❚ IFFA 2022 ❚ Tecno Fidta ❚ Sellos de adver tencia ❚ Mononesina ❚
❚ Listas de verificación ❚ Consumo de carne ❚ Carne cultivada ❚ Vacuna contra E. coli ❚ Año
XLVIII
www.publitec.com
ISSN 0325-3414
LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 223
223
SUMARIO
Exitoso y emotivo:
IFFA 2022 superó las expectativas
La automatización y la digitalización estuvieron en el centro de
las innovaciones
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Tecno Fidta retorna en forma presencial
El gran encuentro de la industria alimentaria tendrá lugar del 28 de junio al 1 julio del 2022 en el Predio Ferial La Rural de Buenos Aires, Argentina
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FERIAS
¿Cómo evitar sellos de
advertencia en los alimentos?
Autor: Celeste Borra, Responsable de Comunicaciones & Marketing Digital, Granotec Argentina
SOLUCIONES ALIMENTARIAS
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Diversey
Divosan Sanibright: desinfección sin residuos
EMPRESAS
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El 2021 cerró con el mínimo consumo de carne bovina en 100 años
Alberto Lugones – Emilce Terré – Bolsa de Comercio de Rosario
MERCADOS
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Consumo interno de productos de la pesca
El 82% del consumo doméstico corresponde a peces
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Vitopel Argentina S.A.
Líder en films para envasado de alimentos
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BID Argentina
Estuvo presente en FITHEP Latam 2022
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Listas de verificación digitales
testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes
INOCUIDAD
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Alrededor de 50.000 visitantes de 129 países viajaron a Fráncfort del Meno del 14 al 19 de mayo para asistir a la feria internacional líder de la tecnología para carne y proteínas alternativas.
Carne cultivada, desarrollos, ventajas y aspectos éticos
Fundación Vlees.nl
BIOTECNOLOGÍA
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El INTA desarrolló una vacuna contra la Escherichia coli en bovinos
Investigadores de los Institutos de Patobiología y de Biotecnología del INTA probaron su efectividad en terneros
INSTITUCIONES
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El IPCVA, el INTI y el INTA trabajarán en la determinación de los impactos ambientales de la carne vacuna argentina
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IPCVA: llamado a compulsa técnica de proyectos de investigación
Busca estimular la solución de problemas concretos y el aprovechamiento de oportunidades para el sector
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PRODUCCIÓN
44 Combinación de monensina y viginiamicina en engorde y eficiencia de novillos terminados a corral
Pordomingo, A.J.; Gelid, L.; Pordomingo, A.B.;
Baliño, P.; Bressan, E.
Las emociones y el placer de reunirse en persona en IFFA fueron evidentes: durante seis días, los exposito- res presentaron innovaciones para la producción y el envasado sostenibles y eficientes de carne y proteínas alternativas. Alrededor de 50.000 visitantes profesio- nales quedaron más que satisfechos con el aconteci- miento que consideran suyo y que tuvo lugar siguien- do su ciclo habitual de tres años. Wolfgang Marzin, presidente y director ejecutivo de Messe Frankfurt, expresó su entusiasmo: "Fue un placer caminar por los pasillos y encontrar nuevamente a los participantes de la industria. Un estado de ánimo casi eufórico dominó la IFFA. Se podía sentir claramente cuán aliviados estaban todos de poder finalmente reunirse en persona. La industria estaba abierta a nuevos temas y demostró de manera impresionante su fuerza innovadora. La reu- nión marcó una vez más las tendencias para los próxi-
superó las expectativas
La automatización y la digitalización estuvieron en el centro de las innovaciones
Alrededor de 50.000 visitantes de 129 países viajaron a Fráncfort del Meno del 14 al 19 de mayo para asistir a la feria internacional líder de la tecnología para carne y proteínas alternativas. La industria mundial de la carne aprovechó cada minuto de IFFA para establecer contactos, ver innovaciones y hacer negocios. La producción sostenible, los procesos automatizados y la digitalización en todas las áreas de elaboración, envasado y venta caracterizaron la oferta de productos de los
stands. El gran interés en las proteínas alternativas también mostró el gran
potencial futuro de este mercado.
mos años, sobre todo debido a la expansión para incluir proteínas alternativas".
Los stands de los expositores estaban aba- rrotados: ya sea entre las cutters, las líneas de trans- porte o las máquinas de envasado, frente a los estantes de ingredientes, en el área de competencia de los carniceros o en la factoría IFFA, los visitantes estaban interesados en la experiencia directa.
Tocar, oler, probar, ver máquinas en funcionamien- to, intercambiar experiencias personales y ampliar conocimientos fueron los puntos principales de la agenda. Con un 96%, la satisfacción general es inclu- so más alta que en IFFA 2019. Según una encuesta regular a visitantes realizada por Messe Frankfurt, el 95% estaba satisfecho con la gama de productos y servicios de los expositores, y el 96% dijo que había logrado sus objetivos al visitar la feria.
A pesar de las difíciles condiciones generales actuales, llegaron a Frankfurt visitantes de 129 países.
Con una participación del 72% de visitantes interna- cionales, IFFA mantiene su alta relevancia para la industria global. Las principales naciones visitantes
incluyeron Holanda, Italia, España, Polonia, Brasil, EE.UU., Austria, Gran Bretaña, Suiza y Francia.
Por primera vez, IFFA también se extendió al espacio digital: en la plataforma IFFA Digital Extension, los participantes pudieron contactarse entre sí con anticipación, concertar citas y conocer las innovaciones de los expositores incluso antes de que comenzara la feria. Las funciones de la platafor- ma de eventos digitales estuvieron disponibles des- pués del evento en el sitio de IFFA hasta el 31 de mayo de 2022. La Extensión Digital de IFFA registró 12.661 accesos al cierre de la feria.
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223 5
LA INDUSTRIA CON PODER INNOVADOR MUESTRA SOLUCIONES PARA EL MAÑANA
La automatización y la digitalización son los temas impulsores en el procesamiento de carne y proteí- nas y estuvieron en el centro de las innovaciones.
Los expositores también mostraron soluciones e ideas para aumentar la eficiencia energética y aho- rrar recursos para alcanzar el objetivo de neutrali- dad climática de la UE para 2050. Richard Clemens, Director General de la Asociación de Maquinaria de Envasado y Procesamiento de Alimentos VDMA, des- tacó: “El ambiente en IFFA 2022 es excepcionalmente bueno. Los visitantes nacionales e internacionales están muy interesados en las novedades y, en nume- rosos casos, tienen proyectos muy concretos en pre- paración. La alegría de finalmente volver a encontrar- nos en persona es evidente en todas partes".
En cuanto a la industria del embalaje, las innovaciones estaban totalmente en línea con el lema: "Tanto como sea necesario, tan poco como sea posible". Además de la reciclabilidad, los fabri- cantes se centraron en materias primas renovables:
la tendencia a envases de base biológica como alter- nativa al plástico proveniente de materias primas fósiles señala el camino hacia un futuro más respe- tuoso con el medio ambiente.
