Introducción a la Ingenieria
Agroindustrial II
Unidad II: Procesos alimentarios
de origen animal
Contenidos:
2.4 Elaboración de embutidos,
Jamón y chorizos.
2.4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos.
• ¿Qué es un embutido?
• Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo,
carezcan de ellas.
• Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos
fermentados microbiota natural o añadida,
• Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Ingredientes de los embutidos:
• El ingrediente principal de los embutidos es la carne que
suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. También es bastante frecuente la
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Grasa
• La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
2.4 Elaboración de embutidos como
Jamón y chorizos.
• Sal
• La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones sabor al producto, • conservante,
• solubilizar las proteínas y
• aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas.
2.4 Elaboración de embutidos como
Jamón y chorizos.
• Azúcares
• Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Nitratos y nitritos
• Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• Condimentos y especias
• La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
Tripas
• Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales: • Tripas artificiales:
– Tripas de colágeno – Tripas de celulosa – Tripas de plástico
Embutidos crudos, curados
Etapas del proceso de elaboración:1. picado de la carne y la grasa
2. adición de las especias, aditivos, sal de curado, azúcar.... 3. amasado de la mezcla 4. pre-maduración 5. embutido 6. fermentación 7. maduración 8. secado
Chorizo
• Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
• La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la
designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para
conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
Proceso de elaboración:
1. Selección y preparación de la materia prima 2. Preparación de la materia prima
descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos.
3. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
4. Masajeado, finalidades:
- distribución óptima de la salmuera - ablandamiento de los músculos
- extracción de as proteínas (limo de malaxado) - incremento de color
2.4 Elaboración de embutidos
Jamón y chorizos.
6. Cocción
se consigue la coagulación de las proteínas
se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de
la pieza se alcancen los 68ºC 7. Enfriamiento
normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC