Estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de concepto gótico ubicado en la ciudad de Quito

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE CONCEPTO GÓTICO UBICADO EN LA CIUDAD DE QUITO.

AUTOR:

DIEGO HERNÁN SANTAMARÍA GUIJARRO

DIRECTOR:

ING. LISSET GONZALEZ C.

(2)

II AUTORÍA

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza su autor

……….……….

DIEGO HERNÁN SANTAMARÍA GUIJARRO

(3)

III CERTIFICACIÓN

Certifico que bajo mi dirección, la presente tesis fue desarrollada por el señor Diego Hernán Santamaría Guijarro.

(4)

IV DEDICATORIA

(5)

V AGRADECIMIENTO

(6)

VI

ÍNDICE DE CONTENIDO

Resumen ejecutivo ... 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ... 2

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ... 3

Importancia. ... 3

DELIMITACIÓN DEL TEMA. ... 4

Delimitación temporal. ... 4

Delimitación espacial. ... 4

OBJETIVOS. ... 5

Objetivo general. ... 5

Objetivos específicos. ... 5

Idea a defender ... 6

CAPÍTULO I ... 7

1. GENERALIDADES. ... 7

1.1. Breve historia de la restauración. (Escolástico) ... 7

1.1.1. Restaurante y Monsieeur Boulanger. ... 7

1.1.2. Llegada de la restauración a Estados Unidos. ... 8

1.1.3. Llegada de la restauración a Ecuador. (Santamaría D. , Apuntes personales, 2007 - 2011) ... 9

1.1.4. Restauración en Quito. ... 10

1.2. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE A & B ... 11

1.2.1. Servicio ... 11

1.2.2. Calidad del servicio. ... 11

1.2.3. Deseos del consumidor. ... 11

1.2.4. Definición de Restaurante. (Escolástico) ... 12

1.3. LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE. (Scribd. Inc, 2012) ... 13

1.3.1. Zonas reservadas a los clientes. ... 13

1.3.1.1. Recepción. ... 13

1.3.1.2. El bar. ... 13

1.3.1.3. El salón (comedor). ... 14

(7)

VII

1.3.1.5. Teléfono. ... 14

1.3.1.6. Guardarropa. ... 14

1.3.2. Zonas reservadas al servicio de comedores. ... 15

1.3.2.1. El office. ... 15

1.3.2.2. Estación de café. ... 15

1.3.2.3. Bodega de vinos (cava). ... 15

1.3.2.4. Caja. ... 16

1.3.3. Zonas reservadas al almacenamiento y producción. ... 16

1.3.3.1. Recepción de mercaderías. ... 16

1.3.3.2. Bodega. ... 16

1.3.3.3. Pre-elaboración. ... 17

1.3.3.4. Cámaras de frío. ... 17

1.3.3.5. Cocina. ... 17

1.3.3.6. Mesón de despacho. ... 18

1.3.4. Zonas reservadas al aseo y la mantención. ... 18

1.3.4.1. Stewart. ... 18

1.3.4.2. Bodega de aseo. ... 18

1.3.4.3. Taller de mantención... 19

1.3.5. Zona reservada al personal. ... 19

1.3.5.1. Baños del personal. ... 19

1.3.5.2. Reloj control. ... 19

1.3.5.3. Comedor del personal. ... 19

1.3.6. Zona reservada a las funciones administrativas. ... 20

1.3.6.1. Oficina de administración. ... 20

1.3.7. Definición de restaurante temático. (Collado, 2002) ... 20

1.3.8. Show cooking o cocina vista. ... 20

1.4. RESTAURANTE TEMÁTICO DE CONCEPTO GÓTICO. ... 21

1.5. INTRODUCCIÓN AL CONCEPTO GÓTICO. (Historia del arte, 2007 - 2010) (Santamaría D. , Apuntes personales, 2011) ... 21

1.5.1. Contexto y reseña histórica. ... 21

(8)

VIII

1.5.4. El neo-gótico. ... 26

1.6. EL GÓTICO COMO FILOSOFÍA DE VIDA. (Webmaster) ... 26

1.6.1. Historia del movimiento gótico. ... 27

1.6.1.1. Bauhaus (banda). ... 28

1.6.2. Mitos sobre los góticos ... 28

1.6.3. ¿Por qué los góticos están tan deprimidos todo el tiempo? ... 29

1.6.3.1. Las razones: ... 30

1.6.4. Perfil gótico. ... 31

1.6.5. El Vampiro. ... 33

1.6.6. La cultura dark. (Tripod) ... 34

1.6.6.1. El dark. ... 34

CAPÍTULO II ... 36

2. ESTUDIO DE MERCADO. ... 36

2.1. INTRODUCCIÓN. ... 36

2.2. OBJETIVO. ... 36

2.2.1. Objetivo especifico. ... 37

2.3. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO. ... 37

2.4. SEGMENTO DE MERCADO. ... 37

2.5. NORMAS ESTADÍSTICAS CONSIDERADAS EN EL ESTUDIO. ... 38

2.6. TAMAÑO DE LA MUESTRA. ... 38

2.7. ESTUDIO DE LA DEMANDA. ... 38

2.8. ENCUESTA. ... 39

2.8.1. Cuestionario aplicado. ... 40

2.8.2. Explicación y justificación de las preguntas. ... 42

2.9. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA. ... 43

2.9.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA. ... 51

2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA. ... 52

2.11. BALANCE OFERTA – DEMANDA. ... 53

CAPÍTULO III ... 54

3. ESTUDIO TÉCNICO. ... 54

(9)

IX

3.2. LOCALIZACIÓN DEL NEGOCIO. ... 54

3.2.1. Macro – localización. ... 54

3.2.2. Micro – localización. ... 54

3.3. NOMBRE DEL RESTAURANTE. ... 55

3.3.1. Logotipo. ... 55

3.4. MISIÓN Y VISIÓN. ... 55

3.4.1. Misión. ... 55

3.4.2. Visión. ... 55

3.5. VALORES CORPORATIVOS. ... 56

3.6. FODA. ... 56

3.6.1. Fortalezas. ... 57

3.6.2. Oportunidades. ... 57

3.6.3. Debilidades. ... 57

3.6.4. Amenazas. ... 58

3.7. MATRICES. ... 58

3.7.1. Matriz de fortalezas. ... 59

3.7.2. Matriz de oportunidades. ... 59

3.7.3. Matriz de debilidades... 60

3.7.4. Matriz de amenazas. ... 60

3.7.5. Matriz de aprovechabilidad. ... 61

3.7.6. Matriz de vulnerabilidad. ... 62

3.7.7. Matriz de estrategias. ... 63

3.8. VENTAJAS COMPETITIVAS. ... 64

3.9. ESTRATEGIAS DE MERCADO. ... 64

3.9.1. Publicidad. ... 64

3.9.1.1. Estrategias a aplicar (publicidad). ... 65

3.9.1.2. Promoción. ... 65

3.9.2. Proveedores. ... 66

3.9.2.1. Estrategias a aplicar (proveedores). ... 66

3.9.3. Relaciones públicas... 66

(10)

