Programa Analítico
Vicerrectoría de Educación Superior
División de Negocios
Departamento de Admnistración
Periodo : Otoño 2011
Nombre del curso: GASTRONOMÍA E INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Clave: AD 5004 AD 1612
Seriación: AD5012
Línea Curricular: TURISMO
HTS: 3 HPS: 3 THS: Créditos: 6
HTS: HORAS TEÓRICAS SEMANALES HPS: HORAS PRÁCTICAS SEMANALES THS: TOTAL DE HORAS POR SEMANA
Idioma(s) en que se imparte el curso: español
Tipo(s) de Curso: Presencial con apoyo de plataforma educativa Blackboard
Objetivo y/o competencias generales del curso :
Conocer los cambios de la cocina a través del tiempo y las situaciones que han impactado en la alimentación colectiva. Analizar la importancia de los conocimientos básicos de Nutrición y Alimentación para la elaboración de menús y la forma de evitar su contaminación. Conocer los diferentes métodos de cocción para su aplicación en los diferentes alimentos. Conocer platillo típicos de diferentes regiones.
Descripción de contenidos y calendarización:
TIEMPO OBJETIVOS ESPECIFICOS TEMAS Y SUBTEMAS ACTIVIDADES
2 semanas
Gastronomía
Historia de la gastronomía
Conocer la evolución
que ha tenido la
gastronomía desde la
edad antigua hasta
nuestros tiempos.
1.- Edad Antigua
2.- Edad Media
3.- Edad Moderna
4.- Edad Contemporánea
Lectura
bibliográfica
o
electrónica del tema.
10% de la calificación parcial
Responder las actividades:
Nueva cocina
Gastronomía en
México
Utensilios de cocina
Restaurantes y artistas
40% prácticas en laboratorio
de gastronomía
Cortes y arte
Mukimono
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0.5 semana
Situaciones actuales en la
alimentación colectiva
Describir las Influencias en
los nuevos servicios de
alimentación.
1.- Nuevas tecnologías
2.- Nuevos alimentos
3.- Nuevas preocupaciones
4.- Nuevos consumidores
50% Examen parcial
Todas las actividades y su
calendarización se encuentran
en la plataforma UDEM.
3.5
semanas
Conceptos básicos de Nutrición
Explicar los diferentes
nutrientes que conforman
los alimentos, las
recomendaciones
dietéticas de los mismos y
su relación con la salud y
enfermedad.
Describir lo que significa
alimentación balanceada y
los diferentes patrones
utilizados para diseñarla.
1. Macronutrientes
2. Micronutrientes
3. Fibra y agua
4. Recomendaciones
dietéticas.
5. Nutrición y salud
Etiqueta nutricional
Lectura
bibliográfica
o
electrónica del tema
10% de la calificación parcial
Identifica 6 categorías de
nutrientes y enlista 2
fuentes de cada una de
ellas.
Actividad
colesterol-alimentos-receta.
Investiga enfermedades de
la
abundancia,
relacionadas con el cambio
de hábitos alimenticios
para compartir en clase.
1 semana
Conceptos básicos de
alimentación
1.- Suministro de alimentos
2.- Pirámide de alimentos
3.- Variaciones culturales
Lectura
bibliográfica
o
electrónica del tema
Comparar la Pirámide
Alimenticia desarrollada
por Departamento de
Agricultura de EEUU,
Nueva Pirámide
Alimenticia y el Plato
mexicano del buen comer.
Revisar
las
diferentes
versiones en otros países,
como España, Canadá.
40% prácticas en el laboratorio
según
las
recetas
seleccionadas.
6 semanas Grupos de alimentos
Analizar los diferentes
grupos de alimentos y la
combinación de los mismos
para la elaboración de
Integración de los alimentos en
los menús
1. Cereales, tubérculos,
legumbres
2. Frutas, verduras y
hortalizas
Elaboración
de
recetas
utilizando los diferentes grupos
de alimentos como base de
preparación:
Pastas en frío
Ensaladas y aderezos
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diferentes menús
Productos dietéticos
3. Lácteos y derivados
4. Carnes, pescados y huevos
5. Grupo de los alimentos
grasos.
6. Grupo misceláneo
7. Nuevos alimentos
8. Endulzantes y sustitutos de
grasas
Quesos
Carnes
Dulces, pasteles y
chocolates
Dips
50% examen parcial
3 semana
Métodos de cocción
Explicar las diferentes
maneras de cocción y su
utilización en os diferentes
alimentos.
Higiene alimentaria
Comprender como los
alimentos pueden, a través
de su contaminación ser
vehículo para la
transmisión de
enfermedades.
