Manejo post cosecha y comercialización de la zanahoria

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(1)1!1. Jjj\J :. Carlos Alvaro Moncsyo M.. -WIHIJL '. 1. r. Arcesio Ibarra N.. '1. ]. U.NJ\. -j .•.•. •. 1. fl4* 1. L. k. vj_ •:. -- '-—• -,.-. 1. -. Carlos Alvaro Moncayo M. Arcesio Ibarra N. . SENA. 22957 rl. * Comen io SENA Reino Unido. es Institute. 7AXO Servicio Nacional de Aprendizaje. F 1D. Department for International Development. 1.

(2) 530i5. Lz ct5. SERIE DE PAQUETES DE CAPACITACIÓN SOBRE MANEJO POST-COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. #29. MANEJO POST-COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DE LA ZANAHORIA (Daucus carota L). Autores Carlos Álvaro Moncayo M. Arcesio Ibarra N.. 17VAAR7 m * r±x, ^,, 1 n. Natural Resources Institute. 11 J-:10.

(3) Manejo Post-cosecha y Comercialización de la Zanahoria. Programa Post-cosecha. Convenio SENA Reino Unido. MANEJO POST-COSECHA Y COMERCIALIZACIÓN DE LA ZANAHORIA (Daucus carota L). #29. Autores lng. Agrónomo, Carlos Álvaro Moncayo M. Ing.Agrónomo, Arcesio Ibarra N. Asesoría Técnica PhD, Keith Thompson Ing. Industrial, Mario González Gómez Ing. Alimentos, Fernando Gallo Pérez Asesoría metodológica Lic.C.Agr.M.Sc. Jesús María Pedraza Roncancio Ed.D, Vicente Zapata Sánchez Coordinación Lic.C.Agr.M.Sc., Jesús María Pedraza Roncancio. F. D)?. o. jo. Natural Resources Institute. SIE N2%. 7AV. Servicio Nacional de Aprendizaje. Etil. F u 10). Departament for International Development.

(4) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. BIBLIOTECA AGROPECUARIA DE COLOMBIA -BAC. _J. Compra. c:. Donación. Canje. [. Deposito leal. Procedencia:. Este material es propiedad del SENA de Colombia y el NRI del Reino Unido, puede ser reproducido en forma parcial o total por cualquier medio reprográfico mientras se conceda crédito de la publicación original al SENA, al NRI y a los respectivos autores, de la siguiente manera: Autores: CARLOS ÁLVARO MONCAYO M. yARCESIO ¡BARRA N. 1999 Manejo postcosecha y comercialización de la zanahoria (Daucus carota L.). Serie de paquetes de capacitación sobre manejo post-cosecha de frutas y hortalizas No.29. Programa nacional de capacitación en manejo post-cosecha y comercialización de frutas y hortalizas, Convenio SENA -Reino Unido, Centro Agroindustrial del SENA, A.A.625 Armenia, Quindío, COLOMBIA. Editorial. Fudesco Este documento se publica en tres versiones: 1. En pasta de argolla con diapositivas y fotografías. 2. En libro donde las diapositivas aparecen como fotografías. 3. En CD - ROM. ISBN 958-15-0040-1 1. Precosecha. 2. Cosecha. 3. Acondicionamiento, empaque. 4. Almacenamiento y transporte. 5. Comercialización. 1. Moncayo e Ibarra. H. Natural Resources Institute, Reino Unido. III. Servicio Nacional de Aprendizaje.. iv.

(5) Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Esta serie de materiales de capacitación en post-cosecha y comercialización de frutas y hortalizas se realizó en 1999 en la administración de:. SENA - DIRECCION GENERAL Director General. Director de Formación Profesional. Director de Promoción y Cooperación. Jefe División Sector Primario y Extractivo.. Tulio Arbeláez Gómez Hernando Ruiz López Gonzalo Vélez Villegas Gonzalo Sandoval Escobar. SENA REGIONAL NARIÑO Director Regional. Jefe Centro Multisectorial Lope. Coordinador Académico.. Omar Henry Paz Villota Edmundo Arteaga Grijalba Vicente Narváez. CONVENIO SENA - REINO UNIDO Coordinador Nacional. Food Security Department NRI Universidad de Greenwich Reino Unido. Jesús María Pedraza Roncancio John Orchard. Cualquier comentario o sugerencia con el fin de mejorar esta publicación en el futuro, agradecemos hacerla llegar a la siguiente dirección: Programa Nacional de Capacitación en Post-cosecha de Frutas y Hortalizas Convenio SENA - Reino Unido. SENA Centro Agroindustrial, Vereda San Juan, A.A. 695, Armenia, Quindío, Colombia. Telefax: 0(967)496213. E-mail: senapost-cosecha©armenia.multi.net.co .. y.

(6) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. LISTADO DE ACRÓNIMOS AGRONILO LTDA CENCOA CENICAFÉ CORABASTOS CORPOICA DFID FEDERACAFÉ ICA ICONTEC NRI NTC ONG SENA SIPSA UMATA URPA. Agropecuaria El Nilo Ltda. : Central de Cooperativas Agrarias. Centro Nacional de Investigaciones de Café. : Corporación de Abastos S.A. : Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. : Department for International Development (Departamento para el Desarrollo Internacional) del Reino Unido. : Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. : Instituto Colombiano Agropecuario. : Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. : Natural Resources Institute (Instituto de Recursos Naturales) Universidad de Greenwich Reino Unido. : Norma Técnica Colombiana. : Organismo No Gubernamental. : Servicio Nacional de Aprendizaje. : Sistema de Información de Precios y Volúmenes Transados. : Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria. : Unidad Regional de Planeación Agropecuaria.. LTI.

(7) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. LISTADO DE ABREVIATURAS. %. Porcentaje. Microgramo. Antes meridiano. Atmósfera controlada. Atmósfera modificada. Atmósfera de presión. Boro. British Termal Unity. Acetileno. C 2H 4 Etileno. Ca(CLO)2 Hipoclorito de calcio. CaCL2 Cloruro de calcio. Cal Calorías. Cat Categoría. CC Centímetro cúbico. cm Centímetro. cm2 Centímetro cuadrado. cm3 Centímetro cúbico. CO2 Dióxido de carbono. anhídrido carbónico. bióxido de carbono. Cu Cobre. DPV Diferencia de presión de vapor de agua. Fe Hierro. Gramo. g GE Gravedad específica. h Hora. ha Hectárea. Hg Mercurio. HP Caballo de fuerza. HR Humedad Relativa. ¡a Ingrediente activo. J Julio. mg a.m AC AM atm B Btu C 2H 2. I. Libra.. m m. Metro. meridiano. Metro cuadrado. Mil ¡equivalente. Miligramo. Minuto. Manejo integrado de plagas. Mililitro. Milímetro. Materia seca. Metros sobre el nivel del mar. Nitrógeno molecular. Hipoclorito de sodio. Oxígeno molecular. Grados Brix. Grados Celcius o centígrados. Grados Fahrenheit. Pasado meridiano. Pascal. Producto comercial. Polietileno. Poietileno Tereftalato. Potencial de hidrogeniones. Pulgada cuadrada. Pol i propi leno. Partes por millón. Punto de rocío. Poliestireno. 1 b/pIg2.. meq mg mm MIP ml mm MS msnm N2 NaCLO 02 °Bx °C p.m Pa PC. PE PET pH plg2 PP ppm PR PS Psi. vii.

(8) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Kg KMO4 L U.'. T U.C. Und w Zii. PVA PVC. Kilogramo. Permanganato de potasio Litro. Unidades internacionales. Temperatura. Unidad calórica. Unidad. Vatio. Zinc.. S. S.S.T Tm ton. Presión de vapor. Cloruro de polivinhlo. Segundo. Sólidos solubles totales. Temperatura del medio. Tonelada.. EQUIVALENCIAS 1 cc Precipitación pluvial de lmm iha 1 ton 1 Btu. = imI = lcm3. 1©. = 12.5kg.. = lLIm2. = 10.000 m2. = 1.000kg. =252cal =1055J.. OC. = 5/9 (°F-32). = 9/5 (°C +32). = 51.72 mmHg. = 6894.8 Pa. oF 1 psi. vi¡¡.

