Elaboración tecnológica a partir de frutas y raíces regionales en productos como croquetas, palitos, fideos y papillas envasados al vacío

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Facultad de Industrias Alimentarias

Instituto de Investigación

Proyecto de Investigación Interdisciplinario 2015

I. TITULO: Elaboración tecnológica a partir de frutas y raíces regionales en productos como

croquetas, palitos, fideos y papillas envasados al vacío.

ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Área: Innovación tecnológica.

DURACIÓN DEL PROYECTO:

01 año

Inicio : 01 – 06 – 2015

Término : 30 – 05 – 2015

COSTO TOTAL DEL PROYECTO:

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 NOMBRES Y APELLIDOS DE LOS INVESTIGADORES DEL PROYECTO.

RESPONSABLE: Ing. Daniela Leonora Reátegui Sibina, Dra.

INVESTIGADORES: FACULTAD

Ing. Daniela Leonora Reátegui Sibina, Dra. Industrias Alimentarias

Ing. Maria I. Maury Laura Dra. Industrias Alimentarias

Ing. Jorge A. Torres Luperdi Indústrias Alimentarias

Ing. Carlos E. Lopez Panduro Indústrias Alimentaria

Ing. Elmer Barrera Meza Indústrias Alimentarias

Ing. Salvador Antonio Mario Urro Allegretti Industrias Alimentarias

Ing. Juan A. Flores Garasatua Indústrias Alimentarias

Ing. Felix H. Cabrera Sanchez Indústrias Alimentarias

Ing. Wilder Prado Mendoza Indústrias Alimentarias

Lic. Nut. Miriam Ruth Alva angulo Indústrias Alimentarias

COLABORADORA:

Secretaria: Lourdes Madeleine Mendoza Perea

TESISTAS:

Jhonatan Jeynns Bardales Perez Tesista – Facultad Indust. Alimentarias

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Ing. Daniela Leonora Reategui Sibina Dra.

Dirección: San Román Nº 962 – Iquitos

Telf.: 065-222661

E-mail: daleresi@hotmail.com

Ing. María Isabel Maury Laura, Dra.

Dirección: Urb. Calvo de Araujo F-7 – Iquitos

Telf.: 065-269809

E-mail: mmaury_laura@hotmail.com

Ing. Jorge Augusto Torres Luperdi

Dirección: Pasaje Bolognesi Nº 14

Telf.: 065-234160

E-mail: jatorresluperdi@hotmail.com

Ing. Elmer Alberto Barrera Meza

Dirección: Calle Angel Brusco Nº 517

Telf.: 065-250165

E-mail: ebarrera07@hotmail.com

Ing. Carlos Enrique López Panduro

Dirección: Urb. Calvo de Araujo C-6 – Iquitos

Telf.: 065-263002

E-mail: clopez_panduro@hotmail.com

Ing. Juan Alberto Flores Garazatúa

Dirección: Psj Caballero Lastre N° 348

Telf.: 234126

E-mail: jfgarazatua@gmail.com

Ing. Salvador Antonio Mario Urro Allegretti

Dirección: Amazonas Mz G Lotre 23

Telf.: 065-224354

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Ing. Félix Humberto Cabrera Sánchez

Dirección: Progreso Nº 678

Telf.: 065-264904

E-mail: felix144@latinmail.com

Ing. Wilder Prado Mendoza

Direccion: Pasaje Trujillo Nº 388 – Punchana

Telf.: 065-254440; 965633433

E-mail: wprado211@hotmail.com

Colaboradores:

Sec. Lourdes Madeleine Mendoza Perea

Dirección: Calle Iquitos Nº 511

Telf.: # 961593146

E-mail: princesita44_777@hotmail.com

Tesistas:

Jhonatan Jeynns Bardales Perez (Fac. Industrias Alimentarias)

Dirección: Urb. Bagazan Mz. “E” L-2

Telf.: 945084872

E-mail: jhonst_barp@hotmail.com

Anthony Jair Acosta Garcia(Fac. Industrias Alimentarias)

Dirección: Calle central L-6 Mz. E AA.HH. Villa Selva (San juan)

Telf.: 945833493

E-mail: jairacosta3@hotmail.es

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INSTITUCIONES COMPROMETIDAS

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 Nombres y apellidos de los investigadores del proyecto. 2

