MANUAL
PRACTICO
DEL
CERVECERO
Boris de Mesoes
MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
.1 INTRODUCCIÓN... 4
2 ESTILOS DE CERVEZAS. ... 4
2.1 ESTILOS MÁS SIGNIFICATIVOS Y SUS DERIVADOS: ... 6
2.1.1 Pilsen Checo, Helles Bávaro y Lager Internacional... 6
2.1.2 Pale Ale Anglosajón. ... 7
2.1.3 Barley Wine Anglosajón (vino de cebada). ... 7
2.1.4 Porter Londinense y Anglosajón. ... 7
2.1.5 Stout Anglosajón e Irlandes. ... 7
2.1.6 Scotch Ale y Heather Ale Escocés. ... 8
2.1.7 Koelsch Alemán... 9
2.1.8 Alt Bier Alemán. ... 9
2.1.9 Maerzen, Viena o Ocktoberfest Austro-Hungaro. ... 10
2.1.10 Bock y Doppelbock Alemán... 10
2.1.11 Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga. ... 11
2.1.12 Ale Belga... 11
2.1.13 Lambic Belga de Fermentación Espontanea... 12
3 PROCESO DE ELABORACIÓN BÁSICO Y SIMPLIFICADO... 12
3.1 INGREDIENTES. ... 12
3.2 MALTEADO DE LA CEBADA. ... 12
3.3 MOLTURACIÓN DE LA MALTA. ... 13
3.4 MACERACIÓN... 13
3.5 FILTRACIÓN DE LA MACERACIÓN... 13
3.6 COCCIÓN Y ADICIÓN DE LÚPULO. ... 14
3.7 FILTRACIÓN DEL MOSTO COCIDO. ... 14
3.8 REFRIGERACIÓN Y OXIGENACIÓN... 14
3.9 ADICIÓN DE LEVADURA Y FERMENTACIÓN. ... 15
3.10 ALMACENAJE (GUARDA) Y FILTRACIÓN EN FRÍO... 15
3.11 CONCLUSIÓN. ... 15
4 MATERIAS PRIMAS. ... 16
5 EXTRACTOS DE MALTA... 16
6. MALTEADO Y MALTAS. ... 17
7 MOLTURACIÓN DE LA MALTA. ... 19
8 PREPARACIÓN DEL AGUA... 21
9 LÚPULOS. ... 22
10 LEVADURAS... 25
11 MACERACIÓN... 28
12 FILTRACIÓN DE LA MACERACIÓN... 30
13 COCCIÓN DEL MOSTO. ... 32
14 FILTRACIÓN-CENTRIFUGACIÓN DEL MOSTO COCIDO. ... 34
16 ADICIÓN DE LEVADURA...37
17 FERMENTACIÓN DEL MOSTO...37
18 ALMACENAJE, GUARDA, MADURACIÓN Ó SEGUNDA FERMENTACIÓN...41
19 FILTRACIÓN FRÍA DE LA CERVEZA MADURADA. ...42
19.1 CINCO TIPOS DE FILTRACIÓN. ...42
20 EMBOTELLADO Y EMBARRILADO...42
21 CATA Y DEGUSTACION. ...44
22 RESACAS, PREVENCIÓN Y NIVEL DE ALCOHOL EN LA SANGRE...46
22.1 PREVENCIÓN Y CURA. ...48
22.1.1 Antes de empezar a beber. ...48
22.1.2 Durante la sesión de bebida...48
22.1.3 A la mañana siguiente. ...48
22.1.4 Niveles de alcohol en la sangre...49
23 SANIDAD E HIGIENE...50
24 RECETAS. ...51
24.1 EJEMPLOS DE ESTILOS TRADICIONALES:...52
24.1.1 TIPO PILSEN, BOHEMIO O ALEMÁN...52
24.1.2 TIPO IPA, INDIA PALE ALE INGLÉS...52
MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
.Escrito por: Boris de Mesones
1 INTRODUCCIÓN.
La disponibilidad de manuales prácticos en lengua española en el mercado internacional como uso de consulta para cerveceros es casi nula. La intención de este manual es la de ofrecer una visión bastante detallada del mundo de la micro cervecería (producción de cerveza a pequeña escala) y de sus diferentes y variados procesos de elaboración. Está disponible gratis y accesible desde cualquier ordenador para toda aquella persona que lo desee.
En un apartado adicional del Índice Principal se ofrece Consultoría para aquellos empresarios emprendedores que deseen introducirse en el lucrativo negocio de las micro cervecerías y estén decididos a empezar.
La información recolectada en este manual proviene de mi propia experiencia trabajando como cervecero en micro cervecerías en Inglaterra y en Alemania, de mis estudios en la Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei en Berlín para obtener el título oficial alemán de maestro cervecero, de las experiencias obtenidas con la construcción y uso de una micro cervecería prototipo propia con un nivel de producción de 6 hectolitros cada 14 horas y de las diferentes consultorías hechas a empresarios que querían montar micro cervecerías en España y en Europa.
Esta micro fábrica prototipo la he usado como laboratorio de pruebas para elaborar todo tipo de cervezas, desde aquellas con 12 grados de alcohol hasta aquellas con adiciones de lúpulo diez veces más que cualquier cerveza normal. ¡Auténticas cervezas que crean adicción!. Se pueden simultanear y mezclar los métodos anglo-sajones o germánicos de elaboración. Su flexibilidad es tal, que permite elaborar, fermentar y almacenar hasta diez tipos de cervezas distintas en un espacio de 30 metros cuadrados.
La tradición cervecera de países como Alemania, Bélgica, Inglaterra y Estados Unidos ha influido en gran medida las opiniones de sus maestros cerveceros y la de sus escuelas de formación y universidades que defienden sus propias tradiciones, métodos de elaboración y equipos a utilizar. Yo he tratado de aprender y entender las cuatro corrientes principales y utilizar lo mejor de cada una. Por ello construí la micro cervecería prototipo de forma que me permitiera emular cualquier sistema de elaboración.
Al manual le iré añadiendo información y datos constantemente según vayan avanzando mis pruebas e inventos en la micro cervecería prototipo. Subscríbete al Servicio de Informaciones y Noticias sobre Cerveza para recibir gratis noticias internacionales semanales, actualizaciones de este manual y otros temas interesantes sobre el apasionante mundo de la cerveza.
Yo dejé mi trabajo como broker y programador de software financiero en Londres para practicar lo que considero que es la mejor profesión del mundo, la de maestro cervecero. Una lectura detallada de este web os dará una pista del por qué.
2 ESTILOS DE CERVEZAS.
Tras aproximadamente 10.000 años de historia es difícil contabilizar los estilos de cerveza que han ido surgiendo y desapareciendo con el paso de los años. Podríamos decir que cualquier cerveza elaborada en condiciones algo distintas que la anterior es un estilo diferente en si misma. Los estilos que hoy en día son más conocidos son aquellos fabricados en centros
europeos que se han hecho famosos por su calidad en la elaboración de la cerveza y han sido capaces de exportarlas al mundo entero y con ello crear una imagen de estilo. Podríamos llamarlo una denominación de origen, aunque en el mundo de la cerveza nunca se ya llegado a hablar en estos términos a excepción del Koelsch alemán, probablemente la única cerveza en el mundo con denominación de origen (sólo se permite su elaboración en la ciudad de Colonia). El estilo dortmunder proviene de Dortmund, el pilsen de la ciudad checa de Plzen, el London porter de Londres, etc..