(9) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. TABLA DE CONTENIDO. 1 2 3 4 5 6 7 8 9. Página Agradecimientos. ......................... .. ........... ................. .. ...... . ................. .............1 Introducción. .......................... . ............. ..............................................................3 Objetivos del paquete de capacitación. . ........ ................ . .................. .............. ..5 Orientaciones para el uso del paquete . .................. . ......................................... 6 Resumen del estudio de caso.... ......... . .............. .. ................... . ................... . ..... 9 Flujograma para el estudio del paquete . .......... . .... . ........... . .... .. ........... . ........... 15 Dinámica de grupo y exploración de expectativas . ............. ............................ 16 Descripción de la audiencia. ..................................... ................... . .................. 22 Matriz de impacto..... ... . ... . ........ . ..................................... . ......... .. ..................... 23. Módulo 1 Factores de precosecha que influyen en la calidad y en la post-cosecha de la zanahoria Introducción......... . ..... ... ....... . ................ .. .... . ............... .... ......... ... . .............. .... ...... .1-6 1.1 Aspectos básicos de planeación para un cultivo de zanahoria. . ..... .........1-7 1.2 Generalidades sobre la zanahoria . ....... ...... . ....... ......................... . .... ... .... 1-9 1.2.1 Taxonomía....... ................ . ..... .. .......... . ... ....................... ... .... ...... . .............. 1-9 1.2.2 Descripción botánica . .... . .... . .... . ..... ............................................ ... ............ 1-9 1.2.3 Importancia nutricional . ............. . ... ...... . ............... . ....................... . ... . ..... .1-11 1.2.4 Importancia económica y social. .... ...... . ...... . ........................ . ... . ...... . ...... 1-12 1.3 Clima y Suelos. ....................... .. ....... ... . ......... ... ... ... .. ........ . ..................... 1-16 1.3.1 Clima . ................................................. ... ..... ........... . .... ................ . ........... 1-16 1.3.2 Suelos . .......... . .......... . ... . ........... .... ............... .. ....... ... . ......... . ...... . ...... . ..... .1-17 1.3.3 Preparación del suelo . ....... . ......... . ... . .... .. ........... . .............. ... ........ .......... 1-18 1.3.4 Problemas a causa del suelo . ............ . .... . ...... . .......... . ......... . .............. . ... 1-21 1.4 Manejo agronómico.... ............................. .. ........ ... ........................ . ... ... ... 1-22 1.4.1 Material de siembra . ........ ..... ... . ................. . ...... .. .... . ........ . ................... ...1-22. ix.

(10) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 1.4.2 1.4.3 1.4.4. Variedades . ...... .. ...... . .................... . ........... . ... . ...... .................................. 1-22 Prácticas culturales. ............................. . .... . ......... .................................. 1-24 Manejo fitosanitario. ..... . ... . ...................................... . ..... . ....................... 1-28. Práctica 1.1. Reconocimiento en el cultivo de problemas que afectan la calidad de la zanahoria . .................... . ................. . ....... . ..... ...1-30 Práctica 1.2 Evaluación de factores precosecha que afectan la calidad y venta de la zanahoria . .................................................... ....... 1-34 Matrizde impacto. ....... ... . ... .. ....... . ..... . ........ . .......................................... . ..... ....... 1-39 Resumenmódulo 1. .............. . ........................ . ...... . .............. . .................... . ....... .1-43. Módulo 2 Cosecha de la zanahoria Introducción.......... .. ...... . ...... . ..... ... ................... . ............ ................. . ............... . ...... 2-6 2.1 Proceso de desarrollo. . ....... . ..... ... ............. ............................................... 2-7 2.2 Índices de cosecha . ................ .... ....... . ...... .... ...... ... ....... . .......................... 2-9 2.2.1 Período vegetativo . ........ .. ........... . ........... ...................... ................ . .......... 2-9 2.2.2 Características físicas. ... ... ...... .. ................ . ....... . .............. ...... . ....... . ....... 2-10 2.2.3 Características químicas . ...... .. ....... ................................. .. ................... ..2-14 2.3 Aspectos de mercado que influyen en el momento de la cosecha . ....... 2-16 2.3.1 El precio . ..... ... . ...... . ....... .......... . ..... . ......... .. ......... . ................ .... ............... 2-16 2.3.2 Evaluación por muestreos ..... . .................... ... ...... ... ....... .. ....................... 2-17 2.4 Recolección . ...... . ......... .. ... . .... . ..... . .................................. . ........ . ....... . ...... 2-18 2.4.1 Planeación y organización de la cosecha. . ........ . ........... ..... ........... . ....... 2-18 2.4.2 Herramientas de cosecha. . .... ... ....... . ..... . ................ . ....... ......... ........ . .... .2-20 2.4.3 Técnicas de cosecha. ... ....... . ...... ... ......... .......... . ....... ............................. 2-21 2.4.4 Empaques de cosecha. ........ ... . ............... .......... ... ...... .............. ... .. ... ... ... 2-24 2.5 Consecuencias de la cosecha en madurez inadecuada . .... ................... 2-24 2.6 Problemas fisiogénicos de la raíz a causa de los suelos . ................ ... ... 2-25 Práctica 2.1 Determinación de la cosecha . ................ .. ... . ......... ..... .............. 2-26 Práctica 2.2 Evaluación de daños mecánicos en la cosecha......... .............. 2-30 Matrizde impacto . ........ . ....... . ....... . ...... ......... . .......... ............. ..... ............ . ............ 2-34 Resumenmódulo 2. ....... . ....... . .......... . ........... .... ............. . ... . ................ . ... ... ...... ..2-38. x.

(11) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Módulo 3. Acondicionamiento y empaque de la zanahoria para la comercialización Introducción... ......... ... .... . ..... ... . ........................ . ....... . ................. .... .... ... . ............... 3-6 3.1 Requerimiento de los mercados. . .......... . ............. . ....... . ... ................... . .... 3-7 3.2 Manipulación del producto. ... ........ . ... . .... . .......... ... ... ....... . .... . .......... . ......... 3-8 3.3 Tratamientos. . ........ .. ................ . .................... . .... . ............... . ........ ... . .... . .... 3-9 3.3.1 Lavado y desinfección . .......................... . ......................... ....................... ..3-9 3.3.2 Secado. .... .......... . .................................... .... ...... .... ............... . ..... ........... .3-14 3.4 Calidad del producto. .. ...................... . ......... .... ................. . .... . .... .... ........ 3-15 3.4.1 Normas y requisitos . .......... . ........ . .... . ...... . ..... . .... . ...... . ... . ........ . ........... . ... 3-15 3.4.2 Selección. ...... ..... ... . ............ . ....... . .... . ... . ............ ... ........ . ....... . ... . ........... ...3-17 3.4.3 Clasificación. ..... .. .................... . ............. ... .. ... . ... ................ . ............ . ....... 3-17 3.4.4. Otros tratamientos ............. . ....... . ................. .. ................ . ........................ 3-19 3.5 Empaque y embalaje . ............... . ........ . .............. . ........ . ...................... . .... 3-20 3.5.1 Funciones y tipos de empaques. ....................... . ......... ... ..... . ................. 3-20 3.5.2 Relación costo/beneficio del empaque. ........... .. ....... . ....... . ........... ......... 3-22 3.5.3 Recomendaciones sobre empaques . .......... . ..... . ...................... .... ... ....... 3-22 Práctica 3.1 Evaluación de daño en diferentes sistemas de lavado. .... .......... ..3-24 Práctica 3.2 Clasificación según normas de calidad para diferentes tiposde mercados . ...... .. ... ... ... ........... . .................... . .... ... . .............. 3-28 Matrizde impacto . ...................................... ... .......................... .. ............... ... ....... 3-34 Resumenmódulo 3. ......... . ... . ............................. .. ...... . ... . ........................ . .......... 3-38. Módulo 4. Almacenamiento y transporte de la zanahoria Introducción.. ..... . ............ . ..... . ........ .... . ................... . ..... . .............. . .................. 4-6 4.1 Tipos de almacenamiento . ......... . .... . .............. ... ... . .... . ................ . ... . ......... 4-7 4.2 Condiciones de almacenamiento . ...................... . .... .. ...... ... . .............. .. ..... 4-7 4.2.1 Condiciones del producto . .......... . ....... . .......... . .... . ...... . .............................. 4-7 4.2.2 Factores ambientales de almacenamiento. ........................ ....... .. ............ 4-8 4.2.3 Refrigeración . ........... ... . ....... . ......... . ...... ... ...... .. ... ... . ................ . ............... 4-10 4.2.4 Mezclas con otros productos. . ............................................................... 4-11 4.3 Prevención de enfermedades en almacenamiento . ........... . ...... . ............ 4-12 4.4 Relación costo/beneficio del almacenamiento para el producto. ........... 4-13 Transporte . ......... . ... . ...... ... ............ ... ....................... .... ............................ 4-13 4.5 4.5.1 Tipos de transporte . ....... . ........ ... ......... ... . ... ... .... .. ............. . ...... . .............. 4-13. XI.

