Pelado Quimico y Mecanico

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que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico.

tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico.

En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno.

con cascara delgada como el durazno. La sustancia más usada es

La sustancia más usada es el NaOH, en el NaOH, en concentconcentracioneraciones de s de 0,1 a 0,1 a 15% dependie15% dependiendo el ndo el tipotipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente.

ambiente.

En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o tubérculos con piel más gruesa.

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Operaciones Operaciones Operaciones

Operacionespreliminares.preliminares.preliminares.preliminares. PELADO PELADO PELADO PELADO

PROPÓSITO:

ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMAELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMAELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMAELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES ELIMINAR LO QUE NO ES ELIMINAR LO QUE NO ES ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE COMESTIBLE COMESTIBLE COMESTIBLE

EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS

EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS

INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO

INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO

TERMINADO TERMINADO TERMINADO TERMINADO

PELADO

ENLATADO ENLATADO ENLATADO ENLATADO CONGELACIÓN CONGELACIÓN CONGELACIÓN CONGELACIÓN DESHIDRATACIÒN DESHIDRATACIÒN DESHIDRATACIÒN DESHIDRATACIÒN CALIDAD CALIDAD PRODUCTO PRODUCTO TERMINADO TERMINADO F

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MÉTODOS DE PELADO: MÉTODOS DE PELADO:

•

• PELADO MANUALPELADO MANUAL •

• PELADO MECÁNICOPELADO MECÁNICO •

• PELADO TÉRMICOPELADO TÉRMICO •

• PELADO QUÍMICOPELADO QUÍMICO

IMPORTANCIA

PARA EL

PROCESADOR

(piel eliminada)

PÉRDIDA EN

CANTIDAD DE

PRODUCTO

RENDIMIENTO

BENEFICIO

ADICIONAL

Uso de la piel

$ COSTOS DE

OPERACIÒN

limpieza, lavado,

selección, mismo

pelado

$ COSTO. DE LA

FORMA EN QUE

SE MANEJARÀ

EL DESECHO

CONTAMINACIÓN

AMBIENTAL

PELADO

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PELADO MAN

PELADO MANUAL

UAL

PELADO

PELADO MECÁNICO

MECÁNICO

EQUIPO

EQUIPO VENTAJASVENTAJASVENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS Manos con/ sin

Manos con/ sin guantes Cuchillos guantes Cuchillos de acero inox. de acero inox. Hojas de acero Hojas de acero curvadas con guías curvadas con guías para regular la para regular la profundidad del profundidad del pelado pelado Bajo costo Bajo costo Bajo requerimiento Bajo requerimiento de agua. de agua. Reducida estim. Reducida estim. activ. Enzimática. activ. Enzimática. Posibilidad de uso de Posibilidad de uso de la piel o cáscara la piel o cáscara El H El H₂₂O no se contaminaO no se contamina con químicos. con químicos.

Alto costo mano de obra Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de Mayor probabilidad de contaminación con m.o. contaminación con m.o. Hay productos que sólo Hay productos que sólo

tienen que pelarse de tienen que pelarse de esta manera

esta manera

CORTE CORTE CORTE

CORTE ABRASIÓNABRASIÓNABRASIÓNABRASIÓN Máquinas Máquinas con cuchillas con cuchillas De alta De alta velocidad velocidad Pelado Pelado microdelgado microdelgado

Cilindros de acero inox. Provisto Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión carborundum) + Aspersión Eliminan centros, Eliminan centros, piel, semillas. piel, semillas. Manzanas, peras Manzanas, peras duraznos duraznos Cortes uniformes Cortes uniformes (rebanadas, cubos) (rebanadas, cubos) Disco Disco diferente diferente granulado granulado grueso grueso fino fino Más Más rápidorápido,, piel más piel más rugosa rugosa Más Más lentolento,, piel más piel más lisalisa

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Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora

y

deshuesadora

de

Cortadora

Cortadora y

y deshuesadora

deshuesadora de

de

durazno

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PELADO TÉRM

PELADO TÉRMICO

ICO

Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa. Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.

PELADO PELADO PELADO PELADO MECÁNICO MECÁNICO MECÁNICO MECÁNICO VENTAJAS VENTAJAS VENTAJAS

VENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS

Eficiente Eficiente

Mínimo de pérdidas Mínimo de pérdidas

Son dependientes de la carga Son dependientes de la carga Baja

Baja Pelado Pelado incompletoincompleto Sobrecarga

Sobrecarga excesivo excesivo pelado pelado parapara algunos y deficiente algunos y deficiente para otros productos. para otros productos. Calidad heterogénea Calidad heterogénea Afloja la piel de Afloja la piel de ciertas frutas y ciertas frutas y hortalizas ( tomate, hortalizas ( tomate, duraznos) duraznos) Se desprende Se desprende la piel la piel con las con las manos o manos o al chorro de al chorro de agua agua VENTAJAS VENTAJAS VENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS DESVENTAJAS DESVENTAJAS DESVENTAJAS Más automático Más automático Más fácil Más fácil Control preciso de Control preciso de Temp. Para Temp. Para minimizar pérdidas minimizar pérdidas Ausencia de Ausencia de contaminación contaminación quím. del agua quím. del agua

Volúmenes de agua Volúmenes de agua Costo equipo para Costo equipo para

vapor vapor

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Start Free Trial Cancel Anytime. Aceite a Aceite a 400 ºF 400 ºF (205 ºC) (205 ºC) Se desprende la Se desprende la piel piel

con las manos o con las manos o al chorro o al chorro o aspersión fuerte aspersión fuerte de agua de agua Formación Formación de de ampollas ampollas (poco uso) (poco uso) EXPOSICIÓN

