta en el año 1997 era la más grande productora a nivel nacional (Figura 1), en los últimos años disminuyo su productividad casi un 80%. Figura 1 Producción de cacao a nivel nacional - 1997 AYACUCHO 22%. CUSCO 33%. AMAZONAS 13%. RESTO 2% UCAYALI 1%. JUNIN 10%. CAJAMARCA 2% SAN MARTIN 9%. HUANUCO 8%. Fuente: MAXIMIXE - Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao. Elaboración: Proyecto de tesis. 2.

(9) Actualmente la región cacaotera de Cusco ocupa el tercer lugar después de San Martín y Junín (Figura 2); entre los problemas que esta región enfrenta y que ha causado la baja producción de los últimos años, han sido las enfermedades que afectan a los cultivos de cacao bajando su rentabilidad por hectárea, la mala tecnología con la que cuentan los productores para gestionar sus cultivos, plantación y venta del cacao, a esto se ha viniendo sumando la falta de promoción de sembrío del cacao por parte del estado.. Además, en la economía moderna las unidades de producción buscan la optimización y maximización de los recursos y ganancias; innovan maquinaria y equipo para la producción; este tipo de visión tiene como objetivo la máxima rentabilidad del sistema (Funes, 1981). Figura 2 Producción de cacao a nivel nacional - 2015 AMAZONAS 5%. CAJARMARCA 1%. PASCO 1%. AYACUCHO 6% HUANUCO 6% SAN MARTIN 45% UCAYALI 8%. CUSCO 9% JUNIN 19% Fuente: MAXIMIXE - Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de Cacao. Elaboración: Proyecto de tesis. Durante el 2016, la mayor parte la producción de cacao ha sido exportada al extranjero como grano, vendiéndolo a un precio dictado por el mercado y dejando el restante para la producción local y el consumo nacional. Uno de los grandes problemas que nos aqueja es también el precio de venta del cacao el cual no equivale ni al 60% del precio de venta del producto derivado del cacao como chocolate u otros, haciendo que los productores sufran el abuso por parte de las grandes empresas al comercializar dicho producto.. 3.

(10) En el año 2017, una de las cuatro muestras elegidas del Perú tuvo fue premiada por el Cocoa of Excellence (Figura 3), convirtiendo al país en uno de los proveedores de los mejores cacaos aromáticos que se cultivan en el mundo. “El ministro de Agricultura, José Arista Arbildo, afirma que este reconocimiento se suma a un esfuerzo por los organismos del Estado como DEVIDA y MINAGRI, y otros. internacionales. como. USAID. y. TECHNOSERVE. (ambos. fondos. estadunidenses) por incrementar las plantaciones de cacao en las zonas donde antes se hallaban grandes plantaciones ilícitas de coca” (Comisión Nacional para el desarrollo y Vida sin drogas (DEVIDA), 2018) Figura 3 List of the 18 Intermacional Cocoa Awards. Elaboración: Concurso Cacao of Excellence (http://www.cocoaofexcellence.org/-2017edition/)(Edición 2017).. La coordinadora del proyecto Paisajes Sostenibles de la ONG Asociación para la Investigación y Desarrollo Integral (AIDER), Norma Reboredo, indica que “los motivos por la cual la producción de cacao en la zona de Cusco ha disminuido en. 4.

(11) los pasados años son por el cambio climático en la zona, las enfermedades y plagas que destruyen a las plantaciones, y la falta que acceso de los productores a tecnología moderna y conocimiento para llevar de manera rentable y obteniendo el mayor rendimiento de sus plantaciones.” (Inforegión, 2015) Según (Andina, 2014) “Las exportaciones de cacao y de sus derivados conforman el 90% de lo que se produce en territorio nacional según el director general de Negocios Agrarios (Digna) del Minagri, Marco Vinelli, dejando un 10% para su proceso local.” Además se puede observar en el SIICEX, Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior, que el 60% de las exportaciones son realizadas por traders o exportadores nacionales; esto significa que para estas empresas vender el cacao en el mercado internacional y tener rentabilidad, han comprado su grano a productores a un precio menor al de la bolsa de valores del cacao, generando una poca ganancia en el agricultor y aumentando su valor en el mercado local ya que también son acopiadores de la mayoría del cacao de los pequeños productores.. En el Plan Concertado de Competitividad Regional (2011-2021 con prospectiva al 2030) elaborado por el Gobierno Regional de Cusco, se nombra como potencialidades y vocación productiva a las plantaciones de cacao, al igual que los ponen como productos agropecuarios con ventajas comparativas, pero al observar sus objetivos específicos en infraestructura o tecnología e innovación, solo. aparecen enfocados. en. actividades. como. crianza. de. camélidos. sudamericanos, la producción lechera o industrialización de derivados pecuarios, por ello se identifica como un problema central la falta de inversión en infraestructura para el desarrollo de la actividad cacaotera y chocolatera.. 5.

(12) 1.2. Árbol de Problemas. Después de todos los problemas descritos anteriormente, se presenta (Figura 4) el árbol de problemas, indicando las causas y consecuencias del problema central: DÉFICIT DE INFRAESTRUCTURA DE DIFUSIÓN, CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO DEL CACAO EN LA CIUDAD DE CHINCHERO, CUSCO. Este problema se ve reflejado en el plan de desarrollo regional concertado Cusco al 2021 con prospectiva al 2030, donde recién la participación activa del Estado y la empresa privada intentan potenciar la producción de este producto, conllevándolos a la creación de centros de investigación en Universidades, motivando a los jóvenes a la creación de sus propios emprendimientos empresariales, mas no apuestan por la creación de la infraestructura. Además de tener un mayor enfoque en actividades como crianza de camélidos sudamericanos, la producción lechera o industrialización de derivados pecuarios, por ello se identifica como un problema central.. 6.

(13) Figura 4 Árbol de problemas. Elaboración: Proyecto de tesis.. 7.

