Salmonelosis e Influenza aviar: Implicaciones en Salud Pública
Prof. Dr. Rafael J. Astorga MárquezDep. Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria Universidad de Córdoba
I. Salmonelosis.
La producción de alimentos “sanos y seguros” es un esfuerzo que concierne a los gobiernos de todos los países. La seguridad debería pensar tanto en los beneficios como en las implicaciones negativas para la salud. Debemos tener en consideración la producción de alimentos derivados de la biotecnología, así como los cambios en la gestión de grandes explotaciones agropecuarias. Otros retos en la producción de alimentos seguros lo constituyen la globalización en la distribución de alimentos y los cambios en el estilo de vida de las personas (comida rápida, cruce de fronteras, etc).
Muchos de los brotes de toxiinfección alimentaria que hubieran afectado en el pasado a una comunidad pequeña pueden adquirir en nuestros días una dimensión global. Desde enero de 2005, el Reglamento 178/2002 de la CE sobre Seguridad Alimentaria exige, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, la trazabilidad de alimentos, piensos y animales. Los productores y distribuidores deberán identificar a todos sus proveedores y deberán etiquetar adecuadamente todos los alimentos que comercialicen con el fin de facilitar su trazabilidad.
En la actualidad se conocen más de 200 tipos distintos de enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de ellas están producidas por bacterias (Salmonella, E. coli 0157:H7, Campylobacter, Listeria), y en menor medida por parásitos (Toxoplasma, Anisakis, Trichinella). En España el Centro Nacional de Microbiología declara una media anual de 12.000 casos de toxi-infección alimentaria; aunque es sabido que un alto porcentaje de estos procesos no son notificados por no llegar los casos a los centros primarios de salud.
Las infecciones causadas por Salmonella spp. representan, junto a Campylobacter, el porcentaje más importante de toxiinfecciones alimentarias notificadas en los Servicios de Vigilancia Epidemiológica de nuestro país. En el año 2003, se notificaron casi 7000 aislamientos de Salmonella de distinto origen (alimentos, medio ambiente, animal, humano); los serotipos más frecuentemente aislados en las toxiinfecciones son S. Enteritidis, aislado de huevos/derivados y carne de pollo, seguido de S. Typhimurium, aislado a partir de embutidos y carne procesada de origen principalmente porcino.
Pese a que todos los animales de granja constituyen reservorio de la infección, las aves de corral y los productos aviares son responsables de la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias. Este microorganismo puede encontrarse en el huevo si el animal portador esta infectado (contagio vertical o epigénico), y también en la cáscara debido a la contaminación “por contacto” con las heces de la cloaca en el momento o tras la puesta.
En el caso del ganado porcino, la transmisión de Salmonella a las personas se suele originar a través de la contaminación de la carne de cerdo por determinados serotipos. En un alto porcentaje de casos esta contaminación ocurre en la sala de despiece, donde el procesamiento de las canales constituye el principal factor de riesgo para que Salmonella penetre en la cadena alimentaria. Sin embargo, la vía alimentaría no constituye la única posibilidad de infección cerdo-persona; en este sentido, diversos autores han descrito casos de salmonelosis humana asociados al contacto directo con cerdos infectados en granjas o con canales contaminadas.
En general, las carnes de distinto origen (pollo, cerdo, bovina), pueden estar contaminadas en su origen porque los animales productores se hallen infectados de forma subclínica o se hallen enfermos; por la experiencia sabemos que en salmonelosis la situación de infección subclínica es predominante a la de enfermedad. Asimismo, estos productos pueden contaminarse en el matadero si el contenido intestinal entra en contacto con la canal o entorno (otros alimentos, manipuladores, utensilios, superficies contaminadas, etcétera).