X

3.9.4. Precio. ... 67

3.9.4.1. Estrategias a aplicar (precio). ... 67

3.9.5. Producto. ... 68

3.9.5.1. Estrategias a aplicar (producto). ... 68

3.9.5.2. Estrategias a aplicar (promoción). ... 69

3.10. CATEGORÍA. (Ministerio de Turismo, 2011) ... 69

3.11. HORARIO. ... 70

3.12. INFRAESTRUCTURA E INGENIERÍA. ... 71

3.12.1. Descripción de la decoración y ambientación. ... 71

3.12.2. Descripción del servicio en el establecimiento. ... 71

3.12.3. Plano general del establecimiento. ... 72

3.12.4. Equipamiento del establecimiento. ... 74

3.12.4.1. Equipo y maquinaria. ... 74

3.12.4.2. Menaje... 75

3.12.4.3. Cristalería. ... 76

3.12.4.4. Cubertería. ... 77

3.12.4.5. Vajilla. ... 77

3.12.4.6. Mobiliario. ... 78

3.12.4.7. Equipos de oficina. ... 79

3.12.5. Inversión total del equipamiento. ... 79

4.6. FASES DE ADMINISTRACIÓN. ... 80

4.6.1. Fase gerencial. ... 80

4.6.2. Fases de compra. ... 80

4.6.2.1. Recepción de productos y materiales. ... 81

4.6.3. Fases de producción. ... 82

4.7. MENÚ. ... 82

4.7.1. Recetario propuesto. ... 83

4.7.1.1. Entradas. ... 83

4.7.1.2. Sopas. ... 87

4.7.1.3. Platos fuertes. ... 91

(11)

XI

4.7.1.5. Varios. ... 101

4.7.1.6. Postres. ... 105

4.7.1.7. COCTELES. ... 109

4.7.3. Montaje y servicio. ... 113

CAPÍTULO IV ... 115

4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ... 115

4.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS. ... 115

4.2. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL. ... 115

4.3. NIVEL ADMINISTRATIVO Y PERFILES. ... 116

4.3.1. Gerente. ... 116

4.3.1.1. Perfil gerente. ... 117

4.3.2. Jefe de producción (chef de partida). ... 117

4.3.2.1. Perfil jefe de producción (chef de partida). ... 117

4.3.3. Jefe de servicio. ... 118

4.3.3.1. Perfil jefe de servicio. ... 118

4.3.4. Bodeguero. ... 118

4.3.4.1. Perfil bodeguero. ... 119

4.3.5. Cocinero. ... 119

4.3.5.1. Perfil cocinero. ... 119

4.3.6. Capitán. ... 120

4.3.6.1. Perfil capitán. ... 120

4.3.7. Ayudante de cocina. ... 120

4.3.7.1. Perfil ayudante de cocina. ... 120

4.3.8. Mesero. ... 121

4.3.8.1. Perfil mesero. ... 121

4.3.9. Steward. ... 121

4.3.9.1. Perfil steward. ... 122

4.4. REGLAMENTO Y POLÍTICAS DEL ESTABLECIMIENTO. ... 122

4.5. SUELDOS. ... 123

4.5.1. Calculo de meseros. ... 123

(12)

XII

4.6. MARCO LEGAL. ... 125

4.6.1. Requisitos para la creación de una empresa en la superintendencia de compañías. (Superintendencia de Compañias, 2011) ... 125

4.6.1.1. Tipo de compañía. ... 125

4.6.1.2. Requisitos para la constitución de una empresa. ... 126

4.6.2. Requisitos para la inscripción en el ministerio de turismo. (Ministerio de Turismo, 2011) ... 126

4.6.2.1. Requisitos y formalidades para el registro. ... 126

4.6.3. Requisitos para la inscripción en el ministerio de salud pública. (Ministerio de Salud Publica, 2011) ... 127

4.6.4. Requisitos para la inscripción en el ministerio de ambiente. (Ministerio de Ambiente, 2011) ... 128

4.6.4.1. Impacto ambiental. ... 128

CAPÍTULO V ... 130

5. ESTUDIO FINANCIERO. ... 130

5.1. CALCULO DE LA INVERSION. ... 130

5.2. FINANCIAMIENTO. (CFN, 2011) ... 134

5.2.1. Pronostico de ingresos. ... 135

5.2.1.1. Estrategias. ... 135

5.3. PRONOSTICO DE EGRESOS. ... 136

5.3.1. Costos variables. ... 137

5.3.2. Depreciaciones. ... 137

5.3.3. Costos fijos. ... 138

5.3.4. Préstamo CFN ... 140

5.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS. ... 140

5.4.1. Estado de resultados. ... 142

5.4.2. Balance general. ... 143

5.4.3. Flujo de caja neto. ... 145

5.5. ÍNDICES DE EVALUACIÓN FINANCIERA. (Santamaría V. , 2012) ... 146

5.5.1. Costo capital ... 146

5.5.2. VAN. ... 149

(13)

XIII

5.5.4. PRI. ... 152

5.6. PUNTO DE EQUILIBRIO. ... 152

5.7. ÍNDICES FINANCIEROS ... 155

5.7.1. Rentabilidad. ... 155

CAPÍTULO VI ... 157

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ... 157

6.1. CONCLUSIONES. ... 157

6.2. RECOMENDACIONES. ... 158

GLOSARIO. ... 160

(14)

1

Resumen ejecutivo

El presente proyecto es una propuesta para la creación de un restaurante temático en el centro norte de la ciudad capital, Quito

Este estudio consta de siete capítulos en los que se desglosa cada punto a ser tratado para su ejecución.

Dentro del capítulo I se engloban las generalidades y se da una breve explicación de lo que trata el proyecto y la filosofía del mismo.

El capítulo II hace referencia al estudio de mercados y posibles competencias que pueda tener el proyecto y su oferta – demanda.

Un plan de medios se desarrolla en el capítulo III el mismo que muestra las fortalezas y debilidades del proyecto y las estrategias de mercado a ser aplicadas.

En el capítulo IV se realiza el estudio técnico el que determina el que, cuando y donde instaurar el proyecto y lo que se requerirá para su ejecución.

La organización interna así como la parte legal del proyecto se halla reflejado en el capítulo V donde

se muestra la parte administrativa y ejecutiva del mismo.

El financiamiento y la inversión del proyecto se muestran en el capítulo VI donde se refleja el monto que necesario para su desarrollo óptimo.

(15)

2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Viendo que en la ciudad de Quito hay un importante número de personas

afines y pertenecientes a una tribu urbana como lo es la gótica, se ha

considerado implantar un restaurante en el que estas personas puedan acudir y

sentirse identificadas, sin embargo un establecimiento como tal no existe

dentro de la ciudad.

La mezcla cultural de la ciudad de Quito da una muestra de la posibilidad de

aceptación a ideas nuevas, diferentes e innovadoras hacia la vida cotidiana de

sus habitantes por lo que se ha propuesto crear un restaurante en el que se

exhiba toda la temática gótica, misma que muchos individuos quieren

experimentar, sin embargo no cuentan con un lugar donde puedan conocer

esta sub-cultura y a la vez sentir la confianza y seguridad que brinda un

establecimiento como el planteado.

