Higiene en la seguridad alimentaria

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(1)Seguridad alimentaria Higiene en la seguridad alimentaria Carlos Henao Saavedra 200122521 Proyecto de Grado Diseño Industrial UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. Diciembre 14 de 2006.

(2) Tabla de contenido Resumen ejecutiv o. 4.. Introducción 1.. Investigación y desarrollo 4.1 Enunciados teóricos. Objetiv os. 4.1.1 Concepto de proy ecto. 1.1 Objetivo General. 4.1.2 Conceptos de productos. 1.2 Objetivos específicos 2.. 4.2 Experimentación de conceptos. Marcos ref erenciales. 4.2.1 Comestible. 2.1 Realidad social. 4.2.2 Desechable. 2.1.1 Situación Global. 4.2.3 Reciclable. 2.2 Seguridad alimentaria. 4.2.4 Costos de experimentación. 2.2.1 Servicio de alimentos. 4.3 Resultados. 2.2.2 Higiene alimentaria. 4.3.1 Experimentación de producto. 2.3 Salud e higiene. 4.3.2 Producto. 2.3.1 Higiene personal. 4.3.3 piezas. 2.3.2 Higiene en la cadena. 4.3.4 Función. 2.4 Político-económico. 4.3.5 Apilamiento. 2.4.1 Político. 4.3.6 Dimensiones. 2.4.2 Económico. 4.3.7 Color. 2.5 Mercado. 4.3.8 Empaque. 2.6 Industria 3.. 4.3.9 Gestión publicitaria. Diseño de la investigación 3.1 Fases de la inv estigación 3.2 Técnicas y protocolos de inv estigación. 4.3.10 Costo 5.. Fuentes de información. 6.. Glosario. 7.. Bibliografía.

(3) Agradecimientos. Este trabajo fue posible gracias a: Los aportes académicos y recomendaciones técnicas de Miguel Ángel Ovalle, Mario Garnica, Leonardo Morales y especialmente al apoyo de Santiago Barriga. Profesores del departamento de diseño de la Universidad de los Andes.. También al apoyo institucional representado por la cooperación de Dr. Eduardo Díaz, Maria Clara Gómez, Germán Avendaño, Gloria Cristina Gutiérrez, Mario Avellaneda, Fanny Guzmán.. Finalmente a Fredy, Orlando, Alejandro y Eduardo por su colaboración en el taller S1 de prototipos..

(4) Resumen ejecutivo. Este documento muestra la posibilidad de la intervención del diseño industrial en la cadena del sector de servicio alimentario, en el proceso de alimentación de niños y niñas escolarizados de estratos 1, 2 y 3. Las diversas estrategias que se deben llevar a cabo para solucionar problemas de higiene dentro del sistema, factor determinante del buen resultado en el proceso de alimentación de una persona. Por medio de éste, se mostrará la importancia de crear un sistema de limpieza, en el último paso de la cadena, que es el lavado de los objetos de consumo.. Si se asegura la higiene durante todo el proceso, se previenen resultados adversos a las metas de los programas del Gobierno para la seguridad alimentaria, causados por elementos diferentes a los alimentos y nutrientes en sí mismos, y se propicia que la alimentación de los niños y niñas sea satisfactoria. Además de la intervención en educación ya que si incluye a la familia en este proceso. Por otro lado se analizará la situación del país en diversos marcos, que llevarán a encontrar una respuesta a esta necesidad a través de un producto acorde con la realidad del país, en cuanto a tecnología, economía, política, mercado e industria..

(5) Introducción. Higiene en el sector de consumo. El plan de Bogota sin Hambre, tiene como función alimentar a niños y niñas que se encuentran escolarizados pertenecientes a estratos bajos de la población de Bogotá. Para ampliar la cobertura en la alimentación de los niños de Bogotá, se diseñó el plan de seguridad alimentaria de la Alcaldía Ma yor que hasta el momento se ha desarrollado en un 40%, alimentando a más de 83.000 niños con comidas calientes. En el desarrollo de la actividad es parte fundamental el constante énfasis en la higiene desde que los alimentos llegan al comedor hasta que son consumidos por los niños, siendo la ultima etapa (consumo) en donde se han encontrado los mayores problemas y posibles riesgos para la salud de los niños afectando de esta manera la adecuada absorción de los nutrientes brindados por los alimentos, y así afectando el buen resultado del plan. Debido a la cantidad de objetos que se utilizan en el consumo, estos deben estar en constante circulación para su uso. Durante el proceso de lavado de tantos objetos su manipulación y control de higiene no es solo difícil sino que resulta improbable por la velocidad a la que se deben lavar, de tal forma que estos no solo se ven sucios y con residuos de jabón al ser almacenados para ser nuevamente utilizados sino que realmente lo están. Después de haber realizado un estudio de la higiene de superficies que se analizara más adelante se comprueba esta situación. Como consecuencia la intervención en esta serie de objetos para el consumo masivo de alimentos tiene cabida dentro del diseño, para asegurar que los resultados de la alimentación en el plan sean satisfactorios.. Los objetos utilizados para el desarrollo de la actividad de consumo de alimentos son: una bandeja, un plato, un vaso y una cuchara. Existen referentes de experimentación en donde los objetos se reducen, por ejemplo las bandejas termo formadas, sin embargo estas no han tenido una gran acogida por su dificultad en el lavado. Observando lo ocurrido con los utensilios en cuanto a higiene y al ver que no se utilizan entre otros, bandejas termo formadas, que reducen el número de objetos al máximo, se toman los objetos de consumo como base de la solución, y de esta manera se propone desarrollar un producto que optimice la higiene de los utensilios. El producto a la vez debe cumplir con las expectativas de los usuarios, teniendo en cuenta su cultura, estrato, medidas antropométricas, para que el problema se solucione y los usuarios encuentren en el producto un resultado coherente con sus necesidades..