(12) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 4.5.2 Cargue, descargue y pesaje en bodega . ............ ...................................4-16 .......................... ..... ................. ..........4-17 4.5.3 Relación empaque/transporte...... 4.5.4 Prevención de daños durante-el transporte. .. ......... .......... .... ... . ........ .....4-17 Práctica 4.1 Almacenamiento simulado de zanahoria. ............. . ... . ....... .. .... . ..... 4-18 Práctica 4.2 Enfermedades que afectan la zanahoria en post-cosecha. .. ........ 4-23 Matrizde impacto........ ..... . ............... . ... . ............. . ........ ... ........ .. ......... . ..... . .... . ..... 4-26 ... .. .............. . .... ... .............. ... ....... ... ... . ..... . .... . ........ . ... 4-30 Resumenmódulo 4............ Módulo 5. Comercialización de la zanahoria Introducción..... . ..... . .......... ... .. ......... . ....... ... .. ..... . .................. . ...... . ..... . ....... ............ 5-6 Localización de los principales centros de comercialización 5.1 enColombia. ......... . ............ . ...... . ... . ............ . ... .. ..... . ..... .. ....... ................. ...5-7 5.1.1 Centros de producción. ............................. ....... . .......... ... ... .. ... .......... .. ..... .5-7 5.1.2 Centros de distribución. ..... .. ....... . ......... . .... ............... ........... . ........ . ...... . ... 5-7 Destino de la producción. ........... . ............ . .... . ... .................................. . ..... 5-8 5.2 5.2.1 Producto en fresco. ............................... ... . .............. . ..... . ............. . ... . ... . .... 5-8 5.2.2 Agroindustria. .... . ........... . ............ . ..... . ........ . ....... .. ......... . ......... . ....... ... ... ....5-8 Participantes de la cadena . ............. . ..... .... ....... . ... .............................. . ... 5-10 5.3 5.3.1 El productor . ........... . ....................... . ..... . .... . ... . ......... . ..... . ... . ....... ... .......... 5-10 5.3.2 El acopiador rural . ........ .................... ........................................... .... ..... ..5-12 5.3.3 El mayorista de mayoristas . ............ . .......... ........ .......... . ........ . .... . ........ ...5-12 5.3.4 El mayorista de plaza . ..................... .......... . ....................... . ............. . ...... 5-13 5.3.5 Mercados especializados . ............. . ........ . .......... . ...... .. ....... ... .. ........ ... ..... 5-13 5.3.6 Los minoristas . ................................ . ................................... ... . ........ ... .... 5-14 Participación de los agentes de mercadeo en el precio final. . ............... 5-14 5.4 Comportamiento de los precios a nivel mayorista . ..... . ... .. ....... .. ... . ........ 5-17 5.5 Análisis histórico del precio de la zanahoria . ......... . .......................... . .... 5-19 5.6 Estrategias de mercadeo al detallista. .. .......... . ........... . .............. . ...... .....5-21 5.7 5.7.1 Exhibición del producto. ........ ..... ... . ...... . .... . ........... . ....... . ..... . ....... . .......... 5-21 5.7.2 Revitalización de la zanahoria . .......................... ... ... . ......... . .... .... .......... .5-23 5.7.3 Recomendaciones para prevenir daños en el punto de venta.... ...... . .... 5-23 5.7.4 Rotación del producto . .......... . ............ . ............ . ..... . ......... . ... . .......... . .... ...5-24 5.7.5 Estrategias promocionales. .. ........... . ............. .... ............ . ...... . ........... ......5-24 Práctica 5.1 Estructuras de costos de mercadeo de la zanahoria en mercadolocal . ........... . ....... . .... .. ........ . ............. . ..... . ............ ............ 5-32 Práctica 5.2 Evaluación de la calidad de la zanahoria al detallista en mercado especializado. ..... . .... . ............. . ...... . ..... . ...... . ......... ..... 5-37 Matrizde impacto. ... .............. .... ................ . ....... . .... . ................... . ... ... ..... .. ..... ..... 5-42 Resumenmódulo 5. .................. . ..................................... ... . ...... . ..... .... .... . ..... . ... .5-46 xu.

(13) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. ANEXOS. Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 Anexo 5.1 Anexo 5.2 Anexo 5.3 Anexo 6 Anexo 6.1 Anexo 6.2 Anexo 6.3 Anexo 6.4 Anexo 6.5 Anexo 7 Anexo 8 Anexo 8.1 Anexo 8.2 Anexo 8.3 Anexo 8.4 Anexo 8.5. Página Programa Nacional de Capacitación en Post-Cosecha .... . ............ A-4 Centros del SENA que ofrecen capacitación en post-cosecha . ..... A-8 Serie de paquetes de capacitación 1998- 1999 .......... . .......... . ...... A-9 Entidades patrocinadoras .... . ................ .. ... .. ....... . ... . ..................... A-li Anexos para la evaluación ... .. ... . .............................. ... ................ .A-12 Evaluación final de conocimientos..... .................... . ........ ... .... . ..... A-12 Evaluación del evento ................ . ........... ... .. ..... ... ........... . ..... .. ...... A-lS Evaluación del desempeño del instructor ....................................A-20 Anexos técnicos ......... ... .......... . ... . ............ . ............ ... ............ ........ A-23 Comportamiento de las cosechas de zanahoria en algunas zonasdel Pais.. ........................... . ....... ... ...... . .............. ... ... ........... A-23 Norma de calidad de la zanahoria - CARULLA S.A... ....... . .......... A-27 Norma técnica colombiana 1226 (Segunda Revisión). Frutas y Hortalizas frescas - zanahoria. 94 - 07 - 27 ............. . ..... A-28 Variación estacional de la zanahoria en Colombia ($IKilo). Período 1991 - 1995 ....................................................................A-35 Plegable informativo ....... . ................... . ........ ... .................... . ........ A-36 Bibliografía......... . .......... . ... . ... . ............................ . ....................... ..A-38 Originales para transparencias ......... .. ................ ... . ... . ..... .. .......... A-41 Transparencias módulo 1 ......... ... .. ....... . ...... . ................... ... . ........ A-43 Transparencias módulo 2 ..... . .................... ... . .... ... ....................... A-51 Transparencias módulo 3 .............. . ........................ . .................... A-61 Transparencias módulo 4 ......... . ...... . ......... . ....................... . ......... A-71 Transparencias módulo 5 ............ . .... .. ... . ................ .. ....... . ........... A-79. XIII.

