Elaboración de Queso Paria
Manuales Técnicos de Divulgación y Capacitación para la Agroindustria
Guido Rene Suca Apaza
Carlos Alberto Suca Apaza
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F e b r e r o 2 0 1 1Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012—03603 La presentación y disposición en conjunto de
Elaboración de Queso Tipo Paria, Manual Técnico Nº 2
Son propiedad de los autores. DERECHOS RESERVADOS © 2011 PRIMERA EDICIÓN, enero del 2011
IMPRESO EN PERÚ Imprenta
Estudio de Diseño y Publicidad MERÚ Jr. Puno Nº 219
Puno—Perú
Titulo original : Elaboración de Queso Tipo Paria
Manual Técnico Nº 2
Autores : Guido Rene Suca Apaza
AUTORES
Guido Rene Suca Apaza Carlos Alberto Suca Apaza
Elaboración de Queso Paria
Manuales Técnicos de Divulgación y Capacitación para la Agroindustria
Manual Técnico Nº 02
COMITÉ TÉCNICO
Carlos Alberto Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Tecnología de Alimentos
Fernando Suca Apaza, M.Sc.
Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Agronegocios Profesor UNCP, Junín
Guido Rene Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial Especialista en Ciencias Ambientales
INTRODUCCIÓN
El !ueso es uno de los deri"ados l#cteos $#s i$portantes en la dieta del %o$bre& Su "ersa'lidad culi( naria ) la *acilidad de su consu$o lo %an con"er'do en uno de los productos $#s pre*eridos en las grandes ciudades así co$o en pe!ueños conglo$erados rurales&
El proceso de trans*or$ación de lec%e en !ueso es una de las tecnologías $#s an'guas de preser"a( ción& Junto con el pan ) el "ino, el !ueso %a sido una de las pri$eras in"enciones de la ci"ilización %u( $ana0 representando, en algunos casos, un ícono de la so1s'cación del paladar en algunas regiones 0 por ello no debería sorprendernos su increíble "ariedad& Se puede encontrar dis'ntos 'pos de !ueso, cada uno con sus par'cularidades en la *abricación, así co$o aro$as peculiares&
2no de estos !uesos es el 3paria4, producido en el al'plano peruano0 es $u) popular entre los pobla( dores de la zona, así co$o los consu$idores de las de$#s regiones del sur del Perú& Debido a sus ca( racterís'cas, este !ueso no sólo se consu$e en la zona antes $encionada, sino !ue ta$bién %a cau'( "ado el paladar de los consu$idores de la costa central ) sur de nuestro país&
Debido a la i$plantación de nor$as de calidad a todo ni"el, este $anual pretende a)udar a los *abri( cantes, tanto artesanales co$o industriales, a !ue puedan obtener un producto de buena calidad0 es( perando !ue la in*or$ación dada sea de u'lidad para cu$plir ese ob7e'"o&
ÍNDICE
Introducción 1
Objetivos del manual 3
¿Qué es el queso Paria? 4 ¿Cuáles son sus características? 5
Terminología láctea 7
Principios de elaboración 8 ¿Cómo se procesa el queso Paria? 9
Conclusiones 30
Contenido Página
Referencias 31
OBJETIVOS DEL MANUAL
• Ilustrar los pasos para la
trans-formación de la leche en queso
paria.
• Orientar a los pequeños
produc-tores en la aplicación de buenas prácticas en la elaboración de queso tipo paria.
• Mejorar la competitividad de las
pequeñas y microempresas (PYMES) dedicadas al ramo, con el fin de facilitarles el acceso a mercados exigentes.
¿QUÉ ES EL QUESO PARIA?
Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y su produc-ción está muy extendida sobre todo en el norte de la Región Puno, de donde a su vez es origi-naria. Posee una corteza corru-gada debido a que se utiliza mol-des hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sa-bor característico y posee una textura firme.
HACCP
¿CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS?
Nombre
Queso Paria
Composición Leche pasteurizada de vaca (en algu-nos casos puede ser de oveja), culti-vos lácticos, sal y cuajo.