(6) 1. Objetivos. 1.1 Objetivo General Buscar una solución que cumpla con las expectativas del programa Bogotá sin hambre del plan de desarrollo de la Alcaldía Mayor de Bogotá frente a la higiene adecuada en los objetos de consumo para responder a los objetivos de la seguridad alimentaria del programa. De tal forma que los niños y niñas entre 5 y 18 años, usuarios de los comedores escolares, colmen sus necesidades teniendo en cuenta su cultura, estrato y medidas antropométricas.. 1.2 Objetivos Específicos Desarrollar un objeto que cumpla con las necesidades de asepsia en el proceso de consumo de los alimentos en los comedores escolares. Desarrollar un sistema que genere condiciones higiénicas previas al consumo de los alimentos..

(7) 2. Marco referencial. 2.1 Realidad social. 2.1.1 Situación Global. Según el primer foro de seguridad alimentaria (2003), “el hambre es una de las mayores amenazas que azotan al mundo actual, en un mundo de más de 6.000 millones de seres humanos, 800 millones padecen hambre y sufren malnutrición crónica, de los cuales 250 millones son niños”. POB LAC ION Y D ESN UTR IC IÓN MUN D O - COLOMBI A - BOGOTA 100 00 10 00 100. MUNDO COLOMB IA. 10. BOGOTA 1 0,1 P OBLA CION. DES NUT RICION DE SNUTRICIÓN E N M ENORE S. La situación real sugiere que la solución ideal al problema de alimentación implica estrategias a largo plazo, que complementen los resultados de las de corto plazo, por esta razón la solución actual real que proponen los comedores sugieren mucho mas que una ayuda social, involucrando cada día a más personas en el programa, abriendo la posibilidad en el diseño de espacios y objetos para la realización de las actividades del hombre en el contexto de los comedores.. (Grafico1) En Colombia debido a la situación política, el desplazamiento hacia las ciudades ha incrementado la pobreza en el sector urbano.. Específicamente la región de Bogota y Cundinamarca, que además de los 842 mil habitantes que se encuentran bajo la línea de indigencia, se les suman 150 mil desplazados al año. (Foro, 2003). P OBLACION en millones MUNDO 6200 COLOMBIA 43,07 BOGOTA 6, 573. DESNUTRICION en millones 800 5, 5991 0, 880782. (Grafico 2) En Bogotá hay cerca de un millón de personas con hambre y de ellas cerca de 400 mil son menores de 18 años (FAO, 2003). Para suplir de alimentos a los más necesitados en Bogotá se crea, dentro del programa “Bogotá sin indiferencia”, un plan de la Alcaldía Ma yor de Bogotá, la Secretaría de Educación y Compensar: “Bogotá sin Hambre”. Que consta de 3 temas base que son refrigerios escolares, comedores escolares y educación para la vida sana, (Secretaria de Educación Distrital, SED). Los comedores comunitarios y los comedores escolares del programa “Bogotá sin Hambre” están dirigidos a un sector de la población de estratos 1 y 2 principalmente y 3 en algunos casos. (plan maestro de abastecimiento de alimentos, 2004). Los comedores escolares y comunitarios son una alternativa positiva para la solución a corto plazo del problema.. Es necesario intervenir en la cadena del servicio de alimentos para encontrar alternativas que mejoren y optimicen los procesos y actividades realizadas por el hombre o por las máquinas..

(8) 2. Marco Referencial. 2.2 Seguridad alimentaria. 2.2.1 Servicio de alimentos. En la cadena de alimentos intervienen las personas que los manipulan: productores, transportadores, distribuidores y finalmente los actores de los establecimientos de servicio de alimentos. En la implementación de los comedores, se observan los pasos en la cadena del sector de servicio de alimentos , para que estos lleguen en buenas condiciones a los beneficiarios. Esta cadena, que comienza en la recepción de los alimentos y termina en su distribución, incluye: preparación, cocción, lavado o cualquier actividad en la que se presente contacto con los alimentos o los utensilios necesarios, usados para la realización de dichas actividades.. Rece pción Conser vaci ón. Prepar ación. Distribu ción. Cocc ión. Cons umo. Lava do Seca do. Desvast ado Desec hos. HIGIENE. Lo ideal sería llevar los alimentos en el mejor estado de higiene posible y lograr así una alimentación sin contaminación; para ello habría que revisar la cadena observando el lavado, secado, almacenaje de los objetos y mirando los procesos para reconocer los momentos vulnerables, en los que aumenta el riesgo de contaminación dañando la calidad del producto final a consumir.. En todos los sectores de la cadena de servicio de alimentos se utilizan espacios y objetos para la realización de las actividades, que pueden afectar la higiene de los alimentos. En algunos casos se puede intervenir para mejorar el resultado así sea en un solo sector de la cadena.. Si en la cadena se encontrara que el estado de asepsia no es adecuado en uno de sus sectores se tendrá viabilidad para generar conceptos de nuevas alternativas de mejoramiento de la higiene en la cadena alimenticia..