Muchas personas sienten temor hacia lo oculto o prohibido por la sociedad,

mas a la vez se sienten atraídos por dichos temas, con este restaurante se

plantea ofrecer un ambiente y espectáculo relacionado a cada uno de estas

interrogantes, además de que el cliente podrá observar como son preparados

sus alimentos y la forma característica de ser presentados.

La idea principal de este proyecto es explotar los detalles únicos que

caracterizan la filosofía gótica en un restaurante que presente al publico platos

innovadores de cocina internacional así como de autor, que traerá como

resultado la satisfacción del cliente así como la experiencia vivida en un

(16)

3

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Quito es considerada una ciudad cosmopolita por su diversidad cultural e

implementación de otras ajenas que debido a la globalización se han

instaurado en esta ciudad, el turismo activo así como el interés local de la

capital permite que un proyecto como este se pueda adecuar en la misma.

A pesar de estar relacionado con temas que normalmente no son discutidos en

la sociedad, el hecho mismo de querer siempre buscar cosas nuevas y

atractivas incita a los ciudadanos a buscar ideas que satisfagan dicho interés.

Esta filosofía de vida envuelve un mundo lleno de misticismo por lo que los

miembros de esta sub cultura buscan un sitio donde sentirse cómodos y

disfrutar de una buena comida y al tiempo apreciar un espectáculo tanto como

del local en si, como expresiones artísticas que se relacionen con su forma de

vida y darse así a conocer.

Importancia.

Este proyecto está dirigido a la comunidad gótica de la ciudad de Quito, debido

a que no existe un lugar como el propuesto en esta tesis, si bien es cierto,

existen lugares donde se reúnen o concentran grupos de personas

pertenecientes a esta tendencia, no brindan las comodidades suficientes o no

son lugares lo suficientemente acogedores.

Para los integrantes de la sub-cultura urbana Gótica, es primordial tener un

espacio donde sentirse acoplados y a la vez cómodos, envueltos en un

ambiente relacionado al su forma o estilo de vida, por lo que se ha planteado la

(17)

4 Las distintas culturas urbanas o grupos sociales que siguen una tendencia

determinada, por lo general han sido tachadas como un factor negativo para la

colectividad, por lo que se han visto en la necesidad subconsciente de

mantener un perfil bajo, sin embargo a ninguna persona le atrae la idea de

mantenerse oculta, independientemente de quien sea o si sus hábitos,

costumbres, filosofía, creencias religiosas o tendencias políticas sean distintas

a los de la mayoría.

Para romper estereotipos muchas veces absurdos y causados por la ignorancia

hacia estos pequeños grupos, se ve la necesidad de dar a conocer, en este

caso, la tendencia gótica, para lo cual se propone la creación de un

restaurante, cuya temática haga alusión a esta cultura, para dar a conocer que

es y a que se debe.

DELIMITACIÓN DEL TEMA.

Delimitación temporal.

El desarrollo del tema, estudio de factibilidad para la creación de un restaurante

de concepto gótico, tendrá una duración de 6 meses.

Delimitación espacial.

El desarrollo del estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de

(18)

5

OBJETIVOS.

Objetivo general.

Realizar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de

concepto gótico, de expendio de alimentos y bebidas dirigido a un público que

siga esta tendencia de vida.

Objetivos específicos.

- Conocer al detalle cada elemento que conforma la temática gótica para

acoplar estos conceptos a un restaurante.

- Investigar las características del mercado a través de la oferta y demanda

para llegar al target a quien va dirigido el proyecto.

- Desarrollar las estrategias más viables de comercialización, para llegar al

sector de mercado a quien está orientado el proyecto.

- Diseñar un establecimiento cuya estructura respete la tendencia gótica y

ubicarlo en la mejor área de la ciudad de Quito.

- Conocer los aspectos administrativos que se involucran en el

(19)

6 - Desarrollar un estudio financiero necesario para la puesta en marcha del

restaurante.

- Analizar el impacto ambiental que pueda ocasionar la instauración del local

y su funcionamiento.

Idea a defender

La creación de un restaurante de concepto gótico en la ciudad de Quito, debido

a la aceptación favorable de la propuesta por parte de la colectividad en

general y el acuerdo de la comunicad rocker, en especial del movimiento gótico

quienes ansían tener un espacio de desarrollo cultural así como dar a

conocerse y romper estereotipos y tabús sobre esta sub-cultura urbana.

De llegar a un resultado favorable, procurar su pronta instauración y divulgar

esta idea dentro de la comunidad gótica de Quito para sembrar en ellos la idea

de una pronta solución a la falta de un lugar que cumpla con todas sus

(20)

7

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES.

1.1. Breve historia de la restauración. (Escolástico)

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy

pueden encontrarse pruebas en una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que

fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio. En sus calles

había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces,

dátiles, higos y comidas calientes.

Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se

realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año

1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros

lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.

1.1.1. Restaurante y Monsieeur Boulanger.

Al año 1765 en Francia el restaurante Champú d'Oiseau (Champú de aves), en

cuya puerta tenia la siguiente inscripción; Venite ad me omnes qui sfomacho

laboratoratis et ego restuarabo vos. Que significa: Venid a mí todos aquellos

cuyos estómagos clamen angustiados que yo os restauraré, fue el primer el

primer restaurante propiamente dicho.

Su propietario y creador, Monsieeur Boulanger, cobraba unos precios lo

suficientemente altos como para convertirse rápidamente en un lugar exclusivo,

(21)

8 a esto Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo

negocio.

La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que

hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también

sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños

empresarios: los restauradores.

1.1.2. Llegada de la restauración a Estados Unidos.

La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado

francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería

el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien'sRestorator. En

el que servían trufas, fondues de queso y sopas.

El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados

Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.

Después de 1850, gran parte de la buena cocina de ese país se encontraba en

los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio

de los coches restaurante de lo más elegante y caros, tanto para los pasajeros

como para los ferrocarriles.

El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en

1919 había solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer

fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una

(22)

9 En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta de bebidas alcohólicas, lo que

perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependía

de las ventas de licor.

En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que

se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían

servicios para automovilistas.

Pero no fue hasta la década de los 60 que los restaurantes de comida rápida

se convirtieron en el fenómeno más grande del negocio de los restaurantes.

Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus

tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han

desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comida

rápida.

1.1.3. Llegada de la restauración a Ecuador. (Santamaría D. , Apuntes personales, 2007 - 2011)

La restauración en Ecuador comienza en la época prehispánica en los tambos

(Alojamiento y alimentación del Chasqui) y en los pucaras (Fortalezas de

piedra ubicadas en sitios estratégicos para evitar invasiones y sitio de

observación).

Con la llegada de los españoles se populariza las posadas y albergues para

(23)

10

1.1.4. Restauración en Quito.

En el siglo XX destaco un sitio llamado Las Clarinas, perteneciente a Clara y

Josefina Paredes, a la vuelta del teatro sucre.