El procesado de las notificaciones de salmonelosis en los distintos países se realiza mediante Enter-net, la red europea de vigilancia de las enfermedades infecciosas entéricas: salmonelosis humana e infecciones causadas por Escherichia coli verotoxigénico. La red comenzó a funcionar en 1994, con el nombre de Salm-net. La colaboración iniciada con Salm-net ha continuado con el nombre de Enter-net, mediante una nueva acción concertada desde 1997. Esta red está financiada por la Comisión Europea. En ella participan 26 países europeos, Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Nuestro país está representado en Enter-net por dos centros del Instituto de Salud Carlos III: el Centro Nacional de Microbiología (Laboratorio Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella) y el Centro Nacional de Epidemiología. El funcionamiento de la red se basa en la información aportada por los laboratorios de referencia de cada país participante y permite canalizar alertas de brotes consideradas de interés por su posible implicación internacional. Esta red profundiza en el conocimiento de las cepas, en la circulación de microorganismos, y complementa la vigilancia de enteropatógenos a nivel estatal.
Para que exista una dosis infectante de microorganismos que inicien un proceso clínico (salmonelosis clínica), debe producirse una doble coincidencia: la contaminación del alimento y las condiciones ambientales que permitan su multiplicación. En este sentido las salmonelas pueden crecer en un margen de temperatura muy amplio (7-45º C), pero su temperatura más óptima se encuentra entre 35-37º C; este hecho explica el considerable aumento de casos de toxiinfección alimentaria en la época estival.
La OMS estima que en todo el mundo se producen anualmente mas de 1 billón e casos de salmonelosis por serotipos no específicos del hombre (no tifoideas); aunque estos datos, como citamos anteriormente, no son más que aproximaciones debido a que muchos casos no se comunican y por tanto no se declaran oficialmente. El cuadro clínico de la salmonelosis humana se manifiesta en forma de diarrea, fiebre y dolor abdominal; estos síntomas suelen aparecer tras 8-48 horas de la ingestión de la fuente alimentaria contaminada. La duración del proceso puede variar entre 4-7 días, siendo la evolución favorable incluso sin intervención médica. Las complicaciones pueden surgir en niños o ancianos inmunodeprimidos, que pueden requerir hospitalización y terapia
antimicrobiana. A la importancia sanitaria hay que añadir la económica que podemos desglosar en: costes de tratamientos e ingresos hospitalarios, pérdidas de producción por bajas laborales, daños por mala imagen del sector, costes legales en juicios, pagos de indemnizaciones, etcétera.
Uno de los principales motivos de alarma para las autoridades sanitarias ha sido el aumento de los casos de gastroenteritis y septicemia ligados a cepas de Salmonella multirresistentes a los antimicrobianos. Recientemente la OMS ha reconocido que, si no se toman medidas pertinentes, el siglo XXI será la era de los “super microorganismos” en el que las bacterias resistentes no podrán ser tratadas con los agentes antibióticos comúnes. Por lo tanto, la monitorización de los aislamientos de este patógeno ayudará a la selección adecuada de un antimicrobiano específico para el tratamiento de casos clínicos en veterinaria, y por ende, evitar los fracasos terapéuticos en la infección humana causada por cepas de origen animal con resistencia adquirida. El Reglamento 1831/2003, sobre aditivos en la alimentación animal, ha prohibido específicamente el uso de éstos a partir del uno de enero de 2006.
El control de la salmonelosis se basa en dos pilares fundamentales: la reducción de los niveles de prevalencia en los animales y la protección de la infección en el hombre. En el primer caso, la aplicación de medidas de bioseguridad en las granjas es un punto crítico de gran relevancia. Por otro lado, evitar esta toxiinfección alimentaria requiere una higiene rigurosa en el procesado tecnológico, culinario y de distribución de los alimentos: contaminaciones cruzadas, intervalos de tiempo entre elaboración y consumo, refrigeraciones inadecuadas, temperaturas de recalentamiento insuficientes, manipuladores de alimentos (…)
La lucha frente a las zoonosis de origen alimentario se ha establecido como prioritaria por parte de las autoridades sanitarias. Consecuencia de ello, ha sido la publicación del Reglamento 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre, sobre el control de Salmonella y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos. Este Reglamento fija como punto de partida la necesidad de mejorar los sistemas actuales de control de agentes zoonósicos específicos, y considera que aquellos deben abarcar toda la cadena alimentaria “desde la granja a la mesa”.
II. Influenza aviar altamente patógena Clasificación del agente causal
Virus de la familia Orthomyxoviridae, género Influenzavirus tipo A. Hasta la fecha todos los microorganismos altamente patógenos (IAAP) aislados han sido clasificados como subtipos H5 y H7.
