HOSTELERÍA Y TURISMO

HOSTELERÍA Y

TURISMO

Aplicación de normas y condiciones

higiénico-sanitarias en restauración

Código: 16-417

Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas.

• Contenidos:

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Introducción.

Concepto de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios.

Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.

Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretación de las especificaciones.

Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Uniformes de cocina: tipos.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar.

Aplicación de normas y condiciones

higiénico-sanitarias en restauración

Código: 16-418

Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas.

• Contenidos:

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Introducción.

Concepto de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios.

Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.

Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretación de las especificaciones.

Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Uniformes de cocina: tipos.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar.

Aplicación de normas y condiciones

higiénico-sanitarias en restauración

Código: 16-419

• Duración: 30 horas • Objetivos:

Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas.

• Contenidos:

Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

Introducción.

Concepto de alimento.

Requisitos de los manipuladores de alimentos.

Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios.

Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.

Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.

Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

Interpretación de las especificaciones.

Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Introducción.

Uniformes de cocina: tipos.

Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar.

Aplicación de sistemas informáticos en bar y

cafetería

Código: 16-420

• Duración: 30 horas • Objetivos:

Conocer las nuevas tecnologías aplicadas a un establecimiento de bar-cafetería. Conocer los equipos y programas necesarios para gestionar un bar-cafetería. Instalar el software de un TPV, crear una base de datos, utilizar una hoja de cálculo, conocer los comienzos de Internet en España, así como los elementos necesarios para conectarnos a ella. Conocer los servicios de Internet y saber cómo funciona el correo electrónico, la diferencia entre buscadores y portales, los beneficios de utilizar los proveedores de alimentos y bebidas a través de Internet y la utilización de mailings.

• Contenidos:

Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería

Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.

Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.

Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso. Hojas de cálculo. Manejo y uso.

Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería

Historia. Internet en España. Conceptos y definiciones.

Cómo funciona Internet. Cómo conectarse. Servicios de Internet.

Correo electrónico. Buscadores y portales.

Internet como proveedor de alimentos y bebidas. El mailing como técnica comercial.

Aprovisionamiento de materias primas en cocina

Código: 16-421

• Duración: 30 horas • Objetivos:

Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar técnicas culinarias en el ámbito de la restauración, así como conocer las técnicas y procesos para el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas. Conocer los documentos necesarios y específicos para el abastecimiento de productos culinarios. Saber clasificar de forma sencilla las materias primas más usuales, haciendo pequeñas clasificaciones. Conocer los distintos departamentos en los que se divide una cocina profesional y distinguir los diferentes rangos del departamento. Saber clasificar y recibir una mercancía de forma correcta. Saber distinguir los diferentes sectores de restauración y su oferta gastronómica. Conocer la normativa sobre facturas, así como su correcto recorrido economato-facturación. Conocer y aplicar de forma adecuada los diferentes métodos de conservación.

• Contenidos:

El departamento de cocina Introducción.

Definición y organización característica.

Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva.

Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina

Introducción.

Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén.

Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina Introducción.

Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

Introducción.

Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

Aprovisionamiento interno en pastelería

Código: 16-422

• Duración: 30 horas • Objetivos:

• Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándolas con la producción y comercialización de los productos que obtienen.

• Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y cualidades.

• Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería. • Contenidos: El sector de la pastelería Introducción Definición de pastelería Tipos de establecimientos

Productos que se venden en pastelería El obrador de pastelería

Las materias primas en pastelería Introducción

Identificación de las materias primas para una correcta recepción

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores

Aprovisionamiento de materias primas de pastelería Introducción

Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones

Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas) Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores)

Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes)

Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos)

Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo)

Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y

bebidas en el bar

Código: 16-423

Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. Aplicar

métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. • Contenidos:

Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante- bar

Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén.

Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar Clasificación: variedades mas importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.

Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

Ejecución de operaciones el tiempo y formas requeridos.

Aprovisionamiento y montaje para servicios de

catering

Código: 16-424

• Duración: 90 horas • Objetivos:

Obtener cualificación para poner a punto y utilizar instalaciones, maquinaria y utensilios que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje en catering. Efectuar con éxito operaciones de: aprovisionamiento de géneros, materiales, equipos y elaboraciones culinarias envasadas. Realizar todos los procesos y operaciones de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, materiales y utensilios en los equipos establecidos para el desarrollo de un servicio de catering. Conocer las especificaciones del catering

de transportes, y preparar todos los datos para la formalización de la documentación exigida por las autoridades aduaneras.