(14) 1.3. Fundamentación de las Causas.. a) Inexistencia de inversión pública y privada en infraestructura de difusión, capacitación y producción del cacao y sus derivados.. Según el Plan Concertado de Competitividad Regional (2011-2021 con prospectiva al 2030) elaborado por el Gobierno Regional de Cusco no tiene planteado como objetivo el desarrollo de infraestructura para la mejora o investigación de las actividades relacionadas con el cacao o derivados.. Además en el Plan Concertado de Competitividad Regional (2011-2021 con prospectiva al 2030) también se encuentra que el 40% de proyectos de inversión en Chinchero están enfocados en el turismo, ya que bien si el departamento de Cusco atrae mucho turismo y con los años este sigue creciendo, es viable la inversión en vías de turismo, pero no obstante dejar de lado el crecimiento de la ciudad en sí, esta inversión de turismo recorre el distrito de chinchero, lugar donde se desarrolla este proyecto, pero algo muy claro es que se enfocan a este distrito como un lugar de paso más que como estancia y eso hace que las personas no conozcan los grandes productos que produce este lugar.. Por otro lado, también se observa que mucha de esta inversión se enfoca en actividades económicas de industrialización pecuaria, producción lechera y crianza de camélidos, ya que estos temas se están desarrollando en el Plan Concertado de Competitividad Regional (2011-2021 con prospectiva al 2030) tienen un gran apoyo por el lado del gobierno, pero algo que no toman en cuenta es que el cacao está en vías de expansión a nivel mundial, y según el diario El Comercio, Perú es considerado como uno de los países con mejor grano de cacao y hasta el mejor mundialmente y se podría llegar a tener el reconocimiento como lugar gastronómico con este insumo (comercio, Cacao peruano, 2018).. 8.

(15) b) Inexistencia de proyectos del Estado para procesar cacao de forma industrializada.. Para los productores, el cacao es su fuente principal de ingreso, sin embargo, estos cuentan actualmente con plantaciones muy antiguas, deterioradas e infestadas de plagas y enfermedades con muy baja producción, por ello, se ha identificado que esta es la causa de su baja producción además de la falta de información técnica para un manejo agronómico en sus parcelas de cultivo. Así mismo el bajo rendimiento por las plagas y enfermedades, obliga a que se planteen acciones como la implementación de viveros, intercambio de experiencias, capacitaciones en campo, para que con esto nazca el primer paso de contar con una buena calidad de cacao, seguido de una producción industrializada.. No existen proyectos aprobados o ya realizados por el Ministerio de la Producción,. iniciativas. regionales. o. municipales. que. fomenten. la. industrialización del cacao, aumentando valor a la materia prima de gran calidad que los productores cosechan. La Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, ha creado una planta piloto que está en funcionamiento desde 1991 y se utiliza para la participación activa de los estudiantes de la carrera de Ingeniería Química que cursan el último semestre académico bajo la modalidad de prácticas pre-profesionales, además se observa que no cuenta con maquinaria moderna dentro de su línea de producción y sólo llegan a producir hasta la pasta de cacao (producto con el que se empieza a elaborar el chocolate).. c) Escases de actividades enfocadas en desarrollar producciones de cacao en el Plan Concertado de Competitividad Regional (2011-2021 con prospectiva al 2030).. En el Plan Concertado de Competitividad Regional (2011-2021 con prospectiva al 2030) de Cusco se nombra como potencialidades y vocación productiva a las plantaciones de cacao, al igual que los ponen como productos agropecuarios con ventajas comparativas, sin embargo, al revisar los objetivos dentro de su plan para desarrollar futuras actividades, no existe ninguna mención de la actividad cacaotera. 9.

(16) Esto es reflejado en la producción de cacao de Cusco, que en los dos últimos años ha sufrido un declive del 80% de rendimiento por hectárea cultivada con sembríos de cacao, que según la coordinadora del proyecto Paisajes Sostenibles de la ONG Asociación para la Investigación y Desarrollo Integral (AIDER), Norma Reboredo, se ha debido por la falta de desarrollo tecnológico de los productores que no les ha permitido protegerse contra el cambio climático y las enfermedades que afectan a sus sembríos.. 1.4. Objetivo del Proyecto.. El Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, ya que se posee con el 60% del total de la variedad de cacao del mundo. (Exportadora, 2018) Además el Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del cacao (ICCO) como un país el cual exporta un cacao fino, orgánico y de aroma, por ello, se intenta trabajar el valor agregado, invertir en este sector y de esta manera obtener mayor ganancia y mejorar la institucionalidad para atraer inversiones, con esto mejorar la economía del país.. Asimismo, ayudar a los productores de Cusco, que en un momento decidieron optar por la siembra ilícita de coca vuelven a su producto original, el cacao, fomentando la mejora de técnicas y tecnología agrícola de los productores para aumentar la rentabilidad y mejorar la calidad de sus plantaciones. Es importante la atención a pequeños productores ya que estos transmiten de generación en generación las técnicas de cultivos para desarrollar sus productos. Por ello es importante implementar la infraestructura necesaria para obtener un mejor producto.. Organizar las actividades que la región realiza para promocionar y mejorar la calidad del cacao originario de la zona a través de un complejo que investigaría nuevas y mejores técnicas y herramientas para ser utilizados por los productores de cacao, así como también promover la historia y el consumo del producto; apoyando a la apertura de la economía local hacia un mercado internacional que exige una calidad de producto alta y generaría atracción de inversiones en la zona.. Con la información recogida, el principal objetivo es ser la primera infraestructura difusora de Cacao Peruano, ya que se quiere crear la infraestructura necesaria 10.

(17) para tener un centro de difusión, un lugar de asistencia empresarial para productores, y la planta de transformación de cacao. 1.5. Justificación del Proyecto.. El proyecto está situado en el distrito de Chinchero, lugar que une los principales valles productores de cacao en el departamento de Cusco. Los valles productores son el valle de Quillabamba en el distrito de La Convención, el valle de Lares, en el distrito de Calca y por último en el valle de Urubamba (Figura 5) Figura 5 Ubicación de los valles productores de cacao en Cusco. Elaboración: Proyecto de tesis.. La ubicación estratégica permitirá tener un lugar cercano a los principales valles productores y así mismo una conexión con el futuro aeropuerto internacional de chinchero, el cual servirá para promocionar los frutos y productos, de esta manera tener un acceso al mercado nacional e internacional, sin la necesidad de un alto costo de marketing.. 11.

