Café orgánico mexicano para exportación a Alemania

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y

ADMINISTRATIVAS

“CAFÉ ORGÁNICO MEXICANO PARA EXPORTACIÓN A ALEMANIA

T E S I N A

Q U E P A R A O B T E N E R E L T Í T U L O D E : L I C E N C I A D O E N A D M I N I S T R A C I Ó N I N D U S T R I A L

P R E S E N T A N :

A D R I A N A C A L V A M A Y A

H É C T O R C O R T E S L Ó P E Z

Q U E P A R A O B T E N E R E L T Í T U L O D E : I N G E N I E R O I N D U S T R I A L

P R E S E N T A N :

L I L I A N A A I N A L V I D R E S V I L L A V I C E N C I O I S A Í A S B E N I G N O L Á Z A R O A Y A L A

MÉXICO. DF 2010 2009

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ÍNDICE

RESUMEN _____________________________________________________________________ I INTRODUCCIÓN _______________________________________________________________ III CAPÍTULO I MARCO METODOLÓGICO __________________________________________ 1 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA __________________________________________________ 1 1.2 OBJETIVO GENERAL ______________________________________________________________ 2 1.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ______________________________________________________ 3 1.4 JUSTIFICACIÓN ___________________________________________________________________ 3 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO _________________________________________________ 5 CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO _____________________________________ 9 3.1 HISTORIA ________________________________________________________________________ 9 3.2 CARACTERÍSTICAS ______________________________________________________________ 10 3.3 PROCESO PRODUCTIVO __________________________________________________________ 18 3.4 USOS DEL CAFÉ ________________________________________________________________ 25 3.5 PRODUCCIÓN Y CONSUMO ________________________________________________________ 27 CAPÍTULO IV ANÁLISIS DE MERCADO __________________________________________ 36

4.1 MERCADEO Y PLANEACIÓN _______________________________________________________ 36 4.2 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS (MEFI) ____________________________ 40 4.3 MERCADOS POTENCIALES ________________________________________________________ 50 4.4 MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS (MEFE) ___________________________ 53 4.6 PAÍS META ALEMANIA ____________________________________________________________ 66 4.7 MATRIZ DE FACTORES INTERNOS-EXTERNOS (DOFA) ________________________________ 71 CAPÍTULO V MEZCLA MERCADOLÓGICA ______________________________________ 75

5.1 PRODUCTO _____________________________________________________________________ 75 5.2 ESTRATEGIA LOGÍSTICA __________________________________________________________ 90 5.3 PROMOCIÓN ___________________________________________________________________ 110 CAPÍTULO VI REQUERIMIENTOS LEGALES _____________________________________ 123

6.1 MARCO JURÍDICO TLC-UE ________________________________________________________ 123 6.2 REQUERIMIENTOS NACIONALES. _________________________________________________ 129 6.3 APOYOS GUBERNAMENTALES ___________________________________________________ 149 CONCLUSIONES______________________________________________________________ 152 BIBLIOGRAFÍA _______________________________________________________________ 154

I

RESUMEN

El presente escrito está diseñado como referencia para todo aquel que desee realizar un plan de exportación de un producto mexicano, cimentado en los principios de la metodología científica, que permite una estructura lógica, rigurosa y explícita de los puntos abordados en cada capítulo, proporcionando la aplicación de los temas a la exportación de café orgánico mexicano.

Se comienza con un marco metodológico donde se plantea el problema de estudio, los objetivos perseguidos con esta investigación, se selecciona y describe el tipo y forma de investigación dadas las características que conciernen al diseño de un plan de exportación, orientando las fuentes de información validas y el alcance que se tendrá con los resultados obtenidos.

El capítulo dos plasma los términos y conceptos técnicos empleados en el desarrollo del plan de exportación y la mezcla mercadológica tomados de los autores representativos en estos temas para concentrar lo relevante y avalar las definiciones que hemos tomado como base para el desenvolvimiento y aplicación de la tesina; así como mencionar los fenómenos internacionales en los que se ve involucrado un plan de exportación, ya que estos poseen sus propias reglas que dominan el comercio internacional y deben ser considerados en un eficaz plan de exportación. Este capítulo es el fundamento teórico para dar fluidez y continuidad a los capítulos siguientes que solo mencionan los términos con el fin de ejemplificar y aplicarlos al trabajo que nos concierne.

La descripción del producto a exportar se aborda en el capítulo tres, dando a conocer brevemente la historia del producto, sus características, tipos, formas de producción, usos, así como los estadísticos nacionales e internacionales que arrojan información necesaria para la toma de decisiones acertadas y convenientes tales como: los principales estados mexicanos productores de café, nivel de producción nacional, los principales destinos de exportación de café mexicano, la producción mundial de café clasificada por los principales países productores, consumo mundial de café, nivel de importaciones de café, principales tipos de café cultivados en México, etc., siendo las fuentes de información recientes y confiables, para considerarse significativas en la planeación de exportación de café, y que se mencionan en la bibliografía. Considerando que las características de ésta información pueden ser trasladadas en la realización de un plan de exportación válido de cualquier producto mexicano, detallando más ampliamente las categorías a las que pertenece el producto seleccionado para su exportación y resaltando las características de éste, es decir observando el panorama que conforma nuestro producto para decidir la exportación.

El capítulo cuatro maneja la investigación de mercados y planeación estratégica, una vez conociendo el producto a exportar se procede a identificar el mercado al que se dirigirá el producto seleccionado, discriminando los países que no faciliten la importación de éste producto, orientando

II la investigación a delimitar y seleccionar el mercado meta al que se realizará la exportación. La planeación estratégica establece el rumbo que se persigue como empresa al proponer un plan de exportación validando la realización de éste a través de la aplicación de matrices que permiten un análisis tanto interno (fortalezas y debilidades), como externo (oportunidades y amenazas) a los que se enfrenta nuestra producto en el mercado internacional, estableciendo parámetros de viabilidad del plan de exportación, comenzando con la evaluación del producto mediante la matriz MEFI y siguiendo con la evaluación de los factores externos en los que se ve inmersa la exportación del producto mediante la matriz MEFE, y una vez aprobado los resultados de éstas dos matrices se procede a construir las estrategias para combatir las debilidades y sortear las amenazas identificadas en el análisis de las matrices del factor interno y externo, formulando la mezcla mercadológica que se desarrolla en el siguiente capítulo.

