Investigación del maíz blanco (shima) en la Parroquia Rivera del Cantón Azoguez, Provincia del Cañar y propuesta gastronómica

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

Tema: Investigación del maíz blanco (shima) en la parroquia Rivera del

Cantón Azogues, Provincia del Cañar y propuesta gastronómica

Línea de investigación: Cultura y Salud

Sub línea: Investigación de diferentes géneros, productos o alimentos para

el desarrollo de propuestas gastronómicas

AUTOR: Balarezo, David

DIRECTOR: Melo, Alberto.

SEPTIEMBRE 2014

(2)

I

DECLARACIÓN:

Del contenido del presente estudio se responsabiliza el autor:

David Alejandro Balarezo Coronel

(3)

II RESUMEN:

El Maíz, un producto originario de América Latina, apareciendo en la historia por primera vez en Centroamérica; con muchas variedades producidas en el mundo, estando en el Ecuador presente con muchas variedades de igual manera, tanto en la sierra como en la costa ecuatoriana, siendo uno de estos el Maíz Blanco Shima, objeto de este estudio. La producción de maíces es un acto ancestral que ha pasado año tras año, teniendo como todos los productos, problemas de plagas pero gracias al avance de la tecnología se han producido híbridos con variedad de productos, mejorándolos genéticamente para mantener una vida útil más larga y libre de enfermedades.

El maíz dentro de la gastronomía denota mucho por la variabilidad que tiene al momento de producirlo dentro de una cocina y su facilidad de adaptabilidad en entremeses, entradas, platos fuertes, postres e incluso bebidas.

El conocimiento de las variedades de maíces en el Ecuador es muy pobre, la gente que habita en ciudades grandes únicamente los conoce al momento de tenerlos listos para comerlos, mientras que en granos, no son fáciles de identificar, mientras que en los pueblos donde se los cosecha el conocimiento es muy amplio, claro está, únicamente del maíz que se produzca en esa zona.

(4)

III SUMMARY:

Corn, a product originating in Latin America, appearing in the story for the first time in Central America; with many varieties produced in the world, being present in Ecuador with many varieties equally, both in the mountains and the coast of Ecuador, one of these White Corn Shima, object of this study. The production of maize is an ancient act that has happened year after year, with the all products, pest problems but thanks to advances in technology have produced hybrids with variety of products, genetically enhancing them to maintain a longer shelf life and disease free.

Corn in the cuisine denotes much variability that has the time to produce it within a kitchen and its ease of adaptability in hors d'oeuvres, appetizers, main courses, desserts and even drinks.

The knowledge of the varieties of maize in Ecuador is very poor, people living in big cities only known at the time to have them ready to eat, while grains are not easily identified, while in the villages where the harvest is very broad knowledge, of course, only corn to occur in that area.

(5)

IV

DEDICATORIA:

Este trabajo de titulación va dedicado en especial a mis padres, CECILIA CORONEL Y LEONARDO BALAREZO, por su apoyo diario, su presión hacia mis deberes y sus enseñanzas que me van dando cada día y no terminarán nunca,

además de todo eso por su amor, que han inculcado en cada uno de sus hijos.

También va dedicado a mis hermanos MARÍA JOSÉ Y DIEGO por su incondicional aporte de fortaleza e irme guiando de una u otra forma hasta

(6)

V

AGRADECIMIENTO:

Agradezco a mis padres que fueron los pilares fundamentales para la obtención

de este título, que no me dejaron flaquear en ningún momento de mi vida, que

siempre estuvieron y van a estar ahí siempre, apoyándome en todos los pasos

que dé en mi vida.

Mi más sincero agradecimiento a la Universidad Tecnológica Equinoccial, institución que me ha formado con los más amplios conocimientos científicos, así

como con los valores indispensables, para desenvolverme en todos los campos

de mi vida; de manera muy especial para mi director de tesis, Lic. Alberto Melo

quien con sus conocimientos ha sabido aportar de manera correcta durante la

(7)

VI

INDICE

INTRODUCCIÓN ... XI

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... XII

ANTECEDENTES: ... XII

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... XII

DELIMITACIÓN DEL TEMA ... XIII

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ... XIII

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... XIV

CAPÍTULO I ... 1

1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DEL MAÍZ BLANCO SHIMA ... 1

1.1 PARROQUIADERIVERA(ZHORAY) ... 1

LÍMITES DE LA PARROQUIA ... 1

DEMOGRAFÍA DE LA PARROQUIA ... 1

PRODUCTOS DE LA PARROQUIA ... 2

1.2 ELMAÍZ ... 3

GENERALIDADES ... 3

1.3 ELMAÍZENELECUADOR ... 6

VARIEDADES DE MAÍZ EN EL ECUADOR ... 7

1.4 ELMAÍZHÍBRIDO ... 11

PRODUCCIÓN DE MAICES HÍBRIDOS EN EL ECUADOR ... 13

1.5 ELMAÍZSHIMA ... 21

GENERALIDADES ... 21

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS ... 23

CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA ... 23

VALOR NUTRICIONAL ... 25

1.6 VARIEDADESCULTIVADASENRIVERA ... 27

1.7 CULTIVODELMAÍZZHIMA ... 27

PREPARACIÓN DE LA TIERRA ... 27

ÉPOCA DE SIEMBRA ... 28

DISTANCIA, DENSIDAD, CANTIDAD DE SEMILLA Y FERTILIZACIÓN ... 28

CONTROL DE MALEZAS ... 29

LA COSECHA ... 32

1.8 PREGUNTASDELAENTREVISTA: ... 33

1.8.1 CONCLUSIONESDELAENTREVISTA: ... 33

1.8.2 PARTICIPANTESDELAENTREVISTA: ... 34

1.9 GLOSARIODETÉRMINOS ... 35

CAPÍTULO II ... 39

2. EL CONOCIMIENTO DEL MAÍZ BLANCO SHIMA Y PROBLEMÁTICA ... 39

2.1 POBLACIÓNYMUESTRA ... 39

2.2 TABULACIÓNYANÁLISISDEDATOS(U.T.E.) ... 41

PROFESIÓN: ... 41

(8)

VII

2. ¿SABE CUÁL ES EL PROCESO DE COCCIÓN DEL MAÍZ BLANCO

ZHIMA (MOTE)? ... 43

3. ¿SABE CUÁNTAS VECES SE DA EL MAÍZ BLANCO ZHIMA AL AÑO? . 44 4. ¿CONOCE PRODUCTOS A BASE DE MAÍZ? ... 45

5. ¿CUÁN SEGUIDO CONSUME MOTE? ... 46

6. ¿SE CONSIGUE CON FACILIDAD MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) EN EL MERCADO? ... 47

7. ¿QUÉ PLATOS CONOCE QUE SE USAN MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)? ... 48

8. ¿SABE USTED CUÁLES SON LAS BONDADES NUTRICIONALES DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)? ... 49

9. ¿HA ESCUCHADO DE LA PRODUCCIÓN DE HÍBRIDOS EN EL ECUADOR? ... 50

10. EL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) ES MUY PROTEÍNICO ¿ESTARÍA USTED DISPUESTO A CONSUMIRLO? ... 51

2.3 TABULACIÓNYANALISISDEDATOS(RIVERA) ... 52

1. ¿A QUÉ SE DEBE LA REDUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ BLANCO SHIMA EN LA PARROQUIA DE RIVERA? ... 52