(9) 2. Marco referencial. 2.2 Seguridad alimentaria. 2.2.2 Higiene alimentaria. Guía para la elaboración de alimentos sanos y seguros, 2003. 1. 2. 3. Las enfermedades producidas por los alimentos contaminados pueden ocasionar síntomas gastrointestinales como diarrea o graves enfermedades como fiebre tifoidea o hepatitis. Las personas mas su sceptibles de contraer estas enfermedades son los niños, los adultos mayores y las embarazadas. La persona no se puede enfermar por descuido en el tratamiento de los alimentos. Si una persona se encuentra en mal estado de salud, no asimila los nutrientes como debería y se esta desperdiciando todo el esfuerzo del programa, por esto se debe enfocar en el tema de higiene alimentaria.. Unido a las normativas de higiene que se deben tener en cuenta para la elaboración de alimentos, es necesario encontrar el sector en donde resulten mas problemas de higiene para intervenir en él, mediante objetos que mejoren los procesos y actividades. Es indispensable a la vez buscar mecanismos para mantener dichas mejoras.. Alimento sano es el que no produce riesgo para el consumidor Impedir la contaminación de los alimentos durante la cadena alimentaria, y una buena higiene personal.. Los niños desnutridos tienen más problemas para luchar contra las infecciones. Por lo tanto, pueden enfermarse más seguido, faltan más a la escuela, y no logran llevar el paso de sus compañeros. La desnutrición tiene como resultado niveles de actividad reducidos, interacciones sociales reducidas, disminución de curiosidad, y disminución en funcionamiento cognitivo. Los niños de edad escolar que desayunan salen mejor en exámenes de aptitudes que aquellos niños que no desayunan. Efectos similares y aún más dramáticos se esperan entre los bebés y niños pequeños si se completan los estudios sobre desayuno y rendimiento. (The University of Mississippi ,2001). Desnutrición lleva a mal absorción. Si un niño contrae una enfermedad por la falta de higiene en los alimentos este podría sufrir de mal absorción.. La intervención del diseño se realiza en el proceso de higiene de los objetos de uso para la manipulación y el consumo de los alimentos ayudando a reducir actomas, y a optimizar el proceso..

(10) 2. Marco referencial. 2.3 Salud e higiene. 2.3.1 Higiene personal. La higiene personal es parte fundamental en los procesos y en cualquier actividad del servicio de alimentos. (Guía para la elaboración de Alimentos Secretaría de Educación 2.004)) Per sonal. No debe. Aseo del oper ador. •Ducharse todos los días .. •Conversar s obre los alimentos .. •Mantener l as uñas cortas limpi as y si n barniz.. Al mirar el problema de la limpieza desde los actores, se observa que estos deben cumplir con los protocolos de higiene para contribuir a los demás procesos, ya que si no cumplen con estos protocolos, el esfuerzo para incrementar el aseo se verá reducido por los trabajadores.. •Fumar. •Mantener l os di entes limpios. •Masticar chicle. •Pelo li mpio, y c ubierto (Gorro) •Ropa de trabajo limpi a. •Rascarse la cabez a o cualquier parte del cuerpo.. •Lavado correcto de l as manos frecuentemente. •Hurgarse la nariz, boca u orejas.. •Avis ar si pres enta una infección.. •Estornudar o tos er sobre los alimentos, s uperficies o utensilios.. •Norma, Manipuladores menores de 30 años deben vacunarse contra la fi ebre tifoi dea. Debe. Es necesario educar a los trabajadores y a los estudiantes que formen parte de los programas de comedores escolares, en los hábitos de aseo personal y de higiene vinculados con manipulación y consumo de alimentos, esperando que los logros obtenidos en este sentido permanezcan a través del tiempo. Realizar con alguna periodicidad refuerzos que ayuden en el mantenimiento de los hábitos adquiridos.. •Usar adornos en las manos.. Usar guantes limpios y en buen estado (desc artarlos si están rotos) Que las masc arillas cubran siempr e la boc a y l a nariz y cambiarlas c on frecuencia. Lavarse las manos después de usar el baño.. La importancia de prevenir la contaminación de los alimentos mediante la aplicación de buenas practicas de higiene y sanidad BPHS (Practicas de higiene y sanidad, 2003). Fuente: i.esmas.com/ image/0/ 000/004/154/ lav amanos_nt.jpg. El aseo personal y los hábitos que deben tener los trabajadores y los beneficiarios para mantener los alimentos en estado de asepsia, puede mejorar mediante la educación a quienes participen en el programa de comedores escolares. Fuente :www.unicef.es/ img/ducha.jpg.