El 25 de junio de 1908 llego el ferrocarril a Chimbacalle, donde se crea el hotel

– restaurante La Estación cuya especialidad fue la corvina.

En la década de los 50’ aparece el primer Chifa llamado Fuente de soda

Sangay presentando comida china, buena presentación y una de las primeras

máquinas de helados, popularizándose en los 70’.

En los 70’ tras el boom petrolero aumenta la demanda de restaurantes acorde

a las nuevas posiciones socio-económicas de la época.

Entre las décadas de los 80’ y 90’ aumentan los establecimientos de comida

rápida estableciéndose locales como: Pollo Gus, Lay Lay, El Sandri, Mc

Donals, Arbis, TropiBurguer,Carabana, entre otros.

Para el nuevo milenio ya se podía encontrar todo tipo de restaurantes que

ofrecen gran variedad de platos.

Hoy en día se pueden encontrar cualquier comida que se desee ya que Quito

cuenta con una amplia y variada guía de establecimientos que brindan desde

(24)

11

1.2. IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE A & B

1.2.1. Servicio

El servicio al cliente es un conjunto de actividades interrelacionadas que

ofertan un producto, en este caso alimentos y bebidas, relacionadas con la

demanda del mismo.

Entre los principios fundamentales de un buen servicio están:

- Empatía, poniéndose en el lugar del otro.

- Ser amable.

- Capacitación constante.

- Satisfacer necesidades del cliente y superarlas.

- Saber que lo más importante es el cliente.

1.2.2. Calidad del servicio.

Una buena organización es el pilar fundamental para la calidad de un producto

o servicio, con el aporte básico de un buen ambiente en un establecimiento que

brinda las seguridades necesarias para que el cliente resulte satisfecho.

1.2.3. Deseos del consumidor.

Hoy en día el ser humano busca además de la satisfacción de sus necesidades

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12 lujos y prestaciones de primera, por lo que en la actualidad un servicio de

calidad y un producto de excelencia no son suficientes para alcanzar la

demanda de los caprichos más detallados del hombre; Lo que conlleva a cada

día mejorar e innovar el servicio de restauración.

En este particular, el movimiento gótico, no cuenta con un establecimiento de

calidad, por lo que cuya único lugar de encuentro social son ciertas tabernas o

bares que no satisfacen en su totalidad sus necesidades.

1.2.4. Definición de Restaurante.(Escolástico)

Es una unidad económico – social con recursos humanos, financieros,

técnicos, materiales y financieros que pretende conseguir ganancias a través

del cumplimiento de objetivos.

Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga por la

comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en

día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda

guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades económicas

adquirieron él hábito de comer fuera de sus casas.

El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo

(26)

13 En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los

trabajadores de la industria de restauración son camareros y camareras. Los

cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra,

el barman y el personal administrativo representan aproximadamente un 5%

cada uno. Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del

total del personal.

1.3. LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE. (Scribd. Inc, 2012)

1.3.1. Zonas reservadas a los clientes.

1.3.1.1. Recepción.

Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve

para dar la acogida a los comensales. Aquí por lo general trabaja una persona

encargada para dar la acogida al cliente (Hostes) y es aquí donde el comensal

recibe la primera impresión del restaurante.

.

1.3.1.2. El bar.

Esta zona muy a menudo se encuentra ubicada antes del salón del restaurante

y funciona principalmente en función de la producción y venta de bebidas con

para los clientes.

Sin embargo puede variar su ubicación según el diseño del establecimiento o

(27)

14

1.3.1.3. El salón (comedor).

Es el lugar donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los clientes y

donde se les entregará los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto

de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante.

1.3.1.4. Baños públicos.

Son los baños que se debe disponer para uso exclusivo de los clientes ya que

estos son los ojos del restaurante, debido a que a través de estos el cliente

puede ver la higiene y preocupación del restaurante en entregar un buen

servicio a su clientela.

1.3.1.5. Teléfono.

Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratégico o sencillamente en el

bar o en la caja del restaurante. Sirve como una herramienta de comunicación

para los clientes, dando así un plus al servicio.

1.3.1.6. Guardarropa.

Zona que se destinará a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los

clientes durante el tiempo que estos permanecen en el restaurante. Es un

(28)

15

1.3.2. Zonas reservadas al servicio de comedores.

1.3.2.1. El office.

Zona destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores.

Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del

restaurante. Su principal función es la pre-elaboración y preparación de

productos que serán presentados y servidos a los clientes por el personal de

servicio. También aquí se desarrolla gran parte de la mise en place del servicio

de comedores.

1.3.2.2. Estación de café.

Zona del restaurante cuya función principal es la preparación y despacho de

bebidas calientes, por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada

en el OFFICE o en el BAR de un restaurante.

1.3.2.3. Bodega de vinos (cava).

Esta zona es donde se mantiene un stock permanente con los vinos que ofrece

el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con llave, por lo que

deberá existir un responsable encargado del despacho, experto en el

conocimiento y servicio de los vinos, quien deberá mantener un stock mínimo

de acuerdo al consumo y deberá realizar también los pedidos de acuerdo a las

necesidades de este tipo de productos.

(29)

16

1.3.2.4. Caja.

Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones

son:

- Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante.

- Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas

- Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario.

- Facturar o hacer boletas.

- Cerrar caja una vez terminado el servicio.

- Recibir llamadas telefónicas, entregar información del restaurante, etc.

1.3.3. Zonas reservadas al almacenamiento y producción.

1.3.3.1. Recepción de mercaderías.

Zona del restaurante que se preocupa de recibir todas las mercaderías que

hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso, cantidad,

precio y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de

los productos.

1.3.3.2. Bodega.

Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se

utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y temperatura

(cámaras de frío) en función de la necesidad, todo esto para prolongar la vida

útil de estos productos, evitando perdidas y por consiguiente bajar los costos

(30)

17

1.3.3.3. Pre-elaboración.

Se ubica generalmente entre la zona de recepción de las mercaderías y las

zonas de almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina).

Aquí se procesan los productos, limpiando y porcionado según la necesidad.

Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada

producto, saber cuál es la cantidad real a producir y cuál será la relación entre

producto comprado y producto elaborado.

1.3.3.4. Cámaras de frío.

Zona de almacenamiento que está a cargo del Chef o del jefe de bodega,

donde se almacenan productos congelados en una parte (-18°c) y en otra los

productos refrigerados (-4 ° c).

1.3.3.5. Cocina.

Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. Es aquí

donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder

tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el

chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos

o cocinas separados, tales como: Cocina fría (elaboración de productos fríos)

Cocina Caliente (salsas, pastas, guisos, frituras) Parrilla (elaboración de

carnes, aves, pescados) Pastelería (elaboración de postres) Panadería

(31)

18

1.3.3.6. Mesón de despacho.

Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este

lugar donde el personal deservicio de comedores realiza su pedido a través de

la comanda y donde el personal de cocina realiza la distribución y el control

sobre los platos solicitados y los platos despachados. Aquí todo lo que sale

debe ir con respaldo de la comanda.

1.3.4. Zonas reservadas al aseo y la mantención.

1.3.4.1. Stewart.

Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el

restaurante. Las personas que trabajan en esta área deben cuidar de:

- La buena presentación del restaurante.

