CÓMO HACER MASA MADRE, POOLISH Y BIGA
Este documento complementa la información que damos en el vídeo “Masa madre y otros prefermentos” que si aún no has visto, te recomiendo totalmente que lo veas porque será ahí donde aclares tus dudas y aprendas más sobre el tema.
Además de la explicación queríamos darte el material didáctico para que puedas realizar tu masa madre y tus prefermentos en casa y empieces a apreciar las diferencias respecto a un pan directo.
Cualquier duda que tengas al respecto puedes consultarnos en los comentarios del blog y, si éste es un tema que te interesa y apasiona y lo ves como una futura salida laboral, te
aconsejo realizar la inscripción para el Curso Profesional de Panadería que comienza en unos días.
Que disfrutes el contenido. Un abrazo,
MASA MADRE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Harina integral de trigo 100 gr
Agua 100 gr
Busca un recipiente hermético de una capacidad mínima de 0,5L. Agrega la harina integral de trigo el agua. Mézclalo todo bien con ayuda de una cuchara. Tapa perfectamente el recipiente y déjalo reposar hasta el día siguiente, almacenándolo siempre en un lugar fresco y seco.
SEGUNDO DÍA > Deshecha 100 gr de la masa que realizamos el día anterior. Ahora agrégale
50 gr de harina y 50 gr de agua para reponer la misma cantidad de masa que hemos tirado. De esta manera, además de mantener siempre la misma cantidad de masa, al agregar harina integral nueva, nos aseguramos de agregar también una buena flora biológica. De nuevo, mézclalo bien y vuelve a tapar herméticamente durante otras 24 horas.
TERCER DÍA > Vuelve a desechar 100 gr de masa y agregarle la misma cantidad de harina
integral de trigo (50 gr) y la misma cantidad de agua (50 gr). Mézclalo bien y vuelve a taparlo durante 24 horas.
Durante DIEZ DÍAS tienes que seguir esta rutina para gestar sin complicaciones a tu primera masa madre. Con la diferencia de que a partir del cuarto día la harina que le agregues puede ser harina blanca común en vez de integral.
Sabrás que tu masa madre está lista cuando transcurridas un par de horas después de realizar la mezcla, ves que la masa burbujea y ha aumentado de volumen.
Ha llegado el momento de buscarle un sitio más cómodo a tu masa. Guárdala en el mismo recipiente hermético esta vez en el frigorífico a una temperatura de 3 - 5 º C.
Ahora tienes que alimentarla cada tres o cuatro días dándole un refresco. El refresco consiste en agregarle agua y harina a partes iguales en proporción a la cantidad de masa madre que hayas conseguido, aproximadamente una cuarta parte. No olvides que tienes que conservarla en el frigorífico.
Si no puedes darle alimento durante un tiempo prolongado, puedes congelar la masa y tras descongelarla continuar con su mantenimiento mediante refrescos cada tres o cuatro días. Tu masa siempre tiene que tener el mismo porcentaje de harina que de agua, así que cada vez
que utilices una cantidad de masa, tienes que reponerla. Es decir, si sacas 500 gr de masa
madre para hacer un pan, tienes que agregar en el recipiente hermético 250 gr de harina y 250 gr de agua para completar el trozo que has sacado. Déjala reposar 24 horas en el frigorífico y sigue alimentándola comúnmente cada tres o cuatro días.
POOLISH
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Harina panificable 200 gr
Agua 200 gr
Levadura fresca c/n
Mezcla todos los ingredientes y cubre con film o en un recipiente hermético, siempre teniendo en cuenta que durante la
fermentación duplicará o triplicará su tamaño.
La fermentación se hará en frío entre 5-6 ºC.
El poolish es un prefermento de origen polaco semisólido que consiste en un cultivo de levadura a partes iguales de harina y de agua. Dependiendo del tiempo que se va a dejar fermentar, se agrega la cantidad de levadura necesaria.
Ejemplo:
Para 12 h de fermentación aprox a una temperatura entre 21ºC y 24ºC utilizaremos el 1% de levadura fresca o para varios días (4 o 5 en la nevera) a 4ºC aprox utilizaremos el 4% de levadura freca , sobre la harina. Por ejemplo para un poolish de 200gr de agua y 200 gr de harina, serían 2 gr de levadura fresca en el primer caso o 8 gr de levadura en el segundo.
BIGA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Harina panificable 100%
Agua 60%
Levadura fresca c/n
Mezcla los ingredientes y haz una masa.
Guárdala en un recipiente hermético de gran capacidad en la nevera hasta el momento de usarlo.
Siempre sacándolo una hora antes de usarlo para que atempere.
Para 12 h de fermentación aprox a una temperatura entre 21ºC y 24ºC utilizaremos el 1% de levadura fresca o para varios días (4 o 5 en la nevera) a 4ºC aprox
utilizaremos el 4% de levadura freca , sobre la harina. Por ejemplo para un poolish de 200gr de agua y 200 gr de harina, serían 2 gr de levadura fresca en el primer caso o 8 gr de levadura en el segundo.
Es importante saber que estas medidas no es necesario que sea exactas pues el tiempo de fermentación y el estado óptimo de nuestro prefermento está determinado por las condiciones tanto de temperatura como de ambiente que haya en nuestra cocina o espacio de trabajo. Es por eso que recomiendo ajustar las cantidades en función de éstas.
Una forma de medir si nuestro prefermento está en el momento óptimo es cuando observamos que está perfectamente gasificado y no se ve una marca en el recipiente que delataría que ha crecido y después se ha desinflado. Esto indicaría que el prefermento se ha pasado de fermentación. Algo que no es un drama. Se puede solucionar de una forma muy fácil agregando harina y agua en la misma proporción del prefermento y esperando nuevamente a que éste esté completamente activo.
Si, por el contrario, el prefermento tiene síntoma de no haber crecido, tendríamos que observar a qué
temperatura se encuentra el lugar de trabajo o si ha estado en el frigorífico, cerciorarnos de sacarlo un par de horas antes de usarlo para que esté completamente activo.
Recuerda: una textura esponjosa es siempre una buena señal del punto óptimo del prefermento.
