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Turismo. Submódulo I ELABORA PLATILLOS

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Academic year: 2021

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Turismo

Submódulo I

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Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal

Secretario de Educación Pública

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa

Subsecretario de Educación Media Superior

Lic. Luis Francisco Mejía Piña

Director General de Educación Tecnológica Industrial

Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona

Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados Estatales del CECyTE’s

Lic. Armando Mendoza Cruz

Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s  

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Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Julio César Flores Olivares Nayarit

Adriana García Ortiz Hidalgo

Rosa Isela Muñoz Sánchez       Hidalgo

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Al terminar el submódulo serás competente en confeccionar platillos, haciendo uso de las técnicas culinarias, además de darles un terminado para una buena presentación; lo anterior, aplicando las medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que tendrás que realizar, requieren cierto grado de responsabilidad y autonomía, como sería la utilización de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.

                                   

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Módulo III Prepara Alimentos y Bebidas Submódulo I Elabora platillos.

Competencia 1 Competencia 2

Confecciona platillos Da terminado al platillo

Atributos de las competencias Atributos de las competencias

9 Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.

9 Maneja los utensilios de cocina. 9 Maneja el equipo de cocina. 9 Aplica las técnicas culinarias. 9 Prepara el platillo de acuerdo con

la receta estándar.

9 Talla la figura con las características de su tipo.

9 Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.

Saberes: Saberes:

9 Manejo de desperdicios (NOM-093-SSA1-1994 y NMX-F-605-NORMEX-2000).

9 Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración,

congelación y recalentamiento. 9 Reportes de fallas en el área de

producción.

9 Primeros auxilios.

9 Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios.

9 Técnicas culinarias. 9 Términos culinarios.

9 Descripción del manejo y utilidad de equipos y utensilios.

9 El platillo terminado.

9 Tallado de frutas y verduras. 9 La presentación del platillo.

Actitudes: Actitudes: 9 Responsabilidad. 9 Orden. 9 Limpieza.      

Técnico en Turismo

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  ¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrás elaborar platillos, confeccionarlos y darles terminado.

Al desarrollar esta guía comenzarás a descubrir tus aptitudes para la elaboración de platillos, desde los más sencillos hasta suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:

1. Restaurantes. 2. Cafeterías.

3. Comedores industriales.

4. Cocinas del aire (para líneas aéreas).

Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu propio establecimiento, ya que desarrollarás habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina, además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.

Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporciona Servicios de Alimentos y Bebidas.

La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de corte teórico-práctico y las prácticas se deberán realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, además se podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas.

La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma continua a través de la recopilación de evidencias que deberán integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias deberán clasificarse de la siguiente forma:

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El platillo terminado Los platillos confeccionados El platillo terminado Los platillos confeccionados El platillo terminado Los platillos confeccionados Responsabilidad Limpieza

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(12)

     

  1. La indumentaria del chef.

2. ¿Qué son los utensilios de cocina? 3. Conociendo el equipo de cocina. 4. Las técnicas culinarias.

5. Tipos de cortes. 6. La receta estándar. 7. Preparación de alimentos.

  1. La presentación del chef.

2. Utensilios de cocina.

3. Utensilios para cada platillo. 4. Equipos de cocina.

5. Las técnicas para cocinar un alimento. 6. Descripción de los tipos de cortes. 7. Costeo de la receta estándar. 8. Presentando platillos.

9. Formato para prácticas culinarias.

1

Confecciona platillos

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  1. Demostrando la indumentaria del chef.

2. Resolviendo contingencias.

3. ¿Qué usos se les da a los utensilios de cocina? 4. Juguemos a la memoria “utensilios de cocina”. 5. Contingencias en el uso de los utensilios de cocina. 6. Resolviendo casos.

7. Uso de los equipos de cocina. 8. Relaciona tus conocimientos.

9. Identificando las características de las técnicas culinarias. 10. Realizando cortes de verduras.

11. Realizando el costeo de la receta estándar. 12. Elaborando platillos.

  1. Portando la indumentaria de trabajo en la cocina.

2. Manejo de utensilios y equipo de cocina. 3. Elaborando entradas y ensaladas.

4. Elaborando sopas, cremas, consomé, y potajes. 5. Elaborando pastas.

6. Elaborando carnes, aves, pescados y mariscos. 7. Elaborando postres fríos y calientes.

8. Confeccionando platillos.

(14)

 

Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino también representa un factor importante en la salud; pues cuando están bien preparados, perfectamente condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.

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.

