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Estudio del efecto de la variedad de arroz y la etapa de pulido en la calidad nutricional del salvado de arroz colombiano

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Academic year: 2020

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(1)EL SALVADO DE ARROZ. En la mayoría de molinos colombianos, se realiza una etapa de pulido (abrasión seca) y dos etapas de polichado (abrasión húmeda). Estas tres corrientes de SA son mezcladas y almacenadas para su posterior comercialización. El germen, el tegmen y la aleurona (capas que constituyen el SA) son ricos en grasa y proteínas; la celulosa abunda en el pericarpio y en el germen del grano de arroz como constituyente estructural de las paredes celulares, asimismo tiene interés como aporte de fibra dietética. Además contiene una cantidad importante de vitaminas y minerales en comparación con el arroz comercial, todo esto hace que el SA pueda ser quizás el subproducto de mayor interés en la industria arrocera por su valor potencial en la alimentación humana. Debido a las dificultades de las operaciones de molienda, venta y almacenamiento, no se le había prestado atención suficiente a este subproducto, no obstante en los últimas años se ha incrementado el desarrollo de investigaciones para la caracterización química del SA, con el fin de aprovecharlo a escala industrial. En el S.A, se caracteriza por su alto contenido en ácidos grasos insaturados (linoléico, linolénico y oléico) y antioxidantes naturales (Orthoefer, 1996) (tocoferoles, tocotrienoles) y y-orizanol siendo este último exclusivo del SA. Cabe resaltar que todos estos compuestos se encuentran contenidos en el aceite. Los antioxidantes en la salud humana son muy importantes debido a que pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células y disminuyen la posibilidad de contraer cáncer, enfermedades cardiacas y algunas otras neurológicas (Huang et al., 2005). Por lo tanto, el SA se adapta a las exigencias actuales del sector alimenticio, que no solo busca satisfacer la necesidad de alimentarse, sino también provee una protección o mejoría de la salud del consumidor. 1. ESTUDIO DEL EFECTO DE LA VARIEDAD DE ARROZ Y LA ETAPA DE PULIDO EN LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL SALVADO DE ARROZ COLOMBIANO Para el presente trabajo se realizó la cuantificación de proteínas, fibra dietaria, cenizas, humedad, contenido graso y capacidad antioxidante para tres variedades de arroz: Cimarrón Barinas, Fedearroz 50 y Fedearroz 60, en dos etapas de proceso y para una mezcla de SA obtenida en tres etapas de pulido de un proceso industrial.. MATERIALES Y MÉTODOS Toma de muestra de variedades para pulido en laboratorio Las muestras de arroz paddy de las variedades Cimarrón Barinas, Fedearroz 50 y Fedearroz 60 fueron recolectadas en el molino de Arroz Diana ubicado en el Espinal, 32.

(2) CAPITULO 2. Tolima. Para la obtención del SA por variedad se molieron los granos en molino tipo Granel® CL-100 a escala piloto de 100 g/min de capacidad en los laboratorios de la Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. Las condiciones de molienda se mantuvieron constantes en todos los casos y las muestras de salvado recolectadas en cada una de las dos etapas de pulido se pesaron y almacenaron al vacío a -20 o c, hasta su análisis. Toma de muestra de salvado en tres etapas de pulido obtenido en fábrica El laboratorio de control de calidad de Arroz Diana (planta Espinal, Tolima) adopto los protocolos de trabajo de la Military Standard - USA, (Handbooks y Standards Related to Realiability, 1963) en lo referente a la toma y procesamiento de muestras. Aplicando estos protocolos, las muestras de laboratorio que se obtienen son representativas de la unidad de carga que ingresa a la planta y Homogéneas en su composición. Por lo tanto, en la Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano se estableció que 500 gramos de SA (por muestra) eran suficientes para el análisis bromatológico y capacidad antioxidante, por otra parte para la evaluación del salvado industrial se tomó SA de forma independiente en las tres etapas de pulido en el proceso. Las muestras se sellaron al vacío y fueron transportadas a una temperatura de -50 o c en hielo seco a los laboratorios de la Universidad, donde permanecieron congeladas a -200 °c hasta su análisis. Evaluación del efecto de la variedad y la etapa de pulido en la composición del salvado de arroz a nivel de laboratorio Los factores considerados en la evaluación fueron: variedad de arroz y la etapa de pulido y las variables de repuesta: los componentes nutricionales (contenido proteico, fibra dietaria, contenido graso, cenizas, humedad) y capacidad antioxidante. La tabla 5 muestra las variables de proceso y la nomenclatura utilizada para la evaluación de los datos obtenidos. Tabla 5. Variedades y pulidos analizados. PULIDO. Variedad Pul. PU2. x. Cimarrón Barinas Fedearroz 50. X. x. Fedearroz 60. X. x. PU1: pulido 1 laboratorio. PU2: pulido 2 laboratorio. 33.