Instituciones comprometidas

5

II. INDICE 6

III. RESUMEN DEL PROYECTO 8

IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10

V. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 12

VI. HIPOTESIS 14

VII. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 15

VIII. METODOLOGÍA 16

Tipo y Diseño de Estudio

16

Selección del Área o Ámbito de Estudio

16

Población y muestra

16

Criterios de inclusión y exclusión

16

Diseño muestral

16

Definiciones Operacionales de las variables

16

Descripción de la investigación propuesta

16

Procedimientos para la recolección de la información

17

Análisis físico químico

17

Análisis microbiológico

17

Análisis e interpretacion de datos

17

IX. METAS POR COMPONENTES y TRIMESTRALES 18

X. ASPECTOS BIOÉTICOS 19

XI. RESULTADOS ESPERADOS 20

XII.ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA 21

TRANSFERENCIA Y COMUNICACIÓN

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XIII.IMPACTOS ESPERADOS 22

XIV.INFRAESTRUCTURA/EQUIPOS Y MEDIOS FÍSICOS 23

EXISTENTES A UTILIZAR EN EL PROYECTO

XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR COMPONENTES 24

MENSUALIZADO

XVI.RESUMEN DEL PRESUPUESTO POR COMPONENTES 25

Anexo N° 11 26

Anexo N° 11 27

XVII.MONITOREO Y EVALUACION: MATRIZ DEL MARCO 28

LÓGICO

XVIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 30

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III. RESUMEN DEL PROYECTO

Durante los últimos años la producción de alimentos ha ido incrementándose debido a las

necesidades de la población y al aprovechamiento sostenido que debemos dar a nuestros

recursos de la biodiversidad amazónica.

Los resultados de varios estudios, han demostrado que la combinación de proteínas de

incentivaría el consumo de estos alimentos, creando nuevos hábitos alimentarios utilizando

nuestros recursos regionales, ya que son una buena fuente para elaborar harinas

sucedáneas y extraer almidón como de la yuca (Manihot esculenta grants), la pituca

(Colocacia esculenta), la sachapapa (Dioscorea trífida), el pijuayo (Bactris gasipaes), el pan

del árbol (Artocarpus altilis) y el plátano (Musa paradisiaca).

La yuca es un cultivo con alta producción de raíces reservantes como fuentes de

carbohidratos, la sacha papa se utiliza para consumo directo sancochado siendo una buena

fuente de calcio y fosforo, el pijuayo es rico en aceites esenciales, vitaminas A, E y almidón

lo que le convierte en un alimento completo, la pituca se utiliza para consumo directo

sancochado, es una buena fuente de harina y almidon, el plátano capirona se utiliza para

consumo directo sancochado, contiene algunos minerales y es una muy buena fuente de

harina sucedánea y almidón; el pan del árbol se consume en forma directo sancochado,

tostado y es un aportante de vitamina del complejo B.

Para el desarrollo de trabajo de investigación se aplicara el método científico experimental

donde se desarrollaran diferentes formulaciones para encontrar los parámetros de

procesamiento y envasados en bolsas de polietileno de mediana densidad al vacío, se

realizaran análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos.

Por todo lo antes expuesto nos planteamos la siguiente interrogante:

¿Cómo aprovechar los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región en productos

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Siendo los objetivos de esta investigación elaborar mediante procesos tecnológicos a partir

de tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región en productos como croquetas, palitos,

fideos y papillas, envasados al vacío para consumo humano, durante el año 2015 en la FIA

– UNAP – Iquitos.

Elaborar harinas sucedáneas y extraer almidón de los tubérculos, raíces y frutos harinosos

como la, yuca, plátano capirona, pijuayo, sachapapa y pan del árbol, determinando las

diferentes formulaciones y parámetros tecnológicos para elaborar croquetas, palitos, fideos y

papillas.

Las técnicas que se utilizaran serán los procedimientos reglamentados de acuerdo a las

Normas Técnicas científicas, emitidas por Instituciones reconocidas INDECOPI, La A.O.A.C.

y el Método Microbiológico deCleyva.

Los resultados de esta investigación, contribuirán a la alimentación de las personas en

estado de desnutrición, así como también promover el consumo de estos productos e

incentivar el cultivo sostenido de estos tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región.

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IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La amazonia peruana cuenta con una gran biodiversidad de plantas comestibles las que

muy bien se pueden aprovechar para elaborar diversos productos e insertarlos en la dieta de

los niños en edad escolar.

