Alternativas para el rediseño del camal municipal del cantón Huaquillas

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(1)UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL. FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO “ARQ. GUILLERMO CUBILLO RENELLA” MAESTRÍA EN IMPACTOS AMBIENTALES TITULO “ALTERNATIVAS PARA EL REDISEÑO DEL CAMAL MUNICIPAL DEL CANTON HUAQUILLAS” AUTOR ING. AGR. ALEX DUMANY LUNA FLORIN ASESOR BLGA. NATALIA MOLINA MGS. GUAYAQUIL – ECUADOR 2013.

(2) CERTIFICACION Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por el Ing. Agr. Alex Dumany Luna Florin, alumno de la Maestría en Impactos Ambientales de la Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la Universidad de Guayaquil, bajo mi supervisión. ________________________________ Natalia Molina Moreira, Blga. M.Cs. TUTORA DEL PROYECTO. II.

(3) DECLARACION Yo, Alex Dumany Luna Florin de profesión Ing. Agrónomo declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.. La Universidad de Guayaquil, puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad intelectual, por la normatividad institucional vigente.. __________________ Alex Dumany Luna Florin. III.

(4) AGRADECIMIENTOS A la Bióloga Natalia Molina, Tutora de Tesis, por su orientación durante la realización de este proyecto.. A todos los funcionarios del Camal Municipal de Huaquillas, por la información y facilidades brindadas para el desarrollo de esta tesis.. A la Universidad de Guayaquil, Facultad. de. Arquitectura. y. Urbanismo, Director Académico y quienes conforman la Maestría en Impactos Ambientales por permitir transmitir sus conocimientos en favor y defensa del Medio ambiente para en un futuro poder trabajar en armonía con el planeta.. Alex Dumany. IV.

(5) DEDICATORIA A mi Esposa A mis Padres A mis Hermanos A mis Sobrinos. V.

(6) INDICE GENERAL CAPITULO 1 1. ANTECEDENTES. 1. 1.1 Problema. 1. 1.2 Justificación. 3. 1.3 Objetivos. 5. 1.4 Hipótesis. 6. CAPITULO 2 2. REVISION DE LITERATURA. 7. 2.1 Descripción de los procesos e impactos ambientales del sector de plantas de beneficio. 7. 2.2. Marco Legal. 9. 2.3. Bases para el establecimiento de rastros y mataderos municipales. 24. 2.4. Manejo Medioambiental. 29. CAPITULO 3 3. METODOLOGIA. 34. 3.1. Actividades que causan mayores impactos al medio en el proceso de faenamiento de ganado vacuno y porcino. 34. 3.2. Infraestructura existente para proponer un diseño que permita mejorar los procesos de faenamiento. 48. - 18 -.

(7) 3.3. Elaborar un plan de manejo para mejorar los procesos de faenamiento. 49. CAPITULO 4 4. RESULTADOS. 51. 4.1. Identificación de impactos ambientales. 51. 4.2. Matriz de Infraestructura. 65. 4.3. Plan de Manejo Ambiental. 68. CAPITULO 5. 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. 97. 5.1. Conclusiones. 97. 5.2. Recomendaciones. 99. CAPITULO 6. 6. BIBLIOGRAFIA. 101. 7.ANEXOS. 102. - 19 -.

(8) INDICE DE FOTOGRAFIAS FOTOGRAFIA Nº 1 Corrales de recepción de ganado bovino. 37. FOTOGRAFIA Nº 2 Corrales de ganado porcino. 38. FOTOGRAFIA Nº 3 Restos de de sangre en los canales donde se evacuan las aguas contaminadas. 39. FOTOGRAFIA Nº 4 Restos de de sangre en los canales donde se evacuan las aguas contaminadas. 39. FOTOGRAFIA Nº 5 Momentos en que el ganado es faenado y realizado el corte de las canales. 40. FOTOGRAFIA Nº 6 Área de desposte de ganado porcino totalmente contaminada. 41. FOTOGRAFIA Nº 7 Contaminación del rio Zarumilla con sangre, cascos y heces durante y después del Faenamiento del ganado. 42. FOTOGRAFIA Nº 8. Contaminación del rio Zarumilla con sangre, cascos y Heces durante y después del Faenamiento del ganado 42 FOTOGRAFIA Nº 9 Cocinado y lavado de vísceras y mondongos en recipientes contaminados. 43. FOTOGRAFIA Nº 10 Área donde las mondongueras realizan sus faenas diarias en condiciones totalmente anti higiénicas. 43. FOTOGRAFIA Nº 11 Instalaciones que no garantizan una optima labor al momento del sacrificio del ganado vacuno. 44. - 20 -.

(9) FOTOGRAFIA Nº 12 Restos de cascos, cachos y otros son quemados dentro de las instalaciones del camal. 44. FOTOGRAFIA Nº 13 Punto de encuentro de personas que laboran dentro del camal municipal. 47. - 21 -.

(10) INDICE DE CUADROS CUADRO Nº 1 Promedio de animales faenados, diaria, semanal y mensualmente. 35. CUADRO Nº 2 Cantidad de residuos solidos y liquidos generados mensualmente.. 47. CUADRO Nº 3 Matriz de identificación y valoración de impactos ambientales. 53. CUADRO Nº 4 Matriz de agregación y Descripcion de impactos Ambientales.. 55. - 22 -.

(11) INDICE DE ANEXOS ANEXO Nº 1 Entrevista realizada a las personas que laboran dentro del Camal Municipal del Canton Huaquillas. 102. ANEXO Nº 2 Modelo de registro para el manejo de desechos solidos.. 103. ANEXO Nº 3 Estado actual en construcción de las instalaciones donde laboran las mondongueras. 104. ANEXO Nº 4 Tanques de tratamiento de aguas residuales.. 105. - 23 -.

(12) RESUMEN En el proceso productivo del camal Municipal del canton Huaquillas, se generan residuos solidos y liquidos, ambos de origen organico, que actualmente están siendo aprovechados recibiendo asi un tratamiento adecuado en cuanto tiene que ver al estiércol y rumen, pero en el caso de sangre y vísceras son depositados en el relleno sanitario. El presente trabajo, propone un plan de manejo de residuos solidos y liquidos, para lo cual inicialmente se realizo un diagnostico ambiental, que permitio conocer la cantidad y naturaleza de los residuos generados obteniéndose aproximadamente 143640 kg./mes. de. origen bovino y. 4530 kg./ mes de origen porcino. A partir de los resultados obtenidos, se propone como opciones de manejo, tratamiento y disposición final de los residuos, la aplicación de un sistema de compostaje para los solidos y la construcción de pozos con sistema de tratamiento para los liquidos. Se analizaron estas propuestas, concluyéndose que son opciones técnicas ambiental y económicamente viables para aplicarlas en el camal Municipal de Huaquillas. Mediante la implementación del plan de gestión de residuos, se pretende minimizar la generación y maximizar el aprovechamiento de los residuos solidos provenientes de las actividades de faenamiento del camal municipal, asi como la reducción de cargas contaminantes enviadas al canal internacional Zarumilla, el cual desemboca en el Estero Hualtaco, contribuyendo de esta forma mejorar las condiciones ambientales del camal, de los lugares aledaños y del cantón en general, de modo que se preserve la salud de los habitantes.. - 24 -.

(13) ABSTRACT In the production process of the Municipal slaughterhouse of the Huaquillas canton, generated solid and liquid waste, both source organic, that are currently being exploited so receiving proper treatment as soon as it has to do to manure and rumen, but in the case of blood and viscera are deposited in the landfill. The present work proposes a solid and liquid waste management plan, which initially took place a diagnostic environmental, allowed to know the amount and nature of the waste generated resulting in approximately 143640 kg/month of bovine origin and 4530 kg / month of swine origin. Based on the obtained results, it is proposed as options handling, treatment and disposal of waste, the implementation of a system of composting for the solid and the construction of wells with the liquid treatment system. Analyzed these proposals, concluding technical options that are environmentally and economically viable to implement them in the Huaquillas Municipal slaughterhouse. Through the implementation of the waste management plan, is intended to minimize the generation and maximize the utilization of solid waste from the activities of slaughtering of the municipal slaughterhouse, as well as the reduction of pollutant loadings, submitted to the international channel Zarumilla, which empties into Estero Hualtaco, contributing in this way to improve conditions of the slaughterhouse, of the places nearby and canton in general, so to preserve the health of the inhabitans.. - 25 -.