(3) EL SALVADO DE ARROZ. Las muestras se tomaron por triplicado y se analizaron para los diferentes componentes con base en la metodología que se describe en la sección "Análisis de componentes". Evaluación del efecto de pulido en la composición de muestras recolectadas a nivel industrial La etapa de pulido se tomó como variable independiente. Los componentes nutricionales (contenido proteico, fibra dietaria, contenido graso, cenizas, humedad) y la capacidad antioxidante, como variables de respuesta. A continuación en la tabla 6 se muestran las variables de proceso y la nomenclatura utilizada para la evaluación de los datos obtenidos. Tabla 6. Pulidos en el proceso industrial. SALVADO INDUSTRIAL Etapa de pulido. Pulido. PPu1. X. PPU2. X. PPU3. X. 12121.11: Planta Pulido 1 11111.12: Planta Pulido 2 PPU3: Planta Pulido 3. Se tomaron muestras por triplicado y fueron analizadas para los diferentes componentes con base en la metodología que se describe en la siguiente sección. Análisis estadístico Todos los datos obtenidos se sometieron a la prueba de normalidad, para luego realizar el análisis de varianza, ANOVA multifactorial para una probabilidad P 0,05 empleando el paquete estadístico Statgraphics®, versión 5.1. Análisis de componentes Cuantificación de proteína Se empleó el método Kjeldahl, el cual permite la estimación del contenido de nitrógeno total y se utilizó como referencia la AOAC, método 945.18 -B Modificado. Se pesaron 0,6 g con aproximación al miligramo de salvado desengrasado. El porcentaje de nitrógeno total se determinó a partir las siguientes ecuaciones (1) (2). % nitrógeno =. Vol HCL * 14 equ notrógeno * NHCL (1) 1000 * ing de muestra. %proteína = %nitrógeno * 6.25' (2) 'Coeficiente proteico para cereales (FAO, 1994) 34.

(4) CAPITULO 2. Cuantificación de fibra dietaria Se usó como referencia el método oficial 985.29 (Enzymatic-Gravimetic Method) AOAC 1990, como muestra se tomó SA desengrasado y secado, las digestiones enzimáticas fueron realizadas con alfa-amilasa, proteasa y amiloglucosidasa, se utilizaron baños termostatados para mantener temperaturas de 95°C y 60°C y la filtración se realizó en un equipo de filtración al vacío para la determinación de fibra dietaria (CSF6 Velp Scientifica®). Se determinaron proteína y cenizas del residuo obtenido luego de la filtración; la proteína fue cuantificada siguiendo el método Kjeldhal y cenizas por método de AOAC 7.009. La fibra dietaria total se determinó por la siguiente ecuación (3). %TDF=. mg residuo - ((SP + SA) * ng blancO mg. muestra. * 100 (3). Siendo: SP: mg de proteína SA: mg de cenizas Blanco= 1,7 mg (para los ensayos presentes). Los datos se expresan sobre muestra seca, g de fibra/1 00 g de salvado seco. Cuantificación de cenizas Se siguió el método de ceniza total según el método oficial 7.009 (AOAC, 1984) modificado. Se utilizaron muestras de SA desengrasadas en crisoles de porcelana que fueron introducidas en una mufla a 600°C durante 4 horas. Los datos se expresan sobre muestra seca, g de ceniza/lOO g de salvado seco. Cuantificación de grasa Para la determinación del contenido graso se siguió el método modificado (Hu et 1996). Previamente se tamizó el SA utilizando una malla de 850 pm, se adicionó ¡sopropanol precalentado y se utilizó un baño termostatado para mantener una temperatura de 60°C. Para la recuperación del aceite del SA se filtró con una bomba de vacío y filtro cualitativo Boeco® Germay. Además, se evaporó el solvente del aceite recuperado utilizando un rotavapor Büchner ® a una temperatura de 400°C y la muestra de aceite se enfrió a temperatura ambiente. El porcentaje de grasa se calculó con la siguiente ecuación (4).. al.,. % de grasa. Peso de grasa * 100 (4) pe.ç o total de /1? uestra. Los datos se expresan sobre muestra seca, g de aceite/lOO g de salvado seco. 35.

