Estudio de factibilidad para el mejoramiento comercial del bar restaurante Gralu ubicado en el Centro Histórico de Quito

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y NEGOCIOS

CARRERA DE INGENIERÍA DE EMPRESAS

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE EMPRESAS

TEMA: ³ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL

MEJORAMIENTO COMERCIAL DEL BAR RESTAURANTE ³*5$/Ò´8%,&$'2(1(/&(1752+,67Ï5,&2'(48,72´

AUTOR: PATRICIO DAVID ARRIETA DEIDÁN

DIRECTOR: ECON. ARTURO DE LA CADENA BAEZ

(2)

DEDICATORIA

La presente elaboración de tesis y todo lo que comprende la preparación de mis estudios desde el preescolar hasta la universidad, está dedicada a Dios, quién me ha permitido culminar una etapa más en mi vida con sus bendiciones y me brindó más oportunidades para seguir.

A mis queridos padres, de los cuales me siento muy orgulloso gracias a su apoyo incondicional y ejemplo a seguir en los todos aspectos, porque siempre me dieron ese gran aliento de confianza para alcanzar mis metas.

A mis hermanos fieles, que han sido mis mejores amigos frente a los inconvenientes que juntos hemos superado en todo aspecto.

A mi Andreita adorada, quién ha sido mi compañera durante el inicio de mi carrera hasta el fin, en el que día a día se salió adelante.

Y en especial a mi hijito Adrián David, quién es un impulso y una gran bendición para formar mi nueva familia del cual me siento orgulloso y me compromete a seguir creciendo con total responsabilidad.

(3)

AGRADECIMIENTO

Quiero dar infinitamente las gracias a Dios, por permitirme llegar hasta donde estoy y poder seguir avanzando en esta lucha de alcanzar las metas y cumplir con lo propuesto de la vida.

A mi querida familia, quienes son el motivo de esfuerzo para sobrepasar barreras y superarlas con su gran apoyo y buenos consejos para salir día a día adelante.

A nuestra prestigiosa universidad, que con sus buenas enseñanzas académicas y aporte al país nos da muestra de cumplir con nuestros objetivos al darnos ejemplo con su acreditación por el CONEA y su expansión a nivel nacional.

A todos los compañeros, con quienes se compartió en las aulas grandes momentos de estudio, amistad, compañerismo de buenas y malas experiencias a lo largo de la vida académica.

A cada uno de los profesores, que con sus experiencias y enseñanzas supieron prepararnos e impartirnos sus conocimientos de una forma clara, con paciencia y sabiduría a través de sus ejemplos para que tanto como estudiante y ser humano entendamos de la mejor manera y lo pongamos en práctica ante los problemas que se presenten y los resolvamos oportunamente.

Al director de mi tesis el Economista Arturo de la Cadena, a quién tuve el privilegio de ser dirigido en esta elaboración de trabajo, por su tiempo, conocimientos y esfuerzo compartido.

Al Bar-5HVWDXUDQWH ³*UDO~´ SRU VX DSHUWXUD DO SHUPLWLUPH UHDOL]DU HVWH

(4)

INDICE

CAPÍTULO I_______________________________________________ 1

1.1 Introducción_____________________________________________ 1

1.2 Planteamiento del Problema________________________________ 2

1.3 Formulación del problema _________________________________ 3

1.4 Justificación______________________________________________3

1.5. Objetivos________________________________________________ 4

1.5.1 Objetivo General __ _____________________________________4

1.5.2 Objetivos Específicos_____________________________________ 5

1.6 Hipótesis_________________________________________________5

1.7. Variables de la Investigación ___________________________ _ 5

1.7.1 Variable independiente____________________________________5

1.7.2 Variable dependiente ______________________________ ___6

1.8 Marco Referencial________________________________________ 6

1.9 Marco Conceptual_________________________________________7

1.10 Metodología de la Investigación_____________________________9

1.11 Técnicas de la Investigación_______________________________10

CAPÍTULO II______________________________________________ 11

ANTECEDENTES__________________________________________ 11

2.1. Antecedentes Históricos________________________________ __ 11

2.1.1 Sector Restaurantes_____________________________________ 11

2.1.2 Sector Turismo_________________________________________ 12

(5)

2.3. Características de la Producción del Bien o Servicio___________ 18

2.3.1. Características del Sector de Alimentos y Bebidas_____________18

2.3.1.1 La industria de alimentos y bebidas dentro de la economía ___18

2.3.2. Desempeño económico de la industria de alimentos y bebidas___21

2.3.2.1 Producción total_______________________________________21

2.3.2.2 Índice de nivel de actividad económica____________________24

2.3.2.3 Índice de Volumen Industrial (IVI)_______________________27

2.3.3. Empleo en la industria de alimentos y bebidas_______________28

2.3.3.1 Personal Ocupado y Remuneraciones_____________________28

2.3.3.2 Índice de Empleo_____________________________________ 30

2.3.3.3 Índice de Horas Trabajadas_____________________________32

2.3.3.4 Índice de Remuneraciones______________________________33

2.3.4. El consumo de alimentos y bebidas________________________36

2.3.4.1 Estructura de consumo de los hogares _________________ 36

2.4 Características del Sector de los Restaurantes en el Ecuador_____ 38

2.5 La Actividad de los Restaurantes en la Ciudad de Quito _______ 39

2.6 La Actividad de los Restaurantes en el Centro Histórico de Quito__44

CAPÍTULO III ________________________________________ __ 52

ESTUDIO DE MERCADO___________________________________ 52

3.1 Objetivos del Estudio de Mercado____________________________52

3.2 Metodología para la Cuantificación de la Demanda. ______ 53

3.3 Recolección de la Información _________________________ __53

3.4 Procesamiento de la Información___________________________ 55

(6)

3.4.1.1 Clientes Habituales__________________________________ __55

3.4.2 Tabulación e interpretación de los resultados _____________59

3.4.1.2 Clientes Externos_____________________________________ 78

3.5 Cuantificación de la Demanda_____________________________ 86

3.6 Cuantificación de la Oferta________________________________ 87

3.7 Demanda Insatisfecha____________________________________ 88

3.8 Oferta del Proyecto______________________________________ 89

3.8.1 Competencia__________________________________________ 89

CAPITULO IV__________________________________________ ___91

ESTUDIO TÉCNICO ______________________________________ 91

4.1 Objetivo del estudio técnico_______________________________ _91

4.2. Tamaño del Proyecto_____________________________________91

4.2.1 Factores del Tamaño del Proyecto__________________________91

4.3. Localización del Proyecto ________________________________ 93

4.3.1 Macro localización_____________________________________ 94

4.3.2 Micro localización______________________________________94

4.3.2.1 Factores para determinar la Micro localización____________ 95

4.4. Ingeniería del Proyecto ________________________________ 96

4.4.1 Flujo grama del Proceso_________________________________97

4.5. Marketing_____________________________________________ 101

4.5.1 Marketing Estratégico _________________________________ 102

4.5.2 Marketing Operativo __________________________________ 103

4.5.3 Comercialización del Bien o Servicio______________________103

(7)