2. ¿QUÉ VARIEDADES DE MAÍZ SE DAN EN LA ZONA? ... 53

3. ¿ES BARATO SEMBRAR MAÍZ BLANCO SHIMA? ... 54

CAPÍTULO III ... 55

3. EL MAÍZ EN LA GASTRONOMÍA... 55

3.1 TÉCNICASCULINARIASAPLICADASALMAÍZ... 57

3.2 PREPARACIONESABASEDEMAÍZBLANCOZHIMA ... 59

3.3 FORMASDECOCERELMAÍZBLANCOZHIMA... 60

3.4 ADAPTABILIDADDELMAÍZBLANCOZHIMAAOTRAS PREPARACIONESABASEDEMAÍZ ... 61

CAPÍTULO IV ... 63

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA Y FOCUS GROUP ... 63

4.1 ENTRADAS ... 63

TABLA 19 EMPANADAS DE MOTE COCIDO ... 63

TABLA 20 TAMAL DE MOTE ... 65

TABLA 21 YANUSHCA ... 67

4.2 PLATOSFUERTES ... 69

TABLA 22 FRITADA CON POLEADA ... 69

TABLA 23 ENROLLADO DE CARNE MOLIDA CON POLENTA PARMESANA ... 72

TABLA 24 CHILI CON CARNE ... 75

TABLA 25 CORVINA AL AJILLO EN PURÉ DE MOTE ... 77

4.3 ENTREMES ... 79

TABLA 26 TOTOPOS ... 79

4.4 POSTRES ... 82

TABLA 27 QUIMBOLITOS ... 82

(9)

VIII

TABLA 29 MACARRONES ... 86

4.5 BEBIDAS ... 89

TABLA 30 BEBIDA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA PARTIDO ... 89

TABLA 31 CHOCOLATE DE MAÍZ ZHIMA ... 91

TABLA 32 ROSERO ... 92

4.6 VALIDACIÓNDELAPROPUESTA(FOCUSGROUP) ... 94

4.7 TABULACIÓNDEDATOSOBTENIDOSDELFOCUSGROUP(QUITO) 95 4.8 TABULACIÓNDEDATOSOBTENIDOSDELFOCUSGROUP(RIVERA) 99 4.9 CONCLUSIONESDELFOCUSGROUP ... 103

5. CONCLUSIONES ... 104

6. RECOMENDACIONES ... 105

7. BIBLIOGRAFÍA ... 106

8. ANEXOS ... 110

8.1 FORMATODELAENCUESTA(U.T.E.) ... 110

8.1 FORMATOPARAELPANELDEEVALUACIÓN ... 115

INDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 PARTES DE LA PLANTA DEL MAÍZ ... 5

GRÁFICO 2 DISTRIBUCIÓN DE LAS VARIEDADES LIBERADAS POR EL PROGRAMA DE MAÍZ DE LA E. E. SANTA CATALINA Y E. E. CHUQUIPATA EN BASE A MATERIALES LOCALES. ... 15

GRÁFICO 3 INIAP-102 (BLANCO BLANDITO MEJORADO) ... 16

GRÁFICO 4 INIAP-111 (GUAJAL MEJORADO) ... 17

GRÁFICO 5 INIAP-122 (CHAUCHO MEJORADO) ... 18

GRÁFICO 6 INIAP-124 (MISHCA MEJORADO) ... 19

GRÁFICO 7 INIAP-192 (CHULPI MEJORADO) ... 20

GRÁFICO 8 PARTES DEL GRANO DE MAÍZ BLANCO ZHIMA ... 22

GRÁFICO 9 MUESTRAS DE LA VARIEDAD INIAP – 153 ... 24

GRÁFICO 10 PREPARACIÓN DE LAS TIERRAS ... 28

GRÁFICO 11 DESHIERBE ... 30

GRÁFICO 12 APORQUE ... 31

Gráfico 13 COSECHA ... 32

GRÁFICO 14 ... 41

GRÁFICO 15 ... 42

GRÁFICO 16 ... 43

GRÁFICO 17 ... 44

(10)

IX

GRÁFICO 19 ... 46

GRÁFICO 20 ... 47

GRÁFICO 21 ... 48

GRÁFICO 22 ... 49

GRÁFICO 23 ... 50

GRÁFICO 24 ... 51

GRÁFICO 25 ... 52

GRÁFICO 26 ... 53

GRÁFICO 27 ... 54

GRÁFICO 28 MAÍZ BLANCO ZHIMA EN GRANO, HARINA GRUESA, HARINA FINA ... 56

GRÁFICO 29 MAÍZ BLANCO ZHIMA CRUDO, CON CÁSCARA Y NIXTAMALIZADO ... 59

GRÁFICO 30 ENTRADA... 95

GRÁFICO 31 PLATO FUERTE ... 96

GRÁFICO 32 POSTRE ... 97

GRÁFICO 33 BEBIDA ... 98

GRÁFICO 34 ENTRADA... 99

GRÁFICO 35 PLATO FUERTE ... 100

GRÁFICO 36 POSTRE ... 101

GRÁFICO 37 BEBIDA ... 102

GRÁFICO 38 NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA ... 113

GRÁFICO 39 LAVADO DESPUES DE NIXTAMALIZAR ... 114

GRÁFICO 40 RESIDUOS DE LAVADA Y PELADA DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA ... 114

GRÁFICO 41 FOCUS GROUP RIVERA ... 119

INDICE DE TABLAS

TABLA 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PARTES DEL MAÍZ (%) ... 24

TABLA 2 CONTENIDO PROTEÍNICO DEL GRANO MAÍZ ... 25

TABLA 3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ ... 25

TABLA 4 TAXONOMÍA DEL MAÍZ ... 26

TABLA 5 ... 41

TABLA 6 ... 42

TABLA 7 ... 43

TABLA 8 ... 44

TABLA 9 ... 45

TABLA 10 ... 46

TABLA 11 ... 47

TABLA 12 ... 48

TABLA 13 ... 49

TABLA 14 ... 50

(11)

X

Tabla 16 ... 52

Tabla 17 ... 53

Tabla 18 ... 54

TABLA 19 EMPANADAS DE MOTE COCIDO ... 63

TABLA 20 TAMAL DE MOTE ... 65

TABLA 21 YANUSHCA ... 67

TABLA 22 FRITADA CON POLEADA ... 69

TABLA 23 ENROLLADO DE CARNE MOLIDA CON POLENTA PARMESANA . 72 TABLA 24 CHILI CON CARNE ... 75

TABLA 25 CORVINA AL AJILLO EN PURÉ DE MOTE ... 77

TABLA 26 TOTOPOS ... 79

TABLA 27 QUIMBOLITOS ... 82

TABLA 28 TORTA DE PLÁTANO ... 84

TABLA 29 MACARRONES... 86

TABLA 30 BEBIDA DE MAÍZ BLANCO ZHIMA PARTIDO ... 89

TABLA 31 CHOCOLATE DE MAÍZ ZHIMA ... 91

TABLA 32 ROSERO ... 92

TABLA 33 ENTRADA: Empanada de Mote cocido. ... 95

TABLA 34 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Blanco Zhima ... 96

TABLA 35 POSTRE: Bizcocho de plátano con harina Maíz Zhima y frutas. ... 97

TABLA 36 BEBIDA: Rosero con Maíz Zhima partido. ... 98

TABLA 38 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Blanco Zhima ... 100

TABLA 42 PLATO FUERTE: Fritada con Poleada de harina de Maíz Zhima ... 115

(12)

XI

INTRODUCCIÓN

El maíz, siendo uno de los productos más consumidos en el mundo solo detrás del trigo donde su consumo es cerca del 15 al 20% de toda la humanidad (SANGOQUIZA, 2011), usado en muchas preparaciones, tanto ancestrales como actuales, teniendo mucha adaptabilidad al momento de empezar una producción a base del mismo.

Solamente en la sierra ecuatoriana existen 17 variedades de maíces que se producen, claro que los que más ingreso traen son los de la costa que cuenta con cerca de 8 variedades, esto gracias a que las variedades han sido mejor aprovechadas al momento de ofertarlas en el mercado y poseen grandes áreas de cosecha; una de las variedades es el maíz blanco el cual, gracias a investigaciones del INIAP ha ido mejorando genéticamente para poder ser un maíz que tolere la mayoría de plagas que ataca y extermina las cosechas.

El maíz blanco, más conocido en la provincia de Cañar como maíz shima (mientras que en el INIAP se lo conoce como Maíz Zhima, cualquiera de los dos nombres se encuentran bien escritos) es uno de los más producidos en la provincia y de la misma manera más usada para fines gastronómicos, pero sin tomar en cuenta su verdadero potencial de producción y los fines de lucro que puede tener la parroquia al momento de cambiar la matriz productiva.

