FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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Universidad Nacional de la Amazonía Peruana
Facultad de Industrias Alimentarias
Instituto de Investigación
Proyecto de Investigación Interdisciplinario 2015
I. TITULO: Elaboración tecnológica a partir de frutas y raíces regionales en productos como
croquetas, palitos, fideos y papillas envasados al vacío.
ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Área: Innovación tecnológica.
DURACIÓN DEL PROYECTO:
01 año
Inicio : 01 – 06 – 2015
Término : 30 – 05 – 2015
COSTO TOTAL DEL PROYECTO:
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRES Y APELLIDOS DE LOS INVESTIGADORES DEL PROYECTO.
RESPONSABLE: Ing. Daniela Leonora Reátegui Sibina, Dra.
INVESTIGADORES: FACULTAD
Ing. Daniela Leonora Reátegui Sibina, Dra. Industrias Alimentarias
Ing. Maria I. Maury Laura Dra. Industrias Alimentarias
Ing. Jorge A. Torres Luperdi Indústrias Alimentarias
Ing. Carlos E. Lopez Panduro Indústrias Alimentaria
Ing. Elmer Barrera Meza Indústrias Alimentarias
Ing. Salvador Antonio Mario Urro Allegretti Industrias Alimentarias
Ing. Juan A. Flores Garasatua Indústrias Alimentarias
Ing. Felix H. Cabrera Sanchez Indústrias Alimentarias
Ing. Wilder Prado Mendoza Indústrias Alimentarias
Lic. Nut. Miriam Ruth Alva angulo Indústrias Alimentarias
COLABORADORA:
Secretaria: Lourdes Madeleine Mendoza Perea
TESISTAS:
Jhonatan Jeynns Bardales Perez Tesista – Facultad Indust. Alimentarias
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Ing. Daniela Leonora Reategui Sibina Dra.
Dirección: San Román Nº 962 – Iquitos
Telf.: 065-222661
E-mail: daleresi@hotmail.com
Ing. María Isabel Maury Laura, Dra.
Dirección: Urb. Calvo de Araujo F-7 – Iquitos
Telf.: 065-269809
E-mail: mmaury_laura@hotmail.com
Ing. Jorge Augusto Torres Luperdi
Dirección: Pasaje Bolognesi Nº 14
Telf.: 065-234160
E-mail: jatorresluperdi@hotmail.com
Ing. Elmer Alberto Barrera Meza
Dirección: Calle Angel Brusco Nº 517
Telf.: 065-250165
E-mail: ebarrera07@hotmail.com
Ing. Carlos Enrique López Panduro
Dirección: Urb. Calvo de Araujo C-6 – Iquitos
Telf.: 065-263002
E-mail: clopez_panduro@hotmail.com
Ing. Juan Alberto Flores Garazatúa
Dirección: Psj Caballero Lastre N° 348
Telf.: 234126
E-mail: jfgarazatua@gmail.com
Ing. Salvador Antonio Mario Urro Allegretti
Dirección: Amazonas Mz G Lotre 23
Telf.: 065-224354
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Ing. Félix Humberto Cabrera Sánchez
Dirección: Progreso Nº 678
Telf.: 065-264904
E-mail: felix144@latinmail.com
Ing. Wilder Prado Mendoza
Direccion: Pasaje Trujillo Nº 388 – Punchana
Telf.: 065-254440; 965633433
E-mail: wprado211@hotmail.com
Colaboradores:
Sec. Lourdes Madeleine Mendoza Perea
Dirección: Calle Iquitos Nº 511
Telf.: # 961593146
E-mail: princesita44_777@hotmail.com
Tesistas:
Jhonatan Jeynns Bardales Perez (Fac. Industrias Alimentarias)
Dirección: Urb. Bagazan Mz. “E” L-2
Telf.: 945084872
E-mail: jhonst_barp@hotmail.com
Anthony Jair Acosta Garcia(Fac. Industrias Alimentarias)
Dirección: Calle central L-6 Mz. E AA.HH. Villa Selva (San juan)
Telf.: 945833493
E-mail: jairacosta3@hotmail.es
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INSTITUCIONES COMPROMETIDAS
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Nombres y apellidos de los investigadores del proyecto. 2
Instituciones comprometidas
5
II. INDICE 6
III. RESUMEN DEL PROYECTO 8
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10
V. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 12
VI. HIPOTESIS 14
VII. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 15
VIII. METODOLOGÍA 16
Tipo y Diseño de Estudio
16
Selección del Área o Ámbito de Estudio
16
Población y muestra
16
Criterios de inclusión y exclusión
16
Diseño muestral
16
Definiciones Operacionales de las variables
16
Descripción de la investigación propuesta