La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que

ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud, dicha

propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno y de la posición en que se

encuentre los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados

por el organismo. Desde el punto de vista de la calidad, las proteínas de origen animal son

más completas que las de origen vegetal, por contener aminoácidos en el balance

adecuado. Sin embargo por su costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades

suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con excepción de las proteínas

provenientes de algunos alimentos de origen hidrobiológico. Esto es particularmente

aplicable para los grupos vulnerables o en situación de riesgo, de la población, cuyos

requerimientos están aumentando.

Resulta por lo tanto importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población

pueda alimentarse mejor, consumiendo productos de cantidad apropiada, que estén al

alcance de la economía. La alternativa inmediata está en una educación alimentaria

orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal

y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.

Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo en base a

productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de las proteínas que contienen estas

fuentes. En realidad no todos los tubérculos, raíces y frutos harinosos son deficientes en los

mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la complementación mutua entre ellos para

obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un patrón apropiado de los aminoácidos

y la concentración necesaria de proteínas.

En la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Facultad de Industrias Alimentarias se

cuenta con la logística para la elaboración de las croquetas, palitos fideos y papillas, pues

cuenta con una planta panificadora, una planta piloto de frutas, laboratorios de control de

calidad, laboratorios de análisis fisicoquímicos, laboratorio de microbiología de alimentos y

laboratorio de evaluación sensorial, donde los estudiantes y graduados amplían sus

conocimientos en investigación.

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¿Cómo aprovechar los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región en productos

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V. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Existen trabajos sobre aprovechamiento de los tubérculos raíces y frutos harinosos

realizados en la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana y otras universidades del

país:

La Madrid, D. (2008). Tecnología de palitos, empanizados y embutidos de pasta de

pescado. ITP. Lima –Perú. En el Instituto tecnológico Pesquero del Perú, se realizaron

investigaciones sobre tecnologías para elaborar palitos, empanizados y embutidos de pasta

de pescado, procedente del mar peruano, con la ayuda de la misión Japonesa, para

investigar nuevas técnicas de consumo.

Ruis, J.R. (1999). Evaluación de Rendimiento y Calidad de cuatro variedades de Yuca

(Manihot esculenta Crantz) en la obtención de fariña, almidón y tapioca. UNAP, Iquitos –

Perú. En la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de

investigación sobre Evaluación de rendimiento y calidad de cuatro variedades de yuca

(Manihot esculenta Crantz), obteniéndose buenos resultados en la obtención de fariña,

almidón y tapioca.

Chirinos, C.F. (2001). Elaboración de harina reforzada a partir de harina pre cocida de

pituca (Colocasia esculenta L Schott). UNAP, Iquitos – Perú. En la Facultad de Industrias

Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de investigación sobre Elaboración de

harina reforzada a partir de harina pre cocida de pituca (Colocasia esculenta L Schott),

obteniéndose muy buenos resultados, pues la harina pre cocida de pituca tiene muy buena

gelificación de los almidones para la obtención de estas harinas reforzadas.

Chirinos, F.M. (2002). Obtención y caracterización de harina pre cocida a partir de la sacha

papa blanca (Dioscorea Trífida) para elaborar una mezcla enriquecida. UNAP, Iquitos –

Perú. En la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de

investigación sobre Obtención y caracterización de harina pre cocida a partir de la sacha

papa blanca (Dioscorea Trífida) para elaborar una mezcla enriquecida, obteniéndose buenos

resultados, pues la capacidad de hidratación de la harina pre cocida hace que la mezcla

enriquecida con menos de 50 g forme una ración con un buena consistencia.

Gutiérrez, T. (2003). Elaboración de colado de plátano capirona (Musa acuminata). UNAP,

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de investigación sobre Elaboración de colado de plátano capirona (Musa acuminata),

obteniéndose un colado con muy buena aceptación de los niños.

Jarama, S.G. (2004). Elaboración de fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre

cocido de Bactris gasipaes H.B.K. (Pijuayo). UNAP, Iquitos – Perú. En la Facultad de

Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de investigación sobre

Elaboración de fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre cocido de Bactris

gasipaes H.B.K. (Pijuayo), obteniéndose fideos con muy buena aceptación ya que el pijuayo

les confiere una coloración característica y con muy alto valor nutricional.

Cavero, E. (2004). Elaboración de galletas con harina pre cocida de Bactris gasipaes H.B.K.

