MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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MANUAL PARA

MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

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Durante años el cuidado de los alimentos se ha convertido en una de las preocupaciones más importantes en la salud pública, debido a múltiples enfermedades producidas por estos e infinidad de intoxicaciones reportadas en instituciones que manejan grandes producciones de alimentos.

Por esta razón es importante que toda persona que entra en contacto directo con los alimentos desde su producción primaria hasta el consumidor, debe adquirir una actitud responsable sobre el manejo de los alimentos, ya que cuando no se tiene en cuenta ciertas precauciones tanto en la higiene como en el almacenamiento y demás procesos de producción, estos pueden contaminarse fácilmente por diferentes fuentes, pero la principal fuente de contaminación es debida a la mala higiene del manipulador de alimentos; es por esto que con este curso se espera que usted como manipulador tome responsabilidad sobre el manejo de los alimentos ya que la salud del consumidor está en sus manos.

A QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la cocina, empresarios, como amas de casa o vendedores.

Muchas veces todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.

Las manos y uñas esconden microorganismos que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas, evitaremos que nuestras familias o nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

BPM

En Colombia la normatividad vigente que regula al sector de los alimentos en general es la

RESOLUCION 2674 de 2013, la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos,

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según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Es toda persona que interviene directamente de forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Debe cumplir 4 requisitos básicos:

 Higiene personal y hábitos higiénicos

 Cuidar y mantener su salud

 Adoptar Prácticas de protección y seguridad

 Adoptar un comportamiento seguro frente al alimento

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias. (Resolución 2674 de 2013).

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según su función

Reguladores

Contienen altos porcentajes de Vitaminas y Minerales y que nos ayudan a mantener regulado la proporción de grasa, proteína y azúcares en nuestro organismo.

Ej.: frutas y hortalizas Protectores

Contienen gran cantidad de proteína y ayudan a la formación de tejidos, músculos y huesos.

Ej.: huevo, carne, pescado, pollo, leche Energéticos

Aportan todas las calorías necesarias para el funcionamiento diario del organismo

Ej.: azúcares, carbohidratos, grasas

Según su vida útil

PERECEDEROS:Es aquél que, por su composición, características físico-químicas y biológicas, puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

SEMIPERECEDEROS: Son aquellos alimentos que se deterioran con facilidad, aunque lo hacen en un lapso de tiempo más largo. Las nueces y los tubérculos (las papas) son algunos de esos alimentos semi perecederos. (depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo)

NO PERECEDEROS

:

No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que dependen de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados

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Según su riesgo

Alimento de

mayor riesgo

en salud pública: Alimento que pueden contener microrganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microrganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Alimento de

menor riesgo

en salud pública: Alimento que tienen poca probabilidad de contener microrganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos. Alimento

adulterado

es aquel que se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, remplazándolos o no por otras sustancias, el que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas; que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento

Contaminada

: Es el alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente

¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS? Son seres vivos pequeños que no pueden ser

observados a simple vista y por ello se utilizan equipos especializados como los microscopios, típicamente son organismos unicelulares, son considerados esenciales para la vida debido a su amplia diversidad y distribución en el planeta.

CARACTERISTICAS:

• Seres vivos muy pequeños

• Solo pueden ser vistos a través de un microscopio

• Habitan en el aire, agua, tierra y todo el cuerpo • Son los primeros habitantes de la tierra

Los microorganismos pueden ser: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, parásitos, virus.

TIPOS DE MICROORGANISMOS:

Benéficos: son microorganismos que no causan ninguna enfermedad, al contrario, al consumirlo facilitan algunos procesos de digestión y aumentan las defensas del organismo. Procesos industriales, (quesos, yogurt, panificación, kumis, encurtidos, vino).

Patógenos: Son todos aquellos que causan enfermedades.