El docente pasará algún video ó película que tenga relación con las actividades que se realizan en el área de cocina. Deberás observar el desempeño de los chef, cocineros, ayudantes de cocineros, para darlos a conocer mediante un instrumento de evaluación que te proporcionará el facilitador. Es importante que antes de iniciar con el desarrollo de los atributos, conozcas la definición y división de la cocina, personal que labora dentro una cocina, así como también, las recomendaciones esenciales para el buen funcionamiento de la misma.

De esta manera ubicarás la forma de trabajar dentro de una cocina profesional. De igual forma despertará el interés en ti, por aprender más acerca de este tema.

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA

9 Porta la indumentaria de trabajo en la cocina. 9 Maneja los utensilios de cocina.

9 Maneja el equipo de cocina. 9 Aplica las técnicas culinarias.

9 Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Confecciona platillos, portando la indumentaria, manejando el equipo y utensilios de cocina, aplicando las técnicas culinarias.

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ATRIBUTO 9 Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.

Nombre La Indumentaria del Chef. No.

1

Instrucciones para el Alumno

Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una “herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos.

De acuerdo a la imagen de la indumentaria del chef, anota en las líneas el nombre y la funcionalidad de los mismos. En el recuadro final pega una imagen de un Chef portando la indumentaria completa. Al final compara tus respuestas con las de tus compañeros. Saberes a adquirir Indumentaria del Chef. Manera Didáctica de Lograrlos

Realiza una investigación de campo, documental o por medios electrónicos acerca de la indumentaria del chef.

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       _____________________  _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________         ____________________  ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________  _____________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

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       ____________________  ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________         ____________________________  _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________         ________________        ___________________________  ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ 

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Nombre La Presentación del Chef. No.

1

Instrucciones para el Alumno

A continuación te presento algunos ejemplos de la indumentaria que debe portar el chef. Para complementar estos ejemplos, observa cada una de las imágenes y escribe en las líneas, las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presentan algunos de ellos.

Actitudes a formar Orden. Manera Didáctica de Lograrlas

Identifica la indumentaria del chef; así como los errores en cuanto a la vestimenta e higiene del chef.

(20)

IMAGENES DE UN

CHEF

Anota en las líneas las omisiones y errores de vestimenta e higiene que observas en las imágenes.

(21)

En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración.

Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef

Nombre Demostrando la indumentaria del chef. No

. 1 Instrucciones

para el Alumno

El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la indumentaria. Anota en las líneas los aspectos relevantes de la demostración, así como las preguntas y respuestas que surjan durante la presentación. Presenta tu trabajo y tu experiencia en esta presentación a tus compañeros.

Actitudes a formar Responsabilidad. Manera Didáctica de Lograrlas

Participa en la demostración de chef, preguntando durante la presentación. Entrega al maestro los aspectos relevantes en tiempo y forma.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

(22)

¿Qué harías sí? Se te olvida el gorro          Se te olvida la filipina                 

Nombre Resolviendo contingencias. No

. 2 Instrucciones

para el Alumno

Lee las siguientes contingencias y en las líneas anota las soluciones posibles. Al final compara tus respuestas con las de tus compañeros y finalmente planteen la solución más viable.

Actitudes a formar Responsabilidad. Manera Didáctica de Lograrlas

Resuelve las contingencias que le presentan.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

(23)

    Se te olvida el delantal      

Por error te pusiste perfume   

     

Portas el uniforme sucio   

     

Olvidaste quitarte las alhajas   

   

(24)

 

   

Nombre Portando la indumentaria de trabajo en la cocina. No. 1 Competencia a

Desarrollar

Confecciona platillos.

Atributos de la competencia

9 Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.

Instrucciones para el Alumno

El docente te proporciona la indumentaria básica para que la portes en función de las medidas de higiene, ejercicio mediante el cual se evalúa tú desempeño, limpieza y orden de ejecución, utilizando los criterios de desempeño que aparecen en la tabla.

Instrucciones para el Docente

El docente proporciona la indumentaria del Chef y realiza una demostración previa a la práctica.

Recursos materiales de

apoyo

Indumentaria completa del chef.

Actitudes a formar Responsabilidad. Orden. Manera Didáctica de Lograrlas

Porta la indumentaria de la forma adecuada y presentando la higiene debida, siguiendo los criterios de desempeño.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

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Criterios de desempeño

Resultado

Si No

1.- Su cara esta lavada.

2.- Tiene su cabello recogido y peinado.

3.- Uñas limpias y cortas.

4.- Porta zapatos limpios y antiderrapantes.

5.- Su vestimenta excluye alhajas o accesorios.

6.- Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradable.