(5) EL SALVADO DE ARROZ. Cuantificación de humedad Para la determinación de humedad se utilizó un equipo de referencia Metler Toledo HB43-S®. El salvado previamente se tamizó utilizando una malla de 850 pm, se tomó un peso de muestra entre 2,6 - 3,5 g, se seca a 105 °C y se reporta la humedad en porcentaje g/l 00 g de muestra fresca. Análisis de capacidad antioxidante. Método ABTS Se utilizó la metodología desarrollada por Re et al., descrita por Kuskoski et al. (Kuskoski M. etal., 2005). El radical ABTS se obtuvo tras la reacción de ABTS (7 mM) con persulfato potásico (2,45 mM concentración final) incubados a temperatura ambiente y en oscuridad por un período de 16 horas. Una vez formado el radical ABTS+ se diluyó con etanol al 95% hasta obtener un valor de absorbancia de 0,70 (±0,1) a 754 nm en un es pectrofotó metro Jenway® 6505 UVNIS. Luego se tomó la muestra de aceite de SA y se realizó una dilución con 0,5 ml de isopropanol hasta tener una solución homogénea; se tomaron 1,5 ml de radical de ABTS y se añadieron a 30 pl de la muestra, en oscuridad. Posteriormente, se esperó a que trascurrieran 7 minutos y se determinó la absorbancia a una longitud de onda de 754 nm a temperatura ambiente (19°C). El antioxidante sintético de referencia Trolox se ensayó a una concentración de entre 0,0005 y 0,002 mg/ml para construir una curva patrón. Los resultados están expresados en TEAC mmol de Troloxlkg de aceite de arroz.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Efecto de la variedad y la etapa de procesamiento en la composición nutricional del salvado de arroz Se estudió el efecto de cada una de las tres variedades de arroz sobre cada componente nutricional en las respectivas etapas de pulido. Contenido de grasa En la tabla 7 se encuentra el promedio y la desviación estándar de los contenidos de grasa para cada variedad y cada etapa de proceso expresados como g/l 00 g de salvado seco. Tabla 7. Contenido de grasa en el SA por variedad en las respectivas etapas de proceso. Variedad. GRASA g ibo g muestra seca Pulido 1. Pulido 2. Cimarrón Barinas. 19,7 ± 2,34. 17,7 ± 3,76. Fedearroz 50. 22,9 ± 2,13. Fedearroz 60. 19,1 ± 0,85. 36. _____. 19,7 ± 2,87 17,9 ± 1,44.

(6) CAPITULO 2. Al aplicarse la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la variedad y la etapa de proceso sobre el contenido de grasa, se encuentra que la variedad no tiene un efecto estadísticamente significativo (p-valor 0,0934) sobre el contenido de grasa y que la etapa del proceso tampoco influye significativamente en el contenido de grasa de las muestras (p-valor 0,0712) con un nivel de confianza del 95%. Contenido de proteína En la tabla 8 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de proteína para cada variedad y etapa de proceso expresados como g/l 00 g de salvado seco. Tabla 8. Contenido de proteína en el SA por variedad en las respectivas etapas de proceso. r 1 PROTEÍNA g/lOOg muestra seca Variedad. L. Pulido 1. -. Pulido 2. Cimarrón Barinas. 17,1 ± 0,57. 17,6 ± 1,30. Fedearroz 50. 18,4 ± 0,52. 15,9 ± 0,20. -- Fedearroz 60. 13,1 ±0,31. 16,9 ± 0,57. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la variedad y la etapa de proceso sobre el contenido de proteína se encuentra que la variedad tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el contenido de proteína en el salvado (p-valor 0,0399); sin embargo, la etapa de proceso no influye en el contenido proteico de las muestras (p-valor 0,41 98). El porcentaje de proteína cuantificado para las tres variedades obtenidas en el departamento del Tolima son comparables con las reportadas en la literatura, como los estudios realizados en Venezuela de otras variedades cultivadas en dicho país, que arrojan un promedio de contenido de proteína de entre 11,3% y 13% en base seca (Pacheco, 2001). Por otra parte, en Malasia el contenido de proteína oscila entre 8,5% y 12,6%, expresado en peso húmedo (Abdul etal., 2007), lo que muestra que las variedades evaluadas son superiores en el contenido de proteína.. Contenido de cenizas En la tabla 9 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de ceniza para cada variedad y etapa de proceso, expresados como g/100 g de salvado seco.. 37.