(14) GLOSARIO DE TERMINOS AGUAS RESIDUALES: Líquidos cuya calidad original, se ha alterado a consecuencia de su uso. CANAL: Es el cuerpo del animal faenado, intacto o dividido, abierto por la línea media de la columna vertebral; desangrado, desollado y eviscerado, sin partes, cabeza, medula espinal, genitales y en las hembras sin ubres. COMPOST: Producto orgánico obtenido mediante el proceso de compostaje. COMPOSTAJE: Tratamiento de residuos sólidos orgánicos por procesos de fermentación controlada, aeróbica con el fin de obtener un producto estable, de características definidas y útil para la agricultura. DB05: Demanda Bioquímica de Oxigeno, es la cantidad de oxigeno necesaria para descomponer la carga orgánica del agua, por acción biológica aeróbica (generalmente se refiere al oxigeno consumido en 5 días, DBO5, y a una temperatura de 20ºC) Se expresa en mg O2/l. DESECHOS: Son subproductos residuales que sobran, provenientes de procesos naturales o actividades sociales, que para su propietario no tienen valor alguno. DESOLLAR: Quitar la piel de un animal. DISPOSICION FINAL: Acción de depositar permanentemente los residuos sólidos en un lugar. DQO: Demanda Química de Oxígeno, es la cantidad de dicromato potásico en medio ácido y en ebullición consumida por agua. Indica la cantidad de oxigeno necesario para la oxidación de los compuestos químicos presentes en el agua. El consumo de estos productos está. - 26 -.

(15) relacionado con el contenido de materia orgánica e inorgánica de las aguas. Se expresa en mg O2/l EFLUENTE: Fluido residual que puede contener sustancias peligrosas. EVISCERACION: Es la remoción de los órganos respiratorios, pulmonar y digestivo de los animales. FAENAMIENTO: Es todo proceso ejecutado desde la matanza de los animales hasta su ingreso a las cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo humano o industrialización. G.P.A.O: Gobierno Provincial Autónomo de El Oro. IMPACTO AMBIENTAL: Todo efecto que se manifieste en el conjunto de “valores” naturales, sociales y culturales existentes en un espacio y tiempo determinados y que pueden ser de carácter positivo o negativo. MATADERO: Planta de faenamiento, todo local registrado y aprobado por la autoridad competente, utilizado para el sacrificio de animales destinados al consumo humano. RESIDUOS SOLIDOS: Materiales generados en los procesos de extracción, beneficio, transformación, producción, consumo, utilización control, reparación o tratamiento, cuya calidad no permite usarlos nuevamente en el proceso que los generó, que pueden ser objeto de tratamiento y/o reciclaje. TRATAMIENTO:. Conjunto. de. operaciones. encaminadas. a. la. transformación de los residuos o al aprovechamiento de los recursos contenidos en ellos. TULSMA:. Texto. Unificado. Legislación. Secundaria. Ministerio. del. Ambiente.. - 27 -.

(16) SEGAT: Secretarìa de Gestión Ambiental. VECTOR: Cualquier material u organismo que pueda servir como vehículo transmisor de enfermedades a humanos o animales.. - 28 -.

(17) CAPITULO I 1. ANTECEDENTES. 1.1. Problema. El camal Municipal. de Huaquillas ubicado en el sector Sur-Este del. cantón, dentro de la Ciudadela Primero de Mayo a orillas del canal Internacional ECUADOR-PERÚ, fue construido hace aproximadamente 40 años en el que empezó sus actividades diarias y fue remodelada su infraestructura en el año 2000. Poco se ha hecho desde entonces para mejorar la infraestructura y los procesos de faenamiento, debido a la alta demanda de productos cárnicos.. Las actividades realizadas dentro y fuera del camal municipal son de mucha importancia ya que allí se desarrollan procesos en los cuales se manipula instrumentos corto punzantes, así como el vertedero de residuos orgánicos derivados de los animales sacrificados, que son depositados en un canal conectado a la parte externa del canchón y como destino final tiene las aguas del canal internacional que confluyen al Estero Hualtaco, ocasionando impactos al agua, al aire y al suelo, además la descomposición de la materia orgánica atrae gran cantidad de gallinazos alrededor de la zona de estudio, lo que causa un impato visual negativo.. En la actualidad la legislación ambiental manifestada en sus normas establecidas en el Texto Unificado de Legislación Secundaria Ambiental -. - 29 -.

(18) TULSMA existente en nuestro país determina que cualquier lugar donde se realice el expendio de productos de primera necesidad, sea adecuado y con un programa de mantenimiento ambiental bien estructurado y se cumplan normas de salubridad e higiene, para que estén libres de contaminación, tanto al ser humano como a la biodiversidad que existe a su alrededor.. El Camal Municipal del Cantón Huaquillas, es una muestra palpable de la presencia directa de focos de contaminación, teniendo una serie de vectores que causan impactos visuales como ambientales, especialmente en el lugar donde faenan animales, para el expendio de. productos. cárnicos para el consumo humano.. Es por ello que el planteamiento de soluciones a varios de los problemas que existen al momento del sacrificio de reses y porcinos, es optimizar la infraestructura inadecuada que existe, con la finalidad de mejorar la calidad del servicio del camal municipal.. - 30 -.

(19) 1.2. Justificación. Una de las grandes limitantes que tiene nuestra sociedad hoy en día, es el acelerado y desordenado crecimiento de los pueblos, que ha ocasionado que los espacios cada vez sean más reducidos para el desenvolvimiento de diferentes tareas empresariales tanto fuera y dentro de una ciudad. El perímetro urbano va disminuyendo cada día más por lo cual muchas industrias han quedado dentro del casco urbano de las ciudades.. La era tecnológica sin embargo ha hecho que. lugares pequeños no. generen tantos impactos directos e indirectos al ambiente donde se encuentran, el uso adecuado de espacios, la disminución de impactos tantos visuales como ambientales, el uso adecuado de tecnologías válidas y limpias, trata de mejorar la imagen y calidad de vida de un determinado lugar donde se desarrollan actividades antrópicas que generan impactos al ambiente.. Para el presente proyecto se contará con los recursos humanos y económicos para solventar los gastos que conlleva el realizar este trabajo de investigación. EL MUNCIPIO DE HUAQUILLAS, junto con un técnico responsable del Departamento Ambiental de esta Institución será encargado de coordinar y acelerar el proceso de proporcionar alternativas de rediseño del camal municipal para poder tener éxito en el proceso investigativo y hacer cumplir al término de este proyecto.. - 31 -.

(20) Es por ello que se justifica el presente proyecto que tiene la finalidad de mejorar las condiciones existentes dentro y fuera de este Centro Municipal de Faenamiento, ya que con esto aumentará su productividad y eficacia, mejorando la calidad de vida de quienes laboran y habitan cerca de este Centro de Faenamiento de Ganado.. - 32 -.

(21) 1.3. Objetivos. 1.3.1. Objetivo general. . Contribuir al mejoramiento del Camal Municipal del Cantón Huaquillas, a través de un rediseño de su infraestructura y del cumplimiento de un Plan de Manejo Ambiental adecuado.. . 1.3.2. Objetivos especificos. . Identificar las actividades que causan mayores impactos negativos al medio en el proceso de faenamiento del ganado vacuno y porcino.. . Evaluar la infraestructura existente para proponer un diseño que permita mejorar los procesos de faenamiento.. . Elaborar un plan de manejo para optimizar ambientalmente los procesos de faenamiento.. - 33 -.

(22) 1.4. Hipótesis. . La contaminación generada por desechos sólidos es la más significativa de los impactos negativos identificados dentro del camal municipal de Huaquillas.. . El camal municipal de Huaquillas genera alta contaminación al canal internacional Zarumilla.. . Implementar un rediseño de la infraestructura y un plan de manejo disminuirá significativamente los impactos causados por las actividades diarias realizadas dentro del camal municipal. - 34 -.