4.5.5 Plan de Marketing_____________________________________106

4.5.6 Etapas del Plan de Marketing____________________________107

4.5.6.1. Análisis de la Situación ______________________________ 108

4.5.6.1.1 Diagnóstico de la Evaluación del Bar-5HVWDXUDQWH³*UDO~´

4.5.6.2 Determinación de objetivos____________________________112

4.5.6.3. Elaboración y selección de estrategias ______________ ____113

4.5.6.3.1 Propuesta de Mejoramiento para el Bar-5HVWDXUDQWH ³*UDO~´ _________________________________________________________113

4.5.6.4 Plan de acción_______________________________________ 115

4.5.6.4.1 Organigrama Estructural Propuesto_________________119

4.5.6.4.2 Funciones para el puesto de trabajo Propuesto___________120

4.5.6.5 Establecimiento del presupuesto________________________ 122

4.5.6.6 Métodos de control __________________________________ 123

4.6. Base Legal_____________________________________________123

4.6.1. Características que se debe cumplir _____________________ 124

4.6.1.1 Aspecto Tributario _______________________________ 124

4.6.2 Características actuales del establecimiento ________________ 129

CAPÍTULO V __________________________________________ 131

INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO__________________________131

5.1 Inversión __________________________________________ 131

5.1.1 Inversión Total del Proyecto_____________________________131

5.2 Activos Fijos Tangibles__________________________________ 132

5.3 Activos Diferidos________________________________________ 135

5.4 Capital de Trabajo______________________________________ 136

(8)

5.6 Estructura del Financiamiento____________________________ 137

5.7 Cuadro de Fuentes y Usos_________________________________137

CAPÍTULO VI __________________________________________ 138

COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO_____________________ 138

6.1 Costos de Producción____________________________________138

6.1.1 Costos Directos de Producción___________________________139

6.1.1.1 Materia Prima_______________________________________ 139

6.1.1.2 Mano de Obra Directa________________________________ 140

6.1.1.3 Materiales Directos_________________________________ __141

6.1.2. Gastos Indirectos de Fabricación_________________________142

6.1.2.1 Materiales Indirectos_________________________________ 142

6.1.2.2 Manos de Obra Indirecta______________________________ 143

6.1.2.3 Depreciación_______________________________________ 144

6.1.2.4 Seguro____________________________________________ 145

6.1.2.5 Mantenimiento______________________________________ 145

6.1.2.6 Insumos_________________________________________ __ 146

6.1.3 Gastos Administrativos_________________________________ 146

6.1.4 Gastos de Ventas______________________________________ 147

6.1.5 Gastos Financieros____________________________________ 147

6.2 Proyección de los Costos_________________________________ 148

6.3 Ingresos del Proyecto_________________________________ __ 150

6.3.1 Presupuesto de Ingresos________________________________ 150

6.3.2 Proyección del Presupuesto de Ingresos del Proyecto_________150

(9)

7.1. Evaluación Económico Financiero del Proyecto ___________ 152

7.1.1 Instrumentos de la Evaluación__________________________ 152

7.1.1.1 Estado de Situación Inicial __________________________ 153

7.1.1.2 Estado de Resultados _______________________________ 153

7.1.1.3 Flujo de Caja______________________________________ 155

7.1.2 Indicadores de Evaluación______________________________ 156

7.1.2.1 Costo de Oportunidad del Capital_______________________ 156

7.1.2.2 Valor Actual Neto (VAN) __________________________ 157

7.1.2.3 Tasa Interna de Retorno_____________________________ 158

7.1.2.4 Período de Recuperación de la Inversión (PRI)____________159

7.1.3 Punto de Equilibrio___________________________________ 160

7.1.4 Indices Financieros___________________________________ 162

7.1.4.1 Tipos de Indices Financieros__________________________ 162

CAPÍTULO VIII __________________________________________ 163

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES___________________163

8.1 Conclusiones__________________________________________ 163

8.2 Recomendaciones______________________________________ 164

(10)

INDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO Nº 1_____________________________________________19

GRÁFICO Nº 2_____________________________________________20

GRÁFICO Nº 3_____________________________________________21

GRÁFICO Nº 4_____________________________________________22

GRÁFICO Nº 5_____________________________________________23

GRÁFICO Nº 6_____________________________________________25

GRÁFICO Nº 7_____________________________________________25

GRÁFICO Nº 8_____________________________________________26

GRÁFICO Nº 9_____________________________________________27

GRÁFICO Nº 10____________________________________________27

GRÁFICO Nº 11____________________________________________28

GRÁFICO Nº 12____________________________________________29

GRÁFICO Nº 13____________________________________________30

GRÁFICO Nº 14____________________________________________31

GRÁFICO Nº 15____________________________________________31

GRÁFICO Nº 16____________________________________________32

GRÁFICO Nº 17____________________________________________33

GRÁFICO Nº 18____________________________________________33

GRÁFICO Nº 19____________________________________________34

GRÁFICO Nº 20____________________________________________35

GRÁFICO Nº 21____________________________________________36

GRÁFICO Nº 22____________________________________________41

(11)

GRÁFICO Nº 24____________________________________________46

GRÁFICO Nº 25____________________________________________50

GRÁFICO Nº 26____________________________________________60

GRÁFICO Nº 27____________________________________________61

GRÁFICO Nº 28____________________________________________62

GRÁFICO Nº 29____________________________________________63

GRÁFICO Nº 30____________________________________________64

GRÁFICO Nº 31____________________________________________65

GRÁFICO Nº 32____________________________________________66

GRÁFICO Nº 33____________________________________________67

GRÁFICO Nº 34____________________________________________68

GRÁFICO Nº 35____________________________________________69

GRÁFICO Nº 36____________________________________________70

GRÁFICO Nº 37____________________________________________71

GRÁFICO Nº 38____________________________________________72

GRÁFICO Nº 39____________________________________________73

GRÁFICO Nº 40____________________________________________74

GRÁFICO Nº 41____________________________________________75

GRÁFICO Nº 42____________________________________________76

GRÁFICO Nº 43____________________________________________77

GRÁFICO Nº 44____________________________________________81

GRÁFICO Nº 45____________________________________________82

GRÁFICO Nº 46____________________________________________83

(12)

GRÁFICO Nº 48____________________________________________85

GRÁFICO Nº 49____________________________________________94

GRÁFICO Nº 50____________________________________________95

GRÁFICO Nº 51___________________________________________129

GRÁFICO Nº 52___________________________________________130

(13)

INDICE DE CUADROS

CUADRO Nº 1______________________________________________19

CUADRO Nº 2______________________________________________23

CUADRO Nº 3______________________________________________24

CUADRO Nº 4______________________________________________37

CUADRO Nº 5______________________________________________39

CUADRO Nº 6______________________________________________41

CUADRO Nº 7______________________________________________42

CUADRO Nº 8______________________________________________54

CUADRO Nº 9______________________________________________56

CUADRO Nº 10_____________________________________________60

CUADRO Nº 11_____________________________________________61

CUADRO Nº 12_____________________________________________62

CUADRO Nº 13_____________________________________________63

CUADRO Nº 14_____________________________________________64

CUADRO Nº 15_____________________________________________65

CUADRO Nº 16_____________________________________________66

CUADRO Nº 17_____________________________________________67

CUADRO Nº 18_____________________________________________68

CUADRO Nº 19_____________________________________________69

CUADRO Nº 20_____________________________________________70

CUADRO Nº 21_____________________________________________71

CUADRO Nº 22_____________________________________________72

(14)

