NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1443

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1443

2016-09-29

PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO ENTERO, MEDALLONES, FILETES Y TROZOS (REFRIGERADOS O CONGELADOS)

E: FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. WHOLE FISH, MEDALLIONS, FISH FILLETS AND PIECES (CHILLED OR FROZEN)

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos de la pesca y de la acuicultura; pescado, medallones;

filetes.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización

Editada 2016-10-06

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 1443 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2016-09-29.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA-

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE

INGENIEROS PESQUEROS -ACIP- CENDISMAR S.A.S.

FEDERACIÓN COLOMBIANA DE

ACUICULTORES -FEDEACUA-

FUNDACIÓN PARA EL DESARROLLO PISCÍCOLA Y AGROINDUSTRIAL - FUNDAPAIN-

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA -UNIAGRARIA-

GRUPO ÉXITO S.A.

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO

-ICA-

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR- CADENA DE LA ACUICULTURA Y PISCICULTURA

PESQUERA JARAMILLO LTDA.

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - BIÓLOGO MARINO - JOSÉ MARÍA PERDOMO

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - CONSULTOR -INGENIERA PESQUERA - JACQUELINE RUSSO

PROFESIONAL INDEPENDIENTE - ROCÍO RAMÍREZ

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

AGUA VERDE ACUICULTURA APROPESCA

ASINAL LTDA.

ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES

ASOCIACIÓN NACIONAL DE

ACUICULTORES DE COLOMBIA - ACUANAL-

ATUNEC S.A.

AUTORIDAD NACIONAL DE PESCA -

AUNAP DEL MADR- CASALUKER S.A.

CENCOSUD

CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA DE COLOMBIA -CENIACUA- CIPA S.A.

COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ

CORPORACIÓN ANDINA PARA EL

DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA

PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA-

CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-

GLOBAL G.A.P.

GRALCO S.A.

GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA - IICA-

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- MARVIVA COLOMBIA

META FISH FOOD COMPANY

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO -MCIT-

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

NULAB LTDA.

OLÍMPICA S.A.

PEZFRESCO S.A.

PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN PRODUCTIVA -PTP-

SEATECH DE COLOMBIA

SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA

SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN DEL TOLIMA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA MAGDALENA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA-

TECNAS S.A.

TRUCHAS SURALÁ LTDA.

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA- FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

VITAMAR S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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CONTENIDO

Página

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1

3. TERMINOS, DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ... 3

3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3

3.2 CLASIFICACIÓN ... 4

4. REQUISITOS GENERALES ... 4

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 7

6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 7

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 7

7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 8

7.1 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ... 8

7.2 DETERMINACIÓN DE LA HISTAMINA ... 8

7.3 DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES ... 8

7.4 DETERMINACIÓN DEL PH ... 8

7.5 DETERMINACIÓN DEL CLORURO DE SODIO ... 8

7.6 DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO SULFHÍDRICO ... 8

7.7 DETERMINACION DE FORMALDEHIDO ... 8

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7.8 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ... 8

7.9 DETERMINACIÓN DE LA CONDICIÓN GELATINOSA ... 9

7.10 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS ... 9

7.11 DETERMINACIÓN DE DIOXINAS Y PCB ... 9

8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS ... 9

8.1 DESHIDRATACIÓN PROFUNDA ... 9

8.2 MATERIAS EXTRAÑAS ... 10

8.3 OLOR, SABOR Y COLOR ... 10

8.4 TEXTURA ... 10

8.5 DESGARRAMIENTO DEL ABDOMEN ... 10

8.6 ESPINAS ... 10

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE ... 10

10. ENVASADO Y ROTULADO ... 11

10.1 ENVASADO ... 11

10.2 ROTULADO ... 11

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ... 12

ANEXO B (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA ... 15

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TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos del pescado entero, medallones,

Filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados) ... 5

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el pescado entero, medallones,

filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados) ... 5

Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales en el pescado entero, medallones, filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados) ... 5 Tabla 4. Límites máximos permitidos para Dioxinas y PCB para pescado entero,

medallones, filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados ... 7

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1 de 16 PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.

PESCADO ENTERO, MEDALLONES, FILETES Y TROZOS (REFRIGERADOS O CONGELADOS)

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma establece los requisitos del pescado entero, medallones, filetes y trozos frescos (refrigerados o congelados), aptos para consumo humano.

