Development and characterization of microgels as food matrix for elderly

Texto completo

(1)PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE SCHOOL OF ENGINEERING. DEVELOPMENT AND CHARACTERI ATION O MICRO EL A. OOD MATRI. OR ELDERL. ALICIA MA AL LEON TACCA. Thesis su u i. e. e ui e e s. S ie es. is M. S. he O i e he. E i ee i A. i e. i. A. e Chi e Se e Ai i. Le. e T. G. u e S u ies i. he De ee. D. i i.

(2)

(3) DED. O. To my children, Fern nd nd o my. ren. To my. en. min. h. nd in. ren ,. To my de r i er. ic el. l on o, ir. l on o. ho. re. ion. nd o e in. ndy. nd. e. e.

(4) O P. LED E I. P. I. A. I T. C. T. CONIC T P. F. I. F. F. I P I. P. U. T. E. S. I S. C. I. R. F. A U. F. C N R. T. I. C. S. N. R. C. C. P. V R P. N. E. U. P. I. CONIC T. A. O. I. S. N. T. I I. F T. P. A. S. F. N. I. A. F.

(5) iii. I T O CO TE T I. T. i T. T. ii. I. I. i I. T. ii T. i ii. I T. iii I T. TI The. e. i. e. h si. h. he. i. h. h si. si i i i es i ss i ii. e e. e. e s i. he. se s. e. i. es e e i. eie. eh. e. s T s. s e h i. is e s i. Te. T. i i. essi i. T. s i. he. e e e essi. e. es. es e s. is. is. he. i ie. e ies. h. ie e s. e e Te. i. ii. he i s. e i. e. e. e. i. Tes. si. Tes. i. i es i. ei s. i. he e e i. es iii. e. T. s.

(6) i. eh. e. I I. i. i. es. TI. T. I. I. T I TI. i ei s. eh. s. ei s e. i. I. e. i. i. e h i. e. ei e es. s. sis i. esi. s. es. e e. is i. sis. is ssi e h i. i es es. e is. si. i. e ies. i i. sis. e h i. e ies. es. s. TI. I. T. I. I. i es. e. e. I. i. TI. T. T I. I. i ei s. eh. s. ei s e. i. i. I. s. e h i. e ies. he. e ies. i i. is i s. si. e e. sis. i e is i es. e. e. si. es. s es. sis sis. is ssi i. s. e. es. e h i. e ies. he. e ies. i. e. si s es. i. es. i. i es.

(7) si. s. I. I. TI. I. I. T. T I I. T. I. i ei s. eh. s. ei s e. i. i. e e. s. e. e ies. he. e ies. i e. e. ei e s. i es i h ie. es. e h i T es. i. ih e e. es s es. si. esi. es T s. T. is i. sis. is ssi i. s. e. e h i he. es. e ies. i. es. e ies. e i. hi e e T. e. si. e. s I. T. i e. T. si. es T. T.

(8) i. TA e. T. i i. e s. ei es. e. E I DE e i. e i. i. s. T. e. e. ii. T. Te. e. ssi i. T. Te. e. e s e e. e. i. ie e s. T. he. s se i. e. i i. i e. e s. he. i. ses si i. T. e ies. e e. i. i es. es T. s. T. ee. T. ees e i. e. e s T i e he. esi. T. he e e. ei e. ei e s. e. e. hi e e. i. esi e. e.

(9) ii. I. e e e. e e. RE I DE. e. e i. e. i. ee. e i. ie. i. s h e ee. he h. ess. s h. ese i. e. I. e. es. is e s i. e i. s ee. e e. e. i. es he. e he s. i. si. es. s. is. The. is e. e. ii. h. se h i. e. he i e he s ee. s e. s. e e. i. es. T e. hi e i. he s i s. ii. s es. T e. e e. h he. i e. e III. h hi e e s. i i. ie. e. s e. i. s e. ee. The. e. s ess s ee sh he. e s ess hi h. s i. ih i ee. i e. i. T. s es he. s. e s. e. e i. e. he e. hei. es. s. ei e. e h i. e. I. he ess. ei e. ee. e. i. i. se. ies. ess. es. e. eh i. i. e. i essi. ees h T. he. he i. e e es e. e. i. es. i. I. essi. ies. e. eh. i. i i. e e. e. e se e i. s he. e. e The s. ssi i. i. ee. ssi ie i. he e. e i e. e. s. I. Te. i. e. e III si. es s. e. he. es. ee e. The.

(10) iii. ei e. e. si. ei e. s he e e i. e. ih. ses. e. i. e. e e. he. i. h. i es. eh. e. e e s e. si. es i. e ies. e. e e. e i e. e i. ess s. i. he e. i. i es. he e es. i. e e. e. i. es. i. s e. s. s. es e. he. e. ss e. si. e. e. e. i ee. s. e. i. e e. he s e. i. i es. es. s. i. he. i. se. es. i. shi. e e. e. i. e. ee. i. i. es. ih si i. T. i i. i. T. e s. s. e. i. I. e. e. es i. I. i. I. e. si. e s i eh. e. s es. s. e e. e e. i. e heses. i h s ee. T. T i i. es. e. es e. ih i ee e. i. i ee. i. i i es. T. si. hs. si. i ee. se s i. e. i. i. s. s he. e. he s ess. i es. i h. he. e. es. s ess. e. es. i es. s ess. i e si. i. es. I. se s. T. i h. ss e i. es. e h i. e ee. essi I. i. e. i es e. e. i. s. I T e iii. s. i. he e.

(11) i. i. e. i. i. ee. e. s. i. es i. s ee. sis. s. i e. s. s i e si e is i i e e. i. e. i. ih. e. e. i. s. hi h s ee. i ess e. ih T. i. i ¡. es. e. i e. ee. e. i T. e. si e. si T. si. es. r. hi h s ee. T. s s. e. T e. e £. i. s. s. T. s. i. s. essi e s ess. es. he. e es e h i. s e. s es. ss. s. T. T. A. r. T. T. e. e. i ee. i. e. e. s. £. T. ¡. se e e. s es. ih. is. ih. T. e. he. e s. h ee e. e. es. A ei e. s he i e. he e. he. es T. e. T. si. e e e. s es. he s h. e i. he. es T. T. e. essi. h hi e e. i. hs. ih. ih. I. ih e. i. se i. s es. he e i h. e. ee. i i. ih. es. hs. I. I. ih i. e. i. i. ei.

(12) e. se i e s. I. e. se. i. ess s. e i. e h i. es s e. s. essi e hi e e. £ T T. i. i e i s. ei. i. es. e. ih. ¡ T. T. T. e. es. i i. i ee I. ih. T r T. e. s. ss. s ss. e. s. i. he. e i. hi e e. T. e. e. he s hesi e ess. si. e es T. h hi e e hesi e ess. e. T. s es ees. ess. esi ie e.

(13) i. A The. e e. he. e. e is. i. i. h. s. he. ei s The i s. he. e e i. i. e i. s. e ies e. es. esi. i e i. hi h s ee he. i. e. s es s. es i. es s. s. hi e e s i. e. e e. i e. e. i. es e s. es i. e e. sis e. i. ee e. e. h. e e. ee. i. e e. i. i es. e. ee. i. i. hei. i. e. e hi i e. e. i. e si. h e. es. e. e i. se i. is i. i e i ee i. ie s. i e. e. he. hesi e ess. sis s. e hei s. he. e he. s. e h i es. ii. e h i. ihs. es. i. he e. e. ih. hei. e hi i e. ee i. h. e. e e ssesse i. he he e. h. s. ei is The. si. h. s he. i. i es i. h. h. i. h si ie s. he. e i. e. ih. he es. ei e. si es. e. hesi e ess e s. i. i. e e. h si e e. eei. e. i. s es. i. e. e e i ie s. eh. e is i s s e s. e. es. e es. sis T. ie s. e e e. e. i. i e. T. e. ee. ii. e. e. i. e. e ies ee s e i. e e e. es. eh i. h. es e eh i. es. sh. ie. s. s. i. i e. e si. e. e. es s. i. ess h. s. ie. e es e i. si es. is. i es. e. i. ish. hesis. he. e. si. ese. I e. i. e s. i. e. i. ee. e s. he. s. The. es s h s he i i. hi h. TRACT. e ies e. ee. he. i. e. e. i e i. i. s i. e. s.

(14) ii. RE i. e. i. es. s. e ee. es. ei. e. e. e. i s. es. i. e. es i. e. e. s e. i. ei e. ei e e i i. e. e. i. se. i. s s. e. i. hesi i i i e. i. e ie e. e. i. ie. es. ii. s. e i sh i. es es. e e e e. e i. e s. i. i s. e. i s es. e si s e e se. e. se e. i s. i i. e e. e. T. s. s. s. e. ie e. e i es e. i es e. i. e. e. s. s es. e i. s e es e. s. e. s. s. e. i. es e i e e es. isis se s i. ii. s. i s. i i. e e ee si. e. isis. e e i se. i. s es es. s. e. ei. e. e. i. e e. ie. s. e. e. se e. e. e. e s e. s s. s e e e. I. e s e. e. e. e. se e i. s es. s. e. i. e. i s. ie. ie. hesi i. es. s. e hi e. isis e. e. s i. ese. es e. e. s. s. e es e i i. e s. si e. es. i i s. i e. se e. i es e. eii. i. i s. i se. ese e esis. e e ise. ii. se es. i e e es. e si s e. e i. es i. i i. es e i e s. e. e e. i s e. se. s eii. e i. es. si. i. e e he. e. e e i ie. es ei. s. e i. s. e. e ese. i e. e. es e. e. i s. e. s. e. s s. i. e. e back. e e. i. e. e. i se. es. e e. ii. e s e. s eii. i. e. i. s es e i es s. e e es. ie. e ee. i i e. ei s. e es. e ie. es. i e. i. s e is. se e. es. ie es i es. s T. i s. s e esi. ei i. e i. i s isi. e e. i s. e e. E. s. es e. e. e.

(15) iii. I TO This hesis is e. se. he. A ER. i. es. ee e. i. he e. hei. s. I�. e e ies. II �. e i a. III �. e i. T. he. ei. e i. T. i es. ie i. a. e. i. i es. ei is. e. i. e e. ie e ies. e ies si. e. c. a. e s. a. ie. he. c. e. e h i. i e. e h i i i. i. i e. iii. es. a b. he a. i. c.

(16) INTROD CTION. The. ro i. demo r hic h sio o ic. he ome o ch. he co sumi s. o i. c uses e. this. or he. e tio d. oi. food m trices of. PI. r. i. or d is. ctu. rocess e t i s m d ourish ro er. the m i c uses re che i. com ic tio s Reduci. difficu ties. d mi imi i. re uireme ts of the e der. desi i. d tech o o ists Thus the fu d me t. d sodium. i te N A. these. e. food. rheo o ic. d structur. dN A d. ith differe t ro ortio s. s to de e o. i the form of G P th t t the s me time. d b. food m tri th t h s. ro erties suit b e for e der. the m i ob ecti e of the thesis PI. h othesis for. e ed b co d e tio. d fiber to their microstructure co stitute. of the e der. feedi. d ch r cteri e. ou d h e. ic tio s i. ou d ser e s c rriers of the eeded. d utrie ts I order to fu fi this ur ose the s ecific ob ecti es ere To roduce. N A. The. s to ro ose th t e micro rtic es G P m de. e of mech ic. ors. stroi testi. the utritio. Co se ue t. f. foods Amo. e for food scie tists rotei. the feedi. our societ. rou d the. ith modified te tures th t re b e to tr s ort e com o e ts h e become. i cor or ti r. co. d im ro i. ch. i. o u tio. es th t ffect o der eo e s bi it to feed. disorders. m trices. of. r te of e der. d h sic. ch r cteri e soft e micro rtic es from. mi ed so utio s e ed t. e of mech ic To roduce. o. tem er ture co d e tio. PI. e hibiti. d ide. ro erties P er I d ch r cteri e emu sio. e ed micro rtic es EG. oi microdro ets embedded i. e m tri of. PI N A. roduced b u tr sou d US. d hi h s eed b e di. HS. i the form of P er II. h i. oi e. emu sio.