(11) 2. Marco referencial. 2.3 Salud e higiene. 2.3.2 Higiene en la cadena. Se están utilizando los implementos dispuestos por la normativa y los protocolos, la pregunta sería ¿Cómo se podría analizar el problema?. Distribución Desvastado De la observación en los colegios que prestan el servicio de comedor se puede afirmar que en los sectores de la cadena se está cumpliendo con las normas establecidas para cada actor que se encuentra involucrado con la actividad.. Se presume por medio de la observación que están quedando residuos de mugre y de químicos en los platos por falta de seguimiento de protocolo, pero ¿Porqué no se sigue el protocolo? ¿Están limpios los platos?.. Las zonas destinadas para cada actividad están siendo distribuidas según protocolos.. Los protocolos del lavado no se están cumpliendo por lo tanto se decidió investigar mas a fondo en este sector, para tratar de hallar un problema de higiene. Lavado. Enjuague. Para analizar si los objetos de consumo están quedando limpios, se decide hace unas pruebas al agua y a las superficies de los platos, para luego analizarlas en el laboratorio y saber si es necesario intervenir en este proceso o definitivamente no.. Si el proceso de lavado fuera el causante de la falta de higiene, se intervendría directamente en éste para suprimirlo, utilizando los mismos objetos de consumo, o mejorarlo implementando medidas físicas de lavado.. Se busca concluir si se interviene en los objetos de consumo considerando su cambio o desaparición, o en lograr la optimización en el lavado por medio de un nuevo proceso..

(12) 2. Marco referencial. 2.4 Político económico El objetivo de la estrategia de seguridad alimentaria es garantizar a las personas y al colectivo social el derecho fundamental al alimento, en la perspectiva de la sostenibilidad, a través de una política de mediano y largo plazo que le permita a la ciudad la adecuada y oportuna producción, provisión, almacenamiento, comercialización, distribución y acceso a los alimentos, teniendo en cuenta la especial situación de vulnerabilidad en la que se encuentran ciertos sectores poblacionales, sobre los cuales recaerá una declaratoria especial de emergencia social. Consuelo Corredor (2003). Para atender especialmente a aquellos sectores más pobres y excluidos de la ciudad de Bogotá, dentro del Plan de Desarrollo se contempla la necesidad de declarar en emergencia social seis localidades de la ciudad, con el propósito de dar especial atención a estas mismas. Dichas localidades son Ciudad Bolívar, Kennedy, San Cristóbal, Usme, Bosa y Suba.. Los protocolos de higiene y sanidad, indican normativas de cómo se deben manipular los alimentos para lograr que haya una asepsia en ellos.. 2.4.1. Las garantías de seguridad alimentaria determinadas por una política de producción, provisión, almacenamiento, comercialización, distribución y acceso a los alimentos, no son posibles si no hay oportunidades de trabajo y de generación de ingresos, que podrían surgir del mismo programa. Por el momento, “Bogotá sin hambre” recurre a la política de emergencia social y busca ofrecer una solución inmediata a la necesidad de satisfacer una carencia de alimentos derivada de la falta de recursos económicos. No parece claro en la propuesta la manera como, a mediano plazo puede ser sostenible.. Político. Para que los comedores funcionen deben cumplir con los protocolos anteriormente mencionados sobre las normativas de higiene en la preparación de alimentos que sean inocuos al beneficiario..

(13) 2. Marco referencial. 2.4 Político económico El mundo está en capacidad de producir alimentos para 12.000 millones de personas. Por otro lado Bogota es capaz de autoabastecerse y le llegan alimentos suficientes para sus habitantes. Colombia es un país rico en climas productos y capacidad de producción para autoabastecerse. En Bogotá la red de distribución de alimentos surte al 83% de los hogares estratos 1,2 y 3. La comercialización la hacen 70% empresas privadas y 30% empresas publicas.(Michael Deal, 2004) Consumo de los alimentos A pesar de esto, no todos pueden acceder a los alimentos. La población con hambre es casi de un millón de habitantes en Colombia (FAO, 2003). Falta educación en los hábitos de consumo de alimentos. Los comedores escolares generan de 5 a 10 empleos directos, los cuales son ocupados por los padres de niños pertenecientes a los colegios beneficiados, recibiendo un salario mínimo por tiempo completo. (SED) De acuerdo con el periódico El Tiempo en su edición del 1 de noviembre de 2005 el DANE afirma que el 11,2 % de la población esta desempleada.. 2.4.2 Económico A Bogotá llegan los alimentos; el problema es el acceso a ellos. Los comedores escolares brindan parcialmente ese acceso, que debe beneficiar cada día a mas niños con problemas de nutrición. Debe entenderse que Bogotá es capaz de autoabastecerse, si se comprende como la región aledaña o circundante al centro urbano, de lo contrario no existe suficiente espacio para la producción de alimentos. Como ya se había mencionado, los comedores escolares no son suficientes para solucionar la situación de inseguridad alimentaria, uno de los requisitos es generar empleos. Por otra parte el proyecto de los comedores, en su planeación y presupuesto incluye montaje y adquisición de un menaje básico. Incluso en algunos casos, requiere de una construcción porque no existe un espacio que pueda adecuarse. Sin embargo la sostenibilidad del programa dependerá de las garantías de mantenimiento o de estrategias para que cada comunidad asuma los comedores.. Bogotá, ciudad región produce suficientes alimentos para su consumo. Mientras el programa siga creciendo, la cantidad de comedores aumentará y generará empleos..