7.- Se colocó la malla.

8.- Se colocó el gorro.

9.- Se colocó el gaznet.

10.- Se colocó la filipina.

11.- Tiene pantalón adecuado.

12.- Se colocó el delantal.

13.- Se colocó el caballo o limpión.

 

Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para

preparar higiénicamente los alimentos.

  Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la

pieza afectada. 

  ATRIBUTOS

9 Maneja los utensilios de cocina. 9 Maneja el equipo de cocina.

(26)

                     

Nombre ¿Qué son los utensilios de cocina? No.

2

Instrucciones para el Alumno

A continuación se te explica algunas definiciones sobre los utensilios de cocina; así como su clasificación. Información que te servirá para desarrollar los siguientes atributos. Saberes a adquirir Utensilios de cocina. Manera Didáctica de Lograrlos

Analiza los utensilios de cocina y su clasificación.

Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. Así como te permitirá diferenciar sus usos.

Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades.

Utensilios:

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se clasifican en:

Utensilios de preparación

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados: baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulación

Es a través del manejo de ellos que se puede:

• Batir o mover.

• Colocar o retirar líquidos. • Espumar o retirar impurezas.

• Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto. • Sumergir productos en líquido.

Utensilios de cocción

Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc.

(27)

Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados.

Utensilio Imagen

Cuchillos para cocina (Diferentes funciones: carne, pan, pescado, verdura, cítricos).

Chaira para afilar cuchillos.

Utensilio  Imagen

Suavizador o Ablandador para carne

Nombre Utensilios de cocina. No.

2

Instrucciones para el Alumno

Aquí te presento ejemplos con imágenes de los utensilios de cocina. Identifica cada uno de ellos para que los utices durante las prácticas en el taller de turismo; así mismo, observa la disponibilidad de estos en tu taller

Actitudes a formar Orden. Manera Didáctica de Lograrlas

Identifica los ejemplos de utensilios de cocina, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el taller de turismo de tu plantel.

(28)

Hacha de carnicero

 

Tijeras para cocina

  Cascanueces   Deshuesador   Tenedor de madera  

Tenedor para trinchar

 

Pinzas para diversos usos

   

Utensilio  Imagen

Cucharón para líquidos

 

Da

(29)

Espátulas de hule   Espátulas de madera   Pala   Cucharas   Espumaderas     Cucharas de madera   Utensilio  Imagen

Tijeras para aves

 

Pelador de verduras

(30)

Cortapastas     Pincel y brochas   Vaciador o Parisién   Cuchillo acanalado   Descorazonador   Destapador de refrescos   Utensilio Imagen   Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado

(31)

 

Descorazonador

Destapador de refrescos

Sacacorchos

 

Tabla para cortar

 

Aguja para mechar

Prensa ajos

Utensilio Imagen

Machacador

Batidor de alambre

(32)

Pinchos para carne

Termómetro para carne

Termómetro para horno

Abrelatas

Coladores

Utensilio  Imagen

Ralladores para queso

Molinos para carne

(33)

Embudos

Tazas medidoras

Exprimidor de cítricos

Tazones para mezclar

Duyas y boquillas para decorar

Utensilio  Imagen

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

Báscula

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OTROS UTENSILIOS DE COCINA

El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se busca, por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas, sartenes y cacerolas para la preparación libre de dificultades, como a continuación se detalla:

Utensilio  Imagen

Sartén de cobre

Sartén de hierro colado o aluminio

Sartén de hierro para tortillas de huevo

Utensilio  Imagen

(35)

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera

Charolas para Baño María

Cacerola para salteados o salsas

(36)

UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA

Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Los más comunes son:

Utensilio  Imagen

Bandejas para panqués o panecillos

Rejilla para enfriar.

Fuentes ovaladas para horno

Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno y al congelador. 

(37)

 

Utensilio  Imagen

Moldes desmontables para roscas o pasteles

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

Moldes en forma de bomba

Moldes para tarta

(38)

Arroz blanco

Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios:

Cuchillo

Licuadora

Cazuela

Cuchara

Tabla

para

picar

Sopa de Tortilla

Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios:

Sartén

Cuchillo

Licuadora

Cazuela

Cuchara

Espumadera

Tabla

para

picar

Nombre Utensilios para cada platillo. No.

3

Instrucciones para el Alumno

A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan para elaborarlo.

Actitudes a formar Orden. Manera Didáctica de Lograrlas

Identifica los ejemplos de utensilios de cocina, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el taller de turismo de tu plantel.