(17) To ssess the i cor or tio of differe t sources of diet r fiber DF i to e micro rtic es mech ic T. d e. u te their microstructur. d rheo o ic E. ch r cteristics. ro erties of the resu ti. es. D. The e der Rothe ber. e. s the. stes P er III R. o u tio. is defi ed s. e di. st e co se ue t. d. s. No. their ife e. decre se of the o er. eo e. d s e der. d o er or. re bei. ect c is i cre si. mort it. ed. re he th st tus. Amo d. e rs. er c refu. ith their ife. the f ctors i. o ed i the. e bei. h bits He Good i d. o The. or d He th Or. ro im te. i tio. of the tot. estim tes th t b or d o u tio. the e der HO. i. co stitute. Fi ure. 30. 25. 20. 15. 10. 5. 0 1980. 2000. 2015. 2030. 2050. Year. Perce t of e der d. eo e i re tio to tot. d ro ectio bet ee. d. or d o u tio bet ee. U ited N tio s.

(18) T be. sho s the i cre si. bet ee. d. of e der. eo e. Afric. or d o u tio. i be the re io. ed. ith the hi hest ro th i the umber. here it is ro ected to i cre se more th. L ti Americ. d the C ribbe. ro ected to i cre se more th. threefo d bet ee. is the re io. t ofo d bet ee. d. here the o der o u tio is d. Asi is so e. u der o. t ofo d i cre se i the umber of o der erso s. Americ. d Euro e re e. ected to ro. d o er b re io. most s o. hi e Oce i. rou d. ected to Norther. times o. er e. U ited N tio s. T E der eo e i of erso s U ited N tio s. d ro ectio b. b. or d re io. i mi io s. R Afric L ti Americ d the C ribbe Asi Oce i Norther Americ Euro e As see. the s eci. the or d o u tio M. utritio re uireme ts. re u i ue o. P. dec i e both their c out the fo o i. i cities. che i. oss of musc e m ss. C. rocess i. o es ch. d orm c. hich ffect their diet r h bits he ome. ortu it for the food i dustr. P. The eo e s. d foods imed t this se me t of. cit. fu ctio s Amo s. o i. d utritio. oss of bod. es i. ter. A h sio o ic these ch. difficu ties. es. s stems th t ec. oi t. d di esti e rob ems. re uireme ts b further i f ue ci oss of f t free m ss. the. d bo e m ss.

(19) C. N. The bod com ositio offers im ort t i form tio st tus The. e re ted bod com ositio ch. re rese ted b. co ti uous oss of bod. musc e m ss. d fu ctio. e di. d. e st rts i e r. midd e. bod f t i cre se m i. irre ersib e reductio of musc e m ss. e. d it is. ter bo e co te t f t free m ss s e eto. For e m e s rco e i is. Rothe ber. bout the erso s utritio. iscer. Rothe ber. chro ic dise se th t is. ro ressi e. d stre th Am r. Si. h. d. S bh r. e di. Food rotei er m. d r. s. im ort t ro e i e der. u. rotei h dro s tes. H dro. ed rotei su. ere em o ed sho i. cou ter rts. d ess. et. hich offers the o. he th. d. e bei. eme ts e. c sei. better ssimi tio th. e re ted osses of musc e m ss Pe. i. Sh d. their. s et. he tur. Pe. i. s. ortu it to do rese rch bout the use of other sources. of rotei m trices G P co stitute. e ce e t. ter ti e s source of rotei. P er. I C. D. Duri che i. efficie c. effect o Am r m. od. e the oss of teeth ede tu ism re due to de t. their food i t e et. utritio Amo. d s h i. other. d. rob ems i the e der fruit. e et b es. reduced. This f ct h s. d m es it difficu t for them to che rticu r. Abd E G. d co se ue t. d me ts. e ti e. food. ro er. ith subse ue t. R sheed. e re ted ch. es i the or. c it. D s h i is defi ed s the difficu t i s. i uids from the mouth to the stom ch. h. C rmo. re s o i. o i or mo i. disorders or foods. D s h i m. d. resu t.

(20) i. serious he th com ic tio s i c udi ir. obstructio. s ir tio. i ur c used b the i h Cr r. eumo i. tio of steri e. Te ture modified foods. che i. or s. o i. deh dr tio. im ort t m. utritio. ris. i fectious rocess or. eumo itis chemic. stric co te ts Sur. dh. C r b. re recomme ded for the e der. rob ems Go dm. c. o et. ho h e. remer. D u ti e. h sio o ic. d. tho o ic. i terfere ith food i t e Abd E G such s co sti tio ch. b o ti. d. f tu e ce. es i o der eo e V e ti i. redomi. t. i. erso s o er. ch. es i. R sheed. e rs o d. stroi testi. G stroi testi. d bdomi h. the. i. Li de u. re commo. tr ct. disorders h sio o ic. These ch. es occur. d re r re i o der eo e be o. e rs. Lee et I cre si fu ctio. DF. o. foods h e bee su. ith the use of. robiotic or. ested to im ro e di estio. im ro e the immu e s stem i o der eo e Dror i cor or te so ub e L ith. i. C. P. other im ort t ch. ter their diet r h bits So ttr cti e t st ts. eme ts or. re ie e co sti tio G P h s the c. d. cit to. d i so ub e diet r fiber i to its microstructure P er III. The ter tio s o the erce tio s of sme V e ti i et. rebiotic su. Gi c o e. Co se ue t d their oss of f. d odor ts A ui er. A e is the deterior tio of the se sor s stem d t ste decre se the e o me t of food i. oh se. foods for the e der. Fr st. redie. shou d be f. or se siti it shou d be com e s ted b P r. The se ses of t ste. d. orsome ddi. d sme. d. e tr re ess.

(21) sh r. mo. Am r. o der eo e. hich i terfere. ith their. foods. et N. R. The m i. utritio. re uireme ts for the e der. f ts diet r fiber mi er s such s c cium recomme ded utritio. E ti sho. is. d it mi D T b e. summ ri es the. E it. d. e sur b e rocess for e er bod. more serious com ic tio s. tho h sio o ic. re rotei s c rboh dr tes. re uireme ts for the e der. D. c. etite i re tio to m. ch. es re ted to. m i. i. but the. due to the. Getti. s. i. o u tio. h sio o ic. A ui er. d. dP r. i dic te th t the m i f ctors to be co sidered i the de e o me t of he th foods for the e der. re m stic tio. d bo e m ss utritio. r du. ds. o i. d sfu ctio s oss of muscu r bod m ss. oss i se sori. erce tio. d. etite. d other s ecific. eeds h s de e o ed differe t t. es of foods. ith s eci. diets for the e der. Re rese t ti e foods re semi so idified either thic e ed or e ed e ter ter su. e. e i. e t for. or i. t. d. e. sted ureed foods. re ti e. d thic e er. utritio su o. dditio. re te direct. s. re d to e t. d d s h i thic e er s. e e i e isti. roduct dr mi. foods The terms e. to the fu ctio s of o s cch rides Fu mi. utritio d i st t o der e i.

(22) T. Recomme ded Nutritio. N. Re uireme ts for the E der. R. Protei. P. for he th o der eo e for cti e d e ercisi o der du ts for o der du ts ho h e cute or chro ic dise se or of tot e er i t e. R h m. i d mi roducts e s me t fish d chic e s e s u ses d uts. i er. Am r et Cher off uer et Pederse d Cederho m. of tot e er i t e to e sure de u te co sum tio of tot e er esse ti f tt cids d f t h m i er F t Fish oi s so ub e it mi s m imum of of tot e er for most i di idu s ho e cere s Am r et u ses fiber rich C rboh dr tes of tot e er i t e Cher off fruits d e et b es Fresh fruits e et b es Am r et Diet r fiber d e umes d Cher off ho e r i roducts i d mi roducts such s For it mi D e e of d C cium d cott e cheese ro ie is recomme ded for those o er it mi D d curd ree Cher off e rs o d e f e et b es d ses me seeds. The. C re Food Associ tio. d. commo st d rds for food h rd ess smooth ess eo e to choose. food. ith. ese Food Com. ies h e cre ted. hich m e it co. e ie t for o der. suit b e te ture see Fi ure. Hei i. Pe ti i e.

(23) Rus o ccordi. Peur. e. Fi ure. sho s the. ese food c ssific tio. to the h rd ess of te ture st d rds. I. foods h e bee c ssified i to four c te ories ccordi. to the. h rd ess of the te ture The s me four te ture c te ories re fo o ed i foods th t re ser ed i c re homes. ese Food C ssific tio St d rds for Che i htt s e rthi. dS. ccordi. to the H rd ess of their Te ture. o i. trust ss ib b com roduct. C re Food Diet for E der. Se iors. A ODO htm. Nursi.

(24) T. TM. Te ture is ed societ rheo o ic e der. im ort t ro ert of food. The te tur co oid. rticu r. s fet i rece t. d. e di. term th t refers to foods s. or s. o i. Fu mi. i dic te th t the food so utio for e der. is the te ture modific tio of co. their. s ects i order to m e roducts frie d ier for the. those ho h e troub e che i. thic e ed i uids dri. d e ti. ro erties of food roducts shou d be modified re rdi d tribo o ic. Rothe ber. t bi it. e tio. foods Te ture modified foods T. ith soft te tures. d or reduced. eo e foods is. rtic e si e s. imed t the m r et se me t of e der. eo e. e. s. ith e ti. d sfu ctio s Cichero The most commo te ture c ssific tio s for T co sider. ureed foods m shed or mi ced foods. To further e ucid te the h sic rheo o ic sho. s e. i T be. s. foods used i c i ic. d soft foods T b e. d se sor me i. r ctice Cichero. of these terms ob ecti e. tic se sor me sureme ts h e bee co ducted Resu ts re. Rothe ber. e di.

(25) T C Soft foods. shed or mi ced foods. Pureed foods. Te ture C ssific tio for T R C. Foods used i C i ic Pr ctice. T. Need some che i. i im che i. No. E re s do Soft e si ith for te tured oist or ser ed ith s uce or r s ro ri te to i cre se moisture co te t E si m shed ith for oist d To ue to te soft te tured she ri c be used to bre the food do e ts re rou d or mi ced E te ith for Cohesi e d the ro s of homo e ous for m e i te ture c e r tter o smooth d the surf ce of moist uree. Austr i dU si e rtic es from cm to bite si ed North Americ ieces cm Acce t b e rtic e si es for these foods r e from cm to ro im te cm T C. ot be i ed ered mo ded scoo ed or e te ith for The re best oured T C be ered mo ded scoo ed or e te ith for.