(18) El proyecto “Túnel Picchu-Poroy”, impulsado por el Gobierno Regional de Cusco, el cual intenta acortar tiempos de llegada desde el distrito de la Convención a la ciudad de Cusco, de 8 horas actualmente, se reduzca a 2.5 horas, buscando como principal función la comodidad del transporte tanto para los pobladores de la ciudad de Cusco, como para la gran acogida de turistas que llegan a esta ciudad, además de la óptima conservación de los productos agrícolas en el proceso de transporte del grano de cacao. .. Este proyecto contará y será construido en 4 tramos (Figura 6): •. Tramo 1: Túnel Poroy (2.2 km). •. Tramo 2: Túnel paso Chinchero (3.7 km). •. Tramo 3: Túnel evitamiento de Ollantaytambo (1.6 km). •. Tramo 4: Túnel de la Veronica (9.5 km) Figura 6 Tramos del Proyecto 2.5. Elaboración: Webmaster Region Cusco. 2015. Uno de los puntos importantes a analizar para la justificación del proyecto, gracias al Proyecto 2.5, es el Tramo 2, el cual nos beneficiará, será que se ha provisto de la creación de proyectos complementarios, como el asfaltado del acceso de Poroy al aeropuerto de Chinchero. (Cusco M. P., 2016) Esto es una gran ayuda para. 12.

(19) este proyecto, ya que el ingreso de la materia prima, el cacao, llegara en menor tiempo evitando que se fermente más de lo necesario.. Con la asistencia empresarial con la que se cuenta, se busca mejorar el rendimiento de las plantaciones de cacao, aumentando el conocimiento de los productores en técnicas e implementación de nueva tecnología dentro de sus procesos además de mejorar las utilidades obtenidas en la siembra de este producto, fomentando a nivel departamental el cambio de las plantaciones ilegales (coca) a las plantaciones de cacao al tener una mayor rentabilidad económica.. Sobre todo, que nuevamente el departamento de Cusco figure como primer productor de cacao en el país, siendo según cifras del Cenagro, uno de los departamentos con la mayor área destinada a la siembra del cacao, pero con uno de los menores rendimientos de kilos por hectáreas. La implementación de una Planta de Transformación de Cacao permitirá a los productores de la región instruirse en nuevas técnicas para lograr mejor calidad en su producto, y modernizar sus procesos y herramientas que le permitan tener un mejor monitoreo y control de calidad de sus producciones y además obtener una mayor utilidad al comercializar un producto procesado con valor agregado en vez de un commodity (grano de cacao); también permitirá promocionar al cacao cusqueño en mercados internacionales al comercializar un producto de alta demanda en el extranjero, por lo tanto, incrementar las exportaciones y el PBI nacional.. La inversión en infraestructura y maquinaria en el departamento de Cusco permitirá la formalización de las capacitaciones que se darán a los 30,000 productores de los valles de La Convención y Lares, ya que gracias a la construcción del Aeropuerto internacional de Chinchero “Inca Garcilaso de la Vega” se crearan nuevos corredores viales; según la agencia peruana de noticias Andina, esta es la mejor manera de agilizar la conexión entre Chinchero a los demás distritos aledaños que incluyen conexiones directas a los valles cacaoteros mencionados.. Este centro de difusión de cacao situado en Chinchero serviría como modelo para futuros centros que tengan el mismo objetivo, dado a que no existe este tipo de 13.

(20) inversión en el departamento. Esto permitiría que se obtenga mejores resultados en las capacitaciones al tener un mayor alcance de productores de cacao; y que se mejore la situación económica de las personas que trabajan en las plantaciones de cacao al vender un producto con valor agregado y mejor valorado en los mercados locales y extranjeros.. 1.6. Concepto Inicial del Proyecto El concepto que se propone para el proyecto “Centro de difusión de cacao en la Ciudad de Chinchero – Cusco” es apoyar el inicio de la transformación de Chinchero como un lugar de estadía y ya no solo de paso; además con la próxima construcción de Aeropuerto internacional de Chinchero nos ayudara a difundir, satisfacer, potenciar y promover la gran calidad de producción y venta del cacao en el Perú.. De acuerdo a nuestro problema identificado, la falta de infraestructura de un centro de difusión, este proyecto no solo beneficiaría a los productores de cacao de nuestros valles productores, sino también a los mismos pobladores de Chinchero, por lo tanto, también a la Ciudad de Chinchero, puesto que este proyecto demandara la creación de infraestructura, asimismo la construcción e implementación generara empleo y ambos conllevaran al desarrollo económico del distrito, descentralizando así a los demás distritos y a la misma Ciudad de Cusco. El concepto de esta tesis también lo define la palabra “Punto de partida: La esfera” Según Giedion “La esfera es el cuerpo más perfecto y unitario puesto que todos los puntos de su superficie están a la misma distancia del centro, además de ser la forma más antigua cargada de simbolismo” (Sigfred, 1941). como es el caso del vivero central del proyecto, es la representación del distrito de Chinchero reflejando su ubicación estratégica respecto a los grandes valles cacaoteros que tiene la ciudad de Cusco (Figura 7).. Figura 7 Representación del concepto “Punto de partida”. 14.

(21) Elaboración: Proyecto de tesis.. La figura presentada anteriormente nos intenta explicar que nuestro producto principal, el cacao, de los valles llega a su lugar de producción (Chinchero) al que llamamos CENTRO, luego ese centro de llegada, lo representamos en el centro del proyecto mismo (El Vivero), el corazón del proyecto, donde los turistas y productores pueden ver cómo es cosechado y cuáles son los procesos del tratamiento de las plantas, sin embargo el Vivero dentro del proyecto es el nodo articulador, un espacio en el que desembocan parte de las conexiones de otros espacios reales o abstractos que comparten sus mismas características y que a su vez son nodos. (Figura 8) Todos se interrelacionan de una maneja no jerárquica y conforman la misma red, el cual puede definirse como conjunto de nodos interconectados (Jesús Ferro Bayona, 2016). Figura 8 Concepto del proyecto. Elaboración: Proyecto de tesis.. Centro de Difusión de cacao se ubicaría en un espacio físico que tenga conexión con los valles productores de cacao principales en la región para poder ser 15.