Cada centro cervecero disponía de unas aguas en su ciudad con características propias muy diferentes de la de otras ciudades. Niveles de concentraciones diferentes de calcio, magnesio, sulfatos, etc.. afectan los sabores finales de la cerveza de maneras muy distintas. Los equipos y las técnicas de malteado y elaboración diferían bastante entre unas ciudades y otras, afectando enormemente el resultado final. Las costumbres de los bebedores de cerveza de cada ciudad en particular influían el estilo, las cervezas de trigo en Bavaria no son amargas, los bávaros ya disponían en cantidad de cervezas del estilo pilsen con un alto nivel de amargor, como complemento bebían cervezas de trigo, de más cuerpo, color diferente y aromas totalmente distintos. Si hoy en día alguien elaborara una cerveza de trigo que fuera amarga sería rechazada por todos los presuntamente entendedores de cerveza por no ajustarse a ningún estilo.
En el mundo de las cervezas también hay campeonatos del mundo. Se puede participar en diferentes categorías y con ello hay que cumplir y ajustarse a los márgenes que definen las características de cada estilo. Salirse de estos márgenes supone no estar en los puestos finales por muy buena que sea la cerveza. Hasta este momento no hay ninguna categoría "open" donde pudiera participar cualquier tipo de cerveza que no se ajustara a ningún estilo pero que fuera de una calidad excelente.
Quizás la primera división de estilos de cerveza se podría hacer entre las cervezas de fermentación de superficie y las cervezas de fermentación de fondo. En lengua española estos tipos han sido mal traducidos del ingles como cervezas de alta y baja fermentación. No es que la fermentación de una sea mayor que la de la otra, sino que usan dos tipos de cepas de levaduras diferentes, la una tiende a desplazarse hacia arriba durante el inicio de la fermentación y la otra tiende a depositarse en el fondo. El problema surge cuando se encuentran cepas de levaduras de fermentación de superficie que tienden a depositarse y el caso contrario también, cepas de levaduras de fermentación de fondo que tienden a desplazarse hacia arriba. Este es el caso de las cepas usadas en el norte de Inglaterra, cepas de fermentación de superficie que obligan a los maestros cerveceros a remover continuamente los mostos en fermentación porque las levaduras se van hacia el fondo y no cumplen su función.
La característica principal de las levaduras de fondo es que pueden fermentar a bajas temperaturas, entre 0 y 4 grados centígrados, y con ello producen sabores muy limpios con un nivel de subproductos de fermentación muy bajos, estas levaduras también pueden fermentar a temperaturas más altas pero producen sabores más desagradables y ásperos. Las levaduras de fermentación de superficie fermentan a temperaturas entre 15 y 24 grados centígrados sin producir sabores desagradables pero produciendo más esteres, que son componentes que producen aromas más frutados. A diferencia de las levaduras de fermentación de fondo, no pueden fermentar un tipo de azúcares contenidos en el mosto, en pequeñas cantidades, pero que dejan un resto dulce en la cerveza final. Estas levaduras por debajo de los 13 grados tienden a invernar y a parar su capacidad de fermentación.
Las cervezas elaboradas con levaduras de fermentación de superficie se llaman en los países anglosajones "Ale" y las cervezas elaboradas con levaduras de fermentación de fondo "Beer". El caso de Alemania es diferente, allí casi todas las cervezas se elaboran con levaduras de fondo excepto las cervezas de trigo que usan una levadura especial de superficie que produce altos niveles de fenoles, la cerveza Koelsch (Colonia) que usa también una levadura de
fermentación alta pero es fermentada a una temperatura más baja de lo normal y la cerveza Alt (Duesseldorf) que también fermenta a una temperatura inferior a lo normal. En Alemania casi todas las cervezas se denominan "Bier" excepto las de trigo que se denominan "Weizen" o "Weiss Bier".
En Bélgica la mayoría de las cervezas son de fermentación de superficie. También conservan la tradición más antigua en la elaboración de cervezas, las de fermentación espontánea llamadas "Lambic". Antes de descubrirse la levadura y el efecto que esta produce en las fermentaciones, todas las cervezas eran de fermentación espontánea. Los mostos se dejaban al aire libre y las bacterias y levaduras salvajes que contiene el aire se depositaban en el mosto y producían la fermentación. Producir cervezas de fermentación espontánea es muy difícil si se quiere alcanzar un nivel de calidad alto. Los belgas han perfeccionado esta técnica extremadamente y disponen de cervezas excelentes. El problema es que estas fábricas tienen poco volumen y pocos recursos para hacer sus campañas de publicidad. Poco a poco van desapareciendo.
2.1 Estilos más Significativos y sus Derivados:
2.1.1 Pilsen Checo, Helles Bávaro y Lager Internacional.
Es el estilo que más se vende en el mundo, mientras sus ventas aumentan constantemente, el resto de estilos, excepto la cerveza de trigo, van retrocediendo.
El estilo pilsen surge en la ciudad de Plzen al sur de Praga en la República Checa. Es de color dorado, 100 por 100 malta de Moravia con un porcentaje pequeño de maltas caramelizadas. Su sabor característico es el resultado de la técnica de decocción usada durante la maceración y las oxidaciones del mosto ocurrido durante la filtración de esta. Altamente lupulado con cepas nobles aromáticas checas de la región de Zatec (Saaz) y con niveles de amargor altos con respecto al resto de las cervezas. Sus niveles de alcohol se sitúan en torno a los 4,5 grados de alcohol. Fermentada con levaduras de fermentación de fondo y almacenada un mínimo de tres meses a temperaturas bajas. Él termino Lager se traduce del alemán como almacenaje. Es una de los primeros estilos de cerveza clara y transparente y este se debe probablemente a que fue en Chequia donde se originaron los primeros cristales transparentes y con ello las primeras jarras y vasos que permitían el paso de la luz a través del vidrio y del liquido en su interior. A partir del momento en que los usuarios pudieron percibir la cristalinidad de la cerveza empezaron a demandar cervezas de colores más dorados, limpios y transparentes. Se discute que con la aparición de estos vidrios transparentes en Inglaterra no provocó el mismo efecto pero esto se debe a que el cristal en Inglaterra estaba catalogado como producto de lujo y sufría de impuestos muy elevados, precios que no podían permitirse los dueños de locales con venta de cerveza.
Bavaria tiene frontera con la República Checa y juntos desarrollaron el estilo Pilsen. Con las técnicas de elaboración alemanas diferentes y la composición del agua utilizada de características también diferentes en Bavaria que en Chequia la cerveza Pilsen evolucionó a lo que es ahora el Helles alemán (traducido como cerveza clara). Su nivel de lúpulo es menor, tanto en aroma como en amargor, las cepas provienen de la región Bávara de Hallertau y la maceración se realiza de manera que quede un resto mayor de azucares no fermentables que luego imparten un sabor ligeramente dulce a la cerveza final. Este subestilo de cerveza se vende casi exclusivamente en la región Bávara.