CUADRO Nº 24____________________________________________ 74

CUADRO Nº 25____________________________________________ 75

CUADRO Nº 26____________________________________________ 76

CUADRO Nº 27____________________________________________ 77

CUADRO Nº 28____________________________________________ 78

CUADRO Nº 29____________________________________________ 79

CUADRO Nº 30____________________________________________ 81

CUADRO Nº 31____________________________________________ 82

CUADRO Nº 32____________________________________________ 83

CUADRO Nº 33____________________________________________ 84

CUADRO Nº 34____________________________________________ 85

CUADRO Nº 35____________________________________________ 86

CUADRO Nº 36____________________________________________87

CUADRO Nº 37_____________________________________________88

CUADRO Nº 38_____________________________________________88

CUADRO Nº 39_____________________________________________89

CUADRO Nº 40_____________________________________________90

CUADRO Nº 41_____________________________________________93

CUADRO Nº 42_____________________________________________97

CUADRO Nº 43_____________________________________________98

CUADRO Nº 44_____________________________________________99

CUADRO Nº 45____________________________________________100

CUADRO Nº 46___________________________________________ 112

(15)

CUADRO Nº 48___________________________________________ 119

CUADRO Nº 49___________________________________________ 131

CUADRO Nº 50____________________________________________132

CUADRO Nº 51____________________________________________133

CUADRO Nº 52____________________________________________133

CUADRO Nº 53____________________________________________134

CUADRO Nº 54____________________________________________135

CUADRO Nº 55____________________________________________135

CUADRO Nº 56____________________________________________136

CUADRO Nº 57___________________________________________ 137

CUADRO Nº 58____________________________________________138

CUADRO Nº 59____________________________________________139

CUADRO Nº 60____________________________________________139

CUADRO Nº 61____________________________________________140

CUADRO Nº 62____________________________________________141

CUADRO Nº 63____________________________________________142

CUADRO Nº 64____________________________________________142

CUADRO Nº 65____________________________________________143

CUADRO Nº 66____________________________________________144

CUADRO Nº 67____________________________________________145

CUADRO Nº 68____________________________________________145

CUADRO Nº 69___________________________________________ 146

CUADRO Nº 70____________________________________________146

(16)

CUADRO Nº 72____________________________________________147

CUADRO Nº 73____________________________________________149

CUADRO Nº 74____________________________________________151

CUADRO Nº 75____________________________________________153

CUADRO Nº 76____________________________________________154

CUADRO Nº 77____________________________________________155

CUADRO Nº 78___________________________________________ 156

CUADRO Nº 79____________________________________________157

CUADRO Nº 80____________________________________________158

CUADRO Nº 81___________________________________________ 159

CUADRO Nº 82___________________________________________ 160

(17)

1

CAPÍTULO I

1.1Introducción

En la actualidad el mundo es altamente competitivo, por esta razón, las empresas se encuentran obligadas a crear estrategias que permitan lograr la rentabilidad y permanencia de los negocios en el mercado.

La industria de los restaurantes no está alejada de tal situación, el sector de restaurantes se ha incrementado muy rápidamente, pues existe un mercado creciente que demanda de este servicio, y a la vez las preferencias de los consumidores son cada vez más exigentes, por ello se debe buscar ventajas competitivas, administrando y gerenciando estratégicamente.

Una de las cualidades del Administrador de Empresas es poder enfocar las necesidades del consumidor y plasmarlas en un negocio en concreto y por ende en ganancias o utilidades y cuando no existen las necesidades, las crea, para poder prestar un servicio o brindar un bien acorde a las expectativas del cliente y que éste quede totalmente satisfecho. Lo anteriormente expuesto otorga la pauta para poder aprovechar esa gran oportunidad de negocio que aflora en el mercado. Por esto al saber que una de las necesidades básicas de las personas es alimentarse, que cada vez menos personas digieren sus alimentos en casa debido al trabajo y los constantes cambios en los gustos y preferencias de los consumidores, se

llegó a la conclusión del presente trabajo de realizar un ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD PARA EL MEJORAMIENTO COMERCIAL DEL

%$5 5(67$85$17( ³*5$/Ò´ 8%,&$'2 (1 (/ &(1752

HISTÓRICO DE QUITO. Éste proyecto está basado en implantar cambios que sean lucrativos para el negocio, pues es necesario que todo esté determinado correctamente tanto en publicidad como en marketing para así dar a conocer el bar restaurante originariamente en el centro histórico y popularizarlo en toda la ciudad.

(18)

2

1.2 Planteamiento del Problema

El crecimiento de la ciudad de Quito como capital y actual Distrito Metropolitano ha requerido de la implementación de una serie de servicios que los pobladores requieren, desde centros recreativos, hasta lugares

especializados para los distintos grupos socio _± productivos, es por ello que

no solamente el desarrollo de los negocios debe orientarse a cubrir necesidades básicas, sino debe también enfocarse a lograr espacios especializados para requerimientos secundarios de la población. Es por ello que en el mercado se encuentra una serie de nuevos productos y servicios con nuevas tecnologías y metodologías para el beneficio de los habitantes. Por otra parte este mismo incremento de negocios ha generado una intensa competencia, no solamente entre negocios similares, sino para cubrir nuevas necesidades y lograr espacios más creativos que llamen la atención de los potenciales clientes, es por ello que en la capital se ha creado el Bar -

Restaurante _³*5$/Ò´ para la satisfacción de sus clientes, asumiendo una

imagen innovadora para el funcionando en el mercado, esperando ser reconocida por la gente y reflejar altas ventas y prestigio para la empresa, ante tal situación se ha pensado en realizar un estudio de factibilidad para

el mejoramiento comercial del Bar-_{5HVWDXUDQWH ³*5$/Ò´ SDUD TXH HO}

mismo pueda ingresar a la mente de la mayoría de consumidores y a la vez posicionarse como una de las mejores empresas del sector alimenticio en el mercado.

En la actualidad, es cada vez mayor el número de personas que buscan mejorar la calidad de su alimentación, las personas piensan en su bienestar y prefieren dejar de comer en restaurantes de la calle porque tienen el concepto de que no ofrecen nada nutritivo y optar por restaurantes que ofrezcan alimentos saludables.

(19)

3

1.3 Formulación del problema

¿Permitirá el desarrollo del estudio de mejoramiento comercial para el

Bar-Restaurante _³GRALU_´ a la empresa ganar mayor participación de

mercado?

1.4 Justificación

La ciudad de Quito es una Metrópoli, que avanza y se desarrolla con rapidez y debido al mundo globalizado, se ve la necesidad de estar a la par de las demás capitales del mundo, ofreciendo toda la tecnología, comodidad y excelentes servicios a sus habitantes. Por ello es importante que la ciudad cuente con diversas fuentes o lugares de diversión, esparcimiento y todo lo que conlleve a un buen vivir; son varias las alternativas que ofrece esta capital, existen varios restaurantes, bares, cafés, cybers, etc., sin embargo son muy pocas las alternativas que tiene el cliente que desea tener un típico almuerzo por la falta de atención, variedad o beneficios que se brinda con respecto a las preferencias en los gustos y en calidad al momento de acudir a un restaurante del sector debido a las exigencias y exclusividades de los clientes con el servicio que requieren su satisfacción.

