Microorganismos marcadores en los
alimentos e importancia en los
procesos industriales
1.1 Introducción histórica, terminología y
bases en la utilización de microorganismos
marcadores
1.2 Utilización de los microorganismos
marcadores (Índices e indicadores)
Género
Enterobacterias, Micrococcus y
Clostridium
1.3 Grupos microbianos de interés sanitario
1.4 Microorganismos de uso de industrial
• Es la parte de la microbiología que trata
de
los
procesos
en
los
que
los
microorganismos
influyen
en
las
características
de
los
producto
de
consumo alimenticio humano o animal.
La
microbiología
de
alimentos,
por
consiguiente,
engloba
aspectos
de
ecología microbiana y de biotecnología
para la producción
Microorganismos
Salud
1856: Fermentación por levaduras
1857: Fermentación láctica
1861: Culminó con la teoría de las
Generación Espontánea
1866: Pasteurización
1880: Identificó el agente causal del
Cólera en la gallina.
1881: Inmunización en las ovejas contra
el Carbunco o Ántrax
Aspectos de la microbiología de
alimentos
1. Los microorganismos con agentes de deterioro de alimentos
Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes
microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptables para el consumo humano.
Factores
que
dirigen
el
tipo
de
microorganismos predominantes (resistencia a
a colonización de un alimento).
•Factores intrínsecos
•Factores extrínsecos
•Factores implícitos
Microorganismos causantes de alteraciones:
•Coliformes
•Bacterias acéticas
•Mohos y levaduras
•Bacterias lácticas
•Microorganismos psicotróficos
•Microorganismos esporulados
•Microorganismos halófilos
•Microorganismos osmófilos
2. Microorganismos en la producción de
alimentos
3. Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos
4. Métodos de preservación de alimentos
Aspectos de la microbiología de alimentos
• La función del Microbiólogo de alimentos
es principalmente la de PREVENCIÓN y
para ello hay que considerar:
• Las fuentes de contaminación
• Las rutas de infección
• La resistencia de los patógenos a condiciones
adversas
• Las necesidades de crecimiento y le
crecimiento de los microorganismos
• Técnicas de detección y aislamiento
• Grupo de microorganismos que
llenan el campo de acción de la
Microbiología Alimentos
• Los que afectan las características
organolépticas de los alimentos
• Los microorganismos indicadores
• El grupo de patógenos
PRINCIPIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
El análisis de alimentos tiene dos finalidades:
1. Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración de los alimentos
2. Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional
La finalidad principal del análisis microbiológico de alimentos No
es detectar la presencia de microorganismos patógenos si no comprobar que el alimento ha sido preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él se aceptablemente baja.
MICROORGANISMOS INDICADORES
Bacterias mesofilicas aerobias
Organismos coliformes (totales y fecales)
Stahylococcus aureus
Enterococos
Características:
Se encuentran como flora normal en la fuente de contaminación (materia fecal), independientemente de que haya o no
microorganismos patógenos.
Son mas resistentes y sobreviven en el agua mas tiempo que los patógenos.
Su detección en el laboratorio es relativamente rápida, fácil y confiable
MICROORGANISMOS INDICADORES
El principal objetivo de la utilización
de
bacterias como indicadores de prácticas no
sanitarias
es
revelar
defectos
de
tratamiento que llevan consigo un peligro
potencial,
peligro
que
no
está
necesariamente presente en la muestra
particular examinada, pero que es probable
pueda encontrarse en muestras paralelas
Principio
Las bacterias mesófilicas viables en las muestras, serán cuantificadas por dilución, inoculación e incubación en un medio de cultivo apropiado.
Refiriendose al mismo grupo también se utilizan los siguientes calificativos de:
•Cuenta total viable
•Cuenta estándar en placa
•Cuenta viable general
•Cuenta total aeróbica
Dentro de la flora mesofílica aerobia se encuentran:
Bacilos
Cocos Gram (+)
Cocos Gram (-)
Así como también:
Cromógenos Proteolíticos Lipolíticos Sacarolíticos Saprofitos patógenos
Aplicación
Materias primas
Producto en proceso
Producto terminado
Se les relaciona con la existencia de patógenos, condiciones generales de higiene, probable vida de anaquel y eficiencia de los procesos de conservación
Medios de cultivo
Incluye los siguientes géneros:
Definción:
Los coliformes son bacilos Gram (-) no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con producción de gas, dentro de las 48 h de incubación a 35 ± 2 ºC.