(14) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. LISTA DE FIGURAS. Página Módulo 1 Figura 1.1 Figura 1.2 Figura 1.3 Figura 1.4 Figura 1.5 Figura 1.6. Corte transversal de la raíz de zanahoria...... ........ . .... - ................ 1-10 Principales departamentos productores de zanahoria................. 1-13 Cultivo de zanahoria en clima frío................................................ 1-16 Rastrillada del terreno .................................................................. 1-20 Variedad Chantenay .................................................................... 1-23 VariedadNantes .......................................................................... 1-24. Módulo 2 Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 2.4 Figura 2.5 Figura 2.6 Figura 2.7 Figura 2.8 Figura 2.9. Estados de desarrollo de la zanahoria ........ . ..... ... ..... ... .......... . ........ 2-7 Cultivo de zanahoria listo para cosecha .... ........ .. ... . ............ . .......... 2-9 Relación entre el largo y diámetro de dos tipos de zanahoria ......2-11 Color anaranjado de la zanahoria... ..... . .......... . ....... .. .... . ....... ... ..... 2-13 Determinación de los grados Brix . .......... ... .................. .. ......... .. .... 2-15 Herramientas de cosecha ... . ...... ... . ......... . ...... . ......... . .... . .... . .......... 2-20 Recolección en campo ....... . ................ ............. ... ....... . ............... ...2-21 Agarre de la planta .... . ....................... . ... ...... . ............... .... .............. 2-23 Torsión del follaje de la zanahoria... ... ........... ... ....... . ............ .. ....... 2-23. Módulo 3 Figura 3.1 Figura 3.2 Figura 3.3 Figura 3.4 Figura 3.5 Figura 3.6. Recepción del producto en planta ............. ... ...... .. ... . ...... . ........... ....3-8 Máquina lavadora móvil ....... . ............. ........................................... 3-10 Mecanismo interno de la lavadora .............. . ...... . ........... . .............. 3-11 Bandas de selección y clasificación. .......................... .. ............. ....3-12 Procesos de píe-enfriamiento y desinfección ....... .... .............. .. .... 3-15 Zanahoria de buena calidad . ....... ... . ....... .... . ............ . ... . ....... . ..... ...3-16. Módulo 4 Figura 4.1 Figura 4.2 Figura 4.3 Figura 4.4. Inspección del producto antes de ingreso a bodega . ... . ........... ......4-7 Zanahoria en refrigeración ............. . .............. ... ...... . ..................... .4-10 Transporte refrigerado . ................ ... ...... . .......... .... ..... .... .......... . ... ..4-15 Cargador en bodega ....... . ...................... . ............... ... ........ .. .......... 4-16. xiv.

(15) Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Módulo 5 Figura 5.1. Principales rutas que sigue la zanahoria en el proceso de comercialización en Colombia ............ ... ... ... . ..... . .......................... 5-11 Figura 5.2 Producto en canastilla para supermercado ...... . ........ . ..... .. ....... . ... 5-13 Figura 5.3 Comportamiento de precios en plazas mayoristas ....................... 5-17 Figura 5.4 Gráfica histórica del comportamiento del precio dela zanahoria . ................... ... . ...... . .................... .......................... 5-19 Figura 5.5 Exhibición del producto en anaquel ... . .......... . .... . .......................... 5-22 Figura 5.6 Exhibición a granel.. ....... ... . .......... . .... . ........ .. ..... ... .............. . ... . .... . . 5-22 Figura 5.7 Carátula; consuma zanahorias de alta calidad .. ........ ... ... ....... ... ... 5-31 Figura 5.8 Ensalada de zanahoria ................. . ....... . .... . ......... .. .......... . .... .. ...... 5-31 Sopade zanahoria .... . ... . .............. ... . ......... . ... . ..... ... . ... .. ...... ... . ....... 5-31 Figura 5.9 Figura 5.10 Centro de cadera con zanahoria a la cerveza (plato típico) ... ... ... 5-31. xv.

(16) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. LISTA DE CUADROS. Página Módulo 1 Cuadro 1.1 Cuadro 1.2. Módulo 2 Cuadro 2.1 Cuadro 2.2. Módulo 5 Cuadro 5.1. Cuadro 5.2. Cuadro 5.3. Contenido en 100 g de parte comestible de la zanahoria pulpasin cáscara ......................................................................... 1-12 Producción nacional de zanahoria y participación por Departamentos en Toneladas 1998 ............................................. 1-15. Variación de los sólidos solubles y pH respecto al tiempo dedesarrollo ............................................................................... Requerimiento para la cosecha de una hectárea dezanahoria ................................................................................ 2-15 2-19. Participación porcentual en el precio de los agentes en un sistema especializado de comercialización dela zanahoria ..... ... . ..... . ............................. . .... . ...................... .... 5-15 Participación porcentual en el precio de los agentes en un sistema especializado de comercialización dela zanahoria ...... . .... . ........... . ................. . .......... . ...................... .5-16 Precios de la zanahoria por kilogramo 1994 a 1997 Central de Abastos de Bogotá ...... ........... .. ........ . ....................... ..5-20. xv'.

(17) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. LISTA DE DIAPOSITIVAS. Módulo 1 Zan D-1.1 ZanD-1.2 ZanD-1.3 Zan D-1.4 Zan D-1.5 ZanD-1.6 ZanD-1.7 ZanD-1.8 ZanD-1.9 Zan D-1.10 Zan D-1.11 Zan 0-1.12. Terreno preparado para la siembra Sembradora Lote germinado de zanahoria Cultivo raleado Fertilización del cultivo Deficiencia del fósforo Riego por goteo Planta en desarrollo Control de malezas Ataque del Alternaria sp. Prevención y control fitosanitario Plagas de la zanahoria. Módulo 2 Zan D-2.1 Zan D-2.2 Zan D-2.3 Zan 0-2.4 Zan D-2.5 Zan D-2.6 Zan D-2.7 Zan D-2.8 Zan 0-2.9 Zan 0-2.10 Zan D-2.11 Zan D-2.12 Zan D-2.13 Zan 0-2.14. Índices de madurez para la cosecha Prueba de yodo Utilización de barra para la cosecha Arranque y corte de follaje Cosecha de la zanahoria Empaque en campo Transporte en campo Floración de la zanahoria Pérdida de la calidad por floración Bifurcación Deficiencias Achatamiento Verdeamiento Cuarteamiento. Módulo 3 Zan 0-3.1 Zan 0-3.2. Tolva de la máquina lavadora Selección del producto después de lavado. xvii.

(18) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Zan D-3.3 Zan D-3.4 Zan D-3.5 Zan D-3.6 Zan D-3.7 Zan D-3.8 Zan D-3.9 Zan D-3.10 Zan D-3-11 Módulo 4 Zan D-4.1 Zan D-4.2 Zan D-4.3 Zan D-4.4. Calibre - longitud Calibre ancho de los hombros Zanahoria de primera Zanahoria de segunda Gelatinizado de la zanahoria Empaque en canastilla Empaque en cartón y P.V.C. Empacadora de malla Presentación para el mercado. Zan D-4.6 Zan D-4.7 Zan D-4.8 Zan D-4.9. Almacenamiento temporal de la zanahoria Zanahoria empacada en canastilla Pseudomona sp. Bacteria Fusarium sp hongo Thielaviopsis sp. hongo Transporte en bultos Arribo del producto a la bodega Control de peso de la carga Sala de recibo y acondicionamiento. Módulo 5 Zan D-5.1 Zan D-5.2 Zan D-5.3 Zan D-5.4 Zan D-5-5. Empaque en bulto para el mercado de plaza Procesamiento de la zanahoria Exhibición a granel Manejo del producto en supermercado Cuidados con el producto en el supermercado. Zan. D-4.5. XVIII.

(19) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 1. AGRADECIMIENTOS. La elaboración del estudio de caso y del paquete de capacitación en manejo post-cosecha y comercialización de la zanahoria, se llevó a cabo con la colaboración prestada por personas y entidades a las que reconocemos nuestro agradecimiento: Al equipo de post-cosecha del centro multisectorial Lope del SENA Nariño, al coordinador Dr. Vicente Narváez y el apoyo decidido del jefe de centro Dr. José Alfredo López. Al instructor Carlos Acosta, las alumnas Esmeralda Coral y Alicia Vargas quienes conformaron el equipo que adelantó el estudio de caso en diferentes regiones del Pais. Un especial reconocimiento a los productores de Catambuco, Pupiales y Túquerres, del departamento de Nariño, en especial a los señores Alfonso Mallama y Pedro Almasar quienes han participado decididamente en el proceso. De igual forma expresamos nuestro agradecimiento a Carulla S.A. Al Dr. Jorge Carulla, Sr. Octavio Franco, lng.Jorge Humberto Zurita y Martha Judith Cruz Prada por su valiosa colaboración en brindar la mayor y mejor información acerca del manejo en bodega y sus impresiones del comportamiento de la producción y los mercados de la zanahoria en el Pais. En CORABASTOS, Santafé de Bogotá a la Dra. Patricia Chaparro, por brindar colaboración en la búsqueda de información sobre el mercadeo del producto. Y al Dr. Luis Horacio Arteaga gestor de la post-cosecha en Nariño, quien ha facilitado su gran experiencia al servicio del presente documento. A la Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria (UMATA) de Pasto, Pupiales y Túquerres Nariño, sus directores y funcionarios quienes con su experiencia y conocimiento de la zona permitieron adelantar el estudio de caso. A la señora Olga Lucía Agudelo H. por su paciencia, conocimiento y entrega en la transcripción de los originales del paquete de capacitación. Nuestro agradecimiento al convenio SENA - Reino Unido en cuyo marco se ha hecho posible la elaboración del paquete de capacitación y se financia su producción.. 1.