La Asociación Alemana de Carniceros (DFV) colocó la promoción de jóvenes talentos profesiona- les en el centro de muchas actividades en el Pabellón 12.0. Herbert Dohrmann, presidente de la DFV, está completamente satisfecho con IFFA: "Soy optimista, pero ciertamente no esperaba que encon- traríamos a tantos de nuestros colegas aquí y que habría un am biente tan bueno. Un aumento de más del 25% en la cantidad de productos en las competen- cias internacionales de calidad, dos competencias completamente nuevas para jóvenes profesionales y un gran desempeño de nuestro equipo nacional han dado mucha vida a nuestras áreas. Una visita a IFFA valió la pena para todas las empresas de la industria cárnica, porque los desarrollos técnicos y tecnológi- cos de los últimos tres años han sido tremendos. La feria ha cumplido con creces su papel como motor de innovación para el sector”.
ÉXITO DE ESTRENO: GRAN INTERÉS POR LAS PROTEÍNAS ALTERNATIVAS
La tendencia es hacia un consumo más consciente de carne. Sin embargo, muchas personas no quieren renunciar a sus hábitos alimentarios habituales. Por lo tanto, la industria y el comercio están desarrollando alternativas basadas en plantas cada vez más perfec- tas: el mercado de alternativas a la carne basadas en vegetales o en cultivos celulares está creciendo rápi- damente. Están surgiendo nuevos productos que tam- bién suponen un impulso en la innovación para la tec- nología productiva. Siguiendo esta tendencia, IFFA amplió su cartera de productos por primera vez y se centró en la tecnología de procesos y los ingredientes para proteínas alternativas. Los visitantes mostraron un gran interés en las alternativas de origen vegetal, los productos híbridos y los cultivos celulares, tanto
en los stands de los expositores como con su partici- pación en el programa del evento.
La conferencia de ProVeg y los Discovery Tours liderados por el Good Food Institute Europe, por ejemplo, fueron muy populares. Fabio Ziemßen, primer presidente de la Asociación Alemana de Fuentes Alternativas de Proteínas, saca una conclu- sión positiva de su asociación en IFFA: "IFFA 2022 dejó en claro que las fuentes alternativas de proteí- nas seguirán teniendo un lugar firme en la feria inter- nacional líder y que este tema seguirá creciendo en los próximos años. Por lo tanto, es indispensable que los productores y distribuidores de fuentes alternati- vas de proteínas estén presentes aquí dentro de tres años. Al ser la asociación de la industria alemana, esperamos seguir acompañando y dando forma a este desarrollo en el futuro".
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Luego de una edición virtual, Tecno Fidta vuelve a la presencialidad con nueva locación, ya que el predio ferial de La Rural será el nuevo anfitrión. Recorrerán sus pasillos todos los profesionales que hacen que esta industria se destaque en el mundo.
Al respecto, el gerente del proyecto, Fabián Natalini, señaló: “Para esta edición, se expandió el sec- tor de ingredientes, el cual está cobrando mayor tras- cendencia debido a su importancia en la sostenibilidad y calidad de los productos, así como el de refrigeración y el de logística y paletización. Esto da cuenta de una mayor profesionalización del sector”. Y agregó: “Se
implementarán innovaciones tecnológicas que deven- drán en más beneficios para los expositores”.
Durante la exposición se presentará la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”, que agrupa a las principales empresas argentinas productoras de maquinarias para este sector. Su objetivo es diferenciar, promocionar y posicionar los productos y servicios que se encuen- tran a la vanguardia del sector productivo nacional.
La presentación tendrá lugar el día 28 de junio a las 19:00 en el Salón Ceibo, del pabellón Blanco.
Tecno Fidta retorna en forma presencial
El gran encuentro de la industria alimentaria tendrá lugar del 28 de junio al 1 julio del 2022 en el Predio Ferial La Rural de Buenos Aires, Argentina
La industria del procesamiento alimentario se vuelve a reunir de manera presencial en la ciudad de Buenos Aires. Durante cuatro días, todos los integrantes del sector se reencontrarán y podrán compartir las últimas tendencias en productos y tecnología. En la exposición estarán presentes con sus novedades más de 130 empresas que representan a más de 250 marcas de toda la cadena productiva. Los participantes podrán debatir e intercambiar información acerca de la situación del mercado y conocer las últimas tendencias en productos y tecnología alimentaria. El acto inaugural tendrá lugar el 28 de junio a las 18:00 en el acceso al Hall 1 del predio ferial y habrá una agenda plena de actividades, como la III Jornada de Alimentos, la Jornada de la AATA sobre rotu- lado de alimentos y el lanzamiento de la marca sectorial “Maquinaria Argentina para Alimentos”.
En cuanto a la profesionalización, como en cada edi- ción, Tecno Fidta impulsa la actualización profesio- nal mediante el programa de actividades académi- cas: seminarios, conferencias y demostraciones de productos. En esta oportunidad, se desarrollará el 30 de junio la III Jornada de Alimentos: “Desafíos actuales del sector alimentario: producción y consu- mo sostenibles”. La Jornada, que organizan Red Alimentaria junto a especialistas del sector del INTA, INTI, Red IESVIDAS, ITA, CONICET y GS1 Argentina, se desarrollará de 14:30 a 18:30 de forma híbrida con conferencias virtuales y presenciales. El foco estará puesto en el modelo de producción sostenible, el cual minimiza el uso de los recursos naturales y la formación de residuos y emisiones contaminantes, tendrá dos ejes centrales: “Producción Sostenible” y
“Preferencias del Consumidor”.
El 1 de julio la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) estará desarrollan- do la jornada académica "Ley de etiquetado frontal - Retos a la reformulación de alimentos para la reducción de azúcares y grasas", la actividad se lle- vará a cabo en el Pabellón Blanco entre las 16:00 y
17:00 y abordará el tema de cómo la nueva ley reper- cute en la industria alimentaria. Asimismo, el 28 y 29 de junio y el 1 de julio tendrán lugar las conferencias de los expositores en el Salón Ceibo.
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III Jornada de Alimentos – 30 de junio
Producción sostenible - “Cómo avanzar hacia una producción más sostenible”:
“El rol de la industria de alimentos hacia el de- sarrollo sostenible”. Juliana Cortez Danese, jefa de los departamentos de Asuntos Institucionales y Política Ambiental. COPAL (Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios).
“Fermentación y revalorización para el de- sarrollo de proteínas alternativas”. Empresa ODS Protein (España). Martín Rodríguez Álvarez.
(Co founder).
“Desafíos en la irradiación de alimentos”.
IONICS. Dra. Elsa Escobar.
“¿Después de la producción qué? Estrategias tecnológicas para el tratamiento de efluentes y aprovechamiento de residuos y descartes de la industria alimentaria”. Marcia Débora De Monte. Grupo Teva. Argentina.
Preferencias del consumidor - “Conociendo al nuevo consumidor”:
“Influencia del Cambio Climático en la Salud y la Nutrición”. Marcela Leal. Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable) – México/Colombia/Argentina
Consumer Science. “Nuevas técnicas para eva- luar las preferencias de los consumidores”.
Mara Galmarini. Laboratorio de Análisis Sensorial de Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias UCA (Pontificia Universidad Católica Argentina). CONI- CET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas).
“Estudios de consumidores para evaluar la percepción de productos sostenibles plant based”. Alejandra Picallo. Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor - Análisis Sensorial. Facultad de Agronomía. UBA.
Conferencias empresariales
Pabellón Blanco – Salón Ceibo 28 de junio
15:00 - 16:00. Subsecretaria de la Productividad y el Desarrollo.