El Lager Internacional es lo que podríamos llamar el estilo común. Es el estilo más utilizado por las fábricas de cerveza de todo el mundo. Es una subestilo del Pilsen, resultado de las políticas de abaratamiento de costes de las fábricas para convertirse en lo que se podría definir, como el estilo que abarca un mayor espectro del sabor de cerveza aceptado por las masas. Se ha convertido en lo que los economistas llaman una comodidad, un producto que sólo se diferencia entre los producidos por diferentes fabricantes en el precio. Por ello las grandes fábricas invierten grandes cantidades de capital en crear una imagen para sus cervezas y poderlo
diferenciar así de los de la competencia. Son cervezas que usan cantidades altas de maíz y arroz para su elaboración, de precios más bajos que la malta. Se les añaden encimas artificiales para la sacarificación de los almidones. Usan lúpulos sin aroma y producen cervezas con apenas amargor. Son cervezas sin casi color aparente, sin aroma, con un nivel de amargor muy bajo y con muy poco cuerpo. El ejemplo más representativo es la cerveza Bud (Budweisser en América, que no es la misma que la Budweisser checa de estilo Pilsen).
2.1.2 Pale Ale Anglosajón.
Pale Ale es la versión clara y transparente del Ale inglés. Sus primeras versiones surgen en Burton-on-Trend como un estilo específico destinado a la exportación a la India. La región de Burton dispone de aguas con altos niveles de sulfatos que imparten a las cervezas unos sabores muy característicos. El estilo se denominaba IPA (India Pale Ale), fuertemente lupulada y con un nivel de alcohol alto para que no se deteriorase su calidad durante los largos trayectos y cambios de temperatura que sufrían las cervezas antes de llegar a su destino en la India. Se elaboraban con levaduras de fermentación de superficie y se embarrilaban a los diez días de su producción, el movimiento de los barcos y las altas temperaturas hacían el resto.
Son lupuladas con cepas típicamente inglesas por el método del dry hopping que consiste en añadir flores enteras de lúpulo a los tanques de fermentación, o de almacenaje, para que impartan un aroma noble y limpio a la cerveza. Estas cervezas no van filtradas y se les añaden gelatinas para que se depositen las levaduras y proteínas en el fondo de los tanques. Dentro de estos tanques se le permite una segunda fermentación a la cerveza que producirá cierta cantidad de anhídrido carbónico. Son cervezas servidas por gravedad, sin ayuda de anhídrido artificial que le confiera carbonatación artificial. Recientemente los ingleses han realizado campañas de publicidad para que los consumidores se hagan conscientes de la calidad de los Ales ingleses a los que ellos denominan Real Ale si están elaboradas siguiendo el método tradicional ingles.
2.1.3 Barley Wine Anglosajón (vino de cebada).
Barley wine es un apelativo que usan muchas fábricas de cerveza británicas para designar sus estilos de cerveza más fuertes. La característica común es la de tener hasta 11 grados de alcohol, sin embargo también existen versiones oscuras o pálidas, con mucho aroma de lúpulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7 grados.
2.1.4 Porter Londinense y Anglosajón.
Porter era la bebida típica de los estibadores de los puertos londinenses. Tras terminar sus jornadas de trabajo, su menú típico del día consistía en platos de ostras acompañadas de cerveza Porter (¿no está mal? ¿eh?). Esta cerveza consistía en una mezcla de tres cervezas distintas servidas inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril que contenía cerveza que se había puesto ácida por tener demasiado poco alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza joven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado conseguido, fue de tanto éxito, que las fábricas empezaron a producir Porter directamente mezclado en fábrica. La razón de mezclar estos tres tipos de cerveza vino de la diferencia que existía en aquel entonces entre los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los dueños de los locales las mezclaron de forma que conseguían un sabor agradable a lo que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.
2.1.5 Stout Anglosajón e Irlandes.
La distinción entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre los dos estilos y a la evolución del Porter hasta nuestros días. Stout es una cerveza elaborada con
cebada sin maltear torrificada. Originariamente contenía niveles de alcohol de hasta 10 grados, hoy en día estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adición de lúpulo amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el paladar debido a la superposición del amargor del lúpulo con el de la cebada torrefacta. El sabor característico de esta cebada es parecido al del café torrefacto, un sabor tostado marcadamente fuerte, que raya los límites del amargor. Un amargor que nos es suave sino áspero. El uso de esta cebada malteada alarga los procesos de filtración de la maceración en la fábrica Guinness hasta 24 horas debido a su alto contenido en elementos no fácilmente solubles. La ventaja es la cremosidad que las proteínas contenidas en este tipo de malta confieren a la espuma de las cervezas Stout.
Las cervezas Stout de la fábrica Guinness fueron las primeras en las que se usó nitrógeno para dispensarlas, a diferencia del resto de las cervezas que usan dióxido de carbono. El nitrógeno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de burbujas muy pequeñas, estas arrastran las partículas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona tan característica de las cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitrógeno se observará que por los laterales del vaso se desplazan las burbujas más pequeñas hacia abajo, esto es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca corrientes laterales descendentes que arrastran las burbujas más pequeñas. La desventaja del uso de nitrógeno en la dispensación de cervezas es su efecto en el anhídrido carbónico, el nitrógeno arrastra el anhídrido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy rápidamente, resultando en cervezas -sin fuerza-, como se dice en el argot utilizado por los profesionales de la hostelería.
La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden a ser más dulces, las irlandesas, en cambio, son mucho más secas. Hay algunas fábricas inglesas que añaden a sus cervezas lactosa (hasta el 10 por ciento de la materia prima total), de carácter dulce y no fermentable por la levadura.
Una anécdota curiosa es que la fábrica de cervezas Guinness situada en Dublín no es dueña de los terrenos donde esta edificada pero si tiene un leasing que contrató su fundador, Arthur Guinness, por un período de 9.000 años por 100 libras de entonces. Es evidente que antes de firmar el contrato los dos contratistas, debieron haberse ido a tomar unas cervecitas de la mejor calidad, excediéndose ligeramente en el plazo a firmar (¡ars bibere!).
2.1.6 Scotch Ale y Heather Ale Escocés.
Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escocés no es más que cerveza destilada. La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias no es el mismo que el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen razón, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de cebada tratada de diferente manera y a la cual no se le añade lúpulo en ningún momento del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.
La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado característico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha añadido lúpulo al Scotch Ale para aumentar su grado de conservabilidad pero manteniendo esta adición a unos niveles muy bajos. El grado de alcohol de este estilo es bastante más alto de lo normal, situándose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiskies con la denominación blended que se traduce del ingles como -mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como maíz, trigo e incluso cereales usados tradicionalmente para la alimentación del ganado.
En Escocia los habitantes autóctonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics, elaboraban cerveza ya en el año 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo totalmente tatuado, de ahí el origen de la palabra inglesa -picture- que se traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, probablemente cebada y le añadían durante la cocción flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla hongos alucinógenos en sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada como una bebida mágica que les daba fuerza sobrehumana (no tiene nada que ver con la pócima de Panoramix, pero es evidente de donde sacó Uderzo, su creador, la idea para sus comics).
Siglos más tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del latín como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran que defenderse de estos pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La única explicación que yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucinógenos a aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la extenuación del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no podían luchar. Existen recetas hoy en día de como elaborar esta cerveza, en Escocia existe una fábrica de cervezas que a elaborado un Heather Ale, pero sin la adición de alucinógenos (¡eso dicen!).