- La ausencia en todo momento de olores desagradables.

- Mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menos menaje y la vajilla

cubertería y cristalería utilizadas en comedores. (Sin embargo se suele

delegar estas tareas a los Stewart por facilidad de trabajo de los cocineros).

1.3.4.2. Bodega de aseo.

Lugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en steward

(32)

19

1.3.4.3. Taller de mantención.

Zona que puede ser opcional, pero que no es menos necesaria que las

anteriores. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad,

albañilería, gasfitería, pintura, carpintería, etc.

1.3.5. Zona reservada al personal.

1.3.5.1. Baños del personal.

También llamados LOCKERS o CAMARINES. Aquí los trabajadores se deben

duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus áreas de

trabajo, guardar sus enceres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar

con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores.

1.3.5.2. Reloj control.

Zona de control de las horas de ingreso y de salida del personal. Este control

se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de

asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.

1.3.5.3. Comedor del personal.

Lugar destinado para entregar la colación correspondiente al personal del

(33)

20

1.3.6. Zona reservada a las funciones administrativas.

1.3.6.1. Oficina de administración.

Zona destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras,

Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones públicas, Marketing, Etc.). Este

lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y

clientes.

1.3.7. Definición de restaurante temático.(Collado, 2002)

Es un tipo de restaurante donde todo es alusivo a un tema, desde la

ambientación hasta la decoración, también influye el tipo de servicio que se

presentara; diferente, novedoso y muy original.

Dicho tema puede ser general (por ejemplo, el cine) o específico (un

personaje). Se suelen utilizar objetos reales o reproducciones de los mismos,

en la decoración del local; e incluir motivos alusivos al tema en los utensilios,

mobiliario, mantelerías, mesas, etc. así como en los alimentos y bebidas que se

sirven.

1.3.8. Show cooking o cocina vista.

Quiere decir la enseñanza de la cocina, desempeñándose delante del cliente,

es decir los cocineros prepararan los platos frente al comensal, quien podrá

(34)

21 Se lo define a demás como una evolución del servicio, ya que se traslada al

cocinero al restaurante en sí, pasando de estar oculto en la cocina a mantener

un contacto con el cliente; Para ello el cocinero deberá tener a la mano todo lo

necesario para su puesta en marcha y tener un conocimiento pleno del rol que

está desempeñando.

1.4. RESTAURANTE TEMÁTICO DE CONCEPTO GÓTICO.

Este proyecto resalta el conocimiento y atractivo de la filosofía gótica,

presentando un ambiente donde los seguidores de esta tendencia podrán

sentirse cómodos, a gusto en su propio ambiente.

Tomando en cuenta cada detalle, el restaurante pretende contar con una barra,

cocina vista, una cava, un área destinada a ser una galería y un escenario para

presentaciones artísticas como pintura, danza, poesía, teatro y música.

1.5. INTRODUCCIÓN AL CONCEPTO GÓTICO. (Historia del arte, 2007 - 2010) (Santamaría D. , Apuntes personales, 2011)

1.5.1. Contexto y reseña histórica.

El arte gótico es un estilo que se desarrolló en Europa occidental durante los

últimos siglos de la Edad Media, desde mediados del siglo XII hasta la

implantación del Renacimiento en el siglo XV.

El estilo gótico no fue una creación intelectual y mística, sino que fue una

revolución técnica de las formas de las escuelas románicas regionales y, sobre

(35)

22 por los monjes del Cister. Sin embargo, las regiones donde el estilo gótico

francés llegó a su perfección fueron Normandía y la Isla de Francia, el territorio

de dominio real de los alrededores de París.

Se suele indicar que frente al arte románico, el gótico coincide con el máximo

desarrollo de la cultura urbana donde aparece la burguesía, las universidades y

el florecimiento de las órdenes religiosas, así como la acentuación de los

conflictos y la disidencia, revueltas populares, herejías, desarrollo y crisis de la

escolástica y finalmente los pavorosos espectáculos de la Peste Negra y la

Guerra de los Cien Años en un mundo tan cambiante que sólo puede

entenderse en términos de una mutación fundamental.

1.5.2. Caracterización.

No son sólo los procedimientos constructivos lo que caracteriza el nuevo estilo

gótico, sino que este estilo demuestra un gusto nuevo en las molduras y la

ornamentación.

Las molduras románicas eran claramente redondeadas, correspondiendo

todavía muchas de ellas al repertorio de los estilos clásicos, mientras que las

del estilo gótico ofrecen una complicación infinita de formas convexas,

sobresaliendo de una superficie cóncava para producir grandes efectos de luz y

sombra en el interior de los edificios, hay también muchos elementos de

continuidad: el predominio de la inspiración religiosa en el arte sigue siendo

indiscutido.

Sin duda el principal elemento de continuidad es la concepción intemporal de la

obra: en la mayor parte de las construcciones los estilos se suceden y funden

al ritmo de los siglos, sabiendo los contemporáneos que hacen una obra que

(36)

23 En muchas de ellas, incluso se pone en valor el atrevimiento por comenzar un

desafío técnico o económico, a veces por rivalidad política, que cuando se

inicia no se ha planificado cómo terminar, como es el caso de las catedrales de

Siena y de Florencia, incluyendo también la basílica en la ciudad de Quito

1.5.3. Relevancias del estilo Gótico.

A continuación se presentaran imágenes que muestren distintas expresiones

artísticas para entender mejor el estilo gótico destacando así:

- Arquitectura.

Imagen 1. La catedral de Bamberg

(37)

24 - La pintura gótica.

Imagen 2. El milagro del niño cayendo del balcón.

Fuente: (Simone, 1322)

- Frescos.

Imagen 3. Madonna, vier Engel und Hl. Franziskus.

(38)

25 - Vidrieras.

Imagen 4. Vitrales de Saint Denis

Fuente: (Suger, 1122 - 1151)

-

Pintura sobre tabla.

Imagen 5. Retablo de la santa cruz.

(39)

26 - Miniaturas.

Imagen 6. Biblia moralizada

Fuente: (Anonimo, Siglo XIII)

1.5.4. El neo-gótico.

En el siglo XIX, el entusiasmo romántico por lo medieval y el historicismo, lleva

a cabo amplias restauraciones de edificios medievales, llegándose a establecer

el estilo neogótico, arquitectura realizada a imitación de la gótica medieval.

Se sueña a partir de este momento con un renacimiento del arte medieval,

llenándose de nuevo contenido al término "gótico" que empieza a distinguirse y

separarse claramente del románico.

1.6. EL GÓTICO COMO FILOSOFÍA DE VIDA.(Webmaster)

El dark y el gótico no tienen una exacta definición, pero en general, se elevan

(40)

27 Algunos los definen como un género musical, otros como un concepto artístico,

o como un estilo de vida.

1.6.1. Historia del movimiento gótico.

A finales de los 70s se creó el movimiento punk. Los punks en su mayoría eran

pseudorebeldes siguiendo una tendencia de la época, más otros tenían ciertos

principios remarcables de individualismo y anti-convencionalismo.