• Contenidos:

BLOQUE 1. ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE MONTAJE EN INSTALACIONES DE CATERING.

Departamentalización habitual según tipos de establecimientos de catering. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering. Relaciones con otros departamentos.

Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.

Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.

Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feedback y la escucha efectiva.

Materiales y equipos de montaje de servicios de catering.

Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.

Compañías de transporte con servicio de catering más habituales. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte. Especificaciones en la restauración colectiva.

BLOQUE 2. EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO PARA SERVICIOS DE CATERING.

Almacén, economato y bodega.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno. Seguridad de los productos.

BLOQUE 3. EL PROCESO DE MONTAJE DE SERVICIOS DE CATERING. Fases.

Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.

Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.

Aprovisionamiento y organización del office en

alojamientos

Código: 16-425

Describir las fórmulas más habituales de establecimientos de alojamiento, identificando estructura, funciones y documentación utilizada del departamento de pisos. Aplicar las técnicas de aprovisionamiento, control e inventario de existencias aplicadas al área de pisos.

La camarera de pisos en alojamientos y su departamento Los alojamientos turísticos y no turísticos.

El departamento de pisos. La habitación de hotel: tipos.

Peculiaridades de la regiduría de pisos en entidades no hoteleras. La camarera de pisos.

Realización de las operaciones de aprovisionamiento, control e inventario de existencias en el área de pisos

Procedimientos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento, distribución interna y expedición de existencias.

Clasificación y ubicación de existencias. Tipos de inventarios.

Aplicación de procedimientos de gestión.

Mantenimiento y reposición de existencias en el almacén. Montaje del carro de limpieza y carro de camarera.

Organización del almacén y del office. Participación en la mejora de la calidad Aseguramiento de la Calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Atención al cliente en la limpieza de pisos en

alojamientos

Código: 16-426

• Duración: 30 horas • Objetivos:

Conocer los diferentes clientes, usuarios y pacientes que existen, así como los rasgos más característicos de cada uno ellos, y el tratamiento que se les ha de prestar.

Conocer los diferentes eventos que pueden tener lugar en los

establecimientos dedicados al alojamiento, la organización y fase de preparación de cada uno de ellos. Aprender las diferentes técnicas de colocación de mesas para los eventos y las normas de protocolo y etiqueta.

• Contenidos:

Atención al cliente en las operaciones de limpieza de pisos en alojamientos Tipología de clientes, pacientes o usuarios en general.

Normas de actuación ante la petición de un cliente, paciente o usuario. Quejas y reclamaciones de un cliente, paciente o usuario.

Técnicas elementales de comunicación.

Montaje de salones para eventos en alojamientos

Diferentes eventos que tienen lugar en los establecimientos de alojamiento. Preparación de actos.

Preparación de diferentes eventos. Decoración.

Aplicación de normas de protocolo básico Técnicas de protocolo y presentación personal. Conceptos básicos.

Diferentes tratamientos protocolarios.

Bebidas

Código: 16-427

• Duración: 80 horas • Objetivos:

Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente de bebidas. Conocer el concepto, tipos, características, de las bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas y saber afrontar la combinación de estás, tanto en el requerimiento de bebidas largas, cócteles o bebidas cortas. Conocer las diferentes técnicas de servicio de bebidas, su presentación y asesoramiento. Conocer las combinaciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias del arte de la coctelería, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía. Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación. Dar a conocer la confección de cartas de bebidas, así como la mejor gestión y almacenaje de las bebidas. Adquirir los conocimientos

relacionados con las bebidas alcohólicas, describiendo su elaboración, uso y presentación.

• Contenidos:

Procesos de servicio en barra y mesa

Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.

Diferentes tipos de servicio, componentes y función. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas. Normas de cortesía en el servicio en barra.

Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos

Distintas calidades del género a comprar.

Factores que intervienen en la calidad del género.

Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas

Maquinaria del bar – cafetería.

Ubicación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución en barra.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.

Imagen corporativa de la empresa aplicada al servicio de bebidas.

Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.

Bebidas simples distintas a vinos

Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas. Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores.

Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos. Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.

Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual. Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos.

Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas

Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados. Normas básicas de preparación y servicio.

Whiskys. Ron. Ginebra. Vodka. Brandy.

Coctelería

Elementos, útiles y menaje necesario para las coctelería. La “estación central”; tipos, componentes y función. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos. Normas para la preparación de los cócteles.

Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración. La presentación de la bebida y decoración.

Las bebidas largas o long-drinks.

Las combinaciones: densidades y medidas.

Características y servicio de las series de coctelería.

Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.

Confección de cartas de bebidas Elaboración de cartas de bebidas.

Clasificación de bebidas dentro de la carta.

Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas. Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.

Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.

Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.

Cocina creativa o de autor

Código: 16-428

• Duración: 30 horas • Objetivo:

Conocer la evolución de la gastronomía moderna, desde sus comienzos. Actualización y modernización de las técnicas de cocina, así como de productos y tendencias.

• Contenidos:

Cocina moderna, de autor y de mercado Evolución histórica de la cocina.

Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.

Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. Evolución de los movimientos gastronómicos.

Pioneros franceses y españoles.

La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.

Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. De la Nueva Cocina o Nouvelle Cuisine a la cocina actual.

Cocina de fusión.

Cocina creativa o de autor.

Platos españoles más representativos. Su repercusión en la industria hostelera.

El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.

Influencia de otras cocinas.

Experimentación y evaluación de resultados

Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

Análisis, control y valoración de resultados.

Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.

Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

Cocina española e internacional

Código: 16-429

• Duración: 80 horas • Objetivos:

Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente los conceptos de la Gastronomía Regional e Internacional en un departamento de cocina de cualquier empresa hostelera. Conocer las diferentes Cocinas Regionales, que forman la Cocina Española y la Cocina Internacional. Reconocer los factores que conllevan a la tradición culinaria. Identificar las tradiciones culinarias autóctonas, los ingredientes característicos, los materiales típicos para la elaboración y las influencias de cada una de zona. Analizar la denominada Cocina Internacional. Conocer las principales gastronomía del mundo.

• Contenidos: Cocina Española

Características generales y evolución histórica. Alimentos españoles más emblemáticos.

Productos con Denominación de Origen Protegida. La Dieta mediterránea y sus características. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.

Tapas, pinchos, montaditos, banderillas y cocina en miniatura. Las Cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Restaurantes españoles más reconocidos.

Cocina del resto de Europa

Cocina francesa. Características, influencia en otros países y platos más representativos.

Cocina italiana. Características, influencia en otros países y platos más representativos.

Cocina portuguesa. Características, influencia en otros países y platos más representativos.

Otras cocinas del mundo

Cocina Iberoamericana. Platos y productos más representativos. Cocina Magrebet. Platos y productos más representativos.

Cocina asiática. Platos y productos más representativos.

Comunicación y atención al cliente en hostelería y

turismo

Código: 16-430

• Duración: 30 horas • Objetivos:

Aplicar técnicas y habilidades de comunicación y atención al cliente de uso común en establecimientos turísticos, a fin de satisfacer sus expectativas y materializar futuras estancias.

• Contenidos:

BLOQUE 1. LA COMUNICACIÓN APLICADA A LA HOSTELERÍA Y TURISMO La comunicación óptima en la atención al cliente.

Técnicas de comunicación y demandas más habituales. Resolución de problemas de comunicación.

Análisis de características de la comunicación telefónica y telemática. BLOQUE 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN HOSTELERÍA Y TURISMO

Clasificación de clientes. La atención personalizada.

El tratamiento en situaciones difíciles. La protección de consumidores y usuarios.

Conservación en pastelería

Código: 16-431

• Duración: 60 h • Objetivos:

• Conocer y aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.

• Conocer y aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común. • Contenidos:

Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común Introducción

Regeneración. Definición

Identificación de los principales sistemas de regeneración Clases de técnicas y procesos

Riesgos posibles en la ejecución Aplicaciones

Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería Introducción

Sistemas de conservación

Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos

Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior

Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos

Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas Envasado de géneros de pastelería

Introducción

Envasado. Definición

Identificación de los principales equipos de envasado Etiquetado de productos. Normativa y ejecución Procesos y aplicaciones

Aplicación práctica sobre la recepción y envasado de productos

Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería

Introducción

Conservación. Definición Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes

Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación

Asociación de los sistemas de conservación con los distintos productos y equipos necesarios

Fases de los procesos y riesgos en la ejecución

Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados

Participación en la mejora de la calidad Introducción

Concepto de calidad

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos Aseguramiento de la calidad

Certificación de los sistemas de calidad

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Control de la actividad económica del

bar-cafetería

Código: 16-432

Adquirir la formación suficiente para regentar con solvencia la apertura de un bar-cafetería, acometer los procesos y procedimientos para su puesta en marcha y garantizar la prestación de un servicio de calidad, velando por que dicha calidad sea una constante en beneficio de los usuarios y, por extensión, como satisfacción personal y profesional del alumnado.

• Contenidos:

El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa El bar-cafetería como establecimiento.

Plan de marketing del bar-cafetería.

Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería

Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha. Organigrama del bar-cafetería.

Empresa, empresario y establecimiento mercantil. Tipo jurídico de empresario: individual y social.

Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil. El empresario individual y el empresario social.

Organismos asesores.

Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.

Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería

El ciclo de compra.

Recepción y almacenamiento de géneros: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas. Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería

Control de consumos y costes. Control por copeo. Escandallos. Aplicación de métodos.

El control general de la actividad de bar-cafetería

Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.

Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería. Diario de producción y cierre de caja.

Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.

Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información. Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.

Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración Gestión comercial: la estrategia de precios.

Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.

Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías. Gestión y control de calidad: características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente.

Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol.

Decoración y exposición de platos

Código: 16-433

• Duración: 60 horas • Objetivos:

Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.

• Contenidos:

Presentación de platos

Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y el aspecto del plato.

Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.

Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente.

El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.

Acabado de distintas elaboraciones culinarias

Estimación de las cualidades organolépticas específicas.

Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.

Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

Diseño de productos y servicios turísticos locales

Código: 16-434

• Duración: 90 horas • Objetivos:

• Evaluar la potencialidad turística en un ámbito determinado que permita detectar oportunidades de creación y desarrollo de productos turísticos locales.

• Poner en práctica y evaluar estrategias de creación, mejora y desarrollo de productos y servicios turísticos en entornos locales, teniendo en cuenta la potencialidad turística del área, la demanda actual, potencial y la protección ambiental.

• Contenidos:

El sector turístico

El fenómeno turístico: origen y evolución histórica del fenómeno turístico. Factores que influyen en su desarrollo. Dinámica y evolución de los flujos turísticos: los nuevos hábitos viajeros.

La organización del sector: el marco jurídico, económico y social. Administraciones públicas competentes en materia de turismo.

Oferta y demanda turística: recursos, servicios, equipamientos y productos turísticos.

La estructura de comercialización en el sector. Operadores turísticos: funciones que desarrollan. Actuales vías de comercialización: compra directa por parte del cliente.

Proceso de creación, puesta en marcha, desarrollo y prestación de los servicios turísticos.

Ordenación territorial y planificación estratégica

Los planes de ordenación territorial y su incidencia en el desarrollo turístico: normativas.

Fuentes de información sobre oferta, demanda, estructura, evolución y tendencias de los productos turísticos locales. Análisis y aplicación de técnicas de identificación y catalogación de recursos turísticos.

La investigación de mercados como instrumento de planificación en el sector. Métodos cuantitativos y cualitativos. Aplicaciones estadísticas. Análisis y aplicación de técnicas de planificación estratégica de productos y destinos turísticos. Posicionamiento estratégico frente a la competencia.

Proceso de creación, puesta en marcha, desarrollo y prestación de los servicios turísticos.

Creación y desarrollo de productos y servicios turísticos locales

Análisis comparativo y caracterización de los diferentes tipos de productos y servicios turísticos locales.

Definición, redefinición y desarrollo de productos turísticos locales. Fases y ejecución. Diseño y desarrollo de servicios.

Proyectos de creación, desarrollo y mejora de productos turísticos locales. Oportunidad, viabilidad y plan de ejecución. Financiación de proyectos. Gestión de proyectos.