(22) suministrado constantemente y con las vías principales que estén conectadas a puntos de llegada masivos, como terminales de buses terrestres o aeropuertos.. La infraestructura del centro de difusión de Cacao debe ser un lugar de alta calidad arquitectónica para mantener las características típicas del lugar, ya que no se busca romper la presentación visual del distrito, sino adecuarnos a ellas.. Las principales características arquitectónicas del lugar son la utilización de plazas interiores, la construcción en adobe con techos a dos aguas y los colores de las fachadas obtenidos con pigmentos naturales de la zona (Figura 9).. 16.

(23) Figura 9 Esquema del concepto de Centro de Difusión. Elaboración: Proyecto de tesis.. 17.

(24) El diseño del proyecto como concepto secundario adopta la forma del cacao, teniendo como nodo articulador y centro principal al vivero, que en este caso se representa como el corazón del proyecto, puesto que es lo principal a estudiar en esta tesis, es decir el inicio de todo, luego vienen los usos que lo complementan, como el museo, donde se observara los comienzos y la historia a través de los años, así como también la asistencia empresarial para nuevos productores o personas interesadas con el tema, necesitando la infraestructura para un lugar de exposición y capacitación, por ello también se cuenta con un auditorio y salas de usos múltiples; Como para seguir el curso de lo observado anteriormente, tenemos la planta de procesamiento de cacao, donde los turistas y productores aprenderán sobres los procesos que conlleva y cuáles son las fases a seguir, además se cuenta con un restaurante para la degustación del producto terminado y ver las propiedades de este producto; Por ultimo por contar con el centro de capacitación se vio necesario tener un hotel, ya que se intenta llegar a ser cede de grandes convenciones sobre la difusión de cacao. Todos estos usos complementarios son vistos como una envoltura del fruto, lo que contiene lo principal, es decir, “La cascara del cacao”. (Figura 10 y 11).. Figura 10 Concepto secundario “Aspectos del producto: Futo del cacao”. Elaboración: Proyecto de tesis.. 18.

(25) Figura 11 Concepto secundario “Fusión del fruto del cacao con la arquitectura”. Elaboración: Proyecto de tesis.. A continuación, se detallará las características arquitectónicas de las principales áreas del proyecto. •. Centro principal de difusión del cacao - Museo y Asistencia. empresarial:. El Centro de difusión se desarrollará en un área de 3,449.50 m² este lugar tendrá una arquitectura peculiar, intentando familiarizarse con el entorno, es decir, sobresaltando materiales y formas del lugar originario.. Como gran inicio y lo más importante a resaltar es la estructura del edificio, dado a que el fruto de cacao nace en el árbol, los techos del museo son sostenidos por grandes estructuras de madera con acero, adoptando la forma de forma de un árbol de cacao (Figura 12). 19.

(26) Figura 12 Columnas simbolizadas en formas de árbol de cacao. Elaboración: Proyecto de tesis.. Como este proyecto será parte de una de las construcciones más grandes en el distrito de Chinchero, adoptara una fachada conservadora siguiendo el estilo de una arquitectura con paredes de poliedros ensamblados en la parte posterior y columnas intentando ser lo predominante como conjunto, como ocurre en el centro histórico de chinchero, (Figura 13) que en el proyecto serán representadas como los muros de cerramiento con fachadas articuladas y los techos a 2 aguas. Figura 13 Plaza Mateo Pumacachua – Centro histórico de Chinchero.. Elaboración: Cusco Travel Guide – Pictures.. •. Planta de procesamiento del cacao:. La planta de procesamiento de cacao se desarrollará en un área de 3,393.29 m². Usualmente los equipamientos de plantas de producción son vistos como cubos cerrados, sin embargo, este seguirá familiarizándose con el entorno, es decir, también contara con las paredes de poliedros ensamblados en la parte posterior 20.

(27) aun así manteniendo su forma de producción y con rectángulos adheridos a los cerramientos exteriores, siendo estos las ventanas de todo el centro, así mismo siguiendo la forma de la arquitectura rectangular incaica y finalmente con el techo a 2 aguas necesario por las lluvias (Figura 14). Figura 14 Imagen 3D de la planta de procesamiento del cacao.. Elaboración: Proyecto de tesis.. •. Restaurante y Show room del cacao:. El restaurante y Show room del cacao se desarrollará en un área de 758 m². Este equipamiento al igual que los seguirá familiarizándose con el entorno, es decir, también contará con las paredes de poliedros ensamblados en la parte posterior, además tendrá columnas de madera y acero que sostienen el techo de la infraestructura haciendo que los comensales se sientan parte de la experiencia de estar en los valles productores del cacao.. •. Auditorio y salas de capacitación:. El auditorio y salas de capacitación del cacao se desarrollará en un área de 1,018.66 m². Este equipamiento también contará con los techos a 2 aguas creando una especie de envoltura al edificio, haciendo que el peatón al pasar por el lado de esta, se sienta para dé, además manteniendo con esta forma una buena escala humana respecto a Arquitectura – Peatón, de la misma manera para seguir con el concepto de arquitectura incaica, tendrá los poliedros ensamblados en la parte posterior y las columnas adheridas a la estructura, para crear movimiento en el edificio. (Figura 15). 21.

(28) Figura 15 Imagen 3D del Auditorio y salas para capacitación. Elaboración: Proyecto de tesis.. •. Hotel 4 estrellas:. El Hotel 4 estrellas, se desarrollará en un área de 2,137.58 m². Este equipamiento también contará con 2 grandes espacios, el espacio de recreación y el espacio de descanso. El área de recreación mantiene la arquitectura pelicular de los edificios anteriormente mencionados, pero el espacio de descanso, las habitaciones, están dentro de una andenería, tratando así de insertar la arquitectura incaica nuevamente como parte del concepto del proyecto. (Figura 16) Figura 16 Imagen 3D del Hotel 4 estrellas. Elaboración: Proyecto de tesis.. 22.