(23) CAPITULO II 2. REVISIÓN DE LITERATURA. 2.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR DE PLANTAS DE BENEFICIO.. El beneficio de ganado es una actividad económica de gran importancia, provee al consumidor alimentos ricos en proteínas. Las Plantas de Beneficio son las intermediarias entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones de sanidad e higiene, los productos de unos para el beneficio de otros.. Es importante resaltar que la “Guía” se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominación de Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarios correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesos de calidad, buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación, y de protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producción más Limpia, P+L y de control de final de tubo.(Producción Más Limpia para el Sector de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino, Programa Ambiental Nacional ANAM – PAN – BID, Panamá 2005). - 35 -.

(24) En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se despachan las canales completas. Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas, jamones o embutidos.. El beneficio de animales genera, además de la carne para consumo humano, otros subproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), vísceras comestibles, vísceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos, cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se dé a los subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta será mayor o menor. Una pobre o nula gestión de los subproductos puede representar la generación de olores ofensivos, presencia de aves de carroña y roedores, contaminación de suelos y cuerpos de agua tanto superficiales como freáticos.. Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesan los animales y se encargan de la distribución y en algunos casos, hay plantas de beneficio que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/o granjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribución los cuales pueden ser propios o de terceros.. - 36 -.

(25) Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos, porcinos, caprinos, ovinos y equinos; no obstante, la mayor parte de la producción de carne se deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayoría de PBG del País, contando con líneas. independientes. para. el. procesamiento. de. cada. especie.. Eventualmente en algunas PBG se sacrifican búfalos, especialmente para mercados en el exterior.. La escala de la producción en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de cálculo como el número de cabezas procesadas, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso en caliente o en frío de la carne en canal producida.(Programa Ambiental Nacional ANAM – PAN – BID, 2005). 2.2. MARCO LEGAL APLICABLE AL PROYECTO. 2.2.1. LEYES. 1) LA CONSTITUCION. Constitución de la República del Ecuador.- Registro Oficial No.449, del 20 de Octubre de 2008, Artículos: 14 del Título II (Capítulo SegundoDerechos del Buen vivir- Sección Segunda - Ambiente Sano) y 66 del Título II (Capítulo Sexto- Derechos de Libertad- Numeral 27), en los cuales se señala que:. Artículo 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente. sano. y. ecológicamente. equilibrado,. que. garantice. la. - 37 -.

(26) sostenibilidad y el buen vivir, se declara de interés público la preservación del ambiente, la conservación de los ecosistemas, la biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del país, la prevención del daño ambiental y la recuperación de los espacios naturales degradados.. 2) Ley de Gestión Ambiental.- Registro Oficial No. 245, del 30 de Julio de 1999 (Ley 99- 37). La Ley de Gestión Ambiental establece entre sus Artículos 19 al 24, la ejecución de Estudio de Impacto Ambiental para proyectos que causaren impactos ambientales, conforme el Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA), cuyo principio rector será el precautelatorio.. 3) Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental.Registro Oficial No.97, del 31 de Mayo del 1976 (Decreto Supremo No. 1529), constituye el primer marco legal que relaciona la prevención y control de la contaminación ambiental y la planificación racional del uso de los recursos aire, suelo y agua; así como también le faculta a sancionar a quienes infringieren lo dispuesto en el Artículo 20 de dicha ley.. 4) Ley Reformatoria del Código Penal. - (Ley 99 – 49) El Código Penal Ecuatoriano mantiene una determinación de varios tipos y acciones antijurídicas que constituirían delitos de carácter penal ambiental en caso de ser inobservados, se determinaron varias disposiciones relacionadas con el proyecto, las que describen acciones para quienes realicen actos contra el ambiente en general, y que esencialmente se refieren a la prohibición de emisiones, vertidos y disposición de desechos que afecten al ambiente en general, así como que se encuentren fuera de los límites y. - 38 -.

(27) parámetros establecidos. funciones, representaciones y delegaciones constantes en leyes, reglamentos y demás instrumentos normativos, con excepción de las que por su naturaleza corresponden al Instituto Nacional de Riego.. 5) Ley de Régimen Provincial.- Publicado en el Registro Oficial No 112 del 10 de Febrero de 1969 (L 093. CL). Tendiente a vigilar el estado sanitario de la provincia y propender a su mejoramiento en acción conjunta con los organismos estatales, Concejos Municipales y Juntas Parroquiales.. 6) Ley Orgánica de Régimen Municipal.- Publicado en el Registro Oficial No 331 del 1 de octubre de 1971 Dicta regulaciones sobre el Control y preservación del medio ambiente en el tema sanitario, higiene y asistencia social, gestión y control de la contaminación, la conservación y preservación del medio ambiente en la jurisdicción cantonal.. 7) Ley de Mataderos. Como complemento de la Ley de Sanidad Animal busca que se proporcione al consumidor productos alimenticios de origen animal de alta calidad y precios equitativos y establece la construcción de modernos mataderos frigoríficos bajo control sanitario estrictamente técnico.. - 39 -.

(28) Capitulo II De los mataderos o camales frigoríficos Requisitos generales para su funcionamiento. Art.8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:. a) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km de distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no susceptibles de inundaciones. No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen los márgenes aceptables, con excepción de los que vienen funcionando con sujeción al Decreto Supremo No. 502-C, publicado en el Registro Oficial No. 221 del 7 de Abril de 1964, mediante el cual se expidió la Ley de Mataderos.. b) Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría y caliente, en cantidad y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las requeridas por cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento de energía eléctrica ya sea de una red pública o de un generador de emergencia propio del matadero; sistema de recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas; sistema de recolección, tratamiento y disposición de los desechos sólidos y líquidos que producen el matadero.. - 40 -.

(29) c) El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización.. d) En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para maniobras de vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con instalaciones para lavado y desinfección de los vehículos, corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para ganado mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajón de aturdimiento, acondicionada con baño de aspersión, además, debe contar con sala de matanza de emergencia o matadero sanitario.. El corral destinado para porcinos debe tener cubierta. La superficie de los corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario del matadero.. e) En el área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias, intermedia y limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras, pieles, cabezas y patas; área de oreo y refrigeración de las canales. Todas estas dependencias con paredes de material impermeable, pisos antideslizantes de fácil higienización. Baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores. Canales de desagüe y recolección de sangre.. f) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante, oficinas para la administración y para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque para tratamiento de aguas servidas.. - 41 -.

(30) g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la especie, tecles elevadores, tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas y equipos para la movilización y el lavado de vísceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para productos comestibles y no comestibles de material inoxidable. Además, deberán estar dotados de cisternas, bombas de presión y calderos para vapor.. CODIGO ORGANICO ORGANIZACION TERRITORIAL AUTONOMIA DESCENTRALIZACION Ley 0 Registro Oficial Suplemento 303 de 19-oct-2010. Art. 134.- Ejercicio de la competencia de fomento de la seguridad alimentaria.- El fomento, de la seguridad alimentaria, cuyo ejercicio corresponde a los gobiernos autónomos descentralizados regionales se gestionará aplicando las disposiciones constitucionales y legales para garantizar la soberanía alimentaria, la política pública de esta materia bajo el principio de integralidad y comprende:. a). Promover,. concurrentemente. con. los. gobiernos. autónomos. descentralizados parroquiales rurales, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de los microempresarios, pequeños y medianos productores y brindar la asistencia técnica para su participación en mejores condiciones en los procesos de producción, almacenamiento, transformación, conservación y comercialización de alimentos;. - 42 -.