(Pijuayo) y Vicna Unguiculata (Frejol Caupi). UNAP, Iquitos – Perú. En la Facultad de

Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de investigación sobre

Elaboración de galletas con harina pre cocida de Bactris gasipaes H.B.K. (Pijuayo) y Vicna

Unguiculata (Frejol Caupi), obteniéndose buenos resultados pues la aceptación de las

galletas fue aprobadas por panelistas no entrenados.

Restrepo, J. PhD en Ciencias Químicas (2010). Aportes nutricionales del pijuayo (Bactris

gasipaes H.B.K.). Universidad del Valle - Colombia. Llegando a la siguiente conclusión: al

pijuayo no se le ha dado suficiente importancia científica y este fruto es de un valor

nutricional enorme, tanto que los análisis químicos revelan que posee una composición de

aminoácidos esenciales que lo equipara al huevo y otros alimentos completos, por esto es

que se lo puede considerar como una alternativa para la explotación a escala industrial y

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VI. HIPOTESIS

La gran variedad de tubérculos, raíces y frutos harinosos con que cuenta la región Loreto

permite a la población rural contar en sus dietas diarias con la cantidad de aminoácidos y

vitaminas requeridas en la alimentación, por lo que esta deficiencia no afecta este gran

sector de la población de la región Loreto

Todo esto nos ha motivado a investigar las cualidades de los tubérculos, raíces y frutos

harinosos para elaborar Croquetas, Palitos, Fideos, y Papillas para consumo humano que

podrán ser consumidos en la dieta de la población local por lo que nos planteamos la

siguiente hipótesis:

-Los tubérculos, raíces y frutos harinosos permitirán elaborar Croquetas, Palitos,

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VII. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Elaborar tecnológicamente a partir de harinas sucedáneas y almidones, extraídas de frutas,

tubérculos y raíces regionales, productos como croquetas, palitos, fideos y papillas

envasadas al vacío, durante el año 2015 y 2016 en la FIA-UNAP-Iquitos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar harinas sucedáneas de los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la

región, como la yuca, sachapapa, pituca, pijuayo, plátano capirona y pan del árbol,

durante el año 2015 y 2016 en la FIA-UNAP-Iquitos.

 Extraer almidón de los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región, como la

yuca, sachapapa, pituca, pijuayo, plátano capirona y pan del árbol durante el año

2015 y 2016 en la FIA-UNAP-Iquitos

.

 Determinar la formulación y parámetros técnicos, para elaborar Croquetas, Palitos,

Fideos, y Papillas para consumo humano durante el año

2015 y 2016 en la

FIA-UNAP-Iquitos

.

 Determinar los atributos de calidad y evaluación sensorial de los productos

terminados, Croquetas, Palitos, Fideos, y Papillas para consumo humano durante el

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VIII. METODOLOGIA

Tipo y diseño de estudio

Se aplicará el método científico experimental con un diseño tipo factorial equilibrado con

cinco factores de estudios: Croquetas, Palitos, fideos y papillas con dos variables cada una

(Tiempo y Temperatura) y tres repeticiones

42 x3 =48 Experimentos

Selección del área o ámbito de estudio

El proyecto se desarrollará en el ámbito del distrito de Iquitos, provincia de Maynas,

Departamento de Loreto, Perú, clima cálido húmedo y lluvioso, con una temperatura media

anual de 28º C.

Población y muestra

La población estará conformada por todos los tubérculos, raíces y frutos harinosos, que

estén aptos para ser aprovechados en la provincia de Maynas, durante el período

considerado en el cronograma de actividades del proyecto.

Se utilizarán 1,000 kg. de materia prima.

Criterios de inclusión y exclusión

Diseño muestral

Definiciones operacionales de las variables

Variables independientes:

Parámetros técnicos de procesamiento de la Croquetas, palitos, fideos y papillas

Vida útil de la Croquetas, palitos, fideos y papillas

Contenido nutricional de la Croquetas, palitos, fideos y papillas

Variables dependientes: Sabor, olor, color y textura. Son variables cualitativas.

Descripción de la investigación propuesta

Procedimiento para la recolección de la información

Revisión de literatura de la materia prima e insumos.

Proceso y monitoreo. Se realizarán 48 experimentos con diferentes formulaciones y

composición bromatológica de las croquetas, palitos, fideos y papillas.