La presente norma no se aplica al atún entero o a especies afines que han sido congeladas en salmuera destinadas a un posterior procesamiento.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.

Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado. (Incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.

NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.

NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3.

Reglas especificas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el

recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).

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2 NTC 5822, Hielo en pesquerías. Especificaciones

NTC 6068, Glaseado de productos de la pesca y la acuicultura

GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación

GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura.

GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos) en laboratorio

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:

Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

AOAC 931.08, Formaldehyde in Food. Hehner-Fulton Test, Chromotropic Acid Test AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method.

AOAC 950.46, Moisture in Meat. Gravimetric.

AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay.

AOAC 970.52, Organochlorine and Organophosphorus Pesticide Residues. General Multiresidue Method, Chromatography.

AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 975.55, Staphylococcus Aureus in Foods. Microbiological / Immunoassay, Microbiological / Counting.

AOAC 976.16, Cooking Seafood Products. Sampling.

AOAC 977.13, Histamine in Seafood. Spectroscopy/Photofluorometer.

AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC 983.18, Meat and Meat Products. Foods/Meat and Meat Products.

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AOAC 983.21, Organochlorine Pesticide and Polychlorinated Biphenyl Residues in Fish. Gas Chromatographic Method.

AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor.

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.

ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.

CAC/RCP 1:1969, Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/GL 50:2004, Directrices generales sobre muestreo.

CAC/RCP 52:2003, El Código de Prácticas para el pescado y productos pesqueros . Codex Stan 190:1995, Norma del Codex para filetes de pescado congelados rápidamente.

3. TÉRMINOS, DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 3.1 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1.1 Filetes. Lonjas de pescado aptos para el consumo humano, de tamaño y forma irregular que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal, libres de espinas, escamas, huesos, con o sin piel.

3.1.2 Medallones o rodajas o postas. Son porciones obtenidas por cortes transversales y perpendiculares a la espina dorsal del pescado eviscerado, sin cabeza.

NOTA La denominación “medallones” se puede utilizar en lugar de “rodajas o postas” en todo el documento.

3.1.3 Pescado congelado. Pescado entero, en medallones, filetes o trozos, llevado en forma rápida y mantenido a temperaturas ≤ -18 °C en el centro térmico. Puede ser glaseado o no.

3.1.4 Pescado entero. Presentación de un producto pesquero eviscerado o no, con o sin escamas y desangrados o no.

NOTA La denominación “producto pesquero” se puede utilizar en lugar de “productos provenientes de la pesca y de la acuicultura”, en todo el documento.

3.1.5 Pescado fresco. Pescado entero recién capturado, refrigerado o congelado, presentado en medallones, filetes o trozos y puesto en forma rápida a una temperatura entre 0 °C a 4 °C.

3.1.6 Pescado refrigerado. Pescado entero, en medallones, filetes o trozos, y que se mantiene a una temperatura entre 0 °C a 4 °C.

3.1.7 Trozos. Son porciones obtenidas por cortes irregulares transversales o longitudinales a la espina dorsal del pescado eviscerado sin cabeza.

…

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4 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Adoptado en 2003, 2011. 144 p (CAC/RCP 52).

[2] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio:

2012.

[3] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008.

[4] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[5] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.

[6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.

[7] MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos”. Bogotá. El Ministerio: 1997.

[8] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 547 de 1996, “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano y se dictan otras disposiciones sobre la materia”. Bogotá: El Ministerio, 1996.

[9] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 00000719 de 2015.

“Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública”. Bogotá. El Ministerio: 2015.

[10] GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos

de la pesca y de la acuicultura.

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[11] NTC 5700, Buenas prácticas de producción de la acuicultura (BPPA).

[12] NTC 5443, Productos provenientes de la acuicultura. Buenas prácticas de proceso, transporte y comercialización de las especies cachama, mojarra -tilapia y trucha.

[13] Reglamento (UE) 589/2014 de la comisión de 2 de junio de 2014, “Por el que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control de los niveles de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el Reglamento (UE) no 252/2012”.

[14] REGLAMENTO (UE) N o 1259/2011 de la comisión de 2 de diciembre de 2011, “Por el

que se modifica el Reglamento (CE) 1881/2006 en lo relativo a los contenidos máximos

de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en los

productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE)”.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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