Alterantes: cambian las características de los alimentos, cambios físicos y químicos

Inocuos: No presentan peligro para el consumidor. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas necesidades son:

 Humedad

 PH

 Oxigeno

 Temperatura

 Tiempo

Los microorganismos pueden instalarse en muchos alimentos, pero no en todos pueden llegar a multiplicarse y enfermar al hombre.

Los alimentos que favorecen la reproducción de los microorganismos son:

Nutritivos: en su mayoría alimentos con alto contenido de proteína.

Húmedos: la posibilidad de vivir aumenta en aquellos con abundante agua.

Temperatura adecuada: las temperaturas entre 25 y 30 oC favorecen la multiplicación a una rápida velocidad.

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DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS

En todas partes: AMBIENTE:

 En el aire, la tierra, y el viento

 En los utensilios contaminados

 En las aguas servidas

 En las basuras y restos de comida HUMANO Y ANIMALES:

 En la piel de humanos y animales

 En las heridas infectadas

 En los cabellos

 En manos y uñas sucias

 En la saliva de humanos y animales

 En las deposiciones y excrementos

MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

Las bacterias al encontrar alimentos nutritivos y con buena humedad comienzan a multiplicarse de una manera rápida y en grandes cantidades, por esto cuando los alimentos permaneces mucho tiempo en la zona de peligro (temperaturas entre 4 y 60 °C), es decir al medio ambiente, se contaminan fácilmente y posteriormente al consumirlos pueden causar enfermedad.

En promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos.

COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS A DIFERENTES

TEMPERATURAS

A -18°C: Los microorganismos están dormidos y los alimentos se conservan durante mucho tiempo (congelación)

0 a 4°C: Los microorganismos se reproducen lentamente (refrigeración)

Más de 65°C: Los microorganismos empiezan a morir y los alimentos están seguros. (Cocción)

4 a 65°C: Los microorganismos se están reproduciendo rápidamente, teniendo como mejor rango de crecimiento entre 25°C y 40°C y los alimentos están en PELIGRO. (Temperatura ambiente – fuera de la nevera)

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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN

El concepto contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, químico o físico.

Contaminación física: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera); Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta)

Contaminación química: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Como, por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados en los cultivos, errores en

almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios, etc.

Contaminación biológica: El problema principal lo constituyen los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).

TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de producción primaria

de alimentos. Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.

2. Contaminación directa: Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipulan.

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Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.

3. Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.

Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para

cortar los alimentos cocinados.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Contaminación por bacterias: las bacterias como todo ser vivo requieren de ciertas condiciones para vivir y reproducirse.

Ellas necesitan de nutrientes necesarios tales como agua, proteínas, grasas, minerales y azúcares. Por lo tanto, cualquier alimento que posee una alta combinación de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen.

Contaminación por sustancias químicas: pueden ocurrir por diferentes situaciones. Al envasar o fraccionar sustancias químicas que no son identificadas debidamente, alimentos que se depositan en recipientes que contenían químicos anteriormente, tales como blanqueador, insecticida, detergentes, entre otros.

VIAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

1. Vectores: Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas,

ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los

lugares que se manipulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas.

2. Basura: La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.

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PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.

2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.

3. Almacenar correctamente los alimentos.

4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.

5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y ventanas abiertas,

utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.

6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.

7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven, como, por ejemplo: detrás y debajo de los

congeladores.

PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales.

 Protección de la contaminación.

 Destrucción de las bacterias perjudiciales y Control de la alteración prematura

Los implementos utilizados para la elaboración de alimentos y las áreas donde se preparan como paredes, mesones y pisos, deben de ser de un material seguro, fácil de lavar, y que no presenten porosidades donde pueda incrustarse el alimento y generar focos de contaminación.

PRESENTACIÓN PERSONAL

 Baño diario

 Lavado de manos después de cada operación

 Cabello limpio y recogido

 Cuidado con los rasguños, heridas y granos.

 No fumar

 Uso de perfumes o cremas con olores fuertes

 No tener ningún tipo de accesorio

 Uniforme limpio y ordenado

 Cuidados en la salud-visitas periódicas al médico

 Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.