Fue de este segundo grupo de donde surgió un ya muy identificable grupo de

góticos modernos. La música fue clave. Grupos como UK Decay, Bauhaus y

Banshees se separaron del punk para definir este movimiento.

La economía mundial se encontraba en recesión, y las diferencias entre ricos y

pobres comenzaron a crecer enormemente. Todo esto formó un punto climax

en el movimiento gótico.

A finales de los 80s y principios de los 90s el gótico comenzó a difundirse más

a través de diversos géneros musicales, con grupos como Suspiria, Beseech,

Paradise Lost, Moonspell, etc, para después continuar con películas como

Seven, The Crow y con programas de TV como X Files y Millennium.

Aquí comenzó una nueva escuela de pseudogóticos superficiales que han

invadido la escena y han sido grave causa de estereotipamiento por parte de la

(41)

28

1.6.1.1. Bauhaus (banda).

Bauhaus es una banda de rock británica formada en Northampton en 1978 que

fue popular en los 80. La banda tomó su nombre de la escuela de diseño

alemana Bauhaus creada durante la segunda década del siglo XX.

A pesar de que había bandas precursoras del estilo gótico, muchos consideran

a Bauhaus la primera banda gótica. Bauhaus combinaban un gran número de

influencias punk y glam rock. Su sonido influyó, inspiró y llamó la atención

sobre un conjunto de grupos post-punk generando el estilo intenso y triste que

acabó siendo el rock gótico.

1.6.2. Mitos sobre los góticos

Los góticos son distintos al resto de la gente. La gente suele condenar lo que

no entiende o no pertenece. Consecuentemente, una serie de suposiciones

fueron hechas y se crearon varios estereotipos.

Hay que aclarar unos cuantos puntos:

- No son satánicos

- No se creen vampiros

- No son peligrosos o violentos

- No están obsesionados con asesinar

- No todos son drogadictos

(42)

29 - No son suicidas

- No son sadomasoquistas

- No todos se visten de negro

- No todos usan maquillaje

- No todos usan tatuajes y piercings

- No todos escuchan solamente música oscura.

- No forman una subcultura basada en la música (a pesar de que ésta es parte

casi indispensable en la vida de cualquier gótico).

- Tienen trabajos que atender, clases a asistir, pagan impuestos, tienen carros

y casas, suelen ser voluntarios en sus comunidades, y son tan productivos

como la mayoría, si no es que más

- La mayoría posee tendencias artísticas, pero no todos son músicos

componiendo música oscura, pintores pretenciosos, o escritores freakeados de

comics. Algunos hacen estas cosas, claro, pero otros tejen, hacen joyería,

escriben de todo, desde novelas hasta ensayos humorísticos, cocinan,

esculpen, fotografían, hacen jardinería, danzan, hacen películas, diseñan

juegos, o se envuelven en cientos de otras actividades creativas.

- No están ahí para aterrorizar a la gente (la mayor parte del tiempo), robar su

dinero, corromper a sus hijos, o hacer cualquier otra cosa que vivir la vida que

escogieron. En cuanto a eso no son tan diferentes del resto del mundo.

1.6.3. ¿Por qué los góticos están tan deprimidos todo el tiempo?

La cultura moderna oprime todo tipo de individualismo y expresión propia, lava

el cerebro a la gente. Todo esto produce una serie de emociones oscuras o

negativas. Si hay góticos que escogen interpretar el papel el trágico y

(43)

30 así. La mayoría, de hecho, encuentra esto tonto y ridículo. Hay una cierta

oscuridad en el carácter y la emoción del gótico, la cual es la esencia de la

cultura, pero tampoco llega a esos extremos.

1.6.3.1. Las razones:

1. Es una forma de rebelión. Es una reacción hacia nuestra cultura que nos dice que el estar constantemente feliz y nunca mostrar lo contrario es la única

forma aceptable de comportarse.

2. Una fascinación con el lado oscuro y prohibido de la vida, el cual generalmente es considerado un tabú disturbante por la mayoría de las

personas. Además de una vez más ser usado como forma de rebelión, la

mayoría está genuinamente interesada en esto, por naturaleza, y el disfrutar

explorando las sensaciones que trae y examinando el por qué existe y por qué

la gente trata de negarlo.

3. Una tendencia a ser extremadamente analíticos combinada con un alto nivel de sensibilidad y empatía emocional, lo cual frecuentemente causa gran

tristeza al ver que tan horrible y cruel puede ser la vida.

Este tipo de personalidad se la denomina "gothdom", que es también un tipo de

personalidad que crea al artista, y los artistas son bienvenidos en la cultura

gótica. En los góticos jóvenes, esta angustia es usualmente enfocada hacia

ellos mismos, pero en góticos maduros es con el mundo entero.

Esta gente frecuentemente trata de mejorar las cosas pero frecuentemente se

encuentran a sí mismos tropezando con su exagerado autoanálisis y llegan a

(44)

31 Los góticos siempre tratan de evitar una depresión clínica o cualquier otro

desorden del comportamiento. Ellos tienden a ser emocionales y expresivos, y

así su actitud oscura es más notable - pero igual sus actitudes alegres.

Los góticos suelen expresar su tendencia hacia la oscuridad en un humor

mórbido. Eso claro, parece ser la única cosa que es menos apreciada que la

actitud oscura.

1.6.4. Perfil gótico.

Los góticos tienen una variedad de intereses, de gustos y de fondos; La

personalidad gótica suele ser individualista, para apreciar el ser de una manera

intrínseca.

También sobresale el interés hacia la vida, lo sobrenatural, la belleza, la

estética oscura, el arte, la emoción, la creatividad, lo intelectual, el misterio y el

drama.

Uno de los caracteres más importantes de la subcultura gótica es la

apreciación musical, porque gracias a ésta se mantiene unida la sociedad

gótica, es decir, a pesar de la separación en cuanto a gustos culturales, lo

único que los góticos y darks tienen en común es la música.

Suelen ser un tanto intolerantes y excluyentes con la gente que sienten no vale

la pena (algo así como el noventa y tantos por ciento de la población mundial).

Si suelen ser serviciales y frecuentemente asisten a quienes necesitan ayuda,

sin importar que tipo de personas sean, pero aun así un gótico por lo general

se comportará en forma cortante y despectiva con casi cualquier persona

(45)

32 Ellos se mueven dentro de círculos muy cerrados de personas y tratarán de

alejar a quienes no pertenecen o en cierta forma no se identifiquen con ellos; Si

la música cambia, la dirección de la escena cambia. La música es lo que marca

el radicalismo en la cultura gótica.

Actualmente la mayoría de los góticos poseen un guardarropa todo negro. Los

hombres y las mujeres pintan sus caras con un blanco fantasmal, sombrean

sus ojos de negro y colorean sus labios de rojo carmesí o negro.

Se adornan con joyería de plata, y algunos son símbolos de representación

religiosa; También es popular una clase de travestismo, en donde las mujeres

usan trajes masculinos, y los hombres emplean faldas y medias. O el concepto

andrógino, el cual manifiesta una manera unilateral de vestir.