16
Procedimientos para la recolección de la información
17
Análisis físico químico
17
Análisis microbiológico
17
Análisis e interpretacion de datos
17
IX. METAS POR COMPONENTES y TRIMESTRALES 18
X. ASPECTOS BIOÉTICOS 19
XI. RESULTADOS ESPERADOS 20
XII.ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA 21
TRANSFERENCIA Y COMUNICACIÓN
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XIII.IMPACTOS ESPERADOS 22
XIV.INFRAESTRUCTURA/EQUIPOS Y MEDIOS FÍSICOS 23
EXISTENTES A UTILIZAR EN EL PROYECTO
XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR COMPONENTES 24
MENSUALIZADO
XVI.RESUMEN DEL PRESUPUESTO POR COMPONENTES 25
Anexo N° 11 26
Anexo N° 11 27
XVII.MONITOREO Y EVALUACION: MATRIZ DEL MARCO 28
LÓGICO
XVIII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 30
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III. RESUMEN DEL PROYECTO
Durante los últimos años la producción de alimentos ha ido incrementándose debido a las
necesidades de la población y al aprovechamiento sostenido que debemos dar a nuestros
recursos de la biodiversidad amazónica.
Los resultados de varios estudios, han demostrado que la combinación de proteínas de
incentivaría el consumo de estos alimentos, creando nuevos hábitos alimentarios utilizando
nuestros recursos regionales, ya que son una buena fuente para elaborar harinas
sucedáneas y extraer almidón como de la yuca (Manihot esculenta grants), la pituca
(Colocacia esculenta), la sachapapa (Dioscorea trífida), el pijuayo (Bactris gasipaes), el pan
del árbol (Artocarpus altilis) y el plátano (Musa paradisiaca).
La yuca es un cultivo con alta producción de raíces reservantes como fuentes de
carbohidratos, la sacha papa se utiliza para consumo directo sancochado siendo una buena
fuente de calcio y fosforo, el pijuayo es rico en aceites esenciales, vitaminas A, E y almidón
lo que le convierte en un alimento completo, la pituca se utiliza para consumo directo
sancochado, es una buena fuente de harina y almidon, el plátano capirona se utiliza para
consumo directo sancochado, contiene algunos minerales y es una muy buena fuente de
harina sucedánea y almidón; el pan del árbol se consume en forma directo sancochado,
tostado y es un aportante de vitamina del complejo B.
Para el desarrollo de trabajo de investigación se aplicara el método científico experimental
donde se desarrollaran diferentes formulaciones para encontrar los parámetros de
procesamiento y envasados en bolsas de polietileno de mediana densidad al vacío, se
realizaran análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos.
Por todo lo antes expuesto nos planteamos la siguiente interrogante:
¿Cómo aprovechar los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región en productos
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Siendo los objetivos de esta investigación elaborar mediante procesos tecnológicos a partir
de tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región en productos como croquetas, palitos,
fideos y papillas, envasados al vacío para consumo humano, durante el año 2015 en la FIA
– UNAP – Iquitos.
Elaborar harinas sucedáneas y extraer almidón de los tubérculos, raíces y frutos harinosos
como la, yuca, plátano capirona, pijuayo, sachapapa y pan del árbol, determinando las
diferentes formulaciones y parámetros tecnológicos para elaborar croquetas, palitos, fideos y
papillas.
Las técnicas que se utilizaran serán los procedimientos reglamentados de acuerdo a las
Normas Técnicas científicas, emitidas por Instituciones reconocidas INDECOPI, La A.O.A.C.
y el Método Microbiológico deCleyva.
Los resultados de esta investigación, contribuirán a la alimentación de las personas en
estado de desnutrición, así como también promover el consumo de estos productos e
incentivar el cultivo sostenido de estos tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región.