(13)

XII

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la producción de este producto se ha ido reduciendo año tras año por el simple hecho de la amplia mano de obra que se necesitan para cosecharlo, además por los bajos precios con lo que se ha ido comercializando la producción, siendo poco rentable la cosecha del maíz blanco Shima en la parroquia. Además que se han ido perdiendo terrenos fértiles para la producción de este maíz en la parroquia, siendo usados para pastar.

ANTECEDENTES:

Al maíz Blanco Shima se procura investigarlo para poder recuperar la producción que solía darse hace algunos años siendo la parroquia denominada “La Atenas del Mote” (LOJANO, 2014) y recuperar terrenos que se van perdiendo al momento de darles otros usos. Así mismo, que la producción que se dé, sea lo suficientemente rentable para poder recuperar la inversión que se hace al momento de cosecharla.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

(14)

XIII

Es necesario el estudio para poder exponer cuales son las propiedades del maíz, sus variantes en métodos de cocción tradicionales y productos que se pueden obtener de éste para la comercialización de estos productos base.

DELIMITACIÓN DEL TEMA

a. DELIMITACIÓN ESPACIAL

El estudio de campo y la observación sobre el Maíz Blanco Shima se lo realizará en el sector de la provincia de Cañar, parroquia Rivera mientras que la degustación se la realizará en la Universidad Tecnológica Equinoccial para obtener un análisis sensorial más profundo y en la parroquia Rivera para la aceptación de la población productora.

b. DELIMITACIÓN TEMPORAL

El estudio investigativo sobre el Maíz Blanco Shima se lo llevará a cabo en un período de 8 meses, a partir del 21 de Febrero del 2014, fecha en la cual se asignó el Director de Tesis, hasta el 21 de Octubre del 2014, fecha en la cual termina el plazo de elaboración de la Tesis.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

c.

OBJETIVO GENERAL:

(15)

XIV

recuperando además varias recetas tradicionales de la zona, usando netamente el producto a investigar.

d. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Fundamentar teóricamente todo lo relacionado al maíz blanco (shima) dentro de la provincia hasta llegar a la parroquia donde se realizará la investigación.

 Diagnosticar el problema por el cual se ha reducido la producción del Maíz Blanco Shima en la parroquia y conocer el grado de conocimiento que tiene la familia universitaria U.T.E. Carrera de Gastronomía mediante una investigación de campo.

 Investigar acerca de las técnicas culinarias que se aplican al maíz blanco Shima y su adaptación a platos hechos con otros maíces.

 Desarrollar una propuesta gastronómica acorde al producto estudiado recuperando platos tradicionales de la zona y elaborando productos a base de Maíz Blanco Shima y analizar sensorialmente la propuesta mediante un focus group a profesionales y analizar el nivel de aceptación del recetario en la zona estudiada.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

(16)

XV

Para esta investigación, los niveles de estudio que se aplicarán son los siguientes:

Nivel de investigación descriptivo: Se explicará las características del maíz.

Nivel de investigación deductivo: Se trabajará desde los datos más generales que se obtengan hasta determinar los más específicos en la investigación.

Nivel de investigación experimental: Se aplicará una propuesta gastronómica práctica con el producto.

Nivel de investigación histórico: Se recopilará información acerca del producto.

Nivel de investigación analítico: Se tabulará, interpretará y representará los datos obtenidos en las técnicas e instrumentos de recolección de datos.

f. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

Para aplicar la investigación del maíz blanco (shima) se aplicará las siguientes técnicas e instrumentos de recolección de datos que son los siguientes:

Entrevista: Tiene por objetivo recopilar la mayor información sobre todos los aspectos del maíz blanco (shima) ya que información bibliográfica del tema no se encuentra con facilidad más que tomando experiencias de los campesinos que se dedican a esta labor.

(17)

XVI

personas sobre el valor nutricional del producto y las preparaciones que se pueden realizar dentro de la Gastronomía.

Observación: En esta técnica mediante el tacto que se tenga con el producto y sus productores podrán obtener mucha más información de reacciones y cambios que se dan durante la época de sembrío y cosecha. Para esto será necesario visitar a las plantaciones del maíz para conocer sobre el cultivo.

(18)

1

CAPÍTULO I

1. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DEL MAÍZ BLANCO SHIMA

1.1 PARROQUIA DE RIVERA (ZHORAY)

La Parroquia de Rivera está ubicada al noroeste de Azogues, a una altura de 2494 msnm tiene una población de 1542 habitantes y abarca un área de 38.56 hectáreas, nombrada como parroquia el 10 de Enero de 1910. Esta parroquia está vinculada a un Mancomunidad entre otras parroquias rurales y urbanas del Cantón Azogues. En la zona mancomunada habitan 25.000 personas, en la zona urbana y rural, tienen vocación agrícola, ganadera y quesera. (JBM, 2013)

LÍMITES DE LA PARROQUIA

Los límites de la parroquia son al norte está el Colegio Mariscal Antonio José de Sucre, vía al Oriente por el sendero San Jacinto. Al este está la vía a San Antonio junto a la vía a San Luis. Al Sur está Pindilíg cruzando por la vía a Llaguán. Al oeste está la vía al Oriente pasando por San Vicente. (ILUSTRE CONCEJO MUNICIPAL DE AZOGUES, 2006)

DEMOGRAFÍA DE LA PARROQUIA

(19)

2

El total de pobladores que hay es 1542 (TABLA 45 TABLA POBLACIONAL DE LA PARROQUI DE RIVERA) de los cuales su principal actividad económica es la agricultura, ganadería y quesería.

PRODUCTOS DE LA PARROQUIA

Esta parroquia cuenta con una tierra muy fértil por lo que existe gran variedad de productos como son: el maíz blanco (zhima), el maíz amarillo (morocho), el fréjol, el haba, la cebada, el trigo, en frutas como el durazno, el abridor, la manzana, el limón, los nogales, en legumbres el tomate, la lechuga, el brócoli, la cebolla blanca, en tubérculos las papas, las zanahorias, el rábano.

(20)

3 1.2 EL MAÍZ

GENERALIDADES

Varios años después de haberse descubierto América, unos mensajeros de Colón declararon haber visto un grano al que llaman maíz que tiene un buen sabor cocido, en harina y seco, y de la misma manera se fue encontrando en toda América.

En todos los países de América Latina se siembra el maíz, variando la cantidad de cosechas al año, por ejemplo en las tierras bajas del trópico existen varias cosechas mientras que en otras regiones existe solo una cosecha.

Uno de los principales países donde se produce el maíz a gran escala es Estados Unidos, donde sus plantaciones cubren más de la décima parte de las tierras laborales y supera a las otras producciones agrícolas de este país.

Es uno de los alimentos fundamentales de México junto a los frijoles que se plantan junto al maíz, otros grandes productores de maíz son: China, Rusia, Brasil, México, Francia, Rumania, Italia, Sudáfrica y Argentina. (CUJILEMA, 2010)

El maíz es uno de los cereales más importantes en el mundo después del trigo, además de ser el de mayor producción en el mundo aunque su zona fundamental es el continente americano. Este constituye el alimento del 15 al 20% de la humanidad. (SANGOQUIZA, 2011)

(21)

4

además de tener una amplia variedad de semillas tanto naturales como híbridas, hallándose en este grupo al producto a investigar.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas (tallos con nudos prominentes), tiene una planta que va desde el medio metro de altura hasta los 6 metros. Una descripción botánica del maíz suave explica que tiene: raíces, tallo, hojas, inflorescencia femenina, inflorescencia masculina, polen y fruto.

Raíces: No tienen una raíz principal sino que se encuentran como cabellos, aportándole un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo a causa de raíces secundarias.

Tallo: Es completamente recto, con una longitud de hasta 6 metros de altura, es grueso pero no tiene ramificaciones, su aspecto es similar al de una caña sin presentar entrenudos pero si tiene una médula esponjosa a lo largo.