También las personas con ideología gótica tratan de cultivarse

intelectualmente, esto por medio de la apreciación de las artes.

Leer poetas o autores de antaño como: Keats, Edgar Allan Poe, Dante, Mary

Shelley, entre otros; o la literatura moderna como: Popy Z. Writte y Ray

Bradbury.

Las películas pueden variar de gustos, ya sean terroríficas e incluso novelas

(46)

33

1.6.5. El Vampiro.

El gótico suele celebrar el carácter macabro de la vida, la oscuridad y las

sombras. Le fascina el significado y el miedo a la muerte y los personajes de

terror como “El Vampiro”.

En particular el vampiro marca una pauta muy interesante en el contexto gótico,

porque muchas personas adoptan su imagen como icono estético e ideológico.

Un vampiro es, según el folclore de varios países, una criatura que se alimenta

de la esencia vital de otros seres vivos para mantenerse activo. En algunas

culturas orientales y americanas aborígenes el vampiro es una deidad

demoníaca o un dios menor que forma parte del panteón siniestro en sus

mitologías.

En la cultura europea y occidental, así como en la cultura global

contemporánea, el prototipo de vampiro más popular es el de origen eslavo, el

de un ser humano convertido después de morir en un cadáver activo o

reviniente depredador chupasangre.

Es una figura oscura, erótica y enigmática que ha capturado la atención de los

individuos.

Los Góticos Vampiros se reúnen en clanes en donde se forman o adaptan una

forma de vida alternativa a través de las características estéticas, en estos

lugares hacen ceremonias especiales, toman sangre y realizan juegos eróticos.

Esta clase de gótico, duerme en ataúd, muchas veces tiene implantes de

(47)

34 Entre las características misceláneas, están el arte como: la fotografía, música,

pintura, escritura, el cine, etc. El gusto por las velas, las hadas, las gárgolas,

las calaveras, los cementerios, la joyería y los símbolos egipcios, religiosos,

entre otros.

1.6.6. La cultura dark.(Tripod)

El Dark es una Cultura, no una secta, ni religión, ni un "Hobbie". Simplemente

es una Forma de expresión, de pensamiento, de vestimenta, apariencia,

literatura, arte, música y algunos conceptos más.

El Dark se basa en la conjunción de varias corrientes oscuras. Cómo es el

gótico, pues directamente actúa con la aportación de la música, arquitectura,

pintura, y literatura.

No es sólo el hecho de usar ropas negras, y escuchar a Bauhaus, sino tambien

tener ideales claramente definidos, ideas realistas, y adentrarse en la

obscuridad que todos tenemos en nuestra alma.

1.6.6.1. El dark.

Por lo mismo la oscuridad no significa maldad, los verdaderos Darks no tratan

de ser malos o buenos, simplemente de ser diferentes.

El pensamiento Dark se basa fundamentalmente en la realidad, esa realidad

todos tienen en la mente, pero no quieren descubrirla, la realidad de que el

mundo es una porquería, rodeado de guerras, hambre, injusticias,

(48)

35 todo lo que se piensa proviene del ser interior, amor, odio, tristeza, alegría.

También estar conscientes de que el mundo tiene cosas bellas, como es el arte

y el amor.

El ser un ser oscuro trae una calma interior impresionante, puede estar bien

consigo mismo, pero también una gran necesidad de explotar los sentimientos,

principalmente el amor; el amor a la música, al arte, al conocimiento, a la

pareja.

El Dark no se relaciona con tendencias Satánicas o destructivas, mas es cierto

que gusta de la muerte, mas no necesariamente la desean.

“Nos gusta conocer, y la muerte es lo que no podemos conocer, hasta que

llegue el momento, pero para que llegue ese momento, primero tenemos que

(49)

36

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO.

2.1. INTRODUCCIÓN.

Se define al mercado como un conjunto de compradores reales y potenciales

de un producto a través de transacciones o acuerdos de negocios.

Dicho en otras palabras, el mercado es un conjunto o grupo de personas

interesadas en adquirir un producto o servicio debido a una necesidad que

tienen, la cual es satisfecha tras la negociación de esa necesidad.

Destacando que lo más importante es la oferta y demanda del producto y el

sector al que está dirigido, este estudio dará como resultado una proyección de

las ventas y el presupuesto necesarios para el óptimo desarrollo del proyecto.

2.2. OBJETIVO.

El objetivo de un estudio de mercado es despejar toda duda referente a la

instalación de un negocio como el propuesto y conocer si las personas están o

(50)

37

2.2.1. Objetivo especifico.

Analizar cada aspecto involucrado en la creación del restaurante, desde la

definición de servicio y producto, cuál es su oferta y demanda, segmento de

mercado al que está dirigido, capacidad de adquisición, estimación de ventas,

competencia hasta el área de instauración.

2.3. CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO.

El universo escogido para el presente proyecto lo conforman los miembros

pertenecientes a la subcultura gótica de la ciudad de Quito.

Se ha escogido esta población, debido a que encajan con el tipo de proyecto

presentado, además de ser un público económicamente estable y con el

suficiente nivel adquisitivo para acudir a un establecimiento como el propuesto.

2.4. SEGMENTO DE MERCADO.

Se enfoca a la población circundante en el centro-norte de la ciudad, con una

cifra aproximada de 2000 personas.

POBLACION ROCKER Y GOTICA DE QUITO

CONCENTRACIÓN EN LA ZONA DE LA

MARISCAL

10.000 2.000

Tabla 1. Población Rocker.

(51)

38

2.5. NORMAS ESTADÍSTICAS CONSIDERADAS EN EL ESTUDIO.

Para este estudio se aplicaran las siguientes variantes:

n = Tamaño de la muestra.

N = Tamaño de la población o universo.

Z = Nivel de confianza.

P = Probabilidad de éxito.

p = Probabilidad de éxito.

q = Probabilidad de fracaso.

e = Margen de error.

2.6. TAMAÑO DE LA MUESTRA.

N = 2.000 personas.

Z = Estándar equivalente al 95%, expresado en números 1,96.

p = Margen del 50% o 0,5.

q = Margen del 50% o 0,5.

e = margen del 5% o 0,05.

2.7. ESTUDIO DE LA DEMANDA.

(52)

39

n Z

_{N p q}

e_{N 1 Z}_{p q}

Donde

n 1.96

_{2000 0.5 0.5}

0.05_{2000 1 1.96}_{0.5 0.5}

n 3.84 2000 0.5 0.5 0.0025 1999 3.84 0.5 0.5

n 1920

4.9975 0.96

n 1920 5.9575

n 322

Tras la aplicación de la formula se obtuvo que deben realizarse trescientas

veinte y dos encuestas para la recopilación de información y posterior análisis

de resultados.

2.8. ENCUESTA.

En este proyecto el método aplicado para la recopilación de datos será un

cuestionario por su facilidad de manejo tanto para el encuestado como para

(53)

40 Consiste en un sondeo de una parte del universo que representa el total de

personas de un segmento de mercado.