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IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La amazonia peruana cuenta con una gran biodiversidad de plantas comestibles las que
muy bien se pueden aprovechar para elaborar diversos productos e insertarlos en la dieta de
los niños en edad escolar.
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que
ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud, dicha
propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno y de la posición en que se
encuentre los aminoácidos esenciales, es decir de aquellos que no pueden ser sintetizados
por el organismo. Desde el punto de vista de la calidad, las proteínas de origen animal son
más completas que las de origen vegetal, por contener aminoácidos en el balance
adecuado. Sin embargo por su costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades
suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con excepción de las proteínas
provenientes de algunos alimentos de origen hidrobiológico. Esto es particularmente
aplicable para los grupos vulnerables o en situación de riesgo, de la población, cuyos
requerimientos están aumentando.
Resulta por lo tanto importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población
pueda alimentarse mejor, consumiendo productos de cantidad apropiada, que estén al
alcance de la economía. La alternativa inmediata está en una educación alimentaria
orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal
y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.
Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo en base a
productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de las proteínas que contienen estas
fuentes. En realidad no todos los tubérculos, raíces y frutos harinosos son deficientes en los
mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la complementación mutua entre ellos para
obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un patrón apropiado de los aminoácidos
y la concentración necesaria de proteínas.
En la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Facultad de Industrias Alimentarias se
cuenta con la logística para la elaboración de las croquetas, palitos fideos y papillas, pues
cuenta con una planta panificadora, una planta piloto de frutas, laboratorios de control de
calidad, laboratorios de análisis fisicoquímicos, laboratorio de microbiología de alimentos y
laboratorio de evaluación sensorial, donde los estudiantes y graduados amplían sus
conocimientos en investigación.
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¿Cómo aprovechar los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región en productos
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V. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Existen trabajos sobre aprovechamiento de los tubérculos raíces y frutos harinosos
realizados en la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana y otras universidades del
país:
La Madrid, D. (2008). Tecnología de palitos, empanizados y embutidos de pasta de
pescado. ITP. Lima –Perú. En el Instituto tecnológico Pesquero del Perú, se realizaron
investigaciones sobre tecnologías para elaborar palitos, empanizados y embutidos de pasta
de pescado, procedente del mar peruano, con la ayuda de la misión Japonesa, para
investigar nuevas técnicas de consumo.
Ruis, J.R. (1999). Evaluación de Rendimiento y Calidad de cuatro variedades de Yuca
(Manihot esculenta Crantz) en la obtención de fariña, almidón y tapioca. UNAP, Iquitos –
Perú. En la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de
investigación sobre Evaluación de rendimiento y calidad de cuatro variedades de yuca
(Manihot esculenta Crantz), obteniéndose buenos resultados en la obtención de fariña,
almidón y tapioca.
Chirinos, C.F. (2001). Elaboración de harina reforzada a partir de harina pre cocida de
pituca (Colocasia esculenta L Schott). UNAP, Iquitos – Perú. En la Facultad de Industrias
Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de investigación sobre Elaboración de
harina reforzada a partir de harina pre cocida de pituca (Colocasia esculenta L Schott),
obteniéndose muy buenos resultados, pues la harina pre cocida de pituca tiene muy buena
gelificación de los almidones para la obtención de estas harinas reforzadas.
Chirinos, F.M. (2002). Obtención y caracterización de harina pre cocida a partir de la sacha
papa blanca (Dioscorea Trífida) para elaborar una mezcla enriquecida. UNAP, Iquitos –
Perú. En la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de
investigación sobre Obtención y caracterización de harina pre cocida a partir de la sacha
papa blanca (Dioscorea Trífida) para elaborar una mezcla enriquecida, obteniéndose buenos
resultados, pues la capacidad de hidratación de la harina pre cocida hace que la mezcla
enriquecida con menos de 50 g forme una ración con un buena consistencia.
Gutiérrez, T. (2003). Elaboración de colado de plátano capirona (Musa acuminata). UNAP,
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de investigación sobre Elaboración de colado de plátano capirona (Musa acuminata),
obteniéndose un colado con muy buena aceptación de los niños.