La mezcla mercadológica que se explica en el capítulo cinco abarca el diseño de las estrategias mercadológicas de las 4 p’s (producto, plaza, precio y promoción) que en el caso que nos concierne omitimos la p de precio, ya que no se trata de un proyecto de exportación donde se manejan costos y partimos de un capital disponible, sino de la construcción de un plan de exportación que nos guía en los recursos necesarios; no financieros, que se deben conocer para efectuarse el desarrollo de un plan de exportación.

Con la ―p‖ de producto se propone el diseño de la marca, slogan, empaque, etiqueta, envase y embalaje del producto a exportar, siguiendo las técnicas mercadológicas que han de guiar el análisis de la conveniencia de los diseños dependiendo del producto y mercado al que se pretenda llegar. Con la ―p‖ de plaza se diseña la logística de distribución del producto desde su lugar de origen y forma de transportación dada la naturaleza del producto, englobadas en las rutas de transportación ya establecidas por los comerciantes que obligan a la selección de incoterms que rigen el comercio internacional, justificando la selección por la conveniencia de responsabilidades que conlleva cada incoterm. Finalmente la ―p‖ de promoción, analiza la mejor manera de dar a conocer el producto en el mercado meta, informando, persuadiendo y recordando la existencia de nuestro producto a través de las técnicas de promoción como: publicidad, propaganda, relaciones públicas, participando en exposiciones, ferias, etc.

Finalmente en el capítulo seis se reúnen los requisitos legales y administrativos que se deben realizar y cumplir para un proceso fluido de exportación, facilitando y condensando los formatos que involucra un plan de exportación al mercado meta seleccionado.

III

INTRODUCCIÓN

Actualmente cuando se habla de negocios, y no puede hacerse solo en un ambiente nacional, sino también en el internacional, esto gracias a la creciente globalización de los mercados que día a día nos entrelazan inevitablemente con clientes, proveedores y competidores extranjeros, incluso, dentro de nuestro país. Esto ha llevado a las empresas hacer cambios estructurales, desde su tecnología, investigación, plantación, redes de marketing hasta la distribución de sus productos, para que le permitan prepararse eficientemente y competir en un entorno global que cada vez es más interdependiente.

Para garantizar que el plan es importante apoyase del marketing internacional el cual se ha convertido en un elemento de supervivencia para cualquier empresa en el entorno mundial pues propone la ejecución de las actividades en más de un país para colaborar en el flujo de los productos, a cambio de obtener un beneficio para el exportador, con lo mencionado entonces, poder decir que su reto reside en desarrollar planes de exportación competitivos a medida que el proceso de globalización de los mercados se intensifique.

Para el éxito del plan de markerting internacional, se deben tener claros dos aspectos:

1.- Selección del mercado:

En este mundo tan competitivo la selección del mercado se basa en las facilidades que cada mercado proporciona al exportador para posicionar sus productos, Para esto se debe realizar una investigación minuciosa y, con base en ella, aplicar herramientas de planeación como las matrices de evaluación tanto de factores internos como externos que ayudan a elegir correctamente el mercado más viable, a través de un análisis político, gubernamental, económico, social, cultural y geográfico.

Una vez seleccionado el mercado idóneo para la exportación, el siguiente paso es documentamos sobre los requisitos legales que se deben de cumplir para llevar a cabo el proceso sin tener mayor restricciones.

2.- Realizar la mezcla mercadológica internacional.

Después de seleccionar el mercado, otro aspecto fundamental es realizar la mezcla mercadológica a nivel internacional, es decir, aplicar las variables controlables, productos, plaza y promoción, cabe mencionar, que la calidad de los resultados puede obstaculizarse por variables incontrolables como la competencia, restricciones legales, controles gubernamentales, consumidores volubles, etc. Es importante estar consciente de que estas variables no dependen del exportador aunque puede ajustarse a ellas para obtener resultados positivos.

IV Lo interesante de este punto es precisamente el reto de ajustar las variables producto, plaza y promoción dentro del marco de las variables incontrolables, a modo de conseguir los objetivos propuestos, sin dejar de lado la esencia del marketing internacional, que es satisfacer las necesidades de los consumidores ofreciendo productos que le generen valor.

La única forma de satisfacer las necesidades de los consumidores es mediante un análisis cultural, que garantice que las decisiones tomadas para satisfacerlos han sido con base en el entendimiento de la cultura extranjera, y de ninguna forma fijadas por el criterio propio.

Después de analizar culturalmente al mercado meta es necesario concentrarse en definir las estrategias por medio de las cuales se entrará.

Es importante mencionar que si no se realizan cambios, en las variables controlables de acuerdo a los gustos, costumbres y preferencias de los consumidores puede ser juzgado culturalmente y arriesgar el éxito de la exportación.

Para incursionar en la globalización en el presente documento encontraremos la información necesaria para guiar, documentar y apoyar a la Sociedad de Cafeticultores de Oaxaca y demás interesaos en el comercio internacional, proporcionándoles un plan de exportación donde se evalúan tres posibles mercados para exportar el café Tierra Maya, medula principal de este trabajo, además se presenta una evaluación a nivel interno donde se acredita que este producto tiene las condiciones necesarias para ser exportado.

El mismo plan proporciona un marco legal en el que se explican y ejemplifican todos los requerimientos legales, tanto a nivel nacional como en el internacional, mismos que deben ser actualizados y adquiridos por la empresa.

Principalmente se propone una mezcla mercadológica en la que se establecen estrategias de comercialización, las cuales están fundamentadas de acuerdo al marketing internacional, el tratado comercial, directivas, y en los gustos, preferencias, hábitos y costumbres del mercado meta; pretendiendo con esto, garantizar el éxito comercial del café Tierra Maya en el mercado Internacional.

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CAPÍTULO I MARCO METODOLÓGICO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Desde hace más de dos siglos y hasta nuestros días, el café se mantiene como una de las bebidas más populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como un producto básico que tiene una gran importancia para la economía de numerosos países productores que, en algunos casos, dependen en gran medida de su exportación hacia los países consumidores para obtener divisas.

En la producción del café a nivel mundial participan aproximadamente 25 millones de productores que se encuentran en América Latina, Asia y África. En la gran mayoría de los casos encontramos que son pequeños productores con menos de cinco hectáreas, y cuyas condiciones generales de vida son económicamente limitadas por la propia situación en la que se desarrolla desde sus inicios el cultivo, pero también la comercialización de este producto. La comercialización mundial de este producto es sólo superada por el comercio del petróleo, dentro del rubro de productos básicos, lo cual nos da una clara idea de su importancia para numerosas economías de todo el mundo.