2.1.7 Koelsch Alemán.
Si los bávaros presumen de tener la ley de la pureza de la cerveza desde 1516, los habitantes de Colonia (Koeln), dicen que su ley de la pureza ya existía en el siglo catorce. El Koelsch es la única cerveza con denominación de origen en el mundo, sólo se puede elaborar en la ciudad de Colonia. Sus ciudadanos dicen que -el Koelsch es la única lengua que también se puede beber- haciendo referencia al dialecto utilizado en su ciudad y denominado también Koelsch.
Es una cerveza fermentada con levadura de fermentación de superficie con características típicas de levaduras con fermentación de fondo. Estas levaduras producen un nivel mayor de ésteres que confieren a este estilo un agradable sabor frutal. Se elaboran con un 80 por ciento de malta de cebada y el resto con malta de trigo para darle más cuerpo a la cerveza y estabilidad y cremosidad a su espuma. Es esencial utilizar flores de lúpulos alemanes cultivados en Alemania para su elaboración pero siempre de manera moderada. La fermentación es rápida debido al uso de levaduras de fermentación de superficie características y exclusivas de este estilo, aún haciéndose esta a temperaturas más bajas de lo normal para evitar sabores complementarios no deseados y producidos siempre que se realizan fermentaciones a temperaturas superiores a 15 grados centígrados. Se almacena durante 8 o 10 semanas antes de su venta para su maduración.
Son cervezas servidas en vasos cilíndricos de 200 centímetros cúbicos, de sabor suave, aroma tenue y niveles de alcohol en torno a los 4 grados. Es una cerveza muy bebida por el público femenino por su suavidad.
En Alemania se denominan -frauenbier- (traducido del Alemán como -cerveza de mujeres-) aquellas cervezas que, debido a fallos en la maceración o en la fermentación, resultan con niveles de dulzor muy superiores a lo normal. Curiosamente estas cervezas son de mayor agrado por parte de cierto público porque el dulzor enmascara el amargor del lúpulo y sabor de los alcoholes superiores. Esta característica no es la misma que la explicada anteriormente y que hace al Koelsch una cerveza preferida por el público femenino.
2.1.8 Alt Bier Alemán.
Alt se elabora en la ciudad de Dusseldorf, a escasamente 40 kilómetros de la ciudad de Colonia. Alt se traduce del Alemán como -viejo-. Se supone que las fábricas de cerveza estilo
Alt conservan el método antiguo de elaboración de cerveza que se utilizaba siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentación de fondo en el siglo XIX.
Utiliza levaduras de fermentación de superficie a temperaturas de fermentación más bajas de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este estilo y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza, el resultado recordaría al consumidor a sabor de las cervezas Alt. Son noventa por ciento malta de cebada y un ocho por ciento de malta de trigo, pero disponen también de un porcentaje de maltas tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor característicos de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los maestros cerveceros que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de lúpulo en su elaboración. Es una cerveza con una amargor acentuado y con un grado de alcohol en torno al 4 por ciento.
2.1.9 Maerzen, Viena o Ocktoberfest Austro-Hungaro.
El termino Maerzen se refiere al mes de Marzo. Antes de la aparición de los sistemas industriales de refrigeración, los maestros cerveceros dependían totalmente de los factores climatológicos para el control de las temperaturas de fermentación. Marzo era el último mes de invierno con temperaturas lo suficientemente bajas como para elaborar cerveza en condiciones aceptables, a partir del mes de Marzo las temperaturas aumentaban a unos niveles que hacían peligrar la elaboración de cerveza con unas condiciones bacteriológicas controlables. A partir de 24 grados centígrados la multiplicación de bacterias es muy superior al de la levadura e inhibe la fermentación de esta. En el mes de Marzo los maestros cerveceros elaboraban unas cervezas de mayor grado alcohólico, en torno a 6,5 grados, para aumentar su capacidad de preservación durante los meses de verano. Para celebrar la elaboración de la última cerveza de la temporada se organizan fiestas de diferente rango según la ciudad europea en la que se realizaran.
Son cervezas cien por cien malta con alrededor del diez por ciento de malta caramelizada a bajas temperaturas que las confiere un color rojizo muy agradable y atractivo así como un sabor a malta muy acentuado. Su adición de lúpulo es superior a lo normal, combinando tanto el amargor como el aroma.
2.1.10 Bock y Doppelbock Alemán.
La ley alemana denomina el estilo bock como aquellas cervezas realizadas con una concentración de azúcares en el mosto superior al 16 por ciento. Doppelbock se traduce del Alemán como Doble Bock, lo cual no quiere decir que tenga el doble de concentración de azúcar sino simplemente que se denominarán así todas las cervezas que tengan una concentración de azúcares en el mosto superior al 17,5 por ciento.
Estas cervezas son relativamente difíciles de elaborar. Al partir de altas concentraciones de azucares se puede suponer que su fortaleza final podrá encubrir los fallos realizados por el maestro cervecero durante la elaboración. Pero la finalidad de este estilo es la de elaborar una cerveza con un cuerpo no acentuado, ligera y enmascarar el sabor que da el alto grado de alcohol que poseen estas cervezas, entre 6,5 y 9 grados. No son normalmente de color oscuro, debido a que no usan maltas tostadas o caramelizadas, aun así, existen versiones tostadas de este estilo que utilizan variaciones de malta tipo Munich y también caramelizadas.
Tampoco se les añade demasiado lúpulo que pueda encubrir el sabor a malta, la finalidad de esta cerveza es la de conseguir un balance proporcional entre el sabor a malta, el aroma y amargor del lúpulo, y el alcohol. Durante su elaboración se tiene mucho en cuenta el control de las fermentaciones a bajas temperaturas con levadura de fermentación de fondo para evitar la formación de alcoholes superiores, principales precursores de las resacas.
Las fábricas alemanas elaboran hoy en día la versión Maibock, traducido como Bock del mes de Mayo, cuando empieza el verano. Es una cerveza de poco cuerpo pero fuerte, de un color mucho más pálido que las otras versiones de invierno.
2.1.11 Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga.
La elaboración de las cervezas de trigo en Alemania fue durante un tiempo exclusiva de la familia real bávara. El denominativo Trigo no significa que se elabore con 100 por ciento malta de trigo. Lo normal es que se mezcle un 50 por ciento de malta de cebada y otro 50 por ciento de malta de trigo. La razón por la que ley de la pureza bávara de 1516 no incluyera la malta de trigo como ingrediente era para evitar que se usara el trigo para elaborar cerveza y no para alimentar al pueblo. El hecho de mezclar el trigo con un 50 por ciento de malta de cebada es porque es esencial disponer de las cáscaras de los granos de cebada para una correcta filtración de la maceración. El trigo malteado no dispone de esta cáscara y su maceración resultaría en un engrudo casi imposible de filtrar.
Se fermenta con levaduras especiales para este estilo, de fermentación de superficie a temperaturas relativamente altas, de hasta 23 grados centígrados. Estas levaduras tienen la característica de producir fenoles durante la fermentación que producen sabores parecidos a la especia clavo y a la banana. Si la fermentación se realiza a temperaturas más bajas se producirán sabores parecidos al de la vainilla. La adición de lúpulo es muy ligera, con muy poco amargor y casi ningún aroma. La mayoría de estas cervezas van sin filtrar en frío y son fermentadas por segunda vez en la botella con una levadura normalmente diferente a la de la primera fermentación. Esta levadura es de fermentación de fondo con propiedades floculantes más acentuadas para que se deposite en el fondo y no aumente la turbiedad de la cerveza en la botella.