Jarama, S.G. (2004). Elaboración de fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre
cocido de Bactris gasipaes H.B.K. (Pijuayo). UNAP, Iquitos – Perú. En la Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de investigación sobre
Elaboración de fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre cocido de Bactris
gasipaes H.B.K. (Pijuayo), obteniéndose fideos con muy buena aceptación ya que el pijuayo
les confiere una coloración característica y con muy alto valor nutricional.
Cavero, E. (2004). Elaboración de galletas con harina pre cocida de Bactris gasipaes H.B.K.
(Pijuayo) y Vicna Unguiculata (Frejol Caupi). UNAP, Iquitos – Perú. En la Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNAP se desarrolló el trabajo de investigación sobre
Elaboración de galletas con harina pre cocida de Bactris gasipaes H.B.K. (Pijuayo) y Vicna
Unguiculata (Frejol Caupi), obteniéndose buenos resultados pues la aceptación de las
galletas fue aprobadas por panelistas no entrenados.
Restrepo, J. PhD en Ciencias Químicas (2010). Aportes nutricionales del pijuayo (Bactris
gasipaes H.B.K.). Universidad del Valle - Colombia. Llegando a la siguiente conclusión: al
pijuayo no se le ha dado suficiente importancia científica y este fruto es de un valor
nutricional enorme, tanto que los análisis químicos revelan que posee una composición de
aminoácidos esenciales que lo equipara al huevo y otros alimentos completos, por esto es
que se lo puede considerar como una alternativa para la explotación a escala industrial y
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VI. HIPOTESIS
La gran variedad de tubérculos, raíces y frutos harinosos con que cuenta la región Loreto
permite a la población rural contar en sus dietas diarias con la cantidad de aminoácidos y
vitaminas requeridas en la alimentación, por lo que esta deficiencia no afecta este gran
sector de la población de la región Loreto
Todo esto nos ha motivado a investigar las cualidades de los tubérculos, raíces y frutos
harinosos para elaborar Croquetas, Palitos, Fideos, y Papillas para consumo humano que
podrán ser consumidos en la dieta de la población local por lo que nos planteamos la
siguiente hipótesis:
-Los tubérculos, raíces y frutos harinosos permitirán elaborar Croquetas, Palitos,
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VII. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Elaborar tecnológicamente a partir de harinas sucedáneas y almidones, extraídas de frutas,
tubérculos y raíces regionales, productos como croquetas, palitos, fideos y papillas
envasadas al vacío, durante el año 2015 y 2016 en la FIA-UNAP-Iquitos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar harinas sucedáneas de los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la
región, como la yuca, sachapapa, pituca, pijuayo, plátano capirona y pan del árbol,
durante el año 2015 y 2016 en la FIA-UNAP-Iquitos.
Extraer almidón de los tubérculos, raíces y frutos harinosos de la región, como la
yuca, sachapapa, pituca, pijuayo, plátano capirona y pan del árbol durante el año
2015 y 2016 en la FIA-UNAP-Iquitos
. Determinar la formulación y parámetros técnicos, para elaborar Croquetas, Palitos,
Fideos, y Papillas para consumo humano durante el año
2015 y 2016 en la
FIA-UNAP-Iquitos
. Determinar los atributos de calidad y evaluación sensorial de los productos
terminados, Croquetas, Palitos, Fideos, y Papillas para consumo humano durante el
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VIII. METODOLOGIA
Tipo y diseño de estudio
Se aplicará el método científico experimental con un diseño tipo factorial equilibrado con
cinco factores de estudios: Croquetas, Palitos, fideos y papillas con dos variables cada una
(Tiempo y Temperatura) y tres repeticiones
42 x3 =48 Experimentos
Selección del área o ámbito de estudio
El proyecto se desarrollará en el ámbito del distrito de Iquitos, provincia de Maynas,
Departamento de Loreto, Perú, clima cálido húmedo y lluvioso, con una temperatura media
anual de 28º C.
Población y muestra
La población estará conformada por todos los tubérculos, raíces y frutos harinosos, que
estén aptos para ser aprovechados en la provincia de Maynas, durante el período
considerado en el cronograma de actividades del proyecto.
Se utilizarán 1,000 kg. de materia prima.