16:00 - 17:00. Reuso de efluentes líquidos indus- triales. Rodrigo González.
Empresa Aguas y Procesos.
17:00 - 18:00. Creando experiencias, hábitos de consumo y soluciones en ingredientes para la industria alimentaria. Ing. Fernanda Méndez.
Empresa Biotec S.A.
29 de junio
17:00 - 18:00. Lubricantes especiales para la industria alimentaria. Hernán Bellante. Empresa LAAPSA Lubricantes Argentinos de Alta
Performance.
19:00 - 20:00. Tratamiento de aire en salas de producción de alimentos y fármacos. Sébastien Lagneaux. Empresa BIA Consult/Clauger
01 de julio
17:00 - 18:00. Generación de energia por medio de efluentes industriales. Rodrigo González.
Empresa Aguas y Procesos.
Cabe recordar que la norma tiene como objetivo brindar información clara y eficaz sobre los alimen- tos y bebidas sin alcohol envasadas y reducir las enfermedades no transmisibles (sobrepeso u obesi- dad, diabetes, hipertensión arterial, enfermedades vasculares, cardíacas, cerebrales y renales) que más afectan a la población, advirtiendo a los consumido- res sobre el alto contenido calórico o del exceso de
ciertos nutrientes críticos (azúcar, sodio, grasas saturadas y grasas totales) que poseen los produc- tos, los que se alertarán mediante sellos octagona- les (Gráfico 1). Tambiénse deberá comunicar el con- tenido de edulcorantes y cafeína.
Ante los requisitos de esta nueva Ley, si los fabricantes desean adaptarse deberán trabajar en la reformulación de sus productos para que no super- en los límites de nutrientes críticos establecidos en el Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) (Gráfico 2).
Para evitar incluir los octógo- nos negros en el frente de los empaques, los fabricantes de alimentos deberán enfocarse en elaborar alimentos bajos en sodio, azúcares, grasas saturadas, grasas totales y
¿Cómo evitar sellos de
advertencia en los alimentos?
Autor: Celeste Borra, Responsable de Comunicaciones & Marketing Digital, Granotec Argentina
La industria alimentaria argentina, como ya ha sucedido en otros países de la región, enfrenta un gran reto basado en el nuevo rotulado frontal debido a la entrada en vigencia de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable 27.642, que obliga a los elaboradores a mostrar los sellos de advertencia en sus etiquetas frontales.
Gráfico 1 -Normativa gráfica de los sellos de advertencia y leyendas precautorias del Ministerio de Salud Argentina
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223 11
calorías, siendo clave la reformulación con nuevos ingredientes que reemplacen a los originales sin afectar la percepción sensorial del consumidor.
La industria debe responder a las tenden- cias y necesidades de consumidores cada vez más informados y preocupados por lo que consumen, ya que la salud se ha convertido en un eje fundamental en sus decisiones. Luego de 24 meses de la entrada en vigencia de la Ley todas las empresas ya deberían haber hecho el cambio en sus envases.
- Para que un producto deba incluir el sello de
“Exceso en Azúcar”, las calorías provenientes de los azúcares añadidos deben ser mayores o iguales al 10% del total de la energía.
- El octógono de “Exceso en Grasas Totales” se debe- rá incluir si éstas aportan un 30% o más del total de la energía, mientras que para que se sume el de
“Exceso en Grasas Saturadas”, las calorías prove-
nientes de las mismas deberán ser superiores o iguales al 10% de la energía.
- Los productos deberán llevar sello de "Exceso en Sodio" cuando aporten una cantidad igual o mayor a 1 mg de sodio por cada kcal, hasta un máximo de 300 mg de sodio cada 100 g de producto. Todos aquellos productos que aporten una cantidad igual o mayor a 300 mg de sodio cada 100 g deberán llevar sello de “Exceso en Sodio" independientemente de la cantidad de energía (kcal) que aportan.
- Corresponderá la aplicación del sello "Exceso en Calorías" sólo cuando el límite del valor energético sea igual o mayor a 275 Kcal/100 g en alimentos sóli- dos y 25 Kcal/100 ml en bebidas y presente al menos un sello de exceso en azúcares y/o grasas totales, y/o grasas saturadas.
- Las leyendas precautorias de Contiene Edulcorante o Contiene Cafeína se deberán colocar cuando el ali- Gráfico 2 -Tabla de perfil de nutrientes de la OPS y etapas definidas en la Ley 27.642
mento contenga cualquiera de los dos ingredientes sin importar la cantidad.
INNOVACIÓN, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO Los protagonistas de esta transición serán la rein- vención e innovación, que lograrán desarrollar una nueva generación de alimentos. La inversión en la investigación y el desarrollo de nuevas alternativas, así como en cambios en las líneas de producción y en la compra de nuevos ingredientes para la refor- mulación, será el requerimiento básico y necesario para iniciar este proceso.
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UNA REFORMULACIÓN EFECTIVA
Según un informe publicado por la National Heart Foundation, para que una reformulación sea efecti- va debe cumplir las ciertas características:
• Los cambios en los ingredientes de los alimentos deben de ser graduales con el fin de que los consu- midores los acepten.
• Estar acompañada de información clara y precisa sobre su contenido para los consumidores.
• Que se realice una evaluación del impacto en los consumidores.
El Centro Tecnológico Granotec cuenta con profesio- nales técnicos que puede trabajar junto a los equi- pos de investigación y desarrollo para proponer una reformulación que se adecue a la nueva Ley de
Rotulado Frontal y Alimentación Saludable, evitan- do o reduciendo la presencia de los sellos de adver- tencia y precautorios. En el cuadro adjunto se deta- llan algunas soluciones que está empleando actual- mente la industria con el objeto de mejorar el perfil nutricional de diferentes alimentos.
Soluciones para mejorar el perfil nutricional de alimentos Reemplazo de grasa
GranoLife Low Fat Dulce (especial para masas dulces).
GranoLife Low Fat Salado (especial para masas saladas).
GranoGel Dense Promul (especial para cárnicos).
Reemplazo de azúcar
GranoLife Dolce (sustituto 1:1 para panificados fermentados).
GranoLife Sweet Se (sustituto 1:1 para todo tipo de alimentos y bebidas).
Reemplazo de sodio
GranoLife Sustisal (sustituto 1:1 para todo tipo de alimentos).
GranoFos Mix 961 (sustituto del Tripolifosfato de Sodio - INS 451i).
LevaMix SS (agente leudante libre de sodio y alu- minio).
LevaMix BS (agente leudante reducido en sodio).
GranoSalt Boostex (sustituto del Glutamato de Sodio - INS 621).
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REFORMULACIÓN DE PRODUCTOS
TRADICIONALES CON SOLUCIONES DE GRANOTEC Hay diversos ejemplos de productos alimenticios que en su versión tradicional deben llevar sellos de advertencia en los cuales es posible evitar su inclu- sión a través de reformulaciones que permiten reemplazos de nutrientes críticos. Veamos un ejem- plo para la industria cárnica.
Hamburguesas. En su versión tradicional incluye tres sellos: “Exceso de Grasas Saturadas”, “Exceso de Grasas Totales” y “Exceso de Sodio”. Dado que la grasa es intrínseca de la carne, al momento no se ha logrado evitar los sellos correspondientes. Pero es posible evitar el sello de “Exceso de Sodio” sustitu- yendo más del 50% del sodio (con GranoLife Sustisal) y reemplazando el glutamato de sodio (con GranoSalt Boostex) y el Tripolifosfato de Sodio (con GranoFos Mix 961) (Ver tabla adjunta).