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Evaluación de los resultados y elaboración del informe final

Se realizarán los siguientes análisis:

Análisis físico-químicos:

- Determinación de humedad

Método de la A.O.A.C

- Determinación de proteínas

Método micro kjeidahl

- Determinación de grasas

Método de la A.O.A.C

- Determinación de carbohidratos.

Se determina por diferencia.

Análisis Microbiológico

Se realizaran análisis Microbiológicos a las harinas sucedáneas, almidones y productos

finales (Croquetas, fideo palitos y papillas)

Análisis sensoriales

Se aplicaran pruebas sensoriales de Focus Group.

Análisis e interpretación de datos

Los datos serán procesados con la ayuda de un software estadístico SPSS, versión 13 con

el fin de realizar un análisis de varianza y hacer las comparaciones múltiples de Tuckey HSD

para verificar, si es que existiera diferencia significativa entre las variables.

Estos resultados permitirán conocer los efectos de las variables en estudio y así obtener un

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IX. METAS POR COMPONENTES

AÑO 2015 Y 2016

COMPONENTES METAS

ETAPA I UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO

- Revisión bibliográfica de la

materia prima e insumo.

Libros, revistas,

artículos científicos,

internet.

20 III Trimestre 2015

Julio - Setiembre

ETAPA II UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO

- Elaboración de harinas

sucedáneas y extracción de

almidón.

Estudios, formatos de

evaluación, de harinas

y almidones

20 III y IV Trimestre

2015

Julio – Diciembre

ETAPA III UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO

- Elaboración Tecnológica de

Croquetas, Palitos, Fideos,

y Papillas.

evaluaciones de color,

sabor, olor, textura.

Análisis bromatológicos

de Croquetas, Palitos,

Fideos, y Papillas.

ETAPA IV UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO

- Elaboración de Croquetas,

Palitos, Fideos, y Papillas.

- Evaluación sensorial.

evaluaciones de sabor,

olor, textura.

Análisis bromatológicos

y microbiológicos.

Análisis estadísticos.

Redacción del informe

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X. ASPECTOS ÉTICOS

Participación de los sujetos de la muestra.

No se trabajará con seres humanos sino con especies vegetales de buena calidad, que

serán adquiridas en los centros de abastos de la provincia de Maynas.

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XI. RESULTADOS ESPERADOS

Se espera brindar a la comunidad croquetas, palitos, fideos y papillas con harinas

sucedáneas de yuca, sacha papa blanca, sacha papa morada pituca, pijuayo plaano

capirona y pan del arbol con la finalidad de ofrecer a los consumidores una alternativa de

alimentación, con parámetros técnicos definidos y tiempo de vida útil con el propósito de dar

valor agregado a estas especies de origen vegetal (tubérculos, raíces y frutas harinosos),

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pág. 21

XII. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIA Y COMUNICACIÓN DE

LOS RESULTADOS.

 Los resultados de la investigación se dará a conocer a la población a través

de eventos y publicaciones científicas

 Se realizarán talleres sobre elaboración de croquetas, palitos, fideos y papillas

dirigidos a los estudiantes de las Facultades de Industrias Alimentarias,

bromatología y nutrición humana e instituciones involucradas con programas

sociales como Qaliwarma, Cunamas, Municipalidades y público en general.

 Formar paneles de degustación, para comparar el producto obtenido con

variedades de productos existentes en el mercado.

 Dar a conocer la composición bromatológica y nutricional de las croquetas,

palitos, fideos y papillas, mediante publicaciones de los resultados obtenidos

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XIII. IMPACTOS ESPERADOS (CIENTÍFICO Y SOCIOECONÓMICO)

 Presentación de un nuevo producto elaborado como las croquetas, palitos,

fideos y papillas, redundando en la creación de nuevos hábitos de consumo.

 Se formaran dos investigadores jóvenes

 Recurso académico para el dictado de los cursos de:Tecnología de futas y

otros alimentos de origen vegetal, Tecnología de Alimentos para la

Industria Alimentaria.

 Crear una alternativa para los programas sociales y públicos en general.

 Tesis de Pre-grado para estudiantes de la Facultad de Industrias

Alimentarias, Bromatología y Nutrición Humana y Ciencias Biológicas.

 Se capacitaran 50 personas quienes aprenderán las técnicas y métodos

para elaborar croquetas, palitos, fideos y papillas.