Hojas: Son grandes y lanceoladas, paralelinervias. Se encuentran de manera que abrazan al tallo además que muestra vellosidades por el haz. Son muy afiladas y cortantes en sus filos.

Inflorescencia: Son monoicas con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta.

(22)

5

unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral.

Fruto: Es una mazorca que se encuentra cubierta de hojas por completo. (PALMA, 2013)

GRÁFICO 1 PARTES DE LA PLANTA DEL MAÍZ

ELABORADO POR: AUTOR

(23)

6 1.3 EL MAÍZ EN EL ECUADOR

Históricamente en el país el cultivo y consumo del maíz viene desde nuestros ancestros los cuales sembraban este cereal desde la época de la cultura Chorrera (1.000 A.C. – 300 A.C.) donde ya se cultivaban algunas variedades de maíz pero es en la época de Integración (500 D.C. – 1.500 D.C.) donde su cultivo se aumentó. (ESTRELLA, 1998)

En el Ecuador la producción del maíz va desde cerca al nivel del mar hasta las tierras altas de la serranía (3.200 msnm), en suelos fértiles, suelos pobres, pedregosos, planos o de pendiente, en colinas y en cerros, donde haya precipitaciones desde 63 a 6.000 mm/año variando rendimientos.

Los indios que se encontraban en las nueve hoyas o valles entre la cordillera Oriental y la Occidental, en total siete tribus diferentes con diferentes dialectos ininteligibles para ellos eran agricultores sedentarios donde subsistían gracias al maíz, la oca, la papa, etc.

Al momento de la conquista Inca comienzan a ingresar varios materiales del maíz donde ayudó a que se crearan nuevas razas y emparentándolas con razas de otros países (Bolivia, Perú). (INIAP, 2003)

(24)

7

Actualmente se han encontrado 29 razas de maíz en todo el Ecuador y 17 de estas están en la sierra, es por esto que se le considera como la fuente de riquezas genéticas por área de superficie.

En el país el cultivo del maíz es de gran importancia económica y social, ya que contribuye en la alimentación humana y es parte de los balanceados para la alimentación animal.

Dentro del mayor componente del PIB del Ecuador está la agricultura (17,5%), manteniendo a la Cadena del Maíz con 3% del PIB agrícola, es un cultivo que tiene aproximadamente 500.000 ha. donde la mitad se siembra en el litoral de maíz amarillo duro cristalino, que es la base de la Cadena del Maíz, mientras que a la sierra ecuatoriana le corresponde la otra mitad sembrando maíz de altura que ayuda a la subsistencia de los pequeños agricultores, presentando un bajo ingreso económico pero siendo la base de la alimentación rural andina. (INIAP, 2014)

VARIEDADES DE MAÍZ EN EL ECUADOR

La producción de maíz se da en toda la sierra Ecuatoriana, alcanzando 253.050 ha. en todos los tipos de maíces, superando ampliamente a otros tipos de cultivos comunes del callejón Interandino. Clasificadas en tres zonas, divididas de acuerdo al tipo de grano que se cultivan en cada una de ellas. Estas zonas son:

(25)

8

CENTRO: Comprende las provincias de Tungurahua, Chimborazo y Bolívar donde se siembran maíces de grano blanco harinoso (Blanco Blandito y Cuzco Ecuatoriano).

SUR: Comprende las provincias de Cañar, Azuay y Loja donde se siembran la variedad Zhima, además de estos maíces en todas las zonas se siembra el maíz Morocho Blanco, disminuyendo poco a poco durante el pasar de los años. (INIAP, 2014).

La producción de maíz dentro del país supera ampliamente en superficie a muchos otros productos que se dan en el país como por ejemplo la papa, el fréjol, la cebada y el trigo. Este dato ayuda a darnos cuenta que es el cereal más importante a nivel nacional tanto como para el consumo humano como para su uso en la agroindustria. Además se observa que en una de las provincias claves donde hay la producción del maíz blanco Shima esta Cañar, sitio donde se encuentra la parroquia seleccionada como universo para la investigación del mismo.

Como se ve todos los maíces están adaptados a sobrevivir a alturas entre 2.200 hasta 3.060 msnm para lo cual el callejón Interandino es un lugar idóneo para la producción de cualquiera de estos maíces.

A continuación se explicará cada una de las 17 variedades de maíz de la sierra:

(26)

9

PATILLO ECUATORIANO: Se encuentran a 2600 msnm. Grano blanco o amarillo redondo con un pericarpio rojo, el tallo de la planta es fuerte con un color rojizo, espigas fuertes y pequeñas ramificaciones. Se encuentran en las provincias de Bolívar, Chimborazo, Cañar y Loja.

MISHCA: Se encuentran a 2620 msnm. Grano amarillo harinoso, las espigas son grandes con respecto a la planta, el nombre varía del sector, en unos sitios lo llaman amarillo y en otras harinoso. Se encuentran en las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo y Loja.

COMPLEJO MISHCA-CHILLO: Se caracteriza por mazorcas cortas, granos grandes y puntudos, aparentando en la mazorca una granada.

COMPLEJO MISHCA-HUANDANGO (CHAUCHO): Mazorcas cilíndricas largas, granos grandes casi redondos y sus plantas son altas y fuertes.

RACIMO DE UVA: Se encuentran a 2580 msnm. Grano redondo con pericarpio rojo o negro, plantas pequeñas de tallo delgado espigas excertas con ramificaciones que varían arqueadas a rígidas. Se encuentran en las provincias de Chimborazo, Cañar, Loja y Pichincha.

KCELLO ECUATORIANO: Se encuentran a 2550 msnm. Granos grandes, redondos y amarillos de tipo duro o morochillo. Plantas altas con espigas excertas y grandes con sus puntas colgantes. Se encuentran en las provincias de Bolívar y Loja.

(27)

10

ramificaciones horizontales y ligeramente arqueadas. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.

CHULPI ECUATORIANO: Se encuentran a 2570 msnm. Grano arrugado y aplanado y un endospermo dulce. Plantas pequeñas con hojas anchas y espigas excertas con ramificaciones cortas y densamente agrupadas. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha.

MOROCHON: Se encuentran a 2410 msnm. Granos blancos de tipo morocho (duro). Plantas fuertes de color rojizo y de mediana altura con espiga grande y muchas ramificaciones. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha.

HUANDANGO: Se encuentra a 2350 msnm. Granos harinosos de amarillo intenso. Plantas grandes y fuertes con hojas anchas y onduladas, espigas abiertas con ramificaciones delgadas y arqueadas. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha.

MONTAÑA ECUATORIANO: Se encuentran a 2310 msnm. Granos blancos de tipo morocho (duro) con apariencia perlada. Plantas altas con tallos gruesos con hojas largas y anchas. Se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura y Tungurahua.

(28)

11

CÓNICO DENTADO: Se encuentran a 1200 msnm. Granos amarillos y blancos dentados. Plantas pequeñas de ligero color rojizo y muy masculladas. Se encuentran en las provincias de Imbabura, Pichincha y Bolívar.

UCHIMA: Se encuentran a 1770 msnm. Granos redondos de color amarillo anaranjado, plantas de color rojo intenso ocasionalmente, sus tusas si tienen ese color. Se encuentran en las provincias de Azuay y Loja.

CLAVITO: Se encuentran a 1530 msnm. Granos pequeños redondos y duros. Plantas con macollas y dos tipos de mazorcas: cilíndricas y cónicas. Se encuentran en las provincias de Imbabura, Chimborazo, Azuay.

BLANCO BLANDITO: Se encuentran a 2660 msnm. Granos grandes, redondos, blancos y harinosos. Plantas medianas y robustas, tiene una espiga central grande y ramificaciones secundarias y terciarias. Se encuentran en las provincias de Cotopaxi, Imbabura, Pichincha, Loja, Bolívar, Chimborazo. (INIAP, 2003)

1.4 EL MAÍZ HÍBRIDO

El maíz como alimento básico de muchas personas, en especial de los países en desarrollo, y su bajo valor nutritivo, sobre todo lo que refiere a proteínas, se han aprovechado mejorándole biológicamente sus nutrientes.