Gastronomía internacional
Conocer los platillos típicos
de diferentes regiones del
mundo
1. Ebullición
2. Cocción a vapor
3. Estofado y braseado
4. Fritura y salteado
5. Asado
6. Alteración de los alimentos
7. Toxiinfecciones de origen
alimentario
8. Conservación de alimentos
Comida China
Comida Francesa
Comida Norteamericana
Comida Mexicana
Comida…
Lectura
bibliográfica
o
electrónica de los temas
10% actividades de lectura
previa y actividades realizadas
en el salón de clase
Describir en que alimentos
se sugiere utilizar los
diferentes métodos de
cocción.
Describir las diferentes
formas de contaminación
de los alimentos: química,
biológica y física
Explicar la contaminación
cruzada y su prevención
Distintivo H
40% prácticas de laboratorio
según recetas seleccionadas
50% examen parcial
Exposición de investigaciones
de alumnos con muestras
gastronómicas de las regiones
elegidas.
Método Pedagógico empleado :
El curso se impartirá una vez por semana (jueves de 17:30 a 20:15). Los alumnos tendrán la obligación de leer el material de cada sesión. En la plataforma UDEM se encuentran diferentes actividades calendarizadas a realizar Se hará la exposición de un tópico, para posteriormente analizar y discutir algunos puntos en clase. De cada actividad habrá retroalimentación. Por equipo se presentará ante el grupo un tema relacionado con
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Recursos Didácticos
Computadora, plataforma Blackboard, laboratorio de gastronomía, juego de cuchiullos, ingredientes de cada receta, material de laboratorio.
1.- Uniforme: Completo y limpio (filipina, pantalón, gorro o red y zapato cerrado.
2.- Material completo: Todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la receta. 3.- Limpieza: En la persona como en el área de trabajo durante y después
de terminada la receta.
4.- A tiempo: Se debe terminar la receta en el tiempo de la clase. 5.- Proceso: Manera de elaborar la recete, seguir bien el procedimiento 6.- Presentación: además de vista, sabor, considerar el plato limpio. 7.- Calidad: Saber escoger los ingredientes para la receta.
Fechas de exámenes:
Primer parcial: Jueves 8 de septiembre Segundo Parcial: Jueves 13 de octubre Tercer Parcial: Jueves 10 de noviembre Final: Jueves 25 de noviembre
Políticas del curso
1. ESCALA DE CALIFICACIONES: De acuerdo al Reglamento de Evaluación de Alumnos de Profesional, (Artículo 20), la calificación mínima de PASE en todos los Cursos de la Universidad es 70.
3. ALUMNOS BECADOS: Los estudiantes que gozan de alguna ayuda financiera deberán hacer el esfuerzo suficiente para conservar su beca, ya que no se harán modificaciones de calificaciones finales en base a esta circunstancia.
4. Como lo establece el Reglamento General de Alumnos de Profesional, de la UDEM, (Artículo 35): "TODOS LOS ALUMNOS TIENEN LA OBLIGACIÓN DE CONOCER Y OBSERVAR EL PRESENTE REGLAMENTO Y LOS DEMÁS REGLAMENTOS VIGENTES DE LA UNIVERSIDAD. SU IGNORANCIA NO JUSTIFICARÁ O EXCUSARÁ LAS FALTAS O INFRACCIONES COMETIDAS".
5. Los exámenes se presentarán en forma escrita y en las fechas indicadas en el calendario oficial. . De todos los exámenes se dará retroalimentación.
6. Por equipo harán dos investigaciones durante el semestre, además de la final, de los temas
proporcionados. ( puede ser a su elección) Cada presentación incluirá algo más que la presentación en PP, habrá demostración, degustación, o lo que consideren ayude a una presentación creativa. La presentación será de 20 min., aproximadamente y de ella habrá un examen de conocimientos del tema por equipo.(la rúbrica de evaluación se encuentra en el portal)
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7.- Los alumnos presentarán un trabajo final de investigación relacionado con la muestra gastronómica seleccionada por ellos mismos y de acuerdo a los criterios establecidos por la UDEM para un trabajo de investigación
ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD
No existen los retardos de acuerdo al Reglamento de Evaluación de Alumnos de Profesional, el número máximo de faltas es de dos y bajo ningún concepto se justificarán. Solamente se validará la asistencia cuando el alumno realice una actividad o trabajo que represente lo visto en la clase a la que no asistió, lo anterior se aplica cuando el alumno acude a un evento formativo.
ASESORÍA ACADÉMICA: se establecerá de acuerdo con los alumnos.
Políticas de evaluación en el laboratorio
1.- Uniforme: Completo y limpio (filipina, pantalón, gorro o red y zapato cerrado.
2.- Material completo: Todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la receta. 3.- Limpieza: En la persona como en el área de trabajo durante y después
de terminada la receta.
4.- A tiempo: Se debe terminar la receta en el tiempo de la clase. 5.- Proceso: Manera de elaborar la recete, seguir bien el procedimiento 6.- Presentación: además de vista, sabor, considerar el plato limpio. 7.- Calidad: Saber escoger los ingredientes para la receta.