México goza del privilegiado territorio correspondiente a una variedad de climas, desde tropical hasta desértico. Esta diversidad climática provee ecosistemas que sostienen una gran cantidad de flora y fauna, el clima más favorable para el cultivo del café se localiza en la zona intertropical, que ocupa la mitad del territorio mexicano, a pesar de que México es uno de los países que más produce café, tiene uno de los consumos más bajos. Empresas extranjeras dedicadas a la venta de café son en su mayoría las que no gozan de un territorio fértil para su cultivo, por lo que es un mercado de exportación atractivo para los cafetales mexicanos.

Pero los retos también son numerosos, en tanto que la mayoría de las organizaciones que participan del mercado justo internacional no tienen la posibilidad de vender toda su producción en condiciones favorables, e incluso aquellas que sí lo han logrado tienen pocos beneficios derivados exclusivamente de la comercialización del grano, pues tales organizaciones son formadas por cientos y miles de agremiados, lo cual diluye las ganancias generadas.

Hasta ahora se puede ver cómo el comercio justo es una iniciativa que intenta aliviar las condiciones de explotación y pobreza en las que viven numerosas familias de pequeños cafeticultores en México y el mundo. Pretende ofrecer una alternativa para que las organizaciones de productores que cumplan con ciertos requisitos, enfrenten por sus propios medios la situación económica heredada desde hace siglos, si bien siguen existiendo numerosos retos y limitaciones que deben ser analizadas.

2 Los vínculos comerciales entre México y la Unión Europea se están estrechando y cada vez se comercia más y mejor. El tipo de productos que México exporta a la Unión Europea se está diversificando y, aunque los productos tradicionales continúan siendo muy importantes, van ganando peso otro tipo de mercancías más elaboradas y con mayor contenido tecnológico como los circuitos integrados, amplificadores, equipos eléctricos, preparados alimenticios, entre otros.

Estas tendencias reflejan el dinamismo de la economía mexicana e indican al mismo tiempo que el mercado nacional es muy atractivo para los exportadores e inversores europeos. México cuenta a su favor con una economía en crecimiento, un sistema democrático consolidado y un marco legal estable.

Debido a que México es uno de los mejores productores de café en el mundo y por su alta calidad del grano, se tiene una gran oportunidad para su exportación. Su fama y buen prestigio en la CE (Comunidad Europea) le han abierto puertas que se deben aprovechar para la exportación.

1.2 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un plan para la comercialización de café orgánico mexicano en grano y tostado a Alemania fundado en la disertación por el análisis de los mercados potenciales de la comunidad europea aplicando estrategias de Marketing Internacional para elaborar, distribuir y promover eficazmente esta exportación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer un panorama de las características del Marketing Internacional y Planes de Exportación actuales

 Investigar, recopilar y exponer las características del café orgánico mexicano

 Desarrollar una selección de mercados europeos potenciales.

 Diseñar la mezcla del producto para la exportación de café a Alemania.

 Diseñar una estrategia logística para llevar el producto al consumidor

 Diseñar la mezcla de promoción para la exportación de café a Europa

 Recopilar los formatos de la legislación aplicable a la exportación de café

3 1.3 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Se utilizará la investigación exploratoria para destacar los aspectos fundamentales de los mercados europeos para la exportación de café, y así definir el mercado más viable.

Se hará uso de la investigación concluyente para responder a los porqués del objeto que se investiga, en este caso el café mexicano en la comunidad europea.

Se empleara la investigación descriptiva para hacer detallar las características del producto, el mercado y su marketing.

La investigación exploratoria está diseñada para obtener información, permitiendo al investigador conocer las condiciones y aspectos fundamentales del objeto de estudio para lo cual realizaremos los siguientes pasos:

1. Para recabar la información que necesitamos vamos ha hacer uso de la investigación documental en la bibliografía que al final de este documento se presenta, además del uso de la investigación de campo si se es necesario.

2. La idea que vamos a desarrollar es exportar café a la comunidad europea.

3. El planteamiento del problema es desarrollar un plan de exportación de café de grano tostado mexicano a un mercado europeo aprovechando las ventajas en este mismo.

4. Las necesidades de información que se tiene son conocer el producto, conocer los mercados tentativos para exportar, conocer legislaciones aplicables.

5. Las fuentes directas que consultaremos serán empresas que ya exporten café, museos y exposiciones. Las fuentes indirectas serán las cámaras de comercio, bibliografías que hagan referencia, etc.

6. El análisis se realizará con ayuda de matrices DOFA y MEFI, y todas las necesarias.

7. Para presentar los resultados lo haremos con la comparación de las matrices eligiendo el mercado más viable.

8. Ya que se analizó y recopiló toda la información necesaria llevaremos a cabo un compendio que será el documento final.

1.4 JUSTIFICACIÓN

El actual contexto de globalización en la economía la cultura y la sociedad, aceleran el ritmo de vida de las empresas que nacen ante un impetuoso medio voraz de lucro que no deja escapar las oportunidades, para competir en este medio de crecimiento rápido o muerte aun mas de algún proyecto de negocio es necesario el recurrir a el estudio de las oportunidades que se presentan para el beneficio particular, del entorno y de la nación con la apertura de nuevos

4 mercados y la incursión en el extranjero así como el aumento de las exportaciones, haciendo de productos particulares de consumo o no interno un elemento necesario para consumidores mundiales. La oportunidad vislumbrada ha sido el café orgánico ya que su lista de virtudes así como de aparente rentabilidad amerita la investigación para la producción y venta. Siendo Europa un continente con precarias condiciones pala la cosecha de cafetos de buena calidad a gran escala ha provocado el incremento de sus importaciones, una oportunidad que se aprovecha en la actualidad pero aun permite la expansión al buscar esos mercados olvidados y minimizados por la acaparación del café tradicional por empresas que de nivel mundial que son las primeras por sus ventas y compra de las cosechas. La inquietud actual de la sociedad por el daño al medio ambiente y los ciclos tan veloces de la vida cotidiana dan un punto de partida para la rebeldía ante una calidad de vida mermada, buscando por lo tanto retomar costumbres con mayor contacto con la naturaleza, beneficiando y cuidando de la misma a la vez que se hace lo mismo con la salud y vida propia; generando un mercado que va en aumento y que es una gran oportunidad de cubrir esa demanda potencial.