Se realizan diferentes versiones de este estilo, existe también un Weizen Bock que cumple con las características propias del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado y su levadura específica. Junto con el Pilsen y su versión Lager es el único estilo que aumenta su producción anual en todo en mundo.
En Bélgica también se elaboran cervezas de trigo a las cuales también se las llama cervezas blancas. Su proceso de elaboración es muy diferente al Alemán. En la maceración se usa trigo sin maltear, prohibido en Alemania, que le confiere una turbiedad muy acentuada y una espuma muy cremosa y densa. Los Belgas también añaden en algunas fábricas almidón de patata a sus maceraciones. La levadura es de fermentación de superficie pero no tiene las características típicas de la usada en Alemania, la levadura Belga apenas produce fenoles. El estilo Belga es ligeramente ácido, resultado de la adición de lacto bacilos durante la fermentación. También se utilizan especias como el coriandro y cáscaras de naranja que les imparten un sabor muy característico. Su nivel de alcohol es moderado y no suele supera el 5 por ciento.
2.1.12 Ale Belga.
Los Belgas han sido los únicos que han conservado sus prácticas y técnicas de elaboración de cerveza con el paso de los siglos. Sus cervezas siempre han sido elaboradas con levaduras de fermentación de superficie y con la adición de lacto bacilos y micro bacterias. Es difícil agrupar las cervezas Belgas en grupos parecidos, porque casi cada Ale Belga es un estilo en si mismo. Las cervezas se embotellan para que se produzca una segunda o tercera fermentación en la botella y no van filtradas. La adición de azucares tostados o puros es normal en estas cervezas cuando su grado alcohólico es superior a ocho grados (cervezas con 5 grados de alcohol a las que se les ha añadido azucares durante la cocción, o posteriormente, suelen ser de mala calidad). Estas cervezas Belgas a las que se les añade azúcar, suelen tener niveles de alcohol de hasta doce grados. Para ello han de utilizar levaduras capaces de continuar la fermentación cuando la concentración de alcohol es superior a ocho grados. Las levaduras normales se intoxican con niveles superiores y paran la fermentación.
Son cervezas que utilizan combinaciones de maltas tostadas y caramelizadas muy variadas y en grandes cantidades consiguiendo con ello resaltar en gran medida el sabor a malta. A los Belgas no les suele gustar el sabor a lúpulo por ello las fábricas utilizan lúpulos con tres
años de antigüedad que ya han perdido casi el 100 por ciento de su aroma y gran parte de su amargor. El hecho de que usen lúpulo es por que aumenta la conservabilidad de la cerveza.
2.1.13 Lambic Belga de Fermentación Espontanea.
La fermentación espontánea se realiza en un principio con el enfriamiento del mosto recién cocido en amplias piscinas que aumentan la superficie de contacto del mosto con el aire, y con ello consiguiendo que las levaduras salvajes y micro bacterias que contiene el aire y las que habitan en la madera de estas piscinas y posteriormente en las cubas, cumplan su cometido fermentando el mosto.
En principio puede parecer más sencillo elaborar este tipo de cerveza que cualquier otra pero en realidad es mucho más complicado obtener cervezas de calidad usando esta técnica. Es verdad que es una variedad amplia de levaduras y bacterias las que afectan la fermentación pero han de desarrollarse y fermentar el mosto en tiempos diferentes y en una secuencia determinada. Cientos de años de experiencia han servido a los maestros cerveceros belgas para perfeccionar esta técnica que resulta muy difícil y no rentable replicarla por cualquier otra fábrica de cervezas del mundo. Las cervecerías belgas que elaboran Lambic están situadas todas en el mismo valle del Sena junto a Bruselas, sólo allí se cumplen las condiciones idóneas y adecuadas para que se produzcan las cervezas con los niveles adecuados de diferentes levaduras salvajes y micro bacteria.
Hay una cervecería Belga de gran tradición que prohíbe a los visitantes expresamente tocar o arrancar las telas de araña que hay por doquier en la sala de fermentación. Las cubas no se cambian por cubas nuevas sino que se restauran una y otra vez para que sigan manteniendo la flora microbiótica que les da el sabor característico a sus cervezas.
Como en los Ales belgas en general, las adiciones de lúpulo son pequeñas y siempre con lúpulos de más de dos años de antigüedad que ya han perdido su aroma y parte de su amargor. Usan cierta cantidad de cebada sin maltear y las cocciones son de hasta 6 horas, cuando lo normal son entre 90 y 120 minutos. Las fermentaciones duran varios meses y la cerveza no se almacena, sino que se sirve directamente de los tanques de fermentación. Hay varios tipos de cervezas Lambic, desde más jóvenes hasta más maduras, pasando por varios tipos de Lambic fermentados con frutas y a la vez mezclados entre si. Son cervezas muy peculiares y diferentes de lo que se considera una cerveza normal tipo Lager. Una vez acostumbrados al sabor frutal y ácido de las Lambic se puede disfrutar su sabor al máximo nivel.
3 PROCESO DE ELABORACIÓN BÁSICO Y SIMPLIFICADO. 3.1 Ingredientes.
Partimos de los cuatro elementos básicos para la elaboración de la cerveza según la ley de alimentación más antigua que existe de carácter no religioso, la Ley de la Pureza Bávara de 1516. Fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo después.
Malta de cebada Agua
Lúpulo Levadura
La cebada se maltea para producir las encimas necesarias para que durante el proceso de maceración, que se realizará a continuación, se puedan convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.
Los azucares fermentables son los que alimentarán a la levadura. Su consumición producirá aproximadamente de cada gramo de azúcar algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono que mezclado con la cerveza se convierte en anhídrido carbónico. Este anhídrido es lo que vulgarmente llaman -ácido- en los bares españoles.
Él malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un período aproximado de una semana (según las condiciones de temperatura) en contacto con agua, y secarlos a continuación en hornos. Según la temperatura de estos hornos y los tiempos que se aplique se conseguirán maltas pálidas, caramelizadas o tostadas.
3.3 Molturación de la Malta.
La molturación de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas condiciones especiales que permiten moler esta en gránulos muy pequeños, sin llegar a convertirla en harina, conservando, a su vez, la cáscara de los granos de malta lo más intacta posible. La cáscara servirá posteriormente como elemento filtrante.
La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes velocidades y separados entre sí aproximadamente un milímetro. La malta pasará por el medio y será crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cáscara y reduciendo a pequeños gránulos el interior del grano.
3.4 Maceración
Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Según el estilo de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceración son diferentes. El más sencillo es el realizado por los ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centígrados y se deja reposar durante aproximadamente dos horas, evitando cualquier pérdida de temperatura.
3.5 Filtración de la Maceración.
Este suele ser el paso que más quebraderos de cabeza da a los maestros cerveceros. Es la separación del líquido resultante de la maceración, llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en él, y de los restos de la malta como las cáscaras y fibras.
Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores significa que se ha realizado algún fallo en cualquier paso del proceso. No es un problema grave pero significa que no se está sacando el mayor provecho de los ingredientes o de las técnicas.
Hay varios tipos de filtro pero el más tradicional es el de la cuba de maceración que dispone de un suelo doble, el superior está lleno de pequeños agujeros de aproximadamente 2,5 milímetros.