Escherichia coli
Enterobacter aerogenes
Enterobacter cloacae
Citrobacter freundii
Resistencia:
Un pH < 4.8 disminuye el número de coliformes
La pasteurización destruye los organismos coliformes
En congelación, el número de coliformes disminuye progresivamente hasta alcanzar una cifra reducida que casi no se modifica
La luz UV es germicida para coliformes
Los filtro de carbón activado, no tienen efecto sobre los coliformes
E. coli y E. aerogenes desaparecen del suelo inoculado con estiércol después de 150 a 200 días
Pueden sobrevivir de hasta 3- 7 años
En materia fecal van desapareciendo hasta su total inactivación, pero persisten varios meses a temperatura corporal y 2–3 años a bajas temperaturas
E. coli
su habitad principal es el tracto intestinal humano
A. aerogenes
se asocia normalmente con vegetales
Diferencias:
Escherichia coli Enterobacter aerogenes I M V C + + - -- - + +Aplicación
Materias primasProducto en proceso
Producto terminado
Indican la posibilidad de contaminación fecal o por
personal,
advierten
el
riesgo
de
problemas
gastrointestinales y la eficiencia de las prácticas de
manufactura del alimento.
Determinación
Organismos coliformes totales en placa:
Agar bilis rojo violeta (ARVB)
Organismos coliformes totales (NMP):
prueba presuntiva: Caldo lactosado (muestra de agua) Caldo lauril sulfato (alimentos) Prueba confirmativa: Caldo bilis verde brillante
Organismos coliformes fecales:
Prueba presuntiva: Caldo lactosado
Caldo lauril sulfato Prueba confirmativa: Caldo EC
Prueba confirmativa (NMP) Caldo bilis verde brillante
Es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difíciles de erradicar.
Soporta condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y puede eliminarse con una cocción correcta
Su presencia provoca enfermedad e intoxicación alimentaría
Morfología microscópica •Cocos Gram (+) •Inmóviles •Anaerobio facultativo •Catalasa (+) •Coagulasa (+) •Nucleasa (+) •Temperatura ópt. 30-40 ºC •pH ópt. 7-7.5
Característica importante:
Produce ácido a partir de manitol
El recuento de estafilococos en los alimentos se
utiliza para calificar la calidad sanitaria de los
mismos ya que un número elevado de estos:
●Pone de manifiesto deficiencias en el manejo de algunos alimentos
●Constituye un riesgo potencial para la salud de la población que consume dichos alimentos
●Refuerza el diagnóstico clínico y epidemiológico de una brote en ausencia el ensayo inmunológico
Morfología colonial
S. aureus, crece en diferentes medios de cultivo como: Agar de Vogel y Johnson
Agar Baird parker
Agar estafilococos 110 Agar sangre
Agar MacConkey Agar de glicina
Agar Chapman Stone Agar sulfato de bismuto
Se les utiliza como indicadores de la inocuidad
alimentaría y el agua
.
Los enterococos pertenecen al grupo D de Lancefield
y al género Streptococcus
y las referencias
distinguen entre:
a) Estreptococos del grupo D
b) Organismos enterococos
c) Estreptococos fecales
S faecalis S. faecium S. bovis S equinus S. mitis S. salivarius Enterococos Grupo D
Lancefield Estreptococosfecales
Características de los Enterococos Cocos Gram (-)
Catalasa negativa
Inmóviles
Anaerobios facultativos
No formas esporas ni cápsulas
NaCl (6.5%)
pH 9.6
Temeratura 10-45 °C
Hidrolizan la esculina (bilis)
Especies importantes
•E. faecium
•E. faecalis (indicador de contaminación fecal)
•E. durans •E. hirae