Apoyados en la cualidad interdisciplinaria propia de la Ingeniería Industrial, se realizará un plan de exportación para el café mexicano, diseñando de manera conjunta su marketing internacional considerando la aplicación de las 4 P’s para promover eficazmente las exportaciones, empleando los recursos que la Ingeniería Industrial nos aporta para proveer la visión científica y tecnológica que permita a cualquier persona interesada en exportar algún tipo de grano mexicano, tomar como referencia la información contendida en esta tesina, facilitando el estudio sobre los mejores destinos europeos para su exportación así como un estudio riguroso y apegado a derecho sobre los lineamientos legales que deben cumplirse y los tratados de libre comercio aplicables a este producto, para culminar con el diseño de un viable plan de exportación para café mexicano.

En el desarrollo de esta propuesta de la exportación de café de grano tostado se basa en las necesidades de los mercados de la Comunidad Europea y en el conocimiento del producto que se tiene como sus características y beneficios lo cual nos lleva a crear estrategias necesarias para sobresalir en cuanto a competitividad se refiere.

En este plan la carrera de Administración Industrial, aporta conocimientos como Recursos Humanos, Marketing Internacional, Legislación, Comercio Internacional, Planeación Estratégica, Organización, Dirección y Control, esto implica que el plan a desarrollar tenga las bases para un excelente plan de exportación del café mexicano para el mundo.

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CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

Las necesidades humanas son la causa del intercambio de bienes o servicios que es lo que comúnmente conocemos como comercio, este comercio entre dos partes ha evolucionado hasta crearse todo un sistema a su alrededor. Los recursos naturales están distribuidos inequitativamente alrededor del mundo, lo que genera un problema a la hora de la repartición, es por eso que el proceso del comercio se dio desde tiempos remotos y de manera simple hasta propiciar el fenómeno de la globalización.

Una vez identificados los recursos de un país, la explotación de éstos es algo inevitable, puede intercambiarlos con productos de los que carezcan en esa región y de esta manera no privarse de los recursos carentes en su zona. El trueque primero se dio entre comunidades aledañas pero con el tiempo, se creó la idea de mercado, un lugar donde intercambiar los productos que las diferentes comunidades ofrecían.

La evolución del mercado ha llegado hasta lo que se conoce como mercado internacional que es el conjunto de productos y servicios producidos y ofertados en el mundo. El conocer el mercado internacional nos da una visión de las demandas y oportunidades existentes mediante el proceso estratégico de expansión empresarial, llevando un mismo producto ó servicio ante un mercado de mayor amplitud al que normalmente se trabaja, es decir se pretende introducir la imagen actual de la empresa a diferentes culturas de consumidores, modificando patrones de publicidad e inclusive de producción con el fin de ofrecer un producto atractivo y consumible ante las necesidades propias de cada región, dichas regiones actualmente se convierten en países e inclusive en bloques económicos que ofertan y demandan nuevos productos y servicios desarrollando grandes campañas publicitarias cuyo objetivo se convierte en crear nuevas necesidades a mercados ya establecidos.

La exportación es la venta de bienes y servicios de un país al extranjero; es de uso común denominar así a todos los ingresos que recibe un país por concepto de venta de bienes y servicios, sean estos tangibles o intangibles; y la importación es el ingreso legal de cualquier mercancía procedente de territorio extranjero a territorio aduanero nacional, estos dos conceptos han sido introducidos y manejados gracias al fenómeno de la globalización que es una teoría entre cuyos fines se encuentra la interpretación de los eventos que actualmente tienen lugar en los campos del desarrollo, la economía mundial, los escenarios sociales y las influencias culturales y políticas. La globalización es un conjunto de propuestas teóricas que subrayan especialmente dos grandes tendencias: (a) los sistemas de comunicación mundial; y (b) las condiciones económicas, especialmente aquellas relacionadas con la movilidad de los recursos financieros y comerciales.

6 Las condiciones imperantes en el mercado internacional, se trasladan al comercio, pues éstas rigen los acuerdos comerciales realizados entre países; el comercio internacional al ser un intercambio de bienes, productos y servicios entre dos países (uno exportador y otro importador), obliga a mutuos acuerdos en la forma de efectuarse las transacciones, esto relacionado con el comercio exterior que se define como el intercambio de bienes y servicios entre dos bloques o regiones económicas; las ventas reciben el nombre de exportaciones y las compras de importaciones y los resultados fijan si la balanza comercial es positiva o negativa como por ejemplo el intercambio de bienes y servicios entre la Unión Europea y América, las economías que participan de éste se denominan abiertas. Este proceso de apertura externa se produce fundamentalmente en la segunda mitad del siglo XX, y de forma espectacular en la década de los 90s al incorporarse las economías latinoamericanas y de Europa del Este, nos da una idea de los requisitos a cumplir para iniciar el proceso de exportación.

La complejidad del comercio internacional¹ ha adoptado términos y condiciones que permiten un control estricto y eficiente de los productos enviados al mercado internacional, tales como la aduana que son servicios administrativos responsables de aplicar la legislación aduanera y de recaudar los derechos e impuestos que se aplican a la importación, a la exportación, al movimiento o al almacenaje de mercancías, y encargados asimismo de la aplicación de otras leyes y reglamentos relativos a esas operaciones. La aduana de destino es la oficina aduanera donde termina una operación de tránsito aduanero; y la aduana de entrada es el lugar de un territorio aduanero por el que se despachan las mercancías a ser importadas. A la entrada en estas áreas, casi todos los productos quedan sujetos al pago de los correspondientes derechos arancelarios. La aduana de partida es la oficina aduanera donde comienza una operación de tránsito aduanero. La aduana de paso es la oficina aduanera que son siendo ni la de partida ni la de destino interviene en el control de una operación de tránsito aduanero.

Los aranceles son una barrera comercial. Su objetivo, en teoría, es proteger la economía de un país pero su efecto es el contrario. Un arancel es un impuesto extra que tienen que pagar las empresas extranjeras; y la aduana es la unidad administrativa encargada de aplicar la legislación relativa a la importación y exportación de mercancías y a los otros tratamientos aduaneros; así como de recaudar y hacer percibir los gravámenes que les sean aplicables.