Tras realizar la maceración se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las cáscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que han pasado estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se supone que este está al fondo de la cuba debajo de la parte inferior del doble suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es imprescindible, que el flujo de salida del mosto por debajo de la cuba sea lo suficientemente lento como para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto a tope conseguiremos, que al principio salga el mosto rápidamente, a partir del momento que la resistencia de las cáscaras filtrantes no dejen pasar el mosto tan rápido como la apertura del grifo permite, se introducirá aire por debajo y las cáscaras
filtrantes se compactarán. Una vez compactadas el mosto filtrará muy lentamente y el proceso de filtración se alargará hasta ocho horas.
Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se añade agua a 79 grados centígrados, aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceración y repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el último vestigio de azúcar de los granos y cáscaras.
3.6 Cocción y Adición de Lúpulo.
El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la cocción se realiza por diversos motivos. Los principales son: para su esterilización, para coagular las proteínas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lúpulo.
El lúpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se añade al principio de la cocción dará sólo amargor porque los aromas se volatilizarán con el transcurso de la cocción. Si se añade al final sólo dará aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que se isomericen los ácidos alfa del lúpulo mediante cocción prolongada.
La cocción ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adición de lúpulo al principio de la cocción para obtener el amargor y otra adición entre 15 minutos y 1 minuto del final de la cocción.
3.7 Filtración del Mosto Cocido.
Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las proteínas coaguladas y los restos de lúpulo.
Hay dos sistemas de filtración, uno por centrifugación y otro que usa las mismas flores del lúpulo como elemento filtrante. La centrifugación crea el mismo efecto que remover la cucharilla en una taza de café, los restos del café se depositan en el centro. Este método se usa a nivel industrial y permite el uso de lúpulos molidos o extractos de este. El método más común y asequible es el de usar directamente flores enteras de lúpulo que al depositarse en el fondo, al final de la cocción, servirán como elemento filtrante de las proteínas coaguladas. Para que las flores de lúpulo no atasquen el grifo de salida este llevará un elemento filtrante sencillo, como un doble suelo con agujeros o una malla metálica.
3.8 Refrigeración y Oxigenación.
El mosto cocido y recién filtrado ha de enfriarse en un período no superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder añadir la levadura. Según el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situará entre 8 y 23 grados.
Si no se enfría en este período corremos el peligro de infecciones bacteriológicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilo de sulfato no deseado que impartirá a la cerveza un sabor a verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas cervezas de producción industrial). Cocciones por debajo de dos horas también pueden producir este efecto. La cocción elimina todo el oxigeno disuelto en el mosto. El mosto habrá de ser oxigenado antes de añadir la levadura, esta oxigenación se puede realizar inyectando oxigeno o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formación de burbujas de aire, en el tanque de fermentación.
3.9 Adición de Levadura y Fermentación.
Como escribíamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto consumiendo el azúcar y produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol y dióxido de carbono.
Esta fermentación se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura consume únicamente el oxígeno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de oxígeno, empieza a consumir los azúcares. La situación ideal es disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo máximo posible. La fermentación se puede realizar a diferentes temperaturas según la cepa de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir cervezas de calidad. La duración de la fermentación depende de las temperaturas, de la concentración de azucares, de la cantidad de oxígeno disuelto y del tipo de levadura utilizado entre otras causas. Puede durar desde dos días hasta dos semanas.
Lamentablemente, de nuevo, algunas fábricas de cerveza, para reducir tiempos de producción y con ello costes de fabricación, aceleran las fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar la temperatura la levadura fermenta más rápido pero produce mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes superiores son los precursores de las resacas, de esas mañanas que nos despertamos con ganas de no ver la luz del día y de no hablar con nadie).
3.10 Almacenaje (Guarda) y Filtración en Frío.
Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta cerveza contiene todavía una serie de subproductos que provienen de la fermentación y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduración.
La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente por encima de cero grados centígrados. El tiempo de almacenaje varía mucho, las cervezas con poco alcohol suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alcohólico superior y más cuerpo suelen almacenarse períodos más largos de hasta un año.
Una vez pasado este período de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o vender provocando una segunda fermentación en las botellas o barriles. Si se realiza esta filtración en frío, es para eliminar la levadura que queda en suspensión y las proteínas que se han coagulado y quedado también en suspensión como resultado de reducir la temperatura durante el almacenamiento.
Cuanto más largo haya sido el período de almacenaje menos materia habrá suspendida y más fácil será la filtración. Hay varios métodos de filtración que no vamos a discutir en este capítulo.
Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayoría de las fábricas pasteurizarán la cerveza para aumentar su estabilidad biológica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biológicas no deseadas (la pasteurización, a su vez, produce sabores a madera cocida no deseables)
3.11 Conclusión.
Controlando todos los parámetros de temperatura, tiempo y técnicas correctas de elaboración, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas. La cerveza de mayor calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la fábrica. Es el momento en que está en su punto álgido de sabor, en su momento más fresco.
Si a las botellas o barriles les da el sol o la luz durante un período superior a 24 horas, estas empezarán a deteriorase. Si la temperatura de la cerveza supera aproximadamente los 24 grados centígrados empieza también a deteriorase. La fábrica de cervezas Coors americana
refrigera todos sus camiones y obliga a distribuidores y vendedores en los Estados Unidos a mantener los productos de Coors siempre refrigerados. Con ello mantienen la calidad y frescura de sus cervezas durante períodos más largos.
La cerveza ideal sería aquella elaborada profesionalmente por maestros cerveceros profesionales y puesta a la venta en el mismo lugar donde se realiza su almacenamiento para poder beberla y degustarla en su momento más álgido de frescura y sabor.
4 MATERIAS PRIMAS.
Las materias primas básicas para la elaboración de cerveza según la ley sobre
alimentación más antigua del mundo no religiosa todavía vigente, el Reinheitsgebot
bávaro del año 1516, son:
- Agua
- Malta de cebada - Lúpulo
- Levadura (se añadió en cuanto su función se descubrió siglos después)
- Malta de Trigo (se añadió después de obtener la exclusiva de elaboración la casa real bávara) - A estos ingredientes básicos se le pueden añadir otros, de uso generalizado en algunos países, a los que se les llama "adjuntos". Algunos americanos los llaman sarcásticamente "add junk", traducido del ingles como "añadir basura".
Estos adjuntos pueden ser múltiples y variados pero los básicamente usados son: - Azúcares y sus variaciones
- Maíz - Arroz
- Cebada sin maltear - Trigo sin maltear
- Otros cereales como el mijo, etc.
- Otras fuentes de almidón como patata, etc. - Otras especias como canela, etc.
5 EXTRACTOS DE MALTA.
El uso de extractos de malta es el sistema ideal para principiantes. Aquellos que se quieran iniciar en el mundo de la elaboración de cervezas artesanales deberían empezar usando extractos de malta que permiten eliminar los pasos iniciales del proceso de elaboración, molido de la malta, maceración, filtración de la maceración, cocción del mosto, adición de lúpulo y filtración del mosto caliente.
Una vez aprendidas las técnicas básicas, si se dispone de espacio y dinero suficiente, lo ideal sería especializarse y realizar el proceso completo de elaboración para evitar todas las desventajas que conlleva el uso de extractos de malta.