(29) •. Vivero – Patio de intercambio:. o se desarrollará en un área de 572.55 m². Este equipamiento también contará con 2 grandes espacios, el espacio abierto de recreación y el espacio cerrado de demostración. El espacio abierto de recreación adopta la arquitectura de Moray, andenería que va creando microclimas en sus diferentes niveles, en el caso del proyecto se intenta generar diferentes actividades alrededor, además de tener un gran patio central donde se produciría el trueque, actividad predominante en el distrito de Chinchero. El espacio cerrado de demostración es una estructura circular de madera con diferentes radios ascendentes, creando de esta manera una cobertura para las plantas de cacao y las pasarelas internas de exposición. (Figura 17) Figura 17 Imagen 3D del Vivero y el patio de intercambio. Elaboración: Proyecto de tesis.. Finalmente, con lo explicado anteriormente en todas las infraestructuras con las que se cuenta en el centro de difusión de cacao, se intenta no romper con la arquitectura monumental, sino adherirnos a ella para innovar.. 23.

(30) II.. CAPITULO II. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL. 24.

(31) 2. 2.1.. Marco Teórico. Definiciones. 2.1.1.. Patios internos.. El sistema de patios internos o kanchas presenta muchas semejanzas uno con el otro, siendo el primero una característica de la arquitectura ibérica que copia el concepto de plaza que es traído a Perú por los españoles, y el segundo un elemento de la arquitectura incaica utilizado en los conjuntos residenciales para organizar y separar el uso de cada edificio según su actividad.. En. los. ambos. casos. mencionados. anteriormente,. las. habitaciones. rectangulares estaban agrupadas en torno a un patio cuadrado en donde se capta la luz para la iluminación de las habitaciones que lo rodean y se desarrollan actividades dependiendo de la ocasión o evento, estas podían ser familiares, sociales, políticas, comerciales o religiosas.. Por ejemplo, se observa como las kanchas constituyen el módulo tipológico de recinto que se aplica y adapta a la composición de la planificación urbana, como se mencionó anteriormente para separar por usos en el área (Figura 18). Figura 18 Modulo Tipológico de recinto. Elaboración: Gavazzi A. (2012) Microcosmos, Peru Apus Graph Ediciones SAC.. Y de este modo también aparece un modelo enlucido y pintado externamente y al interior, configurando una trama visual notable con la malla urbana representando lo que querían simbolizar los Incas con sus cerámicas (Figura 19). 25.

(32) Figura 19 Simbolización real de cerámica Inca. Elaboración: Gavazzi A. (2012) Microcosmos, Peru Apus Graph Ediciones SAC.. A partir de lo mencionado, se puede observar que este tipo de distribución del interior al exterior se sigue manteniendo en muchos lugares y cuentan con una distribución equilibrada, problema con el que se cuenta en la actualidad ya que esto unifica muchos usos en un mismo lugar, haciéndolo un lugar eficaz.. 2.1.2.. Percepción espacial.. “Los patios y plazas son espacios que están en sintonía con el ojo humano al estar dentro del rango de visión de los 100 metros” (Gehl J. , 2014), respecto a esto se pueden distinguir movimientos y gestos corporales. Estos espacios a diferencia de las calles o pasillos, te invitan a permanecer en el lugar para experimentar u observar lo que está ocurriendo y formar parte de las actividades que se dan en el lugar. 2.1.3.. Función en la arquitectura incaica (Kanchas).. La kancha ha sido planteada como la composición básica en la arquitectura Incaica, esta arquitectura es repetitiva y continua. Además, esta arquitectura corresponde a un recinto rectangular con muro perimetral que encierra varias estructuras simples (Figura 20). ya sean viviendas, almacenes o corrales de animales, ubicadas simétricamente alrededor del muro perimetral con un patio o plaza en el centro (Hyslop, 1990, pág. 16 y 17), esta definición se corresponde también con el concepto de Rectángulo Perimetral Compuesto planteado por Madrazo y Otonello, 1966, pág. 60-63. 26.

(33) Figura 20 Vistas y distribución de arquitectura incaica. Elaboración: Agüero, J. d. (1996) Estudios de la historia peruana (Las civilizaciones primitivas en el imperio incaico), Perú.. 2.1.4.. Función en la arquitectura española.. El lugar donde se inició el concepto de patios interiores fue en los conventos de los palacios episcopales, en este lugar se buscó repetir el concepto de la plaza de armas (lugar de última defensa, de representación del poder real, donde se erigían los palacios de los virreyes y arzobispos, y se construía la catedral) que ya existía en las ciudades; al ser la Iglesia católica el segundo pilar de la cultura urbana de la ciudad colonial española, esta requería un evento para atraer a la población y dirigentes para la instrucción religiosa, la administración política y actividad mercantil, se utilizó este espacio para inventar la institución del mercado del domingo que cumplía la función previamente descrita.. La arquitectura española estaba conformada por 2 entidades principales, los palacios y las iglesias, de los mencionados anteriormente se empezaban a conformar arcos curvos con muchos detalles de la época y retiros para respetar aun con la construcción la plaza interior (Figura 21).. 27.

(34) Figura 21 Arquitectura española en plazas Cusqueñas. Elaboración: Templo Coricancha http://footage.framepool.com/es/shot/930439388coricancha-planta-de-maceta-inca-cuzco-ciudad. 2.1.5. La escala humana. Trabajar con la escala humana significa, básicamente, proveer buenos espacios urbanos que tengan en cuenta estas características dictadas por el cuerpo humano (Gehl J. , 2014).. La escala humana depende del lugar donde se encuentre la persona, por ejemplo, la arquitectura, los materiales de construcción y acabados, necesita estar a la escala humana, ya que si ocurre lo contrario puedes sentirte aplastado por la estructura (Figura 22) Figura 22 Arquitectura a escala humana. Elaboración: Saber ver arquitectura “http://www.vagon293.es/arquitectura/saber-ver-laarquitectura-i-el-espacio-arquitectonico/”. 28.

