NUECES. El Nogal ( Juglans regia):

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El nombre común es Nogal, Nocedo o Nogue-ra, mientras que su nombre científico o lati-no es Juglans regia. Pertenece a la familia de los Juglandaceae o Juglandáceas, este nombre deriva del latín iuglans, nombre romano del nogal y de la nuez, que es la abreviatura de li-vis glans, que sería bellota de Júpiter, mientras que regia significa real.

El Nogal ( Juglans regia):

El Nogal tiene un origen antiguo, situado en Asia y Europa oriental, aunque el origen es bastante controvertido. Según algunos espe-cialistas es procedente de Persia, para otros de China y Japón, según otros fue transpor-tado a Grecia, luego a Italia y demás países de Europa, además existen evidencias fósiles del nogal J. regia, en la Península Ibérica, que re-montan al Paleolítico.

Este árbol puede encontrarse en estado silves-tre en Europa oriental, Asia Menor y Nortea-mérica, conformando una cantidad de espe-cies relativamente cultivadas.

Es un árbol de crecimiento rápido y con una fructificación temprana, por lo general co-mienza a producir nueces a los 6 años de edad. De gran porte, cuya altura promedio alcanza los 20 metros, y he encontrado información acerca de que alcanza los 24 a 27 m de alto. En su anatomía resaltan dos aspectos que lo caracterizan, una es que el tronco y las ramas tienen una corteza lisa, fisurada, gruesa de co-lor ceniza, y otra el oco-lor intenso y desagrada-ble de sus hojas.

Las hojas, son pinnadas, glabras e impares y cuando son jóvenes son pegajosas al tacto. Grandes, de color verde opaco, de olor des-agradable y agudo, ricas en taninos como las demás partes de la planta. Las hojuelas de cin-co a nueve, en general enteras y ovales, cin-con los nervios inferiormente salientes, de peciolo corto, opuestas o casi opuestas, de 6 a 12 cm. de largo y de 3 a 6 cm. de ancho.

El tronco es derecho puede alcanzar de 3 a 4 metros de diámetro, con la corteza en las ra-mas jóvenes lisa y de color rojo oscuro, y en las viejas parda y agrietada. Las ramas suelen ser corpulentas y erectas. La copa es ramosa, extendida de forma esférica comprimida. El sistema radicular está muy desarrollado, formado por una raíz pivotante principal y un sistema secundario de raíces robustas y some-ras. Las raíces están bien extendidas en senti-do vertical como en horizontal.

Es una planta de flores monoicas, las flores masculinas están insertas en la parte superior de las ramillas nacidas el año anterior, que en la floración están desprovistas de hojas. Las flores femeninas se agrupan en un número de una a cinco, en espigas terminales encima de los ramillos del año corriente.

La nuez:

La nuez es el fruto del nogal, de forma redon-deada u ovoide, con una cáscara dura y rugosa de color pardo rojiza. La parte comestible de su interior tiene un sabor dulce particular.

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En el mercado se pueden encontrar varieda-des españolas, francesas y americanas. Entre las francesas destacan Franquette, Grandjean, Marbot, Corne, Mayette, Parisienne, Chaber-te, Candelou, Meylannaise, Ronde de Montig-nac, etc.

Se cultivan otras variedades en el mundo de distinta importancia por su representación en sus países de origen como son Adams, Cham-bers, Chase y Spurgeon en Oregón, Sorrento, Malizia, Bleggiana y Feltrina en Italia, Sisibel en Rumania, Geisenheim en Alemania, As-1 en Chile y Rego en Portugal.

Dentro de cada grupo se dividen a su vez va-riedades con frutos de cáscara tierna y de cás-cara dura, distinguiéndolas en subclases según se produzcan frutos comestibles o para ex-traer aceite.

