CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Y FORESTAL
INFORME TÉCNICO DE AVANCE DE PROTOCOLO
Nombre del Protocolo: Comparación de métodos de deshidratación de yuca (Manihotesculentacrantz),para conservar, transformar y transferir a las familias en INSAN”
Responsable: Licda. Carla Bermúdez Técnico Laboratorio de Tecnología de Alimentos CENTA
Introducción.
La yuca es el cuarto cultivo básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico en la dieta de millones de personas. Entre sus principales características se destacan su gran potencial para la producción de almidón, su tolerancia a la sequía, a suelos degradados y gran flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes condiciones. Las raíces de yuca son altamente perecederas por su alto contenido de humedad, lo cual provoca el deterioro rápido por cambios fisiológicos y el ataque de microorganismos que en conjunto afectan su palatabilidad, sus propiedades culinarias y principalmente la comercialización, lo que ocasiona grandes pérdidas a los productores.
Un método para preservar la yuca es por modificación del contenido de agua, mediante deshidrataciónque es la forma más antigua y sana de preservación de los alimentos. Consiste enextraer el agua de los alimentos, lo queevita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. Utilizando deshidratadores eléctricos o solares, paraconvertirla en harina para ser incorporada en varios tipos de productos: tales como queiquitos,palitos de sabores y pastas como espaguetis, lasaña etc. Proporcionando así valor agregado al cultivo.
Descripción de la investigación:
La presente investigación se ha desarrollado en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del CENTA y consisteendos fases, la primera es evaluar la técnica de deshidratación a través de equipos solares y eléctricos para la conservación y transformación de yuca en harina y la segunda es el desarrollo de productos a base de harina de yuca.
Para la primera fase, se utilizó un deshidratador eléctrico con capacidad de 20 libras con control automático de tiempo y temperatura.La harina obtenida a partir de material deshidratado con el deshidratador eléctrico se ha sometido a análisis fisicoquímico, microbiológico y vida de anaquel, a partir de esto se han elaborado productos derivados, como alternativa de valor agregado.
Las variedades de yuca utilizadas para la obtención de harina han sido la Colombiana Blanca y la Colombiana Rosada:
A. EVALUACIÓN DE LOS MÉTODOS DEDESHIDRATACIÓNSOLAR VS. ELÉCTRICOPARA LA DESHIDRATACIÓN DE RAÍCES DE YUCACOMO FORMA DE CONSERVACIÓN.
Hasta el momento, solo se ha podido realizar el proceso en el deshidratador eléctrico que CENTA tiene disponible, aún no se han logradoadquirir los paneles solares y demás equipamiento para el deshidratador a base de energía solar.
El deshidratador eléctrico utilizado, cuenta con control de temperatura, tiempo y tiene una capacidad para 20 libras de producto. Para el ensayo se tomó una muestra sin cáscara de 20 libras de raíz de yuca de cada una de las variedades; ambas muestrasse trocearon en hojuelas de aproximadamente 0.2cm de grosor, utilizando un cortador de vegetales Marca Fima, en el ensayo se determinó a través de diferentes pruebas que el tiempo promedio de deshidratación es de 13 horas a una temperatura de 58°C.
Evaluación de la calidad de la harina.
A la harina obtenida se le realizó un análisis de calidad bromatológica (componentes nutricionales), microbiológica (bacterias, hongos y levaduras) granulometría (tamaño de partícula), color por comparación visual, determinación del contenido de humedad y se está evaluando vida de anaquel.
Determinación de rendimiento de producción de harina., Se realizó tomando el
peso de yuca con cáscara y sin ella y el peso de la harina obtenida para determinar el porcentaje de rendimiento.
Cuadro 1. Características de harina de yuca proveniente de deshidratación en equipo eléctrico, El Salvador.