(7) EL SALVADO DE ARROZ. Tabla 9. Contenido de ceniza en el SA por variedad en las respectivas etapas de proceso. Variedad. CENIZA g/100 gmuestra secaPulido 1. Pulido 2. 9,6±Q54. 8,9±0,40. 50. 10,4 ± 0,45. 7,8 ± 0,47. Fedearroz 60. 12,8 ± 0,22. 6,9 ± 0,54. Cimarrón Barinas LFedearroz. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la variedad y la etapa de proceso sobre el contenido de ceniza, se encuentra que la variedad no tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el contenido de ceniza en el salvado (pvalor 0,2791); sin embargo, la etapa de proceso influye en el contenido de ceniza de las muestras (p-valor 0,000) con un nivel de confianza del 95%. Los minerales en el grano de arroz constituyen del 1 al 3% del peso y se localizan principalmente en su pericarpio (Yúfera, 1998), por lo cual, el contenido de ceniza en el primer pulido es mayor debido a que esta es la capa más externa que envuelve al grano y la que se retira en esta operación.. Contenido de fibra dietaria En la tabla 10 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de fibra dietaria para cada variedad y etapa de proceso, expresados como g/l 00 g de salvado seco. Tabla 10. Contenido de fibra dietaria en el SA por variedad en las respectivas etapas de proceso. Variedad Cimarrón Barinas. FIBRA DIETARIA gibO. Pulido. g muestra seca Pulido. 30,0 ± 4,30. 30,8 ± 1,96. FEDEARROZ 50. 20,2 ± 3,43. 24,4 ± 0,63. FEDEARROZ 60. 19,9 ± 1,31. 17,5 ± 0,72. -. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la variedad y la etapa de proceso sobre el contenido de fibra dietaria se encuentra que la variedad tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el contenido de fibra en el salvado (p-valor 0,000); sin embargo, la etapa de proceso no influye en el contenido de fibra dietaria de las muestras (p-valor 0,5163) con un nivel de confianza del 95%. El alto contenido en fibra dietaria es debido a que la celulosa y la hemicelulosa, componentes de la fibra, abundan en el pericarpio y en el germen como constituyentes 38.

(8) CAPITULO 2. estructurales de las paredes celulares (Othon & Sadivar, 1996). El tipo de molienda quizás afecta la cantidad de fibra dietaria presente en el SA desengrasado como se menciona en el trabajo de SIavin & Lampe (1992). Otras investigaciones presentan intervalos de entre 30% y 40% de fibra dietaria (Carro¡¡, 1990) muy próximos a los resultados obtenidos.. Efecto de la variedad y la etapa de procesamiento en la capacidad antioxidante M aceite obtenido del salvado de arroz En la tabla 11 se encuentran el promedio y la desviación estándar de la capacidad antioxidante para cada variedad y etapa de proceso expresados como mmol de Trolox/ kg de aceite. Tabla 11. Capacidad antioxidante del aceite extraído del SA en mmol de Troloxlkg de muestra.. P [-. mmol TROLOX gibO g muestra seca. dad. Pulido 1. J,. Pulido 2. Cimarrón Barinas. 7,7 ± 0,66. 6,6 ± 0,63. Fedearroz 50. 7,5 ± 0,63. 2,5 ± 0,03. 6,8 ± 0,11. 5,4±0,35. Fedearroz 60. -. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la variedad y la etapa de proceso sobre la capacidad antioxidante del aceite de SA se encuentra que la variedad tiene un efecto estad ísticamente significativo sobre la capacidad antioxidante del salvado (p-valor 0,0 004). Por otra parte, la etapa de proceso también influye en la capacidad antioxidante de las muestras (p-valor 0,0180). La capacidad antioxidante del salvado de arroz se debe a su contenido en tocotrienoles, tocoferoles y gamma-orizanol los cuales se encuentran contenidos en el aceite; el gamma-orizanol es un componente que solo se encuentra en el aceite de arroz y es importante por la actividad antioxidante que ofrece, ya que es 10 veces mayor que la de los tocoferoles y tocotrienoles (Chen & Bergman, 2005). La variedad con mayor capacidad antioxidante es Cimarrón Barinas con 7,68 rnmol/kg de muestra para la primera etapa de pulido, seguida por las variedades Fedearroz 50 y Fedearroz 60 con 7,46 mmol/kg de muestra y 6,81 mmol/kg de muestra, respectivamente. Se observó una disminución de la capacidad antioxidante para las distintas variedades en la segunda etapa de pulido, probablemente debido a efectos del proceso o efectos enzimáticos que degradan los compuestos antioxidantes..