(31) b). Implementar. coordinadamente. con. los. gobiernos. autónomos. descentralizados provinciales, municipales y parroquiales rurales, la producción sustentable de alimentos, en especial los provenientes de la agricultura, actividad pecuaria, pesca, acuacultura y de la recolección de productos de medios ecológicos naturales; garantizando la calidad y cantidad de los alimentos necesarios para la vida humana;. c) Planificar y construir la infraestructura adecuada, en coordinación con los gobiernos autónomos descentralizados provinciales, municipales y parroquiales. rurales,. para. fomentar. la. producción,. conservación,. intercambio, acceso, comercialización, control y consumo de alimentos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, y la mediana producción campesina, y de la pesca artesanal; respetando y protegiendo la agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales. Complementariamente, la planificación y construcción de las redes de mercados y centros de transferencia de las jurisdicciones cantonales serán realizados por los gobiernos autónomos descentralizados municipales;. d) Fomentar el acceso de los ciudadanos a alimentos suficientes y sanos mediante la capacidad de incidir en los mercados y en el impulso a estrategias de consumo de alimentos nutritivos, agroecológicos y provenientes de la producción local, además del impulso de sistemas solidarios de comercialización en coordinación con los otros niveles de gobiernos autónomos descentralizados; y,. e) Promover un proceso para el manejo adecuado de animales destinados al consumo humano, observando las normas técnicas. - 43 -.

(32) nacionales e internacionales, como prerrequisito en la producción de cárnicos sanos, competencia que se ejercerá en el marco de la ley y del sistema de soberanía alimentaria.. Los gobiernos autónomos descentralizados regionales ejercerán esta competencia con sujeción a las políticas nacionales que para el efecto emita la entidad rectora en materia de soberanía alimentaria, de acuerdo con la ley, y tendrán la obligación de coordinar y articular sus políticas y acciones con todos los gobiernos autónomos descentralizados de su circunscripción territorial en el ejercicio de sus competencias de fomento de desarrollo agropecuario y productivo.. 2.2.2. REGLAMENTOS. 1) Reglamento a la Ley Orgánica del Sistema Nacional de Salud.Publicado en el Registro oficial No 9 del 28 de Enero del 2003 Decreto Ejecutivo No 3611.. 2) Reglamento para el Manejo de Desechos Sólidos.- Publicado en el Registro Oficial No 991 del 3 de Agosto de 1992. 2.2.3. NORMAS. 1) Norma de Calidad Ambiental y de Descarga de Efluentes: Recurso Agua Expedida como Anexo 1 del Libro VI de la Calidad Ambiental del. - 44 -.

(33) Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente.. 2) Norma de Calidad Ambiental del Recurso Suelo y Criterios de Remediación de Suelos Contaminados, Expedida como Anexo 2 del Título IV del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente. 3) Norma de Calidad del Aire Ambiente, Expedida como Anexo 4 del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente. 4) Límites Permisibles de Niveles de Ruido Ambiente para Fuentes Fijas y Fuentes Móviles, y para Vibraciones, Expedida como Anexo 5 del Libro VI de la Calidad Ambiental del Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente.. 5) Norma INEN 439 - Señalización de Seguridad. La Norma Técnica INEN 439 fue estudiada por el Subcomité Técnico SG 01.02 COLORES, SEÑALES Y SIMBOLOS DE SEGURIDAD y aprobada por el Consejo Directivo del INEN en 1980 -04-09. Posteriormente la Dirección General ordenó una actualización del documento en base a nuevos elementos dados por la International Organization for Standartdisation, ISO. El comité Técnico COLORES, SEÑALES Y SIMBOLOS DE SEGURIDAD aprobó el proyecto revisado en 1982-06-30Esta norma establece los colores, señales y símbolos de seguridad, con el propósito de prevenir. - 45 -.

(34) accidentes y peligros para la integridad física y la salud, así como para hacer frente a ciertas emergencias.. 6) TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN AMBIENTAL SECUNDARIA (TULAS).. Es una recopilación, ordenamiento y conjunción de varias leyes y normas ambientales en un solo cuerpo legal, determina o señala que la Autoridad Ambiental en el País es el Ministro/a del Ambiente, y el Ministerio del Ambiente es el organismo encargado de dirigir la gestión ambiental a través de políticas, normas e instrumentos de fomento y control y con ello asegurar el derecho de los ecuatorianos a vivir en un ambiente sano ecológicamente equilibrado y libre de contaminación. Por otro lado señala que el Ministerio del Ambiente será el organismo que liderara el Sistema Nacional Descentralizado de Gestión Ambiental (SNDGA).. El TULAS en el libro VI, Título I, Artículo 1, reglamenta el Sistema Único de Manejo Ambiental - SUMA, referente a: marco institucional, mecanismos de coordinación interinstitucional y los elementos del subsistema de Evaluación de Impactos Ambientales, así como los procedimientos de impugnación, suspensión, revocatoria y registro de licencias ambientales; y los mecanismos de participación ciudadana de salud.. - 46 -.

(35) LIBRO VI Anexo 6. 4.3. Normas generales para el manejo de los desechos sólidos no peligrosos. Servicio Especial:. La prestación del servicio especial, tendrá como objetivo el manejo de los desechos especiales, entre los que se pueden mencionar:. a) Los animales muertos, cuyo peso exceda de 40 kilos.. b) El estiércol producido en mataderos, cuarteles, parques y otros establecimientos.. c) Restos de chatarras, metales, vidrios, muebles y enseres domésticos.. d) Restos de poda de jardines y árboles demasiados grandes y que no pueden ser manejados por los carros recolectores de desechos sólidos.. e) Materiales de demolición y tierras de arrojo clandestino que no puedan recolectarse mediante un sistema ordinario de recolección.. - 47 -.

(36) Título I Del Sistema Provincial Descentralizado de Gestión Ambiental. Art. 6.- Las instituciones del Estado con competencia ambiental provincial forman parte del Sistema Provincial Descentralizado de Gestión Ambiental y coordinarán obligatoriamente las directrices establecidas por el Gobierno Provincial Autónomo de El Oro.. Este Sistema constituye el mecanismo de coordinación transectorial, integración y cooperación entre los distintos ámbitos de gestión ambiental y manejo de recursos naturales.. Art. 7.- El Sistema Provincial Descentralizado de Gestión Ambiental estará a cargo del Gobierno Provincial Autónomo de El Oro.. Título II De la Autoridad Ambiental Provincial. Art. 8.- La autoridad ambiental provincial es el Gobierno Provincial Autónomo de El Oro.. - 48 -.

(37) Art. 9.- La gestión ambiental provincial se enmarca en las políticas generales nacionales de desarrollo sustentable para la conservación del patrimonio natural y el aprovechamiento sustentable. Las políticas y el Plan provincial formarán parte de los objetivos nacionales. El Plan Ambiental Provincial contendrá las estrategias, planes, programas y proyectos para la gestión ambiental provincial y será preparado por el Gobierno Provincial Autónomo de El Oro.. Para la preparación de las políticas y el plan a los que se refiere el inciso anterior, el Prefecto Provincial contará, como órgano asesor, con el Comité de Gestión Ambiental Provincial, que se constituirá conforme las normas de esta ordenanza en el que deberán participar, obligatoriamente, representantes de la sociedad civil, las universidades y de los sectores productivos.. Art. 10.- La autoridad ambiental provincial será ejercida por el Gobierno Provincial Autónomo de El Oro, que actuará como coordinadora y reguladora del Subsistema Provincial Descentralizado de Gestión Ambiental, sin perjuicio de las atribuciones que dentro del ámbito de sus competencias y conforme las leyes que las regulan, ejerzan otras instituciones del Estado.. El Gobierno Provincial Autónomo de El Oro, contará con los organismos técnico-administrativos de apoyo, asesoría y ejecución, necesarios para la aplicación de las políticas ambientales, dictadas por el Presidente de la República.. - 49 -.

(38) Art. 11.- Funciones.- Le corresponde al Gobierno Provincial Autónomo de El Oro:. a). Elaborar el Plan Provincial de Gestión Ambiental;. b). Dictar las políticas ambientales provinciales con sujeción a la. Constitución de la República del Ecuador, COOTAD, Ley de Gestión Ambiental y las políticas ambientales nacionales,. c). Elaborar las normas de manejo ambiental y evaluación de impactos. ambientales y los respectivos procedimientos generales de aprobación de estudios y planes, por parte de las entidades competentes en esta materia;. d). Aprobar los planes, proyectos y actividades prioritarios, para la. gestión ambiental provincial;. e). Coordinar con los organismos competentes para expedir y aplicar. normas técnicas, manuales y parámetros generales de protección ambiental, aplicables en el ámbito provincial; el régimen normativo general aplicable al sistema de permisos y licencias de actividades potencialmente contaminantes, normas aplicables a planes provinciales y normas técnicas relacionadas con el ordenamiento territorial provincial;. - 50 -.