(14) 2. Marco referencial. 2.5 Mercado De acuerdo con los datos de la secretaría de educación de 2005, 13 comedores escolares funcionan para el plan de Bogotá sin hambre. (En el 2006 hay 197 comedores, incluyendo los comedores comunitarios según El Tiempo, Ma yo 6 de 2.006) Hasta el momento, se están beneficiando 83.000 niños con comidas calientes en diversas localidades de Bogotá (SED). M ET AS DE CUBRIMIENTO PARA COM EDORES AÑO. 2004. 2005. 2006. 2007. TOTAL. Número de comedores. 4. 10. 19. 12. 45. AÑO. 2004. 2005. 2006. 2007. 2008. Presupuesto en 697 3.572 20.461 21.664 22.868 Millones Estudia ntes 9.880 26.000 74.800 79.200 83.600 beneficia dos En cada comedor comen entre 1.000 y 3.000 niños con algunas excepciones como lo es Ciudad Bolivar con 5000 usuarios. El servicio se divide en 2 turnos desayuno y almuerzo, atendiendo no solo a niños del colegio en donde se instala el comedor, también se benefician alumnos de colegios cercanos que se inscriban al programa. Cada comedor utiliza una gran cantidad de objetos de consumo como son vajilla, bandejas, cubiertos y vasos. 44% de la población se encuentra en estratos 1 y 2, millones 880 mil en estrato tres. (DAPD). y2. De acuerdo con las metas del programa se establecerán muchos mas comedores, ampliando la cobertura. Esto lleva a pensar que se necesitarán diseños en los espacios y los objetos para realizar las actividades que involucran el servicio de comedor.. Con el aumento de los comedores y los usuarios, se requerirán mas objetos de uso para la actividad, que cumplan con las normas de higiene especificadas para que el proceso de alimentación sea el adecuado..

(15) 2. Marco referencial. 2.6 Industria Mirando el problema de la higiene desde los actores, se observa que estos deben cumplir con los protocolos correspondientes para contribuir a los demás procesos, ya que si no cumplen con ellos, el esfuerzo para incrementar la higiene será reducido por los trabajadores.. Para el consumo de alimentos existen diversos objetos que cumplen con los requisitos básicos que obliga la actividad, toca analizar si existe la posibilidad de implementar un nuevo objeto para el consumo incrementando la higiene final del proceso. Foto 1. La industria del consumo como la del lavado tienen una extensa gama de posibilidades en cuanto a variedad de objetos se refiere. Objetos con divisiones, bandejas, platos de todos los tamaños colores y funciones.. Foto 2. Existe una gran variedad de tipologías en los objetos de consumo de alimentos, al igual que en los del lavado. El proceso utilizado en la mayoría de los comedores comunitarios es manual debido a que los objetos están en constante circulación y los equipos y sistemas de lavado no cumplen con los tiempos requeridos para estos comedores.. Si se observo que la tecnificación podría no ser la respuesta a los platos sucios debido a los grandes volúmenes de objetos que deben manejar en tan poco tiempo, entonces la solución puede estar en el cambio de estoy utensilios.. Existen muchas posibilidades para que el encargado del comedor escoja que plato quiere, en que material, costo, resistencia, etc. La decisión de comprar unos platos u otros se basa particularmente en los costos, entonces como generar un objeto que supere en costos a los existentes y que cumpla la función de estar inocuo para el consumo, superando a los ya existentes. Además involucrando a los usuarios como parte de la educación en higiene personal y alimentaria.

(16) 3.. Diseño de la investigación. Evaluación y retroalimentación. Fase 1 Observación información.. Fase 2 Análisis y definición. Fase 3 Experimentación. 3.1 Fases de la investigación. Por medio de la investigación teórica se halla un contexto especifico con características sociales, económicas y culturales particulares para entrar a hacer un muestreo continuo durante todo el proceso recopilando información acerca de los comedores escolares. La recopilación continua de datos permite encontrar algunas falencias. La observación de los espacios y de las distribuciones de los sectores de la cadena de alimentos permite determinar tipologías de objetos, de actividades y de desarrollos comunicativos desde los objetos. Se toman medidas, listados de objetos y calificaciones de las actividades para determinar los problemas reales que incumben a los comedores escolares. El muestreo en un porcentaje de la población representativa para tener un mejor acercamiento de lo que los usuarios hacen durante la actividad de comer, como lo hacen y que objetos utilizan para realizar esa actividad. Cuantificación y calificación de los problemas y de las necesidades por suplir en los comedores escolares. Generación de concepto de proyecto. Desarrollo de modelos experimentales, pueden ser estructurales, funcionales o analogías de lo que puede ser un objeto consecuente con resolver el problema planteado por el concepto de proyecto.. Fase 4 Explicación. Generar conceptos de producto por medio de los resultados obtenidos con la experimentación. Fase 5 Aplicación. Generar propuestas de acuerdo con lo relacionado en los conceptos de producto, para analizarlas y volver a la etapa de experimentación con propuestas de mayor nivel formal..