2.8.1. Cuestionario aplicado.

Para este cuestionario se emplearan siete preguntas cerradas y una mixta por

su facilidad de manejo y porque requiere de menos tiempo de la persona a ser

encuestada, además para que en una posterior tabulación, los datos sean más

claros simples de procesar, agilitándose así el trabajo.

ENCUESTA SOBRE EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE CONCEPTO GÓTICO.

Esta encuesta tiene como fines académicos, estudiar la reacción del público

frente a la propuesta planteada.

Objetivo: Conocer la aceptación de un restaurante de concepto gótico en el centro norte de Quito.

ENCUESTA PARA CONOCER LA ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA DE UN BAR-RESTAURANTE DE CONCEPTO GÓTICO EN LA CIUDAD DE

QUITO.

1. GÉNERO.

(54)

41

2. EDAD.

18 – 23 _____ 24 – 29 _____ 30 o más _____

3. Su asistencia a bar – restaurantes es:

Diaria _____ Semanal _____ Quincenal _____ Mensual _____

4. En su visita está dispuesto a gastar un promedio en dólares de: (por persona).

5 - 10 ___ 11 - 15 ___ 16 - 20 ___ 21 - 24 ___ 25 o más ___

5. Señale el tipo de restaurante que prefiere usted.

(Considerando que 1 es el de mayor preferencia y 4 el de menor

preferencia).

1 2 3 4

Comida rápida

Familiar

Temático

Gourmet

6. Qué tipo de cocina prefiere usted.

Ecuatoriana _____ Europea _____ Americana _____ Asiática _____

(55)

42

7. ¿Está usted de acuerdo en asistir a un establecimiento que ofrezca un ambiente gótico, con show cooking, presentaciones de música, danza, pintura y poesía en vivo, servicio y gastronomía de primer nivel?

Muy de acuerdo _____

De acuerdo _____

No tan de acuerdo _____

En desacuerdo _____

8. ¿Está de acuerdo que el restaurante este ubicado en la Mariscal?

Si _____

No _____ En donde ___________________________________________

2.8.2. Explicación y justificación de las preguntas.

Primera y segunda pregunta: Sirven para delimitar y dividir tanto en género como en rango de edades a los encuestados. Dando así un enfoque más

preciso del público que asistiría al restaurante.

Tercera y cuarta pregunta: Estas preguntas darán a conocer con qué frecuencia asiste el público a restaurantes y cuánto dinero gastan en promedio,

lo que permite definir una demanda potencial del producto y su accesibilidad

por parte del consumidor.

Quinta y sexta pregunta: Son útiles para conocer las preferencias de establecimientos y gustos de comida del consumidor, lo que permite centrarse

aún más en qué tipo de restaurante se puede instaurar.

Séptima y octava pregunta: Permite calcular cuantas personas están dispuestas a acudir a un restaurante como el propuesto y que tan atractivo y

agradable les parece la idea. Y si están de acuerdo o no en que se la ubique en

(56)

Femenino

2.9. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA.

GÉNERO.

Elaborado por: Diego Santamaría.

Existe una evidente mayoría del género masculino

proyecto no está dirigido para un género en especial, mas esta pregunta se la

realizó para determinar el porcentaje de hombres y mujeres p

este movimiento; pudiendo así valerse

que en este caso será más hacia lo masculino.

Masculino 60% Femenino

40%

GÉNERO

TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA ENCUESTA.

Género Cantidad

Masculino 193

Femenino 129

Tabla 2. Género.

Pastel 1. Género.

una evidente mayoría del género masculino (60%), sin embargo el

realizó para determinar el porcentaje de hombres y mujeres pertenecientes a

este movimiento; pudiendo así valerse en la ambientación del establecimiento

que en este caso será más hacia lo masculino.

43 , sin embargo el

ertenecientes a

(57)

EDAD.

EDAD

18-23 24-29 30 o más

Elaborado p

Hay una mayoría en el rango de 24 a 29 años

posible asistencia al restaurante de un público más adulto o de criterio formado,

pudiendo así aceptar con mayor facilidad la temática del establecimiento, pero

también hay un cierto despunte de las personas que están en un rango de 18 a

23 años, lo que no quiere decir que sea un público sin criterio, sin embargo

existe un grado de madures menor, por lo que se puede decir que este rango

de edad asistiría al restaur

24 46%

EDAD Hombres Mujeres Global

23 82 61 143

29 95 52 147

30 o más 16 16 32

Tabla 3. Edad.

Pastel 2. Edad.

ay una mayoría en el rango de 24 a 29 años (46%), lo que demuestra una

ambién hay un cierto despunte de las personas que están en un rango de 18 a

existe un grado de madures menor, por lo que se puede decir que este rango

de edad asistiría al restaurante por simple curiosidad.

18-23 44%

24-29 46%

30 o más 10%

EDAD

44 , lo que demuestra una

ambién hay un cierto despunte de las personas que están en un rango de 18 a

(58)

ASISTENCIA. (Su asistencia a bar ASISTENCIA Diaria Semanal Quincenal Mensual

En cuanto a la asistencia, la gran mayoría corresponde a la recurrencia

semanal (48%), lo cual es bueno para este proyecto tanto por la rotación,

debido a que se estima que habrá clientes para cada día de l

como para el consumo promedio, ya que se pudo observar que las personas

que asisten diariamente a un establecimiento de expendio de alimentos y

bebidas gastan muy poco además de acudir a

rápida.

Quincenal 29%

Su asistencia a bar – restaurantes es:).

ASISTENCIA HOMBRES MUJERES GLOBAL

18 11

98 57 155

60 34

17 27

Tabla 4. Asistencia.

Pastel 3. Asistencia.

, lo cual es bueno para este proyecto tanto por la rotación,

debido a que se estima que habrá clientes para cada día de l

s gastan muy poco además de acudir a establecimientos de comida

Diaria 9% Semanal 48% Quincenal Mensual 14%

ASISTENCIA

45 GLOBAL 29 155 94 44

, lo cual es bueno para este proyecto tanto por la rotación,

debido a que se estima que habrá clientes para cada día de la semana, así

(59)

Pero a su vez también se pudo demostrar que las personas que asisten a

restaurantes con una menor frecuencia, tienen un consumo promedio mayor, lo

cual es un punto favorable en cuanto a ingresos del establecimiento ya que de

cierta forma se nivela la asistencia remota con un

CONSUMO PROMEDIO. en dólares de:).

Pastel 4. Consumo promedio.

21-24 15% CONSUMO 5-10 11-15 16-20 21-24 25 o más

én se pudo demostrar que las personas que asisten a

cierta forma se nivela la asistencia remota con un alto consumo en cada visita.

CONSUMO PROMEDIO. (En su visita está dispuesto a gastar un promedio

Tabla 5. Consumo promedio.

Pastel 4. Consumo promedio.

5--10 21% 11--24% 16-20 29%

25 o más 11%

CONSUMO PROMEDIO

CONSUMO MASCULINO FEMENINO GLOBAL

39 30 69

42 34 76

57 35 92

32 16 48

23 14 37

46 én se pudo demostrar que las personas que asisten a

alto consumo en cada visita.

En su visita está dispuesto a gastar un promedio