(20) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. En particular con gran respeto y admiración al Doctor Gavin McGillivray quien sembró y cultivó la semilla del conocimiento en el campo de la post-cosecha e hizo posible con su sencillez, que pudiéramos alcanzar metas en el campo científico y personal. Al doctor Jesús María Pedraza Roncancio, coordinador nacional, por su amabilidad, tolerancia y sacrificio con el único ánimo de que nuestra institución esté bien representada nacional e internacionalmente. A los doctores Vicente Zapata, Fernando Gallo y Mario González por su conocimiento y asesoría para el desarrollo del presente trabajo. Al equipo administrativo del programa post-cosecha de la Regional Quindío que con su aporte y colaboración hicieron posible nuestro trabajo. A nuestros familiares que con gran paciencia han aguardado cada minuto de dedicación a este trabajo y que con gran respeto al conocimiento fueron partícipes del apoyo moral que tanto se requiere para culminarlo.. 2.

(21) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 2. INTRODUCCIÓN Dentro de los objetivos del programa nacional de capacitación en manejo post-cosecha de frutas y hortalizas, el convenio SENA-REINO UNIDO ha desarrollado con mucho éxito la estructuración de manuales de capacitación para diferentes productos perecederos. En Colombia, la zanahoria ocupa uno de los cinco primeros lugares de importancia dentro de las hortalizas, por el área cultivada de alrededor de 6.000 ha. al año, por los volúmenes que se comercializan, que son del orden de las 180.000 toneladas al año y por el número importante de familias, aproximadamente 2.500, que se benefician de su producción. (Ministerio de Agricultura, 1998). Las zonas de producción más representativas se encuentran ubicadas en la zona andina entre los 2.400 y 3.000 msnm en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Nariño y Boyacá. El Manual de Manejo Post-cosecha de la Zanahoria se desarrolló bajo la metodología marco del programa, que involucra el estudio de caso; éste permitió identificar las necesidades específicas de capacitación y sus alternativas de solución a partir de las situaciones reales vividas por todos los agentes de la cadena post-cosecha y comercialización de zanahoria. El paquete es una compilación de gran variedad de información técnica dispersa, como de la experiencia de expertos en el tema, tratando de ofrecer una mejor alternativa tecnológica para productores, intermediarios de diversos mercados, docentes, técnicos y alumnos del sector agropecuario. Sirve como marco de referencia para el trabajo de capacitación con cualquier grupo en otra región o país y se puede ajustar por parte del usuario de acuerdo con las exigencias o condiciones en las cuales será usado. También puede ser complementado con otros temas según la exploración de expectativas que se realice con los sujetos en formación. El paquete se presenta en cinco módulos que involucran desde la parte de producción hasta la comercialización, así: factores precosecha que influyen en la calidad y postcosecha; la cosecha, alistamiento para la comercialización y empaque; almacenamiento, transporte y comercialización.. 3.

(22) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Cada módulo, además de la información técnica dispone de ayudas didácticas como flujogramas para su estudio; plantea objetivos pedagógicos, ejercicios prácticos con orientación para el docente y los participantes y una matriz de impacto que permite verificar el logro de los objetivos propuestos. De esta manera, cada módulo se puede manejar tanto en forma independiente como en la integralidad del paquete, según se requiera. Para mayor comprensión de los procesos dispone de ayudas didácticas como cuadros, dibujos, fotografías, diapositivas y transparencias. El contenido técnico se orienta hacia el mejoramiento de la calidad del producto, un mejor manejo post-cosecha, disminución de pérdidas durante el mercadeo y, en definitiva, al mejoramiento de las condiciones socio-económicas de los participantes de la cadena post-cosecha de la zanahoria.. 4.

(23) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 3. OBJETIVOS DEL PAQUETE Objetivo general Desarrollar conocimientos, habilidades y destrezas para llevar a cabo las actividades de producción, manejo post-cosecha y comercialización de la zanahoria, que contribuyan a obtener un producto de calidad que satisfaga necesidades y expectativas de los consumidores.. Objetivos específicos Describir los aspectos de precosecha que afectan la calidad del producto en postcosecha. Realizar la cosecha utilizando las técnicas adecuadas, determinando el punto óptimo de recolección y sin dañar el producto. Describir, en pasos sucesivos, los métodos más adecuados de alistamiento del producto según los requerimientos del mercado y el mantenimiento de la calidad. Proponer alternativas de almacenamiento y transporte que protejan el producto bajo condiciones óptimas. Analizar los aspectos más importantes de calidad exigidos por el mercado y la posibilidad de satisfacerlos.. 5.

(24) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 4. ORIENTACIONES PARA EL USO DEL PAQUETE El presente paquete de capacitación se ha preparado para acompañar al instructor en el desarrollo de actividades de capacitación dirigidas a distintos miembros de la cadena post-cosecha. Sin embargo, este material también puede utilizarse en la capacitación de estudiantes de ciencias agrícolas, profesionales dedicados a la asistencia técnica y empleados de organizaciones con responsabilidades en post-cosecha y comercialización de frutas y hortalizas. El contenido de cada paquete, está distribuido en módulos, los cuales tienen algunos recursos de apoyo que son citados en el cuerpo del documento. Estos recursos son los materiales visuales, láminas a color, diapositivas, dibujos e ilustraciones que dan apoyo al instructor y facilitan el aprendizaje del participante en la capacitación. Las siguientes son recomendaciones acerca del uso que se le debe dar este paquete, para que tanto instructor como capacitandos, saquen el mejor provecho de él: Antes de usar el paquete, revíselo para asegurarse de que todos sus componentes estén presentes y en buen estado. Familiarícese con ellos, revisando cada componente: * Tenga a su disposición el proyector de diapositivas. * Prepare copias suficientes de las instrucciones que deben seguir los participantes al realizar los ejercicios. * Tenga en cuenta el tiempo. Cada módulo tiene un tiempo mínimo de estudio que incluye el período necesario para la ejecución de los ejercicios. * Asegúrese de que los escenarios para la realización de los ejercicios han sido preparados con anterioridad, particularmente los que se refieren a las actividades de campo. Aproveche todos los componentes del paquete..

(25) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. En la fase introductoria, realice las actividades de preparación de la audiencia: * Dinámica grupa¡. * Exploración de expectativas. * Pre-test. * Retroinformación del pre-test. * Presentación de los objetivos. * Presentación del flujograma del paquete. * Discusión de los objetivos. * Introducción al paquete. En el desarrollo de los módulos, no deje pasar de lado las actividades de tipo práctico. Ellas son el corazón del aprendizaje. Al dirigir los ejercicios tenga en cuenta: Leer con los participantes las instrucciones del ejercicio. Ofrecerles los materiales necesarios para realizar el ejercicio. Durante la capacitación, recuerde los siguientes principios: * Los participantes son los gestores de su propio aprendizaje. Conceda el tiempo necesario para preguntas, discusión y actividades prácticas. * Evite el enfrascamiento en discusiones en las cuales usted siente que se persigue encontrar un "ganador". Permita que el desarrollo del tema se encargue de aclarar las controversias. * Centre la atención de los participantes en los objetivos específicos, tanto en el desarrollo de los contenidos técnicos como en el de los ejercicios. *. El modelo utilizado en los paquetes sigue la secuencia: objetivo, contenido, ejercicio práctico, información de retorno del ejercicio y resumen. Aproveche esta concatenación de eventos para darle estructura al proceso de aprendizaje.. 7.

(26) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Al finalizar la capacitación:. Administre el post-test y comparta con los participantes las respuestas correctas para que ellos mismos corrijan sus fallas. O Administre el formulario de evaluación del instructor para tabular los resultados y conocer las opiniones de los participantes acerca de su desempeño como instructor. Administre el formato de evaluación del paquete y tabule los resultados para introducir ajustes posteriores. Administre el formulario de evaluación del evento. Tabule sus resultados para darse cuenta de la percepción de los participantes acerca de la capacitación. Al finalizar la utilización del paquete, asegúrese de que sus componentes queden en orden para su próxima utilización..