La llegada de los sellos negros traerá consigo cambios en el comercio. La mayoría de los productos procesa- dos y envasados pasarán a tener logos de advertencia en sus envases y deberán retirar todas las publicida- des dirigidas a niños en productos con etiquetas
“Exceso de’’ o “Contiene edulcorantes/cafeína”. Esto significará un cambio importante en las góndolas de los supermercados y puntos de venta. Es importante tener en cuenta que los consumidores ven cada vez más a su salud como un factor clave para la compra de alimentos y la industria debe responder a esas necesi- dades, replanteando el contenido ofrecido en cada uno de sus productos. Aquellos fabricantes que res- pondan con innovación y eficacia podrán destacarse en un mercado cada vez más competitivo y cumplir con las normas gubernamentales.
MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra, Comunicaciones y Marketing Granotec Argentina Tel.: + 54 11 3327 44 44 15 al 19 / Whatsapp: +54 9 11 5595-0841
[email protected] / www.granotec.com.ar
Con el fin de guiar a los empleados en la ejecución de las normas de inocuidad, las listas de verificación y las instrucciones laborales ayudan a realizar pasos y controles correctos. Una buena lista de verificación garantiza que no se omita ningún paso y sirve tam- bién como comprobante del cumplimiento del pro- ceso. Pero una lista de verificación no siempre es suficiente, como informa Eric Moore, experto en seguridad alimentaria con una experiencia de 20 años en diversas empresas gastronómicas y de comercio minorista: "Durante todos estos años he invertido horas creando y perfeccionando protocolos de temperatura y listas de verificación en papel. Sin embargo, sin importar la sencillez con la que diseña- ba estos documentos, siempre representaba un de- safío hacer que los empleados los utilizaran. Gracias al intercambio de ideas con empleados y superiores, obtuve perspectivas muy valiosas para entender por qué el programa de seguridad alimentaria tenía muchas limitaciones si continuaba confiando en los registros basados en papel."
Listas de verificación digitales
testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados
En un mundo con avanzada automatización y en plena transformación digital ya no se debate la abolición del lápiz y el papel.
Tanto en el comercio minorista como en el sector gastronómico, los productores de alimentos están obligados a aumentar las ventas y al mismo tiempo garantizar la inocuidad de sus productos. En los restaurantes y los supermercados, los empleados juegan un papel decisivo en la ejecución de los procesos del sistema de seguridad alimentaria definido por la empresa. Sin embargo, según algunos análisis, más de dos tercios de las cocinas
industriales afirman que no todos sus empleados respetan los procedimientos establecidos. Las razones principales son la ausencia de cursos de formación y la falta de conciencia con respecto a las prácticas de la seguridad alimentaria. El sistema integral testo Saveris Food elimina esos
problemas y garantiza que en todo momento la gestión de calidad sea sencilla de manejar y cumpla con las prescripciones HACCP al ofrecer una interacción perfectamente sincronizada entre el hardware, el software y los servicios para una documentación y un registro de datos seguros en tiempo real, así como
para el control digital de las prescripciones de calidad.
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223 15
PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS EN PAPEL
Si una tarea contempla, por ejemplo, la limpieza de superficies o el control de temperatura de un pozo de frío, las listas de verificación en papel contienen únicamente las tareas que se deben realizar y el momento en que deben haber sido ejecutadas. Pero estas listas no dan a conocer los aspectos especiales que se deben considerar durante los controles y qué medidas correctivas se implementaron en caso de divergencias. Si se presentan problemas tales como el exceso o la insuficiencia de los valores límite de la temperatura que deben documentarse sobre el papel, su solución se llevará a cabo luego de varios días o semanas. Además, los empleados sólo pue- den hacer observaciones escritas a mano, generan- do errores de interpretación, dependiendo de la letra de la persona. La posibilidad de una documen- tación visual -por ejemplo con fotos- que podría facilitar la documentación en muchos casos, tampo- co es posible al usar listas de verificación en papel.
Otro aspecto es la manipulación y fraude. Si hay poco interés por las listas de verificación y éstas sólo se consideran cuando se va a llevar a cabo una audi- toría, es posible que los empleados duden del senti- do de la documentación. La consecuencia es que las listas no se diligencien completamente o que se lle- nen con desinterés. El objetivo de la importancia de las tareas de conformidad y su ejecución puntual se va perdiendo poco a poco. Los empleados tienen la sensación de documentar todo sólo por una audito- ría y no por la seguridad de los consumidores.
Por otro lado, hay que considerar que el análisis de las listas de verificación también toma su tiempo y requiere valiosos recursos de gestión.
Resulta muy laborioso analizar los posibles puntos débiles de una filial mediante una documentación en papel y adquirir una vista general sobre el estado global del sistema de seguridad alimentaria.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se trata de un sistema sin interrupciones, conectado digitalmente y con certificación HACCP con hardwa- re, software y servicios sincronizados para una con- formidad permanente. Con esta herramienta, la empresa puede aprovechar procesos de medición fáciles de aplicar con una gran fiabilidad. Todos los datos registrados están disponibles de forma directa e inmediata y pueden analizarse en un sistema cen- tralizado de gestión de calidad.
En el restaurante, los puntos de control se supervisan continuamente o pueden ser ejecutados como tareas programadas por los empleados, sin manipular listas de verificación en papel, sino mane- jando resultados de medición fiables, comparación directa con los valores límite integrados y, si es nece- sario, instrucciones para las respectivas medidas correctivas. En la gestión pueden visualizarse en
forma inmediata todos los datos y los resultados de las listas de verificación y valorarse de forma indivi- dual en el cockpit del restaurante: las medidas correctivas o preventivas adecuadas pueden ejecu- tarse de inmediato.
Asimismo, en el caso de una cadena gastro- nómica, en el sistema centralizado de gestión de calidad están disponibles los resultados de todos los restaurantes, que pueden valorarse directamente.
Las nuevas prescripciones de calidad pueden transmitirse a cada filial con sólo pulsar un botón.
testo Saveris Food es una solución completa, coordinada sistemáticamente con la que se pueden definir fácilmente todos los procesos individuales de calidad y garantizar que estos se apli- quen en los restaurantes.
Todos los datos registrados, incluyendo los valores medi- dos y los registros calculados, se almacenan de forma rápi- da, segura y trazable. La cone- xión digital de los componen- tes del sistema permite siem- pre una interacción perfecta desde la medición hasta el análisis y la corrección, en el marco de los procesos indivi- duales de calidad. Esto se logra gracias a un sistema La interacción perfecta de todos los componentes
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223 17
perfectamente equilibrado en cuestiones tecnológi- cas en diversas áreas: la colaboración ideal entre el hardware, el software y los servicios lo hace posible.
VENTAJAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DIGITALES -Entorno laboral moderno. Un sistema digital con- tribuye a generar un entorno laboral moderno. Los empleados pueden identificarse fácilmente con las tareas de conformidad y se divierten ejecutando las tareas de forma digital.