(39) f). Determinar las obras, proyectos e inversiones provinciales que. requieran someterse al proceso de aprobación de estudios de impacto ambiental;. g). Establecer las estrategias de coordinación administrativa y de. cooperación con los distintos organismos públicos y privados;. h). Administrar la información de carácter ambiental provincial como. instrumento de planificación, educación y control. Esta información será de carácter público y formará parte de la Red Provincial y Nacional de Información Ambiental, la que tiene por objeto registrar, analizar, calificar, sintetizar y difundir la información ambiental provincial y contribuir a la nacional;. i). Constituir la Comisión Asesora entre los organismos componentes. del Sistema Provincial Descentralizado de Gestión Ambiental para el estudio y asesoramiento de los asuntos relacionados con la gestión ambiental, garantizando la participación de los entes seccionales y de la sociedad civil;. j). Coordinar con los organismos competentes, sistemas de control. para la verificación del cumplimiento de las normas de calidad ambiental referentes al aire, agua, suelo, ruido, desechos y agentes contaminantes;. k). Ejercer el sistema de control y seguimiento de acuerdo con las. normas y parámetros establecidos y del régimen de permisos y licencias. - 51 -.

(40) sobre actividades potencialmente contaminantes y las relacionadas con el ordenamiento territorial;. l). Promover la participación de la comunidad en la formulación de. políticas y en acciones concretas que se adopten para la protección del ambiente y manejo racional de los recursos naturales; y,. m). Las demás que le asignen las leyes, sus reglamentos y los. procesos de descentralización de competencias al Gobierno Provincial Autónomo de El Oro.. 2.3.. BASES. PARA. EL. ESTABLECIMIENTO. DE. RASTROS. Y. MATADEROS MUNICIPALES. Las instalaciones destinadas a los rastros deben cumplir con algunas características y dimensiones particulares, de manera que faciliten el adecuado funcionamiento de este servicio público.. Para el análisis técnico del proyecto de construcción de un rastro o matadero municipal, se debe contar con el estudio de la localización geográfica del inmueble y el dictamen de impacto ambiental emitido por la autoridad correspondiente: Licencia Ambiental.. Es muy importante tener en cuenta que el rastro requiere de un espacio y ubicación adecuados, de manera que su operación se realice en. - 52 -.

(41) condiciones higiénicas y sanitarias que satisfagan los requisitos necesarios para el consumo humano de carne .. Para el establecimiento de rastros debe procurarse su integración al contexto urbano de cada centro de población del municipio, de manera que se respeten los espacios físicos destinados para cada actividad.. Asimismo, se debe cuidar que su ubicación e instalación garanticen el funcionamiento de este servicio público; también es importante que estos establecimientos se localicen en las afueras de los poblados, debido a su actividad y a los malos olores que producen los desperdicios que genera su funcionamiento.. Por otra parte, es menester que los rastros cuenten con determinadas áreas o espacios básicos destinados a las maniobras necesarias para su operación.. Integración al Contexto Urbano.- La integración de los rastros al contexto. urbano. consiste. en. la. realización. existente. entre. las. instalaciones destinadas a la prestación del servicio con la infraestructura urbana y la red vial del municipio. (ASDRUBALI M. y STRADELLI A. 1969).. Por ello, en el establecimiento del rastro como unidad de equipamiento comercial para el abasto de carne, es conveniente que se considere lo siguiente:. - 53 -.

(42) • Deberá localizarse en la periferia de las áreas urbanas, preferentemente en sitios que tengan facilidad de acceso a las zonas de recepción y embarque, así como a la unidad de producción, principalmente carreteras, ya que el rastro es un elemento al que normalmente se acude en vehículo automotor.. • Deberán estar alejados de fuentes de contaminación que afecten el desarrollo de sus actividades, tales como basureros, plantas de tratamiento de aguas negras e industrias que generen proliferación de humos y cenizas.. • No deberán ubicarse en zonas habitacionales, recreativas, comerciales y administrativas.. 2.3.1. Ubicación e Instalación. Existen diversos elementos a considerar para la instalación de los rastros, dentro de los cuales se pueden señalar: la población a atender, patrones ideales de consumo, así como la dotación de carne por habitante, elementos todos ellos que condicionan o determinan el tipo y clase de rastros a operar.. Debido a que las poblaciones pequeñas, especialmente rurales, requieren un volumen escaso de animales a sacrificar por semana y que bajo esas condiciones torna financieramente inviable la instalación y operación de un rastro o matadero; se aconseja planificar proyectos conjuntos con otros. - 54 -.

(43) municipios geográficamente cercanos y que compartan la misma problemática. Este tipo de rastros se los conoce como “rastros regionales”.. 2.3.2. Áreas Básicas para su Operación. Las áreas necesarias para el buen funcionamiento del rastro o matadero municipal son las que a continuación se mencionan:. Unidad de producción: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber: cajón de matanza para porcinos y cajón de matanza para bovinos.. Áreas complementarias internas: esta sección se integra por una zona de destace, una zona de evisceración y un área de inspección y sellado.. Áreas complementarias exteriores: en esta sección se encuentran la caseta de control, la rampa de descarga de animales, los corrales de ganado mayor y menor, los corrales de espera, el baño ante mortem y el anexo para el sacrificio de pollos.. Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la carne y vísceras decomisadas o descompuestas.. - 55 -.

(44) Depósito de esquilmos: en este lugar se depositan todas aquellas partes de los animales que no son comestibles, por ejemplo: el estiércol extraído de las vísceras, pelajes, pezuñas y cuernos.. Tanque elevado para el almacenamiento de agua: éste se utiliza cuando el abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no obstaculizar la operación normal del rastro.. Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne que se abastecerá a la población y que no pudo ser distribuida el día de la matanza. (Signorini, 2005). 2.3.3. La gestión del rastro municipal como servicio público.- Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un servicio público de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal del ganado y la calidad del producto y se garantizan una mínima condición higiénica sanitaria favorable para el consumidor final.. El manejo de los Rastros es una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley y apegada a ley. Como cualquier otro servicio público, las Municipalidades asumen la titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestación del mismo, debiendo cumplir con el marco regulatorio y normativo existente en el país así como ofrecer un servicio a la comunidad, sin ánimo de lucro, que garantice mínimamente que el ganado no ha sido robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higiénico sanitarias, que ha sido matado y destazado de forma. - 56 -.

(45) apropiada y que es transportado adecuadamente y vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este proceso ha sido realizado de acuerdo con la legislación ambiental y de manejo de residuos líquidos y sólidos. (PONTON. 2006). 2.4. MANEJO MEDIOAMBIENTAL. Producción Más Limpia (PML).- El concepto de PML fue introducido por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, en 1989: “La Producción Más Limpia se define como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los procesos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos a los humanos y al medio ambiente”.. Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad ya que es una herramienta útil para ayudar a mejorar el desempeño ambiental ya que se reducen los impactos ambientales y se obtienen beneficios económicos; esto también permite una mejora en las relaciones entre la Municipalidad y las instituciones de regulación y control ambiental así como la mejora de la imagen empresarial ante al mercado consumidor.. La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminación es que el control de la contaminación es una estrategia “post evento”, mientras la Producción Más Limpia que es una filosofía de “anticipar y prevenir”, que normalmente es una opción preferible cuando existe, tanto económicamente como ambientalmente. Sin embargo, los dos son importantes - es difícil prevenir toda contaminación con PML.. - 57 -.

