Morelia Norte
Pays, flanes y galletas básico
ALIMENTOS Y BEBIDAS
30AB-2018-EXT-MN-08
Duración del programa: 60 horas
Nombre del diseñador: L. Anhayeli Huerta Rodríguez Fecha de elaboración: 21/11/2017 Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero Naranjo
Director General
Ing. Jorge Conejo Cárdenas
Director Técnico Académico
Lic. Gerardo García Ambríz
Director de plantel
Lic. Ped. Nadia Moreno Villalobos
Jefe de Capacitación
Anhayeli Huerta Rodríguez
Instructor
PRESENTACIÓN
En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar la educación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.
Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se ha instaurado en México el proyecto para la modernización para la educación técnica y la capacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos de formación, de manera que satisfagan las necesidades reales del sector productivo.
En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene en la preparación de pays, flanes y galletas, además desarrollará y mejorara sus conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para la preparación de los mismos.
POBLACIÓN OBJETO
Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas de las personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías, boutique de postres, chocolaterías, hoteles, restaurantes o cualquier establecimiento turístico que maneje esta especialidad.
PERFIL DE INGRESO
Edad: 15 años
Escolaridad: Saber leer y escribir Sexo: Indistinto
Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.
PERFIL DE EGRESO
Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad e higiene en el área de la cocina y sobre todo en el área dulce y en la preparación de postres, además se identifica y usa correctamente los utensilios, herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos. El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de la preparación de pays, flanes y galletas, así mismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos de la preparación de los mismos.
El capacitando observará la importancia de la seguridad e higiene en el área dulce de la cocina y en la preparación de postres, además identificará y usará correctamente los utensilios, herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identificará los diferentes procedimientos a seguir para la preparación de pays, flanes y galletas, reconocerá los productos y la calidad para así preparar postres siguiendo las normas de calidad e higiene.
OBJETIVO GENERAL DEL
PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
MAPA CONCEPTUAL
PAYS, FLANES Y GALLETAS
Seguridad, higiene y productos
1.1 Importancia de la Seguridad dentro del
la cocina
1.3 Importancia del conocer los productos
a utilizar 1.2 Importancia de la higiene dentro de la cocina Manejo de herramienta y equipos de la cocina
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Importancia en la Seguridad e Higiene y los productos
DURACIÓN 4 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando observará la importancia de la seguridad e higiene y conocerá los productos a utilizar
TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOS
DIDÁCTICOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Importancia de la Seguridad dentro del área de comedor
Expositiva Pintarrón Plumones Reglamento de Protección Civil
Se dará a conocer los reglamentos para salvaguardar la seguridad de los alumnos dentro de la cocina
Diagnóstica
1.2 Importancia de la Higiene dentro del área de comedor
Expositiva Pintarrón Plumones Reglamento de Salubridad
Se hace conciencia y se entregara el reglamento de la importancia de la higiene en la elaboración de los alimentos y la limpieza de la cocina
Diagnóstica
1.3 Importancia del conocer los productos a utilizar
Expositiva Pintarrón Plumones Catalogo de productos
Se muestra mediante imágenes, catálogos , y productos en especie los que van a estar utilizando, esto para evitar compras incensarías y utilizar mejor sus recursos
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Importancia del buen uso de las herramientas y equipo de la cocina
DURACIÓN 2 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando observará la importancia del buen uso de la herramientas y el equipo de la cocina.
TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOS
DIDÁCTICOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Importancia del buen uso de las herramientas y del equipo de la cocina.
Expositiva Pintarrón Plumones Instructivos
Se establecen reglas, y manejos sobre el usos de los aparatos eléctricos , herramientas , etc.
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Pays
DURACIÓN 20 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá procedimientos para elaborar masas y rellenos para pays.
TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOS
DIDÁCTICOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Procedimientos para elaborar masas y rellenos para pays
Expositiva Pintarrón Plumones Recetas
Se muestra mediante una practica demostrativa las técnicas para elaborar masa y rellenos
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Flanes
DURACIÓN 14 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando decorara pasteles con cremas para batir
TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOS
DIDÁCTICOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1 Decoración de pasteles con cremas para batir
Expositiva Pintarrón Plumones
Álbum fotográfico
Se muestra la forma correcta de forrar pasteles mediante la aplicación de cremas para batir, el uso de espátulas y duyas decorativas.
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Galletas
DURACIÓN 20 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a decorar y elaborar galletas
TEMAS Y SUBTEMAS TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOS
DIDÁCTICOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 Elaboración y Decoración de
galletas Expositiva
Pintarrón Plumones
Álbum fotográfico
Se muestra la técnica para elaborar masas quebradas y la decoración en general de galletas básicas
MATERIALES NO
CONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 bulto 1caja 10 lt 1 Kg 9 kg 9 Kg 2 Kg 2Kg 5 Lt 4 Kg ¼ Kg 3Kg Harina blanca Huevo blanco Leche Sal Mantequilla de la Gloria Margarina IberiaMargarina para danes flex Queso crema “Filadelfia” Aceite vegetal
Manteca vegetal Canela en trozo Azúcar glass
MATERIALES NO
CONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ½ Kg 1 Kg 1 Kg ½ Kg ½ Kg 3 pza 1 manga ¼ kg 4 mangas 1 bote 10 Kg 5 Lt Chispas horneablesCobertura de chocolate obscuro Chocolate semi amargo Turín Chocolate lácteo Turín
Chocolate blanco Turín
Colores vegetales en gel diferentes colores marca deiman Brillo frutal
Cocoa Turín Crema pastelera
Jarabe liquido de chocolate Jabón para trastes
MATERIALES NO
CONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 ½ Kg ½ Kg ½ Kg ½ Kg 1 Kg 1 Kg 1 1/2 Kg 4 Kg 3 Kg 1 ½ Kg 1 ½ Kg 10 pza Fécula de maíz Nuez entera Almendra fileteada Almendra entera Nuez granillo Nuez de la india Chispas horneablesCobertura de chocolate obscuro Chocolate semi amargo Turín Chocolate lácteo Turín
Chocolate blanco Turín Transfer para chocolate
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero Naranjo
Director General
Lic. Gerardo García Ambríz
Director de plantel
Lic. Ped. Nadia Moreno Villalobos
Jefe de Capacitación
Área Técnico Académica
Asesoría pedagógica
Anhayeli Huerta Rodríguez
BIBLIOGRAFÍA
Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef Paulina Abascal .
Le Cordon Blue (1998), Chocolate.
Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas
El Mundo de los Postres (2011) Postres para Celebraciones Vol.1 El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3