Políticas de Evaluación del curso:
NOTA: Deberán estar alineadas a las Políticas y Reglamentos de Evaluación de alumno de acuerdo al nivel correspondiente, Profesional o Posgrado
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Profesor
Calificación Parcial Calificación Final
Investigaciones y/o tareas Prácticas y exámenes rápidos Examen Parcial Total (100%) 3 Parciales Trabajo Final Examen Final Total (100%) 10% 45% 45% 100% 60% 10% 30% 100%
Dra. María Eugenia de León Ascorve
Especialidad en Calidad e Innovación de los Servicios Maestría en Dietética y Nutrición Humana Maestría en Desarrollo Organizacional E n e s te p o rc e n ta je s e inc luir á n las a c tiv ida d e s d e lec tu ra p re v ia , a c tiv ida d e s e n c las e y t a re a s . A c tiv ida d e s e n e l lab o ra to rio d e Ga s tr o n o mí a , c a d a u n a t ien e u n a r ú b ric a d e e v a lua c ión . E x a men p a rc ial C a d a u n a d e las c a lif ic a c ion e s p a rc ia les fo rmar á u n 2 0 % y e n s u c o n jun to e l 6 0 % In c luir á c o -e v a lua c ión y e x a men de c o n o c im ien to s p a ra c a d a int e g ra n te d e l e q u ipo A c u mulati v o
Datos Generales del(de los) Profesor(es):
Nombre Teléfono Ubicación Correo E Hrs. de Asesoría
María Eugenia de León 8215 1068 3201 [email protected] jueves de 15:00-17:00hrs Ascorve
Bibliografía básica y complementaria : BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Busch IV, August, A. “Great Food, Great Beer”, Sunset, 2007
Casademunt, Jordina. "¡Mi hijo está gordo"! : sobrepeso y obesidad infantil : dietética y recetas sanas, deliciosas y fáciles de preparar / Barcelona: Océano Ambar, 2005
Cervera “Alimentación y dietoterapia”. McGrow-Hill, interamericana, México 2005. Colonna Antonello, “Cocinas del mundo, Italia”, Biblioteca Metrópoli, 2005
Crocker Betty, “Cookbook”, Wiley Publishing, Inc. Tercera edición, 2006
Chapa Martha, La república de los moles: El recetario más completo del platillo mexicano por excelencia, México Alfaguara/Santillana 2005
Ferran Adria, “Modern Gastronomy: A to Z” The culinary institute of America, 2009 Herve/ Debevoise, M. “NEW Molecular Gastronomy”, Columbia Univ Pr, 2008
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La nueva cocina de hoy / Barcelona : Cultural, 2005
Labensky S, Hause A. “On cooking” . ¨Prentice Hall, USSA, 2007Fox, B. y Cameron, A. G. (2004)
McWilliams, Margaret., Food fundamentals / Upper Saddle River, NJ : Pearson Prentice Hall, 2006 Mc Williams M. “Fundamentals of Meal Management”, Prentice Hall, México 2005.
Monroy de Sada, “Introducción a la Gastronomía” Limusa, 2005, México
Ninemeier J. Hayes D. “Restaurant, Opertions Management” Prentice Hall. EEUU. 2006.Puente Castillo, Martha Celia. Recetario de Santa Catarina /Consejo para la cultura y las Artes de Nuevo León 2006 R OTH, “NUTRICION Y DIETOTERAPIA”, Mc Graw Hill, 2009
Sánchez Botero, Esther. Recetas de la abundancia: patrimonio gastronómico de los países del Convenio Andrés Bello / Bogotá, Colombia : Convenio Andrés Bello, 2001
Tejada Gutiérrez, Ricardo. Diseño de una cocina americana-rústica. San Pedro Garza García N.L. 2005 Tallet, Pierre, La cocina en el antiguo Egipto. Barcelona 2006.
Jordà, Miquel. Diccionario práctico de gastronomía y salud: un viaje riguroso y desenfadado por el mundo de la cultura gastronómica /Madrid : Díaz de Santos, 2007
Weber Louis, “Favorite Brand Name Recipes”,Publication Internacional, Ltd. 2008
Wolf, Erik Culinary tourism: the hidden harvest: a dozen hot and fresh reasons how culinary tourism creates economic and community development, Dibuqu, Iowa:Kendall/Hunt, 2006
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA DE INTERNET http://www.bettycrocker.com/
http://www.foodnetwork.com/
http://www.kitchencookingrecipes.com/ http://rouxbe.com/
http://www.cooking.com/
http://www.chinesefood-recipes.com/Página de la FDA: www.mypyramid.gov American Journal of Clinical Nutrition. http://www.ajcn.org
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http://www.fao.org FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. http://www.fda.gov FDA: Food and Drug Administration. U.S. Department of Health and Human Services. Fondo Nestlé para la Nutrición http://www.fondonestlenutricion.org.mx/index.html
International Union of Nutritional Sciences. http://www.iuns.org Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/en