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Utensilio Usos

Cuchillos para cocina

Chaira

Nombre ¿Qué usos se les da a los utensilios de cocina? No.

3

Instrucciones para el Alumno

En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los mismos.

Actitudes a

formar Responsabilidad.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Entrega del ejercicio con información completa. Entregarlo en tiempo y forma.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

(40)

Utensilio Usos

Suavizador o Ablandador

Hacha de carnicero

Tijeras para cocina

Cascanueces

Deshuesador

(41)

Utensilio  Usos

Tenedor para trinchar

Pinzas para diversos usos

Cucharón para líquidos

Espátulas

Espátulas de hule

(42)

Utensilio  Usos   Pala   Cucharas   Espumaderas   Cucharas de madera

Tijeras para aves

  Pelador de verduras   Cortapastas   Pincel y brochas  

(43)

Utensilio  Usos Vaciador o Parisién Cuchillo acanalado Descorazonador Destapador de refrescos Sacacorchos  

Tabla para cortar

 

Aguja para mechar

Prensa ajos

(44)

Utensilio  Usos

Batidor de alambre 

Brochetas

Pinchos para carne 

 

Termómetro para carne

Termómetro para horno 

Abrelatas

Coladores

Ralladores para queso

(45)

Utensilio  Usos Cernidores Embudos Tazas medidoras Exprimidor de cítricos  

Tazones para mezclar

 

Duyas y boquillas para decorar

 

Rodillos para extender masa e ingredientes molidos

Báscula

(46)

Utensilio  Usos

Sartén de hierro colado o aluminio

Sartén de hierro para tortillas de huevo

Ollas

Cacerola con fondo de teflón

Cacerolas de acero inoxidable de varios tamaños con tapadera

Charolas para Baño María

Cacerola para salteados o salsas

(47)

Utensilio  Usos

Bandejas para panqués o panecillos

Rejilla para enfriar.

Fuentes ovaladas para horno

Moldes para tartaleta

Bandejas para pastel

Moldes para galletas

Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno y al congelador. 

Moldes desmontables para roscas o pasteles

(48)

Utensilio  Usos

Moldes para Mouse, gelatinas o flanes

Moldes en forma de bomba

Moldes para tarta

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Nombre Juguemos a la memoria “Utensilios de cocina” No.

4

Instrucciones para el Alumno

Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios

de Cocina¨, siguiendo las instrucciones.

¿Cómo se juega?

1. Con un máximo de 5 alumnos.

2. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego. 3. Se determina el orden de participación de los alumnos.

4. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 1 las cuales servirán para el desarrollo del juego; verificar que se recorte la ficha de la imagen con el nombre correspondiente.

5. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en una superficie plana.

6. El alumno que inicia, tendrá la opción de voltear 2 fichas, en caso de que estas no fueran el par, se voltean y se le da el derecho de participación al siguiente alumno. En caso de que el alumno voltee el par, este tendrá una segunda oportunidad hasta que se equivoque.

7. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.

Actitudes a formar Responsabilidad. Orden. Manera Didáctica de Lograrlas

Responsabilidad al coordinar el juego y orden en las participaciones durante el juego.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Manera

Didáctica de Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

(50)

Errores o contingencias Alternativas de solución

Uno de los utensilios que se van a utilizar esta sucio. 

Carecer de un cuchillo adecuado para cortar carne. 

Carecer de un juego de batería completo.

Mover una olla caliente a otro sitio.

Nombre Contingencias en el uso de los utensilios de cocina. No.

5

Instrucciones para el Alumno

En la siguiente tabla se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la posible solución de acuerdo a tus criterios.

Actitudes a

formar Responsabilidad.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Dar soluciones viables a los casos que se te proporcionan.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Manera

Didáctica de Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

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1. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros, además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo, él esta desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. ¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema?

2. Juan, compañero de Cuauhtémoc, se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como si nada le hubiera pasado; ¿Qué debió haber hecho Juan?

3. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina, ya sea de un restaurante, una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial?

   

Nombre Resolviendo casos. No.

6

Instrucciones

para el Alumno Resuelve los siguientes planteamientos.

Actitudes a

formar Responsabilidad.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Dar soluciones viables a los casos que se te proporcionan.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

(52)

Nombre Conociendo el equipo de cocina. No.

3

Instrucciones

para el Alumno

A continuación se te explica algunas definiciones sobre los utensilios de cocina; así como su clasificación. Información que te servirá para desarrollar los siguientes atributos. Saberes a adquirir Utensilios de cocina. Manera Didáctica de Lograrlos

Analiza los utensilios de cocina y su clasificación.

Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores conociste el equipo menor, los utensilios de cocina.

Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se determinan en función del recetario base del mismo.

Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de producción, los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero inoxidable, aluminio o cobre).

(53)

UTENSILIOS

Son aquellos instrumentos, normalmente pequeños, utilizados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Con distintas características de acuerdo al alimento que se procesará.

Cuchillos para cocina de todo uso. Chaira

Espátula

Cucharas y cucharones de diversos tamaños Tijeras para aves

Corta pastas Cascanueces Pincel Deshuesador

Aguja para mechar

Batidores globo manual diversos tamaños Saca cochos

Exprimidor de ajo. Termómetro para horno

BATERIA DE COCINA

Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para cocción que puede ser directa al fuego, al horno, en baño maría, para preparación, almacenamiento y en algunos casos para fuentes, por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina.

Sartén de cobre y hierro Cacerolas de acero inoxidable Ollas Grandes y medianas Cacerolas de fondo antiadherente. Cacerolas para baño maría Cacerolas para salseados y salsas. Olla de presión

Fuentes ovaladas para horno Moldes para galletas y pasteles Fuentes para soufflé

Rejilla para enfriar.

Budineras de varios tamaños

 

EQUIPO DE COCCIÓN

Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción.

Estufas y estufónes de gas y electricidad. Parrillas de carbón vegetal o gas. Salamandra

Asador

Marmitas de gas o eléctricas. Freidora Plancha Rosticero Vaporera Baño maría Tostador Hornos de microondas Horno de convección Hornos de aire pulsado.

EQUIPO DE CONSERVACIÓN

La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.

La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.

Refrigeración de tipo armario (Horizontal y vertical)

Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción.

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EQUIPO DE APOYO

En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, también se lava y desinfecta verduras y en algunos casos plaque, éste debe ser adecuado al lugar para facilitar la producción. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel.

Mesas

Tarjas para lavado de batería de cocina, para productos perecederos y no perecederos Estantería Repisas Mesas de congelación Mesas de refrigeración   EQUIPO RODANTE

Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos materiales como alimentos, loza, plaqué, cristalería, etc... Este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de transporte ahorrándose espacio.

Carros rack para charolas abiertos y cerrados. Para calentones

Para mesitas de transportación de varios

Para transportación de loza, de cristalería y patines para transportación de botes de basura.

EQUIPO ELÉCTRICO

Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.

Mezcladora Peladora Rebañadora Exprimidor de cítricos Triturador de hielo Extractor de jugos Pasa puré Procesador de alimentos Sorbetera Laminadora Molino de carne Exprimidor de vegetales Batidora Corta vegetales Corta papas Molino de café EQUIPO DE MEDICIÓN

Es aquél que sirve para la medición de materias primas, la finalidad es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos, existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas.

Básculas y balanzas de 500 kg. en adelante Bascula mecánica hasta de 260 kg. Bascula con cucharón

Mostrador de barra mecánica, caratula automática. Electrónica de dígitos

Colgante de canastilla y gancho Tazas y cucharas medidoras Termómetros para carne y chocolate.

(55)

Equipo  Imagen

Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)

Gratinadora o salamandra. Baño María              

Nombre Equipos de cocina. No.

4

Instrucciones para el Alumno

En la siguiente tabla se encuentran los equipos de cocina con sus respectivas imágenes; obsérvalas y verifica sí en tu escuela existen estos equipos.

Actitudes a

formar Responsabilidad.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Verificar de forma responsable los equipos de cocina en el taller de turismo de tu escuela.

(56)

Equipo  Imagen Tarja Licuadora Marmita Batidora Molino Rebanadora  

(57)

  Equipo  Imagen Refrigerador Congelador Mesa de trabajo Colector de basura

Hornilla de gas, de banco

Fregadero para ollas y vasijas

   

(58)

 

Equipo  Imagen

Horno eléctrico

Amasadora

Refrigerador para ensaladas

Asador eléctrico

Freidora

(59)

 

Equipo  Imagen

Lava vajillas 

Cafetera para preparar café express

Placas termogenas

Aparadores para guarda loza

(60)

          Equipo Usos

Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)

Gratinadora o salamandra.

Baño María

Nombre Usos de los equipos de cocina. No.

3

Instrucciones para el Alumno

En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos los nombres de los equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio consulta en internet o visita una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da.