(9) EL SALVADO DE ARROZ. Efecto de la etapa de procesamiento en la composición nutricional del salvado de arroz obtenido de un proceso industrial Se estudió el efecto de la etapa de pulido para cada uno de los componentes nutricionales del SA obtenido de un proceso industrial.. Contenido de grasa En la tabla 12 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de grasa para cada etapa de proceso expresados como g/l 00 g de salvado seco. Tabla 12. Contenido de grasa en el SA industrial para cada etapa de proceso SALVADO INDUSTRIAL LEtapa de pulido. GRASA g/1OOgmuestra seca. PPu1. 20,8 ± 0,64. PPU2. 19,5 ± 0,94. PPU. 17,0 ± 2,17. 17--. _i. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la etapa de proceso sobre el contenido de grasa se encuentra que el pulido tiene un efecto estadísticamente significativo (p-valor 0,0448) sobre el contenido de grasa, con un nivel de confianza del 95%. La primera etapa de pulido presenta el mayor contenido de grasa con un 21 % y se observa una disminución del contenido graso a medida que se avanza en las etapas de proceso: la segunda etapa con 20% y la tercera con 17%. Esto se debe a que la mayor fracción de grasa en el grano de arroz se encuentra en las capas externas; el epicarpio y el germen fueron removidas en la primera etapa de pulido (Othon & Serna, 1996).. Contenido de proteína En la tabla 13 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de proteína para cada variedad y etapa de proceso expresados como g/l 00 g de salvado seco. Tabla 13. Contenido de proteína en el SA industrial para cada etapa de proceso. SALVADO INDUSTRIAL Etapa de pulido. PROTEÍNA g ib O g muestra seca. PPU1. 16,7±0,59. PPU2. 12,5 ± 0,51. PPU3. 11,8 ± 0,66. -. sX.

(10) CAPITULO 2. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la etapa de proceso sobre el contenido de proteína se encuentra que el pulido tiene un efecto estadísticamente significativo (p-valor 0,0001) sobre el contenido de proteínas, con un nivel de confianza del 95%. Los valores obtenidos en las etapas de pulido se encuentran dentro del rango determinado en la evaluación por variedades. Las proteínas se encuentran en mayor proporción en las capas externas del arroz, en el endospermo y con mayor exactitud en las capas subaleurónicas, aunque también se encuentra proteínas en el germen yen la aleurona (Juliano, 1985).. Contenido de ceniza En la Tabla 14 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de ceniza para cada etapa de proceso expresados como g/1 00 g de salvado seco. Tabla 14. Contenido de ceniza en el SA industrial para cada etapa de proceso. SALVADO INDUSTRIAL Etapa de pulido. CENIZA g/lOOg muestra seca. PPU1. 9.1± 0.82. PPU2. 9,4±0,10. PPU3. 9,2 ± 0,7 3. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) del efecto de la etapa de proceso sobre el contenido de ceniza se encuentra que el pulido no tiene un efecto estadísticamente significativo (p-valor 0,7642) sobre el contenido de ceniza, con un nivel de confianza del 95%. Cabe señalar que los contenidos de ceniza obtenidos en las etapas de pulido son inferiores a los reportados en la literatura para variedades cultivadas en Venezuela, las cuales se encuentran entre 9,38% y 12,31% (Pacheco etal., 2002). Contenido de fibra dietaria En la tabla 15 se encuentran el promedio y la desviación estándar de los contenidos de fibra dietaria por etapa de proceso, expresados como g/l 00 g de salvado seco. Tabla 15. Contenido de fibra dietaria en el SA industrial para cada etapa de proceso. SALVADO INDUSTRIAL rEtapa de pulido. } FIBRA DIETARIAg/lOOg muestra seca. PPU1. 26,2±0,46. PP1-12. 25,8 ± 1,73. PPU3. 25,6 ± 1,34. 41.