(26) T. Te ture C. P t s. Timb es. e ied roducts. Lo iscosit f uids sou s. Hi h iscosit f uids thic e ed sou s. te tur. e sureme t Summ r of Se sor. D Hi her de ree of che i resist ce d r er rtic es com red to timb es d e ied roducts oder te de ree of che i resist ce cre mi ess d obb i ore orous obb cre m d me ti th t s obb homo e i ed d cre m Lo er de ree of che i resist ce d firm ess but hi her de ree of me ti d cre mi ess com red to timb es d t s Lo er de ree of che i resist ce firm ess orosit d obb i com red to hi h iscosit f uids. ore me ti e sier to s o d cre m com red to o iscosit f uids. M TM. M. The m i. methods for me suri. ro erties re u i i. te ture rofi e. sis TPA. M. com ressio. R P imum o d Str i t m o d G P. N. N. imum o d Str i t m o d G P. N. Co siste ce i de i she r P s I te sio P s She r thi i e o e t Te sio thi. i. e. o e t. Co siste ce i de i she r P s I te sio P s She r thi i e o e t Te sio thi. i. T. food s mech ic d. ses. imum o d Str i t m o d G P. V. T. d Rheo o ic A. mic osci. e. o e t. P. iscoe stic. tor rheometr. d com ressio e trusio test res ecti e. d. d both.

(27) C The determi tio of com ressi e ro erties of m teri s re uires deform tio force cur e. hich is. the bsciss. di r m. here the deform tio. d the force. ues o the. cur e is obt i ed from the. ic tio of. cert i s eed of the force. ic tio. s m e s se siti it to the o di The u i i the sim est. te tures It is usu t e of test is i o e directio. ide. u i i. st tic o d o. sim e com ressio i o e u i ers. testi. e Fi ure. food mech ic. ro erties. It is d. m chi e or te turometer This. used test ri ci e for so id foods The s m e is com ressed. d is u restr i ed i the other t o For. te di meter is sm. i e s m e t. The s eed of the test is chose b sed o the. te th t com resses the food shou d be the. is of. is of the ordi tes The deform tio force. used mode of testi. erformed o. commo. otted o the. s eed ASAE. com ressio is. d most. ues re. er th. true com ressio test the. r er i di meter th. the food s ecime. the di meter of the food it becomes. u cture test. our e. Picture of the u i i com ressio test of bu. e of. If. PI N A.

(28) The co. e tio. u it of force is Ne to. N. d the deform tio is e. dist ce mm U its obt i ed from force deform tio cur e re stress force er u it re e. ressed i P or N m. i si e or sh e of. m teri. he sub ected to. bec use it is the r tio of mm to mm e. erime t. N A. mic osci. iscoe stic me suri s e tio. stress Str i does ot h e u its. ressed s erce t. Fi ure. tor. rheometr. ture of m teri s others the c d me ti. sho s PI. d. R. their de ree of e sticit. Amo. e. e s e tr cted from P er I. O. D. d is e. th t is the. th t is referred to the ch. d t of the stress str i cur e for differe t co ce tr tio s of. for c i dric bu D. d str i. ressed i. be. oi t R o. o. tests. ro ide. ch r cteri i d iscosit. u b e i form tio. their iscoe stic beh ior. Rothe ber. ied for stud i. o. e di. the d. Steffe. the ch r cteristics of e s such.

(29) I f ue ce of. PI N A. com ressio beh ior of m tri bu tested t s eed of mm s. Duri mech ic. the d osci. ted. dis. ceme t Fi ure. osci. tio. Leo. e s s m es. o. the true surf ce stress. mm hi h. d. mm di meter. et. mic osci. tor. rheometr. er of test m teri. d the tr smitted force is me sured s i ustr tes the. e. e The fre ue c is the umber of. d it is me sure of the osci. fu ctio. r meters th t defi e. The m itude is me sure of the de ree of deform tio. defi es the dur tio of the seco d. co ce tr tio. tio s eed Rose th. is. of the e i. d the ee. ee. th. ths er.

(30) e P r meters th t Defi e. I iti of. i the d. m teri. ide tif i. the r. Fi ure. A. u dert e iscous. o er. mic osci r. e o er Fo o i. e of. ei. m itudes. d e stic beh ior of the m teri. Rose th. ch. ore the st bi it. m itude s ee. beh es i. This. o s. i e r iscoe stic m. fre ue c. s ee. is. The fre ue c s ee sho s ho es. ith the str i or stress. e c ed t. de t. Fi ure. C. hich is. er. orm the. ic tio. A other fu ctio used to describe iscoe stic beh ior is the t. of the h se shift or h se of fre ue c. ith. m itude s ee. ithi the i e r iscoe stic re io. r te Fi ure. tio. tor rheometr it is orm to e. hich the m teri the. Osci. e t. so fu ctio. Steffe. here G is the oss modu us or iscous G is the stor e modu us or e stic.

(31) A. C. A T ic. res o se to. str i. iscoe stic re io defi ed b the critic s ectr. G. fu ctio of Fi ures. dG. s. ue of the s ee d G P. P. ech ic e t. ith differe t diet r fiber. s stes. T. i te ded to mimic the first t o bites duri t ic. r meter. the i e r. C ere e tr cted from P er III. The t o c c e e etr tio test TCPT is sho s. sho i. u r fre ue c of G P C T. u r fre ue c for G P d. T. fu ctio of. or stress s ee. TCPT cur e for G P. t o c c e com ressio test th t is. m stic tio. Rose th. d G P Diet r fiber. Fi ure stes e er ted i.

(32) Te turometer TA T. us Te ture A. er The. re h rd ess cohesi e ess resi ie ce The hei ht of the force e. r meters deri ed from this cur e. d dhesi e ess o. the first com ressio c c e first bite. defi ed s h rd ess the r tio of the ositi e force re s u der the first com ressio s. A. A. A. re of the first bite A from the s m e c cu ted b di idi e er. A. its ori i. hei ht. or. eeded to u the com ressi. s defi ed s dhesi e ess. the u stro e e er. of the first com ressio A A. our e. Resi ie ce is ho. Te ture Tech o o ies Cor. d St b e. e. d the st rch thic e er E tr cted from P er III. u er. Resi ie ce is. of the first com ressio b the do. stro e. roduct fi hts to re i icro S stems. Scheme of the t o c c e e etr tio test TCPT to G P stes. d seco d. s defi ed s cohesi e ess The e ti e force. re rese ted the d. s. d G P DF.

(33) C. T. The com ressio i to. e trusio test co sists i forci. e trusio ce co t i i. i uids. e s f ts. d fresh. ce. ith. Fi ure ce. o e to. d rocessed fruits. Steffe is sho. The e. u. er is the forced do. ed. u us. our e. b c e trusio ce em o ed duri. u er. d the. Rose th the thesis rese rch. i Fi ure. d st rts touchi. some i uid m our e. A. i to the ce. Schem tic di r m of sim e ce for b c e trusio tests A The oes do. iscous. sho s the rocess of the test Fi ure. A oose fitti. this s ce is c erime t. er do. d e et b es Si ce e trusio re uires. d the the food f o s u throu h the s ce bet ee the s Fi ure C. u. the food of i terest This t e of test is used o. th t the food f o s u der ressure Fi ure sho s. oose fitti. the surf ce of the food. be s uee ed out. The food is. c ed do. C The food is e truded throu h the. u. er d u us.

(34) E. R. erime t b c e trusio ce. M. No. ith G P FD. D. d s thic e ers such s st rch. TM d um. im ort t ro e i T. de e o me t to reduce d s h i s m toms si ce the s o duri. s. r r. o i. o meric e c su tio. i teresti rtic es th t. eri. oh mm dif r. ter ti e bec use the o. both rheo o. d t r eted de i er i the desi Sto es. do. oids their s ir tio throu h the ir. R stm esh F d i. co stitute. She. d. ste s m e. the f o. food. of i uids. Cichero et Ge micro rtic es. re soft microsco ic cross i d te ture co tro of T. foods. o e. s. e. ed s. cC eme ts.

(35) M. P. icro e s c. M. be. roduced from. bio o mers i ids surf ct ts o s cch rides A ui er. r. e of differe t i. d mi er s. d i ids re the b sic bui di. o e. redie ts i c udi. cC eme ts. b oc s for the desi. Protei s of most T. foods. P r. P Protei s re mech ic. ro erties. r the. tur. idis iscosit. d. subse ue t i. o si ed. re tes. of e s Che. Che. rtic es It c. O. he he ted i cre si. further he ti. d fibri s e e tu. becomi. used food i. be e ed b he t set e tio ro ri te H. he ti. the. m. se f. the et or ch i s. he. rotei so utio s usi. redie ts for formi bo e the therm. d io ic stre th co ditio s or b co d. Co d set e tio h s bee used to form h dro e both e trusio. rtic es from he t. d h se se r tio methods. Subir de Protei s re ot o. mi o cids e rotei. s. rotei is o e of the most commo. de tur tio tem er ture u der de tured. dri. d de ture. Rit ou is. Subir de. he. set e tio. rotei. i order to modif the. the te ture of foods. G obu r rotei s u fo d. of i uids e. ssemb e i to. bio o mer. o mers th t re used e te si e. euci e. s thesis duri. o fe P. ued for their structur. ro es but. hose hi h co te t of h dro s tes i. ts os. ob. shi Sheffie d. so for some esse ti e r to f or musc e oore A rs. d.

(36) Po s cch rides re ofte used s te ture modifier for the re r tio of s eci e der. diets Fu mi. The. st bi i e emu sio s oh m. ed. d s. e i. ueous food dis ersio s. e ts Fu mi Ishih r. N. um. Nishi ri. A i te is i. d fo ms. re em o ed to thic e. bio o mer e tr cted from bro. L u uro ic G. d. Dm. uro ic. most. ide. r id. form e s i the rese ce of differe t di. most ide. used o s cch rides for de e o i used Pu u. u. E. P. There. re t o methods for obt i i. Li ersid e. hich co t i s. cid residues This is o e of the de i er s stems A i te so utio s e t c tio s. ith c cium bei. the. M micro e s b sed o. d bottom u methods These. i dustr to form bio o mer. eed. im. M. ro ches to do. se. rtic es F r mi. ro ches re. d d ou. t o t ide. es of. used i the. eris o Li ersid e. Coo er. T. A. The to do i uids or r e. ro ch rtic es i to sm. t es of disru ti e forces to bre homo e i tio. e er. d e trusio A. i. o es the bre do. er. rtic es T. the. rtic es do. ic. eris o Li ersid e et. these. of bu. so ids or. ro ches re. she r im ct com ressio. o fi e she r.

(37) The bottom u i c usio t ic. com e tio o. rtic e. ro ch i c udes i uid d f uid. e form tio. the roductio of er fi e. ro erties such. cC eme ts. She. tiso e t reci it tio methods. rtic es. s si e mor ho o. ith. d. ottom u. h sic. st te. D id. ui. ro ch. d the. Sto es. i Fi ure. E ccordi. ro ches. im ro ed co tro o er. The method em o ed i the thesis is the ri ci e of to do scheme is sho. co cer tio. erime t. to the to do. scheme em o ed to obt i ro ch method o e. e ed micro rtic es. cC eme ts. G P.