Fases del ciclo de vida de un producto turístico local. Gestión de iniciativas turísticas.

Desarrollo turístico sostenible

Introducción al desarrollo sostenible: aspectos económicos, ambientales y socioculturales.

El desarrollo sostenible para planificadores locales.

La importancia del ambiente para el desarrollo turístico. Impactos ambientales.

Surgimiento y desarrollo de la interpretación del patrimonio natural como herramienta para su preservación y adecuada utilización como recurso turístico.

La gestión ambiental en turismo: consumo energético y agua. Tratamiento de residuos. Otros aspectos.

Plan de mejora ambiental dentro de la política de calidad. Anexo

Diseño y ejecución de acciones comerciales en

alojamientos

Código: 16-435

• Adquirir y/o consolidar conocimientos para comercializar productos turístico-hosteleros.

• Aprender el contenido y funcionamiento del marketing.

• Conocer los fundamentos de las acciones comerciales en turismo y hostelería.

• Conocimiento práctico e las acciones de venta en turismo-hostelería. • Conocimiento y análisis de los tipos de clientes y su tratamiento. • Aprender a negociar en ventas.

• Contenidos:

El mercado turístico nacional e internacional

Diferenciación de los elementos componentes de la oferta y demanda turístico-hostelera nacional e internacional.

Análisis cualitativo y cuantitativo del subsector turismo-hostelería. Análisis de la estructura del mercado del turismo y la hostelería. Principales mercados emisores y receptores.

Especialidades del mercado turístico relativas a la actividad de alojamiento.

Identificación de las principales fuentes de información turística. Segmentación y tipología de la demanda turística

Identificación y clasificación de las necesidades humanas. La motivación y las necesidades primarias y secundarias.

Análisis del comportamiento de los consumidores o usuarios de servicios de naturaleza turística.

Segmentación y perfiles de la demanda. Segmentos y nichos en la demanda turística.

Tipología de la demanda en función del tipo de viaje. Los destinos turísticos frente a la demanda.

Los hechos diferenciales.

Los condicionantes económicos, políticos y sociales. Aplicación del marketing en hostelería y turismo

Manejo de los conceptos básicos de la economía de mercado.

Determinación de los procedimientos para el estudio de mercados y su aplicación en hostelería y turismo.

Método causal.

Verificación de la evolución de hábitos y procedimientos de transacción comercial.

Análisis y argumentación de la evolución del concepto de marketing desde sus inicios. Marketing de servicios.

Diferenciación de las variables o factores básicos propios del mercado y del marketing turístico.

Plan de marketing.

Aplicación del plan de acción comercial CRM: Customer Relationship Management.

Marketing tradicional versus marketing relacional.

Vínculo entre el plan de marketing y el plan de acción comercial. La planificación de acciones comerciales.

El plan de ventas: elaboración y control.

Aplicación de las técnicas de venta a las acciones comerciales y reservas en alojamientos

Contacto inicial.

El sondeo: cómo detectar las necesidades del cliente.

La argumentación: cómo exponer los productos de forma efectiva. Las objeciones: cómo superar las resistencias del cliente.

El cierre de la operación: cómo conseguir el compromiso del cliente. La venta personalizada.

Aplicación de casos prácticos.

Aplicación de la negociación a las acciones comerciales y reservas en alojamientos

Concepto de negociación.

Análisis y preparación de la negociación. La rentabilidad de la negociación.

El intercambio de información.

El intercambio de concesiones y contrapartidas. El cierre de la negociación.

El corte del Jamón

Código: 16-436

• Duración: 85 horas • Objetivos:

Conocer la historia y evolución del cerdo ibérico y sus distintas denominaciones de calidad. Familiarizarse con el proceso de elaboración, curación y maduración del jamón ibérico. Aprender la forma más correcta de conservar el jamón

ibérico. Saber realizar el corte del jamón ibérico y presentarlo. Elaborar recetas con jamón ibérico.

• Contenidos:

• El cerdo: Historia y evolución del cerdo Ibérico. Características físicas del cerdo Ibérico. Variedades del cerdo Ibérico. El medio y la alimentación. Ciclo reproductivo y control.