Característica Colombiana Rosada Colombiana blanca
Proteína (%) 2.58 2.89 Carbohidratos (%) 89.26 89.26 Grasa (%) 0.61 0.54 Granulometría (%) en harina 100 + 100 + Color Humedad (%) hojuela 22. 11 28.97 Ceniza (%) 2.39 2.63 Rendimiento (%) de harina 34.35 34.27
B. DESARROLLO DE PRODUCTOS A BASE DE HARINA DE YUCA
La segunda fase consistió en la elaboración de productos a partir de la harina obtenida, para esto se hicieron pruebas mezclándola con harina de trigo y después de varias pruebas se logró desarrollar algunas fórmulas para diferentes productos, los cuales se describen a continuación:
Queiquitos de yuca
Ingredientes:
1lbde margarina 2½ tazas de azúcar 6unidadesde huevos 2tazasde harina de trigo 2tazas de harina de yuca 2tazasde leche fluida
Rinde aproximadamente 60 unidades.
Procedimiento:
1. Cremar la margarina, en una batidora a velocidad máxima. 2. Incorporar el azúcar cuando cambie de color.
3. Continuar batiendo en la misma velocidad hasta completar la incorporación, bajara velocidad amínima yagregar los huevos uno a uno.
4. Agregar las harinas alternando con leche terminando con harina, mezclamos bien y listo.
5. Verter la mezcla en moldes previamente engrasados yenharinados.
6. Hornear a 350º F o 170º C por 30 minutos a una hora. El tiempo de cocción depende el tamaño del molde.
Palitos de yuca
Ingredientes:
¾ taza de harina de trigo ¾ taza de harina de yuca ¾ de barra de margarina
2 cucharadas de ajo o cebolla molida ¼ taza de leche
¼ cucharadita de sal o sazonador al gusto
Procedimiento:
1. Mezclar las harinas previamente cernidas en una bolsa.
2.En un recipiente adecuado o en el centro de la mesa hacer una rosca de la mezcla de harinas, agregar la margarina y mezclar hasta incorporar.
3.Agregar la leche e incorporar seguidamente los demás ingredientes,mezclar hasta obtener una masa suave y homogénea.
4. Envolver en papel film para que la masa no pierda humedad.
5. Moldear con las manos en forma de rollitos delgados de aproximadamente 0.8 cm de diámetro y unos 5 a 7 cm de largo, colocarlosen bandejas.
6. Precalentar el horno a 350ºF o 170ºC y antes de horneo bajar a 250ºF o 150ºC. 7. Hornear por 15 a 20 minutos.
PASTAS DE YUCA – TRIGO
Ingredientes:
50 gramos de harina de trigo 50 gramos de harina de yuca 1/8 cucharadita de sal.
1 cucharadita de aceite.
1 huevo (mantener a temperatura ambiente) 5 cucharaditas de agua caliente.
Equipos:
Máquina para hacer pastas
Procedimiento:
1. Colocar las harinas en un recipiente adecuado y mezclar.
2. Hacer un hueco en el centro de la harina, agregar el huevo y mezclar hasta incorporarlo.
3. En una superficie plana, amasar la mezcla haciendo fuerza con la palma de la mano para extenderla, luego se dobla masa sobre sí misma, estirando y volviendo a doblar. Repetir esta operación hasta que la masa sea elástica y no pegajosa.
4. Hacer una bola con la masa, colocarla en bolsa plástica y dejar reposar en un lugar fresco, durante un periodo mínimo de 1 hora y máximo 4 horas.
5. Estirar nuevamente la masa hasta formar una lámina, esta se dobla a la mitad y se vuelve a estirar, se debe repetir ese proceso hasta que la masa quede fina y lisa.
6. Cortar la pasta, se puede hacer manual o por medio de una cortadora de pasta que se opera manualmente de la siguiente forma: a la masa estirada se le espolvorea suficiente harina de trigo a los dos lados y se enrolla en el rodillo, el rollo debe ser delgado. Luego, con un cuchillo bien afilado se corta la masa enrollada, haciendo cortes circulares de ancho similar al de los tallarines que se encuentran en el comercio. Desenrollar con cuidado las tiras y espolvorearlas con
harina para que no se peguen, colocar sobre una manta y tapar con un plástico, dejar reposar 1 hora.
7. Secar la pasta, puede utilizar un deshidratador solar o un deshidratador eléctrico, con éste último el secado dura aproximadamente 3 horas a 135ºF o 158ºC.
8. Empacar en bolsa de celofán y rotular adecuadamente.
La próxima fase consistirá en hacer una degustación con un panel de catadores para determinar las preferencias del consumidor con respecto a cada producto.
