Videoconferencia sobre Helicicultura

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Videoconferencia sobre

Helicicultura

Videoconferencia "Importancia de la Helicicultura - El

Sector Helicícola en España. Potenciales Transacciones

entre España y Argentina"

Desde España, el Dr. José R. Arrébola Burgos habla de desafíos y potencialidades en la cría de caracoles. El especialista advierte un escenario comercial, ambiental y social complejo que todavía carece de estructuración profesional, tecnológica y empresaria, a pesar de la expansión del mercado de los caracoles.

En este informe:

Evolución histórica

La ruta del caracol

Las estadísticas

La cría

Mercado y comercialización

Consumo y vacío legal

Presente y futuro de la helicicultura

Los desafíos de la helicicultura

Sesenta personas asistieron a la videoconferencia interactiva organizada por la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, con el auspicio de la Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA. El evento también despertó interés en otros países y se recibieron consultas desde Uruguay, México, España y Perú.

Los objetivos fueron conocer el estado actual de la helicicultura en España y las posibilidades de transferencia de conocimientos a la Argentina, así como explorar actividades que contribuyan a desarrollar vínculos académicos y comerciales, a nivel grupal e intersectorial.

Evolución histórica

La disertación, que versó sobre la explotación de los caracoles como recurso económico con uso principalmente alimenticio, incluyó una breve reseña histórica de la actividad. En el país ibérico, es tradición la captura de los caracoles para comercialización y consumo. La obtención del producto a partir de la cría tiene sus antecedentes en el siglo XIX con el engorde en cautividad al aire libre a ciclo incompleto. Recién en la primera mitad del siglo XX, se inició la cría extensiva a ciclo completo. En los años 70, se impulsaron métodos "infalibles" que terminaron fallando. Recién en los 80 aparece la investigación científica en el tema y comienza la helicicultura. Así, los conocimientos científicos relacionados son muy recientes y están aún por desarrollarse.

Siguiendo la cronología, durante los años 90, las actividades españolas de investigación y desarrollo llevadas a cabo en forma sistemática se centraron en estudios faunísticos-taxonómicos. Durante el período 2002-2005 se estudia la faunística, la actividad

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helicícola, los ciclos biológicos y la ordenación (legislación y regulación). Como proyecto para el período 2005-2008 se planea la creación de un Centro de Actividades Helicícolas de Andalucía.

En cuanto a la evolución del mercado, hasta la segunda mitad del siglo XX existió un equilibrio entre tradición, captura y consumo. Pero luego surgieron nuevos mercados y creció la demanda. En un mercado más dinámico, las capturas fueron cada vez mayores y así se produjo una importante disminución de la disponibilidad de caracoles en la naturaleza. La sobreexplotación del recurso tuvo como consecuencia la aparición en escena de nuevos países en los que el recurso se había mantenido intacto.

Actualmente, en España, el número de consumidores va en aumento y el volumen de importación actual es de aproximadamente 10.000 Tm anuales, prácticamente despreciable respecto al de importación.

Fue la escasez del producto para recolección lo que llevó a encarar la cría en algunos países europeos. En España, se inició auspiciada por Francia e Italia.

Existen diferencias cuantitativas (por intensidad de captura, disponibilidad, gustos, tradiciones, riqueza natural) y cualitativas (diferentes especies) según la región. Entre las especies aprovechadas se pueden destacar: Otala lactea, Otala punctata, Cantareus aspersus o Hélix aspersa, Iberus guaiterianus (sólo en Andalucía, especie amenazada), Iberus alonensis (carne muy apreciada, pero sólo existe en España), Theba pisana, Cepea nemonalis y Eobaniq vermiculata.

Las más capturadas son, de mayor a menor: Otala lactea, Theba pisana y Hélix aspersa.

La ruta del caracol

Hay tres grandes actividades vinculadas con la helicicultura: la obtención, la comercialización y el consumo. La obtención se puede dar por captura, importación desde otros países o por la cría. La comercialización incluye el transporte, el

almacenamiento, la distribución y la venta. El consumo se refiere a los consumidores finales.

Andalucía es la zona más destacable en cuanto al consumo y a la tradición de actividades entorno al caracol. La importación se inició hace unos 20 o 25 años.

Actualmente, el principal origen es Marruecos, país en el que se paga al recolector entre 0,1 y 0,25 euros/kg de caracol vivo. Los principales destinos de los caracoles marrquíes son: Alemania, EE. UU., Italia, España (4° lugar) y Portugal.

El recolector vende a intermediarios o directamente a exportadores. Los exportadores se encargan de realizar el embarque y el producto ingresa a España por el puerto/aduana de Algeciras (Andalucía). Veterinarios hacen un reconocimiento de muestras de cada uno de los camiones equivalente a un camión cada 25. No existe una legislación específica higiénico-sanitaria para los caracoles. Cuando el producto no se va a comercializar en forma inmediata, se necesita estadía en cámara frigorífica.

Las estadísticas

En cuanto a importación, se observa un importante crecimiento a partir de 1993 y hasta 1999, año en el que se cerraron las importaciones por miedo a la aftosa. En ese

entonces, España siguió recibiendo esos mismos caracoles, vía Portugal, en forma ilegal. Hay que señalar que las estadísticas existentes no diferencian a los caracoles según la especie y se los denomina a todos "Escargots de terre". Esto dificulta realizar pronósticos y planificación respecto a las posibilidades de una especie en particular como H. aspersa (la que se está empezando a producir en Argentina).