• Denominaciones de Origen: Denominación de Calidad. Denominaciones de Origen Protegida (D.O.P.) y Denominaciones Específicas (I.G.P.). Otras denominaciones de calidad. Consejo regulador. Denominaciones de Calidad del jamón Ibérico en España.

• El jamón Ibérico: Preparación, curación y maduración del jamón Ibérico. El jamón Ibérico: Sus partes. Cata del jamón Ibérico. Preparación de la zona de corte. El corte del jamón.

• Presentación, conservación y recetas con jamón Ibérico: Presentación y consumo del jamón Ibérico. Conservación del jamón Ibérico. Valor nutricional y energético del jamón Ibérico. Verdades y mentiras del jamón Ibérico. Receta. • Contenido del DVD:

Videos ilustrativos de cómo realizar el corte del jamón.

Elaboraciones de masas y pastas de

pastelería-repostería

Código: 16-437

• Duración: 80 horas • Objetivos:

Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

• Contenidos:

Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería

Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería

Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.

Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.

Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería Características distintivas de los distintos tipos de masas. Principales tipos de masa.

Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.

Formulaciones.

Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales Colectivos especiales en alimentación.

Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.

Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.

Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería

Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.

Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Refrigeración de productos de pastelería.

Equipos específicos: composición y regulación.

Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Elaboración de platos combinados y aperitivos

Código: 16-438

• Duración: 60 horas • Objetivos:

• Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos. • Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de

platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.

• Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

• Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso. • Contenidos:

Definición y clasificación Introducción.

Definición: platos combinados y aperitivos. Clasificación: aperitivos.

Clasificación: platos combinados. Tipos y técnicas básicas

Introducción.

Tipos de aperitivos sencillos. Tipos de platos combinados. Técnicas básicas.

Elaboración aperitivos y platos combinados. Decoraciones básicas

Introducción.

Tres reglas básicas en la decoración de platos. Los sentidos en la decoración.

Técnicas decorativas. El color en la gastronomía.

Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación Introducción.

Tendencias en la presentación de elaboraciones. Técnicas de emplatado.

Técnicas sencillas de elaboración. Técnicas sencillas de presentación. Aplicación de técnicas de regeneración Introducción.

Definición. Identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples.

Aplicaciones sencillas.

Aplicación de técnicas de conservación Introducción.

Identificación y clases.

Identificación de equipos relacionados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Aseguramiento de la calidad Introducción.

Definición de calidad.

Sistemas de aseguramiento de la calidad. Criterios de calidad.

Control de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

Introducción.

Estudio de la viabilidad del sistema. Análisis y diseño del sistema de calidad.

Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.

Elaboración y acabado de platos a la vista del

cliente

Código: 16-439

• Duración: 50 horas • Objetivo:

Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta. Además conocer los diferentes tipos de

servicio, marcado y desbarasado de mesas. Conocer las elaboraciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias de dicho arte, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía. Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación. Dar a conocer las fichas técnicas de posibles elaboraciones, así como su mejor gestión y almacenaje. Adquisición de conocimientos relacionados con el cerdo y el jamón, describiendo la elaboración del jamón, tipos de jamón, corte y presentación.

• Contenidos:

Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente

Equipos utensilios y sus características.

Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.

Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.

Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente

Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.

Fichas técnicas de las deferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

Mise en place del gueridón para la elaboración de platos.

Platos a la vista del cliente: Ingredientes y procesos de elaboración. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. El trinchado de carnes.

Tipos y clasificación de las carnes. El cerdo y el jamón.

Elaboración y exposición de comidas en el

bar-cafetería

Código: 16-440

Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de cuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración. Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos. Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la

dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas. Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar- cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos. Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración. Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar- cafetería, estimando sus diferencias.

• Contenidos:

Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería

Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales.

Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Tipos de cocción para elaboraciones básicas.

Técnicas de conservación para materias primas elementales. Lugar de conservación de materias primas elementales.

Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales. Costes de materias primas sobre su elaboración.

Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales Preparaciones culinarias elementales.

Clasificación, descripción y aplicaciones.

Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones. Terminología culinaria.

Recetario básico.

Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería

Sistemas y métodos básicos de conservación y regeneración de géneros y productos culinarios.

Regeneración.

Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial. Aplicación de técnicas o métodos apropiados.

Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.

Batería y utillaje de cocina.

Montaje de expositores y barras de degustación

Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar- cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.

Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en le bar-cafetería

Técnicas de decoración con géneros frescos. Teoría de los colores.

Decoración de platos.

Técnicas de exposición de platos preparados en buffet. Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería

Ofertas gastronómicas de bar-cafetería. Dietas saludables en el bar- cafetería.

Clasificación de alimentos y valor nutricional. Diseño de menús dietéticos para el bar- cafetería. Diseño de menús del día. Ingeniería de menús.

Elaboración y presentación de helados

Código: 16-441

• Duración: 60 horas • Objetivos:

Realizar las operaciones previas a las elaboraciones de heladería analizando las fichas técnicas, así como las operaciones básicas de heladería reconociendo y aplicando diversos procedimientos. Poner a punto los equipos de elaboraciones de heladería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. Obtener todo tipo de helados, granizados, sorbetes y mezclas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. Decorar y presentar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

• Contenidos:

Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución.

Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

Características de la maquinaria utilizada.

Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

Principales materias primas: grasas, lácteos y derivados, ovoproductos, frutas, chocolates y coberturas, frutos secos, azúcares y varios.

Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.

Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.

Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados

Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.

Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

Técnicas básicas para la elaboración de helados Procesos de ejecución de fases.

Pasteurización. Homogeneización. Maduración.

Terminología básica. Helados

Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes. Helados de crema.

Helados de fruta. Sorbetes.

Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. Tartas heladas.

Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.

Fuentes de información y bibliografía.

Decoración y exposición de helados

Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

Normas y combinaciones organolépticas básicas. Realización de motivos decorativos.

Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía.

Sabor, color y sensaciones.

Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.

Experimentación y evaluación de resultados.

Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería Aseguramiento de la calidad.

APYPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Elaboración y presentación de postres de cocina

Código: 16-442

• Duración: 60 horas • Objetivos:

• Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

• Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. • Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de

acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

• Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

• Contenidos:

Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.

Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.

Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.

Elaboración de postres a base de frutas

Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

Principales postres a base de frutas Macedonias o ensaladas de frutas.

Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.

Postres con nombre propio: Albaricoques condé, platanó flambé y otros. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentarias, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Elaboración de postres a base de lácteos y huevos

Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

Principales postres a base de lácteos Arroz con leche y arroz emperatriz. Flanes y pudding.

Natillas.

Crema catalana. Soufflé de crema.

Tortillas: Tortilla al rón, toritilla Alaska, tortilla soufflé. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Elaboración de postres fritos o de sartén.

Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.

Principales postres fritos o de sartén: torrijas, leche frita, crêpes y tortitas americanas.

Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Elaboración de semifríos

Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación. Principales tipos de semifríos

Bavarois: de crema, frutas o licores. Carlotas.

Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas.

Tartas con base de mousse.

Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.

Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Las Tartas

Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.

Principales tartas.

Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. Tartas de yema.

Tartas con base de nata: Tarta de trufa, tarta de San Marcos, tarta Selva Negra y otras.

Tarta de queso. Brazos de gitano.

Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras. Procedimientos de ejecución de las tartas.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina. Aseguramiento de la calidad.

APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). Certificación de los sistemas de calidad.

Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

Elaboraciones básicas de productos de pastelería

Código: 16-443

• Duración: 90 horas • Objetivos:

Adquirir y/o actualizar conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de un obrador, dando a conocer las elaboraciones básicas de los productos más significativos en este ámbito, conociendo no solo elaboraciones dulces, sino también algunas de las elaboraciones más singulares de la pastelería salada. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería, así como reconocer las normas de correcta manipulación de los productos, respetando los procedimientos y normas internas de actuación, ante cualquier elaboración. Aplicar adecuadamente las técnicas de refrigeración, adaptadas a cada producto.

Identificar los productos y materias primas (insumos) característicos y apropiados de cada elaboración. Adaptarse a la organización, integrándose en el sistema de relaciones técnico profesionales, colaborando y participando activamente en un equipo de trabajo. Analizar nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formación utilizando los conocimientos adquiridos. Desarrollar un vocabulario técnico específico de la profesión, posibilitando una fácil adaptación en el lugar de trabajo. Identificar las elaboraciones propias de dichas masas y pastas, incluyendo pastelería salada.

• Contenidos: