UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
SANTO DOMINGO
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE SANTIAGO
CURSA-UASDInd 322
Control de calidad y productividad
Maestro: Ing. Rafael Morillo
Presentado por:
Yaneris Hilario Molina
Raisa Batista
José Rafael Mariñez
José Espinal
Trabajo
Proceso de elaboración del pan de molde y datos
nutricionales.
INTRODUCCION
El pan es uno de los productos mas consumido a nivel mundial ya sea en dieta comida, aperitivos, entre otras cosas. Nos hemos dado la tarea de investigar el proceso de elaboración del pan y al mismo tiempo la cantidad de nutrientes que
este contiene.
Aquí desglosamos todo lo relacionado con el pan como:
Sus beneficios, sus datos de nutrición, así como la manera de procesarlo.
Visitamos una empresa que nos facilitó los datos necesarios para la elaboración de este trabajo.
EL PAN
Porción de masa de harina y agua, que después de fermentada y cocida en horno, sirve en alimento al hombre, entendiéndose que es de trigo cuando no se expresa el grano de que se hace.
Alimento hecho de masa de harina y agua, fermentada y cocida al horno.
El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura.
PAN DE MOLDE
El pan de molde, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se
caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más
tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es
mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.
INGREDIENTES DEL PAN
Harina 120 lb Manteca vegetal 5 lb Leche en polvo 4 ½ lb Purato (mejorante) 1 lb Miso (fermento de soja) ½ lb Azúcar blanca 5 lb Propianato de calcio 21 oz Sal 2 ½ lb Agua 23.67 L Levadura 3 lb
PARÁMETROS QUE GARANTIZAN EL CONSUMO
Inocuidad del pan. Higiene de la panadería. Calidad de la materia prima.
Condiciones del lugar de trabajo (iluminación, temperatura, etc.).
VIDA ÚTIL DEL PAN
La corta vida útil del pan y la pérdida de frescura de la miga está fundamentalmente asociada con la evolución de dos parámetros de textura: el incremento de firmeza y pérdida de elasticidad.
TIPOS DE PRESENTACIÓN DEL PAN
Este tipo de pan se realiza en tres tipos de presentaciones: Pequeña
Mediana Grande
PROCESO
Panadería La Plaza. Pan de Viga. Método actual.
Diagrama No. 0001. Dibujado por Raisa Batista, 24-11-11.
Edificio 1. Planta 1.
Harina 0000, 120 Lb. Manteca vegetal 5 Lb. Leche en polvo 4 ½ Lb. Purato (Mejorante.) 1 Lb. Miso (Fermento de Soja.) ½ Lb.
Azucar blanca 5 Lb. Propianato de calcio 21 Oz.
Sal 2 ½ Lb. Agua 23.67 L. 1 i 2 3 4 5
Mezclar los ingredientes A baja velocidad 3.00 min
Dejar descansar la masa.
Mezclar los ingredientes a alta velocidad.
Dividir la masa del tamaño o peso que el molde requiere (1 ¼ Lb.)
Pasar esas divisiones de la masa por la Sobadora. 15.00 min
Levadura 3 Lb.
6
Poner la masa en la mesa .
7 Aplanar y apretar la masa para hacer rollos .
8 9 10 11 12 13
Colocar la masa en los moldes .
Llevar los moldes al cuarto caliente a reposar .
Sacar del horno y poner a reposar .
Desmoldar .
Rebanar los panes . 24 horas . 16 min . 2 horas Aceite cantidad necesaria 14 Enfundar.
TABLA DE NUTRICIÓN
Es un cuadro que contiene la información de nutrición por porción de un alimento.
La tabla de nutrición comúnmente se le denomina "Datos de Nutrición". Para la elaboración de la tabla de nutrición se han establecido condiciones en el estilo de tipo de letras, tamaño, espacios entre las letras y contraste, para asegurar una etiqueta distintiva, clara y fácil de leer.
El tamaño de la porción continúa siendo la base para reportar el contenido nutritivo de cada alimento, deben reflejar la realidad de las cantidades que el consumidor come y deben ser expresadas en términos comunes y usando el sistema métrico de medidas.
Los componentes que deben aparecer de forma obligatoria se dan en negritas, el orden en que deben aparecer es:
• total de calorías • calorías de grasa
• calorías de grasa saturada
• total de grasa • grasa saturada • grasa poliinsaturada • grasa monoinsaturada • colesterol • sodio • potasio • total de carbohidratos • fibra dietética • fibra soluble • fibra insoluble • azúcares
• alcohol de azúcar (por ejemplo, el azúcar que substituye xilitol, manitol y
sorbitol)
• otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato total y la suma de fibra
dietética, azúcares, y alcohol de azúcar si es mencionado)
• proteína • vitamina A
• por ciento de vitamina A presente como beta caroteno
• vitamina C • calcio • hierro
• otras vitaminas y minerales esenciales
FORMATO DEL PANEL DE NUTRICIÓN
El contenido de nutrientes por porción debe ser declarado por un Panel de Nutrición. Todos los nutrientes deben ser declarados como porcentajes de los Valores. La cantidad en gramos o miligramos de nutrientes (grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, y proteína) deben ser incluidos en la lista a la derecha de cada uno de los nombres de esos nutrientes. Pero, además debe aparecer una columna encabezada "% Valor Diario".
Exigir que los nutrientes sean declarados como porcentajes de los Valores Diarios obedece a la prevención de malas interpretaciones que se pueden presentar con valores cuantitativos, o sea con el análisis que determina las porciones de cada ingrediente en la etiqueta.
TABLA DE NUTRICIÓN DEL PAN DE MOLDE DE PANADERÍA LA PLAZA
Dentro de los ingredientes aquí citados solo falta incluir la leche en polvo. La cantidad de cada uno de los datos se encuentra dentro de los límites.
1. El pan proporciona hidratos de carbono, minerales, vitaminas y proteínas
y fibra. Todos estos nutrientes son fundamentales para una buena salud y
llevar nuestra vida cotidiana con la energía adecuada y necesaria.
2. Durante la infancia y adolescencia se sugiere el consumo de pan durante
el desayuno, recreos y meriendas ya que el consumo de pan favorece el desarrollo y el rendimiento escolar.
3. El pan apenas contiene grasa y es indebido señalarlo como un causante
del fracaso de una dieta para perder peso. El pan no debe señalarse tampoco con los problemas de obesidad ya que si se consume adecuadamente no aporta un aumento excesivo de calorías.
4. Los panes integrales poseen un efecto satisfactorio a causa de su alto
contenido en fibra y así puede regularse el control de la cantidad de los otros alimentos que se consumen. La fibra también favorece la función del intestino y a la prevención de enfermedades degenerativas.
5. El pan se destaca por su contenido de hidratos de carbono ya que el
principal ingrediente es el almidón, el organismo lo convierte en glucosa que proporciona la energía para el óptimo funcionamiento del organismo.
6. Las proteínas componen un 7 a un 10% del pan y en complemento con
otros alimentos de alto valor proteico se mejora la calidad de la proteína que se ingiera.
7. Las vitaminas más destacadas presentes en el pan son las del complejo B,
especialmente la B1, B6, folatos y niacina.
8. El pan posee un alto contenido en selenio pero su contenido aporta otros
minerales fundamentales, 100 gramos de pan blanco ó integral cubren la ingesta diaria recomendada de calcio, fósforo, hierro, magnesio y zinc.
Dedicados a la elaboración de todo tipo de pan, siendo los mas comercializado el pan sobao, el pan de agua y el pan de molde.
La panadería tiene un periodo de 15 años consecutivo de trabajo en la
elaboración del pan, del cual aseguran es de calidad. Además cuentan con un departamento de repostería.
De estos 15 años de servicio el señor Daniel De La Cruz tiene 10 años siendo el dueño de la panadería, ubicada en la calle Presidente Antonio Guzmán no. 90 Santiago, República Dominicana. Tel:. 809-247-1080.
Dicha panadería contribuye al desarrollo de esa comunidad, pues es una fuente de empleo directo, contando actualmente con 45 empleados, de los cuales 15 trabajan en la elaboración de los panes.
El público a quienes se dirigen sus productos son los vendedores, éstos llegan a la panadería La Plaza comprando sus productos para luego distribuirlos en los diferentes colmados y supermercados de la ciudad, además la panadería cuenta con las personas que transitan por el lugar y los mismos lugareños que prefieren comprar sus servicios.
Se desea obtener las graficas de la panadería “La plaza”, correspondiente a una pequeña viga de pan expresada en
libras, los datos se reunieron en sub-grupos de 5 de 3 muestra cada uno; como se muestra a continuación.
libras media rango
1 1.35 1.25 1.23 1.27 0.12 2 1.26 1.28 1.50 1.35 0.24 3 1.50 1.38 1.45 1.44 0.12 4 1.18 1.22 1.20 1.20 0.04 5 1.29 1.36 1.45 1.37 0.16 1.33 0.136
Carta X(media de la media)
n=3 1.50 LCS LCS = X+A2R → LCS= (1.33)+(1.023)(0.136)= 1.47 1.45 LC= 1.33 1.40 LCI= X-A2R → LCI= (1.33)-(1.023)(0.136)= 1.19 1.35 LC LCS= D4R→ LCS= (2.275)(0.136)= 0.31 1.30 LC= 0.136 1.25 LCI= D3R→ LCI= (0)(0.136)= 0 1.20 LCI 1 2 3 4 5 Carta R (R promedio) 0.40 LCS 0.30 0.20
Podemos concluir diciendo que el proceso tiende a acercarse mucho a los limites por lo que hay que controlar el proceso para evitar que salga de control en cuanto a tomar las medidas para cada viga.
Lc 0.10
LCI 1 2 3 4 5
Conclusión
Después de haber conocido y analizado la elaboración
de nuestro producto, el pan, hemos llegado a las
siguientes conclusiones:
1. El pan en el cual hemos basado nuestro trabajo es
apto para el consumo humano pues cumple con los
requisitos de calidad.
2. Los datos de nutrición corresponde a la cantidad
que contiene el pan en la realidad.
3.