(17) 3. Diseño de la investigación. Muestras de agua Muestreo de superficies para la verificación de los procesos de limpieza y desinfección de utensilios. (NTC 5230). Las muestras fueron tomadas en el Colegio JFK y después de una hora fueron entregadas en el laboratorio de ecología microbiana y de alimentos (LEMA SER VICIOS) del departamento de ciencia biológicas de la Universidad de los Andes con el fin de encontrar si las superficies de los objetos de consumo se encontraban limpios o no. Estas muestras se realizaron un día al azar sin aviso previo a los trabajadores del comedor, para evitar que se manipulara el desarrollo normal de las actividades rutinarias. Se tomaron muestras de las superficies de los platos, vasos y bandejas antes durante y después del lavado. El resultado que realmente importaba era el último, y el resultado del laboratorio dice “Se puede inferir que los platos no se encuentran limpios debido a la presencia de coliformes”. 3.2 Técnicas y protocolos de investigación. Ahora con las pruebas visuales y los exámenes de superficies para la verificación de procesos de limpieza y desinfección, se puede estar más seguro de la falta de higiene en el proceso. Debido a que esta falta de higiene se encuentra en los objetos de consumo es muy probable que los alimentos consumidos sobre estos se contaminen y finalmente contaminen a los beneficiarios afectando el resultado esperado por el plan de la Alcaldía. En este caso se impediría que los niños crezcan sanos física y mentalmente.. Es importante considerar la necesidad de revisar los hábitos de higiene relacionados con las facilidades que los niños y las niñas y los trabajadores del comedor, así como los maestros y las maestras del colegio tienen en sus casas con relación a su aseo personal, de acuerdo al acceso fácil y la disponibilidad de servicio de agua. En este sentido los colegios podrían proponer un trabajo complementario relacionado con hábitos de higiene..

(18) 4. Investigación y desarrollo. 4.1 Enunciados teóricos. Seguridad alimentaria. Acceso a los alimentos. Comedores escolares. Servicio de alimentos. •Problema mundial •Importancia en el desarrollo físico y mental •No hay acceso. •Se encuentra que la deficiencia esta en el acceso a los alimentos. •Los comedores escolares de estratos bajos suplen la falta de acceso. •Se buscan las actividades en los comedores escolares. •El servicio de alimentos involucra otra cadena. Se encuentra que la higiene es un factor determinante en el consumo de alimentos. Colombia tiene la capacidad de autoabastecerse Hay disponibilidad. 4.1.1Concepto de proyecto. Lavado Secado. Desvastado Desechos. Se encuentra una deficiencia de higiene, se da en el sector de lavado de los objetos de consumo. Concepto de proyecto. Distribución Consumo. Preparación. Usuarios: Niños y niñas de 5 a 18 años que se encuentran en etapa escolar y el personal de servicio que lava los objetos.. Cocción. Recepción. Almacenamiento. Objetos de consumo Bandeja, plato, vaso y cuchara. Métodos de lavado. Optimización en el sector de consumo de los comedores escolares por medio de los objetos utilizados para la actividad, mejorando los niveles de higiene..

(19) 4. Investigación y desarrollo. 4.1 Enunciados teóricos. 4.1.2 Conceptos de producto. Desarrollar un objeto que cumpla con las necesidades de asepsia en el proceso de consumo de los alimentos en los comedores escolares. Desarrollar un sistema que genere condiciones higiénicas previas al consumo de los alimentos.. 1. Objeto u objetos que optimicen la higiene en el sector de consumo. Optimizar la higiene en el sector de consumo a través de los objetos utilizados para la actividad. Involucrar a la comunidad con el tema de higiene por medio de un objeto que sea utilizado para el consumo de alimentos.. Eliminar los objetos de consumo de los comedores escolares.

(20) 4. Investigación y desarrollo. 4.2 Experimentación de conceptos. 4.2.1 Comestible. Comestible. Resultados •Por protocolos de alimentación, se puede inferir que el contenedor a base de comida es menos higiénico ya que las manos de los manipuladores están mas expuestas a tocar el recipiente que tiene como fin ser consumido. •Queda por comprobar su verdadero estado de higiene respecto a los platos lavados..

(21) 4. Investigación y desarrollo. 4.2 Experimentación de conceptos Desechable. Resultados Ambos modelos Cumplen la función de contener Cumplen la función de resistir Modelo de presión No soporta cuando de pone contra la mesa Es mas fácil de armar Modelo de r iel Soporta la presión contra la mesa Su proceso de armado es mas lento y por estar un lado abierto se corre el riesgo de salirse. 4.2.2 Desechable.

(22) 4. Investigación y desarrollo. 4.2 Experimentación de conceptos. 4.2.3 Reciclable. Membrana desechable o reciclable. Resultados. La función de separar el contenedor de los alimentos dio resultado, dejando el plato limpio al retirar la membrana sin necesidad de tener que lavarlo. No se reducen objetos, por el contrario aumenta uno y es desechable. Se cumple el no tener que lavarlo.. Debido a que solo utilizan cuchara se reduce el riesgo de rupturas en la membrana..

(23) 4. Investigación y desarrollo. 4.2 Experimentación de conceptos. 4.2.4 Costos de experimentación. Desechable y reciclable PESO. CANTIDAD. COST O UNIDA D. COSTO TOTAL Costo incineración ton DIA $1.280.000. PLATO 23 CM. 10 gr.. $80.000. $87. $6.960.000. VASO 9 ONZAS. 5 gr.. $80.000. $26. $2.080.000. CUCHARA SOPERA. 5 gr.. $80.000. $23. $1.840.000. TOTAL. 20 gr.. $240.000. $136. $10.880.000 Costo anual $2.176.000.000. Total Anual. 2`591.680.000. Costo relleno ton $19.000. 1,6 ton diarias. 1,6 ton diarias. $2.048.000 Costo anual $409.600.000. $30.400.