(38) MECHANICAL AL INATE. PROPERTIE. O. HE. PROTEIN. AND. f st. e r. EL MICROPARTICLE. I A ei. of our societ is. cou tries o d o u tio of. e. eo e. mi io. ch. ect c. i be. e rs. Groot. b. eo e. e rs It is i e. ith soft diets. d s. IUFoST. the e der e. For i st ce. subst ti. o i. Cost. o. o e s e. o. be s. bio o mer et or. o ed s fe. hose microstructure m. ith sm. be d usted. ro erties. rotei s. o s cch rides or their combi tio s de o r e. d te tures A ui er. e. R ts De. d e ies s d soft. e. e. s. ithi. ithi. ide r. Food e s re usu. d utritio So utio s of. rtic es th t. ter e. h. orris. ro erties s he. rotei iso te. e of. m de from. obu r rotei s rese t i the serum fr ctio of mi. t eous h sicochemic r. his her s eci. Loret. h sic. rotei s re. he ome o. This m r et for te ture modified foods for. ortu ities to de e o foods. dc. ei. i e. Thus the h e to be fed. Ge s re soft so ids hich immobi i e r e mou ts of. o i. rou d. umber of o d se iors suffer from. d sfu ctio s d s h i. d thic e ed i uids Cichero. e rs. Am i. d s tisf i. hich i c ude m shed or ureed foods mousses. do ot eed che i. o. th t b. The. co sumer. Schmidt Lu. Asse t. d. i h e o er. d o er U ited N tio s. the food i dustr. er stei. oor m stic tio. se er. ce i. demo r hic se me t of the. mi io. i re ch. ed. e e of feedi. re uireme ts. the e der. ro i. t. m r et for food roducts imed t se ior co sumers h s ot bee. de u te tte tio. thi. the f stest more th. ife e eo e. the ote ti im oses. re tod. or d ide b. db. he ome o occurri. he e hibiti. food i redie t PI. bo e.

(39) critic. co ce tr tio form e s or t o. i iti. he ti. usu. ddi. he he ted o er. tem er ture b. co d setti re tes. c cium io s. Foe edi. of i e r co o mers of G residues de e di. ith. o the. i. Grosch. uro ic cid. e tio. ith c cium t room tem er ture. due to their u i ue h sicochemic Li. u. N i. e ed of. si e. e tio. rotei s h e bee Oh Lee Rose ber. ith differe t i ter. formed b. f. ic tio i foods ttributes. s r i. ors Ve. ste. C ste s. used to immobi i e Subir de. riet. T E. food r de e d de Vries. A ter ti e m cro. S heric. D oodi he. microstructures m. dro et sm. es. e oder. s heres of C. Ge ed micro rtic es of bio cti es O Riord. d f t so ub e. The m E. rotei micro e s. d dru s. O Su i. d to e c su te i ids ous i. o e. co cer tio. rtifici c i rs or sm. P r. rotei s or. der Li de. commi utio of bu. oited the co ce t to form. it mi s Abb si Em m D omeh Rose ber. i te. bio o mer so utio is sh ed i to. fo o ed b. be e er ted b mech ic. e u ieu S oie P ui c uier. e it. d sodium. i cre si. m Ve em sic. i te o ded ith m. he. PI. d fu ctio. rious tech i ues emu sific tio. stro om h s e. e t mo. The sub ect of m uf cturi. d Sto es. microf uidics etc. rtic es m. re fi di. ch r cteristics. micro rtic es h s bee re ie ed b S. bre. e ce e t e i. si ed e s usu. d their combi tio s The. micro rtic es b. d se ue ces. m teri s to structure soft e s si ce both i redie ts u der o. Food r de e micro rtic es re sm. d She. f mi. L u uro ic cid. ro ortio s. He ce mi ed so utio s of. st rti. s to. ith c cium io s t room tem er ture. re ide. cC eme ts. d. r i. i ic cid source A i te is. N A. o s cch rides. A i te be o. d G residues rese t i. Schieber e. tter c se fter. e tio occurs t mbie t tem er ture. ed b D m. h droco oids bec use it e s e si. ed time A ui er. mech ism I this. ste to form rotei rbut. C for ro o. c uier m. mm i. be formed u der co tro ed co ditio s.

(40) of co ce tr tio. H tem er ture he ti. Perti e t to this. or. e be ds m de of. immobi i e utr ceutic s Che it mi. dded to I this. m. ide. mm. d Sh h. is. Shimo o Pires de. obt i ed c cium. u i Che. h. rtic es from e hibiti. d s c rriers for cC rth ere formed b dro. s ri. Torre. isms. he usi. PI ide r. urees s uces etc. M. the. rtic e soft. the U tr Turr rtic es i mm. be chto. m er C e. e of H. d hi h sur i. this e ui me t E e. r te. sim e food. i te micro rtic es of di meter rou d. or dN A. s to f bric te. d h sic. mi ed so utio s e ed t. e of mech ic. ch r cteri e soft e o. tem er ture co d. ro erties These soft e. c i rt. rtic es cou d be. e roducts. ro ide co siste c to f uid foods uices mi s or mi ed i to tr ditio. M. i. e. S t. i te be ds rou d. used s te ture modified foods for the e der sou s. cC rth. huo. The ob ecti e of this e tio. b th usi. ro osed to. commo tech i ue to roduce sm. rocessor h s bee used to m e c cium. micro. Subir de. uti i ed bec use it ie ds e. of microe c su ted microor m. i te h e bee. r tus to effect si e reductio. homo e i er h s bee si es i e. d. mm i di m. it ted C C. bre do. PI. iro me t Nico i. ichchu it O to. tter e m e be ds. ech ic. d io ic e. Remo detto. mode be er e. bio o mer so utio i to. e s Amo. time. dded to foods e.

(41) he. rotei iso te. co te t of. db. USA The H of N A. PI. ith. moisture co te t of. s urch sed from. PI dis ersio i disti ed. s obt i ed from Ge m r N tur m. uro ic. ter. membr es VISCOFAN of corru ted ce u ose. ith. s from Si m Chemic Co St Louis. P. MP. The com ositio o ders oidi. PI N A. mi ed so utio s. fo m form tio. d immersed i. rotei s The. PI N A. i. rtifici. d the b homo e i tio obt i ed L r e sus e sio r m for. t. PI N A. ith disti ed. d. O USA. ter t room tem er ture u der mi d C o er i ht for. ro er h dr tio. membr es se ed o both d. re te the. ere e t immersed i. C i order to e the mi tures. ith. PI. ere obt i ed b. e s first b crushi. s eed of. rtic es. mm di meter. S ti o Chi e C cium. mi to de ture. membr es. hours t. reductio of the res ecti e bu er e Germ. c iber of. he. ere coo ed to room tem er ture o er i ht Sus e sio s of. c cium ch oride for. micro rtic es G P of. com ositio of. ter te u its Artifici. ced i the rtifici C for. ith. i te. so utio s re re orted i T b e. d eft t. ere. ter t. the co te ts. re ted. PI N A. ere disso ed i disti ed. it tio sides. m. d H of. N. Sodium. ere c uired from Fi ter Pri t Ltd. ch oride. PI N A. s. E tr cts Chi e d. ess. u uro ic. IPRO D isco Foods I t. cid. m of thic. cid. d rotei. ere remo ed ter The fi tered. mi utes to remo e the e cess i uid. ith. mi utes u ti sie e. Ge. mech ic. si e. mi i imer. di it u iform. mm o e i. rtic e dis ersio d obt i. d N A. for o e mi ute i. hi h s eed b e der U tr Turr r m for. b th of. T. I A ste. s from. s ce trifu ed t. ste of G P. s.

(42) T. Com ositio. T. PI. d ro erties of e ed micro rtic es G P N A. H. d bu. MP P. E. microsco e mode S. T. P. es. MP. T T T T T T T T T T. I G P. ere obser ed usi. Cor. To o. d im es. di it. c mer. Im es. Tou Te. he i. erimeter of. o. ss. e ui Re tio. Chi. d borders of. bi r m s to disti rou d usi. e imi tio of sm. ressio of ob ects t im e borders e t di meter of. tt ched to the microsco e. e. s. ccom ished. c uiri. e. ere oods. uish the ositio. re. thresho d se me t tio. d. iso ted rou s of i e s. d. ues. d st d rd de i tio s of. ere determi ed for e ch ob ect H r ic. i e s to si e. rtic es. utter orth fre ue c fi ter Go. rtic es from the b c. mor ho o ic im e o er tio s e the su. Tou C m mode UC OS. uider e d. Se me t tio co sisted i bui di d. ith. Ni o. co tr st imited d ti e histo r m e u i tio to. i e distributio. tte u ted b me s of. ere c uired. Photo ics. ere first e h ced usi. re defi ed. o tic. Sh iro. the im e of. mm.

(43) microsco. ru er u der the s me co ditio s s the s m es. er s m e of G P di meters De. d t e st. ob ects. im es. ere rocessed. ere me sured er im e E ui. e t. ere c cu ted s. here A is the re of micro rtic e i mm. M. MP. ech ic c i dric. ro erties of e s re usu. s m es Soft foods re ofte. com ressed bet ee the to A s eci ere. ue. test ce. ssessed b u i i. referred b the e der. d the. te. s co structed to e. oidi. com ressio of. bec use the. m stic tio. Ishih r et. u te the G P Fi ure. ced i the s m e ho der of the cr ic b c e trusio test ce. co te t of the G P. stes. s. H. D. de e di. o the so id co te t of. the s m e. mm i di meter. de th. d com ressed. ith. The test ce. s tt ched to. ith. ste. mm i di meter u to. str i. mode TA T P us St b e com ressed t. s eed of. the ho e. ech ic. s m es. mm di meter. the s me te ture. mm s. ro erties. fu ctio. of. tests PI. fter erif i ere. rou d str i. ere e d N A. te. c i dric. God mi ood. so determi ed i. mm hei ht. er usi. mm s u ti re chi from mech ic. icro S stem Ltd. i. U. d met. u. te ture. me t of the the bu. mm i di meter. mm i er er. d the co te ts. ere sub ected to u i i. A me sureme ts. S m es The moisture. e ch s m e The c i dric ho e ho di s fi ed to the to. re e si. u er. d. e s C i dric com ressio i. d co st t s eed of. ere do e i tri ic te Resu ts. ressed s res o se surf ces of the stress t co ce tr tio s This deform tio. str i. s. ue is im ort t.

(44) bec use te ture for timb es d. d e ied roducts for the e der. res ecti e. Rothe ber. re defi ed t str i s of. e di. E A ce tr. com osite desi. ere erformed r dom. de. s used to erime t d t. s res o se surf ces of stress ANOVA St tistic St tistic. si. t. sis PCA is. ide tifies those ch r cteristics th t s stem the ri ci. com o e ts. to com re o u tio s d t set of bu PI. dN A. t. co ce tr tio. com o e ts. ere. A ui er. t. rob bi it. mu ti ri te st tistic. be tre ted i e e t. s for bu D t. s used to c cu te ei e. com o e ts PC S urt s. i e USA. d PC. es. ere rr ues. d uses. es of me sureme ts s used to. s ei e. b ectors. Pr ss. e the. str i. to ues. The corre tio d the ri ci. ri b es The t o. d u der i e simi r d t i. oh mm di. scori. tre tme ts corres o di. m tri. re ted to the ori i. otted to sho. e e of. d G P e tr cted from Fi ure. ed i o di. re. tech i ue th t. er ed me sureme ts re com osed of i ter. ri ce. the St t r hics P us soft. r most bet ee i di idu s hich c. Ru s. omi mode s sis of. ith simi r fe tures The PCA method. d G P The to. m tri. usi. er ed me sureme ts obt i ed from the. es. from. Roc. erime ts T b e ed to fit o. s determi ed usi ersio. com o e t. ere. deform tio. ific ce. Gr hics Cor or tio. Pri ci. the e. To. sc tter r h e d. ri ci edi.