Criterios de inclusión y exclusión
Diseño muestral
Definiciones operacionales de las variables
Variables independientes:
Parámetros técnicos de procesamiento de la Croquetas, palitos, fideos y papillas
Vida útil de la Croquetas, palitos, fideos y papillas
Contenido nutricional de la Croquetas, palitos, fideos y papillas
Variables dependientes: Sabor, olor, color y textura. Son variables cualitativas.
Descripción de la investigación propuesta
Procedimiento para la recolección de la información
Revisión de literatura de la materia prima e insumos.
Proceso y monitoreo. Se realizarán 48 experimentos con diferentes formulaciones y
composición bromatológica de las croquetas, palitos, fideos y papillas.
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Evaluación de los resultados y elaboración del informe final
Se realizarán los siguientes análisis:
Análisis físico-químicos:
- Determinación de humedad
Método de la A.O.A.C
- Determinación de proteínas
Método micro kjeidahl
- Determinación de grasas
Método de la A.O.A.C
- Determinación de carbohidratos.
Se determina por diferencia.
Análisis Microbiológico
Se realizaran análisis Microbiológicos a las harinas sucedáneas, almidones y productos
finales (Croquetas, fideo palitos y papillas)
Análisis sensoriales
Se aplicaran pruebas sensoriales de Focus Group.
Análisis e interpretación de datos
Los datos serán procesados con la ayuda de un software estadístico SPSS, versión 13 con
el fin de realizar un análisis de varianza y hacer las comparaciones múltiples de Tuckey HSD
para verificar, si es que existiera diferencia significativa entre las variables.
Estos resultados permitirán conocer los efectos de las variables en estudio y así obtener un
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IX. METAS POR COMPONENTES
AÑO 2015 Y 2016
COMPONENTES METAS
ETAPA I UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO
- Revisión bibliográfica de la
materia prima e insumo.
Libros, revistas,
artículos científicos,
internet.
20 III Trimestre 2015
Julio - Setiembre
ETAPA II UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO
- Elaboración de harinas
sucedáneas y extracción de
almidón.
Estudios, formatos de
evaluación, de harinas
y almidones
20 III y IV Trimestre
2015
Julio – Diciembre
ETAPA III UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO
- Elaboración Tecnológica de
Croquetas, Palitos, Fideos,
y Papillas.
evaluaciones de color,
sabor, olor, textura.
Análisis bromatológicos
de Croquetas, Palitos,
Fideos, y Papillas.
ETAPA IV UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD TIEMPO
- Elaboración de Croquetas,
Palitos, Fideos, y Papillas.
- Evaluación sensorial.
evaluaciones de sabor,
olor, textura.
Análisis bromatológicos
y microbiológicos.
Análisis estadísticos.
Redacción del informe
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X. ASPECTOS ÉTICOS
Participación de los sujetos de la muestra.
No se trabajará con seres humanos sino con especies vegetales de buena calidad, que
serán adquiridas en los centros de abastos de la provincia de Maynas.
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XI. RESULTADOS ESPERADOS
Se espera brindar a la comunidad croquetas, palitos, fideos y papillas con harinas
sucedáneas de yuca, sacha papa blanca, sacha papa morada pituca, pijuayo plaano
capirona y pan del arbol con la finalidad de ofrecer a los consumidores una alternativa de
alimentación, con parámetros técnicos definidos y tiempo de vida útil con el propósito de dar
valor agregado a estas especies de origen vegetal (tubérculos, raíces y frutas harinosos),
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pág. 21
XII. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIA Y COMUNICACIÓN DE
LOS RESULTADOS.
Los resultados de la investigación se dará a conocer a la población a través
de eventos y publicaciones científicas
Se realizarán talleres sobre elaboración de croquetas, palitos, fideos y papillas
dirigidos a los estudiantes de las Facultades de Industrias Alimentarias,
bromatología y nutrición humana e instituciones involucradas con programas
sociales como Qaliwarma, Cunamas, Municipalidades y público en general.
Formar paneles de degustación, para comparar el producto obtenido con
variedades de productos existentes en el mercado.
