Innovación y Gestión de la Capacitación. Diplomado. Gestión de Calidad e Inocuidad para la Industria de Alimentos

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Diplomado

“Gestión de Calidad e Inocuidad para

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“Gestión de Calidad e Inocuidad para

la Industria de Alimentos”

MODULO 1 INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

DE ALIMENTOS: ( Total horas: 26 / Teóricas 8 h / Prácticas 18 h )

UNIDAD: EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD,

ASEGURAMIENTO E INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Objetivos

A quién va dirigido

Diplomado

Programa:

Este Diplomado está dirigido a profesionales de la Industria Alimentaria que se desempeñan tanto en la producción primaria y/o en procesos productivos, responsables de diseñar y aplicar sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos al interior de la empresa; enfrentando en forma asertiva los desafíos para mejorar la calidad, productivi-dad y la competitiviproductivi-dad que los mercados exigen.

Objetivos del Módulo:

Comprender y reconocer las normas para la implementación de un sistema de gestión de calidad y gestión de la inocuidad alimentaria en la empresa.

Adquirir las herramientas necesarias para implementar y diseñar un sistema de gestión de inocuidad de alimentos. Implementar y evaluar la eficacia de los modelos y estándares de inocuidad existentes.

Interrelacionar la legislación vigente con los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.

Jefes de Producción y Aseguramiento de Calidad Encargados de Control y Aseguramiento de Calidad Asistentes de Aseguramiento de Calidad

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UNIDAD: NORMAS PARA LA GESTIÓN Actividades: TRABAJO GRUPAL DISERTACIONES TALLER N° 2: ISO 9001:2008 • Principios del Sistema de Gestión. • Enfoque a Procesos. • Política, Misión y Visión. • Importancia y Beneficios de Sistema de Gestión de Calidad.. Duración Unidad: 3 horas.

Actividades: TRABAJO GRUPAL DISERTACIONES TALLER N° 3: ASPECTOS GENERALES DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HACCP. • Orígenes Sistema HACCP. • Alcance Sistema HACCP. • Importancia y beneficios del HACCP a la industria. Objetivo Unidad: 1. Identificar y valorar la evolución en el tiempo del concepto de inocuidad. 2. Reconocer los conceptos de control de calidad y aseguramiento de calidad. 3. Reconocer la importancia del concepto de inocuidad y seguridad alimentaria. Objetivo Unidad: 1. Identificar los aspectos legales del Reglamento Sanitario de la Alimentos en lo que a elaboración y producción de alimentos en Chile, se refiere. 2. Reconocer la normativa privada formulada por los países compradores. 3. Comprender e identificar los fundamentos de la norma ISO 9001:2008. Actividades: TRABAJO GRUPAL TALLER N° 1: HISTORIA DE LA CALIDAD E INOCUIDAD. Duración Unidad: 3 horas.

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UNIDAD: ISO 22000 Actividades: TRABAJO GRUPAL DISERTACIONES TALLER N° 4: CONOCIENDO LA NORMA ISO 22000 • Alcance. • Comparación ISO 9001:2008 – ISO 22000. • Programas de Pre-Requisitos Básicos (PRP) y Programas de Pre-Requisitos Operativos (PRP op). • Validación de Medidas de Control.

Duración Unidad: 3 horas.

TALLER N° 5: NORMA BRC Versión 6 • Norma mundial de Seguridad Alimentaria. • Requisitos. • Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria. • Protocolo de Auditoría. • Gestión y dirección del esquema. Duración Unidad: 3 horas.

TALLER N° 6: NORMA IFS - USDA • Historia.

• Antecedentes Generales. • Enfoque de la Norma. Duración Unidad: 3 horas. Objetivo Unidad:

1. Comprender y reconocer los requerimientos de la norma ISO 22000 para desarrollar e implantar sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.

2. Identificar y relacionar los ocho principios básicos de este sistema de gestión de inocuidad alimentaria. 3. Interrelacionar la norma ISO 22000 con el sistema de aseguramiento de calidad basado en el HACCP.

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MODULO 2

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS DEL HACCP: ( Total horas: 32 h / Teóricas : 16 h / Prácticas : 16 h )

UNIDAD: NORMATIVA VIGENTE IMPLEMENTACION BPM/GMP.

UNIDAD: PELIGROS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Comprender e identificar los requisitos de la normativa vigente en Chile para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Conocer los principales contaminantes de los alimentos y las medidas preventivas eficaces a través de las Buenas Prácticas de Manufactura. Desarrollar procedimientos que incluyen las BPM/GMP. Objetivo Unidad: 1. Comprender y aplicar la normativa en lo que a BPM/GMP se refiere.