-Cumplimiento del proceso.La digitalización de las listas de verificación le abre a la empresa de alimen- tos nuevas posibilidades y ventajas. La implementa- ción de procedimientos digitales para la seguridad alimentaria apoya a los empleados durante la ejecu- ción de su trabajo, con instrucciones detalladas y recomendaciones de aplicación. Por ejemplo, el sis- tema muestra las listas de verificación abiertas en cada turno y notifica a los empleados cuando hay tareas con retraso. Si un empleado no sabe cómo se debe realizar un paso, el sistema proporciona ins- trucciones detalladas, incluyendo imágenes como ayuda visual. Además el sistema digital se basa en la
integridad: los procesos sólo pueden finalizarse con éxito mediante una documentación continua y el sistema muestra la divergencia y las medidas correctivas necesarias e instruye a los empleados para ejecutarlas.
-Ejecución sencilla. En muchos restaurantes y super- mercados, el administrador es la persona que docu- menta la ejecución de las tareas de conformidad ya que los controles pueden ser muy importantes o demasiado avanzados para empleados nuevos. Esto exige costos muy altos en cada filial. Gracias a listas de verificación digitales, los empleados con menor nivel de liderazgo también están en capacidad de realizar y documentar tareas de conformidad.
Un sistema para todas las tareas HACCP operativas
-Satisfacción del cliente.Los empleados tienen más tiempo para concentrarse en las tareas principales y la satisfacción de sus clientes con la introducción de un sistema inteligente y digital de listas de verificación con una supervisión de temperatura automatizada.
-Más espacio y sin costos de almacenamiento. El espacio requerido para el almacenamiento de la documentación física queda libre. Gracias al almace- namiento de datos en una nube segura, las pilas de papel y los archivadores serán innecesarios.
-Amplias posibilidades de documentación. Con las listas de verificación digitales es posible crear una documentación visual, por ejemplo mediante fotogra- fías. Esta posibilidad adicional simplifica muchos pasos y reduce el esfuerzo temporal y la complejidad.
-Análisis completo, informe sencillo. Un sistema digital de gestión de calidad no sólo permite la ejecu- ción digital de listas de verificación, sino también ofre- ce diversas funciones de análisis para los datos com- pilados. La visualización y la interpretación de los resultados se simplifican, ya que toda la información se agrega y representa con claridad y es posible tener acceso a ella en cualquier momento. De este modo, se puede actuar de forma proactiva y el sistema se segui- rá desarrollando según las necesidades.
-Actualizaciones presionando un botón. Si se modifican los pasos del proceso de las tareas de con- formidad o hay una adaptación de los valores límite, las listas de verificación digitales pueden actualizar- se con sólo presionar un botón. De este modo se ase- gura de que todas las filiales trabajen con las listas actualizadas desde un momento definido, ya que las versiones anteriores ya no estarán disponibles.
Todos los costos de impresión y envío de las listas de verificación actualizadas se eliminan.
-Medidas de mejora y formación. Con un sistema digital de seguridad alimentaria se pueden reconocer a simple vista qué tareas de conformidad presentan errores o dificultades con frecuencia en las filiales.
Además se verá en qué filiales se requiere apoyo en la ejecución de tareas, sin necesidad de consultar los resultados anotados a mano sobre papel. Así se identi- fican fácilmente las zonas y las filiales con problemas.
-Acceso a los datos y comprobantes. Es mucho más fácil organizar registros de datos digitales así como acceder a ellos. No se necesita consultar pilas de papel directamente en la filial, sino que se puede acceder a los datos a través de Internet. De este modo, se puede comprobar el cumplimiento de las directivas de forma rápida, detallada y responsable.
LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223 19
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Empuñadura multifuncional con set de sondas Sondas intercambiables para la
temperatura centra, superficial y ambiente para la calidad del aceite de fritura, así como
adaptador TP.
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función de arrastrar y soltar, así como distribución a todos
los restaurantes.
Cockpit - Sistema de QM del franquiciado Toda la información importante de
los restaurantes en informes y análisis, desarrollo de procesos
de calidad propios adicionales con distribución digital
La industria procesadora de alimentos enfrenta cada día nuevas restricciones y regulaciones para sus productos. La demanda de alimentos más salu- dables es cada día más importante y, en ciertos sec- tores del mercado, no sólo cobran importancia los componentes principales sino también las trazas o residuos de otros productos. Las declaraciones de potencial contenido de alergenos ya hace varios años fue un primer paso que se ha dado en esta dirección. Esta tendencia no se detiene y cada vez las exigencias son mayores, si bien muchos de estos aspectos aún no han sido regulados en todos los mercados, si comienzan a aparecer componentes que se evalúan a nivel de trazas residuales.
En este sentido, si bien los amonios cuater- narios son de uso extendido en la industria y tienen
una seguridad probada a lo largo de los años, por haber sido utilizados también como plaguicidas, se ha establecido un Límite Máximo de Residuos (LMR) a su contenido en alimentos. Estas limitaciones son particularmente importantes cuando además el ali- mento está destinado a mercados de exportación, donde en las restricciones se incluyen los controles de pesticidas.
Si bien todos los productos de limpieza y desinfección requieren de una etapa de enjuague posterior, los limites LMR son tan estrictos que la dis- ponibilidad de productos eficaces y eficientes -libres de amonios cuaternarios- representa una ventaja operacional al momento de diseñar un programa de higiene y desinfección que además asegure cumplir estas restricciones.
Diversey
Divosan Sanibright: desinfección sin residuos
Divosan Sanibright es parte de la nueva generación de productos innovadores libres de cloro y compuestos cuaternarios que llegaron para instalarse en el mercado ante las restricciones para el uso de estos desinfectantes en industrias de alimentos. De este modo, Diversey sigue ofrecien- do tecnologías innovadoras con principal enfoque en la seguridad alimentaria, la sustentabili- dad y la eficiencia operacional, siempre pensando en lo mejor para sus clientes.
MICROBIOLOGÍA E INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
Hay diversos tipos de microorganismos que pueden ser causantes de peligros biológicos en la industria de los alimentos. Entre los más comunes se encuen- tran las bacterias, levaduras, virus, mohos y proto- zoos. Los virus y protozoos son los de menor preocu- pación debido a los tipos de procesamiento que existen en las plantas elaboradoras de alimentos y bebidas. Varios de estos microorganismos están presentes en el ambiente donde se producen ali- mentos y son inactivados o reducidos por cocción o con prácticas adecuadas de higiene, temperatura y tiempo, entre otras.
Para que los microorganismos puedan pro- liferar y desarrollarse, hay ciertos factores que pue- den influir en su crecimiento. Éstos puede ser estar relacionados con las características del alimento o con el ambiente en el cual se encuentran. Entre ellos podemos mencionar la acidez y pH, el tiempo, la temperatura, la disponibilidad de oxígeno, la hume- dad relativa, la presencia de sustancias antimicro- bianas naturales y la actividad del agua. Los rangos de temperatura de crecimiento pueden variar entre 5 y 60°C, siendo el óptimo entre 20 y 50°C, tempera- turas muy utilizadas en los procesos productivos.
Algunas de las bacterias patógenas causantes de enfermedades transmitidas por alimentos son Salmonella spp, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. La Salmonella spp, encontrada normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, incluye un grupo de bacterias que pueden causar enfermedades diarreicas en el hom- bre, con fiebre, vómitos y dolor de cabeza, entre otros síntomas. Los alimentos más relacionados con la
Salmonella son la carne cruda, pollo, huevos, leche y lácteos.