Estructura física Olor característico a la maduración, sabor característico, color marfil acentuado, de textura firme, presen-ta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y ausencia de materias extrañas.
Características quí-micas pH 5,5 Agua 40%
Parámetros microbiológicos
Coliformes (ufc/g) < 10Staphylococcus aureus (ufc/g) < 10 Listeria monocytogenes (ufc/25 g) 0 Salmonela (ufc/25 g) ausencia
¿CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS?
Nombre
Queso Paria
Etapas del proceso que aseguran la inocuidad Pasteurización de leche Salazonado Fermentación Refrigeración
Envase y presentación En bolsas Cryovac, empacados al vacío en porciones de 1 kg hasta moldes de 4 kg.
Distribución y vida útil
En vehículos refrigerados (2 a 4ºC) y 180 días después del empacado al vacío.
Condiciones de alma-cenamiento
Refrigeración (4 a 6ºC) y HR 75—90%.
Etiquetado Datos del productor, codificación de tra-zabilidad, ingredientes, fecha de caduci-dad.
Formas de consumo
Consumo directo, solo o acompañado de un buen vino, consumible como entremés y en platillos especiales que incluyen al producto en la rece-ta.
TERMINOLOGÍA LÁCTEA
PLASMA = LECHE - GRASA
SUERO = PLASMA - CASEÍNA
SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS (SLNG) = Proteínas + lactosa + minerales + ácidos + enzimas + vitaminas
SÓLIDOS TOTALES (ST) = GRASA + SLNG
¿CUÁLES SON SUS PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN?
La fabricación del queso Paria comprende tres etapas
esencia-les:
•
Maduración de la leche por acidificación, para lo cual se
utilizan fermentos lácticos disponibles comercialmente.
•
Formación de gel de caseína, que es el cuajado o
coagula-ción de la leche.
•
Deshidratación parcial de este gel por sinéresis
(desuerado) es decir, por contracción de las micelas que lo
forman. Es el desuerado de la cuajada.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO PARIA
RECEPCIÓN FILTRADO PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO Leche
MADURACIÓN ADICION DE CUAJO
COAGULACIÓN
CORTADO 1º BATIDO DESUERADO LAVADO 2º BATIDO
DESUERADO MOLDEO Y PRENSADO VOLTEO MADURADO Queso Paria
9
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
RECEPCIÓN
La leche debe llegar a la planta de proceso lo más pronto posible para evitar su acidificación. Si la leche está muy ácida (con más de 20ºDornic y da positivo a la prueba del alcohol) puede ser conveniente diluirla con 6% a 10% de agua limpia y pura. Si el agua es sucia se agravaría el problema, porque se estaría agregando una enorme cantidad de microbios.
Puesto que la calidad del queso “paria”, como la de cualquier queso, depende del estado de la leche, se recomienda hacer controles rutinarios a la materia prima. Estos controles permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación del queso.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
¿Qué controles de calidad debo
hacer en la recepción de la
le-che?
El control de calidad de la leche inclu-ye las siguientes pruebas:
• Determinación de la densidad • Determinación de acidez • Precipitación con alcohol • Determinación de grasa
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
Determinación de la densidad
Materiales • Probeta graduada • Termómetro • Lactodensímetro12
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
Determinación de acidez
Materiales
•Pipeta
•Acidómetro o bureta
•Matraz Erlenmeyer
•Solución de fenolftaleína
•Solución de NaOH 0,1 N
13
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
Determinación de grasa
Materiales • Pipeta • Butirómetro Gerber • Centrífuga • Ácido sulfúrico • Alcohol isoamílico14
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
Precipitación con alcohol
Materiales
•Pipeta
•
Tubo de ensayo
•Alcohol
Procedimiento
•
Debe realizarse por triplicado.
•La muestra de leche debe
homoge-nizarse antes de la precipitación.