Resistencia a la acción física y química
Temperatura: Inactivación por 56° C/3 horas; 60° C/30 min pH: Inactivado a pH ácido
Productos químicos: Inactivado por agentes oxidantes, dodecil sulfato de sodio, disolventes de lípidos, ß-propiolactona
Desinfectantes: Inactivado por formalina y compuestos de yodo
Supervivencia: Sigue siendo viable durante mucho tiempo en los tejidos, las heces y el agua
Epidemiología. Altamente contagiosa
Hospedadores:
• Hospedadores naturales de virus Influenza: aves acuáticas (patos, gansos, cisnes); pueden actuar como portadores asintomáticos. • Las especies domésticas más sensibles son gallinas y pavos. Transmisión:
• Contacto directo con secreciones/excreciones de aves infectadas. • Alimentos, agua, equipos avícolas y ropa contaminados.
• Las aves acuáticas y marinas clínicamente normales pueden introducir el virus en las granjas avícolas.
• Huevos rotos contaminados pueden infectar a los pollitos en la planta de incubación.
Fuentes de virus:
• Heces, secreciones respiratorias.
• Los virus altamente patógenos pueden seguir siendo viables durante largo tiempo en heces infectadas, pero también en tejidos y en el agua (4 días/22º C; 30 días/0-4º C).
Las infecciones por IAAP se observan rara vez, y no se deben confundir con virus de baja patogenicidad, que también pueden ser de los subtipos H5 o H7 y que son relativamente frecuentes. Existen constataciones de que los virus H5 de baja patogenicidad pueden mutar y convertirse en altamente patógenos.
Diagnóstico.
El período de incubación es de 3-5 días Sintomatología
• Depresión severa, inapetencia.
• Marcada disminución de la producción de huevos.
• Edema facial con crestas y barbillas tumefactas y cianóticas. • Hemorragias petequiales en piel.
• Muertes súbitas (la mortalidad puede alcanzar 100%). Lesiones
• Las lesiones pueden estar ausentes en los casos de muerte súbita. • Congestión grave de la musculatura.
• Deshidratación.
• Edema subcutáneo de la cabeza y del cuello. • Secreciones nasal y oral.
• Congestión grave de la conjuntiva, a veces con petequias. • Traqueitis hemorrágica grave.
• Petequias en el interior del esternón, en la grasa serosa y abdominal, en las superficies serosas y en la cavidad corporal.
• Congestión renal severa, a veces con depósito de uratos en túbulos. • Hemorragias y degeneración de los ovarios.
• Hemorragias en la superficie de la mucosa del proventrículo. • Hemorragias y erosiones de la mucosa de la molleja.
• Focos hemorrágicos en los tejidos linfoides de la mucosa intestinal.
• Las lesiones en los pavos son similares a las de las gallinas, pero pueden ser menos marcadas. Los patos infectados por HPAI y que excretan el virus pueden no presentar ningún síntoma clínico ni lesión.
Diagnóstico de laboratorio Identificación del agente
• Inoculación de huevos embrionados de 9-11 días de edad. • Demostración de la hemaglutinación.
• Prueba de inmunodifusión o ELISA-Ag, para confirmar la presencia del virus Influenza A.
• Determinación del subtipo con antisueros monoespecíficos (IHA). • Evaluación del IPIV en gallinas de 4-8 semanas de edad.
• RT-PCR específica para H5. Pruebas serológicas
• Inhibición de hemaglutinación (IHA). • Inmunodifusión en gel de Agar (AGID).
Muestras
• Torundas de tráquea y cloaca (o heces) de aves vivas; vísceras y heces de aves muertas.
• Muestras de sangre coagulada o suero. Lucha.
Prevención (Medidas Defensivas)
• Evitar el contacto entre aves de corral y aves acuáticas silvestres (i.e. cercanía a humedales, lagos, ríos, rutas migratorias, etc).
• Evitar la introducción en las explotaciones de aves cuya situación sanitaria se desconoce (i.e. aves procedentes de terceros países).
• Control de los desplazamientos humanos (transmisión secundaria). • Métodos adecuados de limpieza y desinfección.
Actuación en focos (Política Sanitaria)
• Sacrificio sanitario de todas las aves, y destrucción de canales y huevos (Reglamento CE 1774/2002).