Es por ello que tratando de satisfacer la necesidad de un mercado insatisfecho en esta área, se ha planteado realizar un estudio de factibilidad

para el crecimiento comercial al Bar-Restaurante _{³*5$/Ò´XELFDGRHQ}el

centro histórico de la Ciudad de Quito, para dar a conocer de su existencia y propender a todo lo que implica su mejoramiento.

(20)

4

El diseño de esta empresa será concebido como un lugar que dé cabida a muchos clientes los cuales podrán recibir productos y servicios de excelente calidad, convirtiéndose en una nueva manera de ver a los lugares de esparcimiento en la ciudad, con lo que se espera conseguir rendimientos atractivos para los socios, desarrollando a la vez una empresa positiva, rentable y que aporte a la comunidad, pues será generadora de varios puestos de trabajo, apoyando en parte al actual déficit laboral existente.

³/DSDUWLFLSDFLyQGHOWXULVPR\UHFUHDFLyQWXYRLQJUHVRVSRU¶ en el año 2009, una cifra bastante significativa a nivel de país, lo cual implica un mercado muy amplio que, como se mencionó previamente está en expansión y requiere de productos y servicios innovadores que ingresen al mercado.´1

³Por su parte, hasta el año 2009 llegaron 504.445 visitantes al Ecuador, sin

embargo a través de la aplicación del Plan Integral de Marketing Turístico del Ecuador 2010-2014, presentado por el Ministerio de Turismo, se

pretende que para el 2014 al país lleguen 1´426.640 turistas.´2

1.5. Objetivos

1.5.1 Objetivo General

Desarrollar un estudio de factibilidad para el mejoramiento comercial del Bar-_{5HVWDXUDQWH ³*5$/Ò´ GH OD FL}udad de Quito, con la finalidad de obtener mayor participación en el mercado a través de la implementación de estrategias competitivas para la empresa, el producto y servicio.

(21)

5

1.5.2 Objetivos Específicos

Analizar los principales antecedentes del proyecto que permitan un marco general de desempeño del estudio.

Realizar un estudio de mercado que permita establecer la demanda, la oferta, los hábitos y requerimientos de los potenciales clientes para el desarrollo de decisiones estratégicas.

Desarrollar una planificación estratégica y de mercado para la empresa que le permita incrementar las ventas y por tanto su participación en el mercado.

Realizar un estudio financiero del proyecto que permita analizar la factibilidad de implementar las mejoras en el Bar-Restaurante ³*5$/Ò´

Establecer las conclusiones y recomendaciones producto del estudio realizado.

1.6 Hipótesis

El estudio de factibilidad para el mejoramiento comercial permitirá corregir el nivel de rendimiento, tener un control más adecuado y optimizar el uso de los recursos, convirtiéndola en una empresa eficiente, que satisfaga las necesidades de los clientes, además también será más rentable y económicamente factible.

1.7. Variables de la Investigación

1.7.1 Variable independiente

(22)

6

1.7.2 Variable dependiente

Estudio de factibilidad para el mejoramiento comercial del Bar-Restaurante ³*5$/Ò´XELFDGRHQHOFHQWURKLVWyULFRGHODFLXGDGGH4XLWR

Control de costos e ingresos Servicio a ofrecer

Presupuesto

Oferta del proyecto

1.8 Marco Referencial

Para la realización del estudio es importante conocer que el mejoramiento es el conjunto de procesos que detectan las debilidades y problemas de una empresa y se plantean soluciones, tiene como base los resultados de la evaluación realizada, su meta u objetivo es orientar las acciones requeridas para eliminar las debilidades determinadas y sus causas, sin alterar las fortalezas conseguidas.

A través del mejoramiento se logra ser más productivos y competitivos en el mercado al cual pertenece la organización y tener un mayor control de los procesos para la satisfacción de las necesidades y brindar un servicio de calidad.

Con el análisis del estudio del mejoramiento comercial a través del estudio de mercado se determinará el número de consumidores y nivel de consumo

del bar-UHVWDXUDQWH³*UDO~´GHDFXHUGRDODGHPDQGDVHHVWDEOHFHUiFXDOHV

son los gustos y preferencias que tiene el consumidor y el deseo que tiene de mejorar el servicio y su entorno, lo cual establecerá el precio acorde al mercado.

Con el estudio técnico se determinará conjuntamente con la demanda, el tamaño del proyecto y la capacidad de oferta del respectivo servicio y su adecuada localización para su funcionamiento normal.

(23)

7

recursos y cuanto debemos invertir, lo que nos ayudará a conocer la manera de financiar el proyecto ya sea con recursos propios o ajenos.

Con la determinación de los costos e ingresos sabremos cuanto realmente vamos a cubrir lo planificado a través de los costos fijos, variables, costos de producción, gastos de administración, gastos financieros, gastos de ventas y mediante el precio de venta y las ventas proyectadas obtendremos los ingresados que se va a generar.

Para la evaluación financiera se medirá a través del balance general, estado de resultados, flujo de caja con los indicadores del (VAN) valor actual neto, el (TIR) tasa interna de retorno y el (PRI) periodo de recuperación de la inversión del proyecto lo cual se comprobarán los beneficios obtenidos.

Se analizará la calidad del servicio con el fin de atender de la mejor manera al cliente para que quede satisfecho con el precio y el servicio ofrecido y los beneficios que espera obtener mediante recomendaciones y observaciones que se plantee.

1.9 Marco Conceptual

Mercado: _{³HV HO FRQMXQWR GH FRPSUDGRUHV UHDOHV \ SRWHQFLDOHV GH XQ}

producto. Estos compradores comparten una necesidad o un deseo particular que puede satisfacerse mediante una relación de intercambio ³3KLOLS.RWOHU*DU\$UPVWURQJ'LRQLVLR&iPDUDH,JQDFLR&UX]DXWRUHV GHOOLEUR0DUNHWLQJ´QRVVLUYHSDUDUHODFLRQDUQRVFRQODVSHUVRnas a través GHXQELHQRVHUYLFLR´3

Productividad: _{³VH GHILQH FRPR OD UHODFLyQ HQWUH SURGXFFLyQ ILQDO \}

factores productivos (tierra, capital y trabajo) utilizados en la producción de ELHQHV \ VHUYLFLRV ³(O GLFFLRQDULR GH OD 5HDO $FDGHPLD (VSDxROD´ Ve refiere a lo que genera el trabajo: la producción por cada trabajador, la producción por cada hora trabajada o cualquier otro tipo de indicador de la SURGXFFLyQHQIXQFLyQGHOIDFWRUWUDEDMR´4

(24)

8

Competitividad:³VHGHILQHFRPRODFDSDFLGDGGHUHVSXHVWDR de acción de un país, una empresa o un individuo, para afrontar la competencia abierta \D VHD HQWUH QDFLRQHV HPSUHVDV R LQGLYLGXRV ³HO 'LFFLRQDULR GH OD 5HDO $FDGHPLD(VSDxROD´VLHPSUHVHUiXQFRQFHSWRUHODWLYRDRWURVHOHPHQWRV´5