Algunas variedades de nueces:

‘Chico’

La nuez es pequeña y requiere podas severas para conseguir buenos calibres. El color de la parte comestible es muy bueno. El árbol tam-bién es pequeño y erguido. Es muy producti-vo y la recolección temprana en California. ‘Corne’

El fruto es de tamaño medio y muy sabroso, pero la parte comestible es difícil de extraer. El árbol es muy vigoroso y fácil de formar, con tendencia a perder las hojas. Tiene una buena productividad, aunque la fructificación es len-ta y la maduración len-tardía, en octubre. Es de origen francés y se cultiva en Dordoña.

‘Franquette’

El fruto es de buena calidad, grueso, sabroso y fácil de extraer. El árbol es de vigor medio y fácil de formar. Tiene buena productividad y fructifica rápidamente, madurando a media-dos de octubre, ya que es de maduración tar-día. Es originario del Valle del río Isère (Fran-cia).

‘Grandjean’

El fruto es de tamaño medio a muy pequeño, con buen sabor y fácil de extraer. El árbol es vigoroso, fácil de formar y con tendencia a perder las hojas en la base. Tiene buena pro-ductividad, fructificación lenta y maduración bastante precoz, durante la primera quincena de octubre. Su origen es la región de Sarlat (Dordoña, Francia).

‘Hartley’

La calidad del fruto es alta, con un color ex-celente de la parte comestible, gran tamaño y forma cónica que lo hace fácilmente reco-nocible. El árbol es vigoroso. Alcanza eleva-das producciones a partir de los 12 años y en cuanto a la época de recolección es de media estación. Es la variedad californiana por exce-lencia.

‘Marbot’

El fruto es bastante grueso. El árbol es de vi-gor medio, fácil de formar. Tiene buena pro-ductividad y fructificación rápida. La madura-ción es precoz, desde finales de septiembre a principios de octubre. Es de origen francés y se cultiva al norte del Lot y al sur del Corrèze.

‘Mayette’

Fruto de gran tamaño, sabroso y fácil de ex-traer. El árbol es muy vigoroso, de productivi-dad media y fructificación bastante lenta. Ma-dura Ma-durante la segunda semana de octubre. Originaria de Tullins (Isère, Francia).

‘Parisienne’

Fruto grueso y muy sabroso, fácil de extraer. El árbol es muy vigoroso y fácil de formar. La maduración es bastante tardía, a mediados de octubre. Es de origen francés y se cultiva en Isère, al pie del Vercors.

‘Payne’

La nuez es de tamaño medio-pequeño y la parte comestible es de color claro. El árbol es vigoroso y con forma redondeada. Es de reco-lección temprana, madurando a mediados de septiembre en zonas como California.

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‘Pedro’

La nuez es atractiva en cáscara por su tamaño y aspecto general, pero el grano se oscurece rápidamente después de la cosecha. El árbol es de vigor medio y es muy precoz en entra-da en producción. Se obtuvo del programa de mejor de Davis (California), donde la cosecha es de media a final de estación.

‘Vina’

La nuez es de calidad para su consumo en cáscara, de tamaño medio y forma similar a la ‘Hartley’. El color de la parte comestible es claro. El árbol es pequeño o mediano y la for-ma similar a la ‘Payne’, de porte llorón. Es una obtención del programa de mejora de Davis cuyo interés radica en su alta productividad. Es de temprana a media estación.

Cultivo:

El nogal es una planta exigente. Requiere un terreno filtrante (teme la humedad en la raíz) y profundo.

El ciclo vegetativo del nogal dura 230 a 250 días, dependiendo de la variedad. La especie resulta medianamente sensible a las heladas y la etapa fenológica más sensible es la flora-ción, en la cual una temperatura de -2oC. Al igual que otros frutales de crecimiento prima-veral, tiene una temperatura mínima de cre-cimiento de 10oC, una óptima de 21 a 28oC y una máxima de 38oC.

Como frutal de hoja caduca, requiere de 700 a 1.000 horas de frío para romper la latencia invernal y comenzar su brotación y floración. Las horas de frío son todas aquellas horas con temperaturas iguales o menores a 7oC que se van acumulando día a día.