Objetivo Unidad:

1. Identificar los peligros físico, químicos y biológicos causantes de enfermedades. 2. Comprender y valorar la importancia de la microbiología de los alimentos.

3. Reconocer tecnologías aplicadas en la industria de alimentos como una barrera para prevenir el desarrollo microbiológico. Actividades: TRABAJO GRUPAL TALLER N° 7: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: MICROORGANISMOS CLÁSICOS Y EMERGENTES • Enterobacterias. • Escherichia coli • Estafilococos aureus • Salmonella spp • Bacillus cereus • Clostridium perfringens • Escherichia coli O157:H7 • Listeria monocytogenes • Campylobacter yeyuni • Enterobacter sakazakii

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Actividades: TRABAJO GRUPAL TALLER N° 8: EVALUACIÓN DE RIESGOS Y SU IMPORTANCIA EN LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS • Análisis de Riesgos. • Evaluación de Riesgos. • FSO: Objetivo de inocuidad Alimentaria. • ALOP: Criterio de Protección al Consumidor. • OP: Objetivo de desempeño. • CM: Criterios Microbiológicos. • Planes de Muestreo. • Selección Métodos de Análisis. Duración Unidad: 6 horas. Actividades: TRABAJO GRUPAL TALLER N° 9: DESARROLLO DOCUMENTAL ASOCIADO A PROGRAMAS DE LOS PRE-REQUISITOS EN POE’S Y POES’S. • Procedimientos. • Instructivos. • Registros. Duración Unidad: 6 horas.

UNIDAD: INSTRUMENTALIZACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS

EN POE’s y POES’s

UNIDAD: FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA

MODULO 3

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP:

( Total horas: 40 h / Teóricas : 8 h / Prácticas : 32 h )

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Objetivos Unidad: 1. Comprender y aplicar la norma 2861 Of.2011 y Codex Alimentarius. 2. Reconocer los principios básicos de este sistema. 3. Identificar la metodología para desarrollar e implementar este sistema de inocuidad alimentaria. 4. Identificar los peligros en la cadena de producción de alimentos. 5. Identificar los PCC en los procesos productivos atingentes. 6. Comprender y aplicar las actividades de verificación y validación en este sistema. 7. Reconocer los procedimientos del sistema de documentación y registro. 8. Aplicación del Sistema HACCP en procesos productivos diversos. Actividades: TRABAJO GRUPAL TALLER N° 10: CONOCIENDO LA NORMA 2861 of. 2011. (4 h) TALLER N° 11: IDENTIFICAR LOS PELIGROS EN LA CADENA PRODUCTIVA Y SU CONTROL. (4 h) TALLER N° 12: IDENTIFICAR LOS PCC EN LOS PROCESOS. (4 h) TALLER N° 13: IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD. (4 h) TALLER N° 14: SISTEMAS DE REGISTROS Y VERIFICACION DEL SISTEMA. (4 h) TALLER N° 15: CALIBRACIÓN Y CONTRASTACIÓN DE VARIABLES (TEMPERATURA, MASA, VOLUMEN Y DETECTOR DE METALES). (6 h) TALLER N° 16: VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL ASOCIADAS A PCC. ( 6 h) Duración Unidad: 40 horas.

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Objetivos Unidad: 1. Comprender e identificar los contenidos y estructura de la norma ISO 19011. 2. Identificar los diversos tipos de auditoría. 3. Reconocer los programas de gestión de auditoría. 4. Identificar las actividades de una auditoría. 5. Comprender e identificar la preparación de un Plan de Auditoría in situ. 6. Reconocer los hallazgos de la auditoría. Evidenciar objetivos v/s criterios de Auditoría. 7. Valorar la importancia de los atributos personales y competencias del auditor. Actividades: TRABAJO GRUPAL TALLER N° 17: CONOCIENDO LA NORMA ISO 19011. (3 horas) TALLER N° 18: EJECUTANDO UN PLAN DE AUDITORIA. (4 horas) TALLER N° 19: TRABAJO DE APLICACION: Levantamiento de No Conformidades, Acciones Correctivas y Preventivas. (5 horas)

UNIDAD: AUDITORIA INTERNA DEL SISTEMA HACCP PARA LA MEJORA CONTINUA

MODULO 4 AUDITORIAS DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

( Total horas : 22 h / Teóricas : 10 h / Prácticas 12 h )

Conocer la normativa, el modelo más utilizado en la aplicación y ejecución de auditorías de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad.