Actitudes a

formar Responsabilidad.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Entrega del ejercicio con información completa. Entregarlo en tiempo y forma.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

(61)

  Equipo Usos Tarja Licuadora Marmita Batidora Molino Rebanadora Refrigerador Congelador

(62)

Equipo Usos

Mesa de trabajo

Colector de basura

Hornilla de gas, de banco

Fregadero para ollas y vasijas

Horno eléctrico

Amasadora

Refrigerador para ensaladas

Asador eléctrico

(63)

Equipo  Usos

Lava vasos

Lava vajillas

Cafetera para preparar café express

Placas termógenas

(64)

Equipo 9 IMAGEN ( )

Horno eléctrico

A. ( ) Batidora B. ( ) Marmita C. D.

Nombre Relaciona tus conocimientos. No.

8

Instrucciones para el Alumno

Relaciona ambas columnas; escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina.

Una vez concluido el ejercicio contrasta tus respuestas con las que te proporciones el maestro. Actitudes a formar Responsabilidad. Manera Didáctica de Lograrlas

Entrega del ejercicio en tiempo y forma.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

(65)

( ) Fregadero para ollas y vasijas E. ( ) Estufa Industrial F. ( ) Refrigerador G. ( ) Mesa de trabajo H. ( ) Colector de basura I. ( ) Congelador J.

( ) Cafetera para preparar café express K. ( ) Salamandra L. ( ) Freidora M.

(66)

( ) Tarja N. ( ) Lava vasos O. ( ) Placas termógenas P. ( ) Baño María Q.

( ) Aparadores para guarda loza R. ( ) Lava vajillas S. ( ) Licuadora T. U.

(67)

( ) Amasadora V. ( ) Molino W. ( ) Hornilla de gas, de banco X. ( ) Refrigerador para ensaladas Y. ( ) Asador eléctrico Z.

(68)

Nombre Manejo de utensilios y equipo de cocina. No. 2 Competencia a Desarrollar Confecciona platillos. Atributos de la competencia

9 Maneja los utensilios de cocina. 9 Maneja el equipo de cocina.

Instrucciones para el Alumno

En el laboratorio de turismo o en otra área donde se disponga. Elabora un platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina. Anota en el cuaderno los que utilizaste.

Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina.

Instrucciones para el Docente

Indicarle al alumno cuando se va a llevar a cabo la actividad dependiendo del tiempo de clase.

Recursos materiales de

apoyo

Equipos y utensilios de cocina.

Actitudes a formar Orden. Responsabilidad. Manera Didáctica de Lograrlas

Confeccionar platillos utilizando equipo y utensilios de cocina de manera ordenada y con responsabilidad.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

(69)

Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos

Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.

Falta de conocimiento en la operación de los equipos.

Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de

congelación y refrigeración.                

ATRIBUTOS 9 Aplica las técnicas culinarias.

9 Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.

Nombre Las técnicas culinarias. No.

4

Instrucciones para el Alumno

A continuación se te da a conocer algunas técnicas culinarias; analízalas y para profundizar el tema debes leer el texto al final de la guía (ANEXO 2)

Saberes a adquirir Técnicas culinarias. Manera Didáctica de Lograrlos

(70)

                 

Sin cocción 

 

       

Con cocción 

       

Técnicas Culinarias

Es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y  hacerlos  digeribles  (asimilables)  y  palatables  (sabrosos).  Esto  incluye,  desde  las  preparaciones  previas  en  frío  (eliminación  de  la  parte  no  comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta la cocción. 

Nos  referimos  al  crudo  (por  ejemplo,  el  carpaccio).  Determinados  ingredientes  (limón,  vinagre,  aceite,…)  pueden  cambiar  el  aspecto  y  la  textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento  sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como  garantizar unas condiciones higiénicas extremas.  Cocción en líquidos:  Hervir. Cocer un alimento sumergido en  un líquido que está a 100oC. 

Pochar.  Cocer  un  alimento  sumergido 

en un líquido que está próximo al punto  de  ebullición  pero  no  hierve  (60‐80oC).  Habitualmente  se  utiliza  para  carnes,  pescados y huevos. 

Vapor.  El  alimento  se  cuece  por 

Tipos de técnicas culinarias

Cocción en grasas: 

Freír por inmersión. Se sumerge el alimento 

en una grasa, habitualmente aceite, que se  encuentra a una temperatura elevada. 

Freír  con  poca  grasa  (rehogar).  La 

diferencia con la fritura por inmersión es la  temperatura, que en este caso es más baja.   Saltear.  Las  3  características  del  salteado  son  poco  aceite,  alta  temperatura  y  poco 

(71)

                                            Cocción en seco: 

Son  ejemplos  de  cocciones  en  seco  la  brasa,  la plancha, la flama directa o el rescoldo. 