El extracto de malta es elaborado y envasado sin que nosotros tengamos ningún control sobre los procesos de molido de la malta, temperaturas utilizadas durante la maceración, velocidad de la filtración de la maceración, tiempo y fuerza de ebullición de la cocción del mosto, tiempos de adición, cantidad y calidad del lúpulo y filtración / centrifugación del mosto caliente. Con lo cual no sabemos absolutamente nada del nivel de azúcares fermentables y no fermentables que contiene el extracto. No sabemos los niveles de oxidación que ha sufrido el extracto durante su elaboración. No sabemos la cantidad de aminoácidos que contiene el mosto
para que podamos realizar una fermentación sana y rápida. No sabemos la cantidad de adjuntos que han sido utilizados por el fabricante para abaratar costes y si la fábrica no vende extracto suficiente, nunca dispondrá de él recién elaborado.
Si no hay más remedio que usar extracto, lo ideal es cocerlo, una vez mezclado con agua, junto con el mosto obtenido de una pequeña maceración y filtración que deberíamos hacer aparte. Esta pequeña maceración proporcionará al mosto los componentes de los que adolece si usamos únicamente el extracto de malta. La cocción que realicemos nos permitirá añadir el lúpulo en la cantidad y con la calidad que nosotros deseemos así como añadirlo en el momento ideal para obtener amargor, sabor y/o aroma. Por ello lo ideal es obtener extractos de malta a los que no se les haya añadido ningún lúpulo.
El uso de extractos de malta resulta en cervezas más oscuras de lo normal debidas a la oxidación del mosto y provoca dificultades en la fermentación e incluso, fermentaciones no completas, como consecuencia de la degradación de los aminoácidos del mosto envasado.
Todo ello resulta en cervezas de baja calidad. El uso del extracto de malta nos impide argumentar que nuestras cervezas están recién elaboradas porque la fecha de la elaboración de cualquier cerveza comienza en el momento de la maceración, si al mosto se le extrae el agua, se envasa, se almacena, se transporta no refrigerado y se mezcla con agua no tratada a temperatura de fermentación para añadir la levadura, habrá transcurrido un largo tiempo que envejece ya de por si la cerveza resultante.
Pete Slosberg, fundador de la fábrica de cervezas norteamericana Pete´s Brewing Company, comenzó usando extractos de malta para la elaboración de sus cervezas. Pete, con gran experiencia en el mundo del marketing, pensó que lo ideal sería utilizar extractos de malta y subcontratar la elaboración en otras fábricas de cerveza para abaratar costes de fabricación. Tras sólo unos meses de utilizar el extracto de malta y coincidiendo con una visita suya a la sala de embotellamiento, observó, más bien olió, el fétido ambiente de la sala. Tras hacer indagaciones descubrió que la gente que trabajaba en la sala bebía su cerveza mientras trabajaba y esta producía ventosidades incontrolables. Ese día decidió realizar el proceso completo de elaboración de la cerveza por el bien de su empresa (info obtenida de su biografía).
6. MALTEADO Y MALTAS.
Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos y temperaturas determinadas, de las semillas de los cereales. El motivo de germinar y secar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los diferentes componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura.
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos de malta pálida no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtienen aproximadamente unos 400 litros de cerveza.
La malta puede provenir de diferentes cereales, en nuestro caso hacemos mención a la cebada cervecera.
La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de la hibernación. Las semillas están vivas y consumen oxígeno. Para que el almacenamiento de las semillas se realice en correctas condiciones habrá que oxigenar los silos o almacenes debidamente. Esta oxigenación no deberá ser muy elevada para mantener las constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el balance entre consumo de la propia glucosa, debida a la
respiración de oxígeno de las semillas, y la producción de sustancias no deseadas por la respiración intramolecular que se produce por falta de oxígeno, las mantenga en el mínimo vital.
Cuanta menos humedad haya y menor temperatura se mantenga durante el almacenamiento menos se provocará la respiración excesiva de las semillas que a su vez producirá agua, que aumentará la humedad y también la temperatura con las consiguientes pérdidas de glucosa. Las condiciones ideales de conservación son manteniendo las semillas al 12 por ciento de humedad a temperaturas alrededor de los 10 grados centígrados.
A continuación ha de limpiarse la cebada y han de eliminarse otros granos y objetos extraños que contenga. Las cebadas se sortearan en semillas de tamaños parecidos. El proceso de malteado comienza tras unas 8 semanas de almacenaje de la cebada recién cosechada. El primer paso es el de sumergir las semillas en agua, suficientemente oxigenada, para que sea absorbida y aumente el contenido de agua de estas hasta un nivel aproximado del 45 por ciento. La temperatura del agua y el tipo de cebada influirán en el tiempo que se necesite para alcanzar esta cifra (necesitará unos tres días a temperaturas alrededor de los 10 grados centígrados).
El efecto del agua provocará, por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteólisis) que servirán como nutrientes a la semilla durante su germinación.
Ahora bien, nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinar estas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas en subproductos que nos sirvan luego durante el proceso de elaboración de la cerveza. Para ello habremos de parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel de alrededor del 3 por ciento usando aire a altas temperaturas. Para no destruir las encimas, el aire a altas temperaturas se aplicará una vez que hayamos secado la semilla en su mayoría. Según la temperatura del aire que usemos, y el tiempo que apliquemos a las semillas esta temperatura, conseguiremos diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostación, torrefacción o caramelización.
Estos diferentes tipos de malta se usarán para elaborar diferentes tipos de cervezas. Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado de 60 grados durante 30 minutos a las semillas en germinación, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones ni el efecto de caramelización.
La malta de uso básico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado varía entre los 70 y 90 grados centígrados. Con estas temperaturas no muy altas no se elimina el poder enzimático de la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor). Esta malta es la ideal para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy claras. Para elaborar otros tipos de cerveza más oscuras se utilizarán maltas expuestas a temperaturas de secado más altas, que producirán niveles enzimáticos menores pero mayor cantidad de melanoidinas que darán color y sabor a las cervezas resultantes.
Los dos otros tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente más altas que la tipo pilsener, resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta básicos, que también se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se les añaden pequeñas cantidades, entre el 1 y el 20 por ciento, de maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios que son ideales siempre que no se excedan las cantidades añadidas.
La de mayor uso es la malta caramelizada, llamada en los países anglo sajones -crystal malt- y cuyo proceso de elaboración no es exactamente igual que el de las maltas caramelizadas elaboradas en Alemania. Tras la conversión en azúcar de los almidones de la semilla a temperaturas alrededor de los 60 grados centígrados, los alemanes las caramelizan a temperaturas ligeramente más elevadas durante un período largo de tiempo. Los anglo sajones las caramelizan a temperaturas más altas y durante un período más corto, lo que produce la cristalización del núcleo de la semilla, proceso que los alemanes consideran como un defecto. Estas maltas, tienen un poder enzimático muy bajo, por lo cual habrán de usarse con moderación. La caramelización produce azucares no fermentables, que luego en la cerveza elaborada, son los responsables del sabor dulce final.
Malta tipo chocolate es la usada en numerosas cervezas oscuras para impartir su sabor y color característico. La denominación chocolate no tiene nada que ver con el cacao. Estas maltas son secadas a temperaturas muy altas que producen casi una torrefacción total de los granos. Su poder enzimático es nulo.
Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a los del café, de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los sucedáneos del café. También imparten un sabor ligeramente amargo al producto final por lo que hay que usarlas con mucha moderación. No tienen poder enzimático y su aportación al mosto es únicamente en cuanto a sabor y color.