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Duración:

Valor:

Codigo Sence:

Formas de pago:

Lugar:

Fecha Inicio:

Fecha Término:

Clases:

120 horas cronológicas. $ 900.000, por participante. 1237884166 CUOTAS: 9 cuotas de abril a diciembre, sin interés. Documentadas antes del inicio de clases. CONTADO: Pago del valor total del programa antes del 30 de abril del 2012, accede a un 15% de descuento. • 15% para ex alumnos de Capacitación IGC Ltda. • 15% para dos o más ejecutivos de una misma empresa.

* Los descuentos no son acumulables.

• Formas de pago consultar en: paula.jerez@igc.cl , con Paula Jerez M. Camino Vecinal 950, Ruta H-30, Rancagua. Jueves 10 de Mayo de 2012. Viernes 27 de Julio de 2012. Todas las semanas, días Jueves y Viernes: de 19:00 a 22:00 horas. Y Sábado por medio: de 09.00 a 18.00 horas.

Aprobación

Para la obtención del Certificado que acredite la aprobación del Diplomado, el participante debe cumplir con el 80% de asistencia a las sesiones lectivas/prácticas y la aprobación total del curso en un 70%; correspondiente el 30% a pruebas escritas y el 70% a talleres, estar administrativamente al día.

El alumno Recibe

• Material didáctico impreso y archivado en carpeta corporativa y lápiz IGC. • Insumos realtivos al desarrollo del taller. • Set de ejercicios prácticos. • Dvd con respaldo del material audiovisual correspondiente a cada módulo. • Coffee Break para cada jornada y se agrega almuerzo para las clases que se realizan los días Sábado.

Nuestro servicio cuenta con:

• Estacionamientos al interior del recinto. • Casino.

• Salas de clases habilitadas con Wi-Fi. • Salidas de emergencia señalizadas.

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NANCY FUENTES BARRIGA

Químico Farmacéutico

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Universidad de Chile

Perfil de nuestros docentes

El Diplomado “Gestión de Calidad e Inocuidad para la Industria de Alimentos” es dictado por Profesionales que cuentan con una sólida formación académica, poseedores de una amplia experiencia docente y práctica en el ejercicio profesional y de consultoría en las áreas de su dominio.

Profesional Químico Farmacéutico, de amplia experiencia en el conocimiento y manejo de productos alimenticios, productos far-macéuticos, productos de higienización; así como en la implementación analítica de sistemas de control de calidad aplicado a los mismos.

De igual forma, cuenta con un amplio perfeccionamiento nacional e internacional tanto en la producción industrial de productos de higienización enfocados al uso diario; procesos de esterilización y desinfección aplicados a zonas industriales; así como en la imple-mentación de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad, tales como los Programas de Pre-Requisitos y Sistema de Identificación de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Paralelamente, se ha perfeccionado en el área de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Inocuidad Alimentaria, participando en el Desarrollo, Implementación y Control Microbiológico aplicado a los alimentos, medio ambiente y manipuladores. Actualmente, se desempeña como Químico Farmacéutico Legista, con vasto perfeccionamiento y adiestramiento internacional en el campo forense, así como en la implementación y aplicación de las más diversas técnicas analíticas y fisicoquímicas en muestras de carácter químico - biológico, socia en empresa Consultora XF Gestión de Calidad, desempeñando labores de Dirección Técnica. Docente en diversas carreras científicas de Universidades, Academias e Institutos Profesionales del país, dictando cátedras en el campo de la Bioquímica de los Alimentos, Higiene y Toxicología de los Alimentos, Nutrición, Inocuidad Alimentaria principalmente.

Horarios

Día/Fecha

JUEVES 19:00 A 22:00 VIERNES 19:00 A 22:00 SÁBADO 09:00 A 18:00 MAYO 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 11 18 25 1 8 15 22 29 6 13 20 27 12 26 9 23 7 21 JUNIO JULIO

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NELSON ADRIAN FLORES

Médico Veterinario Universidad Austral de Chile. Tecnólogo Médico Universidad de Chile.

Magister en Ciencias Veterinarias mención Higiene y Tecnología de los Alimentos Universidad de Concepción.