(29)

12

En el ámbito del fitomejoramiento el desarrollo de híbridos dentro del maíz, ha sido indudablemente una de las más refinadas y productivas innovaciones. Esto se da gracias a que el maíz es uno de los principales cultivos en el mundo, por lo que exigía que se hagan mejoramientos genéticos mediante transformaciones tecnológicas en su cultivo y en su productividad.

Esto abrió las puertas para que dentro de la agricultura se expanda la producción de híbridos, no solamente en el maíz sino que también en muchos otros cultivos.

Esto ha ido variando, no solamente en cultivos de fecundación cruzada sino que también a cultivos de especies auto fecundadas, algunos claros ejemplos como el algodón o el arroz también han funcionado muy bien como híbridos, así mismo como el trigo híbrido puede ser una realidad cercana.

El desarrollo de los híbridos tuvo su origen gracias a la polinización controlada o la polinización abierta, esto dio a que haya una evolución en los campos de los agricultores derivadas de la polinización abierta. La hibridación inició con Beal (1880) quien sembró dos variedades en surcos adyacentes donde una planta trabajó de progenitor femenino y otra de polinizadora masculina, rindiendo más que las variedades parentales de polinización abierta. Después de varios estudios mediante combinaciones, variabilidad genética e híbrida, cruzas de tres vías hasta llegar al híbrido de alto rendimiento, desarrollo la tecnología del maíz híbrido.

Técnicamente hablando el híbrido exitoso es la primera generación del cruce de dos genotipos diferenciados claramente. Un híbrido debe ser usado para la producción comercial por lo que debe demostrar que su producción sea económicamente viable.

(30)

13

Convencionales porque no son tan populares, mientras que los HÍBRIDOS ENTRE PROGENITORES ENDOCRINADOS llamados también Híbridos Convencionales son los más usados o más comunes. (DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, 2014)

PRODUCCIÓN DE MAICES HÍBRIDOS EN EL ECUADOR

La producción de los híbridos dentro del Ecuador empieza cuando se crea el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), donde en el año de 1959 el Gobierno del Ecuador con el propósito de solucionar los problemas de producción agropecuaria lo crea.

Desde ahí que ha venido investigando científicamente para generar, validar y transferir conocimientos y tecnologías con el fin de incrementar la producción y la productividad de los principales rubros agropecuarios del país, entre los cuales está el maíz. (INIAP, 2014)

Dentro de las instalaciones del INIAP se mantienen 1056 accesiones de maíz provenientes de la costa, sierra y oriente del Ecuador, como también materiales de otros países, de esta colección, 760 corresponden a materiales recolectados en la sierra gracias al Programa de Maíz.

(31)

14

Aquí mediante una caracterización molecular han detectado las diferencias a nivel de las secuencias de ADN obteniendo información desde el germoplasma del maíz de altura. Además se ha aplicado Marcadores Moleculares en los cuales se estudia la diversidad genética, caracterización de germoplasma, identificación varietal, elaboración de mapas genéticos y mejoramiento asistido. Para una buena caracterización molecular se han usado las siguientes técnicas:

TÉCNICA RAPD: Consiste en amplificar de manera aleatoria el genoma de un individuo, los productos amplificados se separan mediante electroforesis. La ventaja de esta técnica es que no es radioactivo, es de bajo costo, es un proceso simple pero presenta poca repetitividad entre laboratorios.

TÉCNICA DE MICROSATÉLITES: Consiste en la secuencia pequeña de nucleótidos que se repiten en el genoma estudiado. Constituyen excelentes marcadores genéticos ya que cubren completamente el genoma. De la misma manera que el anterior los segmentos amplificados son separados por electroforesis y visualizados de mejor manera usando la tinción en plata ayudando a la identificación y discriminación de genotipos.

(32)

15

GRÁFICO 2 DISTRIBUCIÓN DE LAS VARIEDADES LIBERADAS POR EL

PROGRAMA DE MAÍZ DE LA E. E. SANTA CATALINA Y E. E. CHUQUIPATA

EN BASE A MATERIALES LOCALES.

(33)

16 Información resumida de cada una de ellas.

GRÁFICO 3 INIAP-102 (BLANCO BLANDITO MEJORADO)

FUENTE Y ELABORADO POR: (INIAP, 2003)

CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Tipo: Suave-Tardío

Grano: Blanco harinoso

Origen: Procede de un compuesto intervarietal (5 colectas maíz blanco blandito y una población avanzada)

Días a la cosecha: 270 días.

Cosecha en Choclo: 175 días.

Altura de la planta: 238 cm.

Altura de la mazorca: 130 cm.

Rendimiento: 4282 kg/ha.

Asociación con Fréjol: Si soporta.

Rango de Adaptación: 2 200-2 800 m.s.n.m.

Usos: Alimentación humana, en choclo y en grano seco.

(34)

17

GRÁFICO 4 INIAP-111 (GUAJAL MEJORADO)

Tipo: Suave-Tardío

Grano: Blanco harinoso

Origen: Procede de accesiones de tipo Guajal provenientes de Bolívar.

Asociación con Fréjol: 3400 kg/ha. Si soporta.

Usos: Alimentación humana, en choclo y en grano seco.

(35)

18

GRÁFICO 5 INIAP-122 (CHAUCHO MEJORADO)

Tipo: Suave-Precoz

Grano: Amarillo harinoso

Origen: Procede del cruzamiento de 4 accesiones provenientes de Imbabura.

Usos: Alimentación humana, en choclo, tostado, harina, mote, humitas.

(36)

19

GRÁFICO 6 INIAP-124 (MISHCA MEJORADO)

Tipo: Suave-Semitardío

Grano: Amarillo harinoso

Origen: Procede de un compuesto intervarietal (8 colectas maíz tipo mischa y la variedad INIAP-131)

Usos: Alimentación humana, en choclo, tostado, harina, mote y humitas.

(37)

20

GRÁFICO 7 INIAP-192 (CHULPI MEJORADO)

Tipo: Dulce-Precoz

Grano: Amarillo intenso arrugado.

Origen: Procede de accesiones tipo Chulpi procedentes de Chimborazo y Pichincha.

Número de mazorcas por planta: 2 mazorcas.

Usos: Alimentación humana, tostado.

(38)

21 1.5 EL MAÍZ SHIMA

FUENTE Y ELABORADA POR: (INIAP, 2003)

GENERALIDADES

El maíz base de donde se origina el maíz Shima mejorado la cual su semilla es usada actualmente en la provincia y parroquia destinada al estudio presenta las siguientes características: se encuentran usualmente a 2.720 msnm, es de tipo harinoso, grande y blanco con mazorcas cilíndricas y con 8 a 10 hileras de granos con tusa delgada, además que se da en toda la sierra ecuatoriana. (INIAP, 2003)

El maíz blanco shima 153 es un híbrido mejorado creado por ingenieros del INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias) en la Estación Experimental “Chuquipata” en agosto de 1992. (INIAP, 1992)

(39)

22

Maíz zhyma, es un maíz blanco brillante se utiliza para hacer mote pelado o con cáscara y molido para hacer tamales de mote, también para hacer tamales, cuchichachis y tortillas. (ORTIZ, 2012)

Siendo uno de los principales alimentos en la zona austral del Ecuador así mismo como la zona donde más se lo produce, en un hogar de esta zona nunca puede faltar como acompañante de cada comida un plato de mote.

Además este producto es muy usado dentro de la gastronomía de la provincia en los principales platos típicos como el mote pillo, mote sucio, mote pata, etc.

Además que se adapta a sitios con precipitaciones de 600 a 1200 mm entre los meses de octubre hasta abril. Se asocia muy bien con la planta del fréjol trepador, con la cual se le siembra.