LAVADO DE MANOS ¿Cuándo lavarse las manos? •Antes y después de manipular alimentos. •Luego de ir al baño.

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•Después de tocar objetos contaminados: dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros •Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.

•Después de fumar.

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos? •Remangarse hasta el codo.

•Remojarse hasta el antebrazo. •Enjabonarse cuidadosamente. •Lavar las uñas usando un cepillo.

•Frotarse las manos friccionándose por 20 segundos. •Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón. •Secarse preferentemente con toalla de papel o secador eléctrico de sensor.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Congelación. Se lleva la temperatura del alimento a – 18ºC, suficiente para paralizar el crecimiento bacteriano. Deshidratación. Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que también retarda la multiplicación microbiana (el agua era uno de los factores necesarios para el crecimiento de las bacterias.

Enlatado. El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados, destruyendo todas las bacterias presentes.

Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Todo alimento que contiene un alto contenido de azúcar, sal o ácido (como el vinagre) impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.

Adición de sustancias químicas conservantes: como el curado, y la adición de conservantes en los procesos

Conservación por aplicación de calor

Son tratamientos térmicos que destruyen todas las bacterias patógenas. Puede ser Escaldado, Pasteurización, Esterilización.

Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno para multiplicarse por lo que mientras no se abra el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.

La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de medidas como las anteriores provienen no solamente la reproducción de bacterias dañinas para el hombre, sino también las pérdidas por alteración y putrefacción de los alimentos,

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada de acuerdo al tipo de producto que se vaya a almacenar, de esta manera, se previene la reproducción de bacterias durante el tiempo que permanezcan allí. Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento así:

 Refrigerados o congelados (carnes, lácteos, pescados y mariscos, productos ya procesados)

 Frutas y verduras en refrigeración o al ambiente según la variedad.

 Granos y similares (cereales, semillas, leguminosas, harinas, otros) a temperatura ambiente en vasijas de plástico.

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 Productos de limpieza y desinfección, deben estar identificados y dispuestos en un lugar seguro.

Para almacenar tenga en cuenta:

 Alimentos separados de otros productos.

 Productos cocidos separados de los crudos.

 Primero en entrar, primero en salir. (sistema PEPS)

 Ningún alimento en contacto con el piso.

 Limpiar verduras y frutas antes de almacenar.

 Guardar en refrigeración alimentos perecederos

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se

conoce como BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.

Es necesario que algunas de las BPM sean conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento, incluyen:

Ubicación del lugar de preparación y entorno: debe ser un lugar alejado de depósitos de basura, corrientes de aguas de alcantarillado y lugares de producción de tóxicos u otras fuentes de contaminación. Diseño e higiene de las instalaciones: es importante separar las diferentes zonas del proceso para evitar la contaminación, es decir, zona de almacenamiento de materias primas, zona de procesamiento, zona de empaque, zona de almacenamiento de producto terminado, entre otras según proceso.

Materiales de construcción y procesamiento: los materiales del área de trabajo deben de ser lisos e impermeables, que faciliten la limpieza y desinfección.

SANEAMIENTO BÁSICO

El saneamiento básico en una planta procesadora de alimentos, consiste en un conjunto de acciones que permiten disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Las acciones de saneamiento están estructuradas en los siguientes programas: manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos, limpieza y desinfección, control de plagas y abastecimiento de agua; a continuación, se profundiza en cada uno de ellos.

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

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(Regulada por la

Resolución No. 2184 de

2019)

Residuos líquidos: el lugar de procesamiento debe tener drenajes protegidos por rejillas para evacuar las aguas del proceso.

No se debe eliminar aguas contaminadas ni aceites directamente al alcantarillado.

Residuos sólidos: deben separarse según el tipo y retirarse del área de proceso varias veces al día para evitar contaminación por malos olores o bacterias.