Se sabe que T. pisana es el más importado porque se trata de la especie más abundante de Marruecos. El 85% se importa durante el período abril-julio. De diciembre a febrero se observan los mayores precios en España. Esta circunstancia sería favorable para la

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Argentina, debido a la contraestación.

La cría

Los caracoles son animales silvestres y, por esto, hay que adaptarlos a la cría. Existen diversas clasificaciones según las características del sistema productivo:

Ciclo completo vs. Ciclo incompleto

Cría interior (naves) y exterior (criaderos)

Cría intensiva y extensiva: x densidad de individuos Para analizar la cría, se consideran dos importantes perspectivas:

Perspectiva biológica: incluye aspectos científico-técnicos (genética, nutrición, reproducción, etc.).

Perspectiva de producción: abarca aspectos económicos, de rendimiento- satisfacción, etc.

En la situación actual, se observan dos grupos de sectores implicados en la cría:

Pequeños empresarios: se dedican a la cría extensiva en exterior, realizando

ciclo parcial con bajas densidades.

Medianos empresarios: fomentan asociaciones estructuradas entorno a la cría y la impartición de cursos.

Sistemas intensivos y extensivos, generalmente en exterior y ciclo completo.

No hay empresas mayores vendiendo grandes cantidades de caracoles de cría intensiva, ciclo completo en naves.

La evolución de la cría de caracoles en España no difiere mucho de la de otros países, como la Argentina. Hasta el momento todavía se observan:

Carencia de métodos coherentes de planificación y gestión

Objetivos económicos y de producción inalcanzables en el corto plazo

Pretensión de obtener beneficios fáciles y rápidos (predomina el falso: "hágase rico criando caracoles")

Ausencia de preparación y capacitación

Secretismo, falta de cohesión y comunicación

Dificultades intrínsecas de la cría

Carácter parcial de la mayoría de las planificaciones Esta situación es deficiente pues carece de:

Marco jurídico específico

Medidas de gestión apropiadas

Estructuración profesional tecnológica y empresarial

Conocimientos biológicos y de producción

Posibilidades reales de desarrollo

Actualmente se presenta un escenario muy heterogéneo representado por complejas connotaciones de tipo comercial, ambiental, científico, higiénico-sanitario, socio-económico, cultural e intereses contrapuestos.

Mercado y comercialización

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Producto comercializado en vivo (autóctonos e importados)

Poca transparencia

Actividad económica sumergida

Ausencia de normativa acorde

Marco confuso y complejo

Muy poca cantidad de caracoles provienen de la cría. La gran mayoría viene de la captura natural, autóctono e importado. Los mayoristas importadores son los que dominan el mercado.

Precios medios anuales por kg de producto: H. aspersa: cerca de 4 euros O. lactea: 3,3

T pisana: 2,9

Consumo y vacío legal

Existe cierta heterogeneidad en el consumo, según la región varían los volúmenes y las especies. Las zonas mediterráneas (Andalucía, Valencia, Aragón, Cataluña, Navarra, La Rioja) son las de mayor consumo, además de Madrid en el centro del país. La zona norte de España es donde se consume más el H. Aspersa.

Los caracoles, como animales silvestres, están protegidos mediante leyes españolas de conservación de la fauna y flora silvestres. A su vez, el caracol es un recurso natural y económico. Sin embargo, su explotación no está regulada y existe un importante vacío legal en este sentido. Estrictamente hablando, sería ilegal capturar caracoles incluso si el objetivo fuera criarlos.

En cuanto a las leyes que regulen al caracol como alimento, en España no existen normas específicas nacionales. Sí hay normas higiénico-sanitarias europeas pero sólo regulan condiciones sanitarias de los intercambios comerciales de caracoles sin concha, y no en vivo (como mayormente gustan en España).

Por todo esto, se deben buscar respuestas concretas para la regulación del sector, la ordenación de la explotación, la conservación del recurso, favorecer la investigación y propiciar el desarrollo sostenible.

Presente y futuro de la helicicultura

Potencialidades Problemas

Producto tradicionalmente aceptado y actualmente bien asentado

Alimento con excelentes propiedades nutritivas

Proliferación de presentaciones (formas comerciales, recetas culinarias, aplicaciones)

Demanda creciente de producto

Ganancias y rendimientos reales y potenciales

Mercado nacional ideal para la cría de caracoles

Mercado externo también en aumento

Carencia de marco jurídico y medidas de gestión apropiadas para su desarrollo sostenible

Falta de estructuración profesional, tecnológica y empresaria

Carencia de control higiénico-sanitario, comercialización sin garantías sanitarias

Los particulares, empresarios y administraciones públicas hasta ahora no han dado solución alguna a este problema

Amateurismo e intrusismo que genera una problemática muy compleja

La formación en la materia carece de

reglamentación educativa

Falta inversión pública y privada en investigación y desarrollo del sector

Gran dispersión entre empresarios y

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desconocimiento generalizado de las escasas normas existentes

No existe una estructura organizativa socioeconómica capaz de favorecer su fomento y competitividad

Los desafíos de la helicicultura

I+D+I= investigación, desarrollo e innovación

Grupo para el desarrollo sostenible del sector helicícola en España

Programa de actuaciones para la conservación y uso sostenible de los

caracoles terrestres en Andalucía Líneas principales de trabajo

Inventariado de la malacofauna terrestre de Andalucía

Análisis de la actividad helicícola

Estudio de los ciclos biológicos de las principales especies consumidas

Elaboración de las bases para la ordenación del aprovechamiento de los

caracoles terrestres

Investigación y desarrollo de la helicicultura en Andalucía

Divulgación y difusión de los resultados obtenidos

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