(45) c e trusio testi e ed micro rtic es G P Ri ht. Stress str i cur es of. ce for the e. u tio of mech ic. ro erties of. icture of the de ice mou ted i the te turemeter. cm c i ders of bu. d of G P ss ed i the b c e trusio ce. b. e s ss ed b com ressio.

(46) R. Fi ure. rese ts. tre tme ts The me bet ee su. m. est th t. c. e ui. d. e t di meter of G P s determi ed b im e. m T be. Ho e er the si e distributio cur es. r e si es e te ded to. C e et usi. er of hotomicro r hs of G P for the differe t. m This resu t is i. ho re orted me. the U tr Turr. si e of. homo e i er t. be chie ed b reduci defi ite structure e. G P. H. er i si e e ue. sh e of the. su. PI esti. d. the co ce tr tio of. PI i cre sed e. the hi hest recorded for. so utio s. d o PI. G P N A. th t e e sm. rtic es Furthermore. PI. ith. rese ce of hi h co ce tr tio s of N A sm. mi. ith fi di s of. rtic es of L r er. m. N A. did ot. Ho e er i the. This fe ture coi cided Hm. d. N A. d. ith the o est. i f ue ce the si e. i cre se i si e of the G P PI. rocess. ere more defi ed homo e eous. ri tio s i. he. rtic e dime sio s. co ce tr tio s of N A d. s. ot sho. d or the time of the homo e i tio. G P obt i ed for hi h co ce tr tio s of h e. i te e. r m for. the r m. reeme t. sis. s obser ed hose H. d he s.

(47) Im es of e ed micro rtic es G P of. PI. dN A The. fi ers e. m r er. re red t differe t co ce tr tio s. m. ri tio i si e is im ort t if e ed micro rtic es re su fiber. co ce tr tio s. rtic es or oi microdro ets. PI hi h. for e m e G P co ce tr tio s of N A. d o d. Hi her. co ce tr tio s of N A PI N A. osed to co t i. ues for s m es ot h e. ith. defi ite structure. Ho e er i the rese ce of hi h. G P defi ed homo e eous. d sm. er for e m e. d.

(48) PI N A th t e e sm. This fe ture coi cided. ch. es i. Hc. ith the o est H. ffect the si e. d sh e of the. i cre se i si e of the G P co ce tr tio. s obser ed. esti. rtic es Furthermore. he. PI i cre sed for. d. so utio s The. ri tio i si e is im ort t if it is ssumed th t the e ed micro rtic es. fi ers. e. fiber. micro rticu tio tech o o si e b co tro i. hose H. su. e m e co t i i. PI N A. ue. rtic es or oi. the s eed of the U tr turr. A. d ri di. d. ri tio to ot i e. Nico i. u. d their co te ts. ried i the r to i duce. es. co t i ed i the rtifici. be d ted to. si. ere formed b. d. ific t structur diffusio. membr es To ssure. T be. differe ce bet ee. es. of C io s i to the so utio s. u iform e form tio the membr es. ere e t i the c cium b th for u to. hr co c udi. th t. hr. s sufficie t to chie e homo e eous e. b c e trusio testi. ro im te. ce h d to be co structed to ss. ro erties of sm. r i s C. ruse it. m u. ro erties i c udi. iscosit of the esc i. This testi. i the ho e co t i i. the. u us. its do. r s. the G P rd tr e. u te the mech ic. method determi es I f ct. ste some i uid. s eci. ro erties of. Re es. e stic beh ior ru ture stre. i uid Rose th. s u. duri. ir eis. m. the mech ic. ste of G P Simi r test ce s h e bee co structed to e. mech ic. most. time. e bet ee. Due to the mi ute si e of the e ed dro ets. d s urries. t e of the. MP. The H of so utio s. immersio. dro ets. rese ted here is th t G P c. M. sm. s the hi hest recorded for. th. i d combi tio of. ie d stress. d the. thou h the. u er fitted. s forced u. rds throu h.

(49) Stress deform tio cur es of c i dric Fi ure. A O er. se ected for. m er. PI. dN A. PI N A. e of te tures. bu. s obt i ed. co ce tr tio s T b e. this str i Soft e s. eme t of d s h i. ere obt i ed for o. PI. d. PI. ues of stresses t. es. N A. d or N A. de rture to. hi e stro. rds. o. is rob b. Tre tme t. PI. i e r i cre se occurred t stress. ues c i. The stro. t. deform tio. of. est G P. rtic es duri. er th. A seco d order surf ce res o se e u tio s to. N A. stro PI. fu ctio of com ositio St tistic. i the formu tio. the test. N A. bio o mers resu ted i ro im te. to. d. P. ith stress This m e r. desir b e to t i or the G P for differe t. ic tio s. d A. r e. i T be. m tter th t eeds em h si i. d th t ddi i te e s. rotei to ichchu it et. The corre tio coefficie t R s si. ests th t. stress oi t. ore im ort t the i ter G P. com ressio. s estim ted for the stress of G P t. Fi ure. m im. A. N A. ure. The res o se surf ce su ue. N A. of G P sho. sis sho s th t the stress. i f ue ced the stress d. d. ere those h i. i te so utio s e er tes e s th t re stro. Tre tme t. str i of bout. the ro e th t this h droco oid h s o structure form tio. str i. e di. he i termedi te combi tio s. i e r beh ior u to rou d. due to the u e e. further co sider tio. Rothe ber. e s resu ted. ere rese t e. st d rd de i tio of me. o. e se ected. co ce tr tio s of both bio o mers e. G P s m es seemed to h e. se u. dG P. ue s refere ce b sed o the recomme d tio s of the uide for te ture. modified foods used i the m. of. ithi the combi tio s. sho s. com ressio for the differe t tre tme ts i the c se of bu. e s re rese ted i. ues. ific t PI. de e de t d. N A. s fou d t bout. of co ce tr tio s of the ro. e of mech ic. of firm ess. from. ro erties is hi h.

(50) Res o se surf ce of stress. t. str i. for e ed micro rtic es G P. P The c cu ted ei e describe. of the tot. ues from the m tri i dic ted th t it ri tio bet ee bu. the rst. d seco d ri ci. of PC. d PC is rese ted i Fi ure. T. dT. com o e ts PC. corres o ded to o. rt of the Fi ure ith hi h N A. e t to the PC co ce tr tio s. es d PC. is S m es. tre tme ts he. ere co sidered A sc tter. S m es e hibiti. co ce tr tio s of N A d. d G P for. s ossib e to. o stress d. ith hi h stress. ues T. ot T. ere rou ed o the eft ues. ere ssoci ted. ere oc ted i the o er ri ht u dr t of the.

(51) r h T the u. T. T. er ce tr. dT. S m es re rese ti. rt of the sc tter. T o dime sio bu. es. ot T. sc tter. d G P demo str ti. the ce tr. dT. ot of the scores of PC. the rou i. d PC for. b sed o stress. C. s m es. ues. MP. A ood i e r corre tio str i for bu. oi t bec me ositio ed i. es. e isted bet ee the stress. d G P Fi ure. rocess m i t i ed the structur e te t Dis ersio. R. of. ues m. This re tio shi su ests th t the ri di. ch r cteristics of bu. e s i the G P to. be due to the f ct th t the b c. determi es combi tio of mech ic. ues t. ro erties other th. e trusio. re t test. ust the force deform tio.

(52) u der u i i i e. th t. com ressio c i. of. Rose th. rtic es. d re rr. For e m e duri. testi. it is uite. eme t of the medium h d occurred. Re tio shi bet ee the stress micro rtic es G P for differe t tre tme ts. t. str i PI N A. of bu. es. d e ed. co ce tr tio s. C PI bu. es. i te e micro rtic es G P roduced b. so utio s If. r er. i te sit of the ri di. co d rtic es. e tio. ere re red b. d diffusio. homo e i tio. of c cium io s i to the mi ed. ere eeded G P cou d be obt i ed b. method The si e of. of. rtic es. reduci. s determi ed usi. the im e.

(53) sis. d s eci. deri ed soft. re hich h s the d. t e th t the ob ects c. see i the hoto r hs A o e b c e trusio test ce mech ic. ro erties of micro e s Stress of bu. corre tio direct. me i. N A e. sis PCA. ro erties of. the ositi e ro e of. u der. eo e. ro ri te. ith m stic tio. ood. ter ti e to. ste of micro rtic es Pri ci. hi h co ce tr tio. of the. ith o. co te t of. o s cch ride thus. i te i structure form tio of the mi ed e. ect th t these e ed micro rtic es m. for e der. d G P e hibited. o ed to disti uish softer G P. from firmer G P h i. corrobor ti. s co structed to ssess. th t the b c e trusio method is. ssess the mech ic. com o e t. es. fi d d s. to use G P s c rriers of i id dro ets. be. e. ic tio s s te ture modified foods o i. d sfu ctio s Future. d fiber. o rtic es. or. is.

(54) PROPERTIE. O. MICROPARTICLE. I OLATE AL INATE EM L ION. ROM A. HE. PROTEIN. EL. I Desi i rticu r is. soft. t be. d he th. those ith m stic tor s. m or ch. e. Rece t i b e to desi. their im ct o t ste f due to their sm e ce e t. o i. or rheo o. For e m e. L Che. beh ior. Subir de. d d ust b e. dise se. m. h sic. ro erties of these t. to e icit stro utrie ts. ee. f. or i te sities duri. d bio cti e com ou ds duri. Roi i e. Li ids e. dise ses ssoci ted. Furthermore i ids. d co tribute to the fee i het r u. ut e. bed Ach of s tiet. het r u. i uids. oreo er the fr i e. Tuori. soft te ture te ture modified foods shou d. ii. m huis. ro erties re. be dded to thi. those co t i i ith. i. V re. so co er. ome. f tt. such s A heimer s. hich is the most commo form of deme ti i the e der Hooi m s. hi h i hti. e of foods Leo et. d te ture erce tio. i e. re uireme ts of the e der. re im ort t i. P r. discussed the m. e micro rtic es m. d to de i er. dditio to ro idi. some utritio cids. the mouth. utritio. d the de i er of bio cti es Ge micro rtic es. structure of e micro rtic es is fu ctio. I. A ui er. d P r. m. d urees to modif their f o. di estio. d the food i dustr. soft te ture modified foods for the e der. si e e. Sto es. i. s eci. A ui er. ter ti e to t i or the rheo o ic. bre do. d sfu ctio s or eedi. e for food tech o o ists. Cichero ter ti es. te ture modified foods for the e der. F ore t. ch rd et. oreir s. so ro ide mouth fee im rt f. fter e ti. Em d deh. der or. Ghor i. Li e ise te ture modified foods m. be.