 El informe final estará publicado en la página web de institucional,

(23)

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pág. 23

XIV. INFRAESTRUCTURA /EQUIPOS Y MEDIOS FÍSICOS EXISTENTES A UTILIZAR

EN EL PROYECTO

La parte experimental del proyecto se desarrollará en las instalaciones de la Planta Piloto de

la Facultad de Industrias Alimentarías que cuenta con infraestructura y equipos necesarios

para desarrollar el proyecto.

- Planta de Panificación.

- Laboratorio de Análisis Físico-Químico

- Laboratorio de Control de Calidad

- Laboratorio de análisis microbiológico

- Laboratorio de Evaluación sensorial

EQUIPOS

- Secador de Bandejas

- Horno.

- Cocinas

- Moledoras

- Selladora al vacío

- Balanza analítica

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XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR COMPONENTES MENSUAL

Cuadro N° 02

COMPONENTES/ACTIVIDA

DES/RESPONSABLES

MESES

Año 2015 Año 2016

6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5

Revisión de Literatura de la

Materia Prima e Insumos

-Reátegui, Maury, Flores. X X X

Proceso y Monitoreo

-Reátegui, Urro, Cabrera,

Reátegui, Prado y Torres. X X X X X X

Control de Calidad y Análisis

Sensorial y prueba de

Aceptabilidad del Producto

Terminado - Reátegui, Urro,

Cabrera, Barrera, Prado y

López

X X X X X X X

Evaluación de los resultados

y Elaboración del Informe

Final. - Reátegui, Flores,

Paredes, Maury y Prado.

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

pág. 25

XVI. PRESUPUESTO POR PARTIDAS GENÉRICAS Y ESPECÍFICAS

PARTIDAS RUBRO MONTOS %.

23.19.1.9.9. Otros Materiales Diversos de Enseñanzas

Desarrollo de las actividades directamente

relacionadas con el proyecto.

2.3.2.12.99 Otros gastos (movilidad local) Para gastos

de los Investigadores en las compra de

Materias Primas e Insumos

4,000.00 20

2.3.2.71.1.99 Otros servicios.

Servicios vinculados a las actividades del

proyecto.

23.15.1 Aseo, limpieza y tocador.

Limpieza del Área donde se desarrolla el

Proyecto.

600.00 3

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ANEXO N° 11 PRESUPUESTO POR PARTIDAS GENÉRICAS

PARTIDAS CONCEPTO MONTOS

23.19.1.9.9. Otros Materiales Diversos de Enseñanzas 11,300.00

2.3.11.11 Alimentos y bebidas para consumo humano 1,000.00

2.3.13.12 Gases 450,00

2.3.2.12.99 Otros gastos (movilidad local) 4,000.00

2.3.2.71.1.99 Otros servicios 2,000.00

23.15.12 Papelería en general, útiles y materiales de

oficina.

650.00

23.15.1 Aseo ,limpieza y tocador 600.00

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

pág. 27

ANEXO N° 12. RESUMEN DEL PRESUPUESTO POR COMPONENTES EN SOLES

COMPONENTE UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD MONTO

01 Revisión de Literatura de la Materia

Prima e Insumos.

02 Elaboración de Harina Sucedánea y

Extracción de Almidón.

Julio a Diciembre

Estudios, Formatos de Evaluación de Harina

y almidones

20 6,000.00

03 Elaboración de Croquetas Palitos

Fideos y Papillas.

Julio a Diciembre

Estudios, Formatos de Evaluación de Sabor,

Color, Textura.

-Analisis Bromatologico de Croquetas,

Palitos, Fideos y Papillas

20

09

5,000.00

04 Análisis Físico Químicos de

Croquetas, Palitos, Fideos y Papillas.

-Evaluación Sensorial

-Control de Calidad

-Evaluación de los resultados

-Elaboración del Informe Final

Enero a Marzo del 2016

-Estudios, Formatos de Evaluaciones de

sabor, color, olor, y textura.

-Análisis Bromatológicos y

-Microbiológicos

-Análisis Estadísticos

-Redacción del Informe Final

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XVII. MONITOREO Y EVALUACIÓN: MATRIZ DE MARCO LÓGICO

ANEXO N° 13

Este proyecto contribuirá con

brindar a la población con nuevos

productos que pudieran solucionar

el problemas en sus dietas para los

niños en edad escolar y de la

cronograma de actividades, donde

la población beneficiaria serán los

proyecto presentados, galerías de

fotos anexadas, encuestas de

degustación realizadas, filmes de

producción y controles de calidad,

plátano capirona y pan del

árbol.