(27) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 5. RESUMEN DEL ESTUDIO DE CASO El estudio de caso fue realizado en diferentes zonas del territorio nacional, donde se produce la zanahoria. Se visitaron las regiones más representativas en producción en los municipios de la zona sur del departamento de Nariño (Pupiales, Túquerres y Pasto), municipios del departamento de Cundinamarca (Mosquera y Funza) y municipios del departamento de Boyacá (Duitama, Belén y Cerinza). Para la comercialización se visitaron los mercados más importantes del País, ubicados en las grandes ciudades como Bogotá y Cali. Este proceso se desarrolló en el primer semestre de 1998. La caracterización del proceso productivo, económico y social involucró a productores pequeños, medianos y grandes; asociaciones de productores, acopiadores rurales, operarios de planta empacadora, agentes de centrales de abastos y plazas de mercado; operarios y jefes de bodega fruver, empresarios, profesionales e investigadores. La metodología empleada para el estudio de caso se basa en el patrón que se emplea por parte del convenio: Problemas, alternativas de solución y necesidades de capacitación en manejo post-cosecha de la zanahoria.. E Es .j ,,, ,. Los principales problemas que se encuentran durante el proceso productivo de la zanahoria se indican a continuación: 1. No se planea la producción y no se utilizan los recursos tecnológicos adecuadamente, causando fluctuación en la oferta y desestabi¡izando los precios en el mercado. 2. No se han probado nuevas variedades en el País; tradicionalmente se ha trabajado con la variedad Chantenay. 3. Excesiva preparación del suelo, ocasiona pérdidas de semilla germinada por compactación de la capa superior..

(28) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 4. Un daño fisiológico importante es el rajamiento en etapas finales de cultivo debido al mal manejo de la humedad en el suelo, unido a la escasez de calcio en el mismo. 5. Desuniformidad en el tamaño del producto ofrecido, por falta de exigencia de los compradores. 6. Los sistemas de lavado utilizados son muy rústicos lo que ocasiona daños por raspaduras, abrasiones, quebraduras y magulladuras en el producto. En muchas regiones existen tanques construidos en cemento con paredes rústicas, tanques en tierra o simplemente se represa el agua en acequias o riachuelos. 7. En máquinas lavadoras se producen daños por compresión e impacto ocasionado por las aspas y el golpe sobre las paredes del tambor de la máquina. 8. El intermediario se aprovecha de la ingenuidad del productor para ofrecer precios y pactar fechas de pago que no son equitativos. 9. Desinformación por parte del productor sobre mercados y exigencias de calidad. 10. Egoísmo entre los agentes que participan en la cadena, que se expresa en falta de retroalimentación sobre precios y volúmenes. 11. Se almacena el producto temporalmente a la intemperie, en sitios calurosos o escasos de ventilación. 12. Consumo estático de la zanahoria. 13. Pérdidas causadas por mezcla de productos en almacenamiento. 14. Exceso de manipulación del producto. 15. Poca atención en la exhibición en anaquel.. 10.

(29) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. A continuación se presentan en resumen algunas alternativas de solución: Organizar grupos de productores, que se involucren en el proceso de planeación de la producción, utilicen eficientemente los recursos y generen valor agregado al producto. No manipular excesivamente el suelo y evitar que se compacte formando capas impermeables en la superficie. 4 Mejorar la disponibilidad de calcio y la fertilidad del suelo utilizando enmiendas como la cal agrícola, basados en los análisis de laboratorio. Utilizar aguas limpias para el lavado. Desinfectar utilizando soluciones de cloro. Mejorar los medios de lavado, evitando que el producto sufra daños físicos y patológicos. Evitar la deshidratación del producto, almacenando en sitios a la sombra, fríos y con escasa ventilación. Aplicar la normalización del producto para que haya mayor entendimiento entre los agentes del mercadeo y entre éstos y el consumidor. Validar la adaptación de nuevas variedades tanto para consumo en fresco como agroindustrial, con lo cual se puede uniformizar mejor el producto para el mercado.. Las necesidades de capacitación para productores se pueden resumir así: Planeación y Organización de la producción. Investigación sobre adaptación de variedades, validándolas ante el consumidor. 4 Técnicas de lavado.. 11.

(30) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Normalización. Evaluación de daños y pérdidas de precosecha. Estrategias para generar valor agregado al producto.. Las necesidades de capacitación para el personal de lavado y empacado nivel del acopiador rural se pueden resumir así: Técnicas de disminución de daños en las máquinas lavadoras. Técnicas de manipulación del producto. Normas de selección, clasificación y planificación. Determinación de daños y control de calidad. Desinfección del producto. Empaque, embalaje y transporte. Estructura de costos. Evaluación de daños en el transporte. En los mercados especializados es importante desarrollar un proceso de capacitación debido a su crecimiento en cobertura y ofrecimiento de la calidad con base en los siguientes aspectos: Contratos. Normalización y control de calidad. Comportamiento fisiológico del producto. Tratamientos precosecha que alarguen la vida útil del producto.. 12.

(31) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Control de patógenos. Almacenamiento temporal y prolongado. Mezcla de productos. ' Prevención de daños en la venta. Empaque por unidades familiares - Valor agregado. '. Garantizar vida útil mínima.. Con base en esta información se diseñó este paquete de capacitación sobre manejo post-cosecha y comercialización de la zanahoria, que permite formar a los participantes en todos los aspectos técnicos y comerciales de los eslabones de la cadena.. 13.

(32) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. ACTIVIDADES POST-COSECHA DE LA ZANAHORIA REALIZADAS POR LOS AGENTES DE LA CADENA Productor o acopiador rural. -. Define momento de cosecha Recolecta. Empaca y transporta en el campo. Lava. Selecciona, clasifica. Pesa y empaca. Carga. Transporta a mercado.. Central mayorista Descarga el camión. Almacena. temporalmente. Carga nuevamente el camión.. Plaza de mercado Transporta. Descarga el camión. Almacena temporalmente Reempaca y/o fracciona.. Detallista de plaza Transporta. Descarga. Frácciona. Reempaca. Exhibe. Comercializa.. Detallista. Mercado Especializado Recepciona. Inspecciona control de calidad. Pesa. Empaca. Almacena/refrigera. Exhibe..

(33) Manejo Post-cosecha y Comercialización de la Zanahoria. Programa Post-cosecha. Convenio SENA - Reino Unido. 6. FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL PAQUETE DE ZANAHORIA Objetivo del Paquete Dinámica grupa¡ y exploración de expectativas,. Módulo 1. Aspectos de precosecha que influyen en la calidad y la postcosecha de la zanahoria. Exploración de conocimientos.. Módulo 2. Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes para llevar a cabo las actividades de producción manejo post-cosecha y comercialización de la zanahoria, que contribuyan a obtener un producto de calidad que satisfaga necesidades y expectativas de los consumidores.. Información de retorno. Módulo 3. Cosecha y manejo en la finca.. Módulo. Módulo 4. Acondicionamiento y empaque de la zanahoria oara la comercialización.. cenamiento y F porte.. Objetivo. Objetivo. o,. Identificar la incidencia de los principales factores de la producción que afectan la calidad y post-cosecha de la zanahoria, con el propósito de aplicar tecnologías de manejo que permitan producir zanahoria de calidad según las exigencias del consumidor.. Realizar la cosecha utilizando las técnicas adecuadas teniendo en cuenta el punto óptimo de recolección y las exigencias del mercado.. Matriz de impacto. Desarrollar habilidades y destrezas para aplicar a la fruta el manejo y los tratamientos que permitan ubicarla en los diferentes mercados.. Práctica de recolección de zanahoria.. Matriz de. [Clasificación de la zanahoria.. Matriz de impacto. I. 1. 11 11. Ergonomía.. Identificación de los canales de comercialización.. Preparación del empaque para la comercialización.. Visita a los supermercados.. Matriz de impacto. Evaluación Instructor. Participante. B3UOTECA AGROPEC DE COOB. Identificar y aplicar estrategias de mercadeo que incentiven el buen manejo del producto y su consumo, generando ganancias para los participantes en la cadena.. Práctica. Práctica. Práctica. Práctica. Incidencia de los factores de en la calidad y en la postcosecha.. Caracterizar y aplicar algunas prácticas de manejo en el transporte y almacenamiento conservando la calidad del producto.. Adecuar el producto seleccionándolo, clasificándolo y realizándole tratamientos especiales para conservar su calidad hasta llegar al consumidor.. Manejo Postcosecha en comercialización.. Evento. Matriz de impacto.