Gerencia: _{³OD JHUHQFL}a tiene que ver con la toma de decisiones, con la capacidad de maniobra de un individuo o una organización para tomar las decisiones adecuadas para el buen funcionamiento de sus negocios o DFWLYLGDGHV ³HO 'LFFLRQDULR GH OD 5HDO $FDGHPLD (VSDxROD´ VLUYH SDra WHQHUXQFRQWUROVREUHORVSUREOHPDV´6

Cliente: _{³HV TXLpQ DFFHGH D XQ SURGXFWR R VHUYLFLR SRU PHGLR GH XQD}

transacción financiera (dinero) u otro medio de pago. Quién compra, es el comprador, y quién consume, el consumidor. Normalmente, cliente

compra_{GRU\FRQVXPLGRUVRQODPLVPDSHUVRQD³HO'LFFLRQDULRGHOD5HDO}

$XGLHQFLD(VSDxROD´WRPDGHGHFLVLyQGHDGTXLULUHOVHUYLFLRRSURGXFWR´ 7

Empresa: ³HVODXQLGDGHFRQyPLFR-social, con fines de lucro en la que el capital, el trabajo y la dirección se coordinan para realizar una producción VRFLDOPHQWH ~WLO GH DFXHUGR FRQ ODV H[LJHQFLDV GHO ELHQ FRP~Q ³HO 'LFFLRQDULRGHOD5HDO$FDGHPLD(VSDxROD´WRPDODGHFLVLyQGHDGTXLULUHO VHUYLFLRRSURGXFWRSDUDREWHQHUUHQWDELOLGDG\JDQDUSUHVWLJLR´8

Publicidad: _{³HVXQDWpFQLFDGHFRPXQLFDFLyQPDVLYDGHVWLQDGDDGLIXQGLU}

o informar al público sobre un bien o servicio a través de los medios de FRPXQLFDFLyQ FRQ HO REMHWLYRGH PRWLYDU DOS~EOLFR KDFLD XQD DFFLyQ ³HO 'LFFLRQDULRGHOD5HDO$FDGHPLD(VSDxROD´D\XGa a aumentar los clientes \OODPDODDWHQFLyQGHOSURGXFWR´9

Marketing: _{³HVHOSURFHVRVRFLDO\DGPLQLVWUDWLYRSRUHOFXDOORVJUXSRVH}

individuos satisfacen sus necesidades al crear e intercambiar bienes y VHUYLFLRV ³HO 'LFFLRQDULR GH OD 5HDO $FDGHPLD (VSDxROD´ HV LPSRUWDQWH SDUDTXHWRGRWLSRGHQHJRFLRWHQJDPHMRUHVLQJUHVRV´10

(25)

9

Producto: ³HVWRGRDTXHOORWDQJLEOHRLQWDQJLEOHELHQRVHUYLFLRTXHVH

ofrece a un mercado para su adquisición, uso o consumo y que puede

satisfacer una necesidad o un des_{HR³HO'LFFLRQDULRGHOD5HDO$FDGHPLD}

(VSDxROD´D\XGDDFXEULUODQHFHVLGDGGHORVFOLHQWHV´11

Precio:_{³HVHOPRQWRGHLQWHUFDPELRDVRFLDGRDODWUDQVDFFLyQ(OSUHFLRQR}

se fija por los costos de fabricación o producción del bien, sino que debe tener su origen en la cuantificación de los beneficios que el producto significa para el mercado y lo que esté dispuesto a pagar por esos EHQHILFLRV³HO'LFFLRQDULRGHOD5HDO$FDGHPLD(VSDxROD´YDUtDVHJ~QHO WLSRGHVHUYLFLRRSURGXFWRTXHVHYHQGD´12

Distribución: _{³GHILQH GyQGH FRPHUFLDOL]DU HO SURGXFWR ELHQ R VHUYLFLR}

que se ofrece. Considera el manejo efectivo de los canales logísticos y de venta para lograr que el producto llegue al lugar adecuado, en el momento

adecuado y en las condiciones adecuadas _{³HO 'LFFLRQDULR GH OD 5HDO}

$FDGHPLD (VSDxROD´ GHEH VHU GHELGDPHQWH RUJDQL]DGR SDUD VX FRUUHFWR IXQFLRQDPLHQWR´13

Comunicación: _{³LQFOX\H WRGDV ODV IXQFLRQHV UHDOL]DGDV SDUD TXH HO}

PHUFDGRFRQR]FDODH[LVWHQFLDGHOSURGXFWRPDUFD³HO'LFFLRQDULRGHOD 5HDO $FDGHPLD (VSDxROD´ D\XGD D UHVROYHU SUREOHPDV \ PRWLYD D WHQHU PiVHPSHxRHQHOWUDEDMR´14

1.10 Metodología de la Investigación

Para llevar a cabo la presente investigación, y a fin de cumplir con sus objetivos, es preciso plantear un método lógico y coherente que establezca de manera ordenada y secuencial las actividades que deben ser abordadas en cada una de las fases del proceso investigativo.

11_{http://www.rae.es/}_{. Sección: Diccionario de la Lengua Española.} 12_{http://www.rae.es/}_{. Sección: Diccionario de la Lengua Española.} 13_{http://www.rae.es/}_{. Sección: Diccionario de la Lengua Española.} 14_{http://www.rae.es/}_{. Sección: Diccionario de la Lengua Española.}

(26)

10

Diseño de la Investigación

Tomando en consideración que con el presente estudio se pretende contribuir a la solución de la problemática que presentan el Bar-5HVWDXUDQWH³*5$/Ò´ODPRGDOLGDGGHLQYHVWLJDFLyQDGRSWDGDVHUi

Investigación Bibliográfica y documental: Esta investigación se la aplicará para recolectar información que fundamentará teóricamente la investigación, para ello se aplicará el modelo del fichaje.

Investigación de campo: La investigación se lo realizará en el sector centro histórico de la ciudad de Quito, mediante la aplicación de una encuesta que permitirá conocer las necesidades del sector, el comportamiento de los posibles clientes, etc, a través de una muestra con la intención de medir de forma cuantitativa la gran variedad de gustos y preferencias de la población.

1.11 Técnicas de la Investigación

Primarias

Se utilizará para la fase de campo propiamente dicha, la técnica de la encuesta estructurada, elaborada considerando el grado de conocimiento de los entrevistados y la naturaleza de la información que se pretende recabar la cual permitirá recabar información proveniente de los habitantes del sector.

Secundarias

Se utilizará información ya recopilada por otros investigadores con anterioridad sobre el tema, para ello se utilizará textos y documentos que servirán de apoyo para realizar el análisis de factibilidad de creación de la empresa facilitadora de relaciones públicas, entre los que tenemos:

Textos y documentos con información sobre Plan estratégico. Información de internet.

Artículos en periódicos o revistas.