• Destrucción de materias y residuos que pudieran estar contaminados.
• Búsqueda y destrucción de la carne de las aves de corral procedentes de la explotación que hayan sido sacrificadas durante el periodo de incubación de la enfermedad, así como de los huevos que hayan salido en el mismo periodo. • Limpieza y desinfección de locales, equipos y materiales que hayan estado en
contacto con los animales infectados (Manual Práctico de Influenza Aviar). • Territorialización: establecimiento de zonas de protección/vigilancia (3/10 km,
respectivamente), con prohibición de salida de aves y productos. • Prohibición de la importación de aves/productos desde países afectados.
Profilaxis médica (vacunación)
En el artículo 14 del Real Dercreto 1025/1993 se contempla la posibilidad de realizar vacunaciones de emergencia como complemento de las medidas de control que se adopten cuando se declare la enfermedad. La decisión de introducir la vacunación como medida de control deberá ser tomada por el Estado Miembro en colaboración con la Comisión y de acuerdo con un plan aprobado por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal.
En un programa de erradicación se ha de evitar el uso de vacunas vivas ya que podrían recombinarse con cepas de campo e incluso revertir a la virulencia. Las vacunas inactivadas autorizadas (H5, H7), reducen y controlan mortalidad y evitan las pérdidas de producción.
Zoonosis
El virus-IAAP se transmite a humanos por contacto directo con aves infectadas o sus productos. El virus puede sobrevivir en el ambiente y por tanto la infección se puede adquirir además a través de superficies contaminadas con productos de aves infectadas (heces, secreciones respiratorias y tal vez sangre). Desde que se inició la panzootía asiática (finales de 2003), se han detectado un gran número de brotes en aves siendo el porcentaje de personas infectadas reducido, por lo que la evaluación del riesgo de contagio a humanos sigue siendo muy bajo.
La inactivación del virus-IAAP se produce por el calor (70º C), y por tanto cualquier producto cocinado a esta temperatura es completamente seguro. Por lo tanto no se trata de un problema de Seguridad Alimentaria.
Referencias bibliográficas:
9 Agencia Española de Seguridad Alimentaria. http://www.aesa.msc.es. 9 Agencia Europea de Seguridad Alimentaria. http://www.efsa.eu.int. 9 Astorga, R.J. Bioseguridad y seguridad alimentaria. ALBÉITAR. 2005.
9 Astorga, R.J. et al. 1994. Avian Influenza in wild waterfowl and shorebirds in the Doñana Nacional Park: serological survey using ELISA. Avian Pathology. 23: 339-344. 9 Directiva del Consejo 92/40/CEE, de 19 de mayo, por la que se establecen medidas
comunitarias para la lucha contra la influenza aviar.
9 Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal. “Medidas para prevenir la difusión en el
territorio nacional de enfermedades animales de declaración obligatoria previstas en el Código Zoosanitario Internacional de la OIE, o en la normativa nacional o comunitaria”.
9 Manual Práctico de operaciones en la lucha frente a la Influenza aviar altamente patógena. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Subdirección General de Sanidad Animal. Enero, 2005.
9 Normas de Bioseguridad frente a la Influenza Aviar en explotaciones avícolas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
9 Orden APA/3553/2005, 15 noviembre, por la que se establecen medidas específicas de protección en relación con la influenza aviar.
9 Página www.gripeaviar.es. Información actualizada sobre la Gripe Aviar.
9 Protocolo de actuación para personas expuestas a aves o animales infectados por virus de la Influenza Aviar altamente patógena. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
9 Real Decreto 1025/1993, de 25 de junio, por el que se establecen medidas para la lucha contra la influenza aviar. Artículo 2.
9 Real Decreto 1940/2004 de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos. B.O.E. nº 237 de 1/X/04.
9 Reglamento 178/2002 de la CE sobre Seguridad Alimentaria.
9 Reglamento 1831/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de septiembre sobre los aditivos en la alimentación animal. Diario Oficial de la U.E. nº L268 de 18/10/2003. p. 0029-0043.
9 Reglamento 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre, sobre el control de la Salmonella y otro agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos. D.O.U.E. L 325 de 12/XII/03.