Recolección:

El momento oportuno de inicio de cosecha se define como aquél en el que se ha alcanzado un 80% de la maduración fisiológica, pose- yendo el 95% de ellas el pellejo resquebrajado.

Una de las grandes ventajas de los frutos se-cos, y en este caso de la nuez, es la posibilidad de efectuar una mecanización integral de la cosecha. El grado de mecanización de la re-colección de una explotación estará ligado a su dimensión y a la gestión del suelo que se aplique. En las explotaciones españolas se considera rentable el recoger mecánicamente a partir de una superficie superior a las 20 ha. Una recolección integralmente mecanizada se efectuará con un vibrador, para desprender el fruto maduro del árbol, y una cosechadora que lo recogerá del suelo.

En las pequeñas explotaciones, la caída del fruto se logra vareando con cañas o vibrando las ramas utilizando mazas o vibradores ma-nejados por operarios. Estos sistemas son ú-tiles en los primeros años de la plantación en los que el árbol no ha alcanzado todavía su desarrollo adulto. En las grandes explotacio-nes se utilizan vibradores autopropulsados, pequeñas máquinas diseñadas para pasar por debajo de las copas y capaces de producir una potente vibración

Opciones de procesamiento de las nueces:

En el mercado hay nueces descascarilladas, troceadas o molidas y productos elaborados con ellas.

El proceso de descascarado puede desarrollar de forma mecánica o manual, el proceso ma-nual tiene mayor valor agregado que el parti-do a máquina, esto porque la nuez mariposa que se obtiene como resultado del mismo no presenta daños mecánicos a diferencia de la nuez partida a máquina, y el resultado final que se busca en el partido es precisamente la nuez mariposa que es la que tiene mayor valor comercial.

El proceso de troceado, picado, tostado, moli-do y prensamoli-do. Los productos de esta fase co-rresponden a nuez mariposa, cuartos o cuarti-llos tostados, harina de nuez natural o tostada.

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El proceso de tostado se realiza fundamental-mente en California y Francia para acentuar el sabor de la nuez, principalmente como parte del proceso de elaboración del aceite. Se pue-den tostar en hornos o de forma más artesa-nal. Es importante destacar que el proceso de tostado de la nuez reduce la calidad de los an-tioxidantes55, por ello no es recomendable su implementación.

Molido, el molido de la nuez se realiza para obtener la harina de nuez húmeda o con alto contenido de aceite. La molienda se puede ha-cer a nivel artesanal o en una trituradora de frutos secos a nivel industrial.

Conservación:

Las nueces pueden conservarse hasta un año o más regulando las condiciones de tempera-tura y humedad, así como controlando los ni-veles de los componentes de la atmósfera. En general, se pretende evitar el ensanchamiento y el ataque de hongos.

La nuez, se seca para reducir su contenido en humedad desde un 30-45% hasta un 12-15%. El secado puede ser al sol o con aire caliente en secaderos.

La nuez entera una vez seca puede conservar-se en un almacén con adecuadas condiciones de sanidad y ventilación, durante 5-6 meses a una temperatura menor de 15ºC y la hume-dad relativa inferior al 70%. A una temperatura máxima de 10ºC en cámara frigorífica y una humedad relativa del 60-70%, la nuez puede conservarse hasta 12 meses. Pueden almace-narse congeladas a –18ºC por más de un año, manteniéndose en buenas condiciones.

Según el contenido en humedad de las nue-ces, que puede variar entre 2 y 20%, la hume-dad relativa óptima para aumentar el período de almacenamiento puede ser desde 55 a 70%. La nuez en grano se conservará en ausencia de luz y las condiciones de humedad, tempe-ratura y oxígeno también limitadas. Se

reco-mienda su conservación en envases opacos en cámara frigorífica a temperaturas de 4-6ºC y humedad relativa del 60-79%.

Principales productores (EEUU, Francia y Ru-manía):

Estados Unidos es el número uno en la pro-ducción de nueces tanto con y sin cáscara.

Los productores europeos son Francia, Ru-manía y España.

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