(46) Es importante establecer que la PML es casi un cambio de actitud así como un cambio de tecnología. En muchos casos, los beneficios más significantes de la PML pueden ser ganados a través de un pensamiento lateral, sin adoptar soluciones tecnológicas. Es crucial un cambio de actitud en la parte administrativa, gerentes y empleados para mejorar la eficiencia, adoptar mejores técnicas de administración, mejorar las prácticas de mantenimiento, refinar los procedimientos y la política ambiental de la Municipalidad.. Existen una serie de procedimientos que se pueden utilizar para identificar y reducir el impacto ambiental del proceso productivo en general, estas prácticas pueden agruparse en diferentes vías:  Buenas prácticas operativas (Cambios de actitud a través de capacitación sobre el manejo de las operaciones)  Cambiar o modificar procesos y tecnologías;  Cambiar la naturaleza de las entradas del proceso (insumos, energía, agua reciclada, etc.);  Cambiando el producto final o desarrollando productos alternativos; y Re-uso en el sitio de desechos y subproductos. (Fomentar el reciclaje interno y externo en la planta). - 58 -.

(47) 2.4.1 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo. Los principales problemas de contaminación asociados a la industria procesadora de la carne son: descarga de efluentes líquidos, descargas de residuos sólidos y emisión de malos olores. Para reducir la contaminación en los procesos de producción de rastros y mataderos y a su vez, el impacto ambiental, se recomiendan los siguientes procesos:  Corrales  Aturdimiento y degüelle  Desangrado vertical  Desangrado horizontal  Tratamiento de piel de cerdos  Eviscerado y Corte Ventral  Procesamiento de vísceras  Enjuague de panzas (ganado)  Consumo de Agua  Limpieza  Suministro de agua. - 59 -.

(48)  Consumo de Energía: Refrigeración y enfriamiento e Iluminación  Aprovechamiento de sub-productos  Recuperación de Subproductos  Tratamiento y utilización de la sangre  Manejo del estiércol  Manejo de Cueros y pieles  Control de Emisión de olores  Tratamiento de residuos líquidos  Pre-tratamiento de aguas residuales  Tratamiento Primario de aguas residuales  Tratamiento Secundario de aguas residuales  Re-uso de Aguas Residuales  Manejo de desechos sólidos( PROANCA ,2004). 2.4.2.. Experiencias. Exitosas. en. Manejo. Medioambiental.-. Desarrollando la metodología de Producción Más Limpia se ha logrado demostrar que la ejecución de opciones en la mayoría de los casos no requiere de inversiones, es aproximado a la realidad decir que un 70% de. - 60 -.

(49) opciones identificadas no requieren inversión y que por el contrario dejan grandes beneficios económicos y ambientales a la vez.. El Beneficio ambiental se refleja en la reducción del consumo de agua durante el lavado de áreas, enjuague de productos o subproductos, reducción de la carga contaminante mediante la recolección de los desechos sólidos aprovechables, la reducción del consumo de energía tanto eléctrica como térmica y mediante el diseño de un plan de mantenimiento preventivo.(PROANCA 2004). - 61 -.

(50) CAPITULO III 3. METODOLOGIA. 3.1. ACTIVIDADES QUE CAUSAN MAYORES IMPACTOS AL MEDIO EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DEL GANADO VACUNO Y PORCINO. 3.1.1. Generalidades del Camal Municipal de Huaquillas. El camal se encuentra ubicado en la ciudadela en el sector sur de la ciudad en la ciudadela primero de mayo de la parroquia Milton Reyes.. Este centro cárnico se encuentra bajo la dependencia del Departamento de Saneamiento ambiental del Municipio de Huaquillas, siendo el responsable el médico Veterinario encargado de la administración, quien realiza las inspecciones anterior y posterior a la muerte del ganado.. Se presta servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino, cuya carne y demás subproductos como vísceras, cabeza, patas y piel se las entrega al dueño del animal. Dentro del camal existen además 4 personas mas que están a cargo del medico veterinario como son dos guardianes, un recaudador y un obrero que se encarga de apilar el rumen y el aseo después del faenamiento diario de las reses y cerdos.. - 62 -.

(51) El trabajo de faenamiento en porcinos es a diario, mientras que del ganado vacuno solo se descansa el día lunes, siendo los días martes jueves y sábado los de mayor demanda.. Cuadro 1. Promedio de animales faenados, diaria, semanal y mensualmente No.. de. bovinos No.. faenados/día. de. porcinos. faenados/día. Lunes. 0. 10. Martes. 34. 15. Miércoles. 22. 13. Jueves. 32. 16. Viernes. 25. 18. Sabado. 37. 18. Domingo. 21. 10. Total semanal. 171. 100. Total mensual. 5130. 3000. Para identificar las actividades que mayor incidencia de daño causan al medio ambiente se realizaron las siguientes actividades: 1. Visitas de campo y observación directa Las visitas se realizaron dentro de las instalaciones del camal municipal desde que el ganado llega a los corrales de descanso uno o dos días antes hasta el sacrificio de las reses, que empieza alrededor de las 3 y 30 de la mañana de martes a domingo, el cual se inicia con la salida del ganado desde los corrales hacia el sitio de desposte, pòsteriormente se sacrifica las reses, luego se iza las reses con ayuda de cabos para cuartear las canales extrayendo la vísceras y el rumen - 63 -.

(52) para apilarlos hacia un costado para su posterior tratamiento y por ultimo los residuos generados dentro del camal se apilan para ser trasladados hacia el relleno sanitario, el rumen y estiércol, se lo utiliza como ingrediente principal para la elaboración de bocashi (abono orgánico) y el resto de materiales se lo deposita dentro de la celda del relleno sanitario.. 2. Tomas fotográficas Las fotografías se las realizó paso a paso a cada una de las actividades que se realizan dentro del camal municipal, detectando los impactos de mayor relevancia que se detectan durante el sacrificio, faenamiento y la disposición final de los residuos sólidos y líquidos.. . RECEPCION DE GANADO EN CORRALES. Al momento que el ganado llega al camal, la primera operación que se realiza es la de ingresarla a corrales que quedan a un costado donde se los faena posteriormente. La contaminación en estos lugares donde permanecen antes de sacrificio el ganado causa algunos impactos, como son al aire y al suelo ya que las heces que estos depositan a diario se acumulan en el suelo que está en contacto directo sin ningún tipo de protección, por otro lado los olores que estos generan hacia el medio. En el caso del ganado porcino (fotografía 2) el piso tiene una capa de cemento lo que las heces si son recogidas para su futura disposición final.. - 64 -.

(53) La única forma de limpiar y asear los corrales es la barrida y cosecha de estiércol, lo cual no se hace y este se va acumulando y subiendo la capa de estiercol sobre el suelo desnudo.. Fotografía 1.Corrales de recepción de ganado bovino. - 65 -.

(54) Fotografía 2. Corrales de recepción de ganado porcino SACRIFICO DEL GANADO . DESANGRADO. Contaminación y desperdicio de agua. Se emplea gran cantidad de agua para conducir la sangre y heces del animal sacrificado a los drenajes y se produce un desperdicio innecesario de agua cuando los grifos permanecen abiertos durante toda la jornada de trabajo, estos grifos consumen agua innecesariamente llevando asi restos de sangre por los drenajes siendo depositados en el canal internacional y por ende la contaminación del rio Zarumilla que asu vez desemboca en el Estero de Pto Hualtaco.. - 66 -.

(55) Mala práctica de matanza. No existe insensibilización del animal previo a su matanza.La piel sucia y las heces del animal causan la contaminación de las canales y del área de faenamiento. Con el maltrato innecesario del animal se obtiene una carne de baja calidad.. Los trabajadores pueden contraer enfermedades infecto contagiosas y contaminar el producto por no laborar con el equipo de protección adecuado, ni someterse a controles periódicos de salud.. Fotografía 3 y 4. Restos de sangre en los canales donde evacuan las aguas contaminadas.. - 67 -.

(56) REMOCION DE EXTREMIDADES. Las hachas y cuchillos no son desinfectados después de su uso en cada res y las extremidades no son retiradas del área de faenamiento, lo que genera proliferación de moscas.. Fotografía 5. Momentos en que el ganado es faenado y realizado el corte de las canales.. MANEJO INADECUADO DE LAS INSTALACIONES Al realizar el aseo del piso del lugar en donde se sacrifica el ganado, los residuos de rumen son abundantes, el cual se procedía a baldear y limpiar, estos efluentes eran descargados. directamente en el canal - 68 -.