PROPOSITO

Elaborar tecnológicamente

productos como: croquetas, palitos,

fideos y papillas durante el año

Físico químicos, microbiológicos y

sensoriales, que se obtendrán

después de la producción.

Incentivar la creación de

PYMES, aplicando los

parámetros tecnológicos

obtenidos, con alimentos

como yucas, pituca, sacha

papa, pijuayo, plátano

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

pág. 29

RESULTADOS

Obtención de productos como

croquetas, palitos, fideos y papillas

elaborados con yucas, pituca,

sachapapa, pijuayo, plátano

capirona y pan del árbol.

Productos como: croquetas,

palitos, fideos y papillas.

Galerías de fotos, resultados de

laboratorio obtenidos, informe final.

Las croquetas, palitos,

fideos y papillas, han sido

aceptados por los

panelistas (niños y

adultos), se realizaron

tesis de investigación y

practicas académicas.

ACTIVIDADES

Revisión bibliográfica.

48 ensayos de procesamiento

tecnológico.

Controles

de

calidad

del

producto terminado.

Análisis sensoriales.

Evaluación del informe final.

S/. 4,000.00

Administración y la Oficina General

de Investigación.

Asignación presupuestal

mensual, entregadas

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

XVIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. La Madrid, D. (2008). Tecnología de palitos, empanizados y embutidos de pasta de

pescado. ITP. Lima –Perú.

2. Ruis, J.R. (1999). Evaluación de Rendimiento y Calidad de cuatro variedades de Yuca

(Manihot esculenta Crantz) en la obtención de fariña, almidón y tapioca. UNAP, Iquitos –

Perú.

3. Chirinos, C.F. (2001). Elaboración de harina reforzada a partir de harina pre cocida de

pituca (Colocasia esculenta L Schott). UNAP, Iquitos – Perú.

4. Chirinos, F.M. (2002). Obtención y caracterización de harina pre cocida a partir de la sacha

papa blanca (Discorea Trifida) para elaborar una mezcla enriquecida. UNAP, Iquitos – Perú.

5. Gutiérrez, T. (2003). Elaboración de colado de plátano capirona (Musa acuminata). UNAP,

Iquitos – Perú.

6. Jarama, S.G. (2004). Elaboración de fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre

cocido de Bactris gasipaes H.B.K. (Pijuayo). UNAP, Iquitos – Perú.

7. Cavero, E. (2004). Elaboración de galletas con harina pre cocida de Bactris gasipaes H.B.K.

(Pijuayo) y Vicna Unguiculata (Frejol Caupi). UNAP, Iquitos – Perú.

8. Restrepo, J. PhD en Ciencias Químicas (2010). Aportes nutricionales del pijuayo (Bactris

gasipaes H.B.K.). Universidad del Valle - Colombia.

9. Japan International Cooperation Agency, (1988). Elaboración de alimentos preparados,

croquetas de papa y palitos de almidón, JIICA – Perú.

10. Universidad nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias (2002).

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

pág. 31

INVESTIGADORES:

Ing. Daniela Leonora Reátegui Sibina, Dra.

Investigadora Responsable

Ing. María Isabel Maury Laura, Dra. Ing. Jorge A. Torres Luperdi

Investigadora Investigador

Ing. Carlos E. López Panduro Ing. Elmer Barrera meza

Investigador Investigador

Ing. Salvador Antonio Mario Urro A. Ing. Juan A. Flores Garazatúa

Investigador Investigador

Ing. Wilder Prado Mendoza Ing. Félix H. Cabrera Sánchez

Investigadora Investigador

Lic. Nut. Miriam Ruth Alva Angulo

Investigadora

Sec. Lourdes Madeleine Mendoza Perea

Colaboradora

Est. Jhonatan Jeynns Bardales Perez . Est. Anthony Jair Acosta Garcia

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FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

XIX. ANEXOS

Figure

Cuadro N° 02  COMPONENTES/ACTIVIDA DES/RESPONSABLES  MESES Año 2015  Año 2016  6  7  8  9  10  11  12  1  2  3  4  5  Revisión  de  Literatura  de  la  Materia  Prima  e  Insumos

Cuadro N°

02 COMPONENTES/ACTIVIDA DES/RESPONSABLES MESES Año 2015 Año 2016 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 Revisión de Literatura de la Materia Prima e Insumos p.24

References