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11

CAPÍTULO II

ANTECEDENTES

2.1. Antecedentes Históricos 2.1.1 Sector Restaurantes

La historia de las empresas de servicio de alimentos se remonta a Egipto en el año 512 A.C. donde existen pruebas de la existencia de tabernas, que eran comedores públicos para hombres en los que servían menús limitados, en el año 402 A.C. abrieron por primera vez puertas a mujeres y niños. (Bachs, 2003).

Posteriormente, en el siglo XVIII, aparecieron establecimientos de alimentos y bebidas donde se ofrecía un menú específico que era servido a cierta hora únicamente. El primer restaurante fue fundado por el francés %RXODQJHUHQHODxRGHXWLOL]DQGRODSXEOLFLGDG³3DVHQWRGRVORVTXH WHQJDQXQHVWyPDJRGpELO\RORVUHVWDXUDUp´1RREVWDQWHVe tiene datos de que el primer restaurante formal fue Grande Taverne de Londres por Antonio Beauvilliers (Tsují, 1991).

A partir de la Segunda Guerra Mundial el negocio de alimentos y bebidas creció con más fuerza, debido a que la gente comenzó a comer fuera de su hogar con más frecuencia (Bachs, 2003), conducta que ha seguido en aumento hasta nuestros días.

En los últimos años se han producido importantes cambios sociales que han traído consigo un aumento de empresas de restauración. La causa principal es debida al aumento de personas que comen fuera de su hogar y a la utilización de alimentos precocinados. El área de alimentos y bebidas ha crecido en forma sorprendente, según datos proporcionados por Montecinos (2002), el ingreso mundial por alimentos y bebidas es cuatro veces mayor al de la hotelería. Además, Espejel (2000) afirma que sobre la tierra habitan alrededor de seis millones de personas y la naturaleza exige al cuerpo humano alimentarse; debido a esto se produce, al día 18 mil millones de comidas.

(28)

12

habido un aumento de festivales y muestras gastronómicas debido a que la mayoría de los comensales desean tener experiencias culturales, sociales y gastronómicas inolvidables. Conjuntamente, las tendencias mundiales muestran a un cliente más interesado por el consumo de alimentos nutritivos y energéticos, pagan por cocinar sus propios platillos y esperan ser atendidos por personal capacitado, con conocimiento en el área y con personalidad de servicio (Montecinos, 2002).

2.1.2 Sector Turismo

El turismo es una actividad que puede modificar de manera fundamental la estructura económica de un país. Es uno de los principales generadores de desarrollo económico y social, no solo por la fuente de divisas que este genera, sino por ser factor primordial para promover la identidad nacional.

La Comisión Estadística de las Naciones Unidas aprueba en el año de 1993 el Informe de la Organización Mundial del Turismo de Recomendaciones sobre estadísticas del turismo. La definición otorgada al término turismo es la siguiente:

(O WXULVPR FRPSUHQGH ³ODV DFWLYLGDGHV TXH UHalizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por

negocios o por otros motivos´15

³El inicio del turismo no tiene época precisa puesto que desde los orígenes

del hombre, este se ha visto impulsado a trasladarse a diferentes emplazamientos por distintas razones: caza, religión, comercio, guerra, ocio_´16 Sin embargo fue a partir del siglo XIX cuando el turismo surge como un fenómeno de masas. Diferentes aspectos fueron incrementando la accesibilidad de esta actividad como la aparición del avión de pasajeros después de la Segunda Guerra Mundial, la baja del precio del petróleo, la aparición de vacaciones pagadas, el aumento del tiempo libre en los países industrializados, el desarrollo de las comunicaciones y de los medios de transporte y el progresivo crecimiento de las relaciones comerciales entre los distintos mercados mundiales.

15_{www.un.org.ec}_{Naciones Unidas, División de estadísticas, Recomendaciones sobre estadísticas del}

turismo

(29)

13

El siglo XIX fue testigo de una gran expansión económica, seguida de una revolución industrial y científica incluso mayor en la segunda mitad del siglo XX. El turismo fue uno de los principales beneficiarios, para llegar a ser a finales del siglo XX la mayor industria del mundo.

Con la Revolución industrial se consolida la burguesía que volverá a disponer de recursos económicos y tiempo libre para viajar. En la Edad Contemporánea el invento de la máquina de vapor supone una reducción espectacular en los transportes, que hasta el momento eran realizados por animales. Las líneas férreas se extienden con gran rapidez por toda Europa y Norteamérica. También el uso del vapor en la navegación reduce el tiempo de los desplazamientos.

Inglaterra ofrece por primera vez travesías transoceánicas y domina el mercado marítimo en la segunda mitad del siglo XIX. En este mismo siglo comienza a surgir el turismo de montaña o salud, y se construyen famosos sanatorios y clínicas privadas europeas, muchos de ellos llegan a nuestros días como pequeños hoteles con encanto.

En 1841 Thomas Cook organiza el primer viaje organizado de la historia. Aunque fue un fracaso económico se considera un rotundo éxito en cuanto a precedente del paquete turístico, pues se percató de las enormes posibilidades económicas que podría llegar a tener esta actividad, creando DVtHQODSULPHUD$JHQFLDGH9LDMHVGHOPXQGR³7KRPDV&RRNDQG VRQ´

En 1867 inventa el bono o voucher, documento que permite la utilización en hoteles de ciertos servicios contratados y prepagados a través de una agencia de viajes.

Henry Wells y William Fargo crearon la agencia de viajes "American Express" que inicialmente se dedicaba al transporte de mercancías y que posteriormente se convierte en una de las agencias más grandes del mundo. Introdujeron sistemas de financiación y emisión de cheques de viaje, como por ejemplo el travel-check.

(30)

14

hotel, creó la figura del sumiller, introdujo el cuarto de baño en las habitaciones, revolucionó la administración.

Al estallar la Primera Guerra Mundial en el verano de 1914 se considera que había aproximadamente 150.000 turistas americanos en Europa.

Entre 1950 y 1973 se comienza a hablar del boom turístico. El turismo internacional crece a un ritmo superior de lo que lo había hecho en toda la historia. Este desarrollo es consecuencia del nuevo orden internacional, la estabilidad social y el desarrollo de la cultura del ocio en el mundo occidental. En esta época se comienza a legislar sobre el sector. Al principio de este período (1950) había 25 millones de turistas, y al finalizar (1973) 190 millones.

En los 80 el nivel de vida se vuelve a elevar y el turismo se convierte en el motor económico de muchos países. Esto es facilitado por la mejora de los transportes, nuevos y mejores aviones como el Concorde y el Túpolev, trenes de alta velocidad y la consolidación de los vuelos charter.

En estos años se produce una internacionalización muy marcada de las grandes empresas hosteleras y de los tour operadores, que buscan nuevas formas de utilización del tiempo libre (parques temáticos, deporte, riesgo, salud).

La década de los 90 se trata de una etapa de madurez del sector que sigue creciendo aunque de una manera más moderada y controlada. Se limita la capacidad receptiva (adecuación de la oferta a la demanda, se empieza a controlar la capacidad de aforo de monumentos), se diversifica la oferta (nuevos productos y destinos), se diversifica la demanda (aparecen nuevos tipos de turistas) y se mejora la calidad (al turista no le importa gastar más si la calidad es mejor).