(57) internacional (rio Zarumilla). En la actualidad el rumen se recolecta en tachos de 200 L, que luego son trasladados hasta el relleno sanitario para elaboración de abonos orgánicos.. . Contaminación del aire por emisión de gases del estiércol. El estiércol generado dentro de los corrales no dispuesto adecuadamente ocasiona emisión de gases.. Fotografía 6. área de desposte de ganado porcino totalmente contaminada. - 69 -.

(58) Fotografía 7 y 8. Contaminación del rio Zarumilla con sangre, cascos y heces del faenamiento del ganado.. INADECUDA MANIPULACION DE VISCERAS . Contaminación y desperdicio de agua. Todo el contenido ruminal se descarga al rio Zarumilla empleando grandes volúmenes de agua.. . Contaminación del aire. Existe contaminación del aire ocasionado en el área de lavado de vísceras que ya que se encierran. malos olores por el execivo. - 70 -.

(59) aumulamiento y cocinado de material intestinal en tanques de lata el cual al momento de hervir esta triperia aumenta su olor un poco fétido ya que es imposible estar cerca a este punto dentro del camal municipal.. Las menuderas no se someten a controles periódicos de enfermedades infecto– contagiosas, ni mantienen las condiciones de higiene requeridas dentro del área de trabajo.. Las menuderas pueden contagiarse con enfermedades ocupacionales y fatigarse rápidamente por no usar el equipo de protección adecuado, exponerse de manera prolongada a malos olores y manejar panzas de gran tamaño, ya que parece interminable sus labores que empiezan a tempranas horas de la mañana y son las ultimas en retirarse hascia sus hogares.. Los visitantes pueden ser golpeados durante el transporte de vísceras y afectados por su permanencia dentro del área, sin el uso de la protección adecuada.. - 71 -.

(60) Fotografía 9. Cocinado y limpieza de vísceras y mondongos en recipientes contaminados con residuos industriales.. Fotografía 10. Área donde las mondongueras realizan sus faenas diarias en condiciones totalmente anti higiénicas.. - 72 -.

(61) LIMPIEZA. Y MANEJO DE LAS INSTALACIONES. No se realiza una correcta limpieza de las instalaciones; el empleo de desinfectante ocurre cuando hay reservas mientras que el detergente es nulo. El personal de limpieza utiliza grandes cantidades de agua por el uso de baldes y mangueras de inadecuada presión.. También el agua se. desperdicia por la existencia de fugas de las tuberías, grifos deteriorados e inconciencia ambiental de los trabajadores.. Fotografía 11. Instalaciones que no garantizan una optima labor al momento del sacrifico del ganado vacuno.. - 73 -.

(62) El rio se contamina por la falta de control de los efluentes que se descargan, los cuales contienen por ejemplo: vísceras en mal estado, coágulos de sangre, pedazos de huesos, contenido ruminal.. No se realizan inspecciones de las instalaciones para constatar su limpieza, antes ni después de la jornada de trabajo.. El lugar donde funciona el camal municipal, no presta las condiciones técnicas requeridas para realizar la actividad de faenamiento; además el mal uso que se les da, podrían colapsar en algún momento.. Fotografía 12. Restos de cascos, cachos y otros son quemados dentro de las instalaciones del camal. - 74 -.

(63) 3. Registro de datos de campo Una vez visitado el lugar y luego de hacer las tomas fotográficas de cada uno de los procesos de faenamiento del ganado, se registran las observaciones necesarias para el trabajo futuro de corrección de los diferentes procesos que causan impactos al medio, así mismo se registró. la cantidad. diaria de reses faenadas, los días picos de. faenamiento y las veces a la semana que está en funcionamiento el camal municipal. Se utilizo una matriz para identificar y evaluar los impactos.. Cuadro 2.. Cantidad de residuos solidos y liquidos generados. mensualmente. Residuos. Ganado bovino. Ganado Porcino. solidos y. Peso residuos. Peso residuos. liquidos. (kg/animal). (kg/sem.). (kg/mes). (kg/animal). (kg/sem.). (kg/mes ). generados Estiercol. 2. 342. 10260. 1. 100. 3000. Contenido. 20. 3420. 102600. -. -. -. Sangre. 4. 684. 20520. 0,5. 50. 1500. Cascos. 2. 342. 10260. -. -. -. Pelos. -. -. -. 01. 10. 30. ruminal. Total. 143640. 4530. - 75 -.

(64) 3.2. INFRAESTRUCTURA EXISTENTE PARA PROPONER UN DISEÑO QUE PERMITA MEJORAR LOS PROCESOS DE FAENAMIENTO.. Para realizar la evaluación de la infraestructura existente dentro del camal municipal se realizó la visita a las instalaciones desde que el ganado ingresa al lugar hasta su proceso de faenamiento, los lugares donde se realiza el sacrificio y desposte del mismo. Se tomó mucho en cuenta las normas sanitarias, (TULSMA) que estén enmarcadas de acuerdo a lo que la ley dispone y la ley de mataderos, principal régimen para poder estar operando un camal municipal.. Se diagnosticó en forma general el departamento de mantenimiento del camal, el cual es el de Saneamiento Ambiental e Higiene, el mismo que se está encargando de contribuir al mejoramiento del camal con varios tipos de obras que se encuentran en construcción. Se conoció la forma de cómo se lleva a cabo el mantenimiento del camal, el mismo que está a cargo del médico veterinario municipal que se encarga de supervisar y monitorear todo el proceso de faenamiento del ganado y las instalaciones del camal.. Se identificó las personas responsables del área de mantenimiento, las mismas que está conformadas por 5 personas que trabajan para el municipio y los faenadores y mondongueras que se encargan de limpiar y asear su lugar de trabajo.. - 76 -.

(65) Extraíamos. los datos y la información sobre los registros de. mantenimiento que nos fuera proporcionado, constaban únicamente con el número de reses faenadas diarias, durante los últimos dos años.. Fotografía 13. Punto de encuentro de personas que laboran dentro del camal municipal. 3.3. Elaborar un plan de manejo para mejorar los procesos de faenamiento.. En este objetivo se tomó referencia de otros programas que se han implementado para el buen funcionamiento y manejo del proceso de faenamiento de otros camales tomando en cuenta las normas. de. - 77 -.

(66) exigencia y calidad, así como el plan de readecuamiento que se presentó para la Secretaria de Gestión Ambiental y Turismo (SEGAT) del Gobierno Provincial Autónomo Descentralizado de El Oro. Esto es un proceso participativo de todas las personas que laboran tanto dentro y fuera del camal municipal del cantón Huaquillas, involucrando así en el trabajo colectivo que se debe hacer para mejorar las condiciones del mismo.. Se tomarán en cuenta aspectos como: o Programa de participación social o Manejo de desechos sólidos o Tratamiento de aguas residuales o Programa de ahorro de agua o Programa de monitoreo y seguimiento ambiental o Programa de Seguridad industrial y salud ocupacional o Programa de señalización o Programa de Abandono y cierre. - 78 -.

(67) CAPITULO IV 4. RESULTADOS. 4.1.. IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES. Para la identificación de impactos se utilizó las listas de chequeo o verificación con una matriz causa - efecto de Leopold simplificada, lo que dio como resultado una matriz de doble entrada que permite identificar las actividades del proyecto y calificar los impactos negativos que éstas producen sobre los factores ambientales que también son listados. Esta matriz se llenó mediante el trabajo de campo con observaciones visuales.. Valoración cualitativa y cuantitativa. El trabajo con la matriz empieza con la selección de las relaciones entre acciones y factores ambientales que se afectarán ubicando en la casilla correspondiente dos números separados por una diagonal. Uno indica la "magnitud" de la alteración del factor ambiental correspondiente y el otro la "importancia del mismo".. La magnitud: que es un valor que varía entre 1 y 3 en el que 3 corresponde a la alteración máxima provocada en el factor ambiental considerado y 1 la mínima. Este valor estará precedido por el signo positivo (+) si es un efecto benéfico, o el signo (-), si es decreciente.. - 79 -.