Para hacer más eficiente y garantizar una introducción aceptable del producto a el mercado meta, se han formado teorías y técnicas que a través del estudio permiten garantizar un grado de éxito del producto en nuevos mercados, estos temas son manejados por lo que es la mercadotecnia o marketing que consiste en un análisis sistemático y permanente de las

1 Aranceles, http://www.promonegocios.com. recuperado nov 2009

7 necesidades del mercado y el desarrollo de conceptos de productos rentables destinados a unos grupos de compradores específicos y que presentan cualidades distintivas que les diferencien de los competidores inmediatos, asegurando así al productor una ventaja competitiva duradera y defendible.

Una parte fundamental en el éxito de una exportación es sin duda la parte logística que es una función operativa que comprende todas las actividades y procesos necesarios para la administración estratégica del flujo y almacenamiento de materias primas y componentes, existencias en proceso y productos terminados; de tal manera, que éstos estén en la cantidad adecuada, en el lugar correcto y en el momento apropiado.

Los canales de distribución son una estructura de negocios y de organizaciones interdependientes que va desde el punto del origen del producto hasta el consumidor. Un canal de distribución está formado por personas y compañías que intervienen en la transferencia de la propiedad de un producto, a medida que este pasa del fabricante al consumidor final o al usuario industrial.

El canal de un producto se extiende solo a la última persona u organización que lo compra sin introducir cambios importantes en su forma. Cuando se modifica la forma y nace otro producto, entra en juego un nuevo canal. (madera-aserradero-corredor-fabricante muebles; fabricante de muebles-mueblería-consumidor).

Existen otras instituciones que intervienen en el proceso de distribución como son: bancos, compañías de seguros, de almacenamiento y transportistas. Pero como no tienen la propiedad de los productos ni participan activamente en las actividades de compra o de venta, no se incluyen formalmente en los canales de distribución.

La investigación de mercado es un método para recopilar, analizar e informar los hallazgos relacionados con una situación específica en el mercado. También actúa como herramienta fundamental de un negocio porque le facilita información clave para planificar los aspectos técnicos y económicos. Se utiliza para poder tomar decisiones sobre la introducción al mercado de un nuevo producto o servicio los canales de distribución más apropiados para el producto cambios en las estrategias de promoción y publicidad

Una investigación de mercado² refleja cambios en la conducta del consumidor, cambios en los hábitos de compra la opinión de los consumidores. El objetivo de toda investigación es obtener datos importantes sobre nuestro mercado y la competencia, los cuales servirán de guía para la toma de decisiones.

2Liderazgo y Mercadeo, http://www.liderazgoymercadeo.com. recuperado dic 2009

8 Con una correcta planeación estratégica que se define como la elaboración, desarrollo y puesta en marcha de distintos planes operativos por parte de las empresas u organizaciones, con la intención de alcanzar objetivos y metas planteadas. Esto puede ser a corto, mediano o largo plazo, se asegura realizar un correcto plan de exportación.

Un plan de exportación ³es la herramienta apropiada para equilibrar los requerimientos vinculados a las oportunidades existentes en los mercados internacionales con las características inherentes al producto o servicio que la empresa desea ofrecer. Asimismo, provee de los elementos que le permitirán programar las adecuaciones tanto administrativas que deberán concretarse como los apoyos financieros necesarios para garantizar la viabilidad del proyecto. La elaboración de un Plan de Exportación contempla el realizar un análisis sobre: producto/servicio;

mercado objetivo y, su evaluación financiera.

Los tratados de libre comercio (TLC)⁴ consisten en un acuerdo comercial regional o bilateral para ampliar el mercado de bienes y servicios entre los países participantes. Básicamente, consiste en la eliminación o rebaja sustancial de los aranceles para los bienes entre las partes, y acuerdos en materia de servicios. Este acuerdo se rige por las reglas de la Organización Mundial del Comercio (OMC) o por mutuo acuerdo entre los países participantes.

Un TLC no necesariamente conlleva una integración económica, social y política regional, como es el caso de la Unión Europea, la Comunidad Andina, el Mercosur y la Comunidad Sudamericana de Naciones. Si bien estos se crearon para fomentar el intercambio comercial, también incluyeron cláusulas de política fiscal y presupuestario, así como el movimiento de personas y organismos políticos comunes, elementos ausentes en un TLC.

Los TLC representan ventajas para los países involucrados aunque todo depende de los acuerdos establecidos para procurar sacarle el mayor provecho a uno de los instrumentos más socorridos en el comercio internacional.

3Planes de Exportación, http://www.bancomext.com. recuperado nov 2009

4Tratados de libre comercio, http://www.economia.gob.mx. recuperado nov 2009

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CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

3.1 HISTORIA

La primer historia que nos remontan al origen del café, dice que por el año de 1140 en Abisinia (forma en que se le conocía a la región de la Alta Etiopía), unos pastores se dieron cuenta que sus cabras se ponían muy inquietas y se dieron a la tarea de investigar el por qué, y descubrieron que comían unos frutos rojos que se daban en unas matas. Los pastores utilizaron los frutos y prepararon una bebida caliente para protegerse del frío nocturno del desierto.

Una leyenda más involucra a un monje que cuando cortó los frutos de un cafeto y los llevó para cocerlos, preparó una bebida con éstos, y al probarla, el monje la encontró de un desagradable sabor, por lo que arrojó a las llamas los

granos sobrantes sin cocer; éstos conforme se quemaban despedían un olor agradable, por lo que el monje tuvo la idea de preparar la bebida con estos granos y el brebaje, aunque amargo, tenía un aroma y un sabor agradable y producía, después de beberlo, un efecto tonificante, por lo que los monjes decidieron adoptarlo para mantenerse despiertos durante sus oraciones.

El café fue introducido a Europa por los árabes y los turcos en el siglo XV, pero fue hasta el siguiente siglo que se empezó a extender su consumo. Por aquella época, el café se había extendido por Persia, Egipto,

África Septentrional y Turquía, donde en 1475 abriría sus puertas en Estambul Kiwa Han, la primera cafetería del mundo.

A pesar de ser una bebida exquisita resultó especialmente reprobada por los sectores protestantes, por considerarse un vicio que alteraba la buena conducta del hombre. A principios del siglo XVII algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión.

Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América del Sur.

Comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.

Imagen 3.1 Monje Capuchino

Fuente: cafeveracruz.wordpress.jpg.sep 2009

10 En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares por parte de filósofos y letrados, incluso ésta nueva situación incitó al cierre de las cafeterías, argumentando crímenes de ofensa contra el rey y su reino; sin embargo las reacciones en contra de tal decisión fueron tan enérgicas que no se cerraron.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV‖⁵

―La introducción del café en México se efectúo por el puerto de Veracruz en el siglo XVII, en el año de 1790, y según los investigadores los primeros arbustos procedieron de la isla de Cuba.‖⁶ Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las existencias y subir los precios drásticamente. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

En México, durante el porfiriato, la cultura del café aumentó inducida por empresas transnacionales y a partir de los años 40’s, pasó de ser una actividad de grandes plantaciones a pequeñas parcelas de campesinos indígenas.

3.2 CARACTERÍSTICAS

El café procede de los granos de un arbusto de hoja perenne llamado cafeto que crece en países que se encuentran entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio. Los frutos tienen forma de baya, parecida a las cerezas y llevan dentro y protegidas por una pulpa y un pergamino, dos granos de café.

El café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies. No obstante, solamente tres de estas se mencionan como cultivadas comercialmente, que son: Coffea arábica, Coffea canéphora y Coffea libérica. Aunque, las dos primeras son mucho más importantes, y cubren el 95 por ciento de la producción mundial de café.

5 El éxito del café, http://www.mundodelcafe.com/historia.htm.recuperado sep 2009

6 Historia del café, http://www.cafelafuente.com.mx/historiadelcafe. recuperado sep 2009

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Tabla 3.1 Taxonomía del café

NIVEL NOMBRE

Reino Plantae

División Magnoliophyta Sub.-División Angiospermae

Clase Magnoliatea

Sub.-Clase Asteridae

Orden Rubiales

Familia Ribiaceae

Género Coffea

Especie(s)

Arabica, Benghalensis, Canephora, Congensis, Excelsa, Gallienii, Bonnieri, Mogeneti, Liberica, Stenophylla.

Fuente: http://www.delcafe.com.ar. sep 2009

3.2.1 La Planta Raíz

Está constituido por la raíz principal que puede alcanzar más de 50 centímetros de profundidad, de la cual se originan las raíces secundarias

que realizan la función de anclaje y las raíces terciarias de las que brotan las raicillas, que utiliza la planta para la absorción de agua y nutrientes.

Tallo

El cafeto es un arbusto que está formado por un tallo central en cuyo extremo se encuentra la yema terminal u ortotrópica, que es la responsable del crecimiento vertical, formando nudos y entrenudos. De los nudos se forman las ramas laterales o bandolas y las crinolinas o palmillas (crecimiento plagiotrópico). A través de ambos tipos de crecimiento se conforma la arquitectura del cafeto, es decir su sistema vegetativo y productivo.

Imagen 3.2 Taxonomía

Fuente: http://www.agroterra.com. sep 2009

12 Hojas

Las hojas nacen en la parte terminal del tallo y en las ramas o bandolas laterales. Crecen en disposición opuesta, con dos estípulas agudas de 0,5 cm de largo. La lámina de la hoja es elíptica o lanceolada, de 12 a 24 cm de largo, de un color verde oscuro brillante en la cara superior, y verde más pálido en la inferior.

Flores

La distribución floral del cafeto es distal o sea, en grupos espaciados de yemas, que brotan en los nudos a lo largo de las ramas laterales. Cada flor tiene en la base un receptáculo corto que se prolonga en el cáliz de color verde que mide de 1 a 2 milímetros (mm) de largo, con cinco picos terminales. La corola es un tubo largo, cilíndrico en la base y de color blanco, que mide de 6 a 12 mm de largo, la cual se abre arriba en cinco pétalos. Consta de 5 estambres insertados en el tubo de la corola. El gineceo está constituido por un ovario súpero con dos óvulos. El estilo es fino y largo con terminaciones estigmáticas.

El cafeto es una planta autógama por lo que, cuando la flor se abre, una porción del polen ya se ha liberado internamente, habiendo ocurrido entre el 90 a 95% de autofecundación. Esta característica impide riesgos de contaminación genética.

―La floración es breve y viene acompañada de un agradable olor que recuerda el perfume del jazmín. Normalmente las flores se abren en las primeras horas de la mañana y permanecen abiertas todo ese día. Al segundo día se inicia el marchitamiento. Desde el tercer día se desprende la corola, justo con los estambres.‖⁷

Fruto

El fruto, es una drupa que normalmente, contiene dos semillas con una longitud de 10 a 17 mm que se conoce como café uva. Se necesitan 7 a 8 meses para que madure, su cubierta (pulpa) es roja o amarilla en algunas variedades. Verde al principio, el color del fruto cambia luego a amarillo, y por último, toma un color rojo vivo uniforme cuando alcanza su plena madurez. En su exterior presenta una piel brillante y espesa, el exocarpio, que recubre una capa de cerca de 2 mm de una pulpa tierna y azucarada, que es el mesocarpio o mucílago.

7 Floración, http://www.drplanta.com/tag/cafe. recuperado sep 2009 Fuente: http://loscafes.blogspot.jpg. oct 2009

Imagen 3.3 Cereza

13 3.2.3 El grano

El fruto del cafeto por su color rojo cuando está maduro, y su forma característica recibe el nombre de Cereza.

La parte exterior del fruto, o pericarpio, que cubre la semilla, comprende tres secciones: las más externas, epicarpio y mesocarpio, llamadas comúnmente piel y pulpa, y la interna, que es el pergamino, consistente en una envoltura de celulosa de color amarillo pálido.

El epicarpio está constituido por una sola capa de células de paredes finas, en la cual hay numerosas estomas. El mesocarpio se compone de parénquima -rico en azúcares-, taninos y sustancias colorantes. El endocarpio o pergamino es una capa dura, formada por varios estratos de células de paredes gruesas, fibras que son amarillentas y dan al pergamino la característica coriácea de la que deriva su nombre.

El lado externo de la semilla es convexo y liso, mientras que el interno es plano, con un surco longitudinal. La semilla está cubierta por el espermoderma, llamada película plateada, formada por varias capas de células fibrosas, translúcidas, de paredes finas. Esta película es removida al pulir el café para el comercio, y sólo quedan restos de ella en el surco del lado interno.