(11) EL SALVADO DE ARROZ. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) al efecto de la etapa de proceso sobre el contenido de fibra dietaria se encuentra que el pulido no tiene un efecto estadísticamente significativo (p-valor 0,7642) sobre el contenido de fibra, con un nivel de confianza del 95%. Tal como se vio en la evaluación por variedad, la etapa de proceso no tiene efecto en el contenido de fibra dietaria.. Efecto de la etapa de procesamiento en la capacidad antioxidante del aceite obtenido del salvado de arroz procesado industrialmente En la tabla 16 se encuentran el promedio y la desviación estándar de la capacidad antioxidante para cada etapa de proceso del salvado procesado industrialmente expresados como mmol de Trolox!kg de aceite. Tabla 16. Capacidad antioxidante del aceite extraído del SA procesado industrialmente en mmol de Trolox/kg de muestra. SALVADO INDUSTRIAL Etapa de pulido. rnmolTrolox/Kg demuestra. LPPU1. 8,1± 1,17. PPU2. 8,7 ± 1,40. PPU3. 6± 0,77. Cuando se aplica la evaluación estadística (ANOVA) al efecto de la etapa de proceso sobre la capacidad antioxidante del aceite de SA procesado industrialmente se encuentra que la etapa de proceso no tiene un efecto estadísticamente significativo sobre la capacidad antioxidante del aceite del salvado (p-valor 0,1425), con un nivel de confianza del 95%. La actividad antioxidante del aceite del SA presenta un valor mayor (8 mmol Troloxlkg de muestra) al de otros aceites como el de soya (2,20mmol Trolox/kg de muestra) y el aceite extravirgen de oliva (1,79 mmol Troloxlkg de muestra), esto probablemente se deba a su alto contenido de tocotrienoles (Rovellini et al., 1997) y a la presencia del gamma-orizanol, el cual no lo contienen los otros aceites (Chen & Bergman, 2005).. CONCLUSIONES La distribución de los componentes nutricionales en el grano de arroz es heterogénea. La concentración de los distintos contenidos no sólo depende de la variedad sino también del tipo de molienda y del grado del arroz. Aunque la variedad no parece tener un efecto significativo en la composición nutricional para algunos de los componentes, como grasa y ceniza, sí se puede reconocer a la variedad Cimarrón Barinas como una mejor fuente de proteína, fibra y compuestos antioxidantes. 42.

(12) CAPITULO 2. El SA obtenido de las variedades Cimarrón Barinas, Fedearroz 50 y Fedearroz 60 es una fuente de nutrientes con alto valor para la salud humana debido a su alto contenido graso, fibra dietaria y proteínas. Su uso potencial en el mercado colombiano puede ser importante en la producción de aceites o en la fortificación de alimentos en la industria de pastas, panadería o cereales. Además, por ser fuente de antioxidantes, con una mezcla única de tocotrienoles, tocoferoles y y-orizanol, se sugiere su uso en alimentos funcionales.. Referencias bibliográficas AOAC (1990), Off icial Methods of Analysis of the Association of Off icial Analytical Chemists, 15a Ed., Washington. Cereal Foods World 27:317-322. AOAC (1984), Off icial Methods of Analysis of the Association of Off icial Analytical Chemists, 15a Ed., Washington. Cereal Foods World 7:17-22. Azzizah, Abdul-Hamid, A. R. Raja Suliman, A. Osman, N. Saari., 2007. Preliminary study of the chemical composition of rice milling fractions satabilized by microwave heating. Journal of food composition and analysis (20) 627-637. Callejo G., María Jesús. 2002. Industria de cereales y derivados. Editorial Mundi Prensa. Madrid, España. Carro¡¡ 1990, Functional properties and applications of estabilized rice bran is barkery products. Food techonolgy, April, 74-76. Chen, M.-H., y Bergman, O. J. 2005. A rapid procedure for analyzing rice bran tocopherol, tocotrienol and orizanol contens. Journal of food composition and analysis, 18, 319-331. Consumer. es 2007. Aceite del SA, En línea disponible en: http://www . ch ilepotenciaali mentaria.cl/content/view/92003/Aceite_de_salvado_de_arroz. html. consultado en mayo de 2009. DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas de Colombia. En línea: disponible en: Consultado en Agosto de 2008. http://www.dane.gov.co/fiIes/ investigaciones/boletines/enalBolet_Arroz_IlsemO6. pdf Don, McCaskill y Fan Zahng. 1999. Use of rice bran oil in foods. Food Technology. Febrero. 53 (2): 50-53. FAO, 1996. Draft definition and classification of commodities W2979. FAO 1994. Codex Alimentarius volumen 7. Cereals, pulses, leumes and derived products and vegetable proteins. Pg 57. Handbooks and standards relates to realiability 1963. Sampling procedures and tables for inspection by attributes. EEUU. 16-30. Houston. D.E, 1972 Rice bran and polish In: Houston, D.FE (Ed.), Rice: Chemistry and techonology. AACC publications, Minnesota. 43.