•
Colocar la misma cantidad de leche
y alcohol en cada tubo
•
Observar si hay precipitación. Si es
que existe la presencia de grumos,
entonces la leche no esta en
condi-ciones para procesamiento.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
FILTRADO
Consiste en la eliminación de impure-zas, eliminación de parte de las bac-terias y esporas. La leche debe ser medida inmediatamente a su llegada a la quesería. Luego se filtra para evi-tar que las suciedades (paja, piedras, pelos, etc.) entren en la tina quesera o paila de elaboración. Se usa telas especiales o en todo caso un equipo de filtración.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización de la leche es un pro-cedimiento crítico a la hora de elaborar queso tipo “paria”, pues ésta evita que los microorganismos proliferen, además desnaturaliza algunas enzimas que pue-den contribuir al deterioro del producto. Esta operación se realiza a una tempera-tura de 82ºC por un tiempo de 5 min (agitación constante). También puede hacerse a 65ºC por 30 min. Si se dispone de un intercambiador de calor los pará-metros son de 75ºC durante 20 s.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
ENFRIAMIENTO
Debe realizarse inmediatamente después de la pasteurización a fin de que la abrupta dis-minución de la temperatura (shock térmico) ayude a la inactivación de microbios. Se re-duce hasta 38ºC y se adiciona 2,5 g de cloru-ro de calcio por cada diez litcloru-ros de leche en proceso. Esta adición se realiza debido a que durante la pasteurización, el calcio se ha pe-gado a las paredes del recipiente, habiendo una pérdida de este elemento. Si no se resti-tuye el calcio perdido, la cuajada puede re-sultar un poco débil, afectando la calidad textural del producto final.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
MADURACIÓN
La maduración es la acidificación de la leche por medio de fermento láctico para quesos, hasta que tenga una acidez óptima para el cuajado. Esta acidez óptima per-mite más adelante un buen desuerado de la cuajada. El tiempo de maduración de la leche es muy variable, ya que va a depender de la acidez inicial. Para agregar el fermento a la leche, ésta debe tener por lo menos 20ºC de temperatura. Lo ideal es agregar a la tempe-ratura de coagulación. Cuando la leche es muy fresca,
con 16 a 17ºDornic de acidez, será necesario dejar madurar la leche por lo menos por media hora antes de cuajar, de modo que la acidez llegue a 20ºDornic. Además, el fermento cumple la función de darle un aroma especial a los quesos. Se agregan 60 mL de fermento láctico por 10 L de leche o caso contrario seguir la proporción dada por el fabricante.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
ADICIÓN DE CUAJO
A la leche madurada agregar el cuajo previamente diluido en agua con sal. Para diluir el cuajo, preparar una solución de sal al 2,5% y añadir el cuajo. Esperar que se disuel-va y luego echar a la leche a 38ºC de temperatura. Agitar constantemente a fin de dis-tribuir el cuajo en toda la leche.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
COAGULACIÓN
La coagulación se produce por la desestabi-lización de la solución coloidal de caseína, que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los compo-nentes de la leche. La cuajada tiene la apa-riencia de color blanco y se forma al cabo de más o menos 30 min después de haber echado el cuajo. Al cabo de este tiempo se prueba si se ha formado el cuajado, para ello se presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del recipiente, y se ob-serva si éste se desprende del mismo.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
CORTADO
Es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira, o en todo caso con ayuda de cuchillos. Para este primer corte, la cuajada se divide en 8 a 10 partes y se deja reposar por 5 min. Una vez cumplido los 5 min, se pasa a hacer un segundo corte. En esta etapa hay que cortar el coágulo hasta llegar a trozos del tamaño de un maíz o menos. El tamaño de los gra-nos de cuajada depende del contenido de
agua que se desea en el queso. El queso “paria” es un queso semiduro (de bajo contenido de humedad) por lo que los granos deben ser pequeños. El corte ayuda a desuerar.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
1º BATIDO
El batido se hace con la finali-dad de facilitar el desuerado. Este batido se hace por un lap-so de 15 min, dejando reposar al término por otros 15 min.
