Recetas de cocina Japonesa.pdf

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BOLAS DE ARROZ

Ingredientes (para 4 a 6 personas): 275 gr. de arroz de grano corto. 350 c.c de agua

2 cucharaditas de semillas de sésamo. 50 gr. de salmón ahumado.

2 cucharadas de jengibre encurtido. 2 cebollinos.

Preparación:

Lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. Lo ponemos con le agua en una cacerola sin tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.

Reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora, más o menos. Después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.

Aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo mezclamos en un cuenco pequeño.

Ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando de practicar una cavidad con el dedo.

Introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el orificio con el arroz del alrededor.

Repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.

Una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento, hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se quemen.

Ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo tostadas.

Nota: Para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.

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ARROZ TEMPURA (para 4 personas)

Ingredientes: 600 gr. de arroz

12 langostinos, o gambas grandes. 12 yemas de espárragos.

1 huevo.

125 gr de harina.

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2 Cucharadas de azúcar.

3 Cucharadas de salsa de soja japonesa. 125c.c. de caldo de bonito.

Prepararcion:

Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, Reducimos el fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.

Para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo a fuego medio. Lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.

Pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal. Practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.

Batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. Agregamos la harina y mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.

Calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. Impregnamos los langostinos o las gambas y las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse hasta que estén un poco dorados, Los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.

Hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. Después, repartimos tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.

Esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

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CALDO DE BONITO (DASHI)

Nota: Se tarda 105 minutos en hacerlo. Si queréis poder comprar Dashi no moto (dais en polvo). Este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.

Ingredientes:

1 Cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca. 40 gr. de virutas de bonito seco.

Preparación.:

Limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las dejamos una hora en remojo. Las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos, apartándolas del fuego antes de que hiervan. Si encontramos que la parte mas gruesa del alga permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para que no alcance la ebullición. Reservamos las algas en el cazo.

Añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. Acto seguido, lo retiramos del fuego. Espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. Colamos el liquido con un tamiz y reservamos los copos de bonito.

Ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras.

Para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. Lo ponemos en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte. Añadimos los 15 gramos de bonito seco

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restantes y lo retiramos del fuego. Quitamos las impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento que el primer dashi.

Nota:

El segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos, o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.

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Ingredientes: 8 muslos de pollo.

125 c.c de salsa de soja japonesa. 2 cucharadas de mirin.

1 cucharadita de azúcar. Aceite vegetal para freír. Preparación:

En un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.

Calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta que cobren un color uniforme dorado.

Devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.

Repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.

--- JENGIBRE ENCURTIDO. Ingredientes: 125 gr. de jengibre fresco. 2 cucharaditas de sal. 2 cucharadas de azúcar. 125 c.c de vinagre de arroz. 2 cucharadas de agua.

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1 cucharadita de granadina. Preparación:

Cortamos primero el rizoma de jengibre en pedazos de dos centímetros, aproximadamente, los sazonamos con la sal y los guardamos tapados durante una semana en el frigorífico.

Transcurrido ese periodo, cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el jengibre en láminas del grosor de un papel.

En un cazo disolvemos el azúcar en el vinagre de arroz a fuego lento con el agua. Dejamos que hierva alrededor de un minuto.

Ponemos las láminas de jengibre en un tarro esterilizado con cierre hermético. Las cubrimos con el adobo y las metemos en la nevera durante otra semana.

Las láminas de jengibre adoptaran un tono rosa pálido, que podemos teñir de encarnado con una cucharadita de granadina.

Una vez hecho consumirlo antes de tres meses como máximo.

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KUSHIAGE (para 4 personas).

Ingredientes: 200 gr. de cadera de ternera. 200 gr. de filetes de merluza. 4 cebollinos. 2 zanahorias. 2 guindillas rojas. Harina. 3 huevos. Pan rallado.

Aceite vegetal para freír.

Salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.

Preparación:

Guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura de unos siete centímetros. Limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro lonchas como las de ternera.

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Pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.

Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua hirviendo hasta que este tierna.

Encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de merluza. Repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de guindilla. Enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.

Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.

Ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. Bañamos los rollos en la masa y los pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. Cuando el aceite este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto dorado por fuera.

Los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.

Pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros que servimos ensartados en brochetas de bambú. Los acompañamos de un cuenco de salsa de soja y una cucharada de jengibre encurtido.

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CARNE DE CERDO EMPANADA (TONKATSU) (para cuatro personas)

Ingredientes:

4 Filetes de lomo de cerdo gruesos.

1 Trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon) 1 Trozo de 6 cm. de jengibre fresco.

Sal

Pimienta negra molida 2 Huevos

Harina Pan rallado

Aceite vegetal para freír

4 Cucharadas de salsa de ketchup 1 Cucharada se salsa de soja japonesa. 2 Cucharaditas de salsa de Worcester 2 Cucharaditas de mostaza

Preparación:

Pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.

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salpimentamos. Batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan rallado. Enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. Los untamos de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.

Calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos lados. Los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se escurran.

Entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la mostaza y la salsa de Worcester.

Colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. Las repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon. Los servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.

--- SALSA TERIYAKI Ingredientes:

250 c.c. de salsa de soja japonesa. 4 Cucharadas de mirin.

2 Cucharadas de aceite vegetal. 2 Cucharadas de azúcar. Preparación:

En un cazo, mezclamos la salsa de soja con el mirin, el aceite vegetal y el azúcar. Lo ponemos al fuego y lo llevamos a ebullición, removiendo para que se deslía el azúcar.

Lo retiramos del fuego y reservamos la salsa en un recipiente tapado para cuando la incorporemos a una receta. Se conserva unos cuantos días en el frigorífico.

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Cuenco de arroz tonkatsu Ingredientes:

para cuatro personas

• 600 g de arroz de grano corto.

• 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo. • Sal y pimienta.

• Harina.

• 2 huevos batidos. • Pan rallado.

• Aceite vegetal para freír. • 1 puerro.

• 4 huevos enteros.

• 2 cucharaditas de mostaza.

• 125 c.c. de caldo de bonito (dashi). • 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.

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• 2 cucharadas de salsa de ketchup. Preparación

Después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua, hasta que lo cubra dos centímetros, dejándolo que repose durante una hora. Ponemos la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. Reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. Lo apartamos del fuego y lo dejamos tapado para que mantenga el calor.

Para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para mantenerlas planas mientras se frían.

Las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. Después, las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. Acto seguido, las empanamos en el pan rallado.

En una cazuela honda calentamos el aceite y freímos las chuletas de dos en dos, de cinco a siete minutos o hasta que se vean doradas, volteándolas un par de veces.

Las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. Las ponemos en una tabla de cortar y hacemos tiras de un centímetro y medio de anchura.

Aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartén pequeña a fuego vivo, hasta que hierva.

Cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la sartén, dejándolo que se cueza unos dos minutos. Después ponemos una chuleta cortada y dejamos que se impregne de la salsa. Batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos emplea-do para rebozar la carne, y lo vertemos en la sartén. La tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento.

Repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro raciones.

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Ingredientes

para cuatro personas:

300 g de filetes de salmón fresco (los más idóneos son los de la parte central del pescado). 1 limón.

2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo. 220 g de arroz de grano corto.

2 cucharadas de mirin.

2 cucharadas de vinagre de arroz. 1 cucharada de azúcar.

1 cucharadita de sal. Salsa de soja japonesa. Jengibre encurtido. Preparación

Envolvemos los filetes de salmón en papel de aluminio y los guardamos en el congelador durante una hora, más o menos, para que cobren la firmeza necesaria que nos permita cortarlos.

Entretanto, elaboramos el arroz. Lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar.

Si vamos a utilizar wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua y lo removemos bien hasta que obtengamos una pasta homogénea. Lo dejamos en reposo durante cinco minutos en un cuenco tapado. Pasado el período de congelación del pescado, lo sacamos del frigorífico y lo cortamos en lonchas finas al sesgo del mismo tamaño, que dejamos descongelarse sobre papel de cocina absorbente.

Una vez perdida la dureza, los untamos por un lado con salsa wasabi. Nos mojamos las manos y, ayudándonos de una cuchara sopera, formamos unas dieciséis bolas ovoides de arroz, a las que agregamos las lonchas de salmón adhiriéndolas por la cara impregnada de salsa wasabi.

Lavamos el limón y lo cortamos en rodajas finas, que partimos por la mitad. Repartimos las bolas de arroz con salmón en una fuente; las adornamos con medias lunas de limón y las servimos con acompañamiento de salsa de soja y jengibre encurtido.

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Sopa de dorada Ingredientes

para cuatro personas: 1 cabeza de dorada.

1 1/4 l de caldo de bonito (dashi). 1 cucharadita de sal.

3 cucharadas de sake. 1/2 puerro.

Preparación

Cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos las escamas bajo el chorro.

Cortamos el puerro en tiras finas de juliana.

Preparamos el caldo dashi, según la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en polvo); cocemos en él la cabeza de dorada. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y espumamos con tino.

Añadimos el sake y la sal. Cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los trozos de puerro y los de pescado.

Truco

Hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues una ebullición excesivamente larga le daría un sabor robusto que puede resultar desagradable.

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Sushi de flores de cerezo Ingredientes

para cuatro personas: 2 cucharaditas de sake. 1/2 cucharadita de sal.

3 cucharaditas de langostinos pequeños cocidos y pelados. 2 cucharaditas de semillas de sésamo.

100 g de filetes de bacalao. 2 cucharadas de azúcar. Colorante rojo vegetal.

Ramitas de berros como adorno. 200 g de arroz de grano corto. 1 cucharada de mirin.

1 d.l. de vinagre arroz.

1 cucharada de azúcar y ½ de sal Preparación

Ponemos el arroz en remojo para que repose durante una media hora.

Salamos los langostinos con una pizca de sal y los rociamos con media cucharada de sake.

Calentamos una sartén pequeña y tostamos las semillas de sésamo a fuego lento. Después, las aplastamos en un mortero para que desprendan el sabor.

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de sésamo y los langostinos.

Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos y le quitamos las espinas cuidadosamente. Acto seguido, lo secamos con papel de cocina absorbente.

Chafamos el bacalao con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azúcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto, removiendo constantemente.

Desleímos un pellizco del colorante rojo en agua y lo añadimos al pescado sin dejar de remover para que se tiña de un color rosado uniformemente.

En un molde con forma de flor, extendemos algunos copos rosados y agregamos un poco de la mezcla del arroz presionando con los dedos.

Volcamos el contenido y repetimos el proceso con e1 resto del bacalao y del arroz. Servimos las flores de cerezo en 2 platos individuales, guarneciendo con las ramitas de berros.

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Makizushi de atún marinado Ingredientes

para 40 bocados:

• 200 g de arroz de grano corto. • 200 g de lomo de atún fresco. • 10 láminas de alga non seca. • 50 c.c. de vinagre de arroz. • 1 cucharada de mirin. • 1 cucharada de azúcar.

• 2 cucharadas de aceite de sésamo. • 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco. • 1 cucharada de salsa de soja japonesa. • 2 cucharadas de salsa wasabi.

• 2 limas.

• Más salsa de soja como acompañamiento.

Preparación

Limpiamos la pieza de pescado, le sacamos las espinas y lo cortamos en tiras finas.

Exprimimos las dos limas. Pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos; lo mezclamos en un recipiente de plástico, con cierre hermético, con el zumo de las limas, el aceite de sésamo y una cucharada de salsa de soja. Sumergimos en ese adobo las tiras de atún y lo guardamos durante un par de horas en la nevera.

Lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo cocemos al vapor. Después de un cuarto de hora de reposo, lo ponemos en un cuenco grande y lo mezclamos con el mirin, el vinagre de arroz y el azúcar. Una vez esté mezclado y pegajoso, lo abanicamos para que adopte un aspecto brillante.

Asamos las láminas de alga en la llama del fogón hasta que adopten un color verde.

Ponemos sobre una esterilla de bambú o makisu una lámina de alga, la untamos con una línea de salsa wasabi y la cubrimos de arroz cocido, dejando un margen de un par de centímetros en el extremo más alejado. Repartimos en el centro unas cuantas tiras de atún marinado y enrollamos presionando firmemente la esterilla con los dedos.

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Elaboramos todos los rollos empleando el resto de las láminas y el arroz, y los dividimos en cuatro porciones cada uno. Los Servimos acompañados de salsa de soja y una pizca de salsa wasabi.

--- Makizushi delgado Ingredientes

para cuatro personas:

• 1 trozo de pepino de unos 6 cm • Salsa wasabi.

• 3 láminas de alga non seca muy finas. • 100 g de atún fresco o de salmón ahumado.

• 1 trozo de rábano blanco (daikon) encurtido de unos 6 cm • jengibre encurtido para adornar.

• 200 g de arroz de grano corto. • 50 c.c. de vinagre de arroz.

• 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal.

Preparación

Cocemos el arroz para sushi, mezclándolo con vinagre, azúcar y sal.

Cortamos el pepino por la mitad verticalmente, extraemos las pepitas con una cucharilla y practicamos tiras de medio centímetro de grosor. Hacemos lo mismo con el rábano blanco encurtido.

Con el atún o el salmón, procedemos a cortar también tiras de medio centímetro.

Partimos las láminas de alga non por la mitad; colocamos cada mitad en sentido horizontal sobre una esterilla de bambú para enrollar sushi o makisu. Extendemos encima con las manos dos o tres cucharadas de arroz, dejando un centímetro de alga sin cubrir de arroz en el extremo más alejado de nosotros.

Extendemos un hilillo de salsa wasabi en el centro del arroz, longitudinalmente, y ponemos la mitad de las tiras de pepino encima.

Partiendo del lado más próximo, enrollamos la esterilla, de manera que el pepino con la salsa quede en el centro. Repetimos el proceso y hacemos otro rollo de pepino, dos de rábano sin salsa wasabi y otros dos con el atún o el salmón.

Una vez listos los seis rollos, recortamos los extremos y los dividimos en seis trozos.

Los servimos en cuatro raciones, adornándolos con el jengibre encurtido y acompañándolos con salsa de soja japonesa.

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Nigirizushi de langostinos

Ingredientes para cuatro personas:

• 6 langostinos de tamaño regular, frescos o congelados. • 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.

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• 220 g de arroz de grano corto. • 2 cucharadas de mirin.

• 4 cucharadas de vinagre de arroz. • 1 cucharada de azucar.

• 1 cucharadita de sal. • Salsa de soja japonesa. • jengibre encurtido.

Preparación

Lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el vinagre, el azúcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.

Limpiamos las colas de los langostinos. Calentamos agua en un cazo hasta que rompa a hervir. Agregamos las colas de los langostinos y las cocemos en torno a cinco minutos a fuego lento. Las escurrimos y las enfriamos sumergiéndolas un instante en agua fría. Las dejamos reposando sobre papel de cocina absorbente.

Si utilizamos el wasakui en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua fría en un cuenco pequeño y dejamos que repose tapado durante cinco minutos.

Pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal; los cortamos

longitudinalmente en dos mitades, manteniéndolos juntos por la cola, y los repartimos en un plato hondo. Mezclamos el mirin con dos cucharadas de vinagre de arroz y vertemos este adobo sobre los langostinos, dejando que se maceren en torno a cinco minutos. Los escurrimos, y formamos un anillo con cada langostino, curvando ambas mitades. Lo untamos bien de salsa wasabi en el lado del corte.

Con las manos mojadas, vamos elaborando huevos de arroz con la ayuda de una cuchara sopera. Acoplamos los anillos formados con los langostinos a las bolas alargadas de arroz, oprimiendo ligeramente para que se adhieran. Disponemos los bocados de sushi en una fuente y los servimos acompañados de salsa de soja y jengibre

encurtido.

--- Fideos udon caseros Ingredientes

para cuatro personas: • 750 g de harina.

• 1 1/2 cucharada de sal. Preparación

Echamos la harina en un cuenco grande y hacemos un hoyito en el centro.

Disolvemos la sal en un cuarto de litro de agua y la derramamos en el hueco que hemos practicado en la harina. Amasamos con suavidad hasta que logremos formar una masa firme, que quede seca. Si se estría, podemos añadir agua hasta que logremos una pasta homogénea.

La sacamos del cuenco y amasamos hasta obtener una pasta firme y sin grumos, trabajándola con las manos. La cubrimos con un paño húmedo y limpio, sobre todo, y la dejamos reposar durante dos horas.

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Transcurrido ese tiempo, le espolvoreamos un puñado de harina y la aplanamos eliminando las burbujas. La extendemos con un rodillo en el mármol aplastándola todas las veces que sea necesario hasta convertirla en una gran lámina del grosor de una oblea, unos tres milímetros. Le espolvoreamos otro puñado de harina y la

plegamos, de manera que los extremos se unan en el centro. La volteamos, echamos harina otra vez y la doblamos por la mitad.

Empleando un cuchillo muy afilado cortamos la pasta doblada en tiras de tres milímetros en sentido horizontal. Las separamos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. Ha de ser abundante y ligeramente salada, y debe cocer durante una media hora, hasta que los fideos se cuezan, pero estén aún un tanto crujientes. Cuidaremos de derramar un chorro de agua fría cada vez que empiece a hervir.

Los escurrimos y los lavamos con agua fría bajo el grifo para eliminar la fécula.

Con esta receta obtendremos unos novecientos gramos de fideos udon, que luego podemos emplear para confeccionar platos propiamente dichos, como podremos comprobar a continuación. Los fideos udon podemos obtenerlos en tiendas de alimentación oriental.

--- Fritura de tofu con salsa dashi Ingredientes

para cuatro personas:

• 1 trozo de unos 10cm de rábano blanco (daikon). • 1 guindilla roja fresca o seca.

• 500 g de tofu firme. • Harina para rebozar. • Aceite vegetal para freír.

• 200 c.c. de caldo de bonito (dashi).

• 2 /2 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 2 cucharadas de mirin.

Preparación

Si empleamos guindilla seca, la ablandamos, remojándola unos diez minutos. Después, la cortamos a lo largo y le quitamos las pepitas. Cortamos tiras finas de guindilla. Si la guindilla es fresca, tan sólo hemos de extraerle las pepitas y cortar cuatro tiras alargadas.

Pelamos el rábano y le practicamos algunos agujeros a lo largo, si optamos por la guindilla seca, y los introducimos en los orificios, o uno en el centro, que pueda albergar las tiras de la guindilla fresca.

Rallamos el rábano con los pedazos de guindilla y obtendremos unas virutas rojiblancas, que los japoneses llaman condimento de hoja de arce otoñal. Recordemos que la combinación del rojo y el blanco simboliza la fiesta, pues son los colores de la bandera nacional.

En un cazo, mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, lo calentamos y lo reservamos al calor. Ahora cortamos los pastelillos de tofu hasta obtener ocho dados del tamaño de la mitad de una cajetilla de tabaco. Los rebozamos de harina, sacudiéndolos, para retirar el exceso y los freímos en una sartén con el aceite a 1800, entre cinco y ocho minutos, hasta que se doren, cuidando de voltearlos varias veces. Los retiramos del fuego y los dejamos escurrir en papel de cocina absorbente.

Servimos dos pastelillos de tofu frito por ración, con un puñado de condimento de hoja de arce otoñal y un cuenco de la salsa caliente. De este modo, los comensales mezclarán los ingredientes a su gusto.

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--- Tofu con carne picada Ingredientes

para cuatro personas: • 500 g de tofu firme.

• 200 g de carne magra de cerdo picada. • 1 trozo de jengibre fresco de unos 4 cm • 1 puerro mediano.

• 4 cebollinos.

• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 2 cucharadas de sake.

• Sal.

• 1/2 l de agua.

• Aceite vegetal para freír. Preparación

Cortamos el tofu en porciones de un centímetro y medio de grosor. Calentamos agua y ablandamos el tofu con una pizca de sal. A los treinta segundos, lo retiramos y lo escurrimos con un paño, apretando ligeramente. Cortamos en tiras de juliana fina el jengibre y el puerro en rodajas finas al sesgo.

Ponemos a calentar una cazuela a fuego fuerte y echamos un chorro de aceite, donde saltearemos el puerro, y el jengibre, durante unos minutos, no demasiado tiempo, pues los trozos son pequeños. Cuando esté hecha la verdura, agregamos la carne de cerdo. Salteamos la carne con las hortalizas a fuego fuerte, sin cesar de remover con una espátula.

Cuando comprobemos que la carne se ha dorado, añadiremos el sake y la mitad de la salsa de soja.

Incorporamos el tofu, el medio litro de agua y el resto de la salsa de soja, tras un instante, y dejamos que prosiga la cocción un par de minutos más a fuego medio. Hemos de cuidar de remover con mucho tiento para no

deshacer las porciones de tofu.

Lo servimos en una fuente agregando los cebollinos cortados en tiras finas de juliana.

--- Tofu con salsa miso Ingredientes

para cuatro personas: • 500 g de tofu firme.

• 2 cucharadas de semillas de sésamo. • 100 g de miso.

• 1 yema de huevo. • 1 cucharada de sake. • 1 cucharada de mirin. • 1 cucharada de azúcar.

• 4 cucharadas de caldo de bonito (dashi). • El zumo de media lima pequeña.

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Preparación

Envolvemos los pastelillos de tofu en un paño limpio y le ponemos un peso encima para que escurra el agua. Dejamos escurriendo una hora, por lo menos.

En un cuenco ponemos el miso y lo batimos con la yema; lo mezclamos todo con el sake, el mirin y el azúcar. Ahora, colocamos el cuenco en un cazo con agua presta a hervir. Añadimos poco a poco el caldo de bonito, cuidando de remover para que la salsa se espese, sin llegar a ser un engrudo. Vertemos el zumo de lima. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe.

Precalentamos el grill del horno. Mientras, desenvolvemos los trozos de tofu y los cortamos en trozos del tamaño de una caja de cerillas, aproximadamente. Los ensartamos en un par de varillas de bambú o de madera a lo largo y los asamos a fuego vivo unos minutos por cada lado, hasta que comprobemos que las varillas se tuestan ligeramente.

Las retiramos del fuego y extendemos la salsa por una cara.

Tostamos en una sartén a fuego lento las semillas de sésamo, cuidando de agitar la sartén para evitar que se quemen y las espolvoreamos sobre la cara de los cuadrados de tofu en la que hemos untado la salsa. Asamos de nuevo la cara en la que hemos agregado la salsa y las semillas de sésamo durante un par de minutos y las servimos bien calientes.

Para lograr una presentación decorosa, podemos servir los pinchos de tofu en un lecho de hojas de col o de bambú.

--- Tofu frito con verduras Ingredientes

para cuatro personas: • 500 g de tofu.

• Aceite vegetal para la fritura. • 10 hojas de col china. • 100 g de espinacas.

• 200 c.c. de caldo de bonito (dashi). • 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 1 cucharada de azúcar.

Preparación

Blanqueamos el tofu unos cinco minutos, lo escurrimos y lo secamos con un papel de cocina absorbente o un paño.

Calentamos aceite en una sartén a fuego fuerte y agregamos los pasteles de tofu dejándolos que se doren de forma uniforme. Hará falta que les demos un par de vueltas. Los retiramos de la sartén, los escurrimos y los dejamos enfriar en papel de cocina absorbente.

Lavamos y blanqueamos las hojas de col unos minutos; después las cortamos en tiras de cinco centímetros. Asimismo, picamos no muy finamente las espinacas.

Dividimos los pastelillos de tofu por la mitad y los cortamos en porciones de medio centímetro.

Calentamos el caldo de bonito a fuego medio y agregamos la col, la salsa de soja y el azúcar, cuidando de mezclarlo todo bien. Acto seguido, incorporamos las espinacas y los trozos de tofu frito. Dejamos que cueza a fuego lento durante dos minutos.

(17)

Para servir, ponemos en un cuenco unas hojas de col y encima agregamos las espinacas y el tofu frito. Derramamos el caldo caliente sobre las raciones y presentamos enseguida en la mesa.

--- Fideos udon a la cazuela Ingredientes

para cuatro personas: • 4 champiñones grandes.

• 900 g de fideos udon recién hervidos (caseros) o 400 g de fideos udon secos crudos (comprados). • 4 langostinos grandes.

• 4 pastelillos de pescado (podemos poner buñuelos de bacalao). • 50 g de berros.

• 4 huevos.

• 250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi). • 1 1/2 cucharadita de sal.

• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 1 cucharada de azúcar.

• 2 cucharadas de mirin. Preparación

Lavamos los champiñones, les cortamos los pies, que tiraremos, y les dibujamos una cruz en el sombrero, cortando con un cuchillo.

Si vamos a utilizar fideos udon crudos, los cocemos en agua hirviendo abundante hasta que estén tiernos, según las instrucciones que nos indique el envoltorio.

Los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidón y los escurrimos.

Ponemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azúcar, la salsa de soja y el mirin, y los cocemos a fuego lento.

Pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal.

Ahora escalfamos los huevos. Ponemos los fideos en una cacerola de hierro o en una cazuela de barro.

Agregamos los berros, los champiñones, los langostinos y los pastelillos de pescado. Incorporamos los huevos escalfados por encima.

Derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva. Acto seguido, tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio unos cinco minutos, o hasta que todo esté cocido.

Servimos inmediatamente en raciones individuales.

---

Fideos udon con pollo Ingredientes

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• 300 g de pechuga de pollo. • 20 g de champiñones. • 1 puerro pequeño.

• 400 g de fideos udon crudos (o 900 g de fideos udon caseros). • 11 de caldo de bonito.

• 1 cucharadita de sal. • 1 cucharadita de azúcar.

• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. Preparación

Cocemos los fideos en agua hirviendo durante cinco minutos o hasta que se reblandezcan. Los escurrimos y los guardamos cubiertos para que mantengan el calor.

Lavamos los champiñones, desechamos los pies y practicamos láminas tinas con los sombreros. Cortamos el poi1o en trozos del tamaño de un diente de ajo y el puerro en rodajas muy finas.

Ponemos el caldo de bonito en una cazuela con los champiñones y dejamos que hierva. Añadimos los trocitos de pechuga de po11o hasta .que se cuezan. Ahora agregamos la sal, la salsa de soja y el azúcar.

Incorporamos los fideos y mantenemos la cocción unos tres minutos a fuego lento.

Cuando esté todo listo, lo ponemos en una fuente y lo adornamos con las rodajas de puerro. Lo servimos muy caliente.

Truco

justo cuando el caldo empiece a hervir, hemos de echar las pechugas de pollo. Para compensar el cambio de temperatura cuidaremos de subir el fuego un instante, hasta que comprobemos que el burbujeo se acentúa. Entonces devolveremos la llama a fuego lento de nuevo.

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Donburi de pollo, huevo y arroz Ingredientes

para cuatro personas:

• 450 g de arroz de grano corto. • 2 cucharadas de aceite.

• 200 g de filetes de pechuga de pollo. • 2 cebollas medianas.

• 4 cucharadas de agua.

• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 2 cucharadas de mirin.

• 1 ½ l de caldo de bonito (dashi). • 5 huevos.

• 2 láminas de alga non. • 2 cebollinos.

Preparación

Lavamos el arroz hasta que el agua nos salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. Lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer durante un cuarto de hora.

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Después, subimos el fuego al máximo unos veinte segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. Cortamos los filetes de pollo a lo largo y practicamos lonchas finas en sentido horizontal con el filo del cuchillo al sesgo. Hacemos láminas finas con las cebollas.

Calentamos el aceite en una sartén a fuego vivo y salteamos el pollo hasta que esté dorado y tierno, y lo apartamos. Freímos después la cebolla en la sartén, cuidando de removerla, unos tres minutos.

Añadimos las cuatro cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, y dejamos que hierva. Lo cocemos durante unos tres minutos o hasta que la cebolla se ablande.

Batimos los huevos ligeramente y los echamos en la sartén junto con el pollo, cuidando de repartirlo todo y mezclarlo. Tapamos la sartén y la dejamos que cueza a fuego lento unos tres minutos o hasta que el huevo cuaje. Retiramos la sartén del fuego. Pasamos ahora las algas non por el fuego para asarlas ligeramente y las desmenuzamos con los dedos. Cortamos los cebollinos en láminas.

En un cuenco ponemos una porción de arroz, echamos encima el pollo y las cebollas, y adornamos con las hebras de alqa y los cebollinos.

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Salmón en escabeche picante Ingredientes

para cuatro personas: • 500 g de filetes de salmón. • 1 cebolla grande.

• 1 zanahoria. • Sal.

• Harina.

• Aceite vegetal para freír.

• 250 c.c. de caldo de bonito (dashi). • 4 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 3 cucharadas de vinagre de arroz.

• 2 cucharadas de sake. • 2 cucharaditas de azúcar.

• 2 guindillas rojas frescas o secas. Preparación

Cortamos los filetes de salmón por la mitad y extraemos las espinas. Cada mitad la dividimos en trozos del grosor de un dedo. Los salamos moderadamente.

Cortamos la cebolla en aros y la zanahoria en palillos de unos dos milímetros. Remojamos las guindillas, si son secas, hasta que se reblandezcan. Si son frescas, les extraemos las pepitas y las picamos muy finamente. Si son secas, las limpiamos, tras el remojo, y las picamos.

Mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja, el sake, el azúcar y el vinagre de arroz con la

picadura de guindillas. Lo ponemos al fuego hasta que hierva; bajamos inmediatamente el fuego y lo mantenemos caliente.

Secamos los pedazos de salmón con papel de cocina absorbente y los enharinamos, sacudiéndolos para retirar el exceso. Calentamos aceite en una sartén y freímos el salmón durante unos tres minutos, hasta que se dore bien. Lo sacamos de la sartén con una espumadera y lo escurrimos en papel de cocina.

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Vertemos sobre el salmón y las hortalizas la salsa caliente cuidando de cubrirlo todo. Lo dejamos enfriar y lo repartimos en cuatro raciones y lo servimos.

Truco

Es indispensable que la salsa que vertamos en el pescado frito se mantenga bien caliente para que contribuya a completar la cocción de los trozos de salmón. El pescado puede resultar sabroso crudo y exquisito cocido. Medio hecho convierte sus virtudes en defectos y nos puede estropear la velada.

--- Salmón marinado Ingredientes

para cuatro personas:

• 800 g de salmón en dos filetes. • 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco. • 2 dientes de ajo.

• 3 cebollinos.

• 1 cucharadita de azúcar. • 1 cucharadita de sal.

• 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 125 c.c. de sake.

• Jengibre encurtido para la guarnición. Preparación

Extraemos todas las espinas de los filetes de salmón. Los cortamos en tiras finas y las ponemos alineadas en una fuente honda.

Rallamos el jengibre y picamos muy finamente los dientes de ajo y los cebollinos.

Mezclamos en un cuenco la picadura de ajo y cebollino y la ralladura de jengibre con la salsa de soja, el sake, la sal y el azúcar.

Vertemos la salsa en la fuente donde hemos reservado las tiras de salmón, cuidando de que el líquido cubra completamente los pedazos de pescado y lo guardamos durante una hora en la nevera.

Transcurrido ese tiempo, servimos las tiras de salmón en raciones individuales, agregando un poco de jengibre encurtido como guarnición.

--- Sashimi de langosta Ingredientes

para dos personas: • 1 langosta. • 400 g de hielo.

• 1 trozo de 10 cm de rábano blanco (daikon). • 1 lámina de alga non seca.

• 100 g de filete de atún fresco. • 1/2 pepino.

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• Salsa wasabi.

• Salsa de soja japonesa. Preparación

Limpiamos el atún bien, le extraemos las espinas y lo cortamos en láminas finas. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana.

Asamos el alga durante cinco minutos sobre el fogón a fuego lento y la extendemos en la tabla de cortar o en el mármol. Repartimos encima del alga la juliana de pepino y las láminas de atún, la enrollamos bien prieta y la cortamos en trozos de dos centímetros, más o menos, que reservamos para la guarnición.

Ayudándonos de un cuchillo adecuadamente afilado, cortamos la langosta entre la cabeza y la cola, separándolas con tino. Soltamos con cuidado la carne de la cabeza y de la cola y la cortamos en pedazos regulares de unos tres centímetros de lado, aproximadamente.

Metemos los trozos de langosta dentro de un cuenco con hielo y dejamos que se enfríen durante cinco minutos. Entretanto, pelamos el trozo de rábano blanco y lo rallamos. Sacamos la langosta del hielo y la devolvemos a la cáscara.

En una fuente grande, hacemos un lecho con la ralladura de rábano blanco, colocamos la langosta encima y la servimos con la guarnición de rollos de alga con atún y pepino, y acompañada de una bola de salsa wasabi y de un cuenco de salsa de soja japonesa.

Truco

Para la confección de esta receta es crucial emplear una langosta fresca, pues la carne de la langosta congelada se vuelve seca, dura y correosa, y no es precisamente la más idónea para comerla cruda. Podemos emplear cualquier variedad de este crustáceo, siempre que sea extremadamente fresca

--- Sukiyaki de pescado Ingredientes

para cuatro personas: • 4 langostinos grandes. • 4 mejillones. • 4 almejas. • 4 vieiras. • 4 ostras. • 1 besugo pequeño. • 200 g de lubina en filetes. • 1 langosta pequeña. • 1 cangrejo mediano.

• 4 hojas grandes de col china. • 4 cebollinos.

• 250 g de tofu. • 2 huevos.

• 300 c.c. de caldo de bonito (dashi). • 250 c.c. de salsa de soja japonesa. • 5 cucharadas de mirin.

• 4 cucharadas de azúcar. • Sal.

Preparación

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Limpiamos el besugo, le desprendemos las escamas y lo cortamos en filetes; desechamos la cola y la raspa, pero guardamos la cabeza. Retiramos todas las espinas del besugo y lo cortamos en trozos como si de hacer sashimi se tratase.

Limpiamos también los filetes de lubina y los cortamos de la misma forma.

Desconchamos las vieiras y las lavamos hasta que se limpien bien de arena. Quitamos una concha a las ostras. Limpiamos los mejillones, las almejas, la langosta y el cangrejo. Estos dos últimos los partimos en cuatro pedazos.

Pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de siete centímetros al sesgo. Lavamos las hojas de col y las blanqueamos durante un par de minutos en agua hirviendo. Escurrimos las hojas de col. Extendemos una y ponemos encima un trozo de cebollino y un langostino. La enrollamos apretando uniformemente y la cortamos en trozos de un par de centímetros.

Cortamos el tofu en dados de una pulgada.

Preparamos ahora la salsa warishita: en un cuenco, mezclamos media taza de caldo de bonito, el mirin, el azúcar y la salsa de soja; agregamos un pellizco de sal y dejamos que cueza a fuego lento durante media hora.

Ponemos en una cazuela grande de barro, si es posible, el pescado, los mariscos, el tofu y los rollos de col con langostinos. Vertemos el caldo de bonito que nos quedaba y la salsa warishita; lo ponemos a fuego lento y dejamos que cueza hasta que el pescado esté hecho y el marisco tierno.

Batimos los huevos y los repartimos en cuatro cuencos individuales. Llevamos la cazuela a la mesa y dejamos que los comensales se sirvan directamente, unten el pescado o el marisco en el huevo batido y paladeen el plato. Truco

La preparación de esta receta requiere pescado blanco (lubina, besugo, merluza, rodaballo, mero, etc.). No conviene hacerlo con pescado azul, pues no son apropiados, ya que difieren en la textura y en el tiempo de cocción.

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Tempura de langostinos con alga non Ingredientes

para cuatro personas:

• 20 langostinos grandes frescos. • 1 lámina de alga non seca. • 300 g de harina fina. • 1 taza de agua helada. • 2 yemas de huevo. • Salsa de soja japonesa. Preparación

Pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y les extraemos el conducto intestinal. Practicamos tres o cuatro incisiones en el lomo y los apoyamos sobre el mármol de la cocina para enderezarlos.

Asamos ligeramente el alga en la llama a fuego lento y la cortamos en tiras de un centímetro de grosor por tres de longitud. Hemos de obtener veinte tiras en total.

Envolvemos los langostinos con las tiras de alga junto a la cola. Los adherimos mojando el extremo.

(23)

desprender el exceso.

Batimos las yemas con el agua helada y le agregamos el resto de harina, removiendo con unas varillas hasta obtener una masa regularmente grumosa.

Calentamos aceite en una sartén grande, rebozamos los langostinos con la masa, sin untar el alga ni la cola, y los freímos hasta que obtengan un color dorado.

Los retiramos y dejamos que se escurran en un papel de cocina absorbente. Los servimos acompañados de un cuenco de salsa de soja japonesa.

--- Teriyaki de atún Ingredientes

para cuatro personas:

• 4 rodajas de atún de alrededor de 200 g • Harina.

• 6 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 4 cucharadas de mirin.

• 2 cucharadas de sake. • 1 cucharada de azúcar.

• 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco.

• 1 trozo de 6cm de rábano blanco (daikon). Preparación

Salamos el atún y lo dejamos media hora reposando.

Entretanto preparamos la salsa de maceración: rallamos un tercio del pedazo de jengibre, lo exprimimos con los dedos en un cuenco pequeño y desechamos la ralladura. Mezclamos el jugo del jengibre con tres cucharadas de salsa de soja y dos de mirin.

Secamos las rodajas de atún con un papel de cocina absorbente y las ponemos en una fuente. Vertemos sobre ellas la salsa y dejamos una hora por lo menos en maceración.

Transcurrido el período de maceración, pasamos las rodajas de atún por la harina. Calentamos una sartén honda y vertemos un chorrito de aceite. Freímos las rodajas de atún por las dos caras hasta que se doren. Los sacamos de la sartén y los reservamos en un plato. Limpiamos la sartén.

En un cuenco mezclamos el resto de la salsa de soja, el resto del mirin y el sake con el azúcar, lo removemos bien y lo vertemos en la sartén ah fuego hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego, dejamos cocer durante un par de minutos, comprobando que la salsa cobra espesor. Incorporamos de nuevo las rodajas de atún a la sartén y las cocemos unos cinco minutos a fuego lento volviéndolas de cuando en cuando.

Rallamos el rábano blanco y el resto del jengibre.

Servimos las rodajas de atún teriyaki con guarnición de rábano blanco y jengibre.

---

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Ingredientes

para cuatro personas: • 4 truchas asalmonadas. • Sal.

• 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco. • 1/2 rábano blanco (daikon).

• Salsa de soja japonesa. • Salsa wasabi.

• 1 limón.

• 4 brochetas de bambú. Preparación

Limpiamos bien las truchas por dentro y por fuera. Las abrimos y, sin quitar la cabeza ni la cola, extraemos la espina dorsal cuidando de no deshacer la carne.

Cogemos un pincho de bambú y ensartamos la trucha por tres puntos dándole forma de 5, desde la cola hasta la cabeza. Atravesamos las demás de la misma forma.

Untamos bien de sal la piel de las truchas y las llevamos al horno bajo el grill a fuego medio. Las asamos durante cinco minutos o hasta que la carne esté hecha y la piel presente un aspecto crujiente.

Sacamos las truchas del horno y les extraemos las brochetas.

Pelamos el rábano blanco y lo rallamos en un cuenco, Pelamos asimismo el rizoma de jengibre y lo rallamos mezclándolo con la ralladura de daikon.

Cuarteamos el limón en gajos.

Servimos las truchas guarnecidas de sendos gajos de limón y acompañadas de rábano blanco y jengibre rallados, salsa de soja y wasabi.

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Pulpo macerado en vinagre Ingredientes

para cuatro personas: • 2 pulpos medianos. • 1 pepino.

• 600 c.c. de vinagre de arroz. • 300 g de sal.

• 8 cucharadas de azúcar.

• 1 lámina de 10cm de alga konbu seca. • Agua helada.

• Salsa wasabi.

• Salsa de soja japonesa. Preparación

Untamos bien de sal los pulpos para que destilen la viscosidad. En un cazo donde nos quepan los pulpos, echamos un litro de agua, y una sexta parte del vinagre de arroz. Lo ponemos al fuego y cuando rompa a hervir sumergimos los pulpos agarrándolos por los tentáculos y los sacamos unas tres o cuatro veces. De este modo, la tonalidad de la piel cobrará estabilidad y evitaremos que se cuartee. Tras las tres o cuatro zambullidas, ya podemos dejar que los pulpos se cuezan en el agua, manteniéndola a fuego vivo alrededor de cinco minutos, cuidando de volverlos de cuando en cuando. Bajamos el fuego a media intensidad y dejamos que los pulpos se cuezan otos tres minutos.

(25)

Los sacamos del cazo y los sumergimos en agua fría para que se contraigan, al tiempo que se enfrían. Una vez fríos, los sacamos del agua y les damos la vuelta a las bolsas para extraerles las tripas y limpiarlos bien.

Volvemos a dejar las bolsas como estaban y sumergimos entonces los pulpos en el agua helada un instante para que la carne cobre firmeza. Los sacamos del agua y dejamos que se escurran bien.

Lavamos bien el pepino y lo partimos en dos mitades a lo largo. Le extraemos las pepitas ayudándonos con una cucharilla y lo cortamos en tiras finas de juliana.

En un recipiente hondo, mezclamos el vinagre que quedaba, el azúcar, la juliana de pepino y la lámina de alga konbu. Incorporamos los pulpos y los dejamos que se maceren durante una hora, aproximadamente.

Pasado ese tiempo, lo sacamos del adobo y lo cortamos en pedazos regulares de dos o tres centímetros. Lo repartimos en raciones individuales y lo servimos con guarnición de salsa de soja y de salsa wasabi.

---

Pollo salteado con pimientos y miso Ingredientes

para cuatro personas:

• 4 pechugas de pollo en filetes sin piel. • 4 pimientos rojos.

• 100 g de brotes de bambú cocidos. • 1 puerro mediano.

• 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco. • 1 cucharada de sake.

• 1 cucharada de salsa de soja japonesa. • 2 cucharadas de miso.

• 1 cucharada de azúcar.

• 1 cucharada de katakuriko (fécula de patata). • Aceite vegetal para freír.

Preparación

Rallamos el trozo de jengibre y exprimimos las virutas en un cuenco grande. Desechamos la ralladura. Agregamos el sake y la salsa de soja.

Cortamos los filetes de pechuga de pollo en trozos pequeños, de alrededor de tres centímetros de lado, y lo dejamos macerándose en el contenido del cuenco mientras trabajamos con las verduras.

Lavamos los pimientos, los abrimos por la mitad y les retiramos las semillas. Los cortamos en tiras finas de juliana. Procedemos de la misma manera para cortar el puerro y los brotes de bambú.

Vertemos dos cucharadas de aceite en una sartén grande y salteamos el pimiento y los brotes de bambú a fuego vivo. Los ponemos en un plato y los guardamos.

Volvemos a echar aceite en la sartén y salteamos el puerro y el pollo, hasta que la carne se dore bien. Agregamos entonces el adobo del pollo y los pimientos, y mantenemos la cocción a fuego lento alrededor de cinco minutos.

Mezclamos en un cuenco pequeño el miso, la fécula de patata y el azúcar con un par de cucharadas del fondo de cocción del pollo. Lo agregamos a la sartén y dejamos que mantenga la cocción otros cinco minutos.

(26)

Repartimos los pedazos de pechuga de pollo con verduras en raciones individuales y las servimos calientes.

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Rollitos de pollo con col Ingredientes

para cuatro personas:

• 500 g de carne de pollo picada. • 1 cucharada de miso.

• 3 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 1 cucharada de azúcar.

• Sal.

• 4 hojas de col grandes. • 4 cebollinos.

• 1 zanahoria.

• 4 cucharadas de sake. • 2 cucharaditas de mostaza. Preparación

En un cuenco grande mezclamos la carne picada de pollo con el miso, una cucharada de salsa de soja y el azúcar. Le agregamos un pellizco de sal y lo removemos con el dorso de una cuchara sopera hasta obtener una pasta homogénea.

Lavamos bien las hojas de col, les recortamos el dorso del troncho para que nos queden las hojas lisas y las blanqueamos un minuto en agua hirviendo ligeramente salada.

Lavamos la zanahoria y los cebollinos, y los cortamos en tiras finas de juliana. Blanqueamos un minuto la zanahoria en agua salada hirviendo. La escurrimos y la guardamos.

Escurrimos las hojas de col; extendemos una sobre el mármol de la cocina o encima de una tabla de cortar lisa, con la cara que hemos recortado hacia arriba y la parte inferior de la hoja cerca de nosotros.

Repartimos un cuarto de la pasta de pollo con miso y salsa de soja encima de la hoja de col, dejando un margen de un centímetro entre la carne y la col. Ponemos una cuarta parte de la juliana de cebollinos y enrollamos la hoja de col. La aseguramos con un mondadientes. Repetimos el proceso para hacer otros tres rollos.

Ponemos los rollitos en una fuente grande y les vertemos el sake por encima.

Colocamos la fuente con los rollitos en un recipiente para cocer al vapor y los cocemos a fuego fuerte un cuarto de hora, basta que el po1io esté bien cocido.

Los escurrimos, sin tirar el líquido, les quitamos los mondadientes y los cortamos en cinco pedazos al sesgo. En cuatro platos creamos un lecho de juliana de zanahoria.

Mezclamos la mostaza con el resto de salsa de soja y un par de cucharadas del líquido de la cocción que hemos guardado y hacemos la salsa de mostaza, removiendo bien para que la mostaza se deslía.