Dar a conocer la composición bromatológica y nutricional de las croquetas,
palitos, fideos y papillas, mediante publicaciones de los resultados obtenidos
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XIII. IMPACTOS ESPERADOS (CIENTÍFICO Y SOCIOECONÓMICO)
Presentación de un nuevo producto elaborado como las croquetas, palitos,
fideos y papillas, redundando en la creación de nuevos hábitos de consumo.
Se formaran dos investigadores jóvenes
Recurso académico para el dictado de los cursos de:Tecnología de futas y
otros alimentos de origen vegetal, Tecnología de Alimentos para la
Industria Alimentaria.
Crear una alternativa para los programas sociales y públicos en general.
Tesis de Pre-grado para estudiantes de la Facultad de Industrias
Alimentarias, Bromatología y Nutrición Humana y Ciencias Biológicas.
Se capacitaran 50 personas quienes aprenderán las técnicas y métodos
para elaborar croquetas, palitos, fideos y papillas.
El informe final estará publicado en la página web de institucional,
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XIV. INFRAESTRUCTURA /EQUIPOS Y MEDIOS FÍSICOS EXISTENTES A UTILIZAR
EN EL PROYECTO
La parte experimental del proyecto se desarrollará en las instalaciones de la Planta Piloto de
la Facultad de Industrias Alimentarías que cuenta con infraestructura y equipos necesarios
para desarrollar el proyecto.
- Planta de Panificación.
- Laboratorio de Análisis Físico-Químico
- Laboratorio de Control de Calidad
- Laboratorio de análisis microbiológico
- Laboratorio de Evaluación sensorial
EQUIPOS
- Secador de Bandejas
- Horno.
- Cocinas
- Moledoras
- Selladora al vacío
- Balanza analítica
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XV. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR COMPONENTES MENSUAL
Cuadro N° 02
COMPONENTES/ACTIVIDA
DES/RESPONSABLES
MESES
Año 2015 Año 2016
6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5
Revisión de Literatura de la
Materia Prima e Insumos
-Reátegui, Maury, Flores. X X X
Proceso y Monitoreo
-Reátegui, Urro, Cabrera,
Reátegui, Prado y Torres. X X X X X X
Control de Calidad y Análisis
Sensorial y prueba de
Aceptabilidad del Producto
Terminado - Reátegui, Urro,
Cabrera, Barrera, Prado y
López
X X X X X X X
Evaluación de los resultados
y Elaboración del Informe
Final. - Reátegui, Flores,
Paredes, Maury y Prado.
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XVI. PRESUPUESTO POR PARTIDAS GENÉRICAS Y ESPECÍFICAS
PARTIDAS RUBRO MONTOS %.
23.19.1.9.9. Otros Materiales Diversos de Enseñanzas
Desarrollo de las actividades directamente
relacionadas con el proyecto.
2.3.2.12.99 Otros gastos (movilidad local) Para gastos
de los Investigadores en las compra de
Materias Primas e Insumos
4,000.00 20
2.3.2.71.1.99 Otros servicios.
Servicios vinculados a las actividades del
proyecto.
23.15.1 Aseo, limpieza y tocador.
Limpieza del Área donde se desarrolla el
Proyecto.
600.00 3
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ANEXO N° 11 PRESUPUESTO POR PARTIDAS GENÉRICAS
PARTIDAS CONCEPTO MONTOS
23.19.1.9.9. Otros Materiales Diversos de Enseñanzas 11,300.00
2.3.11.11 Alimentos y bebidas para consumo humano 1,000.00
2.3.13.12 Gases 450,00
2.3.2.12.99 Otros gastos (movilidad local) 4,000.00
2.3.2.71.1.99 Otros servicios 2,000.00
23.15.12 Papelería en general, útiles y materiales de
oficina.
650.00
23.15.1 Aseo ,limpieza y tocador 600.00
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ANEXO N° 12. RESUMEN DEL PRESUPUESTO POR COMPONENTES EN SOLES
N° COMPONENTE UNIDAD DE MEDIDA CANTIDAD MONTO
01 Revisión de Literatura de la Materia
Prima e Insumos.
02 Elaboración de Harina Sucedánea y
Extracción de Almidón.
Julio a Diciembre
Estudios, Formatos de Evaluación de Harina
y almidones
20 6,000.00
03 Elaboración de Croquetas Palitos
Fideos y Papillas.