(24) 4. Investigación y desarrollo. 4.2 Experimentación de conceptos. 4.2.4 Costos de experimentación. Consumo de agua PESO. CANTIDAD. CONSUMO AGUA DIA. VALOR CONSUMO AGUA POR METRO CUBICO $1.887.81. VALOR CONSUMO ALCANTARI LLADO METRO CUBICO $1.156.82. PLATO. 10 gr.. $80.000. 0,4 LITROS POR PLATO. X. X. VASO. 5 gr.. $80.000. X. X. X. CUCHARA. 5 gr.. $80.000. X. X. X. TOTAL. 20 gr.. $240.000. 32.000. $60.384. $36.992. TOTAL GASTO AL AÑO 40 SEMANAS HABILES 200 DIAS. $19.475.200.

(25) 4. Investigación y desarrollo. 4.3. Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Propuesta Objeto que sea parte del estudiante que es el usuario directo del producto.. El objeto recorre un ciclo durante su utilización.

(26) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Ciclo Distribución Proteína. Fila. 1. Los estudiantes entran al comedor con las maletas. Harina. Vegetal. 2 Fruta y liquido.

(27) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Ciclo. Consumo. 4 3 Desbaste de sólidos y líquidos. Transporte. Lavado. 6 7. Transporte. 5.

(28) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. •. 4.3.1 Experimentación de producto. Comprobar la capacidad del contenedor.. Contención •. •. Analizar los tipos de contenedores, maletas , maletines , mochilas, etc. que utilizan los estudiantes. Para determinar si el volumen que ocupa el producto es adecuado.. Determinar la forma de cierre y apertura del contenedor.. •. Determinar los colores del contenedor.. •. Determinar su facilidad de lavado para lograr una perfecta higiene del objeto.. Gramos. Grupo alimenticio. Líquido. 40-60. Proteína. 250. 100-250. Harina. 250. 60-100. Verduras. 250. 60. Fruta. 250. 260- 470. Total en gramos. 250 ml diarios.

(29) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Requerimientos y determinantes. Función. Socio-cultural • • • •. Aceptación del usuario. Tipo de alimentación. Recepción de los niños al cambio. Generar sentido de pertenencia. Uso • • • •. Facilidad de transporte Seguro para los niños Facilidad de manipulación Generar confianza del usuario. • • • •. Estructurales. Simple ensamble Contención de cualquier tipo de alimentos Durabilidad Divisiones para los diferentes grupos alimenticios.. • • • • •. Liviano Resistente a la manipulación Sin ángulos rectos internos o externos Ángulos curvos Soportar y contener hasta 600 gr de alimento. Formales • • • • •. Llamativa Indicativa Agarres Color debe insinuar limpieza y a la vez ser llamativo para los niños Textura lisa en el interior el cual esta en contacto directo con los alimentos. •. Crear un hibrido que contenga los objetos utilizados para el consumo de alimentos en los comedores escolares y que sea de fácil transporte, resistente y aceptado por los niños y niñas..

(30) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Contención.

(31) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Consumo.

(32) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Experimentación.

(33) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Secuencia de uso.

(34) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Cierre.

(35) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Lavado. Debido a la forma y su configuración lavarlo resulto fácil aunque mas lento que el actual.

(36) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Conclusiones. El contenedor cabe en las maletas que cargan los niños sin dificultad La capacidad de los elementos de transporte que utilizan los estudiantes es de 10 litro promedio El objeto ocupa 1,9 litros. Se encontró que los niños que utilizaron el objeto no dejaron alimentos regados en la bandeja, se reduce el desperdicio porque el alimento no se sale del contenedor. Los espacios contenedores de alimentos, están en capacidad de recibir la cantidad adecuada dividiéndolos. Los bordes de el contenedor son un apoyo ideal para empujar los alimentos a la cuchara, lo cual hace que no se utilicen las manos y se incremente la higiene en el momento del consumo La forma ayudo a cumplir la actividad eficientemente..

(37) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Usuario. Directo Niños y niñas estudiantes, pertenecientes al plan de la Alcaldía de Bogotá (Bogotá sin Hambre) que reciben el beneficio de una alimentación subsidiada por el gobierno.. Rango de edades 5 a 18 años. Indirecto Padres de familia que se ven involucrados durante la actividad de distribución y consumo, especialmente los que tienen hijos pequeños ya que deben ayudar a lavar el objeto utilizado para la actividad..

(38) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Mercado. Comedores escolares. •16 comedores escolares. •Cerca de 80.000 beneficiados diariamente solo en Bogotá. •2 turnos. •Desayunos y almuerzos. •El programa quiere llegar a cerca de 500.000 usuarios para el 2010 •Los usuarios seguirán aumentando año tras año..

(39) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.1 Experimentación de producto. Educación. MEGALONCHI involucrara al niño mas con su higiene haciéndole entender la importancia de mantener el cuerpo y los objetos con los que interactúa limpios, además, la familia se involucra al tener que participar en la acción de limpiar el objeto todos los días para tenerlo en optimas condiciones de uso..

(40) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.2 Producto.

(41) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.2 Producto. MEGALONCHI.

(42) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.3 Piezas.