GRÁFICO 8 PARTES DEL GRANO DE MAÍZ BLANCO ZHIMA

(40)

23 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS

El maíz blanco zhima es, como su nombre lo dice, de color blanco, es el más común de la zona austral del Ecuador, tiene una ligereza de dulzor, tiene mayor beneficio económico y es el de mayor consumo para los pobladores, aparte que tiene una cáscara más suave por lo que es más sencillo hacer harinas y de igual manera cocinarlo como nos explica Julia Lojano en la entrevista. (LOJANO, 2014).

CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA

El maíz Zhima tiene las siguientes características físicas según el INIAP:

Tipo: Cristalino – harinoso.

Grano: Blanco grande amorochado.

Origen: Procede de colecciones sobresalientes de la variedad nativa Zhima perteneciente a la raza Cuzco Ecuatoriano.

Usos: Alimentación humana, Mote.

Zona: Se cultiva en las provincias de Cañar y Azuay.

(41)

24

GRÁFICO 9 MUESTRAS DE LA VARIEDAD INIAP – 153

FUENTE Y ELABORADA POR: (INIAP, 2003)

Mientras que dentro de las propiedades químicas existe la siguiente información:

Las distintas partes del maíz difieren mucho con su composición química, su cubierta tiene como característica un elevado contenido de fibra cruda, mientras que su endospermo tiene un elevado contenido de almidón.

TABLA 1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PARTES DEL MAÍZ (%)

COMPONENTE

QUÍMICO

PERICARPIO ENDOSPERMO GERMEN

Proteínas 3,7 8,0 18,4

Extracto Etéreo 1,0 0,8 33,2

Fibra Cruda 86,7 2,7 8,8

Cenizas 0,8 0,3 10,5

Almidón 7,3 87,6 8,3

Azúcar 0,34 0,62 10,8

(42)

25 VALOR NUTRICIONAL

El alto consumo de maíz en el mundo, sobre todo en países en desarrollo se lo considera no solo como fuente energética sino que una fuente proteínica con bajo valor biológico por la deficiencia de aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) pero gracias al desarrollo de maíces de alta calidad han casi duplicado esta deficiencia de aminoácidos. Aun así, este producto debe ser compensado con una dieta de proteínas provenientes de las leguminosas.

Proteínicamente hablando la cantidad varía dependiendo del componente del grano, lo que se explicará a continuación: (INIAP, 2003)

TABLA 2 CONTENIDO PROTEÍNICO DEL GRANO MAÍZ

PARTES ANATÓMICAS PESO (%) *BASE DE

GRANO ENTERO

CONTENIDO DE

PROTEÍNAS (%)

Pericarpio 7 – 10 3 – 5

Aleurona 8 – 12 20 – 25

Endospermo 70 – 75 6 – 12

Embrión 10 – 12 19 – 20

FUENTE: (INIAP, 2003)

TABLA 3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ

Componente

(%)

Contenido nutricional en

100 g de materia

comestible

Aporte en Ingesta Diaria

Recomendada (2000 Kcal)

Agua 12 --

Proteínas 9,2 36,8 Kcal x 100g.

(43)

26

Carbohidratos 77,3 309,2 Kcal x 100g.

Fibra bruta 2,15 8,6 Kcal x 100g.

Cenizas 1* --

Calcio 5* --

Fósforo 99* --

Hierro 1,2* --

Tiamina 0,18* --

Riboflavina 0,08* --

Niacina 0,6* --

Calorías 389 Kcal x 100g

Almidón 72 – 73% (del peso total del grano)

* Componentes con cantidades en ppm.

FUENTE: (YEPEZ, 2012)

TABLA 4 TAXONOMÍA DEL MAÍZ

CATEGORÍA EJEMPLO CARÁCTER

DISTINTIVO REINO DIVISIÓN SUB-DIVISIÓN CLASE SUB-CLASE ORDEN FAMILIA TRIBU GÉNERO ESPECIE VEGETAL TRACHEOPHYTA PTERAPSIDAE ANGIOSPERMA MONOCOTILEDÓNEAE GRAMÍNALES GRAMÍNEAS MAYDEAE ZEA MAYS PLANTA ANUAL SISTEMA VASCULAR PRODUCCIÓN DE FLORES

SEMILLA CUBIERTA COTILEDÓN ÚNICO Tallos con nudos prominentes GRANO- CEREAL FLORES UNISEXUALES ÚNICO MAÍZ COMÚN

(44)

27

1.6 VARIEDADES CULTIVADAS EN RIVERA

Dentro de la parroquia existe el cultivo de dos diferentes maíces, el maíz zhima y el maíz morocho, pudiendo identificarlos gracias a sus colores y el diferente uso de los mismos.

1.7 CULTIVO DEL MAÍZ ZHIMA

Para tener un buen terreno para poder cultivar el maíz Zhima tiene que pasar por varios pasos, los cuales tienen que cumplirse estrictamente, variando por las fechas en los que se hacen.

PREPARACIÓN DE LA TIERRA

Una vez que se haya cultivado el maíz en los meses de junio a agosto, el ganado se deshace de todos los excesos de hierbas y restos de chacras (calchas) para mantener limpio el terreno, además que al momento del transporte de los animales sobre la tierra ayudan suavizando el terreno. (LOJANO, 2014)

Después de la intervención del ganado se pasa al arado de los productores acompañado de un cruce (segundo arado), para que ayude a la descomposición de los residuos vegetales del cultivo anterior y el suelo se mantenga suelto para poder sembrar nuevamente, esto ayudará a una buena germinación. (INIAP, 1992)

(45)

28

GRÁFICO 10 PREPARACIÓN DE LAS TIERRAS

FUENTE Y ELABORADO POR: (ÁVILA, 2014)

ÉPOCA DE SIEMBRA

Según el (INIAP, 1992), la siembra depende de la altitud del terreno, en zonas altas (2.700 – 2.900 msnm) la siembra empieza a partir del 15 de septiembre mientras que en zonas bajas (2.400 – 2.699 msnm) la siembra es a partir del 15 de octubre hasta el 15 de noviembre.

Gracias a los 2.494 msnm en los que se encuentra la parroquia de Rivera, sus pobladores hacen la siembra entre septiembre y diciembre, dependiendo de las precipitaciones que se vayan presentando, aunque la mayoría de personas lo hacen por tradición familiar.

DISTANCIA, DENSIDAD, CANTIDAD DE SEMILLA Y FERTILIZACIÓN

(46)

29

Deben mantener una distancia entre surcos de 80 cm por 50 cm entre plantas y 3 semillas por golpe (sitio o surco). Pero esto disminuye al momento de hacer el sembrío con fréjol donde la distancia entre surcos es de 1 m por 50 cm entre plantas y 3 semillas de maíz y 2 de fréjol por golpe (sitio o surco).

Según los entrevistados de la parroquia no se usa mucho los fertilizantes químicos, sino que se usa únicamente fertilizantes orgánicos que se obtienen de su misma producción (gallinas, cuyes, ganadería). Es recomendable usar este tipo de fertilizantes porque la tierra pierde características que hacen que sea fértil al momento del uso excesivo. Pero tampoco usar en muy altas dosis para que la tierra no se acostumbre a ser fertilizado con regularidad y trabaje con sus propias características. (LOJANO, 2014)

CONTROL DE MALEZAS

Durante el tiempo hasta llegar al cultivo del maíz, se hace un control de malezas, 2 en total, las cuales depende de lo fértil del terreno para empezar a hacerlo.