(35) Por ejemplo para diseñar y construir siempre tiene que tomarse en cuenta el lugar donde está ubicado el proyecto ya que se necesita entrar en sintonía con la zona, es decir, si por ejemplo tienes un espacio donde todo a tu alrededor es de alturas bajas, no se puede rompen con la arquitectura que marca, al contrario se tendría que jugar con las escalas existentes y con la escala humana, porque algo importante en el diseño es la proporción de la relación existente entre dos partes distintas, el espacio y la persona, además ayuda a que la persona pueda sentirse cómoda por donde transita.. Todas las personas contamos con un ángulo máximo entre 50° y 55° para observar lo que está a nuestro alrededor, y un edificio de 50 pisos no está a nuestro nivel de alcance a menos que estemos a una distancia proporcional para poder observar los detalles arquitectónicos. (Figura 23) Figura 23 Vista mínima y máxima del peatón.. Elaboración: Gehl J. (2014) Ciudad para la gente. 1ª ed. Buenos Aires. Ediciones infito. De esta manera mi proyecto contara con las alturas máximas del lugar, y jugando con las vistas para que como peatón uno al transitar sienta el misterio de explorar.. 2.1.6. Los sentidos. Los sentidos y la arquitectura tienen muchos temas de relación entre sí, lo primordial es la comodidad de la persona al encontrarse en un lugar, es por. 29.

(36) esto que la persona necesita una visión periférica de donde se encuentra y poder utilizar sus sentidos para descubrir los caminos a recorrer. (Ghel, 2015) afirma que “nuestros sentidos han evolucionado para acomodarse a recorridos frontales, lentos, generalmente a lo largo de superficies horizontales. Tanto los ojos como las orejas y la nariz apuntan hacia adelante para ayudarnos a detectar tanto la presencia del peligro como el posible surgimiento de caminos alternativos a medida que avanzamos. Los bastones y los conos en la retina del ojo están organizados de manera horizontal, lo que nos permite ampliar el campo de visión en sentido perpendicular a la dirección que caminamos.” “Un peatón alerta puede percibir rápidamente lo que pasa tanto abajo suyo como a los costados, pero tiene un limitado campo de visión cuando se trata de mirar hacia arriba.” (Gehl J. , 2014). Como vemos son muy importante las alturas y los detalles de las edificaciones y como se juega con estas para continuar con los espacios a recorrer.. La constitución de nuestro aparato sensorial horizontal, donde este es el elemento esencial para entender como experimentamos el espacio, por ejemplo, que porcentaje de edificios que el peatón ve en su recorrido diario es capaz de percibir. (Ghel J., 2015). Esto repercute en la forma distinta en que experimentamos edificios altos y bajos dentro de la cuidad. Por lo general, los pisos superiores de construcciones altas solo pueden verse a una distancia y nunca de cerca. Con todo lo mencionado anteriormente es rescatable que siempre se debe optar por diseñar lugares donde la persona se pueda sentir cómoda con explorar sin sentir ese miedo a perderse, ya que la vista periférica que uno debe tener es primordial.. El jugar con las escalas es muy interesante siempre y cuando no rompa totalmente con la trama del lugar donde se está diseñando, ya que siempre todo arquitecto debe poner su punto de innovación. 30.

(37) Los edificios bajos están en sintonía con el aparado sensorial horizontal del hombre, a diferencia de las construcciones más altas.. En conclusión, lo que se rescata del autor trasladado a mi proyecto es que en Chinchero – Cusco, no se puede tapar la visión de lo que se encuentra al rededor, ya que es un lugar de escalas bajas y necesitas sentir y ver lo que te rodea, primordialmente saber dónde te encuentras, por lo mismo, si se empiezan a crear diferentes alturas, se pierde la gran vista natural de los nevados que rodean esta ciudad.. 2.1.7.. Los andenes. 2.1.7.1. Origen. El origen de esta arquitectura natural empieza cuando los ríos recorren las cordilleras y van formando valles estrechos, todos con diferentes alturas, a diferencia de la costa de nuestro país donde las tierras son planas y gracias a la irrigación con canales se permitió ganar tierras cultivables, por lo contrario en las cordilleras el único lugar donde los agricultores encontraron donde cultivar fue en los valles, pero esto no los ayudaba mucho por lo tanto tuvieron que recurrir a pensar en otra forma de cultivo. (econoblognet, 2010). Al ocurrir esto los antiguos habitantes de la región andina, al necesitar tierras de cultivo adicionales a las que les ofrecían sus estrechos valles, intentaron ganar esas tierras a costa de las montañas y crearon los primeros andenes, los cuales solo eran cimentados con tierra (Figura 24).. Los agricultores empezaron a crear sus andenes por la necesidad de cultivos, ya que la agricultura es una de sus principales fuentes de ingreso.. 31.

(38) Figura 24 Creación de andenes en medio de los valles. Elaboración: Andenería “http://www.cusco-peru.info/valle_sagrado_incas.htm”. Con el tiempo, como menciona Llerena, C., Inbar, M., & Benavides, M. Se perfecciono la técnica de construcción de andenes, incorporando capas con diferentes materiales de relleno para poder controlar mejor el drenaje de estos frente a las lluvias, luego de unos años más los Incas invirtieron recursos considerables no solo en los rellenos sino en la calidad de los muros de piedra” (Llerena, C., Inbar, M., & Benavides, M., 2014). En el período incaico, los andenes fueron usados para otros fines, como controlar la erosión de las montañas donde construían sus centros ceremoniales.. La andenería que se encuentra debajo de la fortaleza de Machu Picchu, (Figura 25) esta área estaba destinada para los sembríos que abastecían a la fortaleza mencionada anteriormente.. 32.

(39) Figura 25 Andenería en Macchu Picchu. Elaboración: Andenería “http://www.mazulagia.com/galerias/machu_picchu/machu_picchu.htm”. 2.1.7.2. La circulación local y la transferencia de energía en andenes. En las localidades donde se encuentran los andenes, normalmente, se tienen los vientos de valle durante el período diurno, o los vientos de montaña durante el período nocturno. Al tener estos 2 tipos de vientos, se crean lo que son microclimas, es decir un clima en un área muy reducida dentro de otro clima, y esto se debe por la topografía y las propiedades físicas e hídricas del suelo. (Llerena, Inbar y Benavides, 2014). El proceso de transferencia de energía durante el período diurno, en situación de pérdida de energía después de las 15 horas, donde el calor y la humedad están ascendiendo para cambiar de clima (Figura 26).. 33.