Julio a Diciembre
Estudios, Formatos de Evaluación de Sabor,
Color, Textura.
-Analisis Bromatologico de Croquetas,
Palitos, Fideos y Papillas
20
09
5,000.00
04 Análisis Físico Químicos de
Croquetas, Palitos, Fideos y Papillas.
-Evaluación Sensorial
-Control de Calidad
-Evaluación de los resultados
-Elaboración del Informe Final
Enero a Marzo del 2016
-Estudios, Formatos de Evaluaciones de
sabor, color, olor, y textura.
-Análisis Bromatológicos y
-Microbiológicos
-Análisis Estadísticos
-Redacción del Informe Final
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XVII. MONITOREO Y EVALUACIÓN: MATRIZ DE MARCO LÓGICO
ANEXO N° 13
Este proyecto contribuirá con
brindar a la población con nuevos
productos que pudieran solucionar
el problemas en sus dietas para los
niños en edad escolar y de la
cronograma de actividades, donde
la población beneficiaria serán los
proyecto presentados, galerías de
fotos anexadas, encuestas de
degustación realizadas, filmes de
producción y controles de calidad,
plátano capirona y pan del
árbol.
PROPOSITO
Elaborar tecnológicamente
productos como: croquetas, palitos,
fideos y papillas durante el año
Físico químicos, microbiológicos y
sensoriales, que se obtendrán
después de la producción.
Incentivar la creación de
PYMES, aplicando los
parámetros tecnológicos
obtenidos, con alimentos
como yucas, pituca, sacha
papa, pijuayo, plátano
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RESULTADOS
Obtención de productos como
croquetas, palitos, fideos y papillas
elaborados con yucas, pituca,
sachapapa, pijuayo, plátano
capirona y pan del árbol.
Productos como: croquetas,
palitos, fideos y papillas.
Galerías de fotos, resultados de
laboratorio obtenidos, informe final.
Las croquetas, palitos,
fideos y papillas, han sido
aceptados por los
panelistas (niños y
adultos), se realizaron
tesis de investigación y
practicas académicas.
ACTIVIDADES
Revisión bibliográfica.
48 ensayos de procesamiento
tecnológico.
Controles
de
calidad
del
producto terminado.
Análisis sensoriales.
Evaluación del informe final.
S/. 4,000.00
Administración y la Oficina General
de Investigación.
Asignación presupuestal
mensual, entregadas
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XVIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. La Madrid, D. (2008). Tecnología de palitos, empanizados y embutidos de pasta de
pescado. ITP. Lima –Perú.
2. Ruis, J.R. (1999). Evaluación de Rendimiento y Calidad de cuatro variedades de Yuca
(Manihot esculenta Crantz) en la obtención de fariña, almidón y tapioca. UNAP, Iquitos –
Perú.
3. Chirinos, C.F. (2001). Elaboración de harina reforzada a partir de harina pre cocida de
pituca (Colocasia esculenta L Schott). UNAP, Iquitos – Perú.
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6. Jarama, S.G. (2004). Elaboración de fideos con sustitución de harina de trigo por harina pre
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8. Restrepo, J. PhD en Ciencias Químicas (2010). Aportes nutricionales del pijuayo (Bactris
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10. Universidad nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias (2002).
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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INVESTIGADORES:
Ing. Daniela Leonora Reátegui Sibina, Dra.
Investigadora Responsable
Ing. María Isabel Maury Laura, Dra. Ing. Jorge A. Torres Luperdi
Investigadora Investigador
Ing. Carlos E. López Panduro Ing. Elmer Barrera meza
Investigador Investigador
Ing. Salvador Antonio Mario Urro A. Ing. Juan A. Flores Garazatúa
Investigador Investigador
Ing. Wilder Prado Mendoza Ing. Félix H. Cabrera Sánchez
Investigadora Investigador
Lic. Nut. Miriam Ruth Alva Angulo
Investigadora
Sec. Lourdes Madeleine Mendoza Perea
Colaboradora
Est. Jhonatan Jeynns Bardales Perez . Est. Anthony Jair Acosta Garcia
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
XIX. ANEXOS