(43) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.4 función. Antideslizante. Para generar la pieza por soplado se deja una entrada en la espalda, Los antideslizantes del plato se crean en 5 puntos, debido a la forma para darle estructura y reducir el deslizamiento..

(44) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.4 Función. Personalización. El espacio es ubicado en la unión de los espacios contenedores, de esta manera no tapara la visión de ninguno de ellos. Para la personalización del objeto se deja un espacio esmerilado en el cual el estudiante hará su marca personal con marcador indeleble, ya que los stickers, o calcomanías, no duraran debido al uso del objeto.

(45) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.5 Apilamiento. •La forma es fácilmente apilable.. •Gracias al ángulo y la forma, se apilan sin desperdiciar espacio.. •Las pestañas quedan siempre protegidas..

(46) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.6 Dimensiones.

(47) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. 4.3.7 Color. •El color predominante como indicador de inocuidad para los usuarios fue el blanco. •Los demás colores son las opciones que se deben dar a los usuarios •El rojo y el amarillo incitan a comer •La tapa transparente genera estímulos visuales para lograr el objetivo del proyecto que es higiene.

(48) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. El producto no es un objeto que se haya planteado para venta o exhibición en almacenes.. Este producto es llevado directamente a los puntos de su utilización. Los comedores escolares que se encuentran vinculados al plan de Bogotá sin hambre. El empaque se hará por termo sellado individual.. 4.3.8 Empaque. Por medio de banda transportadora y un rollo de plástico se genera el empaque individual para ser transportado a su destino.

(49) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. •Como parte del proyecto la publicidad de los objetos es una opción para lograr que estos sean costeados por los mismos distribuidores de alimentos.. 4.3.9 Gestión publicitaria. •El sector que tiene mayor área se deja para la publicidad, esta zona siempre esta a la vista ya que el objeto se introduce de frente dejando siempre visible esta área creando recordación y durante el consumo es visible para todos.

(50) 4. Investigación y desarrollo. 4.3 Resultados. Molde para inyección – soplado $11.000.000 – $15.000.000. Molde de 24 cavidades Husky $360.000.000 para 1.000.000 copias por cavidad Costo del polímetro por kilo $5.000. Material utilizado 250 gr por contenedor = $1250. 4.3.10 Costos. Costo total si solo se producen 80.000 $5750. Costo total si se saca la producción completa $1265.

(51) 5 Fuentes de información. Nombre: entidad, persona, etc.. Donde ubicarlo/a. Utilidad / tema. Fecha de consulta o de visita. Maria Clara Gómez. Secretaria de educación 310 343 91 88. Encarga de de 9 comedores del programa de comedores escolares. Septiembre 1,6,8 Octubre 8, 17, 22 de 2005. Gloria cristina Gutiérrez. Compensar. Psicóloga. Septiembre 1 y 8 de 2005. Eduardo Díaz. Alcaldía Mayor de Bogotá. Coordinador programa Bogotá sin hambre. Octubre 17 de 2006. Germán Avendaño. Rector Colegio Los Alpes. Educación. Octubre 20, octubre 27, Noviembre 17, noviembre 21 de 2006. Mario Avellaneda. Colegio los Alpes. Chef colegio los Alpes. Mismas fechas de visita al colegio. Fanny Guzmán. Compensar 300 564 41 84. Ingeniera de alimentos. Octubre 8,17 de 2005.

(52) 6 Glosario. •. Seguridad alimentaria : “Todas las personas tengan, en todo momento, acceso físico a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana”.. •. BPHS: Son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.. •. Malabsorción: La malabsorción puede ser el resultado de un amplio espectro de enfermedades. Típicamente, la malabsorción puede ser la insuficiencia para absorber azúcares, grasas, proteínas o vitaminas específicas, o puede ser una absorción general insuficiente de alimentos. La malabsorción puede ir acompañada de diarrea, hinchazón o cólicos, retraso en el crecimiento, deposiciones frecuentes y voluminosas, debilitamiento muscular y distensión abdominal”.. •. Asepsia: – – –. •. Ausencia de microorganismos patógenos. Estado libre de gérmenes. Conjunto de procedimientos que impiden la llegada de microorganismos a un medio. Ejemplos: Técnicas de aislamiento. Indumentarias adecuadas. Flujo laminar.. Antimicrobiano: Que combate los microbios.

(53) 7. Bibliografía •Corredor Consuelo, Bogotá sin hambre: la perspectiva de derechos en el Plan de Desarrollo de Bogotá”, 2003. •Deal Michael, El derecho a la alimentación en la Constitución Política Colombiana, Bogotá, 2004. •FAO,. http://www.fao.org/es/ess/faostat/foodsecurity/index_es.htm. •Gavin Mary L http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/childnutrition.html, 2004. •MASSON, S.A., Ronda General Mitre,149-08022 Barcelona, Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. •Secretaria Distrital de Salud. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos, 2003. • University of Missisippi, Nutrición y Desarrollo Cognitivo, National Food Service Management Institute, 2001 •. Acciones en alimentación y nutrición, 2004.. •. Primer foro de seguridad alimentaria, 16 y 17 de octubre de 2003, Bogotá Cundinamarca.. •. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.. •. http://www.zanussiprofessional.com/node598.asp.. •. El Tiempo, Diario de la mañana, 1 de noviembre de 2005 El Tiempo, Diario de la mañana, 6 de Mayo de 2006.

(54)