(13) El SALVADO DE ARROZ Hu, W.; Wells, J.H.; Shin, T-S.; Godber, S. Comparison of isopropanol and hexane from extraction of vitamin E and orizanois from stabilized rice bran. Journal of American Oils Chemists Society, (1996), 73,1653-1656. Huang, D., Ou, 8., y Prior R. 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of agricultura¡ and food chemistry, 53, 1841 - 1856. Induarroz, Presentación titulada Mercado de los subproductos del arroz frente al TI-C. 2007. Juliano, B. 1985. Rice: Chemistry and techonology. 2 Ed. U.SA American Association of Cereal Chemistry: 744 p. Kuskoski, Martha, Asuero, Agustín, Troncoso, Ana, Mancini, Jorge, Fett, Roseane. 2005. Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Ciencia, tecnología y alimentos Campinas 25(4) 726-732. Mercados Inteligentes de Proexport. En línea consultado en agosto de 2008. Disponible en: www.proexport.com.co/intelexport/aplication/. Observatorio Agro Cadenas Colombia. En línea: disponible en: Consultado en junio 2009. http://www.florhuila.com/pagina_ei%20arroz%20en%20colombia.htm. Othon, Sergio y Saldívar, Serna. 1996. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. Departamento de Tecnología de los alimentos ITESM- campus Monterey. A.G.T Editor. Orthoefer, E 1996. Rice bran oil: healthy lipid source. Food techonology. Diciembre: 62-64. Pacheco, Delahaye, E. 1999. Effect of the soluble dietary fibre from the oil palm fatfree flour on digestibility in rats. Food chemistry 65: 433-437. Pearson 1988. Análisis químico. Compañía Editorial Continental S.A. México. Pacheco, Emperatriz, Peña, José y Ortiz, Aida. 2001. Composición fisicoquímica del aceite del SA estabilizado por calor. Agronomía Tropical 52(2):173-185 Rovellini, P., Azollini, M. y Cortes¡, N. 1997. Tocoferolie tocotrienoli in ofl e grassi vegetal¡ mediante HPLC. Riv. ¡tal. Sostanze Grasse LXXIV: 1-5. Saunder, R. M., 1990. The properties of rice bran as a food stuff. Cereal foods world 35(7), 632-636. Siavin, J. L. y J. W. Lampe. 1992. Health beneíits of rice bran in human nutrition. Cereals foods world 37(10): 760-763. Vúfera, Eduardo. 1998. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. Madrid, España. Wang, M., Hettiarachchy, N. S., Qi, M., Burks, W., Siebenmorgen, T., 1999. Preparation and functional properties of rice bran protein isolate. Journal of Agricultura¡ and food chemistry 47 (2) 411-416.. 44.

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Tabla 5. Variedades y pulidos analizados.
Tabla 6. Pulidos en el proceso industrial.
Tabla 7. Contenido de grasa en el SA por variedad en las respectivas etapas de proceso.
Tabla 8. Contenido de proteína en el SA por variedad en las respectivas etapas de proceso.
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Referencias

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(Banco de España) Mancebo, Pascual (U. de Alicante) Marco, Mariluz (U. de València) Marhuenda, Francisco (U. de Alicante) Marhuenda, Joaquín (U. de Alicante) Marquerie,

6 Para la pervivencia de la tradición clásica y la mitología en la poesía machadiana, véase: Lasso de la Vega, José, “El mito clásico en la literatura española

d) que haya «identidad de órgano» (con identidad de Sala y Sección); e) que haya alteridad, es decir, que las sentencias aportadas sean de persona distinta a la recurrente, e) que