(68) La importancia: se considera también en una escala entre 1 y 3, indicando el 1 la importancia menor y 3 la mayor. La matriz una vez llena puede ser manejada de diversas formas, ya sea estadísticamente o gráficamente, obteniendo indicadores que sirven para establecer cuantificaciones, promedios, etc.. A través de ellos concluir si el proyecto produce un. impacto positivo o negativo. Criterios usados en la Valoración de los Impactos Ambientales. Valoración de la magnitud del impacto Valoración de la Importancia del impacto. Impactos negativos. +. Impactos positivos. -. Alteración alta. 3. Alteración media. 2. Alteración baja. 1. Intensidad alta. 3. Intensidad media. 2. Intensidad baja. 1. - 80 -.

(69) Cuadro 3. Matriz de identificación y valoración de impactos ambientales ACTIVIDADES DEL. OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO. Manejo de las instalaciones. Acciones negativas. -1. 2. 0. Diversidad. -2. -2. 2. 0. -2. 5. 0. -2. 4. 0. -3. -2. 6. 1. -3. -2. 7. 1. 3. 0. Calidad aire Ruido. del. Calidad agua. del. Desechos. -1. -1. -1. -2. -3. -1. 1. -1. -3. -2. -3. 1. -1. -3. -3. -1. Basura. -2. -1. -1. Líquidos. -1. -2. -2. Salud ocupacional y seguridad laboral Molestias. 2. -3. 2. -1. Bienestar. -1. -1. Comercio. 1. Empleo Economía Local. 3. -3. -1. 3. -3. -2. -2. -3. -2. -3. 2. -3. -1. Acciones positivas. Limpieza de las instalaciones. Limpieza de los cuartos de la canal es sinspección Despacho y transporte. -1. Cuarteado de la canal. Áreas Verdes. Fauna Suelo Salud Población y Economía. Socio-Económicos. Físicos. Agua. Aire. Bióticos. Flora. HUAQUILLAS. Desollado y depilación manual. CAMAL MUNICIPAL DE. Ingreso de animales, inspección, reposo y pesaje Matanza y desangrado. Ingreso de personas a las instalaciones. PROYECTO. 6. 4. 5. 8. 0. 7. 1. -1. -1. -3. -2. -1. -3. -1. -1. -3. -1. 1. 2. 2. 1. 1. 2. 2. 2. 2. 0. 9. 1. 3. 2. 2. 2. 1. 1. 2. 2. 0. 9. 2. 3. 1. 2. 2. 1. 1. 1. 3. 0. 9. - 81 -.

(70) Entorno paisajístico. Paisaje. Urbano Industrial. -1. -3. -1. -2. -3. -3. -2. -2 8. 0. - 82 -.

(71) Cuadro 4. Matriz de agregacion y descripcion de Impactos Ambientales. AGREGACION DE IMPACTOS. IMPACTOS. ENTORNO. POBLACION. SALUD. SUELO. AGUA. AIRE. FAUNA. FACTORES AMBIENTALES. FLORA. ACCIONES. Ingreso de personas a. Contaminación 0. 0. 0. 0. -2. -1. 2. 0. -1. de la carne por. las. uso de calzado. instalacion. con impurezas. es. y ausencia de control dentro del área Accidentes por uso. de. ropa. inadecuada. y. por ataque de animales Ingreo de. Contaminación. animales,. de agua, suelo. inspección. y aire por mal. , reposo y. manejo. pesaje. 0. 0. -2. 1. 0. -2. 9. 0. 6. de. estiercol y por falta. de. control,. y. contaminación del canal por falta. de. tratamiento de efluente.. - 83 -.

(72) Contagio. de. nfermedades a a. animales. sanos, contaminación de la carne y del. área. de. faenamiento y consumo. de. carne. y. animales enfermos Accidentes por ingreso. de. animales. sin. rampa. de. descarga Emisión. de. metano , gas de. efecto. invernadero Generación de gran. cantidad. de estiercol Proliferación de. vectores. causantes. de. enfermedades. Consumo carne. de y. - 84 -.

(73) animales enfermos Matanza y. Desperdicio. desangrad. consumo. o. excesivo agua. y. de para. eliminar. la. materia 0. 0. -3. -1. -2. -9. 4. -3. -14. organica. Contaminación del cuerpo de agua receptor por. falta. de. ratamiento de efluente Generación de altos de. niveles. ruido por. mugido. de. ganado, Maltrato a los animales Contaminación de la carne y área. de. faenamiento por. contacto. con. la. piel. sucia de la res, transmisión de. - 85 -.

(74) enfermedades infecto contagiosas por no emplear la. protección. adecuada,. ni. someterse. a. exámenes médicos. Stress. a. la. población aledaña. Alteración psicológica de visitantes. Accidentes por ataque. del. animal. Posibles cortaduras Desollado, depilación manual. Contaminación 0. 0. -1. -9. -2. -2. 4. -1. -11. del agua con pequeños pedazos. de. carne. Contaminación de. canales.. Posibles cortaduras Fatiga. por. - 86 -.

(75) realización de grandes esfuerzos físicos Cuarteado. Contaminación. de la canal. del cuerpo de agua receptor Contaminación 0. 0. 0. -6. 0. -3. 4. -2. -7. de canales por uso de hachas y. cuchillos. sucios,. por. agua contaminada y por. contacto. con el suelo. Despacho. de. las canales en mal estado por cortes efectuados antes. de. la. revisión. por. parte. del. veterinario. Lesiones nivel. a de. columna de los trabajadores Golpes. al. - 87 -.

(76) transportar las canales. Posibles cortaduras Limpieza. Contaminación. de los. del cuerpo de. cuartos de. agua receptor. la canal de. por. inspección. 0. 0. 0. -3. 0. -27. 2. -3. -31. falta. de. tratamiento del efluente. Contaminación de las canales por. uso. de. ganchos sucios. Despacho. de. las canales en mal estado por cortes efectuados antes. de. la. revisión. por. parte. del. veterinario. Descomposici ón. y. contaminación de la carne por transporte ineficiente. - 88 -. y.

(77) por. contacto. con. personas. sin garantía de buen. estado. de salud. Despacho. Contaminación. y. de las canales. transporte. por. personas. que. ingresan. 0. 0. -1. -2. -2. -6. 2. -3. -12. sin el uso de ropa adecuada. Descomposici ón. y. contaminación de la carne por transporte ineficiente. y. por. contacto. con. personas. sin garantía de buen. estado. de salud. Limpieza de las. Contaminación 0. -1. 0. -9. -3. 1. 4. -2. -10. del cuerpo de. instalacion. agua receptor. es. por. falta. de. tratamiento del efluente. Contaminación. - 89 -.

(78) de la carne por deficiente limpieza de las instalaciones Manejo de. Uso. las. ineficiente,. instalacion. desperdicio. es. contaminación. y. del agua por fugas, tuberías -1. -2. -4. -4. -2. -3. 12. -2. -6. en mal estado, falta. de. mangueras. a. presión. y. capacitación del personal. Peligro las. para. personas. que trabajan y visitan. el. camal. por. deficientes instalaciones y falta. de. señalización. Prolifeacion de ratas y pulgas por. falta. de. desratización periódica.. - 90 -.

(79) Contagio. de. enfermedades por zoonosis. Contaminacion del cuerpo de agua receptor por cuerpos de roedores exterminados, residuos solidos que no han. sido. recolectados y por. falta. control. de. efluentes. AGREGACI -1. -3. -11. -33. -13. -52. 43. -16. de. -86. ON DE IMPACTOS. - 91 -.

(80) De esta matriz de valoración de impactos negativos se puede concluir que los tres factores ambientales mas afectados son: Salud con - 52 Población con - 43 Agua con - 33 Las cuatro fases de operación que mas alteran los factores ambientales son: Limpieza de los cuartos de la canal e inspección con -31 Matanza y desangrado con -14 Despacho y transporte con -12 Desollado, depilación manual con -11. - 92 -.