Cocción combinada: 

Primeramente  se  dora  la  pieza  con  grasa  y  después  entra  en  contacto  con  un  poco  de  líquido.  Algunos  ejemplos  clásicos  de  cocciones  combinadas  son  el  estofado  o  el  asado. 

Cocción al horno: 

En  el  horno  se  puede  realizar  cocciones  en  seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc. 

Radiaciones: 

El calentamiento del producto se produce por  la  transferencia  de  energía  en  forma  de  ondas  que  provocan  la  vibración  de  las  moléculas del alimento, con lo que entran en  calor.  Aunque  la  cocción  no  es  de  todo  homogéneo  y  el  acabado  no  es  de  los  mejores,  es  un  método  rápido  y  que  respeta  bastante el sabor original. 

(72)

             

Nombre Las técnicas para cocinar un alimento. No.

5

Instrucciones para el Alumno

Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado: ebullición, escalfado, cocción al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y asado. Aquí te menciono otras técnicas culinarias, indispensables para la cocción de los alimentos. Actitudes a formar Orden. Manera Didáctica de Lograrlas

Conoce cada una de las técnicas culinarias.

(73)

                                  Estofado y braseado: Frituras y salteados: Asado: 

(74)

 

TÉCNICA CULINARIA CARACTERISTICAS PLATILLOS

Ebullición    

1.‐

2.‐

3.‐

• Escalfado    

1.‐

2.‐

3.‐

     

Nombre Identificando las características de las técnicas culinarias. No.

9

Instrucciones para el Alumno

En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la técnica culinaria, escribe en la columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.

Actitudes a

formar Orden.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Investiga los platillos y las características de cada una de las técnicas culinarias en el orden que se te presenta.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

(75)

 

TÉCNICA CULINARIA CARACTERISTICAS PLATILLOS

Cocción al vapor    

1.‐

2.‐

3.‐

• Estofado   

1.‐

2.‐

3.‐

• Salteados   • Frituras   • Asado      

Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que

se encuentra en el ANEXO 3, con el nombre de “Términos Culinarios”; este te servirá cuando elabores las recetas estándar.

     

(76)

 

 

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. 2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.

3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por 2 razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

             

Nombre Tipos de cortes. No.

5

Instrucciones para el Alumno

Analiza la importancia que tiene el utilizar diferentes cortes de verduras para la elaboración de un platillo. Saberes a adquirir Tipos de cortes. Manera Didáctica de Lograrlos Analiza el texto.

(77)

 

 

CORTE  DESCRIPCIÓN

Bostón

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Ejemplo: Papas fritas.

Brunoise 

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

 

Cuartos o Gajos

 

Generalmente se utilizan en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo:

Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Nombre Descripción de los tipos de cortes. No.

6

Instrucciones para el Alumno

Aquí te presento diferentes cortes de verduras con su descripción, analízalas para que puedas practicar posteriormente.

Actitudes a

formar Orden.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Sigue paso a paso la descripción de cada uno de los tipos de cortes.

(78)

CORTE  DESCRIPCIÓN

Château o torneado clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

delgado que el Corte Juliana.

Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Emincé Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

Hilo o paja Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo:

Papas al hilo.

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Parisien

Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Parmentier.

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

(79)

 

CORTE  DESCRIPCIÓN

Van dicke

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

Vichy Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm.

de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre Rodajas delgadas.

Vichy Gros  Rodajas gruesas                                        

(80)

 

CORTE  FOTO

Bostón

Brunoise 

Nombre Realizando cortes de verduras. No

. 10 Instrucciones

para el Alumno

En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes, realízalos en la cocina del taller de turismo, utilizando las verduras que tu maestro te solicite, una vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente.

Actitudes a

formar Orden.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Sigue las instrucciones paso a paso.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

(81)

  CORTE  FOTO     Cuartos o Gajos  

Château o torneado clásico

Chiffonade Chips Emincé        

(82)

  CORTE  FOTO Hilo o paja Juliana Noisette Parisien Parmentier. Pluma.

(83)

  CORTE  FOTO Van dicke Vichy Vichy Maigre Vichy Gros                 

(84)

 

 

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.

2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados.

4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo.

Nombre La receta estándar. No.

6

Instrucciones para el Alumno

Conoce la forma de elaborar la receta estándar y su importancia.

Saberes a adquirir Receta estándar. Manera Didáctica de Lograrlos Analiza el texto.

(85)

                                     

Nombre Costeo de la receta estándar. No.