EXPOSICIÓN Temps. 350 Temps. 350 ºC – ºC – 1100 ºC1100 ºC tiempos cortos

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PELADO QUÍM

PELADO QUÍMICO

ICO

Cilindro giratorio calentado Cilindro giratorio calentado

con flama directa

con flama directa asadoasado DesprendimientoDesprendimiento_{manual o aspersión}_{manual o aspersión}

Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y

uniforme. uniforme. VENTAJAS VENTAJAS VENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS DESVENTAJAS DESVENTAJAS DESVENTAJAS

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La sosa disuelve la piel La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de f y h y la velocidad de disolución depende: de disolución depende: [[ NaOH] NaOH] Temperatura Temperatura Tiempo de Tiempo de inmersión inmersión piel

piel EpidermisEpidermis_Parénquima_Parénquima Lámina media Lámina media Comps. Pécticos Comps. Pécticos son altamente son altamente solubles en la solubles en la sosa sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la

aumenta la[[ NaOH] o el t es excesivo entonces se gene NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picadorará picado

producto producto

Inmersión en Inmersión en

[[ NaOH] caliente, NaOH] caliente,

80-90 ºC, 80-90 ºC, “x” minutos “x” minutos Lavado chorro Lavado chorro de agua

de agua Sosa residualSosa residual

Pruebas con fenolftaleìna. Pruebas con fenolftaleìna.

Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

H H OO

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Start Free Trial Cancel Anytime. Sistema Sistema Sistema Sistema cáustico cáustico cáustico cáustico seco seco seco seco Exposición en Infra-rojo Exposición en Infra-rojo a T muy alta a T muy alta (para acondicionar la (para acondicionar la superficie de la fruta) superficie de la fruta) En banda transportadora En banda transportadora de rodillos de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Se reduce el consumo de NaOH

Con frotadores secos de hule suave Con frotadores secos de hule suave se quita

se quita aprox. el 90%aprox. el 90% de la pielde la piel aflojada

aflojada

El 10% restante se remueve El 10% restante se remueve

con cepillos lavadores con cepillos lavadores

Por congelación (N

Por congelación (N₂₂líquido, Freón 12. aire líq.).líquido, Freón 12. aire líq.). Se congela a una ligera profundidad y se d

Se congela a una ligera profundidad y se descongelaescongela rápidamente al chorro de agua

rápidamente al chorro de agua

Se reducen pérdidas de piel Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos en un 50% respecto métodos tradicionales.

tradicionales.

Se reduce contam. Amb. Se reduce contam. Amb.

Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)

Aplicación vacío 600-700 mmHg

Aplicación vacío 600-700 mmHg Se rompeSe rompe_{la piel}_{la piel}

Alta eficiencia Alta eficiencia Alta calidad Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo consumo de E. Bajo costo. Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en

Piel duraznos es soluble en soluciones:soluciones: 0.1% HCl,

0.1% HCl,

0.05% Ác. Oxálico 0.05% Ác. Oxálico

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CRITERIOS PARA ELEGIR EL MÉTODO DE

PELADO

Características de la piel del producto:

•

• DurezaDureza •

• Grosor Grosor •

• Presencia de cerasPresencia de ceras •

• Otros componentesOtros componentes

Volumen del producto a manejar Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Costo equipos (dimensiones)

Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $ Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $ Utilización posterior de la cáscara o piel Utilización posterior de la cáscara o piel

III.- MATERIALES Y EQUIPOS: III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

a)

a) MAMATETERIA RIA PRPRIMIMA Y REA Y REACACTIVTIVOSOS -- PPaappaa, , dduurraazznno o y y ttoommaattee

-- SoSoda da cacausustticica a da a diiststininttas cas cononcecentntraraciciononeses b)

b) EQUIIPOS:EQUIIPOS: -- CCoocciinnaa

-- PPeellaaddoorra a mmeeccáánniicca da de e ppaappaa O

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IV RESULTADOS: IV RESULTADOS:

PELADO MECÁNICO PELADO MECÁNICO

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PELADO QUÍMICO PELADO QUÍMICO

A LA IZQUIERDA, PELADO QUÍMICO DE PAPAS

A LA IZQUIERDA, PELADO QUÍMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOSY A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECÁNICO DE PAPAS.

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V DISCUSIÓN: V DISCUSIÓN:

En el pelado químico aplicamos la solución de soda cáustica al 1% y lo llevamos a En el pelado químico aplicamos la solución de soda cáustica al 1% y lo llevamos a ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado mecánico que sólo ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado mecánico que sólo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el pelado químico la papa que introducimos se ablanda poco

pelado químico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminacióna poco logrando la eliminación de sus residuos, aunque su cáscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminación de de sus residuos, aunque su cáscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminación de residuo si hizo efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo de pelador residuo si hizo efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo de pelador mecánico llegamos a la conclusión que eliminamos, los residuos de la papá, además de un mecánico llegamos a la conclusión que eliminamos, los residuos de la papá, además de un pelado perfecto de papa dejándola s

pelado perfecto de papa dejándola sin cáscarain cáscara

En el pelado químico se recomienda a nivel doméstico intentar pelar desprendiendo la En el pelado químico se recomienda a nivel doméstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se rec

pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en laomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel.

medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel.

Del pelado mecánico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que Del pelado mecánico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente

actúa en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente diseñado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica. diseñado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica.

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XNXzjUalNZfsthiLdIrTjhTXLo9ycLgJGUFGSRTraR6PNYTVkYH1dpScoIftJ9LSoib2y2 XNXzjUalNZfsthiLdIrTjhTXLo9ycLgJGUFGSRTraR6PNYTVkYH1dpScoIftJ9LSoib2y2 vdSuxB&sig=AHIEtbQE_PI6opi0I1GxFf4tm3ZbLkYSHw