(47)

30

GRÁFICO 11 DESHIERBE

FUENTE Y ELABORADO POR: (MENDOZA, 2014)

(48)

31

GRÁFICO 12 APORQUE

FUENTE Y ELABORADO POR: (FÉ Y ALEGRÍA, 2014)

Además de estos dos pasos para controlar la malezas se hace un RALEO, que no es más que deshacerse de plantas extras que hayan crecido en un mismo surco, esto para que el rendimiento sea mejor al no encontrar competencia cercana permitirá un buen llenado de grano. Esto se hace cuando la planta se encuentra en unos 20 cm de altura. (INIAP, 1992)

(49)

32 LA COSECHA

Según los pobladores de la parroquia, la mazorca esta lista para ser cosechada cuando la planta está completamente seca, se le llama “calcha”, la mazorca toman otro color y comienzan a caerse, a estas se las llama “guayunga”, y este es el punto de cosechar el maíz, técnicamente la mazorca esta lista cuando el grano tiene menos del 25% de humedad (cuando la uña no traspase el grano), se puede cosechar manualmente o cortando todas las plantas para después hacer un deshoje o “parba” para después almacenarse hasta el que grano este en su punto (12% de humedad), separándolos de los gorgojos (“Insecto coleóptero pequeño con la cabeza que termina en un pico, en cuyo extremo se encuentran las mandíbulas; sus larvas se alimentan de semillas; a causa de esto el gorgojo es una plaga muy grave para los granos almacenados.” (DICCIONARIO DE AGRICULTURA, 2014)). (INIAP, 1992)

Gráfico 13 COSECHA

(50)

33 1.8 PREGUNTAS DE LA ENTREVISTA:

 ¿Cuál es la cantidad de producción de maíz Blanco Zhima aproximada?

 ¿Qué variedades de maíz conoce que se da en la parroquia Rivera?

 ¿Conoce las características de las variedades de maíz citadas?

 ¿Cuáles son las fechas de siembra y de cosecha en la zona?

 ¿Qué tipo de fertilizante se usa para la siembra?

 ¿Cuál es el punto idóneo para cosechar?

 ¿Qué procesos extras se hacen aparte de la siembra?

 ¿A qué se debe la reducción de su producción?

 ¿Por qué se le siembra con fréjol?

1.8.1 CONCLUSIONES DE LA ENTREVISTA:

 En la parroquia de Rivera se dan 3 variedades de maíces, el Maíz Blanco Zhima, el Maíz Morocho y el Maíz Suave. Siendo todos similares en la siembra y cosecha.

 La cantidad que se da aproximadamente es de 12 quintales por hectárea.

 La forma como se identifican a los maíces en la zona son por color y forma, el maíz Blanco Zhima es duro y blanco, el maíz Morocho es duro y amarillento, mientras que el maíz Suave es, valga la redundancia, suave y amarillento.

(51)

34

están el desyerbe (cerca de 15 días después) y el aporque (15 días después del desyerbe).

 El único fertilizante que se usa en la parroquia es el abono de pollo. Esto ayuda inclusive para la siembra y cosecha de productos extras al maíz, como el fréjol.

 El punto adecuado para la cosecha es cuando la hoja empieza a secarse y a caer. Mientras que la producción del maíz Blanco Zhima ha disminuido al pasar de los años por la gran afluencia de emigración de los pobladores de la parroquia.

1.8.2 PARTICIPANTES DE LA ENTREVISTA:

 María Laucama.

 Libia Pacheco.

 Alba Ávila.

 Ricardo Alvarado.

 Ángel Coronel Palacios.

 Iván Sacoto.

 Soledad Fernández.

 Ángel Moisés Bermejo.

(52)

35 1.9 GLOSARIO DE TÉRMINOS

INGRESO PER CÁPITA: El ingreso per cápita tiene una estrecha relación con el

ingreso nacional. El ingreso hace referencia a todas las entradas económicas que recibe una persona, una familia, una empresa, una organización, etc. El ingreso nacional corresponde a la suma de todos los ingresos individuales de los nacionales de un país. (BIBLIOTECA LUIS ÁNGEL ARANGO, 2014)

HÍBRIDO: Para la Real Academia Española, su definición es “dicho de un animal

o de un vegetal: procreado por dos individuos de distinta especie”.

Otro concepto: “se dice de todo lo que es producto de elementos de distinta naturaleza”.

En el ámbito de la Biología “dicho de un individuo: cuyos padres son genéticamente distintos con respecto a un mismo carácter”. (QUEES.LA, 2014)

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Son los aminoácidos que no son sintetizables en

el organismo y tienen que estar presentes en la alimentación, estos varían según los animales. En nuestro organismo se usan por la formación de proteínas o por degradación en el metabolismo. (SALVAT, 1976)

LISINA: Aminoácido esencial necesario para el adecuado crecimiento de los

lactantes y para el mantenimiento del balance nitrogenado en los adultos. (ONSALUS, 2014)

TRIPTÓFANO: Es uno de los aminoácidos esenciales. Las neuronas lo utilizan

para producir el neurotransmisor serotonina, sustancia que regula el sueño y el hambre, y que está implicada en los desórdenes afectivos. El triptófano también es un precursor de la vitamina B3 (niacina). (ENCICLOPEDIA DE SALUD DIETÉTICA Y PSICOLÓGICA SALUD, 2014)

LEGUMINOSAS: Orden de plantas dicotiledóneas que incluye la familia de las

(53)

36

PERICARPIO: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra

al grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias. (DACSA MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A., 2014)

ALEURONA: En botánica, la aleurona es el conjunto de gránulos proteicos

presentes en las semillas de diversas plantas, generalmente localizados en la parte externa del endospermo. Su etimología proviene de la palabra griega aleurón que significa harina.

Es la sustancia de reserva alimenticia, de naturaleza albuminoidea, que el embrión de la semilla utiliza durante la germinación y que es tan abundante en muchas de las semillas que se utilizan para el consumo humano. (CYCLOPAEDIA.NET, 2014)

ENDOSPERMA: Es la parte más importante del grano, está constituida por

almidón, proteínas y gluten y funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo. (DACSA MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A., 2014)

GÉRMEN: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12%

del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos). (DACSA MAICERÍAS ESPAÑOLAS S.A., 2014)

CALCHAS: Término usado en la zona de Cañar y Azuay, se refiere a la planta del

maíz cuando ya está cosechada la mazorca y se encuentra seca, alimento para el ganado. (LOJANO, 2014)

CHACRA: Es la planta de maíz que aún se encuentra en crecimiento.

(CORONEL, 2014)

ARADO: Del verbo Arar. Remover la tierra haciendo surcos en ella con el arado.

(DICCIONARIO DE AGRICULTURA, 2014)

SEMILLA CERTIFICADA: es la semilla que ha sido sometida a los procesos de

(54)

37

SURCO: Abertura o hendidura alargada que se hace en la tierra, generalmente

con el arado. Señal o hendidura alargada y estrecha que una cosa produce al pasar sobre una superficie. (FARLEX, 2014)

TEXTURA LECHOSA: Que tiene cualidades o apariencia de la leche o que tiene

un jugo blanco del aspecto de la leche. (DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAÑOLA, 2014)

TEXTURA PASTOSO: Dícese de las cosas blandas y suaves igual a la masa.

(ADGNITIO, 2014)

GUAYUNGA: Punto de la mazorca para ser cosechado donde se encuentra seca

y no está firme en la chacra. (LOJANO, 2014)

LANCEOLADAS: De las hojas, pétalos u otros órganos laminares que tienen

figura de hierro de lanza. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

PARALELINERVIAS: De las hojas u otros órganos foliáceos que tienen los

nervios aproximadamente paralelos entre sí. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

MONÓICAS: De aquellas plantas que producen en un mismo pie flores

unisexuales masculinas y femeninas. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

PANÍCULA: Inflorescencia compuesta en la que los ramitos van decreciendo de

la base al ápice, dándole aspecto piramidal. (GLOSARIO.NET, 2014)

ESPÁDICES: Espiga no ramificada con el eje carnoso, envuelta por una espata;

es típica de las plantas aráceas. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

EXCERTOS: Excerpta, colección, recopilación, extracto. (ENCICLOPEDIA

SALVAT DICCIONARIO, 1976)

MASCULLADAS: De mascullar. Mascar torpemente. Hablar entre dientes o

pronunciar mal las palabras. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

MACOLLAS: Conjunto de vástagos, flores o espigas que nacen de un mismo pie.

(55)

38

ÁCIDO NICÓTICO: La vitamina B3 o Niacina es una vitamina hidrosoluble

importante en los procesos de oxido-reducción. Esencial para el sistema nervioso (formación de neurotransmisores) y el sistema digestivo (metabolismo de las grasas, proteínas e hidratos de carbono). Participa en la producción de las hormonas sexuales. Disminuye la piel grasa y el acné. (SALUD, 2014)

CAROTENOIDES: Grupo de pigmentos orgánicos de tipo lipídico que sintetizan

de forma natural las plantas, algas y algunas clases de microorganismos. Tienen una función antioxidante, protectora de los radicales libres. (SALUD, 2014)

FITOMEJORAMIENTO: El mejoramiento genético de plantas puede describirse

como un conjunto de actividades destinadas a mejorar las cualidades genéticas de un cultivo. (ASOCIACIÓN SEMILLERA ARGENTINA, 2014)

ELECTROFÓRESIS: Fenómeno que presentan las partículas coloidales cuando

están bajo la acción de un campo eléctrico. (ENCICLOPEDIA SALVAT DICCIONARIO, 1976)

TINCIÓN: Acción y efecto de teñir, teñido o teñidura. Proceso de colorear el

(56)

39

CAPÍTULO II

2. EL CONOCIMIENTO DEL MAÍZ BLANCO SHIMA Y

PROBLEMÁTICA

Los maíces en el Ecuador, con sus variedades que existen son desconocidos por sus nombres raros y la dificultad que es de conseguirlos, además que la gran demanda en el mercado por la obtención de unos pocos maíces más usados en las zonas hace que se desechen el consumo de todas sus variedades.

Es por esto que en este capítulo se obtendrá la información que los profesionales, pre-profesionales y conocedores de la gastronomía tienen acerca de este maíz, a través de una encuesta simple donde se obtendrá dicha información.

A parte, dentro de la parroquia de estudio, se obtendrá la información necesaria para saber cuáles son las condiciones por las que el Maíz Blanco Shima ha ido disminuyendo su producción en el transcurso de los años.

2.1 POBLACIÓN Y MUESTRA

Para aplicar la encuesta y saber cuánto saben los profesionales, pre-profesionales y conocedores de la gastronomía acerca de este maíz, se ha tomado como Universo a los estudiantes de la Carrera de Gastronomía de la U.T.E. y a docentes de la misma Carrera.

Para esto se usarán los siguientes datos:

N = Universo (estudiantes y docentes de la U. T. E. , Carrera de Gastronomía)

(57)

40

n = tamaño de la muestra (número de encuestas a realizar)

Se procederá a aplicar la siguiente fórmula:

n = ( N e2_{(N − 1) + 1}

n = ( 880

0.052_{(880 − 1) + 1})

n = 275,22 ≈ 276

El número de encuestas que se deben hacer son a 276 personas, entre estudiantes y docentes de la Carrera de Gastronomía de la U.T.E.

Mientras que para conocer acerca de la problemática dentro de la parroquia, se tomará como Universo a los pobladores con rango de edad entre 30 hasta 75 años, que son los que aún mantienen a la agricultura como principal ingreso económico.

Para esto se usarán los siguientes datos:

N = Universo (pobladores entre 30 a 75 años de edad)

e = % error (5%)

n = tamaño de la muestra (número de encuestas a realizar)

Se procederá a aplicar la siguiente fórmula:

n = ( N e2_{(N − 1) + 1}

n = ( 505

0.052_{(505 − 1) + 1})

(58)

41

2.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS (U.T.E.)

PROFESIÓN:

TABLA 5

DOCENTE 38 14%

ESTUDIANTE 238 86%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 14

ANÁLISIS: Gracias a esta pregunta podemos fijarnos que los resultados de esta

investigación podrán ser direccionados a los próximos profesionales de la cocina para que puedan usar la variedad de maíz estudiada.

14%

86%

PROFESIÓN

(59)

42

1. ¿HA ESCUCHADO ACERCA DEL MAIZ BLANCO ZHIMA?

TABLA 6

SI 110 40%

NO 166 60%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 15

ANÁLISIS: Aquí se denota la falta de información que se tiene acerca del

producto con su nombre propio, sino que simplemente se le conoce como producto final (mote), siendo menos de la mitad que conocen el producto en crudo.

40%

60%

¿HA ESCUCHADO ACERCA DEL MAÍZ

BLANCO ZHIMA?

(60)

43

2. ¿SABE CUÁL ES EL PROCESO DE COCCIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?

TABLA 7

SI 172 62%

NO 104 38%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 16

ANÁLISIS: Gracias a esta pregunta se puede adelantar que los gastrónomos

conocen acerca de procesos de cocción de maíces y ayudaría al momento de la comercialización por la sapiencia que tienen ellos que serían los próximos consumidores del producto.

62% 38%

¿SABE CUÁL ES EL PROCESO DE

COCCIÓN DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA

(MOTE)?

(61)

44

3. ¿SABE CUÁNTAS VECES SE DA EL MAÍZ BLANCO ZHIMA AL AÑO?

TABLA 8

1 VEZ AL AÑO 47 17%

2 VECES AL AÑO 33 12%

3 VECES AL AÑO 12 4%

NO SABE 184 67%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 17

ANÁLISIS: En esta pregunta se concluye que la familia universitaria de

gastronomía desconoce acerca de la producción que tiene el sujeto de estudio por lo que sería necesario explicar las fechas en las cuales se puede encontrar el producto con mayor frescura.

17%

12%

4% 67%

¿SABE CUÁNTAS VECES SE DA EL

MAÍZ BLANCO ZHIMA AL AÑO?

(62)

45

4. ¿CONOCE PRODUCTOS A BASE DE MAÍZ?

TABLA 9

SI 253 92%

NO 23 8%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 18

ANÁLISIS: Los resultados de esta pregunta ayudará a los próximos profesionales

gastrónomos a tener en cuenta diferentes variedades de maíces para la producción de productos a base de los mismos.

92% 8%

¿CONOCE PRODUCTOS A BASE DE

MAÍZ?

(63)

46 5. ¿CUÁN SEGUIDO CONSUME MOTE?

TABLA 10

1 VEZ A LA SEMANA 112 41%

1 VEZ AL MES 111 40%

1 VEZ CADA 3 MESES 53 19%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 19

ANÁLISIS: El alto consumo que existe dentro de la familia universitaria ayudará a

tener en cuenta al Maíz Blanco Shima para la producción de variados platos y aumentar la demanda del producto.

41%

40% 19%

¿CUÁN SEGUIDO CONSUME MOTE?

(64)

47

6. ¿SE CONSIGUE CON FACILIDAD MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE) EN EL MERCADO?

TABLA 11

SI 246 89%

NO 30 11%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 20

ANÁLISIS: La facilidad de conseguir el Maíz Blanco Shima en el mercado,

debería impulsar un consumo más seguido del producto o la elaboración y creación de platos donde se inmiscuya este producto.

89% 11%

¿SE CONSIGUE CON FACILIDAD MAÍZ

BLANCO ZHIMA (MOTE) EN EL

MERCADO?

(65)

48

7. ¿QUÉ PLATOS CONOCE QUE SE USAN MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?

TABLA 12

MOTE PILLO 212 77%

MOTE SUCIO 197 71%

TAMAL LOJANO 142 51%

MOTE PATA 144 52%

GRÁFICO 21

ANÁLISIS: Los platos tradicionales de la provincia de Cañar y Azuay son

conocidas en su mayoría por parte del estudiantado de la Universidad, por lo que esto ayudará a facilitar la preparación de las recetas e incluso poder mejorarlas en sus procesos.

77%

71%

51% 52%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

MOTE PILLO MOTE SUCIO TAMAL LOJANO MOTE PATA

(66)

49

8. ¿SABE USTED CUÁLES SON LAS BONDADES NUTRICIONALES DEL MAÍZ BLANCO ZHIMA (MOTE)?

TABLA 13

SI 107 39%

NO 169 61%

TOTAL 276 100%

GRÁFICO 22

ANÁLISIS: En los resultados que arrojó esta pregunta, se nota que se desconoce

mucho las bondades nutricionales del Maíz Blanco Shima, por lo que esta tesis ayudará en gran parte a conocer más a fondo lo que nos ofrece este producto.