Repartimos los rollitos de pollo entre los cuatro lechos de juliana de zanahoria, derramamos un chorrito de salsa y servimos.

(27)

--- Makizushi grueso Ingredientes para 24 porciones: • 2 huevos extra grandes.

• 2 cucharadas de caldo de bonito (dashi). • 3 cucharaditas de sake.

• 1/2 cucharadita de sal. • 5 cucharadas de azúcar. • 5 setas shiitake secas.

• 2 cucharadas de salsa de soja japonesa. • 150 g de filete de bacalao.

• Colorante rojo vegetal. • 1 trozo de pepino.

• 4 láminas de algas non secas y finas. • 500 g de arroz de grano corto.

• 50 c.c. de vinagre de arroz.

• 2 cucharaditas de azúcar y 1/2 de sal. Preparación

Procedemos a preparar el arroz para sushi, con vinagre de arroz, azúcar y sal, y lo reservamos.

Batimos los huevos. En una sartén pequeña cocemos una tortilla con la mitad de los huevos, el caldo dashi, la mitad del sake, la sal y dos cucharadas y media de azúcar. Cuando esté hecha, la cortamos en tiras de medio centímetro de grosor.

Ponemos las setas en remojo en agua caliente durante media hora. Las escurrimos, reservando unos 70 c.c. del agua. Les cortamos los pies y los tiramos; hacemos tiras finas con los sombreros. Las ponemos en un cazo con el agua que hemos reservado, la salsa de soja y el resto del azúcar. Dejamos que cueza unos diez minutos. Cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. Lo escurrimos, lo pelamos, le quitamos las espinas cuidadosamente y, por último, lo secamos con papel de cocina absorbente.

Lo desmenuzamos con un tenedor para obtener copos finos. Ponemos el pescado, el azúcar, el resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto; removemos constantemente.

Disolvemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo añadimos al pescado, sin dejar de remover para que se tiña de un color rosado uniformemente.

Cortamos el pepino en tiras finas de juliana.

Ahora colocamos una lámina de alga non verticalmente sobre una esterilla de bambú. Distribuimos un cuarto del arroz encima, dejando un margen de un centímetro en el extremo que nos quede más alejado. Ponemos una tira de Setas, otra de copos de bacalao y otra de tortilla en el centro de la capa del arroz. Enrollamos la esterilla desde el lugar más próximo, manteniendo el extremo de la lámina hacia abajo y presionando con firmeza. Hemos de repetir el proceso para obtener otros tres rollos.

Dejamos que reposen una media hora y los cortamos en seis porciones. Los servimos en platos individuales acompañados de un cuenco pequeño de salsa de soja japonesa.

(28)

--- Arroz para sushi Ingredientes

para cuatro personas:

• 400 g de arroz de grano corto. • 70 c.c. de vinagre de arroz. • 1 cucharada de azúcar. • 1 cucharada de sal.

Coceremos el arroz con la cantidad de agua equivalente en peso. Convendrá que nos acostumbremos a emplear siempre la misma marca. De ese modo, no tardaremos en cogerle el truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz.

Preparación

Lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. Para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco y añadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. Mezclamos el arroz con el agua, hasta que ésta se vuelva blanca. Tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia.

Repetiremos la operación hasta que el agua se mantenga limpia tras haber lavado el arroz. Normalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados.

Ahora escurrimos toda el agua del último lavado y ponemos el arroz dentro de una cazuela metálica que cierre herméticamente. Si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de cerrarla con papel de aluminio. Añadimos un 20% más de agua fría que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y un poco mas. Ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio.

Una vez en ebullición cerramos la cazuela herméticamente. Si la tapa no cierra así, lo tapamos con una lámina de papel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire.

Cocemos el arroz a fuego máximo durante un par de minutos; después lo ponemos a fuego medio alrededor de otros cinco minutos. Más tarde, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza un cuarto de hora para que se absorba el resto del agua.

Durante ese período podemos oír las diferentes etapas de cocción. Primero el arroz burbujea; después, tras haber absorbido toda el agua, silba. Insistimos en que todos esos sonidos los oiremos. No debemos nunca caer en la tentación y desear verlo. Si queremos un arroz óptimo, jamás hemos de levantar la tapa durante el tiempo de la cocción.

Concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrimos la cacerola con un paño húmedo, dejándolo que se enfríe durante un cuarto de hora.

Transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz en un cuenco que no sea metálico. Los japoneses emplean el hangiri, un recipiente de fondo redondo, hecho con madera de cedro.

Extendemos el arroz con una espátula, durante un buen rato, como si estuviéramos labrando un campo, de un lado al otro y de arriba abajo. De ese modo lograremos que los granos se separen.

Mientras estemos extendiendo el arroz, añadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso.

Al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de abanicarlo para enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.

(29)

Esta operación la llevamos a cabo alternándola con la de remover el arroz. La operación habrá de durar unos doce minutos, aproximadamente.

Ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. Cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de mojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fría con frecuencia. De este modo, el arroz no se nos pegará entre los dedos ni en los cuchillos, espátulas o cucharas que empleemos.

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Makizushi estilo California

a

Ingredientes

para cuatro personas:

• 250 g de arroz de grano corto. • 50 c.c. de vinagre de arroz. • 2 cucharadas de azúcar. • 1 cucharada de mirin. • 1 aguacate.

• 1 cucharada de semillas de sésamo blancas. • 1 ata de huevas de salmón.

• 1 trozo de pepino de unos 6 cm • 2 láminas de alga non seca. • Salsa de soja japonesa. Preparación

(30)

Esta variedad de sushi envuelto en alga non se enrolla con la mano, en vez de ayudarse de la esterilla de bambú. Elaboramos primero el arroz para sushi, lavándolo tantas veces como sea preciso hasta que el agua salga clara. Lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el azúcar y el mirin. Asamos las algas en la llama a fuego lento alrededor de cinco minutos, hasta que adopten una tonalidad verdosa, y luego las dividimos en dos mitades, de manera que obtengamos cuatro láminas de unos diez centímetros de grosor.

Pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras alargadas. Pelamos el pepino, lo partimos pon la mitad

longitudinalmente y, ayudándonos de una cucharilla, le extraemos las semillas y luego lo cortamos en medias lunas finas. Asamos las semillas de sésamo en una sartén sin aceite durante unos cinco minutos, hasta que estén tostadas y desprendan un agradable aroma a frutos secos, cuidando de no dejan de agitar la sartén para evitar que las semillas se socarren.

Extendemos la cuarta parte del arroz encima de una lámina de alga non. Espolvoreamos sobre el arroz una cuarta parte de las semillas de sésamo, y sobre éstas, repartimos rodajas de pepino hasta cubrir una línea en el centro

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