7

Instrucciones para el Alumno

Para confeccionar un platillo primeramente debes realizar el costeo de la receta, aquí te proporciono la forma de costear dicha receta, analiza paso a paso las formulas que se te presentan.

Actitudes a

formar Orden.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Sigue paso a paso las formulas para el costeo de la receta estándar.

(86)

 

Receta Estándar No. 1

Nombre de la receta: Carne a la tampiqueña. Clasificación de la receta: Plato fuerte. Número de porciones: 6 Tiempo de preparación: 30 minutos Tamaño de la porción: 250 gramos. Tiempo de cocción: 30 minutos. Cantidad de producción: 1.5 kg

Ingredientes Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Principales:

Tiras delgadas de aguayón Kg. $ 65.00 1.2 kg $ 78.00

Chile ancho Kg. 25.00 50 gr 1.25 Jitomate chico Kg. 15.00 50 gr .75 Diente de ajo Kg. 60.00 5 gr .30 Cebolla Kg. 20.00 50 gr 1.00 Queso Asadero Kg. 80.00 300 gr 24.00 Tortillas Kg. 9.00 300 gr 2.70 Secundarios Aguacates Kg. 30.00 400 gr 12.00 Cebolla Kg. 20.00 100 gr 2.00 Limones Kg. 15.00 50 gr .75 Aceite Lt. 18.00 20 ml .36 Condimentos Sal Kg. 20.00 3 gr .06 Pimienta Kg. 80.00 3 gr .24

Costo Total

$ 123.41

Costo por porción

20.57

Utilidad 45.37 %

17.09

Precio de venta

$ 37.66

Método de preparación

Fotografía

1. Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua.

2. Licuar los chiles con el jitomate, el ajo, el ¼ de cebolla, 3. Agregar el aceite, freír y sazonar con sal al gusto. 4. Póngale limón y sal a la carne.

5. Asar la carne a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón.

6.

Asar apenas el queso, cuidando que no se queme.

Presentación

Equipo / loza para presentación. Plato base, plato para carne.

Equipo / utensilio para producción. Cuchillos, plancha, recipientes, licuadora,

(87)

FORMULAS DE COSTEO

En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o

platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en el mercado de

tu comunidad.

Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la siguiente formula:

Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario

Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del Costo Total

de la Receta.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más

útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcularla es:

Costo por porción = Costo total de la receta

Número de porciones

Pasos para determinar del precio de venta: 1. Costeo de las recetas.

2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia. 3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que

ofrece la competencia.

4. Determinar el costo definitivo del platillo.

5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del

precio de venta.

Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100

Precio de venta del platillo

Precio de venta = Costo de la materia prima

(% de costo establecido÷100)

Margen de utilidad = (Precio de venta – costo) x 100

(88)

1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.57

2) Existen 3 restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios: a) La Merced : $35

b) La Fondita : $40 c) California : $38

3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado), pues tengo mucha competencia.

4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66

5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.63% 6) El precio de venta sugerido es de $37.66

(89)

 

 

Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar:

Platillo a base de: Nombre del platillo

Pescados

Mariscos

Aves

Carnes

Nombre Realizando el costeo de la receta estándar. No.

11

Instrucciones para el Alumno

Elige una receta para pescado, una de mariscos, una de aves y una de carnes; realiza el costeo de cada una de las recetas. Las recetas se encuentran en el apartado de elaboración de platillos.

Actitudes a

formar Orden.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Realiza el costeo de cada una de las recetas.

Competencias Genéricas a

Desarrollar

Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Manera Didáctica de

Lograrlas

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

(90)

Receta Estándar No. 1

Nombre de la receta: Clasificación de la receta: Plato fuerte. Número de porciones: Tiempo de preparación:

Tamaño de la porción: Tiempo de cocción: Cantidad de producción:

 

Ingredientes Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Principales: Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad

Precio de venta

 

Método de preparación Fotografía

 

 

Presentación Equipo / loza para presentación.

(91)

Receta Estándar No. 2

Nombre de la receta: Clasificación de la receta: Plato fuerte. Número de porciones: Tiempo de preparación:

Tamaño de la porción: Tiempo de cocción: Cantidad de producción:

 

Ingredientes Unidad Costo de Unidad Cantidad Requerida Costo unitario Principales: Secundarios Condimentos Costo Total Costo por porción %Utilidad

Precio de venta

 

Método de preparación Fotografía

 

 

Presentación Equipo / loza para presentación.

Equipo / utensilio para producción.

Receta Estándar No. 3

Nombre de la receta: Clasificación de la receta: Plato fuerte. Número de porciones: Tiempo de preparación:

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