La bacteria Escherichia coli es habitante nor- mal en el intestino de todos los animales. Las fuen- tes de contaminación de las cepas patogénicas son los animales, el hombre y el agua, que se contami- nan por el contacto con material fecal. Hay varias clases reconocidas de E. coli enteropatogénicas que causan gastroenteritis en el hombre, entre las que se encuentra la cepa enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7. La misma produce una toxina que puede causar diarrea, vómitos y fiebre entre otras afecciones, generando incluso el síndrome urémico hemolítico (SUH). Los alimentos más frecuentemen- te relacionados con ésta enfermedad son la carne bovina picada cruda o mal cocida y la leche cruda y vegetales mal lavados.
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Staphylococcus aureus es una bacteria esférica, algu- nas de cuyas cepas producen una toxina proteica muy termoestable, la cual puede causar enfermedad aguda. El hombre es el principal reservorio de S.
aureus, encontrándose en la mucosa nasal y oral, cabello, piel, lastimaduras y heridas infectadas. La contaminación de los alimentos se da por falta de higiene personal y manipulación inadecuada de ali- mentos. Los alimentos asociados a la intoxicación por Staphylococcus son las carnes y derivados, aves y hue- vos, productos de panificación y rellenos, entre otros.
Son suficientes dosis realmente bajas de la toxina en un alimento contaminado para producir enfermedad.
PROTOCOLOS DE SANEAMIENTO
Es hora de profundizar en los protocolos de saneamien- to estándar y asegurarse de que los procesos estén libres de riesgos. Los productos químicos de limpieza profesional para la industria de alimentos y bebidas siempre deben estar libres de colorantes y aromas para evitar contaminar los alimentos. Los desinfectantes con compuestos cuaternarios como ingrediente activo se han utilizado durante muchos años y ofrecen excelen- tes resultados en aplicaciones de alimentos y bebidas, y continúan haciéndolo. Sin embargo, tienen el potencial de dejar rastros en las superficies de contacto con los alimentos que podrían transferirse a los mismos, por lo que se estableció un Límite Máximo de Residuos. Ante ello, es necesario un enfoque proactivo con el uso de
productos de limpieza y desinfección de primera línea e innovadores, con el fin de eliminar el ries- go de contaminación sin comprometer la inocui- dad de un alimento. En línea a lo anterior es que Diversey presenta Divosan Sanibright: un desinfectante alcalino espumante no oxidante de mayor eficacia micro- biológica, libre de trazas, sin residuos de amonios.
FORMULADO PARA EL FUTURO
Divosan Sanibright es un nuevo desinfectante deter- gente libre de quat para aplicaciones de limpieza de superficies abiertas (OPC). Fue desarrollado para cumplir los requisitos del entorno normativo actual, al tiempo que ofrece un rendimiento mejorado fren- te a las formulaciones tradicionales del mercado.
Sus principales beneficios incluyen:
- Detergente desinfectante no oxidante libre de amo- nios cuaternarios diseñado para la eliminación efi- caz de todo tipo de residuos de alimentos, incluso en áreas muy sucias.
Divosan SaniBright VS59 Detergente desinfectante de espuma alcalina, diseñado para la remoción de suciedad orgáncia pesada
- Diseñado para remover la suciedad pesada.
- El uso diario ayuda a prevenir la formación de depósitos de incrustación y películas.
- Un solo producto para limpiar y desinfectar: ahorra agua, energía y tiempo de retorno a la producción.
- Fácil de enjuagar: ahorro de tiempo.
-Tiene actividad antibacteriana incluso a bajas tem- peraturas (10°C).
- Se puede aplicar utilizando soluciones de ingenie- ría Diversey.
ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
Se estudió la eficacia microbiológica de Divosan Sanibright mediante la evaluación de la actividad bactericida como desinfectante por el método de dilución de uso para Escherichia coli, Salmonella entérica choleraesius y Satphylococcus aureus. Los ensayos se realizaron a las concentraciones y tiem- pos de aplicación recomendados sobre cultivos de los microoganismos a testear, resultando satisfacto- rios con un nivel de confianza del 95%. La metodolo- gía empleada fue la INCQS N°65.3240.011, AOAC Método 955.14 y AOAC Método 955.15 para Escherichia coli, Salmonella entérica choleraesius y Satphylococcus aureus, respectivamente.
BIODEGRADABILIDAD
Diversey utiliza los datos de las materias primas para estimar el perfil de biodegradabilidad de un producto. En la tabla 1 se presenta el resultado de la evaluación de biodegradación, considerando el por- centaje en peso de los materiales inmediatamente biodegradables y materiales inorgánicos en la dilu- ción de uso especificada.
MÁS INFORMACIÓN:
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LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 223 23
Los films de polipropileno biorientado poseen dife- rentes apariencias, por lo que pueden ser metaliza- dos, opacos, perlados, mate, transparentes, blancos y simil papel. Su característica principal es la barrera para la entrada o salida de humedad y su facilidad para emplearse en todos los sistemas de impresión.
Además, el BOPP puede ser reciclado con o sin impre- sión. Se destaca su alta transparencia y brillo, amplio rango de espesores, buenas propiedades mecánicas,
excelente permeabilidad de vapor de agua, cavitado con diferentes densidades y versatilidad.
El polipropileno cast es un film con excelente propiedades mecánicas, como la resistencia al punzo- nado, al impacto y al rasgado. Su formulación presenta
Vitopel Argentina S.A.
Líder en films para envasado de alimentos
Vitopel Argentina, empresa líder en el segmento de envases flexibles, se dedica a la producción y comercialización de films de Polipropileno Biorientado (BOPP), cast de Polipropileno (CPP) y cast multicapas con excelente barrera al oxígeno, denominados Vitobarrier. Reconocida por su elevado estándar de calidad y su servicio al cliente, su planta de producción ubicada en Villa del Totoral, provincia de Córdoba, es la
única en Sudamérica que cuenta con certificación de la Norma FSSC 22000 de
inocuidad alimentaria.
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alta transparencia y brillo, además puede ser recicla- do, al igual que los demás termoplásticos. Es una exce- lente opción para el envasado de una variedad de pro- ductos, tanto en aplicaciones estándar como para esterilización por sus características de termosellado.
Los films Vitobarrier 9 Capas Cast pueden ser usados en termoformadoras para el envasado al vacío y su posterior pasteurizado, como así también en atmósfera modificada. El film Vitobarrier de última tec- nología brinda reducción de espesor, al tiempo que aumenta la resistencia mecánica y reduce roturas.
Ofrece además una gran uniformidad de espesor durante el termoformado. Su espesor va de los 50 u a los 250 u. Su gran sellabilidad asegura la integridad del producto envasado, mientras que su brillo y transpa- rencia ofrece una excelente presentación. El film Vitobarrier 9 Capas Cast también puede ser utilizado para el envasado en VFFS y HFFS. Vitopel ha incorpora- do films Vitobarrier blancos y negros para ser usados en las aplicaciones que necesiten esas características, en los espesores mencionados.