(34) Manejo Post-cosecha y Comercialización de la Zahahoria. Programa Post-cosecha. Convenio SENA - Reino Unido. 7. DINÁMICA GRUPAL Y EXPLORACIÓN DE EXPECTATIVAS Objetivo Integrar a los participantes para que se conozcan y manifiesten sus expectativas respecto a la capacitación.. Orientaciones para el instructor 1. El instructor propondrá un dramatizado sobre el intercambio entre productores, comercializadores y consumidor final para luego ponerlo en escena en plenaria general. 2. Se forman tres grupos. 3. Se explica a cada grupo, por separado, la agenda correspondiente para la cual se proponen los siguientes actores: Agenda 1: Los productores. Reflexión sobre precios, cantidades, formas de pago, trato por parte del comercializador, facilidades de crédito, etc. Agenda 2: Los comerciantes. Reflexión sobre la calidad del producto, facilidades o dificultades en la adquisición, manipulación, asepsia, precios, volúmenes, mercados, exigencias del consumidor. Agenda 3: Los consumidores. Reflexión sobre maltrato, desuniformidad, facilidad o dificultad en la adquisición; fluctuación exagerada de los precios, satisfacción al adquirir el producto Reunión de grupos.. 16.

(35) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 4. En plenaria se propone una reunión de los representantes al frente para que discutan sus puntos de vista. El instructor no debe intervenir. Tiempo aproximado 20 minutos. Escribir sus inquietudes en la hoja adjunta. Priorizar los problemas y/ o oportunidades 5. Cerrar el ejercicio explicando que precisamente la problemática que describieron es el objeto de la capacitación; que en conjunto se buscarán soluciones.. Instrucciones para el participante Reunirse en grupo. Proponer un representante para cada grupo. Discutir el papel que les correspondió asumiendo la posición que normalmente se puede presentar en la realidad. Buscar alternativas para proponer en plenaria. Tomar atenta nota de los diferentes conceptos e ideas del grupo frente al tema. Acordar con el grupo ¡aposición frente a los otros representantes respecto al tema. Al iniciarla reunión de plenaria presentara sus compañeros de grupo. Al final de la plenaria proponer alternativas que mejoren el proceso de producción y mercadeo de la zanahoria. Duración total del ejercicio: 60 minutos. Materiales: Papel y lápiz.. 17.

(36) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. EXPLORACIÓN INICIAL DE CONOCIMIENTOS Orientación para el instructor Antes de distribuir el cuestionario, motive a los participantes para que interioricen que el fin principal de su aplicación es el de que identifiquen en qué estado se encuentran los conocimientos que ellos tienen sobre los temas a tratar en el evento. Entregue el cuestionario a los participantes. Respete el tiempo indicado para responder. Lea las respuestas que usted preparó con anticipación y haga un breve comentario de cada una. Permita la discusión de grupo para enriquecer el análisis de las respuestas. Tiempo sugerido: 30 minutos.. 18.

(37) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. EXPLORACIÓN INICIAL DE CONOCIMIENTOS Instrucciones para el participante * El presente cuestionario contiene preguntas que se refieren a algunos de los aspectos a tratar en el transcurso de este evento de capacitación. Las respuestas que usted le dé a las preguntas, le ayudarán a identificar los conocimientos previos que usted tiene sobre los temas a desarrollar. * Cuando termine de responder el cuestionario, escuche las respuestas que el instructor le dé. * Compare las respuestas dadas por el instructor con las que usted tiene. * Consulte las dudas que tenga con el instructor y clarifique los conceptos con la ayuda de los otros compañeros.. Cuestionario 1. ¿Cuáles son los aspectos del cultivo que hay que tener en cuenta para obtener buenos rendimientos, en volumen y en calidad? 2. ¿En qué se basa usted para definir el momento de la cosecha? 3. ¿Cuáles son los daños más frecuentes que se presentan en la cosecha, por los que hay más rechazo por el comprador? 4. ¿Durante el lavado qué daño sufre el producto? 5. ¿Usted cree que el actual empaque (sacos) protege bien al producto? ¿Qué sugiere? 6. ¿Conoce algunas técnicas para que la zanahoria dure más tiempo después de la cosecha?. 19.

(38) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 7. Indique algunos daños que se presentan en el producto durante el transporte 8. ¿Cuáles son los criterios de calidad que exigen los nuevos mercados? 9. ¿Cuáles son los mercados de la zanahoria? 10. ¿Usted produciría o comercializaría para un comprador específicamente? ¿Qué aspectos tendría en cuenta?.. 20.

(39) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. EXPLORACIÓN INICIAL DE CONOCIMIENTOS - INFORMACIÓN DE RETORNO Orientaciones para el instructor Una vez finalizado el tiempo previsto para contestar las preguntas de la exploración inicial de conocimientos, presente a los participantes las posibles respuestas y coméntelas brevemente. 1. Aspectos para obtener buenos rendimientos: La variedad de la semilla, el tipo de suelo, el abonado, la disponibilidad de agua, el control de malezas y la sanidad del cultivo. 2. Desarrollo de la raíz, el precio. 3. Hombros verdes, rajaduras, bifurcaciones, pudriciones, paloteo. 4. Daños por abrasiones, raspaduras, rotura, contaminación microbiana. 5. No protege. Cambiarlo para que el producto no se golpee (como las canastillas), o reducir su tamaño para que lleve menos peso. 6. Técnicas: Lavar en máquina con agua limpia; desinfectar, secar con aire frío, , arrumar pocos bultos (3 posiblemente), a la sombra y con buena ventilación, almacenar en cuartos fríos. 7. Daños por transporte: Golpes, raspaduras, cortes, deshidratación, calentamiento, alta respiración, decoloración. 8. Aspectos de calidad: Uniformidad en el tamaño, forma alargada, color zanahoria, sin raspaduras, sin golpes, sin cortes, sin ataque de enfermedades. 9. Mercados de la zanahoria: Centrales de abastos de ciudades grandes, plazas de mercado en ciudades y poblaciones, supermercados, restaurantes, agroindustrias. 10. Mercados específicos. Seguridad en la compra con frecuencia determinada. Contrato de calidad específica. Precio justo. Cantidad mínima de transacción, semanas. Encamine los comentarios y conclusiones hacia la problemática del manejo post-cosecha y el protagonismo de los participantes en la solución. 21.

(40) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 8. DESCRIPCIÓN DE LA AUDIENCIA. El paquete de capacitación está dirigido a una audiencia conformada por: instructores M SENA, técnicos de instituciones del sector agropecuario como Comité de Cafeteros, UMATA, Técnicos de CORPOICA, Secretaría de Agricultura, COMERAGRO, agentes de empresas particulares quienes lo podrán utilizar como una herramienta de trabajo en las labores de capacitación y transferencia de tecnología hacia las personas que trabajan en las diferentes labores de cosecha, post-cosecha y comercialización: productores, trabajadores, transportadores, comerciantes, vendedores callejeros, compradores de "fruver" de los supermercados y procesadores, además de otras empresas hortifrutícolas.. 22.

(41) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. 9. MATRIZ DE IMPACTO La matriz de impacto es un instrumento participativo que ayuda antes, durante y después de la realización de la capacitación para asegurar que ésta se dirija hacía el logro de resultados tangibles y prioritarios. También permite planificar y ejecutar el seguimiento de las acciones necesarias para alcanzar los resultados y proporcionar un marco de referencia para estimar el grado en que se obtienen los resultados esperados.. Orientaciones para su uso Los participantes en la capacitación y el docente usan el formato para crear una matriz de impacto "real" que refleje la situación y perspectivas de los participantes mediante una metodología participativa. Se recomienda llenar una matriz, por cada módulo, que cubra todos los temas de importancia para los participantes tratados en el mismo. Al inicio del módulo se puede llenar la columna 1, que describe los problemas y oportunidades que enfrentan los participantes en el manejo post-cosecha y comercialización de sus productos. Esto ayuda a ubicar al docente en los aspectos prioritarios para los participantes y ayuda a enfocar el desarrollo del módulo. Con el desenvolvimiento de los temas durante la capacitación, se deben ir llenando la segunda, tercera, cuarta y quinta columna de la matriz de impacto con las causas de los problemas priorizados, recomendaciones respectivas para solucionar los problemas, los indicadores que se utilizarán para medir el cumplimiento de las recomendaciones y la descripción de los resultados esperados en el espacio y en el tiempo. Se hace necesario programar una sesión hacia el final de cada módulo donde los participantes y el docente revisen la matriz para verificar su correspondencia con la problemática de los participantes. Es probable que haya que hacer unos ajustes a la luz de la información adquirida durante la capacitación.. 23.