(55) used s c rriers for oi so ub e it mi s A D E ro er bsor tio he. het r u et. rotei. iso te. c. r. t. be i duced b. de tured. thic e i. ue. e. cC eme ts t. fo mi. co d d. e tio. r. t. the critic. occurs. cC eme ts. t o. t eous o er he t set e tio. the e C cium c i the roductio of. e he. it h s bee. He ce mi ed h sicochemic. bio cti e subst ces L Che. e form tio. rotei s. Si ce b. PI is. PI. ro erties. d h s bee e. d N A. from. ueous so utio s buchi. t. i te e s m. so utio s ot o. ort for food i. Subir de. d. be. be used s. d food roducts Chi. so their combi tio m s su. oited. ttr cti e o mer s. i uchi. ro osed th t. h rm ceutic. ith c cium t room tem er ture but s ecific. rbut. A i te is. t room tem er ture i the rese ce of c cium io s. h d ri. co ce tr tio for e tio. C. PI micro e s Ni et. c rriers for i o hi ic cti es i. he t. he thermo bi e subst ces re i cor or ted i. i duce co d set e tio of. Additio. PI. t mbie t tem er ture u der. com o e t of de i er m tri bec use it e s uite e si Su ih r. ter bi di. Ge tio of. Ho s r bh s. tem er tures. food. o es the re r tio of. fo o ed b the e tio of the de tured rotei so utio s i e co ditio s. d. Schmitt. hich i. co ce tr tio be o. rious fu ctio. s the bi it to c rr h dro hobic. im e. t o ste co d set method. PI so utio. used i. e tio s. d. o. PI is e te si e. d e ce e t utritio. subst ces. d to co tro their de i er. r che. ic tio s due to its emu sific tio ro erties. d. s. u der o e tio resu t i. redie ts. essio et. es. ith. utrie ts. d. ichchu it. et Emu sio s re u i ue microstructures th t m t ste com ou ds. rtitio ed bet ee. Ge i e m teri s co t i i for e m e. ueous. ho d chemic d. com ou ds i e. i id h se Dumo t. emu sified f t i c ude se er m uf ctured food roducts. o hurt some cheeses thic s uces. d me t roducts fr. furters. d.

(56) s re d b e. stes The h sic. m trices is either i terf ci. resu t of i cor or ti. rei forceme t of the structure if the e. er of oi dro ets or. imited e te t A ui er. et or. Dic i so. essio. formed b mech ic. me s. rocedure to e er te oi dro ets is to use u tr sou d e er. Sh tout As er EG. re. fu ctio. oussef. re ti e. Chi. e. et. Emu sio. c ss of soft so id. ro erties Lesmes. tt ches to the. e er structure if this i ter ctio occurs to. ess er. A thou h emu sio s re e er s i. emu sified f t dro ets i to e. sim e. d e er. A. oh rr m. d. e ed micro rtic es. rtic es of sm. si e. d u i ue. These. rtic es re ch r cteri ed. b emu sio dro ets e tr. ed i side soft semi so id m tri. hich ro ides co tro of. the mech ic. d de i er mech isms. ro erties. Dic i so Dec er. cC eme ts. et. The m E. cC eme ts. et. e u ieu et. G rrec. Additio. EG. i o hi ic com ou ds such s o u s tur ted f tt Subir de. Torres. urr. d ch r cteri e emu sio embedded i. e m tri of. for eo e ith m stic tor. S r r. et. Norto. Su. rotect e tr. ed i ids. cids. i st o id tio. The im of this. e ed micro rtic es EG PI N A. Chi. h i. or. i o d. L Che s to roduce. o i e oi microdro ets. ith ro erties eeded to im ro e food te ture. rob ems. M Fi ure micro rtic es EG. stes. M. summ ri es the m i. ste s i. the. re r tio. d the rocedures em o ed to ch r cteri e bu. of emu sio emu sio. e ed es. d.

(57) A. PI. d. N A. re red b disso i mi d. it tio to. Leo. oid fo m form tio. C for. mi to. the form tio of st b e d Cu h. d. i. s. re te the. the. I A. t. r m for. r so U tr so ic Cor or tio be er. d. Cho. d the so ic tor s ti. di meter of. G i. d. s de i eri. d immersed i. m. d. Deeth d. oi. ice b th b. t o. di it e ui me t T ith. u tr so ic so ifier. USA Te mL of s m e ere cm. ced i the s. u r. s ce tr. fi ed t t Cuche. Sim r i. The. thetic membr es se ed o both. c cium ch oride b th for. mm di meter. P. s. ro im te. S eh A. e tio of the food bio o mers Leo et mm hei ht. ieri. m imum o er out ut of o er of. P dit. emu sified bio o mer mi tures ere sides. d b. L D bur. s o er ted for. i C. ti. d emu sified i. ode. h f of the s m e hei ht The so ifier h d H. to. i. mi. ter. he oi is dded due to the. ith hi h s eed b e der U tr Turr. er e Germ. ced i. EA. dis ersio. C. PI This rocedure f ci it tes. t room tem er ture to obt i. PI N A. differe t mech isms. s eft o er i ht t. rotei s de Ar u o. cC eme ts. s. tem er ture co tro ed. rotei emu sio structures. dded. so utio. ter t room tem er ture u der. d the immersed i. de ture. he. Hu. co ce tr tio. A ui er. The mi ed so utio. e ce e t surf ce cti it of de ture he O i e oi. P r. both i redie ts i disti ed. for h dr tio of the com o e ts b th t. edi. C i dric. ere obt i ed fter remo i. h t bu. C to i duce. emu sio. es. the ce u osic c si. PI N A. s. E M. PI N A A i disti ed mi ed so utio. PI. d. N A. so utio. s re red b disso i. ter t room tem er ture u der mi d s eft o er i ht t. it tio to. both i. redie ts. oid fo m form tio. C for h dr tio of the com o e ts. The. d the.

(58) immersed i. tem er ture co tro ed. re te the d b. he. rotei s O i e oi. oi co ce tr tio i the I A. u tr so ic so ifier. C for. ith. er e Germ. dis ersio. d emu sified i. di it. r m for. d b. ith. t. fi ed t h f of the s m e hei ht The so ifier h d. cm. d. Cuche. Sim r i. d the so ic tor s ti. L USA. ce tr. H. s o er ted for. Cho. bu. P dit. d immersed i. cm ro im te. S eh A. ere m. ced i. es. the ce u osic c si P. mm hei ht. emu sio. b e der U tr Turr. ere obt i ed fter remo i. di it. E M stes. e s usi T. ere obt i ed b mech ic. si e reductio of the. first. d the. I A. e ed micro rtic es. time of the e. erime t. ere st b e. t. throu h. re referred to. emu sified ith hi h s eed b e der stes obt i ed. h d he d b e der er e Germ. omer tes ere remo ed b sie i. A EG. C i dric. s. i the form of. res ecti e bu. Emu sio. mm di meter. thetic. c cium ch oride b th for. PI N A. EG. L r e. d. u r. the s. C to i duce e tio of the food bio o mers Leo et. emu sio. s. m imum o er out ut o er of. The emu sified bio o mer mi tures. membr es se ed o both sides h t. d. Te mL of. di meter of. s de i eri. G i. mi. ode. ere t. ice b th. Turr. s m e of. be er. d. hi h s eed b e der U tr. r so U tr so ic Cor or tio. ced i. mi to de ture. s dded t room tem er ture to obt i. PI N A. t o differe t mech isms. e ui me t T. ter b th t. d s US EG. r m for. mm scree. s HS. EG. mi utes. Leo et. if the. he u tr sou d. d o h se se r tio. hi h s eed. co t i ed oi s em o ed. s obser ed duri. the.

(59) Olive oil emulsion ille in solu ion o e e n l. Col l o. o. ul emulsion els es e uni i l om ession. mi o. mulsi ie elle i les s e n l e os ill o eome. Di r m of the m i ste s i s m e re r tio bu. emu sio. es. d EG. stes. uiv len i me e o mi o o le s e e n l e im e n l sis. d testi. rocedures for.

(60) M. E M icrostructure of both HS. m. ific tio. mode S. of. EG. ob ecti e e s. T. Ni o Cor. d. To. e t. dis ersed. co ers i. E ui. im es usi. A USA. er tre tme t. s. d t e st. ss s ide. d co ered EG. ith. stes. tL b. Te im es. mm hei ht com ressio. icro S stem Ltd God mi. i U. mm di meter of bu te ture. ere. th or s ere rocessed. used to com ress the s m es u to room tem er ture Leo et. R. str i. emu sio. es. er mode TA T. P us. to c uire stress deform tio cur es. determi e the m imum com ressi e stress A rou d met d. te. mm i di meter. co st t s eed of. mm s. d s d t. A me sureme ts ere do e i du ic te. E M. Viscoe stic ro erties of EG me sureme ts usi. I strume ts Ne mm. reso utio. ob ects ere me sured er im e. s m es. ere sub ected to u i i. tor. di it. es. C i dric. osci. ith. ith. s tu. s re orted i Leo et. microsco e. ced o. ro r m de e o ed i. M. St b e. Chi. e t di meter of oi microdro ets O D i. c cu ted from di it I c N tic. he i. ter usi. o tic. ere c uired. i uot of e ch s m e. ith o e dro of disti ed. ere e mi ed t. ith. Im es Photo ics. i e s A sm. stes. e e iece. o. c mer Tou Te mode UC OS of. d US EG. About. C st e DE. stes Disco er. ith. of s m e. ere studied b sm. m itude d. mic. h brid rheometer mode RH. TA. mm di meter s em o ed i. r. e. te eometr. d. me sureme ts The i e r.

(61) iscoe stic r. e. s determi ed fter str i s ee from. to. subse ue t fre ue c s ee tests. to. s chose for modu us G du ic te. oss modu us G. t. d. Sucre V e Rui. d t. G. C Fu mi et. G. d str i of r ds. ues. Stor e. ere obt i ed i. Steffe. T rre. R m re. Coste. E M The. rtic e si e distributio of both HS EG. oi co te t. ere me sured usi. H dro. ser diffr ctio. er I strume ts Ltd. ere me sured direct s eed of. fter dis ersi for G P. E f ctori. ie theor. erime ts rr. d. for disti ed The. ed s. s. of. stersi er. The micro rtic es si es. ser obscur tio. er e from fi e re di. ere. er. ith. ter s f uid c rrier t. s ter A. ith. re ti e. rtic e dsor tio of. rtic e si e distributio. s. s t e for e ch s m e. r domi ed com ete desi. ith. eme t The f ctors ere the emu sific tio methods hi h s eed b e di. d u tr sou d. d the three co ce tr tio s of o i e oi. Tre tme ts T to T ed b. see T b e sis of. St t r hics P us soft USA. A. rtic e si e. both s m es i disti ed. s used to c cu te the si e distributio c cu te ith. stes. orcestershire U. r m The erce t e of. refr cti e i de of. d US EG. s set t. ri ce. re St tistic. rob bi it. e e of. ere erformed r dom ANOVA. St tistic. Gr hics Cor or tio. d de. T be erime t. si ific ce usi ersio. Roc. d t the i e.

(62) T. F ctors. d tre tme ts T to T. O. of the e. erime t desi. M Hi h s eed b e di. U tr sou d. HS. US. T. T. T. T. T. T. R. M. E M. icro r hs of HS the. re r tio. US EG. of EG. re sho. re ted. PI. dis ersio of obu es i. EG. At the sc e of the im e the. e red s. t o h se s stem of dis ersed. co ti uous mi ieu some of them fused to ether Fi ure. Rose ber. obu r rotei. oe e Rose ber. microdro ets O D ie s of. i strume t. Fi ure. dN A. se r tio is ot u commo i. tur. i. d of s m es from i termedi te ste s i. Ph se. de. er. o s cch ride mi tures. de Ve de. ere c e r. A. I. re e ed emu sio. oi. ide tified s bri ht rou d ob ects Fi ure. e ed bio o mer micro rtic es. ithout oi. Fi ure. I C. ere. to reco i e the e m tri i emu sified e micro rtic es Leo et. essio et. so obser ed. si es th t e te ded to se er. micro s i. mi tures This rr. eme t is t ic. of de tured he. rotei s Do to. ost oi dro ets i tt ched to it Fi ures. EG. D to. r e irre u r es. roduced from. of the rocess of o od iecc ere tr. ed. I Si ce the oi. sh ed. omer tes e. re tio duri. rotei. ith i te. co d e tio. Rou et ithi. the. PI N A. s emu sified i to. et or. or. dis ersio of.

(63) de tured. he. i terf ci. rotei. dN A. e m tri. Dic i so. Stu rt EG. Im es su. ith. bet ee. m. h e cted s cC eme ts. de Ve de. er e e ui d. ith mech ic she ri. o h. dded. rior to co d e tio Emu sio. re theses. i se. m res ecti e Abism. d C. e ed micro rtic es. Fi ure. A e. ere sm. of. PI N A EG. er th. sis. r i. This differe ce co firms. resu ts i dro et si es sm C se ier. d the. S. est th t O D i US EG. Photomicro r hs of A So utio Emu sio. chor bet ee the dro ets. e t di meter ssessed b im e. th t emu sific tio b u tr sou d e er chie ed. it is re so b e to ssume th t. er of these bio o mers surrou ded the oi dro ets Dic i so. This bio o meric i terf ce m. i HS. rior to co d e tio. er th. i he m De m s. re ted. PI. Gourdo. d N A. e ed micro rtic es ith differe t oi. those. ith o oi. co te ts. d re red b differe t emu sific tio methods Hi h s eed b e di. i.

(64) HS EG. D T. H T. E T dI T. T. u tr sou d US EG. Arro s oi t t the e m tri i EG. T. Sc e b r. m. 8. 5. 3 2 1 T1. T2. T3. T. T5. T. Treat e t. E ui sis HS. EG. e t di meter of oi dro ets i EG r. s mbo s US EG. The co tour he ce the si e of EG im e b. sis due to c um i. ser sc tteri. rtic es. for s m es co t i i. distributio cur e bet ee. of. d. dro ets Fi ure some of hich re disti. C s determi ed b im e. b c s mbo s i the. stes. s difficu t to ssess b. d their irre u r sh es P rtic e oi T. ith t o e s Fi ure m The first e. t. dT. o e rou d. resu ted i to. occurred t si e s i ht. hi e the seco d o e m uished i Fi ures. m. bimod si e d. r er th. be ssoci ted to the EG D to. I. sis. seco d o e th t of oi themse es. imod si e distributio s h e.

(65) bee re orted for e ed be ds co t i i cC eme ts co rse. A so. d fi e. he. bu. i te. h o D i. re red b u tr sou d US EG. h. formed c usi h o. P rtic e si e distributio cur e of EG oi. PI. h. e is fr ctio ted b she ri. rtic es re simu t eous. distributio cur e e hibits t o e s. d. ou. ou forces both. th t the. rtic e si e. Che. ith co ce tr tio of. d hi h s eed b e di. HS. of o i e. EG. M Stress deform tio cur es es. re sho. i. Fi ures. emu sified oi e hibited. A. d m imum com ressi e stress for bu d. res ecti e. A. bu. emu sio. e s co t i i. m imum com ressi e stress t some i termedi te. oi t.

(66) bet ee. str i. co ti uous. ith deform tio. str i o oi th t. hi e the stress of the bu. bu. Fi ure. e s co t i i. e de oid of oi i cre sed. A I teresti. t sm. emu sified oi h d hi her stresses th. e but t some i termedi te oi t this tre d. so. bio o mer m tri itse f is o o er the structur i ter ctio s bet ee oi dro ets co te t. d the e m tri. d oi dro et si e A ui er. A bu. emu sio. the. to the o d It h s. ith emu sio s de e d o the S. i se. e s roduced b US. ests. o er rou d. e eme t resisti. ro erties of e s fi ed. the co tro. osed This fe ture su. he oi fi ed e s re com ressed t hi h str i s e. bee re orted th t mech ic. deform tio s e. d others im Re. d HS. the oi. em. e hibited. V iet. reductio i the. m imum com ressi e stress s the oi co te t i cre sed Fi ure. ith the o est. stress corres o di. Ho e er. si. to s m es. ific t differe ces. US or HS. dditio of sm. t I er. oi dro ets dro ets. oi T. ere fou d bet ee bu. emu sio s. ot determi. ith. d T i Fi ure e s co t i i. o. the s me ro ortio of. hich me s th t the differe ce i the si e of f t dro ets. e er. i id fi ed. e s sho ed. d more o dis ersed f t im et. Ros S. i cre se i. stiff ess u o. obu es com red to those V iet. s. de Ve de. ith. r er.

(67) 00 T0 T1 T2 T3 T T5 T. 500. 00. a. 1. 5 15 25. 5 15 25. 300. 200. 100. 0 0. 20. 0. 0. 80. tra. 500. 50. a. 00. 350. 300 T1. T2. T3. T. T5. T. Treat e t. A Stress deform tio cur es of bu dotted i e Emu sio s i T hi h s eed b e di. hite s mbo s. b u tr sou d b c s mbo s es. r. T. emu sio. £. dT. di T. T. e s Co tro ¡. imum com ressi e stress. e. ith o oi. ere re red b dT ues of the s me.

(68) R. E M. Fi ure. sho s the mech ic. fu ctio of fre ue c. Ide. e s e hibit. stor e modu us G is much hi her th i de e de t of fre ue c G for HS. EG. Er e ebi. Ib o u. e. s. the. I. e. s the c se for EG. the osci. tio fre ue c. dissi tio. Gri et. HS EG. for. T. G oe. o Roos. dA. for s. ere more st bi i ed b. e. et or d. th. i se. disu fide bo ds T. m. ith those i d o co. emu sific tio. I tur. ues th. e hibited hi her G. ues th. oi emu sified b. r er G. ues coi cidi. for emu sio fi ed rotei s Prob b. T the. d. ith the es. d. o i e oi microdro ets t. T. e. tsumur. e s m de from. et or. D. due to. e t i ter ctio s Co. e er. cC eme ts combi tio. erse. T. the. o h. moto. fi e emu sio. ossib. ith oi co ce tr tio. ere mi or i T S. oto i. i e US EG. e s m de from co rse emu sio s co t i i. of co. e t. i emu sio s re red b. d T. s reduced. e t di meter of oi dro ets. emu sio. d co tribute to iscous. d i cor or ted i to the e structure rei forci. ith. er. those roduced b hi h she r b e di. i o. s more st b e th. mech ic e ui. t e stic beh ior. i dic te th t rotei mo ecu es dsorbed t oi dro et surf ce c. therefore i ter ct HS. tre tme ts. s hi her th. eme ts ersist o. th t s m es co t i i. d dressi. PI. e t. is stored. US EG. d. s. redomi. d h sic. ith hi her oi co te ts e hibited. resu ts obt i ed b. G. d is. ith im erfectio s both modu i i cre se. thus e stic e er. more so id i e beh ior th. stes. Gu se r. e. fre ue cies me i. u tr sou d h d US EG. tt. here the e stic or. stes At hi h fre ue cies short times the. et or does ot h e time to re rr. th. d. stes sho ed. et or s. C s. iscous or oss modu us G A. so these. stes t. e stic res o se. As see i Fi ure. d US EG. ith fre ue c. s ectr of EG. m th d. T. ori. e e. thou h. dT re orted th t. e hibited hi her G r er oi dro ets. bec use. dG.

(69) 10. 103 01. 1. 10. ra. 100. 1. 10 3. 01. 1. 10. ra. ech ic Loss modu us G. T. s ectr of EG r. T. stes t. £. 100. 1. C A Stor e modu us G dT. ¡. T. T. dT. For i the r so id. e. erime t. e of. tre tme ts Fi ure. d. fu. d tem er tures the. These. iscous m teri. ues of the t. ues re bet ee those t T. ic. of. sho ed mi or. ere e stic ri tio.

(70) he. stes. ere he ted from. erformed t. C Fi ure. C to C sho ed. e stic to more iscous beh ior bee. C Fi ures. d. Ho e er ru s. m r ed tr sitio for HS. rticu r. so re orted for oi fi ed e s. A. EG. from. i s m es ith hi h oi co te t s h s. im et. The tem er ture of. co sidered s refere ce for foods co sumed hot such s sou s. C is. d hot be er es. 08 5 20 15 20 25 20 5 0 15 0 25 0 5 0 15 0 25 0. 0 0 05 0 03 02 01 01. 1. 10. ra. 100. 1. 08 0 0 05. 5. 20. 15. 20. 25. 20. 5. 0. 15. 0. 25. 0. 5. 0. 15. 0. 25. 0. 0 03 02 01 01. 1. 10. ra. Effect of tem er ture o the t oi co te ts EG. d three tem er tures. C. 100. 1. of se ected EG C. d. C. stes. A HS. EG. ith differe t US.

(71) V ues of t. t. re orted for some soft e der. Fi ure. r d s. stes. d. C bet ee. d urees s. fruit coc t i be. e. t. co rse must rd A ui r Ri i R mire b ueberr m. ie fi i. t. brocco i timb e beef timb e. e di et I d. Steffe C ste Pere. fi e st d rd tom to. Rose. E. their rheo o ic. erime t. from the iter ture. d t of t. ste R o. bi. be used to formu te te ture modified foods such s e ies. hi e m i t i i. h e bee. s for te ture modified foods for the. beef. fruit mousse e ied e et b es e ied me t. d. d. Coo e. He ce EG tes. d timb es. ro erties. t. r ds. C. d com riso. ith d t.

(72) C Emu sio d e c si. e ed micro rtic es EG. o i e oi microdro ets. d hi h she r homo e i tio i strume t. i ide tif i. co sisti. ere obt i ed usi. of. d. O tic. re tes formi. the e. ere sm. b e di. e of mech ic. d rheo o ic. ro erties of EG. esti ted formu tio s. US EG. stes co t i i. ide r. throu h the i emu sified b. u tr sou d. ere. uite st b e. ro ri te to formu te he ted foods such modifiers for thi. i uids fed to e der. shou d i c ude the effect of formu tio d other t. he. he ted to. C. s sou s EG. es of i id h se o mech ic. ider r. s. et or. Oi. those roduced b hi h she r. re. eo e or s formu ted e. et or. microsco. microdro ets emu sified b u tr sou d A. er th. e. emu sific tio b so ic tio. fo o ed b co d e tio. oi dro ets. PI N A. s tt i ed oi. dro ets. d. ou d be. ote ti. te ture. stes Further. or. e of bio o mer co ce tr tio. d rheo o ic. ro erties. ch r cteri tio of the structur fe tures of EG N EG. Emu sified e ed micro rtic es. US EG. EG. co t i i. oi emu sified b u tr sou d. HS EG. EG. co t i i. oi emu sified b hi h s eed b e di. O D. Oi microdro ets i the EG. d. recise.