APLICACIONES DE VITOBARRIER
Vitobarrier provee soluciones de envasado para la industria alimentaria, química y medicinal. Es ideal para envasar carnes procesadas, carnes frescas y con- geladas, lácteos, pescados, pastas, comidas prepara- das, pizzas, frutas congeladas y productos secos, entre otros. Posee excelente capacidad para preservar las cualidades nutricionales y organolépticas del producto, ya que evita el paso de gases (asegura la conservación de aromas, evita pérdidas de vacío y es ideal para enva- sado en atmosfera modificada). El film Vitobarrier es apto para los procesos de conversión. Dentro de las aplicaciones de Vitobarrier se destacan los productos Abre Fácil y Cook-In.
Otra aplicación a la cual se puede destinar estos materiales multicapas es al segmento de pou- ches sellados al vacío para el envasado hermético de alimentos crudos o cocidos. La comida envasada al vacío es una alternativa que sigue creciendo en nuestro mercado debido al contexto sanitario y al escaso tiempo que poseen las personas para reali- zar sus propias comidas. La ausencia de oxígeno dentro de pouches propicia la conservación y el tras- lado de los alimentos en condiciones óptimas, alar- gando la vida útil de los productos que contienen.
MÁS INFORMACIÓN:
Tel.: (54 11)48742600
[email protected] www.vitopelargentina.com
El Vitobarrier Abre Fácil presenta una fuerza de ruptura inicial que permite un pelado limpio y fácil cada vez que se abre un paquete.
Vitopel comercializa films Vitobarrier destinados a envasado de productos cárnicos con hueso
¿QUÉ EQUIPOS OFRECE BID ARGENTINA AL MERCADO?
Nuestra empresa fabrica equipamientos gastronó- micos bajo distintas marcas. Bajo la marca BID International abastece la maquinaria para prepara- ción de carnes, como empanadoras y rebozadoras, fileteadoras, mezcladoras de carne, bombos de masajeo, formadoras de hamburguesas, trozadoras de pollo, etc. Por otro lado, bajo la marca Wortex ofrecemos la fabricación de mobiliario gastronómi- co a medida: estanterías, mesadas, bachas, carretas de carga, todo en acero inoxidable 430.
ACÁ ESTÁN PRESENTANDO PARRILLAS Y EQUIPOS DE COCCIÓN MUY ATRACTIVOS…
Tenemos una gama muy amplia y novedosa de asa- dores y parrillas en acero inoxidable bajo la marca Fuego Criollo, que estamos exhibiendo en la feria con mucho éxito. Y este año también innovamos con la marca KO, de anafes y hornos industriales en acero inoxidable. El fuerte nuestro es el equipamien- to para carnicerías, pollerías y restaurantes. A corto plazo vamos a estar lanzando una sierra carnicera de fabricación propia, totalmente en acero inoxida- ble, con motores trifásicos de 4 y 5 HP. Y como nove- dad importante, también este año vamos a presen- tar las picadoras de carne de acero inoxidable para carnicerías y pollerías ensambladas por nuestra empresa. Se trata de un producto muy novedoso que hace falta en el mercado. También manejamos una línea importada de envasadoras al vacío y sie- rras carniceras.
BID Argentina
Estuvo presente en FITHEP Latam 2022
BID Argentina es una empresa nacional dedicada a fabricación y comercialización de máquinas para la elaboración de
alimentos, mobiliario de acero inoxidable y equipamiento gastronómico. Con su planta fabril en la ciudad de Pergamino, está presente en el mercado desde 2009. Gracias a la innovación y la calidad de sus equipos, ha ido creciendo hasta ocupar una posición líder en el medio local y exportar a diversos países de América y Europa. La empresa estuvo presente en FITHEP Latam 2022 del 6 al 9 de junio, donde presentó sus
líneas Fuego Criollo y KO. Allí entrevistamos a su Gerente de Ventas Damián Capel sobre las novedades presentadas.
Damián Capel
¿DÓNDE ESTÁN UBICADOS?
Nuestra planta está en el parque industrial de Pergamino y tenemos distribuidores en todo el país y una clientela bien desarrollada para nuestros pro- ductos. También estamos exportando a varios paí- ses, ya establecidos como empresa en EE.UU., en
Uruguay y próximamente en Brasil. Y tenemos distri- buidores en España que facilitan la comercialización en Europa.
MÁS INFORMACIÓN:
www.bidargentina.com
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En los últimos años se observa una variación negati- va en la participación del consumo de carne bovina dentro de las dietas de los argentinos. Esto, por un lado, es consecuencia de la disminución directa del consumo, al tiempo que también se amplió la absor- ción de otras proteínas animales. En otras palabras, si tenemos en cuenta la ratio “consumo de carne bovina/consumo total de carnes”, podríamos afir- mar que el nominador disminuyó, mientras que el denominador se incrementó, explicando la caída en la participación. Sobre 109,4 kg/hab de proteínas animales que consumió el argentino promedio en 2021, el 47,8 kg/hab de carne bovina representaron apenas el 44%, cuando a principios de este milenio la participación de la carne bovina representaba entre el 60 y 70%.
¿QUÉ TAN BAJO FUE EL CONSUMO DE CARNE BOVINA EL AÑO PASADO?
El promedio nacional de absorción de carne bovina fue el menor en 100 años. De hecho, debemos remontarnos hasta 1920 para encontrar un registro en el que se haya absorbido internamente un menor volumen de carne bovina per cápita. En ese enton- ces, se había precipitado hacia la baja la ingesta nacional, alcanzando el mínimo histórico de 46,9 kg/hab/año (Gráfico 1). Es el menor registro histórico y se encuentra apenas 1 kg por debajo del de 2021.
Asimismo, si analizamos el consumo histórico (perí- odo 1914-2021), la ingesta promedio fue de 73,4 kg/hab/año, mientras que el promedio de los últi- mos cinco años fue de 54,5 kg/hab/año. Estos guaris- mos retratan parcialmente cómo se ha desarrollado el consumo nacional de carne bovina. Debemos
El 2021 cerró con el mínimo consumo de carne bovina en 100 años
Alberto Lugones – Emilce Terré – Bolsa de Comercio de Rosario
El año pasado se consumió en la Argentina un promedio de 47,8 kg/hab/año de carne bovina, registrando el menor peso anual desde 1920. Asimismo, las existencias bovinas per cápita se situaron en el mínimo valor histórico con 1,13 bovinos/hab.
tener en cuenta que desde comienzos de los años noventa, no se alcanza un consumo equiparable a nuestro promedio histórico, lo que nos permite afir-
mar que la tradicional ingesta de carne bovina ha reducido su peso en las dietas de los argentinos.
ESTANCAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO
La Argentina se caracterizó histórica- mente por sus capacidades ganaderas y por participar en forma activa del comer- cio internacional, exportando parte de los bienes producidos. No obstante, desde 1975 hasta la actualidad la pro- ducción cárnica bovina se ha mantenido en un rango relativamente estable, que va de las 2,5 a los 3 millones de tonela- das de carne bovina, con contadas excepciones. De hecho, el 2021 no fue la excepción, con una producción de algo menos de 3 Mt (equivalente res con hueso), cantidad por debajo de los 3,2 Mt del 2020, cortando así con una racha de tres años consecutivos donde se había superado el límite superior del rango de 3 Mt (Gráfico 2).
Con respecto al consumo aparente, podemos afirmar que su desempeño se encuentra ligado en buena medida a la producción, ya que desde 1960 hasta la actualidad sólo en 13 oportunidades estos indicadores se movieron en direc- ciones contrarias. En otras palabras, sólo en 13 de los últimos 61 años pode- mos decir que si la producción subió el consumo no tuvo un incremento, y vice- versa. Por otra parte, y de forma seme- jante a lo que sucedió en el caso de la producción, la absorción interna presen- ta un rango que va de 2 Mt a 2,5 Mt, en donde se situó la mayor parte de los últi- mos 50 años.