DESUERADO
Es la etapa en la que se debe eliminar el suero por escurrido, tal como se observa en la figu-ra. Procurar sacar todo el sue-ro.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
LAVADO
Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa cuajada de leche, y a fin de darle buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua caliente para ayudar a sacar todo el suero. El agua debe tener aproximada-mente 40ºC de temperatura. En esta etapa se agrega también la sal, por cada 10 L de leche se agrega 580 g de sal. La sal aumenta la conservación del queso, inhibe el desarrollo de microorganismos y regula el cuerpo y textura del queso. Existen varias formas de realizar el salado. Uno de ellos es el salado directo en la masa del queso antes del moldeo. Otro método es el salado sobre
la superficie del queso con sal seca, y el más utilizado es el salado en salmuera, que consiste en sumergir el queso en una solución saturada de sal, tal como se muestra en la figura, donde los quesos flotan como consecuencia de la alta densidad de la salmuera.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
2º BATIDO
En esta etapa se bate por apro-ximadamente por 10 min para lavar la cuajada y ayudar a sa-car el suero residual de la masa.
DESUERADO
Se elimina todo el suero con ayuda de una malla, o canastilla.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
MOLDEO Y PRENSADO
Para el moldeado se puede proceder de distintas formas. En los moldes de queso se colocan las correspondien-tes telas queseras. Una vez los mol-des listos, se coge una porción de masa con ayuda de una jarra dosifica-dora y echar a cada molde, procurar rebasar el molde para obtener un buen queso durante el prensado. Otra técnica es la que se muestra en la figura, sobre todo cuando se realiza a gran escala. Consiste en dividir la masa previo al moldeo, facilitando la dosificación por molde.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
MOLDEO Y PRENSADO
Se saca cada porción y se coloca en cada molde. Cada molde puede contener masa como para un queso de 1 kg. Por otro lado una vez mol-deado, es necesario un primer prensado. El prensado debe ser muy suave al principio y después puede aumentarse la presión.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
VOLTEO
El volteo es la operación que se hace a los quesos afín de que éstos puedan te-ner una apariencia uniforme. El primero se hace inmediatamente después del pri-mer prensado. El segundo volteo después de una hora y el tercero a las dos horas.
Una alternativa de salazonar el queso es sumirgiendo al queso moldeado en una salmuera. Los quesos de la figura flotan debido a la densidad de la salmuera.
¿CÓMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
MADURADO
El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado. Es la transformación de los quesos por acción de microorganismos, transformando la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agrada-ble y aroma característico. Para ello los quesos ya desmoldados se llevan a una cámara a una temperatu-ra de 13ºC y una humedad relativa de 80 a 85%. Patemperatu-ra esto se puede acondicionar una pequeña habita-ción, libre de entradas para roedores o polvo, y con el piso mojado.
CONCLUSIONES
• El queso “paria” es un producto de altísima calidad si es que se elabora cuidando
los parámetros de procesamiento y aplicando buenas prácticas de manufactura.
• El desarrollo de un producto de alta calidad como el queso “paria”, trae
benefi-cios económicos no solo a quienes elaboran sino a toda la cadena láctea involucra-da, desde el productor de la materia prima, el que transforma la leche en queso y el comercializador.
• Se requiere generar entre los productores y transformadores una cultura de
ca-lidad a todo nivel en la empresa, para ingresar a mercados cada vez más exigen-tes y competitivos.
• El futuro de las queserías rurales dependerán de la rapidez con que adopten esta
cultura de calidad.
REFERENCIAS
1 Early R (Ed) (2000) Tecnología de los productos lácteos. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 459 p.
2 Spreer E (1991) Lactología industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 617 p. 3 Tetra Pak Processing System (1995) Dairy processing handbook. Teknotext AB,
Suecia. 442 p.
4 TV Navarra. El mejor queso del mundo (vídeo).
5 Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS (2001) Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Edit. Acribia, Zaragoza, España. 730 p.
Manuales Técnicos de Divulgación y Capacitación para la Agroindustria