(40) Figura 26 Circulación de viento ascendente en andenes. Elaboración: Llerena, C., Inbar, M., & Benavides, M. (2014) Conservación y abandono de andenes (1 edición). Lima, Publifor.. Con este tema de andenes lo que se rescata son los microclimas que se desarrollan en diferentes niveles, ya que la planta de transformación de cacao estará ubicada en medio de andenes, la idea es generar un cambio de clima por niveles, ya que como Chinchero – Cusco, está a 3.762 m.s.n.m. y el clima es muy frio y seco, con este cambio de climas por niveles, se podrá distribuir la planta de acuerdo a los climas que se necesiten en los ambientes.. 2.1.8.. Producto. El foco del estudio es el cacao, insumo básico de la industria chocolatera. Con un nombre científico que significa «alimento de los dioses», nos resulta sorprendente que el cacao sea uno de los alimentos de mayor consumo en la actualidad prácticamente en todos los países del mundo.. A continuación, se repasan brevemente las características y la distribución de su producción en el ámbito mundial, regional y nacional.. 34.

(41) 2.1.8.1. El cacao en el mundo. El árbol de cacao es una planta que crece de forma silvestre, cuyo origen se ubicaría hace más de cuatro mil años en la cuenca del río Amazonas. Las más antiguas referencias históricas indican que fue domesticado en América Central por la cultura Maya, que lo consumía como bebida amarga. Descubierto durante las primeras exploraciones de América, el cacao se extendió con éxito a través de Europa en el siglo XVII conforme se le fueron añadiendo edulcorantes y saborizantes (Canessa, 2014).. Desde la época precolombina en América Central y luego de su difusión a América del Sur, Asia y África se han desarrollado distintas variedades. Se realizaron estudios genéticos del cacao y se identificó tres variedades principales, Criollo, Forastero y Trinitario: (L., 2009). • Criollo: Variedad que crece bajo condiciones semisilvestres y se distribuye desde México hasta Colombia y Venezuela. Son árboles poco vigorosos, de lento crecimiento y más susceptibles a enfermedades y plagas que la variedad Forastero. Sin embargo, su fruto se caracteriza por ser dulce y por producir un chocolate de menor amargor. (Estela, 2012). Es el cacao de mayor calidad. (Figura. 27) Figura 27 Cacao Criollo. Elaboración: Estudio del cacao en el Perú y el mundo (MINAGRI).. 35.

(42) • Forastero: Originario de la Alta Amazonía, es el de mayor producción en los países de África. Por ser resistente y poco aromático es principalmente usado para mezclar y dar cuerpo al chocolate. (Estela, 2012) Ver Figura 28. Figura 28 Cacao Forastero. Elaboración: Estudio del cacao en el Perú y el mundo (MINAGRI).. • Trinitario: Híbrido entre el Criollo y el Forastero, originario de la isla Trinidad nunca se ha encontrado en estado silvestre. Posee características intermedias entre el Criollo y el Forastero. Se diseminó en América Latina y El Caribe y fue introducido en África alrededor de 1850. Es más aromático que el Forastero y más resistente que el Criollo. Representa del 10% al 15% de la producción mundial. (Estela, 2012) Ver Figura 29. Figura 29 Cacao Trinitario. Elaboración: Estudio del cacao en el Perú y el mundo (MINAGRI).. 36.

(43) 2.1.8.2. El cacao en el Perú. En el Perú existen distintas variedades de cacao que fueron introducidas desde El Caribe, América Central y Ecuador, además de los cruces con las variedades nativas. Por ello, se estima que posee el 60% de las variedades de cacao del mundo.. Las principales zonas productoras son los valles de La Convención (Cusco), del río Apurímac-Ene, o VRAE (Ayacucho, Cusco y Junín), del Huallaga (Huánuco y San Martín), de Tambo (Junín) y del Marañón (Cajamarca y Amazonas). (cacao C. d., s.f.). 2.1.9.. Atributos.. Las características del producto deben ser analizadas, además, en relación con los atributos básicos para su viabilidad en el mercado: trazabilidad, competitividad y asociatividad, que se definen a continuación.. 2.1.9.1. Trazabilidad. El Parlamento Europeo, dentro del Reglamento (CE) 178/2002, define la trazabilidad como: … la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento (Europeo, 2002).. Según ese reglamento, la trazabilidad de los alimentos es importante debido a que localiza su origen. De esta manera, si el alimento pusiese en peligro el mercado, la trazabilidad logra detectar el producto defectuoso y se pueden tomar medidas oportunas como retirar el producto de manera específica y precisa.. Otro aspecto relevante es que la trazabilidad garantiza la obtención de la información necesaria y contribuye a la investigación de algún alimento específico. 37.

(44) 2.1.9.2. Competitividad. El concepto de competitividad está basado en la definición de la ventaja competitiva:. La ventaja competitiva resulta principalmente del valor que una empresa es capaz de crear para sus compradores. Puede tomar la forma de precios menores que los de los competidores para beneficios equivalentes o la provisión de beneficios exclusivos que sobrepasan más de un costo extra. (Europeo, 2002). 2.1.9.3. Asociatividad. Según Palacios (2010), las estrategias cooperativas de las firmas se han convertido en un componente fundamental en el repertorio de la estrategia. Las alianzas entre empresas redefinen y transforman la naturaleza de la competencia. Las alianzas se originan por diferentes motivos: porque los aliados tienen ventajas preexistentes, por la proximidad geográfica o la historia compartida, o debido a que se han dado las condiciones para su existencia como la creación de una ley por el gobierno.. Características de la asociatividad: • Permite resolver problemas conjuntos manteniendo la autonomía gerencial de las empresas participantes por lo que cada empresa vinculada toma sus decisiones en forma independiente. • Puede adoptar diversas modalidades jurídicas y organizacionales. • Brinda una amplia gama de posibilidades dentro de las actividades empresariales como el financiamiento, la inversión y la operación en sí sin que existan restricciones de participación por tipo de actividad de las empresas vinculadas.. 38.