Clasificación de los residuos En la recolección se emplearán contenedores identificados con un rótulo o color que indica su contenido, también cada una contendrá una bolsa. Color blanco: Para depositar los

residuos

aprovechables

como plástico, vidrio, metales, papel y cartón.

Color negro: Para depositar

residuos no

aprovechables

como el papel higiénico; servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados, entre otros.

Color verde: Para depositar

residuos orgánicos

aprovechables

como los restos de comida, desechos agrícolas etc.

Características de los contenedores para los residuos

 A prueba de fugas de líquidos, fácilmente lavables y durables.

 Áreas de almacenamiento de basura, dentro o fuera de las instalaciones suficientemente grandes para la cantidad a acumular y provistas con suficientes contenedores.

 Distribuidos en las diferentes áreas de la operación, deben contar con tapa y bolsa en su interior lo suficientemente fuerte para soportar el peso de la basura.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA

Proceso por el cual se separa la suciedad de una superficie con la ayuda de un jabón o detergente

Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la colaboración del manipulador

Detergente: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla

¿Cómo debe hacerse la limpieza? Hay 6 fases básicas en toda operación de higienización:

1. Pre-limpieza: Es una primera fase de eliminación gruesa de la suciedad, la grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

2. Limpieza principal: Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente.

3. Enjuagado: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente empleado en la fase anterior.

4. Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante.

5. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.

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6. Secado: Para ello es mejor emplear aire seco que paños.

DESINFECCIÓN

Es la aplicación de una sustancia química a superficies limpias, con el fin de destruir los microorganismos presentes.

Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro.

¿Cómo debe hacerse la desinfección? Después de enjuagar bien el detergente, se aplica la solución del desinfectante y de deja actuar por un tiempo, entre 10 y 30 minutos dependiendo de la superficie de contacto.

NOTA: no debe mezclarse el detergente y el desinfectante en la misma solución de agua; esta práctica primero anula la acción del desinfectante y segundo produce tóxicos que pueden afectar su salud.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua para el procesamiento debe ser agua potable, además es necesario tener una reserva de agua disponible (en caso de cortes temporales de agua realizados por las empresas públicas) que debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparación de alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfección.

Para garantizar que el agua con la que procesamos los alimentos es potable debemos hacer la medición diaria de cloro residual y pH, con un dispositivo llamado kit de cloro residual.

Rangos para determinar que el agua es potable:

Cloro residual: debe de dar una lectura entre 0,3 ppm y 2ppm

PH: debe dar una lectura de entre 6.5 y 9.0

CONTROL DE PLAGAS

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades; come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos y la forma en que se realizan los procesos de limpieza y desinfección.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como vehículo un alimento

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Causas más comunes de enfermedades

transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) es un término que se aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.

1. Infección: Se presenta cuando consumimos

un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

2. Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas

que pueden estar presentes en el alimento.

Alergias: Son aquellas reacciones anómalas del organismo secundarias a la ingesta, contacto o inhalación de alimentos o sus derivados o de un aditivo con una causa inmunológica comprobada.

Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas: • Dolor de estómago;

• Vómitos, y • Diarrea.

Algunas de estas enfermedades transmitidas por alimentos son:

SALMONELOSIS (Salmonella):

Síntomas: fuertes diarreas, fiebre y dolores abdominales (12 y 72 horas después de la ingestión). Suelen presentarse vómitos y dolores de cabeza.

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Fuentes: Huevo, carne, pescado, productos lácteos, e incluso en ciertos vegetales.

LISTERIOSIS (L. monocytogenes):

Síntomas: fiebre, dolores musculares, a veces náuseas o diarrea, dolor de cabeza intenso, rigidez del cuello y confusión, pérdida del balance y convulsiones.

Fuentes: leche y productos lácteos, carne y subproductos, vegetales, crustáceos y pescados.

Escherichia coli 0157:

Síntomas: calambres o dolor de estómago, diarrea que puede aparecer como agua sanguinolenta, vómito, fiebre y escalofríos.