Profesional de amplia experiencia en la aplicación y fiscalización de la normativa y reglamentación de los alimentos en Chile, incluyendo la formalización, autorización y control de establecimientos fabricantes, procesadores, elaboradores, distribuidores y expendedores de alimentos, con base en el Código Sanitario, Reglamento Sanitario de los Alimentos y normativa técnica del Ministerio de Salud. Cuenta con un sistemático y continuo perfeccionamiento en la temática de la Salud Pública, la Protección e Higiene de los Alimentos, Microbiología y Parasitología de los Alimentos, Servsafe, Análisis de Riesgos en Alimentos, en los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad como las Buenas prácticas de Manufactura (Pre-requisitos, SSOPs, SOP`s), Sistema de Análisis de Peligro y Control de puntos críticos (HACCP), Auditoria e ISO 22000. Ha realizado cursos de formación y actualización con la FAO/OPS/MINSAL. Obtención de Diplomados en Protección de los Alimentos y en Salud e Higiene Ambiental y el grado Académico de Magister, relator en cursos y talleres en el área de la Protección e Inocuidad de los Alimentos, y Docente de Educación Superior en asignaturas como Procesos Industriales de Alimentos Pecuarios, Higiene e Inspección de reses de abasto, aves y sus carnes y Prevención y Control de Enfermedades.

XIMENA LUCÍA DÍAZ RIVERA

Ingeniero en Alimentos

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Universidad de Chile

Profesional dedicada a la docencia de las asignaturas de Higiene Aplicada, Bromatología y Procesos Agroindustriales en la Universi-dad Tecnológica de Chile, participando en la confección de planes y programas de estudio.

Se ha desempeñado también en el Laboratorio de Control de Calidad en la industria de Alimentos, Nestlé Chile, fábrica Graneros. Ha desarrollado proyectos para Sercotec en el ámbito de los alimentos y asesorías en el desarrollo de productos e implementación de las buenas prácticas de manufactura en la mediana y pequeña industria de alimentos.

Se ha perfeccionado en el área de inocuidad alimentaria y el sistema de aseguramiento de calidad basado en el HACCP y Servsafe. Relator de cursos de Buenas Prácticas de Manufactura e Implementación del sistema HACCP, entre otros.

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Profesional de amplia experiencia tanto en la implementación de Sistemas de Control y Aseguramiento de la Calidad aplicados en la Industria del Supermercadismo como en la Industria de los Alimentos, basados en los Programas de Pre-Requisitos (GMP, SOP’s, SSOP’s) y Sistema HACCP : “Identificación y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control “, así como en la implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria , ISO 22000, etc.

Dentro de sus principales desafíos profesionales fue ser pionera en el área del retail en Chile, asumiendo exitosamente en D&S S.A., por 13 años, el posicionamiento y consolidación de un Departamento de Aseguramiento de Calidad al servicio de todas las áreas requeridas : Supermercados, Central de Distribución, Soporte a Gerencias, Gestión de Laboratorio, entre otros. Cuenta con las habilidades científicas y experiencia en la implementación de Laboratorios de Control de Calidad orientados al análisis de productos alimenticios y no alimenticios, así como experiencia en el Desarrollo y Selección de Proveedores, Productos Marcas Propias, Programas de Evaluación y Auditorías a las condiciones de infraestructura física, equipamientos, procesos productivos, sistemas de control y aseguramiento de la calidad, nivel de internalización en el personal, etc., así como la calidad de trabajo analítica de los Laboratorios a través de respectivas Auditorías. Expositora en innumerables Congresos en temas relativos a Inocuidad alimentaria, Aseguramiento de la Calidad, Proyectos de Inves-tigación en Tecnología de Alimentos. De igual forma, ha asistido a diversas Ferias Internacionales relativas a desarrollo de productos y nuevas tendencias de la alimentación, así como visitas a grandes cadenas de supermercados en el mundo.

Tiene una participación en Sociedades Científicas, siendo uno de los miembros formadores de la “Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos”, y actualmente ocupa el cargo de Presidenta de la misma, con una activa participación con Autoridades de fiscalización (Minsal, SAG, Achipia, etc).

Actualmente, es la Directora Ejecutiva de su Empresa Consultora, XF Gestión de Calidad registrada como Consultor Sistema HACCP, ante el INN – CORFO.

XIMENA FUENTES BARRIGA

Profesora de Química y Ciencias, Universidad de Chile Magister en Ciencias Químicas, Universidad de Chile Tecnología en Alimentos, Universidad de Santiago

Se recuerda que es responsabilidad de la Empresa o el OTIC correspondiente realizar el trámite de ins-cripción ante SENCE con la debida anticipación.

IGC Ltda., solicita que toda anulación de inscripción sea realizada por escrito 72 horas hábiles antes de la fecha de inicio del curso, en caso contrario será facturado el valor correspondiente a la inscripción. IGC Ltda., se reserva el derecho a la suspensión del servicio de capacitación por falta de participantes, a lo que dará oportuno aviso a los participantes ya inscritos.

El único documento válido para generar su inscripción es la Orden de Compra.

Cordiales Saludos, Paula Jerez M. Jefe de Capacitación. IGC LTDA.