(31)

15

2.2 Características del Sector

Los restaurantes son todos los establecimientos que de modo habitual y mediante precio proporcionan comidas y/o bebidas con o sin otros servicios de carácter complementario.

Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:

Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.

Cafeterías: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios locales.

Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sánduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.

Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.

(32)

16

No se consideran dentro de esta clasificación los restaurantes, cafeterías y bares de escuelas, universidades, empresas públicas o privadas o de hoteles, porque constituyen servicios complementarios de los mismos y que forman un solo conjunto homogéneo.

Enfocándose al tema de estudio lo que interesa conocer es la clasificación de los restaurantes, para lo cual es necesario conocer sus características de acuerdo a las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales. Torruco y Ramírez teniendo en mente los criterios anteriores, diseñaron una clasificación en las que se pueden distinguir cuatro tipos principales de restaurantes.

Restaurante de servicio limitado: es este tipo de restaurantes el servicio es rápido y el precio suele ser económico. Los clientes conocen el servicio y el producto que van a recibir a cambio.

Restaurantes de especialidades: en él se ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo uno o más como especialidad de la casa. Además se puede encontrar mariscos, aves, carnes, pasta u otra especialidad. Es importante señalar que este tipo de restaurantes no son del tipo étnico, donde en estos últimos ofrecen lo más sobresaliente de la gastronomía de un país.

Restaurante familiar o comida rápida: en este tipo de establecimientos el precio de los productos o platillos no es muy alto, sino que es considerado accesible para todo el público y su característica principal es el servicio estandarizado. Estos restaurantes a menudo son de cadena, de franquicia o son operados por el propietario o su familia. De igual forma Rocco y Andrew (2001) señalan que este tipo de restaurantes ofrecen un menú muy limitado y la entrega es rápida.

(33)

17

Por otra parte, Lane y Dupré (1997) clasifican a los restaurantes de la siguiente manera:

Restaurantes independientes: son aquellos que tienen una o más características únicas y no tienen afiliación de marca u otra compañía. Además el dueño es el responsable directo o indirecto en la gerencia.

Restaurante de cadena: son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca.

Restaurante de franquicia: este tipo de restaurantes tienen un acuerdo legal en el cual el dueño concede los derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado.

De acuerdo a Walker (2002) dentro de esta clasificación se pueden categorizas los restaurantes según su servicio en:

Restaurantes de servicio completo: ofrecen un menú que generalmente está conformado por más de 12 platillos, donde se cocinan al momento y generalmente son categorizados por su precio o menú.

Restaurante de comida rápida: ofrecen menús limitados basados generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizza, entre otros. Las personas ven el menú en espectaculares luminosas con imágenes de los alimentos, ordenan a un cajero y toman la orden para llevar.

(34)

18

2.3. Características de la Producción del Bien o Servicio

2.3.1. Características del Sector de Alimentos y Bebidas

El consumo de alimentos es de carácter masivo y la industria dedicada a la elaboración de los mismos tiene una particular relevancia dentro de la producción y desempeño económico nacional.

El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) ofrece información importante relacionada a ésta y otras industrias, la cual se condensa y complementa con datos relevantes de otras fuentes en el presente análisis con el objetivo de realizar un diagnóstico del sector que permita evaluar su comportamiento y su importancia estratégica dentro de la economía en su conjunto.

2.3.1.1 La industria de alimentos y bebidas dentro de la economía

³Según las Cuentas Nacionales, en el 2007 el valor agregado de la industria

manufacturera sin incluir la refinación de petróleo representó el 13,99% del Producto Interno Bruto (PIB) siendo la industria de alimentos y bebidas la de mayor aporte (7,83% del PIB). Además tiene especial importancia dentro del sector manufacturero pues contribuye con el 55,9% de su valor agregado_´17

17_{CARRILLO Daniela. Instituto Nacional de Estadísticas y censos. La Industria de alimentos y bebidas}

(35)

19

GRÁFICO Nº 1

Valor agregado Bruto de la industria de alimentos y bebidas como porcentaje del PIB 1993-2007

Fuente: Banco Central del Ecuador. Cuentas Nacionales Anuales Elaborado por: David Arrieta Deidán

En los últimos años se observa un leve pero continuo incremento de la importancia de la industria de alimentos y bebidas dentro de la economía nacional, recuperando en cierto modo la participación relativa que tenía hasta 1999, año en el que el país experimentó una de las más fuertes crisis económicas, y demostrando así su gran dinamismo.

CUADRO Nº 1

Valor agregado Bruto de la industria de alimentos y bebidas (millones de dólares) 2008

(36)

20

GRÁFICO Nº 2

Valor Agregado Bruto y PIB. Tasas de variación 1994-2007

En los últimos tres años el valor agregado bruto de la industria manufacturera y la de alimentos y bebidas muestra una desaceleración de su tasa de crecimiento, después de haber experimentado un sustancial crecimiento durante el 2005. Sin embargo en promedio la tasa de variación de estos tres años (7,07% para manufactura y 9,77% para alimentos y bebidas) supera ampliamente a las tasas presentadas en años anteriores.

Como signo de recuperación de la crisis económica, durante el periodo

2001 _± 2007, la industria de alimentos experimentó una tasa de crecimiento

promedio de 7,33%, mayor a la tasa de variación promedio de toda la economía (4,79%) y al crecimiento promedio de la industria manufacturera (5,21%).

³En relación al comportamiento de la industria dentro del comercio

internacional, entre el 2002 y el 2008 la exportación de productos industrializados no petroleros representó en promedio el 19,3 % de las exportaciones totales. Se puede por lo tanto inferir que la exportación ecuatoriana continúa basándose en productos primarios (en promedio 75,8% de las exportaciones totales)_´18

(37)

21

GRÁFICO Nº 3

Participación promedio sobre las exportaciones industrializadas no petroleras 2002 _± 2008

Fuente: Banco Central del Ecuador Elaborado por: David Arrieta Deidán

Los productos alimenticios industrializados de mayor peso dentro de las exportaciones son los enlatados de pescado con una participación promedio durante el periodo 2002 - 2008 de 26,8% en relación a las exportaciones industrializadas no petroleras totales.

2.3.2. Desempeño económico de la industria de alimentos y bebidas 2.3.2.1 Producción total

(38)

22

GRÁFICO Nº 4

Producción total de la industria de alimentos y bebidas según sus componentes. Estructura porcentual. 2007

Fuente: INEC, Encuesta Anual de Manufactura y Minería Elaborado por: David Arrieta Deidán

En el año de referencia su producción representó el 59,1% de la industria manufacturera, destacándose dentro de la misma la producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas.

³Al desagregar cada una de las industrias que componen el sector de

alimentos y bebidas, se destacan las siguientes como las de mayor aporte_´19

Elaboración y conservación de productos de pescado (41,8%) Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal o animal (10,1%) Elaboración de piensos (materias naturales y productos elaborados) preparados (9,1%).

El 44,3% del consumo intermedio (insumos que utilizan para producir otros bienes y servicios) de la industria manufacturera corresponde al sector de alimentos y bebidas siendo la industria de elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas la de mayor importancia (50,7%).