Fuentes: carne molida poco o mal cocinada, la leche sin procesar, alimentos o agua contaminada con excreta o heces de un animal o persona infectada.

Staphylococcus:

Fuentes: Comidas tibias por mucho tiempo, Jamón, productos cárnicos y lácteos. Ensaladas, cremas pasteleras, alimentos proteínicos.

Síntomas: Náuseas, vómito, diarrea, escalofrío.

Existen otras enfermedades que son producidas en el hombre a través de alimentos de origen vegetal o animal contaminados por parásitos. Estas se denominan parasitosis. Ejemplos:

Cisticercosis: ocurre cuando una persona consume alimentos contaminados con materia fecal humana con huevos de Tenia solium.

Teniasis: infección del intestino humano causada por distintas especies de tenia. La Tenia saginata se adquiere al ingerir carne de vaca contaminada por esta y que sea cruda o poco cocinada.

FACTORES QUE OCASIONAN LAS ETAS

 Mala higiene personal

 Contaminación cruzada

 Manipulación inadecuada

 Temperaturas inapropiadas

 Mal enfriamiento

 Alimentos a temperatura ambiente por tiempos prolongados

 Mala desinfección de materia prima e implementos de trabajo

 Operarios enfermos

 Cocción o recalentamiento inconveniente

 Productos químicos en alimentos

Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.

Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.

Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas.

COMO PREVENIR LAS ETAS:

 Conservar leche, carne y derivados en la nevera.

 No utilizar huevos quebrados.  Mantener el pescado y el pollo en el

congelador.

 Consumir rápidamente alimentos preparados.  No dejar nada destapado en la nevera.

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 Cocinar, freír, o asar suficientemente los alimentos.

 Buena higiene durante la preparación y servida de los alimentos.

 Recoger las sobras en bolsas y eliminarlas en un sitio adecuado.

 Mantener la basura tapada.

PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos están más predispuestos a

contaminarse o alterarse. Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir las enfermedades

transmitidas por los alimentos (ETA).

Puntos críticos:

 Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación

 de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).

 Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.

 Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.

 Trabajar con superficies limpias.

 Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).

 En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo

 de cocción adecuado.

 Conservar alimentos en refrigeración.  Calentar el alimento mínimo a 60°C para

eliminar los microbios.

 Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo,

 evitando recalentar y contaminar los alimentos.  Considerar el tiempo que un alimento va a estar

a temperatura de riesgo de  multiplicación.

 Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los

 consumidores y una correcta presentación.  Utilizar concentraciones adecuadas de

desinfectantes para la higienización y  sanitación de utensilios alimentarios.

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BIBLIOGRAFIA

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 FAO. Código de Practicas Higiénico sanitarias- Codex Alimentarias. 1997

 Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud

 Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud

 Resolución 2115 control y vigilancia para el agua potable

 Decreto 1575 Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano

 Decreto 60/02 del Ministerio de Salud

 Ministerio de Salud. Sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control HACCP. 1997

 Revista Alimentación, Equipos y Tecnología.

 OMS. Inocuidad de los Alimentos: Una

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 Curso de Manipulación de Alimentos, Facultad de ciencias Agrarias. Universidad de Antioquia. En:

http://kogi.udea.edu.co/Haciendas/seccion2.htm

Fecha de consulta: 1 de junio de 2010

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Gómez Mª L.; Prior Vargas S.; Valle González Manual para la formación del manipulador de alimentos. Gobierno de Cantabria. 1 EDICION 2009.

(18)

 Manual de capacitación para Manipuladores de Alimentos. Organización Panamericana de la Salud. En:

http://www.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20c omunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/ manipuladoresmanualcontribucion.htm

Fecha de consulta: 5 febrero de 2009

 Guía de aplicación del sistema de (hace) 1 principios y recomendaciones para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (hace).

 Resolución No. 2184 de 2019

 Manual para manipuladores de alimentos, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.

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