(42) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Componentes de la matriz de impacto a. Problema Identifique las " situaciones problemas " de la post-cosecha relacionadas con la capacitación. Seleccione un número manejable (cuatro o cinco) de problemas "críticos" o prioritarios, es decir que son responsables de las pérdidas (físicas o económicas) y otras dificultades que enfrentan los participantes en el manejo post-cosecha y comercialización de sus frutas y hortalizas. Las oportunidades no aprovechadas también se deberían relacionar en esta casilla. Describa los problemas en la primera columna, con la mayor especificidad posible en cuanto a: La naturaleza del problema. Su magnitud cuantitativa. Cómo y en qué momento(s) se manifiesta(n) su(s) causa(s). EJEMPLO 10% de rechazo por parte del supermercado por frutos con diferente grado de maduración, diferente tamaño y por problema sanitario.. b. Causas o descriptores del problema En esta columna detalle claramente las causas o descriptores del problema. EJEMPLO: Frutos con diferente grado de madurez es causal del problema de rechazo. Frutos con defectos físicos causados por insectos encausa¡ de rechazo de un 2% de la fruta.. 24.

(43) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. c. Recomendaciones Detallar en la tercera columna las recomendaciones (que se deberían realizar en detalle en la capacitación), para cada uno de los problemas principales. Las recomendaciones deben ser viables y específicas de manera que su aplicación y resultados puedan evaluarse posteriormente. (Recuerde que un problema principal será el ejemplo, frutos con diferentes grado de maduración). EJEMPLO: Identificar los índices de madurez de acuerdo con la exigencia del supermercado. Clasificar por color, tamaño, forma y peso según exigencias del supermercado. Aplicar plan de manejo continuo para evitar presencia de daños por enfermedades.. d. Indicadores En la cuarta columna detallar uno o más " indicadores (o parámetros) que permitan medir los cambios en la situación problema como resultado de aplicar las recomendaciones. El indicador debe ser en lo posible, una medida cuantitativa, entendible y fácil de evaluar por parte de los participantes. Los indicadores permiten dar seguimiento y comprobar que las recomendaciones tienen el efecto deseado. Se presentan a continuación algunos ejemplos de indicadores, pero es imprescindible que la selección de éstos sea un proceso participativo en donde los participantes en la capacitación, con la orientación del docente, seleccionen aquellos indicadores que ellos consideran importantes y funcionales. Si los indicadores son "impuestos" por el docente, es probable que sean imprecisos y no manejables por los participantes.. 25.

(44) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Ejemplos de indicadores: Reducción de pérdidas - Porcentaje de la fruta con daño mecánico. Mejor conservación de la calidad % de la producción que es de primera, segunda y tercera. % de la producción que se vende en mercado especializado. % de la producción rechazado por el comprador. Días de vida útil del producto después de la cosecha (es decir, días en que no se percibe una disminución significativa, en término de precio recibido, en la calidad del producto). Precio promedio recibido por kilogramo cosechado.. Mayor eficiencia en la post-cosecha. Kilos cosechado ( por hora o jornal). Kilos clasificados/ lavado/ acondicionado/ empacado por hora (o jornal). Costo por kilo vendido. Nivel de pérdidas en kg (o síntomas de las mismas) identificados en los distintos puntos de la cadena post-cosecha.. e. Resultados esperados En la quinta columna de la matriz de impacto se describe(n) el (los) resultado(s) esperado(s) con respecto a cada problema en términos de mejoramiento de la situación problema, señalando cuantitativamente el cambio esperado en el indicador y el plazo de tiempo en que se espera lograrlo. 26.

(45) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Ejemplos de resultados esperados: Reducir al 2% las pérdidas ocasionadas por deficiente clasificación del producto en un término de 2 meses. Incrementar las calidades de extra y primera en 20% con relación a la situación actual en un término de 3 meses. El uso de la matriz de impacto permite: Que los usuarios identifiquen específicamente lo que quieren mejorar. Establecer (cuantificar) la situación actual. Proponer recomendaciones acertadas. Establecer un Compromiso de aplicar mejoramiento. Dar seguimiento preciso al impacto.. ¿.

(46) Manejo Post-Cosecha y Comercialización de la Zanahoria, Programa Post-Cosecha, Convenio SENA - Reino Unido. Cuadro de seguimiento de la matriz de impacto. Como el diligenciamiento de la matriz de impacto se realiza al inicio y durante el transcurso de la capacitación, se hace necesario programar una sesión hacia el fin de la capacitación donde los participantes y el docente consideren de nuevo la matriz para verificar si lo que se ha detallado es acertado, coherente y bien ordenado. Es probable que haya que hacer unos ajustes a la luz de la experiencia adquirida durante la capacitación. En la misma sesión, se diligencian, también de forma participativa, las tres primeras columnas del cuadro de seguimiento de la matriz. Las primeras tres columnas del cuadro de seguimiento de la matriz de impacto se llenan durante una sesión específica hacia el fin de la capacitación. En la primera columna, se describe el problema priorizado o la oportunidad detectada en igual forma como se describió en la matriz de impacto. En la segunda columna, se deben describir los resultados esperados en igual forma como se describió en la matriz de impacto. En la tercera columna se deben describir avances o logros a alcanzar a una fecha determinada. En la cuarta columna, se anotan los nuevos compromisos para alcanzar el objetivo colocando plazos de tiempo indicados para alcanzarlos. En este cuadro debe dejarse claramente establecido el responsable de realizar las diferentes actividades y la persona que supervisará la realización de las mismas. Con base en lo estipulado en la matriz de impacto se debe elaborar un plan de seguimiento que contemple una o varias sesiones para verificar los logros alcanzados y los ajustes que se deben hacer hacia el futuro.. 28.

(47) Manejo Post-cosecha y Comercialización de la Zanahoria. Programa Post-cosecha. Convenio SENA -Reino Unido. Matriz de impacto Ejemplo Nombre del grupo:. Vereda:. Nombre del paquete:. Fecha:. Nombre del módulo: Problema Priorizado. Causas del problema. Indicadores. Recomenda ciones. Resultados Esperados. Reducir los rechazos del 6% Porcentaje de zanahoria Dar mayor aireación al Rechazo de 6% en la Incidencia de la al 2% en un plazo de 6 rechazada por mala cultivo. selección por deterioro de enfermedad Manejo integrado de meses. la apariencia externa de la apariencia externa. fusarium. enfermedades: Podas y zanahoria ocasionado por aplicar fungicidas a base enfermedad. de cobre. Producto muy verde Porcentaje de producto Reducir el rechazo por parte de Realizar la selección y El 25% del producto es rechazado por los clasificación con base en compradores de mercados y de diversos rechazado por las exigencias de calidad especializados al 5% a partir de compradores por no tamaños y formas. compradores del la próxima selección y establecidas por el realizar labores de mercado especializado, clasificación de la zanahoria mercado de destino, selección y clasificación, Disminuir al 5% los daños físicos El 20% de la zanahoria Daños físicos por el Porcentaje de zanahoria Utilizar empaques en la zanahoria causados por rígidos tipo canastilla presenta daños físicos, empaque utilizado, dañada por utilizar empaque inadecuado en el con protección interna. al entregarla al próximo semestre. costaldefiqueyfibra. empaque inadecuado, supermercado. Mejorar las técnicas Disminuir al 5% el deterioro de la Deficiente sistema de Porcentaje de zanahoria El 10% de la zanahoria se cargue - descargue, zanahoria, realizando labores transporte, cargue y deteriorada por deteriora por inadecuadas técnicas de cargue, descargue y capacitar a operarios, descargue. arrumado en un plazo de 6 meses. técnicas de cargue y inadecuadas de Cambiar de mediotécnicas de cargue, descargue y descargue. transporte. Capacitar al arrume. conductor.. J. Nombre y firma del responsable de la ejecución. Nombre y firma de quien supervisa el trabajo.