(39)

23

GRÁFICO Nº 5

Composición de la producción total de la industria de alimentos y bebidas 2007

El consumo intermedio contribuye con un 59,8% a la producción total de de la industria de alimentos y bebidas. La adquisición de materias primas y materiales auxiliares es el principal componente del consumo intermedio del sector pues representa el 67,2%.

Por otro lado, el 40% del valor agregado de la industria manufacturera pertenece al sector de alimentos y bebidas y al igual que en su producción y en el consumo intermedio, sobresale la participación de la industria de producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas con una participación del 71,4%.

CUADRO Nº 2

Producción promedio y estructura porcentual de la producción total según tamaño de establecimiento. 2007

(40)

24

producción de esta industria y su producción promedio durante el 2007 supera ampliamente a las de menor tamaño.

2.3.2.2 Índice de nivel de actividad económica

El índice de nivel de actividad económica registrada (INA-R) para la industria dedicada a la elaboración de productos alimenticios y bebidas se ubicó en el mes de diciembre de 2008 en 93,04% a nivel nacional. Este índice es inferior al de la industria manufacturera pero superior al índice general.

CUADRO Nº 3

Índice de nivel de actividad registrada. Elaboración de productos alimenticios y bebidas. 2003 _± 2008

Fuente: INEC, Indicadores de la Producción Industrial Elaborado por: David Arrieta Deidán

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25

GRÁFICO Nº 6

Variación porcentual mensual INA ± R según industria. 2008.

En términos de variaciones porcentuales mensuales, dentro del sector de alimentos y bebidas la industria que en diciembre de 2008 presenta el mayor descenso es la de producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas (-10,25); mientras que para la misma fecha la industria que presentó el mayor crecimiento fue la dedicada a la elaboración de productos de molinería, almidones y sus derivados (14,35).

GRÁFICO Nº 7

Variación porcentual mensual del índice de Actividad Registrada según industria. 2008.

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26

embargo su comportamiento es muy variable presentando picos y caídas de un mes a otro a lo largo de todo el año.

GRÁFICO Nº 8

Variación porcentual anual del índice de Actividad Registrada según industria. 2008.

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2.3.2.3 Índice de Volumen Industrial (IVI)

GRÁFICO Nº 9

Índice de volumen industrial (IVI). Enero 2007 ± Abril 2009

El índice de volumen industrial (IVI) para la elaboración de alimentos y bebidas en abril de 2009 fue de 121,51, el cual es inferior al índice general y al de la industria manufacturera. Sin embargo estos índices han mantenido tendencias similares en el periodo 2007 - 2009.

GRÁFICO Nº 10

Índice de volumen industrial (IVI). Elaboración de productos alimenticios y bebidas. 2004 - 2008

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28

en el periodo 2004 ± 2007, con excepción de los meses de junio, julio, agosto y noviembre en los cuales el índice es inferior al mismo mes del año 2007.

GRÁFICO Nº 11

Variación porcentual mensual del Índice de Volumen Industrial según industria. 2008 ± 2009

Para abril del 2009, la única subdivisión que presentó un crecimiento en su volumen de producción con respecto al mes anterior fue la de elaboración de bebidas, el resto de industrias registran variaciones negativas. Sin embargo ninguna industria muestra un comportamiento estable a lo largo del tiempo.

2.3.3.Empleo en la industria de alimentos y bebidas 2.3.3.1 Personal Ocupado y Remuneraciones

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GRÁFICO Nº 12

Personal ocupado en la industria de alimentos y bebidas. 2007

Según los resultados de la encuesta de Manufactura y Minería para el año 2007, la industria de alimentos y bebidas alberga al 45,4% del personal ocupado de la industria manufacturera, siendo la de producción, elaboración y conservación de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas la de mayor aporte (53,2%).

La industria de alimentos y bebidas es fuente de empleo principalmente para obreros, el 72,8% del personal ocupado del sector pertenece a esta categoría y de éstos el 68,4% son hombres.

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GRÁFICO Nº 13

Remuneración promedio anual por trabajador según industria. 2007

Cabe destacar que a pesar de que la industria de alimentos y bebidas concentra la mayor parte del monto total de remuneraciones pagadas en el sector manufacturero, la remuneración anual promedio por trabajador en la industria alimenticia se encuentra por debajo del promedio de la industria manufacturera con una diferencia de USD 1.102.

2.3.3.2 Índice de Empleo

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GRÁFICO Nº 14

Índice de empleo Enero 2007 ± Abril 2009

A partir de enero de 2009 se evidencia un deterioro del índice de empleo. Su tasa de variación anual a pesar de ser positiva, cae a partir de esta fecha, después de haber presentado un crecimiento sostenido durante el 2008. Es posible asumir que algunas empresas de la industria hayan disminuido su demanda de empleo como consecuencia del impacto que la crisis económica mundial ha tenido en el aparato productivo nacional.

GRÁFICO Nº 15

Índice de Empleo Elaboración de Productos Alimenticios y Bebidas. 2003 - 2009

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32

se mencionó anteriormente, los efectos de la crisis en este sector de la economía se empiezan a notar a inicios del 2009.

Al desagregar el índice de empleo de acuerdo a las industrias que componen el sector de alimentos y bebidas, se destaca el valor que alcanza la de elaboración de productos de molinería, almidones y sus derivados; el cual entre enero de 2007 y abril de 2009 pasa de 102,86 a 223,49, mientras el resto de industrias se mantienen estables.

2.3.3.3 Índice de Horas Trabajadas

El índice de horas trabajadas de la industria de elaboración de alimentos y bebidas se ubicó en el mes de abril de 2009 en 128,86. Históricamente este índice se ha mantenido a la par del índice de horas trabajadas de todo el sector manufacturero e inferior al índice general.

GRÁFICO Nº 16

Índice de horas trabajadas. Enero 2007 ± Abril 2009

(49)

33

2.3.3.4 Índice de Remuneraciones

GRÁFICO Nº 17

Índice de Remuneraciones. Enero 2007 _± Abril 2009

El índice de remuneraciones de la industria de alimentos y bebidas se ubica a abril de 2009 en 188,6, el mismo es inferior al índice general pero superior al índice de remuneraciones de la industria manufacturera. El índice ha experimentado una tendencia creciente, sin embargo durante los dos últimos meses presenta una ligera caída.

GRÁFICO Nº 18

Variación porcentual del Índice de Remuneraciones de la Industria de Elaboración de Productos alimenticios y Bebidas. Enero 2007 _± Abril

2009

(50)

34

disminución en relación al mes anterior pero un incremento en relación al año anterior, sin embargo el ritmo de crecimiento ha disminuido a partir de julio de 2008.

Entre el periodo enero 2003 _± abril 2008, se puede apreciar un constante

crecimiento del índice de remuneraciones del sector alimenticio. Durante el 2008 se observa claramente que el índice supera a los años anteriores, lo cual es congruente con el comportamiento de los índices de empleo y de horas trabajadas.

GRÁFICO Nº 19

Índice de Remuneraciones de la industria de Elaboración de Productos alimenticios y Bebidas. 2003 ± 2009

Se podría decir que el crecimiento del índice de remuneraciones responde entonces en mayor medida a un incremento del número de horas trabajadas y de plazas de empleo.