(73) MECHANICAL. RHEOLO ICAL. PROPERTIE O. AND. I ER CONTAININ. TR CT RAL. MICRO EL. I A i. of the. f stest ro i. or d s o u tio occurs t. d s fe s. P r. some of their. o i. s. e. duri. s. Her. de. oret T t. some o d. eo e te d to. e et b es. rec udi. co sti tio. mru. Ster er. b. S i er. do fruits or. the bo e fu ctio. Hu. d m i. Do i i S i. C. ith dded fiber su. ith co sti tio. e eme ts. G e os Oro co Fo. i. DeVries et. hich is resist t to. ums muci. Dror ter. ce u ose hemice u ose. or h sio o ic. i. es. d the o. Pros. ecti s i u i d i. o ce u osic. Dhi. ums r. DF d muci. es. ich e R. ut. fu ctio s of DF re to i cre se the fec. d the romotio of b cteri Additio. t m teri. ectic subst ces. c ssified i to so ub e i. d i so ub e o es e ter. ds. Her. hum s DF com o e ts i c ude ce u ose. c rboh dr te com o e t i. ret i. o m t. r te. hi h co te t of fiber e. rt of edib e. o s cch rides such s hemice u ose. P ti. eme ts A ui er. Sto. m tic di estio. sources re usu. them e s. rob ems. effect o. tie ts. Diet r fiber DF is th t e. mo. o i. Thus soft foods. h e bee recomme ded for e der Ore stei. ith. their modu tor. os r. rt. Due to m stic tio. oid foods. the. e of ro idi. i e co siste cies to moder te the f o. commo disorder Che. Schuster. re o. i uids h e to be thic e ed. Rodr ue G rc. ui chi et. e. eeds. utritio su. ith d s h i. d ums to ect r or uddi o i. rticu r. s s eci. For e m e i o d eo e. ith st rch. ce the e der. demo r hic se me t This situ tio im oses the ch. ro ri te foods th t s tisf m stic tio. r id. DF m. h e. ro th i the i testi e rotecti e effect. ei ht b. rebiotic ctio. i st c rdio scu r.

(74) dise ses di betes obesit Ati d. Che. ro erties s. d i testi. Goff. ho. food i. cere s. d uts s. hich c. e. d it is used s. r et. s. f t. d su r re. Ce. m teri. d other fructo o i os cch rides re. i duce. r. e. e of he th be efits s cteri. s. m. Nsor. DF im rts h droco oid. I ui. s. et cer bu i i fruits. ums re the m i sources of DF i hum. foods Sho ib et foods. Tech o o ic. redie t. d te ture modifier Dhi. disorders A derso. e. ce u ose is. roduced from. ricu tur. e t. e et b es. diets Dhi. r et. ter so ub e sources of DF. s fu ctio tur. ro erties to se er. rese t i se er. ferme ted. stes C stro et. I uchi. udhio o Soft co d e ed micro rtic es h e bee obt i ed from. PI. d sodium. i te N A. foods for the e der tr ditio. Ge micro rtic es. to i uid foods. me s such s sou s A ui er. d P r. uices. beh ior of. ith si es. d be er es mi. m c. or be mi ed. d s uces to i cre se their iscosit h e su. ro erties these micro e s m. rotei iso te. d ro osed to modif the rheo o ic. Leo et. ro ide co siste c. he. E is. ith. c uier. ested th t be o d their te ture im rti. so be used s c rriers for i ids fiber. d other. utrie ts The use of fi ers i. e m trices e. rticu te i c usio s usu of the. re t m teri. resu ts i com osites er ee. modified foods for the e der e etr tio Shi. testi h. Phi i s. T her or bi. su. h tt ch r re usu. d sm. su r c e co tributed to. dditio. sm. d. Ph sic. ested th t surimi e s fi ed. e di. d. et. rtic es obt i ed from hr sh A. ith o t br. r mer she r force. those. com ressio. tor she r rheometr. structure i foods A. of. ro erties of te ture. re orted th t fiber. e hibited e h ced e te ture me sured s. ro ortio. ith ro erties differe t th. ssessed b mech ic. m itude osci firmer e. of. u. d. u to d b te ture rofi e.

(75) sis. d ro ided. hi her. rtic es i e microcr st s ote ti fi ers r. o i. fter coo i. i e ce u ose o t fiber. d. d te ture modifiers of m ofibri. ch r cteristics s. e. i so ub e DF. r e s stems Gr e e. rbut. s to ssess the i cor or tio of. e ed micro rtic es. s the mech ic. Rece t. ut she f our h e bee used. The ob ecti e of the rese t stud. differe t sources of DF i to d. ter rete tio. d e. d rheo o ic. u te the microstructur. ro erties of the resu ti. es. stes M M he. rotei iso te. co te t of I t. dr b sis. N USA Sodium. Chi e. PI. ith. ith. moisture co te t of. s urch sed from D isco. i te N A. com ositio of. m. uro ic cid. I st t Cosucr Grou e. deri ed from microcr st He th. d Nutritio. commerci. o t fiber OF. Foods I c. N USA. ce u ose o i ri. C. su ede i. Additio used s co tro c iber of. di. ith. ied b. SA. A ice er e. H r est. commerci. the Schoo. e ium. O t Fiber. The rtifici. mm i di meter. roduct. d. m. of E i eeri. ed for the m. rou d. m. Su O t Gr i s d. b cteri. C stro et Thic. E s. m i thic. ess. Horme. eme t of d s h i. VISCOFAN corru ted ce u ose membr es d. d. U i ersid d Po tifici. m i e st rch b sed thic e er TH desi. IN so ub e. co oid. rtic e si e of. d roduced b ferme t tio. N s eci. i ui. d. ce u ose e F C Cor or tio. rtic e si es bet ee. Co ombi. commerci. He th L bs Austi. C. u uro ic cid. ere. rcoi. i e ce u ose CC. USA h i. iPRO D isco Foods. s obt i ed from Ge m r N tur E tr cts. ter te u its Added diet r fiber DF sources fiber Fibru i e. d rotei. s ith. ere urch sed from Fi ter.

(76) Pri t Ltd. S ti o Chi e. St Louis. d c cium ch oride obt i ed from Si m Chemic. Co. O USA. P The e er Leo et. A so utio of. co tro ed. ter b th t. Subse ue t e e e tio. rocedure to re re e ed micro rtic es G P is described i C for. N A. PI i disti ed. ter. s he ted i. mi to de ture. d. re te the. d the i di idu. DF. e ce t the o t fiber. due to its hi h. of the mi ed so utio s of. membr es se ed o both sides h t. C s re ious. remo. of the rtifici. ere i cor or ted to the. PI N A. ter ho di m. re orted b Leo et. he c. h d he d b e der. b e der U tr Turr et. di it. T. The st rch b sed commerci. disti ed. ter t. mL to. uddi. M. C. ere e. u ted. S m es u der. o t e of. ch r cteristics of the ith. sc. ere critic V. i. ere. hi h s eed r m Leo. s disso ed i. D C dis ersio. G P G P IN. microsco e mode T oi t dried co ted. icro r hs ere t e ced o. t. thic e er used s co tro. ss s ides. SE. ith o d t. dG P. Hit chi To o. dium. d obser ed. d se ected im es from t. e st three s ecime s er s m e re re orted Additio G P DF s m es. mi. ith. for o e. i e co siste c MP. icrostructur. ste. for. ith or. ere obt i ed. e s first b tritur ti. er e Germ. rtifici. e s The G P. d the homo e i ed i to I A. Co d. e s obt i ed fter. ithout DF of differe t sources referred to s G P DF see T b e mi ute usi. t. c cium ch oride b th for. membr es re referred to s bu. si e reductio of the res ecti e bu. cit. ce i. C i dric. b mech ic. rotei s. PI so utio. d DF too. d immersed i. tem er ture. e t. sm dis ersed. i uots of G P. d. ith o e dro. of.

(77) disti ed S. ter co ered. T. Ni o. ith. Cor. co ers i. d obser ed i. To o. Photo ics mode UC OS. tt ched to he i. Chi. ith. o tic. microsco e mode. di it. c mer Tou. Te. reso utio of. i es M C i dric. s m es cut from bu. es. mm di meter. sub ected to u i i com ressio u to. str i i. P us St b e. U. icro S stem Ltd God mi. d co st t crosshe d s eed of mm s R. sub ected to sm. usi. er mode TA T. rou d. mic osci. ste tor. me sureme ts. TA I strume ts Ne. mm di meter. d. iscoe stic re io. e. te. e bet ee. e stic modu us G ere c cu ted usi tri ic te usi. eometr. the e ui me t soft. here G is defi ed s d. is the. r ds. C st e DE. ith. fre ue c s ee s. d the d oss t. re A me sureme ts. ere e. C usi. ressed s. o er. ere. ues of the stor e or e t t. G G. ere do e t e st i mode usi. i e r. method G. i de. to. t. ere. To determi e the i e r. H The. oss or iscous modu us G. fresh s m es D t. e st s u res fitti. mm. stress s ee s ere erformed t. erformed o er the r. mm i di meter. d the st rch thic e er. Disco er h brid rheometer mode RH r. te. MP D. ith the co siste c of. m itude d. te ture. ere. A me sureme ts ere do e i tri ic te. MP. G P G P DF. mm hei ht. G. m. effecti e coefficie t P. u r e ocit. r ds. sm m is effecti e f o beh ior. ui chi et. Steffe.

(78) T. TC ET. S m es. rou d. of G P G P DF. sub ected to t o co secuti e b c e trusio c c es usi St b e d. icro S stem Ltd Good i mm hei ht. Fi ure. Testi. the bottom of the ce. Surre. d com ressio s do e t. S. robe. s eed of. ro im te. U. d the st rch thic e er. ere. TA T us Te ture A. er. The s m e ho der mm di meter. mm s. d. of the i iti. a a. do. mm di meter. ere m de i stro e to. hei ht of G P. cr ic. mm from mes et. re F. li. lun e mm mm. HI H S r. er. e tr. e. 22. Scheme of the b c e trusio ce used i the t o c c e com ressio test TC ET of. stes of G P.

(79) Resu ts of the TC ET d the or. ro ided. rocessi i i so. ro. of the mech ic. of foods. our e. Di sterhuis. h rd ess resi ie ce used to e. i e us. dhesi e ess. Stie er. scheme of. t. corres o di. ic. ro erties. Liu De. d te tur Go. sis TPA ttributes duri. H. P r meters deri ed from the TPA e. d cohesi e ess of semi so id food e s h e bee. u te foods for d s h ic. oe e. u stro e. ere i ter reted s i the te ture rofi e. tie ts De e e u de L er. omos i Abo. TC ET cur e. d the. ob. shi. e. de Ve de. Fi ure. sho s. r meters deri ed H rd ess is the force. to the m imum hei ht of the first cur e Resi ie ce is the r tio of the. d do. stro e or of the first c c e A A. e ti e force cur e A. d re rese ts the dhesio of the s m e to the. the first c c e Cohesi e ess is the tot di ided b the tot. re duri. de ree of structure bre do Liu et. Adhesi e ess is the re of the. rfi A he. u. er fter. re u der the cur e for the seco d c c e. the first c c e. A. A. A. A. fter the first c c e De e e u de L er Te is. d re rese ts the e et. Te ture Tech o o ies Cor. d St b e. icro S stems E E tre tme ts. erime ts. ere c rried out fo o i. d three re etitio s T b e. usi. St t r hics P us soft. re. Roc. i e USA. e e of. t. rob bi it. St tistic. com ete r domi ed desi St tistic. si. ific ce. Gr hics Cor or tio. ith fi e. s determi ed ersio.

(80) o esiveness. ness esilien e. esiveness. o. o. l. o. o. o. l. Scheme of t o c c e e etr tio test TCPT to G P. d G P DF. d the st rch thic e er T. Com ete r domi ed desi. of e. erime ts. TREATMENT T T T T T T. d ome c ture M OL. PI N A PI N A PI N A fiber. so ub e fiber i so ub e. Commerci thic e er. G P G P IN G P C G P CC G P OF TH. stes.