(45) • No excluye a ninguna empresa por el mercado en el que opera dándoles una alta flexibilidad de afiliación, operación y ámbito de acción que puede ser empleado por las distintas empresas. • Es exclusiva para pequeñas y medianas empresas, ya que funciona como un mecanismo de agregación de intereses contrario a las grandes empresas que ejercen alianzas estratégicas con acuerdos específicos mas no colectivos.. 2.1.10.. Procesos.. Igualmente, el análisis del producto debe realizarse en el marco de los procesos más generales de los cuales forma parte como la cadena productiva del cacao y los sistemas agrosilvoforestales. 2.1.10.1.. Cadenas productivas.. Según la Dirección General de Promoción Agraria del Minagri, la cadena. productiva. es. un. conjunto de. agentes. económicos. interrelacionados por el mercado, desde la provisión de insumos, producción, transformación y comercialización hasta llegar al consumidor final. Cuando estos agentes se articulan en términos de tecnología, financiamiento y/o capital se está frente a La Alianza Cacao Perú y la cadena productiva del cacao fino de aroma a una cadena productiva competitiva, capaz de responder con rapidez a los cambios del mercado. (Riego, 2016) Existen cinco como los componentes más comunes de una cadena agrícola o agroforestal: • El mercado consumidor, integrado por aquellos que consumen y pagan por el producto final. • La red de mayoristas y minoristas. • La industria de procesamiento y/o transformación del producto. 39.

(46) • Las propiedades agropecuarias o agroforestales con sus diferentes sistemas productivos. • Los proveedores de insumos para la producción primaria: fertilizantes, pesticidas, maquinaria, equipos y otros servicios.. Estos componentes están relacionados con un entorno institucional (leyes, reglamentos, instituciones reguladoras, etc.) y un entorno organizacional (gobierno, instituciones financieras, etc.) que en conjunto influye sobre los componentes de la cadena. 2.1.10.2.. Sistemas agroforestales.. Un sistema agroforestal (SAF) es un sistema agropecuario cuyos componentes son árboles, cultivos o animales. Tiene los atributos de cualquier sistema: límites, componentes, ingresos y egresos, interacciones, una dinámica y una relación jerárquica con el sistema de finca.. Son tres los atributos deseables de los SAF: • La productividad al elaborar bienes, mercancías y servicios requeridos por los productores. • La sostenibilidad al mantener o aumentar su productividad en el tiempo, producir conservando y conservar produciendo. • La adaptabilidad al ser aceptado por el agricultor inclusive con las limitaciones económicas y biofísicas impuestas por el medio.. 40.

(47) 2.2.. Ejemplos arquitectónicos referenciales. 2.2.1.. Nacionales. 2.2.1.1. Choco Museo De Cacao. 2.2.1.1.1. Antecedentes. Este centro llamado Choco museo es una cadena dedicada a la venta, fabricación del cacao además de promover la industria del cacao mediante talleres y locaciones donde se dan a conocer la historia del chocolate y los diferentes procesos que toma crear un chocolate. (museo, s.f.). Esta cadena de cacao cuenta con locales en Lima y Cusco. En Lima, cuenta con una pequeña fábrica ubicado en el distrito de Surquillo, donde el comercio es bastante fluido.. La fábrica de Choco museo cuenta con ambientes netamente a la producción del cacao, este tipo de proceso es abierto al público ya que cuenta con tours donde se explica el proceso correspondiente (Figura 30) y además como plus es agregado un tour de cerveza artesanal. Figura 30 Proceso de molienda del cacao – Choco Museo. Elaboración: Pagina Web Choco Museo (museo, s.f.). Por otro lado, el local ubicado en Miraflores es un local mucho más público ya que cuenta con museo gratuito y talleres de desarrollo tanto para grandes y pequeños.. 41.

(48) En la provincia de Cuzco cuenta con locales ubicados cerca de la plaza central, en Pisaq y en Ollantaytambo. Mientras que el local ubicado en la plaza tiene el mismo formato que el de Lima en Miraflores, los locales ubicados en Pisaq y Ollantaytambo cuentan con talleres desde el proceso de hacer chocolate hasta de crear chocolates de acuerdo de moldes, museo gratuito y taller para hacer trufas de chocolates (Figura 31). Figura 31 Tiendas de Choco museo en Lima y Cusco. Elaboración: Pagina Web Choco Museo (museo, s.f.). 2.2.1.1.2. Conclusiones.. Como conclusión de lo expuesto, se toma como referencia las locaciones estratégicas de esta cadena de chocolate y las actividades añadidas a cada local. 2.2.2.. Internacionales.. 2.2.2.1. Nestlé Chocolate Museum. 2.1.1.1.1. Antecedentes. La fábrica de chocolate Nestlé en la Ciudad de México, ubicada en Paseo Tollocan cerca de Toluca, necesitaba un camino interno para que los visitantes presenciaran la producción de sus chocolates favoritos, un grupo de expertos reunidos por Rojkind Arquitectos y Traqs sugirieron planes más grandes para la 42.

(49) compañía y así difundir su producto creando recorridos internos según las etapas de desarrollo. (daily, s.f.) Ver Figura 32. Figura 32 Planta baja de Nestlé Chocolate Museum. Elaboración: Archdaily - Rojkind Arquitectos (Archdaily, s.f.). La primera fase tomó forma y requirió un espacio de 634m2 que podría acomodar la entrada principal para que los niños tengan la experiencia más placentera y comenzar el viaje a la fábrica de chocolate tan pronto como entren en este espacio lúdico pero llamativo, el área de recepción (Figura 33), el teatro que serviría como preparación para la experiencia de Nestlé (Figura 34), la tienda o tienda del museo, y el paso al túnel dentro de la antigua fábrica existente. Figura 33 Ingreso principal y Área de recepción Nestlé. Elaboración: Archdaily - Rojkind Arquitectos (Archdaily, s.f.). 43.