De estos tipos de malta básicos hay muchas variaciones dependiendo del país de elaboración y de los métodos usados para el secado y tostado. Algunas malterías han patentado algunos tipos de malta específicos como maltas tostadas sin cáscara para evitar el sabor astringente que imparten estas.
Para calibrar la calidad de diferentes maltas hay que tener en cuenta parámetros tales como, la diferencia del extracto obtenido moliendo finamente o a groso modo, la friabilidad de la malta como indicador de la -modificación (grado de germinación)- que ha sufrido la malta, el contenido en proteínas lo menor posible, siempre y cuando tenga el nivel suficiente de amino nitrógenos libres que sirvan como nutrientes a la levadura, nitrógeno soluble en cantidades suficientes, beta glucanos en pocas cantidades para que no dificulten la filtración de la maceración (beta glucanos son parecidos a las gomas), poder enzimático suficiente como para convertir todos los almidones en azúcares y contenido en agua menor del 5 por ciento, entre otras características.
En pequeñas micro cervecerías es posible producirse unos mismo las maltas especiales. Los resultados que se pueden conseguir son sorprendentes, se pueden conseguir maltas con sabores totalmente diferentes que las maltas especiales vendidas por las malterías. Estos sabores impartirán aromas muy originales y específicos a las cervezas.
7 MOLTURACIÓN DE LA MALTA.
La malta hay que molturarla (molerla) en pequeñas partes para que, durante la maceración posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus componentes en el agua caliente. Es imprescindible, en las fábricas de cervezas que no dispongan de prensas para filtrar la
maceración, molturar la malta conservando las cascarillas intactas. Estas cascarillas servirán posteriormente como elemento filtrante de la maceración.
En las fábricas industriales de cerveza, a diferencia de la micros, se utilizan prensas para filtrar la maceración, prensas que no hacen uso de las cascarillas como elemento filtrante ni necesitan molturadoras que las conserven intactas.
Al molturar la malta habrá de conservarse lo más intacta posible la cascarilla mientras el interior del grano de la malta tiene que ser triturado sin llegar a producir harina. La trituración, a ser posible, deberá producir gránulos lo más pequeños posibles, pero cuanto más pequeños sean estos más difícil será posteriormente la filtración de la malta. Será necesario llegar a un balance ideal entre la finura de la trituración y el tiempo que necesitemos para filtrar la maceración dependiendo de los tipos diferentes de malta y sus grados de modificación.
Las cascarillas de la malta quiebran con facilidad en estado seco. Lo ideal es humedecer la malta antes de la molturación para que las cascarillas se mantengan elásticas y no quiebren durante el proceso. Si humedecemos la malta demasiado, el grano interior absorberá agua y será aplastado en vez de molturado, efecto nada deseable.
La técnica utilizada para molturar la malta se basa en hacer pasar a esta entre dos rodillos, separados entre si de 0,3 a 1,5 milímetros, que giran en sentidos opuestos. Estos rodillos están estriados y giran a velocidades diferentes para desgarrar y aplastar el grano de malta al pasar por el centro de los dos rodillos.
Hay varios tipos de molturadoras, con dos rodillos, con tres (nueva técnica), con dos parejas de dos y con tres parejas de dos. Si las molturadoras disponen de dos parejas de rodillos la distancia entre los dos primeros rodillos estará entre los 1,3 y 1,5 milímetros, su función será la de desgarrar el grano separando la cascarilla. Las cascarillas se apartarán del resto del grano que irá al encuentro de la segunda pareja de rodillos que esta separada entre 0,3 y 0,6 milímetros para ser molturados. Si la molturadora dispone de tres parejas de rodillos, habrá un paso intermedio donde los rodillos estarán separados entre 0,7 y 0,8 milímetros.
La molturadora de tres rodillos consiste en la utilización de uno de ellos, el central, girando en sentido contrario a los otros dos rodillos y con separaciones distintas respecto a cada uno de ellos. Este rodillo central tiene una función doble. Los tres rodillos están situados en forma de triángulo vistos transversalmente. Esta es una molturadora ideal para micro cervecerías dado la simplicidad de su diseño y el poco espacio que ocupa.
Las fábricas industriales de cerveza que utilizan prensas para la filtración de la maceración no necesitan este tipo de molturadoras que conservan lo más intacta posible la cascarilla. Se usan molinos de martillo que muelen los granos y sus cascarillas en partículas diminutas.
Existe un tipo de molino de malta, muy usado en las micro cervecerías bávaras por su precio asequible, que fue diseñado inicialmente para moler (aplastar) la malta destinada como forraje para el ganado. Son molinos muy económicos, que si bien no molturan la malta cervecera con la calidad que lo hace un molino de rodillos, lo hacen de manera suficiente. Estos molinos no molturan, sino que aplastan los granos secos partiéndolos en grumos pequeños. Las cascarillas también se rompen, provocando a posteriori que la filtración de la maceración sea algo más lenta. Esto se resuelve aumentando la distancia entre los rodillos, los grumos obtenidos serán más grandes, la filtración no se alargará en el tiempo, pero el rendimiento disminuirá ligeramente.
Las molturadoras en general son muy caras, lo ideal es encargar los rodillos por separado y construirse uno mismo el molino. Las molturadoras industriales pueden molturar hasta 14 toneladas por hora pero sus precios son desorbitados.
Yo me construí mi propio molino de dos rodillos por un precio de 40.000 pesetas, moltura 150 kilos por hora, suficiente para molturar la malta necesaria para cualquier micro cervecería. Comparado con el medio millón de pesetas que hay que pagar, como mínimo, por una molturadora de malta cervecera que moltura unos 400 kilos por hora, es una auténtica ganga. Mi próximo molino a construir será uno de tres rodillos (doble función) con un rendimiento de 250 kilos por hora.
8 PREPARACIÓN DEL AGUA.
Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtención de un litro de cerveza se calcula que se han necesitado 7 litros de agua. Se necesita agua para el malteado de los cereales, para su limpieza, para la maceración, para la clarificación del mosto, para la refrigeración y para la limpieza en general entre otras cosas.
La publicidad de muchas fábricas de cerveza se basa en la calidad del agua que usan para la elaboración de sus cervezas. La calidad del agua siempre ha sido un buen argumento para la venta de cervezas, pero este argumento viene de una época en la que era difícil encontrar agua potable que estuviera al alcance de la gente normal, de los ciudadanos de cualquier ciudad. Con el desarrollo de las tecnologías se perfeccionaron las depuradoras de aguas y con ello se pudo ofrecer agua potable en cualquier grifo de cualquier población.
Para la elaboración de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patógenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Para la elaboración de diferentes estilos de cerveza es necesario que el agua tenga las mismas características que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Para un Pale Ale estilo Burton-on-Trend, el agua tendrá que ser rica en sulfatos, para un Pilsen estilo checo, el agua tendrá que tener unos niveles de carbonatos por encima de lo normal. Si se utiliza agua con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente
Por ello es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fábrica contenga pocos minerales para que luego pueda ser tratada fácilmente y obtener el agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua contiene demasiados minerales estos se podrán eliminar mediante diferentes métodos técnicos o químicos para adaptar el agua al nivel exacto de estos minerales requeridos en cada momento.
Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboración, aquellos que reaccionan durante la elaboración de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboración ni el pH del agua. Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e incluso afectar al comportamiento de la levadura.
El principio básico es que al proceso de elaboración de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de características normales, ni dura ni blanda. El concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos países.