La semilla está constituida en su mayor parte por endosperma, cuyas células contienen almidón, aceites, azúcares, alcaloides como la cafeína, y otras sustancias. Al ser tostada, en la estructura de las células de la semilla ocurren cambios profundos. ―El más importante de estos cambios es la formación de cuerpos aromáticos, que se liberan al moler el café tostado,

Fuente: http://www.nuestrocafe.com/conocer_el_cafe. sep 2009 Imagen 3.4

Estructura del fruto del cafeto

14 quebrándose las paredes de las células, y dando al producto comercial sus características de aroma y sabor.‖⁸

3.2.2 Clasificación

Hay varias clasificaciones del café, ya sea: por sus propiedades, por su apariencia, por su tamaño; por su especie, etc. Sin embargo para el tema que nos concierne sólo tocaremos las de mayor importancia para el consumidor y mencionaremos como clasificación especial al café orgánico que más que una clasificación es una nueva forma de cultivar el café.

Café Orgánico

Son aquellos granos de café que se cultivan sin el uso de pesticida o fertilizantes, utilizando solo métodos naturales. La teoría detrás de todo esto es que la producción de café orgánico contamina menos que el cultivo de café

normal. “El cultivo de café orgánico se rige por normas internacionales de producción e industrialización que son vigiladas bajo un sistema de certificación que nos garantiza el consumo de café de alta calidad sin insumos de síntesis química y la protección del medio ambiente. ―⁹

Por especie

Al referirnos a la especie nos referimos al tipo de grano, no a un café en concreto. De esta manera se puede encontrar café de grano Robusta, o Arábico o Maragogype, siendo el Robusta de menor calidad.

Robusta

Es la especie más resistente a las plagas, cultivándose a alturas de entre 700 m y 1.000m de altitud. La mayor parte de la variedad robusta proviene de África central y occidental, sudeste asiático y Brasil. El café Robusta se procesa mayoritariamente por el método en seco y el grano es pequeño y de un sabor menos elegante que las otras dos variedades. Se utiliza principalmente en mezclas, para aportar cuerpo, o en la elaboración de cafés solubles o instantáneos. Su producción representa el 30% del total de café en el mundo.

8 Semilla, http://www.cafeimperial.com/dentro_fuera_esp.php.recuperado sep 2009

9 Café orgánico, http://www.cafetera-express.com/Cafe_Organico_Todo_lo_que_necesita_saber.html. recuperado dic 2009 Fuente: http://cafearabicaperu.blogspot.com. oct 2009

Imagen 3.5 Robusta y Arábica

15 Arábica

Se cultiva en zonas de altitudes entre los 1.000 y 2.000 metros, donde predominan los días templados entre 15ºC a 24ºC y noches frías. Son plantas más delicadas que las de robusta y con una producción inferior por árbol, pero su sabor es más delicado y elegante. Los granos de arábica tienen menor proporción de cafeína y su producción supone casi el 70% del total mundial.

Maragogype

El grano de maragogype es el resultado de una mutación descubierta por primera vez en la región Brasileña de Maragogype. Se trata de granos de café ―especialmente grandes‖. También se conocen como granos elefantes. Actualmente se cultiva en varios países.

Tabla 3.2 Clasificación por especie

ARÁBICA Porte Alto: Maragogipe – Grano Gigante (Brasil) Mundo Novo (Brasil)

Columnaris Porte Medio: Típica

Borbón

Caturra (Brasil y Colombia) Porte Bajo: Colombia

Villalobos San Bernardo

CANEPHORA Robusta: Liberica (Malasia y África Oriental)

Excelsa (África Occidental y Sureste Asiático)

Fuente: http://cafearabicaperu.blogspot.com. oct 2009

Origen Geográfico

Los granos de café, según su procedencia, tienen características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como ―cítrico‖ o ―terroso‖), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o variedad. Es por esto que los cafés presentan una gran variedad de sabores y las especies más raras alcanzan precios muy elevados. A continuación presentamos una clasificación por origen geográfico denotando las propiedades que tiene el café que se producida en cada país.

16 África.

Se produce gran cantidad de café robusta. Sin embargo las continuas luchas tribales y los problemas políticos de muchos de los países africanos hacen que en muchos casos las producciones no sean uniformes y muchas veces que peligren, como es el caso de Burundi.

Brasil

Variedad duro, arábica. Es fuerte, de cuerpo denso, carece completamente de acidez.

Casi un tercio del café mundial es de origen brasileño. Uno de los cafés de mejor calidad producido en Brasil es el Bourbon Santos.

Colombia

Variedad Natural, arábica. Es suave, ácido y muy aromático. Este país es el segundo productor mundial de café. El café más famoso es Medellín.

Cuba

Variedad arábica. Es muy suave, sin acidez, de cuerpo muy ligero. El café es el segundo producto en importancia en cuanto a la exportación, por detrás del azúcar. La falta de altitudes reseñables hace del café cubano un café menos ácido.

Etiopía

Su café se recoge de arbustos salvajes y se destaca por su acidez y sabor avinado. Entre los mejores se encuentran el Harrar, el Limú y Yergacheffe. En general los cafés etíopes son cafés fuertes.

Hawái

Variedad Kona. Arábica. Es muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero. Los cafés de esta región son cultivados en las laderas de los volcanes y se caracterizan por su aroma con toques de canela y clavo.

Kenia

El más reconocido y el mejor es el Kenia AA. Muy delicado y suave. El Coffee Board of Kenia se encarga de la clasificación de los cafés y de las diferentes mezclas lo que permite unos sabores estándar sin excesivas fluctuaciones. Los cafés de mayor calidad son los exportados bajo la denominación Kenia AA. Son cafés de sabor fuerte y afrutado y en algunos casos con un punto de acidez característico. Los granos son pequeños y redonditos.

17 México

Las variedades producidas son: Altura, Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábica y Robusta. Sus cafés vienen con un toque de avellana. Los de menor calidad son muy utilizados para blends. ―De los cerca de 400 municipios cafetaleros mexicanos, un gran porcentaje se localizan en zonas ecológicas tropicales húmedas (selvas altas y medianas) y subhúmedas (selvas bajas) y un 20 por ciento en las zonas de bosques mesófilos o de neblina.‖¹⁰

En el estado de Veracruz se encuentran los cafés de ―altura‖ de Coatepec, con poco cuerpo, gran acidez y ligeramente achocolatados; en el centro del país, en Hoatusco y Orizabal se encuentran cafés de muy buena calidad; los cafés de la zona de de Oaxaca, conocida principalmente por su cacao, son cada vez más apreciados en Europa; la zona de Chiapas comercializa café con el nombre de Tapachula. El sabor de los cafés mexicanos varía mucho de una zona a otra y se puede encontrar algunos con extremada acidez que son difíciles de apreciar para el paladar europeo.