No obstante, la evolución relativa de estos indicadores muestra que a lo largo de la historia se dieron momentos donde la producción y el consumo se distanciaron, y que en estas situaciones se da un incremento en la importancia de la expor- tación (Gráfico 3). Desde mediados de la década del
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Gráfico 1
Gráfico 2
Gráfico 3
sesenta hasta los primeros años de la siguiente, se registraron los mayores promedios anuales de la ratio exportación/producción de nuestro país. En este sentido, en ese entonces se exportó anualmen- te entre el 25% y el 33,6% de las toneladas de carne bovina que se producían internamente. Asimismo, el consumo per cápita del argentino promedio rondó entre los 60 kg/hab/año y 90 kg/ha/año. Luego, desde 1975 hasta el 2018 sólo se dieron cinco años en los que se superó al 20% de la producción expor- tada, y en ninguna ocasión se superó el 25% de la misma. En los últimos tres años (2019-2021) se regis- traron exportaciones equivalentes del 26 al 28% de la producción por primera vez desde 1973.
Asimismo, la tendencia que exhibió el consumo per cápita a lo largo de todo este período fue bajista.
Por otra parte, el estancamiento en la producción de carne en buena medida se encuentra ligada al estancamiento que se ha registrado en el stock bovino de nuestro país. Si bien este indicador ha tenido momentos de alzas y bajas, desde comienzos de la década de 1970 nos encontramos en un rango de existencias que va de 50 a 60 millones de bovinos y ello, efectivamente, condiciona las posi- bilidades de producción nacional. Al mismo tiempo, si añadimos a la ecuación que la población argentina se ha incre- mentado a un ritmo estable, obtenemos en el cálculo del consumo per cápita existe un nominador “constante” y un denominador que ha aumentado de manera casi permanente. Realizando este mismo cálculo para las existencias de ganado en la Argentina tenemos que el ganado bovino per cápita se encontró en el 2021 en el mínimo histórico, alcan- zado 1,13 bovinos por persona, al tiempo que en 1977 (momento del máximo absoluto en existencias bovinas con 61 millones de animales) este cálculo arro- jaba un resultado de 2,29 bovinos per cápita (Gráficos 4 y 5). A partir de este año, se regis- tró una tendencia negativa que acompañó en buena medida los resultados del consumo por persona de nuestro país.
Como se puede ver, el umbral productivo está dado en buena medida por los niveles de stock y ello condiciona notablemente las posibilidades de consumo en la Argentina. Al mismo tiempo, las condiciones socioeconómicas locales han contri- buido en la caída de la ingesta de carne bovina que, como ya dijimos, en el 2021 se ubicó en mínimos desde 1920.
Gráfico 4
Gráfico 5
PARTICIPACIÓN ARGENTINA EN EL COMERCIO EXTERIOR
Al igual que sucede con el stock ganadero, las expor- taciones argentinas de carne vacuna se han mante- nido mayormente estables a lo largo del tiempo, aunque oscilando dentro de un rango relativamente amplio. Sin embargo, cuando comparamos las tone- ladas 0,74 millones de toneladas exportadas en 2021 con las 0,38 Mt de 1960, se observa que el crecimien- to en el comercio exterior asciende al 81% (en otras palabras, no llegó ni a duplicarse). En ese mismo período, países como Brasil e India pasaron de no exportar absolutamente nada a embarcar 2,54 y 1,40 millones de toneladas, respectivamente, en tanto que los despachos de Australia (país que ocu- paba el segundo puesto como principal exportador de carne en 1960, por detrás de la Argentina) casi se multiplicaron por siete y los de Nueva Zelanda por cuatro. De este modo, la Argentina cayó del primer puesto como exportador de carne vacuna en 1960 (cuando abastecía cerca del 40% de la demanda internacional) al puesto número cinco en 2021, con una participación de mercado de apenas el 6%. Ya en la década del ’70 cedió el liderazgo global como proveedor de carnes a Australia, que se mantuvo a la cabeza hasta el 2004. Ese año, Brasil dio el batacazo posicionándose como el país que más carne bovina exportó, posición que mantiene hasta la fecha.
Si nos concentramos específicamente en los países del Mercosur, el despegue de Brasil resulta impresio- nante, tal como se exhibe en el gráfico 5. La Argentina, como abastecedora del mercado mun- dial de carne, si bien se mantiene en el segundo puesto entre los países del Mercosur, ha demostra- do un comportamiento errático en los últimos 70 años, quedando en el último puesto entre los cuatro países del Mercosur en incremento porcentual de los despachos mundiales.
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Gráfico 6
Según datos de la FAO, en el año 2018 el consumo global de productos pesqueros alcanzó su máximo histórico en términos tanto absolutos como per cápita. De las 178,6 millones de toneladas totales, 156,4 fueron utilizadas para consumo humano, cifra que arroja un consumo aparente per cápita de 20,5 kg anuales. Estos valores son consecuencia de una tendencia creciente que se sostiene hace décadas: el consumo mundial de pescado comestible aumentó entre 1961 y 2017 a una tasa media anual de 3,1%, ritmo que prácticamente duplica el del crecimiento demográfico (la tasa media de crecimiento del con- sumo per cápita fue de 1,5% para el mismo período).
Dicha tasa es también superior a la del incremento de otras proteínas animales, que se estima en 2,1%
anual para ese mismo lapso.
Ese incremento de la demanda propició un aumento de la pesca de captura, que hacia media-
dos de la década del ´80 encontró su límite en la sos- tenibilidad del recurso. En consecuencia, se estabili- zó desde entonces en torno a las 90 millones de toneladas (de todas formas, alcanzó en 2018 su máximo histórico de 96,4 millones). Para abastecer a la creciente demanda, la producción acuícola comenzó a expandirse. De un promedio anual de 14,9 millones de toneladas en la década 1986-1995 creció constante y aceleradamente hasta alcanzar las 82,1 millones en 2018. Asia en general y China en particular explican la mayor parte de ese incremen- to, más acentuado en aguas continentales que en marinas.
El aumento del consumo en las últimas décadas fue generalizado, pero su ritmo varió de acuerdo con el poder adquisitivo de cada país. Los países desarrollados mantuvieron su liderazgo en este sentido (24,4 kg per cápita en 2017), pero con tasas de crecimiento inferiores al resto de los gru- pos. Los países en desarrollo incrementaron su con- sumo de 5,2 kg per cápita en 1961 a 19,4 en 2017. En los países de bajos ingresos y con déficit de alimen-
Consumo interno de productos de la pesca
El 82% del consumo doméstico corresponde a peces
La Argentina cuenta con un nivel muy reducido de consumo de productos pesqueros per cápita (4,8 kg anuales en promedio según la FAO), incluso en
comparación con el resto de Latinoamérica.
Según información provista por el Mercado Central de Buenos Aires, aproximadamente el 82% del consumo doméstico de
productos pesqueros corresponde a peces (sobre todo merluza), en segundo lugar se ubican los moluscos (calamar) mientras que los crustáceos (langostino) explican algo más del 5% del consumo total.