Los colores del café

Cereza Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un proceso de industrialización que incluye tres etapas.

Pergamino El beneficio húmedo, que convierte el café cereza en pergamino.

Verde El beneficio seco, que convierte el café pergamino en café verde.

Café La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado adecuado

ROAST

Durante el proceso de tostado, los granos de café pasan por distintas etapas. Primero, el agua contenida en los granos se evapora y éstos doblan su tamaño, ocasionando que su cubierta color gris se desprenda. El color de los granos cambia de de verde claro a amarillo, luego a marrón claro y finalmente a marrón oscuro. Finalmente, se desarrolla el aroma del café debido a una serie de reacciones químicas.

10 Variedades de café, http://www.redcafe.org/produccion.htm. recuperado oct 2009

18 3.3 PROCESO PRODUCTIVO

Debido a su naturaleza, el café debe pasar por un ciclo de vida, el cual es el primer proceso productivo, en que la intervención humana es limitada, para que se logren los frutos del cafetero.

La segunda parte de la producción del café es su industrialización o <<beneficio>> el cual extrae el grano de la cereza fruto y se procesa para obtener los el café para su consumo y preparación de bebidas.

3.3.1 Cultivo

Requerimientos de clima y suelo

―El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros, donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media anual es de 16º a 22º.‖¹¹ El cultivo requiere una lluvia o riego abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la floración hasta finales del verano para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo es conveniente un período de sequía que induzca la floración del año siguiente.

Propagación

El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por medio de injertos o estacas.

El vivero es una plantación típica; está situado en el mejor terreno disponible. Cada almácigo se prepara para ser el sostén del vivero limpiándolo de piedras, nivelándolo, etc. Además se sitúa bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira de bambú. Dentro del almácigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo largo de los surcos. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, los arbolitos están listos para su trasplante.

11 Requerimientos clima y suelo, http://www.engormix.com/cafe_clima_suelos__s_articulos_759_AGR.htm. oct 2009 Imagen 3.6

Desarrollo

Fuente: www.redcafe.org/cultivo.jpg, sep 2009

19 Sombra

El efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el comportamiento ecológico de las plantas de café. Por esta razón es necesario que la poda de los árboles de sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a través del año, se regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses más húmedos.

Manejo del suelo

Es esencial proteger al suelo de la acción erosiva de las lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las áreas montañosas y en las pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hiervas para enriquecer y proteger al suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes más inclinadas.

Fertilización

Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media–

baja.

La fertilización puede ser foliar que consiste en el fertilizante aplicado a las hojas o la fertilización aplicada al suelo. En la fertilización foliar el fertilizante es absorbido en una elevada proporción, no inferior al 90%, en comparación con los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50% o más. Con la fertilización foliar se pueden aplicar fungicidas en la misma solución. Al mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades, y el costo de éste tipo de fertilización es mayor.

Poda

Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que envejecen y dejan de producir.

Los árboles se pueden cortar cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamaño y fuerza formando la estructura básica del árbol. Otro sistema consisten en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente para retener su forma

20 doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro de las mejores ramas rectas, y el resto se corta.

La punta de la guía principal se puede cortar o se puede dejar crecer. En el invernadero es una práctica común el sembrar las semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas.

Recolección

La recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado.

Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos debido a los frutos aún verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea café de calidad selecta, los árboles se recolectan varias veces, recogiéndose solo las bayas plenamente maduras.

Si la temporada de lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del café.

La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras más maduros sean los frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del grano. En forma ideal, las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes.

3.3.2 Industrialización

Una vez recolectado el grano de café, se obtiene lo que llamamos como ―café verde‖, el proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al consumidor comprende los siguientes procesos:

Beneficio seco Beneficio húmedo

Imagen 3.7 Recolección de café

Fuente:

http://www.elpais.com.co/paisonline/fotos_notas/cafe.jpg.

oct 2009

21 Torrefacción

Molienda Envasado

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde-azulado a verde-grisáceo. Los granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso.

Numerosos sabores o falta de sabor

pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café. Por ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inapropiado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas.

Beneficio seco

Se emplea para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Brasil y Etiopía. Es la fase complementaria de los cafés lavados donde se transforman de café pergamino a café verde u oro. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El beneficio seco se usa también para obtener cafés no lavados (café bola o capulín o natural). El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente.

En México se utiliza más la técnica de los cafés lavados. El proceso del beneficiado seco consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café mediante el morteo o molienda para obtener el café verde, después se clasifican y por último se seleccionan los mejores granos. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales.

Beneficio húmedo

El beneficio húmedo se emplea exclusivamente para obtener cafés lavados. En esta fase se obtiene lo que llamamos café pergamino.

Imagen 3.8 Secado de café al Sol

Fuente: http://www.cafecopan.jpg. oct 2009

22 Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. ―El beneficiado húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a café pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la húmeda o despulpe y la segunda es el secado que termina con la obtención de café pergamino seco para su almacenamiento.‖¹² La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

Este proceso es el fermentado que separa el mucílago del grano. Después de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después el café se pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad.

La fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, los granos no se deben dejar en los tanques más de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobrefermentan. Luego del lavado final, se seca al sol o artificialmente y después se descascaran mecánicamente los granos para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano

―limpio‖ o ―verde‖ que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en desarrollo.

En la mayoría de las zonas indígenas de México el café se extiende en los patios de secado de las casas y por eso se dice que son ―pergamineros‖, los días de secado varían dependiendo de las zonas. Los patios o asoleaderos de grandes extensiones están desapareciendo y se utilizan cada vez más máquinas oreadoras. La ventaja del patio de secado que usan en las comunidades es que aprovechan la fuente de energía natural, lo realizan en sus propias casas y los costos son bajos.

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado, pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. La parte mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño. Los granos, finalmente, son

12 Beneficio húmedo, http://www.procafe.com.sv/menu/ArchivosPDF/HojaRecoleccionYBeneficiado. recuperado oct 2009